1、填空题 酸味是有机酸和无机酸、盐类分解为（）所产生的。
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2、填空题 适宜制作鱼丸的鱼类有：海鳗、娩鱼、白姑鱼、鲨鱼、（）及草鱼、鲢鱼。
3、单项选择题 在制作混酥类时，增加糖的用量可使制品的质感出现（）
A.酥 B.脆 C.柔 D.软
4、填空题 果胶与糖、有机酸按一定的（）进行加热结合会形成凝胶，加工成品有果冻和果酱。
5、单项选择题 白汤火锅中为了突出汤的鲜昧，一般可以在汤中添加（）。
A.鲫鱼 B.羊肉 C.牛肉 D.萝卜
6、填空题 蚝油在烹调中的作用主要有提鲜、增香、（）
7、判断题 过老熟的茄子不宜食用，易中毒.
8、单项选择题 人的舌头根部对（）味最敏感。
A.苦 B.成 C.甜 D.酸
9、多项选择题 鱼虾类原料的营养特色有（）。
A.蛋白质含量高 B.脂肪低 C.消化吸收率高 D.维生素含量高 E.碳水化合物含量高
10、填空题 蔬菜类原料的烹饪应用：调味蔬菜、（）、食品雕刻的原料。
11、单项选择题 叉烧肉的成熟方法是（）。
A.烤 B.酱 C.卤 D.烧
12、单项选择题 川菜中甜、戚、酸、辣、香、鲜平行并重的味型是（）。
A.陈皮味 B.胡辣味 C.怪味 D.酸辣味
13、单项选择题 樟茶鸭子在腌制后首先进行的工序是（）。
A.油炸上色 B.蒸制成熟 C.烫皮晾干 D.烟熏
14、单项选择题 次体就是起衬托点缀作用的部分，在盘中所占的布局范围应该是（）。
A.靠盘边 B.在盘中上方 C.盘中较小的比例 D.在盘子下方
15、填空题 加工田螺时如果直接取肉，可以将（），然后逐个取出。
16、名词解释 厨房人员配备
17、名词解释 西餐冻房
18、单项选择题 蒸扒法是（）地区常用的技法。
A.江苏 B.山东 C.广东 D.四川
19、单项选择题 贴制的原料要先（）后再加热成熟。
A.叠加整齐 B.混合均匀 C.排列均匀 D.捆扎
20、填空题 腐乳按所用原料的不同，可分红腐乳、青腐乳、（）。
21、填空题 根菜类蔬菜有（）、胡萝卜
22、单项选择题 OK汁是其他复合味常用的原料，它本身一种（）。
A.单一味调料 B.复合味特制调料 C.中西结合调料 D.西餐专用调料
23、单项选择题 制作茸胶的最佳温度是（）。
A.2℃ B.8℃ C.15℃ D.30℃
24、单项选择题 整鸡出骨的原料应该选择生长期在（）个月左右的鸡。
A.6 B.18 C.12 D.22
25、填空题 牛肉按性别分有犍牛肉、（）、公牛肉
26、判断题 加碱烹调只会使食物中的B族维生素少量损失
27、判断题 炖牛肉时，应该使用冷水，这样可以保持肉味鲜美.
28、单项选择题 下列叙述内容符合味的相乘现象的选项是（）。
A、在鱼腥昧较重的菜肴中加入适量的食醋 B、在辣为较重的菜肴中加入适量的蔗糖 C、在蔗糖为主的甜味中加入适量的甘草酸氨 D、在甜味为主的食物中加入适量的食盐
29、单项选择题 鱼香味是（）的代表菜品。
A.湘菜 B.川菜 C.鲁菜 D.鄂菜
30、单项选择题 制作基础清汤过程主要利用的基本原理是（）。
A、蛋白质的水解作用 B、动物胶体的水解黏性增稠作用 C、动物胶体的水解作用 D、蛋白质胶体的吸附作用
31、单项选择题 味的感觉是由（）刺激舌的表面而引起的。
A.刺激物质 B.呈味物质 C.唾液 D.风味溶剂
32、单项选择题 制作清汤的基本注意事项目（）。
A、加热汤汁的初期加入食盐调味 B、加入淀粉进行增稠处理 C、煮制时间不宜过长 D、制好的清汤最好沉淀2天使用
33、问答题 汤是制作菜肴的重要辅助原料，在制汤时应注意哪些事项？
34、填空题 我国常见的青虾是日本沼虾，是我国产量最大的（），河北的白洋淀、山东的微山湖、江苏的太湖产量最佳。
35、多项选择题 火腿分解的部位分为（）。
A.大爪 B.火瞳 C.中峰 D.油头 E.顶类
36、单项选择题 符合大虾加工的选项是（）。
A、尽量减少龙虾体液的流失 B、采用60℃水温泡汤清除黏液 C、用手撕开龙虾外壳 D、生食肉质不易长时间浸泡
37、名词解释 岗位职责
38、单项选择题 腐乳汁味用于炒菜时一般用（）与其他调味料混合。
A.腐乳泥 B.腐乳块 C.腐乳油 D.腐乳汁
