1、判断题 乳均质后一般都会出现均质团现象。（）
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2、填空题 牛乳中加酸后pH达5.2时，（）先行分离，酪蛋白开始沉淀，继续加酸使pH达到4.6时，钙又从酪蛋白钙中分离，游离的酪蛋白完全沉淀。
3、多项选择题 乳中的微生物来源有（）。
A.牛的乳房 B.牛体 C.空气 D.挤乳用具 E.挤乳人员等其他因素
4、单项选择题 乳的细菌污染愈严重，则还原酶的数量（）。
A.不变 B.基本不变 C.愈少 D.愈多
5、单项选择题 下列成分中，（）不属于有机养分。
A.脂肪 B.蛋白质 C.水 D.碳水化合物
6、填空题 刚挤出的牛乳含气量较高，其中以CO2为最多，（）最少。
7、填空题 牛乳中的黄色主要是由（）构成的。
8、填空题 酒精检验可以检验出高酸度乳、（）、乳房炎乳、盐类不平衡乳。
9、填空题 乳中的酶类中，（）可以用来检验巴氏杀菌乳杀菌是否彻底，过氧化氢酶试验作为检验乳房炎乳的手段之一。
10、问答题 影响乳酸菌蛋白水解活性的主要因素有哪些？
11、名词解释 乳的比重（相对密度）
12、判断题 奶油俗称黄油，广泛用于冰淇淋和巧克力的工业。（）
13、名词解释 酒精阳性乳
14、填空题 使用微波干燥法测定乳的总干物质，微波的频率为（）MHz。
15、名词解释 超高温灭菌
16、名词解释 甜炼乳
17、单项选择题 奶粉用添加剂中加入的胆碱是以（）加入的。
A、胆碱 B、乙酰胆碱 C、氯化胆碱 D、磷脂酰胆碱
18、名词解释 凝固型酸乳
19、名词解释 乳的比重
20、单项选择题 雪糕取出前的去霜液温度为（）°C。
A.40 B.25 C.10 D.0
21、单项选择题 酸奶中发酵剂的添加量为（）%。
A.0.5 B.1～3 C.5～8 D.10
22、单项选择题 检测牛乳的色泽时，将少量乳倒于（），观察其颜色。
A.烧杯 B.白磁皿 C.不锈钢板 D.玻璃器皿
23、填空题 酸奶常用的发酵剂菌种是（）和（）。
24、填空题 葡萄糖经微生物的酵解作用产生乳酸的过程称为（）。
25、单项选择题 酸奶成品乳清析出要求不能超过（）。
A.1% B.5% C.15% D.25%
26、填空题 牛乳中的主要含氮物质是（），包括酪蛋白及乳清蛋白。
27、填空题 双氧水灭菌的两种形式是（）和喷涂式。
28、多项选择题 宝宝便秘的原因正确的是（）
A、液体摄取不足 B、宝宝饮食情况改变 C、食物量摄取过多 D、疾病
29、问答题 乳中Pro Fat乳糖和无机盐含量是多少？以什么状态存在？
30、填空题 酪蛋白以胶束状态存在与乳中，是以含（）蛋白质为机体的几种蛋白质的复合体。
31、单项选择题 清洁作业区要求空气质量检测确保菌落总数在（）cfu/平板以下。
A、30 B、50 C、20 D、60
32、填空题 瑞士干酪由于（）而使干酪具有了典型的干酪风味和网眼状结构质地。
33、单项选择题 标要求冰淇淋的乳脂率为（）%.
A.8~14 B.5~7 C.3~5 D.1~3
34、单项选择题 生产发酵性乳制品的原料乳必须（）
A、酒精试验阴性 B、抗生素检验阴性 C、美兰还原试验阴性 D、酶失活
35、填空题 酸奶中对香味起最大作用的是（）。
36、单项选择题 乳糖有（）种异构体。
A.2 B.3 C.4 D.5
37、多项选择题 下列属于奶粉配方中益智成份的是（）
A、DHA B、亚油酸 C、核柑酸 D、牛磺酸 E、益生元组合
38、单项选择题 在转动式雪糕冷冻机中，一般使用（）溶液进行冷却。
A、氯化钠 B、氯化镁 C、氯化锌 D、硫酸钙
39、填空题 乳经过加热，则产生还原性强的（）化合物，而使Eh降低；铜离子存在可使Eh上升。
40、填空题 滚筒法与喷雾法比较，（）生产的乳粉气泡多，（）生产的乳粉是不规则的。
41、判断题 干酪在成熟过程中发生一系列物理和生化变化。（）
42、单项选择题 牛乳中的液态脂肪分散在乳中会形成（）。
A.悬浮液 B.乳浊液 C.真溶液 D.胶体
43、填空题 乳中的酶类中，可通过测定（）的活性来判断乳是否经过热处理及热处理的程度。
44、填空题 乳有苦味是由于（）和镁离子的存在。
45、填空题 全乳进行分离时最适宜的乳的温度为（）。
46、问答题 计算题：今有120kg含脂率为38％的稀奶油，须将其含脂率调整为34％，如用含脂率为0.05%的脱脂乳来调整，则应添加多少脱脂乳？
47、填空题 典型的超巴氏杀菌条件，温度为（），时间是2～4s。
48、名词解释 巴氏杀菌乳
49、填空题 在超高温产品中，主要引起杀菌不彻底的微生物主要为（）。
50、单项选择题 国标要求乳中的细菌总数在（）万个/ml以下。
A.100 B.50 C.20 D.10
51、填空题 在牧场中要求纱布的一个过滤面不超过（）kg乳。
52、填空题 母牛每天挤（）次，则产乳量增加10%～25%。全乳进行分离时最适宜的乳的温度为32-35℃。
53、填空题 用于花色乳的酸味剂主要有（）、乳酸、酒石酸。饲养管理、挤乳方法、季节、疾病与药物等。
54、名词解释 酸性含乳饮料
55、填空题 乳粉的三种密度表示方式分别为（）、颗粒密度、真密度。
56、填空题 冷接触面在收奶中非连续使用：停用间隔时间小于（）小时，进行热水冲洗；停用间隔时间大于（）小时，进行碱冲洗。
57、单项选择题 制作酸奶常用的发酵剂是（）。
A、乳油链球菌 B、胚芽乳杆菌 C、瑞士乳杆菌 D、嗜热链球菌和保加利亚乳杆菌
58、问答题 简述对发酵剂活力的刃天青检测的方法与结果？
59、填空题 奶油一般分为（）和（）两类。
60、名词解释 均质指数
61、单项选择题 预防宝宝吐奶方法不下确的是（）
A、奶嘴孔大小适宜 B、喂奶后帮宝宝排气打嗝 C、喂奶后立即将宝宝平躺 D、控制宝宝吸吮奶水的速度
62、名词解释 滚筒干燥法
63、填空题 在强力的机械作用下将乳中大的脂肪球破碎呈小的脂肪球，均匀一致的分散在乳中，这一过程称为（）。
64、填空题 用于制造目的的发酵剂称为（）。
65、多项选择题 乳粉包装过程中影响产品质量的因素有（）。
A.乳粉温度 B.包装室温度 C.除去空气的程度 D.包装量 E.储藏时间
66、名词解释 重制奶油
67、单项选择题 常乳的比重为（）。
A.1.026～1.028 B.1.028～1.030 C.1.030～1.032 D.1.032～1.03
68、判断题 乳酸菌饮料中一般都含有活性乳酸菌。（）
69、名词解释 生鲜牛乳
70、名词解释 含乳饮料
71、多项选择题 婴幼儿乳粉调制的基本原则是（）。
A、添加维生素和矿物质 B、减少酪蛋白 C、加入乳清蛋白 D、母乳化