39、多项选择题 把笋中用到的调配料包括（）。
A.蛋清 B.豆瓣酱 C.青蒜叶 D.鸡清汤 E.泡红辣椒
40、单项选择题 蜂乳属于（）色调料。
A.白 B.黄 C.橙 D.粉红
41、名词解释 厨房组织机构图
42、名词解释 面谈
43、填空题 物理学方面包括：温度、湿度、（）、空气等的影响
44、名词解释 冷菜、点心分量的控制
45、多项选择题 （）可以使冷拼在整个盘面进行构图布局。
A.无边的白色圆盘 B.无边全黑色圆盘 C.黄边平面腰盘 D.黑边平面圆盘 E.无边全绿色腰盘
46、单项选择题 在加工虾肉茸泥时，肥膘应该加工成（）。
A.细条形 B.米粒形 C.粗茸泥 D.细茸泥
47、名词解释 现代厨房管理
48、判断题 虾类忌与富含维生素C的原料同烹。
49、单项选择题 被有毒有害物质污染的食品引起食物中毒，不包括（）的食物。
A、可食状态 B、已知有毒 C、经口摄入 D、正常摄入数量
50、单项选择题 蛏子在用盐水活养去沙时，盐水的浓度应在（）右右。
A.1% B.2% C.3% D.4%
51、单项选择题 花色菜肴的工艺要求不包括（）。
A.食用性 B.效益性 C.卫生性 D.操作性
52、单项选择题 大豆中优质蛋白质含量高达（）。
A.10％ B.20％ C.40％ D.60％
53、单项选择题 琉璃法是在原料外表裹一层透明的硬壳，它是在（）形成的。
A.冷却后凝结 B.加热时 C.翻拌时 D.出锅时
54、填空题 按照竹笋的收获季节可分为冬笋、春笋和夏末秋初的（）。
55、单项选择题 印刷商标图案上的油墨中可能含有多氨联苯，易被（）多的食物所吸收。
A、淀粉 B、蛋白质 C、糖类 D、油脂
56、填空题 加工不去鳞的鱼有鲥鱼，（）、鳓鱼。
57、单项选择题 制作清汤的基本注意事项是（）。
A、加热汤汁的初期加入食盐调味 B、加入淀粉进行增稠处理 C、煮制的时间不宜过长 D、制好的清汤最好沉淀2天使用
58、判断题 萝卜、人参都有一定的滋补功效，可以一起烹调。
59、名词解释 调质工艺
60、填空题 米粉制品种类较多，主要有糯米粉、年糕、、糍粑等。
61、填空题 冷拼作品可以通过图案的形式表现出来，也可以通过（）的表式表现出来。
62、单项选择题 宫爆鸡丁是属那个菜系的特色菜（）
A.川菜 B.鲁菜 C.湘菜
63、单项选择题 蟹黄扒翅中的熟黄在烧制前要进行（）处理。
A.水煮 B.炒香 C.油炸 D.烤干
64、填空题 动物内脏虽然营养丰富，但（）也很高，不宜经常食用。
65、名词解释 厨房事故
66、名词解释 炉灶部门
67、填空题 腐乳根据外观颜色不同可分为（）、白色、青色三种。
68、单项选择题 碱水涨发时，碱水浓度要根据水温和（）进行调节。
A、原料多少 B、原料干燥度 C、原料产地 D、原料老嫩
69、单项选择题 鲨鱼肉中含有的腥臭物质主要是（）。
A、尿素 B、氨 C、谷氨酸 D、组氨酸
70、单项选择题 加工墨鱼时，（）虽不能食用，但可以保留作为药用。
A.眼睛 B.胰脏 C.内壳 D.吸盘
71、填空题 素菜中的“三菇”是（）、（）、草菇。
72、问答题 中国烹饪古籍的出现和发展按各时期有标志自然地分为几个阶段？
73、填空题 污染鱼类的鉴别是从：鱼形、辨鱼鳃、观鱼眼、（）。
74、单项选择题 在厨房范围内，（）是指构成产品的原料耗费之和。
A、菜点成本 B、人工成本 C、燃料成本 D、商业成本
75、问答题 刀工的作用有哪些？
76、填空题 猪在饲养过程中分为脂肪猪、（）和肉脂兼用型的品种
77、单项选择题 在对蔬菜原料进行洗涤时，若蔬菜中含有的幼虫和虫卵较多，最好采用下列（）清洗方法。
A、清水直接洗涤 B、盐水-清水洗涤 C、洗涤剂-清水洗涤 D、KMnO4溶液-清水洗涤
78、单项选择题 松鼠鳜鱼在剞刀时采用的刀法是（）。
A.平刀法和直刀法 B.直刀法和斜刀法 C.斜刀法和斜刀法 D.直刀法和直刀法
79、填空题 果实中的芳香物质决定果实的香味；具有一定的（）。
80、问答题 简述调味的作用。
81、单项选择题 吊汤时加盐的次序主要影响汤的（）。
A.稳定性 B.浓稠度 C.鲜味度 D.咸昧度
82、单项选择题 洗涤品质较好的火腿时可直接采用（）。
A.漂洗法 B.烫洗法 C.刷洗法 D.冲洗法
83、单项选择题 黄瓜不宜和（）同烹调.