72、填空题 离心喷雾与压力喷雾比较，（）的成品保藏性能好，（）的成品冲调性好。
73、问答题 酪蛋白凝固的方法有几种？简述其凝固原理和影响因素。
74、填空题 是由于乳中的酪蛋白酸钙，磷酸钙胶粒及脂肪球等微粒对光的不规则反射而使乳产生（）。
75、多项选择题 低成分乳形成的原因有（）。
A.撇油 B.加水 C.遗传 D.饲养管理 E.挤乳操作
76、多项选择题 乳品冷饮中的稳定剂可以选择（）。
A、CMC B、果胶 C、黄元胶 D、海藻酸钠 E、卡拉胶
77、填空题 生产奶油时，稀奶油经搅拌后排出的液体部分成（）。
78、多项选择题 CPP的功能（）
A、免疫作用 B、降血压 C、抗血栓 D、促进钙、铁吸收
79、单项选择题 一般要求消毒乳的乳脂率为（）%以上。
A.10 B.8 C.3 D.1
80、多项选择题 （）可以直接用于生产。
A、母发酵剂 B、中间发酵剂 C、工作发酵剂 D、直投式发酵剂
81、填空题 淡炼乳中进行的再标准化，是调整（）的含量。
82、名词解释 物理成熟
83、填空题 酪蛋白可与（）作用变成氨基糖而产生（）及其色素。
84、名词解释 末乳
85、填空题 当PH值在4.6-5.2范围时，酪蛋白就会形成沉淀，这点称为（）。
86、填空题 超高温产品中，引起保质期内产品发生苦包的微生物主要为（）。
87、单项选择题 （）可用以判断牛乳热处理的程度。
A、过氧化酶试验 B、酒精试验 C、还原酶试验 D、磷酸盐试验
88、填空题 可以用来测定乳浓缩程度的指标有（）、粘度和折射率。
89、名词解释 乳清蛋白
90、单项选择题 酪蛋白的等电点为（）。
A、4.0 B、5.5 C、4.6 D、5.0
91、填空题 乳的脂肪酸组成受饲料、营养、环境等因素的影响而变动，尤其是（）。
92、判断题 稀奶油和冰淇淋物理成熟的实质相同。（）
93、单项选择题 乳品工业中常用（）来表示乳的新鲜度。
A、酸度 B、pH C、密度 D、冰点
94、填空题 母乳中蛋白质含量在（），其中酪蛋白为（）。
95、填空题 牛乳中的蛋白质含量为（），其中酪蛋白为（）。
96、填空题 生产UHT乳的原料奶必须在（）以上的酒精浓度中保持稳定。
97、填空题 （）即一般所说的常水，它具有常水的性质，是乳中各种营养成分的分散介质。
98、多项选择题 （）可以作为乳品工业用原料。
A、鲜乳 B、冻结乳 C、初乳 D、再制乳
99、填空题 在乳粉的生产中，干燥时乳粉的水分含量要达到（）水平。
100、填空题 （）能产生气体，产品中会出现强烈的丁酸气味，并带有不愉快的甜味，是一种有害的发酵类型。
101、问答题 原料乳的标准化指的是什么？
102、填空题 乳粉中的乳糖，α-乳糖与β-乳糖的无水物保持平衡状态，其比例大致为（）。
103、填空题 在冻结初期，把牛乳融化后出现脆弱的羽毛状沉淀，其成分为（）。
104、问答题 对乳进行干燥操作时，冷冻干燥的特点有哪些？
105、填空题 未变性的乳蛋白是以（）来表示，也就是每克乳粉非脂乳固体中未变性的。
106、问答题 离心喷雾优点有哪些？
107、多项选择题 乳中水分的存在形式有（）。
A.结合水 B.分散水 C.游离水 D.膨胀水 E.结晶水
108、填空题 对乳稀释时，pH值会（）。
109、单项选择题 原料乳净化的目的是（）。
A.去除细小杂质 B.破碎蛋白质 C.破碎乳脂肪 D.均匀一致
110、单项选择题 在我国GB6914生鲜牛乳收购标准的规定中，每毫升Ⅰ级生乳中细菌总数不得超过（）万个。
A.25 B.40 C.50 D.55
111、单项选择题 纯奶粉喂养的新生宝宝一天喝奶粉的次数（），每隔（）小时喝一次，一次喝（）ml.