A.西红柿 B.猪肉 C.木耳
84、单项选择题 同一个主题的冷拼在布局时，主体和次体之间的关系是（）。
A.可以相互替换的 B.不可相互替换的 C.没有主体的 D.没有次体的
85、名词解释 有机食品
86、名词解释 宴会预订
87、填空题 火腿的判断主要从外表、肉质、式样、（）等几个方面来判断。
88、名词解释 大包酥
89、单项选择题 制作动物性原料的菜肴时，在锅中加入酒会产生香气.这是加热过程中的（）。
A.酒化作用 B.还原作用 C.氧化作用 D.酯化作用
90、单项选择题 烫制后的甲鱼在去除黑衣时应在（）中进行。
A.冰水 B.凉水 C.温水 D.沸水
91、判断题 任何一种天然的烹饪原料都不可能提供人体所需的所有营养物质，只有由多种食物互相搭配，这样的膳食才可能达到全面营养。
92、单项选择题 水煮牛肉中的牛肉最好彩用（）。
A.水牛肉 B.牦牛肉 C.黄牛肉 D.白牛肉
93、填空题 海米是用海产的白虾、鹰爪虾等加工干制而成的，多为（）。
94、问答题 糖类在无氧的条件下通过微生物的作用可分解成不彻底的氧化物，同时释放出较少能量的过程叫作？
95、多项选择题 适合加工鸡肉茸泥的原料包括（）。
A.鸡里脊肉 B.鸡大腿肉 C.鸡脯肉 D.鸡小腿肉 E.鸡翅肉
96、填空题 鱼类的体型大致归纳为梭形、扁形、圆桶形、侧扁形。还有（）。
97、填空题 乳品是哺乳动物为哺育幼崽而从乳腺中分泌出来的一种（）的液体。
98、单项选择题 下列中不属于食品存放“四隔离”制度的选项是（）。
A、生熟隔离 B、食品与天然冰隔离 C、食物与杂物、药物隔离 D、动物与植物原料隔离
99、名词解释 食用率
100、问答题 《齐民要术》分上、下两册，下册四卷主要介绍？
101、单项选择题 蛋类中的水分存在形式主要是（）。
A、汽化水 B、结晶水 C、自由水 D、结合水
102、填空题 花菜类蔬菜：花椰菜、（）
103、填空题 面粉按加工精度和用途可分为等级粉和专用粉。等级粉有可分为（）、标准粉和普通粉
104、填空题 粉丝是以豆类和薯类等淀粉做原料，经过多道工序利用淀粉糊化和老化的原理，加工成丝或（）的制品。
105、多项选择题 下列可以作为穿的填充原料的有（）。
A.火腿 B.笋 C.鱼茸 D.虾泥 E.鱿鱼
106、填空题 死蟹不能食用的主要原因不是腥味，而是因为死蟹容易引起（）。
107、名词解释 实用、便利性原则的内涵
108、填空题 瓠瓜类蔬菜包括（）、冬瓜、西葫芦、佛手瓜、丝瓜、苦瓜
109、填空题 重体力劳动者每人每次宴席的精料量为（）左右.
110、填空题 家禽按用途分类为肉用型、（）、兼用型
111、填空题 辣椒的辛辣味主要由（）、椒脂碱、姜黄酮、姜辛素、及蒜素等产生的
112、多项选择题 调配酸辣味时，宜在锅中久煮，这样会使（）减弱。
A.香味 B.酸味 C.色泽 D.咸味 E.辣味
113、判断题 花菜在清洗的时候要用盐水泡一下，因为其表面可能有虫卵。
114、判断题 冷水锅焯水主要使用于腥、膻、臭等异味较重，血污较多的动物性烹饪原料。
115、单项选择题 碱水涨发一定要控制浓度和时问，是因为碱永（）强。
A.腐蚀性 B.渗透性 C.着色性 D.分解性
116、填空题 理化鉴别包括理化检验和（）
117、单项选择题 对形成乳化的白色浓汤具有稳定作用的物质是（）。
A、鸡粉 B、生姜 C、鸡油 D、明胶
118、填空题 四大家鱼：鳙鱼、草鱼、青鱼、（）。
119、单项选择题 我国牡蛎的产地主要分布在（）。
A、广东和云南 B、福建和江西 C、江苏和湖南 D、山东和辽宁
120、单项选择题 开水白菜预熟处理的方法是（）。
A.油焐 B.水焯 C.蒸 D.油炸
121、多项选择题 调配茸泥时肥膘的作用有（）。
A.增加光泽 B.造型饱满 C.增加体积 D.更加滑嫩 E.增加档次
122、填空题 扎的线料一般选择（），动物性原料也可以，如海蜇皮就是很好的扎线原料，而扎的主料也可以是植物性原料，如柴把药芹等菜品中主料就是药芹。
123、名词解释 厨房生产人为因素
124、多项选择题 加工蚕豆茸泥时必需的操作步骤有（）。
A.焯熟 B.浸凉 C.塌泥 D.蒸煮 E.过滤
125、填空题 作为夹片的原料可以是动物性原料，彩色鱼夹属于（）的组配方法。
126、多项选择题 烧扒法在原料方面应选择（）原料。
A.无骨 B.片形 C.圆形 D.有骨 E.扁形
127、问答题 泡油炒工艺程序的第一步是对副料进行处理，主要的处理方法有几种？
128、单项选择题 毛肚火锅的毛肚在加热前要进行（）处理。
A.泡发 B.刮洗 C.烫洗 D.消毒
129、名词解释 炖
130、单项选择题 除脆皮糊外，下列糊在调制时还需要加入油脂的是（）。
A.蛋泡糊 B.全蛋糊 C.蛋清糊 D.酥皮糊
131、问答题 膳食指南的十条是什么？
132、判断题 在豆类食品中，脂肪含量最高的是大豆
133、多项选择题 冷拼作品通过下列（）技艺的组合，达到技艺综合体现。
A.刀工 B.组配 C.调色 D.调味 E.成型
134、单项选择题 烹制菠菜时，如能将菜在沸水中汆一下，可去较多的草酸，有利于人体对（）的吸收。
A.钙 B.铜 C.碘 D.锌
135、多项选择题 火腿最容易变质的部位是（）。
A.外层部位 B.油头部位 C.接近骨骼的部位 D.肌肉深部 E.大抓部位
136、单项选择题 加工虾肉茸泥时可用斩的方法，也可用（）的方法。
A.捶 B.敲 C.塌 D.挤
137、单项选择题 在配备筵席点心时，咸点应占点心总量的（）
A.50% B.60% C.70% D.80%
138、填空题 几乎所有的野生食用菌都有（），加工时要特别注意。
139、填空题 熬汤时应先将温度控制在（）左右，待糖完全熔化后将温度升高到拔丝温度。
140、单项选择题 煨菜的汤汁要求是（）。
A.宽而浓白 B.宽而清澈 C.紧而浓白 D.紧而清澈
141、名词解释 五香
142、单项选择题 世界著名的欧士坦牛的原产地是在（）。
A、德国 B、西班牙 C、俄罗斯 D、荷兰
143、名词解释 厨房生产
144、问答题 掌握火候的方法有哪些？
145、填空题 农业生物学分类法是根据蔬菜生长发育的习性和（），取其相类似的各种蔬菜分类。
146、单项选择题 制作基础白汤主要利用的基本原理是（）。
A、脂肪的氧化作用 B、脂肪的乳化作用 C、蛋白质的凝固作有 D、脂肪的水解作用
147、名词解释 厨房设计布局
148、单项选择题 京葱扒鸭中为了突出香味，葱应该加工成（）。
A.葱末 B.葱旌 C.葱油 D.葱汁
149、判断题 水产品胆固醇含量不高，但鱼子、虾子中胆固醇含量很高，如虾子胆固醇含量为896mg/100g。
150、问答题 冬瓜盅在初步熟处理时最宜用？
151、填空题 宴席菜肴（）组配的好坏是衡量宴席菜肴质量的重要标准之一。