A、7-8次；3-4小时，70-80ml B、4-5次，5-6小时，90ml C、7-8次，4-5小时，70-80ml D、4-5次，3-4小时，70-80ml
112、判断题 乳有免疫特性。（）
113、填空题 在乳糖的几种异构体中，（）在93.5℃以上的水溶液中结晶而成。
114、名词解释 乳干物质
115、填空题 乳品厂清洗工作的要求是经常达到（）和（）的清洗度。
116、填空题 考虑到微生物和产品质量方面的因素，我们选择巴氏杀菌的最佳温度/时间组合为（）。
117、单项选择题 正常鲜乳的pH值一般在（）。
A.6.0～6.5 B.6.5～6.7 C.6.7～7.0 D.7.0～7.5
118、填空题 娟姗牛乳宜制作（）。
119、名词解释 冷却结晶
120、填空题 收购牛乳要进行酸度检验，牛乳正常的酸度是（），为保险起见，经常还要进行（）实验。
121、填空题 （）酸度和发酵酸度之和称为总酸度。
122、单项选择题 已知：w表示质量百分比浓度，ρ表示溶液密度，M表示溶质的摩尔质量，V表示溶液的体积，则该溶液的物质的量浓度c为（）。
A、wV/M B、wp/MV C、wpV/M D、wM/V
123、问答题 试述酸乳发酵剂的作用和目的？
124、问答题 简述吉尔涅尔度（ºT）的测量方法？
125、单项选择题 雪糕在机器插棍子时，要求物料为（）。
A、液态 B、固态 C、溶化 D、半固态
126、单项选择题 冰淇淋中，乳化剂在（）后加入。
A、加热 B、加盐 C、用水浸泡或用油脂混合 D、加糖
127、填空题 超巴氏杀菌的温度为（）℃，时间为（）。
128、名词解释 灭菌乳
129、填空题 丁二酮乳链球菌能发酵（）产生二氧化碳、3-羟丁酮和丁二酮。其中，丁二酮具有特殊的芳香气味，使乳制品具有特有风味。
130、填空题 （）属于乳酸发酵的一种特殊类型，发酵产物以醋酸为主，同时有乳酸和少量甲酸和琥珀酸。
131、名词解释 滴定酸度
132、多项选择题 在酸乳生产中，嗜热链球菌：保加利亚乳杆菌＝（）。
A、2：1 B、1：1 C、1：2 D、1：3
133、单项选择题 使用金属指示剂时，指示剂与金属离子形成的（），要有适当的稳定性。
A.有色化合物 B.化合物 C.有色络合物 D.络合物
134、填空题 雌性哺乳动物产后7天至干奶期前所分泌的乳汁称为（）。
135、填空题 牛乳的冰点是检测是否掺水的唯一可信的参数。来自个体母牛的乳，其冰点值约在（）℃之间。
136、名词解释 吉尔涅尔度
137、填空题 速溶乳粉与一般乳粉比较，（）的表观密度低，（）的水分含量高。
138、填空题 增加原料乳中乳干物质可提高酸凝乳的（），并减少乳清析出。
139、单项选择题 用甲烯蓝试验验测定乳中细菌污染度时，褪色越快，说明（）.
A.没污染 B.细菌污染越小 C.细菌污染越大 D.细菌数越少
140、名词解释 泌乳期
141、单项选择题 无菌罐装生产（）不可缺少的。
A、灭菌乳制品 B、巴氏杀菌乳 C、酸乳 D、乳品冷饮
142、问答题 简述皱胃酶的凝乳原理。
143、问答题 乳清蛋白的特点有哪些？
144、问答题 简述均质的意义？
145、多项选择题 乳品包装的作用包括（）。
A.防止微生物的污染 B.保护成品的营养成分及组织状态 C.方便消费者 D.方便批发、零售 E.具有一定的商业价值
146、填空题 全脂乳粉与脱脂乳粉比较，（）乳粉颗粒中的空气少。
147、名词解释 乳粉
148、名词解释 乳的标准化
149、填空题 在对乳进行灭菌操作时，最适合致死微生物的紫外线的波长是（）。
150、多项选择题 乳中能够形成真溶液的乳成分有（）。
A.乳脂肪 B.乳蛋白质 C.盐类 D.乳糖 E.水溶性维生素
151、填空题 含乳饮料的新鲜乳含量应大于（），乳脂肪及乳蛋白的含量都应大于1%。
152、单项选择题 某碱样为NaOH和Na2CO3的混合液，用HCl标准溶液滴定，先以酚酞为指示剂，耗去HClV1mL，继以甲基橙为指示剂，又耗去V2mL，V1与V2的关系是（）。
A、V1=V2 B、V1>V2 C、V1 D、2V1=V2
153、填空题 酸奶按生产工艺和组织状态的不同可分为（）。
154、单项选择题 测定乳的凝固情况常用（）。
A.冰箱 B.烘箱 C.水浴箱 D.电磁炉
155、单项选择题 一般原料乳的比重在（）克/ml以上。
A.1.200 B.1.08. C.1.028 D.1.180
156、填空题 乳糖的α-型，β-型，牛乳中主要是（）型，人乳中主要是（）型。
157、单项选择题 乳中如掺入淀粉，取少量注入试管，加入碘液2～3滴，则出现（）色。