152、填空题 蔬菜水果在后熟过程中口味的变化是（）减弱、有机酸的酸味增强、口感变软发脆。
153、名词解释 厨房安全管理规范
154、判断题 肉切好后要先放淀粉和盐，并且用手拌匀了，这样炒出的肉比较嫩。
155、多项选择题 加工牛蛙可保留的可食部位是（）。
A.肠 B.心 C.肝 D.湖目 E.胃
156、填空题 肉的质量最好的是牦牛其次是黄牛，最差的是（）。
157、单项选择题 大卷在炸制成熟成（）处理。
A.不需要进行改刀 B.需要进行改刀 C.需要进行调味 D.需要进行烹汁
158、单项选择题 涨发过程中造成涨发原料腐烂的原因是（）．
A.原料变质 B.碱水浓度过低 C.碱水浓度过高 D.碱水变质
159、判断题 鱼类脂肪含饱和脂肪酸甘油酯较多。
160、名词解释 花刀工艺型
161、名词解释 初试
162、多项选择题 可以代替鳜鱼制作彩色鱼夹的鱼有（）。
A.刀鱼 B.带鱼 C.河豚 D.鲈鱼 E.黄鱼
163、填空题 选料的基本原则是：具有（）、口味、质地、均良好，并无有害成分以及符合菜肴产品制作的实际需要等基本要求，这样才能达到选料的目的。
164、填空题 白菜类蔬菜有（）、小白菜、油菜、乌塌菜
165、单项选择题 如果火腿切开后有炒芝麻的香味，说明火腿（）。
A.严重变质 B.品种优良 C.质量最好 D.轻度酸败
166、单项选择题 花色冷菜与其他菜肴相比更容易突出宴会的（）。
A.档次 B.特色 C.主题 D.浸泡
167、单项选择题 热菜的鱼香味中起决定辣味作用的调料是（）。
A.辣油 B.泡青辣椒 C.豆瓣酱 D.干红辣椒
168、单项选择题 芙蓉鱼片在添加鸡蛋时应将打发的鸡蛋清分（）加入。
A.一次 B.两次 C.三次 D.五次
169、单项选择题 豆腐忌同（）同食.
A.白菜 B.猪肉 C.蜂蜜
170、填空题 地上茎类蔬菜有（）、芦笋、莴苣、茭白、蕨菜
171、名词解释 厨房加工设备
172、单项选择题 利用单卷成形方法的品种是（）
A.如意卷 B.双味卷 C.月牙卷 D.卷筒蛋糕
173、单项选择题 最适合加工鸡肉茸泥的部位是（）。
A.鸡里脊肉 B.鸡大腿肉 C.鸡脯肉 D.鸡小腿肉
174、单项选择题 磨刀时磨刀石最好选用（）。
A、粗磨石 B、细磨石 C、油石 D、粗细磨石结合用
175、单项选择题 下列烹调方法最容易破坏原料营养成分的是（）
A.炖 B.油炸 C.蒸 D.煮
176、名词解释 兑滋汁
177、填空题 去沙时，（）左右的盐水浓度最容易使蛏子将泥沙吐出，浓度过低侧泥沙不容易吐出，浓度过高则会使蛏子死亡。
178、单项选择题 制作京葱扒鸭时，鸭子应该在（）部位开膛。
A.背部 B.腹部 C.肋部 D.颈部
179、单项选择题 下列物质中，符合肉类化学致嫩方法使用的是（）。
A、硝酸盐 B、菠萝蛋白酶 C、切割摔打 D、冷却搅拌
180、填空题 老年人喜欢甜味，对（）的反应比较迟钝。
181、填空题 蛋白质在虾肉类严重腐败之后形成的物质是（）等恶臭物质。
182、单项选择题 常生活中，下列中的（）甜度最大。
A.果糖 B.蔗糖 C.半乳糖 D.麦芽糖
183、多项选择题 整鸡出骨的关键有（）。
A.烫毛时水温不能太高 B.刀不能太快 C.不能破皮 D.出骨速度不能快 E.开口不能太大
184、单项选择题 下列对维生素的共同特点叙述中不正确的是（）。
A、维生素在机体内不能自行合成 B、维生素不供给机体能量 C、维生素不是构成机体各组织的原料 D、机体对维生素的需要量较多，缺乏时可引起维生素缺乏症
185、问答题 使用膨松剂的注意事项有哪些？
186、填空题 果菜类蔬菜是指以植物的（）或幼嫩的种子为使用部分的蔬菜
187、填空题 品类原料的保管方法有：低温保藏法、（）、库储藏法。
188、单项选择题 冻肉的最佳解冻方法是（）
A.热水中浸泡 B.流动的自来水中浸泡 C.置于高温环境中 D.置于常温下
189、单项选择题 花色热菜的形象是指运用艺术原理，模仿自然界的（），力求神似。
A.实物造型 B.夸张造型 C.传说故事 D.对称造型
190、名词解释 产品质量指标内涵
191、名词解释 备餐设备
192、单项选择题 羊肉忌（），同食会伤元气.