A.粉 B.红 C.不变 D.蓝
158、填空题 奶粉的密度有三种，即（）、容积密度和真密度。
159、填空题 乳中因含有（），而稍带咸味。常乳中的咸味因受乳糖、脂肪、蛋白质等所调和而不易觉察。
160、填空题 乳品厂在对牛乳的贮存中，常常使用容量很大的奶仓，则我们选择搅拌安装方位时，应将搅拌安装于奶仓的（）。
161、单项选择题 牛乳中的气体含量最多的是（）。
A.二氧化碳 B.氧气 C.氮气 D.氧气和氮气
162、填空题 乳糖、水溶性盐类、水溶性维生素等呈分子或离子态分散于乳中，形成真溶液。其微粒大小≤（）。
163、单项选择题 消毒乳的保存温度为（）℃。
A、0 B、2 C、4 D、10
164、填空题 喷涂卵磷脂的目的是改善乳粉颗粒的（）、使乳粉的速溶性大为提高。
165、填空题 酪蛋白在一般情况下是以（）复合体形式存在。
166、单项选择题 在生产发酵乳制品时，原料乳验收必须进行（）。
A、抗生素检测 B、酒精检测 C、还原酶检测 D、磷酸酶试验
167、名词解释 稀奶油的临界温度
168、单项选择题 检测乳酸度常用的碱是（）。
A.NaOH B.KOH C.Na2CO3 D.NaHCO3
169、多项选择题 下列最适生长温度为40℃-45℃的菌株是（）。
A.干酪乳杆菌 B.嗜热链球菌 C.明串珠菌 D.乳油链球菌 E.保加利亚乳杆菌
170、名词解释 酸奶
171、单项选择题 牛乳中的乳香味道主要来自于（）。
A.乳糖 B.乳脂肪 C.蛋白质 D.维生素
172、名词解释 砂状炼乳
173、名词解释 乳房炎乳
174、填空题 牛乳的乳干物质又分为两大成分，分别为（）。
175、问答题 计算题：温度17℃时测得密度乳稠汁读数为32度，则20℃时的相对密度应该是多少？
176、名词解释 速溶奶粉的生产过程中，直通法的原理是什么？
177、判断题 搅拌型酸乳和凝固酸乳主要的区别在于原料的不同。（）
178、问答题 使用喷雾干燥乳时，缺点有哪些？
179、填空题 在乳稠汁上刻有15～45之刻度，以度来表示。如：刻度读数为30，即相当于相对密度（）。
180、问答题 计算题：今有原料乳80kg，用活力为100000单位的皱胃酶进行凝固。需加皱胃酶多少？
181、单项选择题 正常乳的颜色为（）。
A、白色 B、黄色 C、乳白色或略带黄色 D、浅黄色
182、填空题 每毫升的牛乳中约有（）个脂肪球。
183、填空题 发酵剂的活力测定包括（）、刃天青还原试验、检查污染程度。
184、填空题 酪蛋白在乳中形成酪蛋白酸钙–磷酸钙复合体胶粒。胶粒直径约为（）。
185、填空题 牛乳与母乳比较，（）脂肪中的饱和脂肪酸含量比较多，而母乳的不饱和脂肪酸含量多。
186、填空题 乳制品是除母乳以外营养最为均衡的全价。牛乳的基本组成有水、脂肪、蛋白质、（）、盐类。
187、填空题 采用温度为（），时间为0.5～4s的热处理条件被称为UHT（超高温瞬时灭菌）。
188、名词解释 丁二酮发酵
189、单项选择题 冰淇淋的灌装温度为（）℃。
A、0 B、1～2 C、—3～—2 D、—6
190、多项选择题 正确冲调奶粉的水温是（）
A、37度 B、40度 C、50度 D、60度
191、问答题 简述影响乳畜产乳性能的因素。
192、单项选择题 酸奶的发酵温度为（）℃。
A、10～12 B、21～33 C、30～32 D、41～43
193、单项选择题 鲜乳常温存放期间细菌的变化情况是（）
A、不变→增加→减少→增加 B、不变→增加→减少→无 C、不变→增加→减少 D、不变→增加
194、名词解释 分别解释乳粉的表观密度、颗粒密度、真密度的含义？
195、单项选择题 酸奶发酵时间延长后会，出现成品（）。
A、粘度增加 B、酸度增加 C、酸度降低 D、乳脂率增加
196、填空题 食用香精按溶解性可分为（）两类。冷冻饮品广泛采用水溶性食用香精。
197、判断题 乳中脂肪球越大，越有利于乳制品的加工。（）
198、名词解释 乳球蛋白
199、单项选择题 酸奶的菌种常用（）
A、乳酸链球菌和保加利亚乳杆菌 B、嗜热乳杆菌和保加利亚乳杆菌 C、嗜热链球菌和保加利亚乳杆菌 D、脆皮酵母和假丝酵母
200、填空题 为了使奶油颜色全年一致，当颜色太淡时，可添加色素。常用的天然植物色素是安奈妥，它的3%溶液叫做（）。
201、填空题 乳中的维生素，维生素C对热稳定性（）。
202、多项选择题 影响乳粉溶解度的因素有（）。
A.原料乳的质量 B.乳粉的加工方法 C.成品的水分含量 D.成品的保藏时间 E.保藏条件
203、单项选择题 听装奶粉打开后要（）时间内吃完.