A.绿豆 B.西瓜 C.栗子
193、填空题 谷物在烹饪中的运用：制作主食、制作面点、（）、制作菜肴的调料和辅助料。
194、单项选择题 制作锅贴鳝鱼时，用不到的调料是（）。
A.盐 B.味精 C.姜片 D.酒
195、填空题 出骨的鸡不能（），否则容易破皮，影响成型。
196、多项选择题 加工牛蛙时必须要去除的部位有（）。
A.爪尖 B.肠 C.肺 D.胰脏 E.皮
197、填空题 烹饪原料按照烹饪运用分类可分为（）、辅料和作料
198、多项选择题 花色菜品组配方法中，卷按照形状分为（）。
A.圆卷 B.大卷 C.长卷 D.小卷 E.如意卷
199、填空题 烹饪原料中的营养素可以分为（）和无机物质两大类。
200、单项选择题 调制热水面团时，常使用的方法是（）
A.调和法 B.拌和法 C.抄拌法 D.搅和法
201、问答题 简述宴席组合的基本方法？
202、判断题 蒸、炸等烹调方法烹制过程中的传热方式是热传导。
203、填空题 蔬菜制品一般可分为腌菜类、（）、酱菜类、干菜类
204、单项选择题 不属于深褐色的调料是（）。
A.酱油 B.蚝油 C.香菇（油） D.豆豉
205、填空题 活养蛏子时，体型较瘦的蛏子比体型较大的吐沙的速度（）一点。
206、判断题 在我国所有蔬菜中，茄子所含有的维生素p最高，而在其紫色表皮与肉质连结处含维生素p最集中，所以食用时不宜去掉皮
207、单项选择题 三丝敲鱼在敲制后要放入沸水锅中氽熟，其目的是便于（）。
A.入味 B.改刀 C.食用 D.定型
208、单项选择题 原料加工后的单位成本等于（）乘以原料购进价。
A、出材率 B、损耗率 C、定价系数 D、成本系数
209、单项选择题 宰杀牛蛙一般采用（）的方法。
A.摔死 B.烫死 C.闷死 D.呛死
210、填空题 动物性原料质量变化的因素有尸僵作用、（）、自溶作用、腐败作用
211、填空题 我国商业将半扇胴体分为一号肉、二号肉、三号肉、（）四大块。
212、填空题 其他叶菜类蔬菜（）、菠菜、蕹菜、苋菜、生菜、木耳菜、马齿苋、西洋菜、荠菜、莼菜。
213、判断题 料酒可以用白酒代替。
214、名词解释 加工出净率
215、问答题 试比较煎与贴的区别。
216、填空题 姹紫嫣红冷拼属于（）的组合，一般代表春天。
217、判断题 在食用油脂中，植物油营养价值相对较高，动物油营养价值相对不高，所以不要吃动物油。
218、多项选择题 在加工田螺时为了便于排出泥沙，可以在水中加入（）。
A.盐 B.植物油 C.碱 D.醋 E.糖
219、多项选择题 龙穿凤翼是一道蒸制的菜品，其中表示“龙”的原料有（）。
A.火腿 B.鱿鱼 C.兰片 D.黄瓜 E.菜心
220、填空题 畜类原料主要包括家畜和野兽的（）、乳及其制品
221、名词解释 干煸
222、单项选择题 整鸭出骨的步骤和刀法与整鸡出骨是（）。
A.完全一样 B.完全不同 C.刀法一样，步骤不同 D.步骤一样，刀法不
223、单项选择题 在贮存过程中引起肉类组织弹性消失的原困主要是（）。
A、二氧化碳的作用 B、有机酸的作用 C、蛋白质的水解作用 D、糖元的作用
224、单项选择题 整料脱骨后的原料为了使造型饱满，一般应采用（）方法。
A.过油 B.焯水 C.填馅 D.吹气
225、单项选择题 鸡里脊俗称为（）。
A.鸡脯肉 B.鸡扁担 C.鸡牙子 D.鸡腿肉
226、填空题 （）解冻法是风味保持最佳的解冻方法。
227、单项选择题 清炖鸡孚中选用的鸡肉部位是（）。
A.鸡腿肉 B.鸡脯肉 C.鸡里脊肉 D.各个部位都可以
228、单项选择题 浆一般分为水粉浆、蛋清浆、全蛋浆和苏打浆等，当烹调原料为牛肉等组织较老的原料最好采用（）。
A、水粉浆 B、蛋清浆 C、全蛋浆 D、苏打浆
229、判断题 烹调酸性原料如蛋、花生、鱼肉和碱性原料如水果、牛奶、栗子时不能放味精。
230、名词解释 抽排油烟设备
231、判断题 色、香、味浓厚的食品比清淡食品更有利于保证人体健康。
232、名词解释 重点控制法
233、填空题 盐煸鸡的烹饪过程中不能（），否则影响风味。
234、填空题 软体类动物有（）、牡蛎、贻贝、蚶子、蛏、文蛤、西施舌等
235、填空题 果品类的主要化学成分是：水分、糖、有机酸、淀粉、纤维素、果胶物质、糖苷、含氮物质、单宁物质、色素、（）、无机盐、酶。
236、单项选择题 韭菜不可与（）同食.