A、半个月 B、一个月 C、一个半月 D、三个月
204、填空题 对原料乳进行净化处理时，乳温应保持在（）。
205、单项选择题 下列成分中对形成牛乳酸度不起作用的是（）。
A.乳蛋白质 B.磷酸盐 C.乳糖 D.柠檬酸盐
206、填空题 再制乳的加工方法有（）、稀释法。
207、填空题 用68%的酒精实验不出现絮状物的酸度一般在（）以下。
208、名词解释 溶解性挥发脂肪酸值
209、名词解释 干酪
210、填空题 随着培养时间的延长，保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌比较，（）在后期的生长速率会提高。
211、单项选择题 乳牛患乳房炎时，乳中氯化物会（）。
A.不变 B.增加 C.不稳定 D.减少
212、填空题 凝乳酶需（）放置，其活性损失按月递增1%，凝乳酶不耐酸和碱。
213、单项选择题 如果乳牛发生乳房炎，牛乳颜色会变为（）。
A.紫色 B.深黄色 C.红色 D.蓝色
214、单项选择题 哪一不是影响乳粉溶解度的因素有（）。
215、单项选择题 一般对原料乳脂肪含量要求（）。
A.大于3.2% B.大于50% C.小于3% D.小于1%
216、单项选择题 雪糕的冷藏条件在（）°C以下。
A.0 B.-10 C.-5 D.-25
217、填空题 乳的验收项目包括（）细菌数、体细胞数和抗生物质检验。
218、填空题 乳的白色主要是由（）和脂肪球对可见光的散射作用产生。
219、单项选择题 制作奶酪时，加发酵剂后，常用（）调整乳为酸度。
A、H2CO3 B、HCI C、H2PO3 D、H2SO4
220、填空题 分离机正常工作时，其操作水压为（），排渣时，排渣水压为（）。
221、填空题 牛乳中盐的质量分数为（），人乳中盐的质量分数为（）。
222、单项选择题 常用于检测巴氏杀菌乳杀菌程度的酶是（）。
A.酸性磷酸酶 B.碱性磷酸酶 C.还原酶 D.蛋白酶
223、单项选择题 牛乳中酪蛋白的等电点是（）。
A.6.6 B.5.2 C.4.6 D.3.2
224、名词解释 乳清分离蛋白
225、填空题 异常乳包括（），病理异常乳。
226、填空题 我国的生鲜牛乳质量标准包括（）指标、感官指标及细菌指标。
227、填空题 关于奶粉配方所有奶粉品牌共同追求的一个特点是（）。
228、填空题 牛乳的净化主要是除去极为微小的（）和（）。
229、填空题 乳品生产中常用的杀菌方法有高温短时、低温长时、巴氏杀菌和（）。
230、单项选择题 与常乳相比，初乳中的乳糖含量（）。
A.时高时低 B.不变 C.降低 D.增高
231、名词解释 正常牛乳在15℃时的相对密度为（）。
232、问答题 分析影响乳粉水分含量超标的原因？
233、多项选择题 下列哪些条件影响霉菌的生长（）。
A、水分 B、水分活度 C、氧气 D、温度 E、酸度
234、填空题 乳糖有（）和（）两种异构体。
235、单项选择题 以下测定脂肪的方法中，不适于牛乳脂肪测定的是（）。
A、巴氏法 B、罗紫-哥特里法 C、盖勃法 D、酸水解法
236、单项选择题 以0.1000mol/L的NaOH溶液滴定20.00mL浓度为0.1000mol/L的HCl溶液，加入20.02mL的NaOH后，溶液的pH值是（）。
A、9.70 B、4.30 C、2.28 D、11.72
237、名词解释 冰淇淋生产过程中，凝冻时的出料温度一般控制在（）。
238、填空题 脱脂乳粉中（）含量高，脂肪含量低，耐保藏。
239、填空题 生产压力喷雾大颗粒速溶奶粉时要（）。
240、名词解释 干物质
241、填空题 乳品生产中常用的杀菌方法有高温短时、（）、巴氏杀菌和超高温瞬时。
242、名词解释 低成分乳
243、单项选择题 冰淇淋的硬化温度为（）°C以下。
A.0 B.—10 C.—25 D.—5
244、单项选择题 乳房炎乳的细菌数比正常原料乳的（）。
A.无变化 B.不稳定 C.低 D.高
245、填空题 乳中的是在（）合成的。
246、名词解释 皂化价
247、单项选择题 牛乳中的（牛乳中的（）可促进钙和铁等无机物的吸收。
A.乳糖 B.酪蛋白 C.维生素 D.脂肪
248、问答题 简述脂肪球膜蛋白的特点？
249、名词解释 淡炼乳
250、填空题 详细记述了“作酪法”、“作干酪法”等生产技术的是（）.
251、单项选择题 鉴定牛乳的气味为（）。
A.直接嗅 B.稀释后嗅 C.摇动中嗅 D.将乳加热后嗅
252、单项选择题 酸牛奶的发酵时间一般控制在（）左右。
A、1小时 B、4小时 C、8小时 D、10小时
253、问答题 简述高温巴氏杀菌的概念和特点？
254、填空题 乳的灭菌方法有（）和连续灭菌。
255、单项选择题 牛乳中细胞含量的多少是衡量乳房健康状况和牛乳卫生质量的标志，一般正常乳中的细胞数不超过（）。
A.30万/ml B.40万/ml C.50万/ml D.60万/ml
256、填空题 牛乳的（）导致一种“金属味道”，而在奶油中则导致一种油腻味。
257、单项选择题 冰淇淋生产时，香料的添加是在（）后进行。
A、均质 B、成熟 C、杀菌 D、原料混合
258、填空题 影响产乳的因素有（）体型大小；生产UHT乳的原料奶必须在（）以上的酒精浓度中保持稳定。
259、填空题 乳粉的溶解度应达（）以上，甚至是100%。
260、单项选择题 乳的气味鉴定为（）。
A、直接嗅 B、将乳加热后嗅 C、稀释后嗅 D、间接嗅
261、判断题 刚挤出的鲜乳一般是无菌的，乳房炎乳除外。（）
262、填空题 灭菌乳的灭菌方式包括（）。
263、名词解释 固有酸度或自然酸度
264、多项选择题 下列选项中哪些是羊奶粉和牛奶粉的区别（）
A、更益消化吸收 B、无蛋白过敏反应 C、增加人本抵抗力 D、含钙量比较高
265、填空题 牛乳的分散体系包括真溶液、乳浊液、（）、（）等。
266、填空题 乳粉在生产过程中，筛粉要用（）目的筛子。
267、填空题 生产区域不得使用（）（）清洁用具。
268、问答题 简述牛乳产生蒸煮味的原因？
269、判断题 CIP指生产线或设备的就地自动清洗。（）
270、单项选择题 检测冰淇淋时，如有冰屑，说明（）。
A.冷藏好 B.冷藏不好 C.质量好 D.膨胀率高
271、填空题 乳酸菌活性饮料要求每毫升饮料中含活的乳酸菌（）以上。
272、问答题 对乳进行真空浓缩有哪些优点？
273、单项选择题 在测定酒精阳性乳试验时，要选用（）的酒精。
A.30% B.40% C.50% D.70%
274、单项选择题 在一组平行测定中，测得试样中钙的百分含量分别为22.38、22.39、22.36、22.40和22.48，用Q检验判断，应弃去的是（）。
A、22.38 B、22.40 C、22.48 D、22.39
275、单项选择题 下列过程，不属于乳品正常发酵的是（）。
A、乳酸发酵 B、酒精发酵 C、丙酸发酵 D、丁