A.猪肉 B.鸡蛋 C.菠菜
237、名词解释 煎
238、填空题 豆制品可分为：豆浆、豆浆制品、（）和豆芽制品。
239、单项选择题 同一规格、质量的原料，由于加工技术的不同，原料的出材率（）。
A、相同 B、不变 C、一定减少 D、不一定相同
240、单项选择题 梁溪脆鳝初炸时的温度应该是（）.
A.120℃ B.130℃ C.140℃ D.180℃
241、填空题 着色剂可分为天然色素和（）。
242、填空题 因虾的肠线都在虾的背部，所以去除虾线时一般都从虾的（）进行。
243、填空题 热菜的烹调方法中烧所采用的火候是（）
244、填空题 常见的洄游鱼类：鲥鱼、（）、鲚、鳗鲡、银鱼
245、多项选择题 鱿鱼或墨鱼的涨发方法分为（）。
A.水发 B.煮发 C.火碱涨发 D.盐发 E.棚发
246、多项选择题 （）可以作为大卷的外皮原料。
A.网油 B.土豆 C.豆腐皮 D.鸡蛋皮 E.百叶
247、单项选择题 整料_出骨的原料在加工时不能破坏（），否则不能进行整料出骨处理。
A.内脏 B.表皮 C.骨骼 D.肌肉
248、单项选择题 水果加热后甜度的变化是（）。
A.减少 B.不变 C.消失 D.增加
249、填空题 霉干菜是用（）或雪里蕻腌制的干菜。
250、判断题 质老形大的烹饪原料需采用小火、长时间加热。
251、单项选择题 用明火烧烤的时间越长，食物表面所含的（）物质就越多。
A.苯并芘 B.动物胶 C.二秋水仙碱 D.生物碱
252、名词解释 洗涤设备
253、填空题 淀粉的主要种类有（）、绿豆淀粉、小麦淀粉、木薯淀粉、豌豆淀粉、甘薯淀粉、菱角淀粉
254、单项选择题 甜味在28℃时最低呈味浓度是（）
A.0.1% B.0.2% C.0.3% D.0.4%
255、单项选择题 属于热空气导热的烹调方法是（）。
A.蒸 B.烤 C.煮 D.炸
256、单项选择题 脆皮大肠预熟的第一道工序是（）。
A.清水、卤水煮 B.蒸制 C.煲制 D.烩汁
257、填空题 原盅鱼翅所用的汤汁是用（）的方法制成的，所以菜品味道原汁原味。
258、单项选择题 制汤的最佳料水比在（）左右。
A.1：2 B.1：6 C.l：8 D.1：10
259、单项选择题 新鲜的中华绒鳌蟹的形体特征是（）。
A、甲壳近似圆形 B、腹部甲壳颜色青绿 C、有红色绒毛 D、淡红色背壳
260、填空题 主体是指作品要表现的主题内容，次体就是衬托、点缀作用的部分，主次关系与色彩搭配无关，（）对作品的层次有影响。
261、判断题 松鼠鱼花刀的刀纹是运用斜刀拉剞、直刀剞等刀法制成的。
262、填空题 猪后退皮及背皮（），涨发性好，质量最好
263、填空题 谷类原料在保管中应注意调节温度、（）、避免污染。
264、问答题 在鲜活原料的初步加工中，要求将原料形状修整至美观、整齐的内容及要求称为？
265、单项选择题 某些菜肴需要牛蛙保留皮，加工时应该用（）进行搓洗。
A.盐 B.沙 C.油 D.碱
266、填空题 低下茎类蔬菜有：马铃薯、山药、芋头、（）、姜、荸荠、藕、大蒜、洋葱、
267、问答题 果汁猪扒和肉料烹制前预制需要上什么粉？
268、单项选择题 制作清汤时一般宜采用（）。
A.大火 B.小火 C.中火 D.武火
269、单项选择题 涨发墨鱼时的火碱溶液中，17g火碱应加入（）水。
A.0.5kg B.5kg C.10kg D.0.8kg
270、单项选择题 在熬糖的过程中，一方面要是糖达到出丝的目的，另一方面要阻止蔗糖的（）。
A.焦化反应 B.晶核重新组成 C.脱水反应 D.变色反应
271、名词解释 烹
272、判断题 冷水涨发干货原料的方法有浸发、漂发、焖发。
273、名词解释 挂糊
274、判断题 蔬菜汆水时，在沸水中加入少量油脂不仅可以减少维生素的损失，而且可以使蔬菜的颜色更加鲜亮，而加入碱的效果则恰恰相反。
275、填空题 （）能降低氧气的含量，增加二氧化碳或痰气的含量，从而减弱鲜活原料中化学成分的变化，达到保藏的目的，此方法多用于水果、蔬菜、粮食的保藏和鲜蛋类
276、名词解释 厨房卫生管理
277、单项选择题 粤菜中，（）菜品的技法对加热时间的要求十分严格。
A.烧制 B.清蒸 C.煲制 D.烩汁
278、单项选择题 符合象拔蚌加工要求的选项是（）。
A、汤制前剖开蚌体清除内脏 B、生食肉质须要用60℃温水汤制 C、因为肉质易老不易采用高温汤制处理 D、剖开肉足清除内脏
279、单项选择题 鱼圆在调制茸胶时可以添加少量的（）。
A.油脂 B.面粉 C.鱼胶 D.琼脂
280、单项选择题 萝卜忌（）同食会生皮炎.
A.猪肉 B.木耳 C.韭菜
281、单项选择题 桂花糖藕的桂花应在（）加入。
A.和糯米一起 B.煮藕时 C.改刀后蒸制时 D.调制卤汁时
282、填空题 蔬菜按照植物学分类的方法是（）、（）、目、科、属、种。
283、单项选择题 下列内容不属于乳中活性物质的选项是（）。
A、胶原蛋白 B、乳铁蛋白 C、溶菌酶 D、免疫球蛋白
284、单项选择题 下列内容中，符合干制鲍鱼涨发加工的选项是（）。
A、加热之前要将鱼体洗刷干净 B、采用食用碱水溶液焖煮涨发 C、涨发之后的鲍鱼浸泡在大油中存放 D、涨发之后的鲍鱼沥干水分冷冻存放
285、填空题 鱼皮馄饨、清汤捶虾等菜品都是用（）的方法加工而成的。
286、问答题 面团要呈膨松状态，必须具备的条件有哪些？
287、填空题 搓洗肠、肚等家畜内脏时可加入（）
288、单项选择题 焦糖化反应和羰氨反应属于下列哪种调色法（）。
A、保色法 B、兑色法 C、变色法 D、润色法
289、名词解释 厨房环境设计
290、名词解释 酯化作用
291、单项选择题 爆类菜品的质感评价标准为（）。
A.酥脆 B.松软 C.熟烂 D.脆嫩
292、填空题 秋叶鸽蛋的成型组配方法属于（）的方法。
293、单项选择题 宴席中每盘菜的量与菜肴品种数量关系是（）。
A.成反比 B.成正比 C.基本相等 D.没有直接关系
294、填空题 适用于烧、蒸、煮等烹调方法的调味过程是（）
295、问答题 菜墩是提供刀具运作的平面和临时堆放原料的用具，常用的菜墩是木质菜墩，在使用中应如何对其进行保养？
296、问答题 运用于川菜冷菜制作的味型有哪些？
297、填空题 雄性的乌贼背宽有花点，雌性（）发黑。
298、单项选择题 熏的方法除了能使原料具有特殊的风味外，还具有（）的作用。
A.提高价格 B.便于保存 C.增加营养 D.抵抗疾病
299、填空题 没有拍粉或挂糊的小卷菜品一般成熟后需要（）。
300、单项选择题 皮发罗牛的原产地是在（）。
A、澳入利亚 B、巴西 C、新西兰 D、美国
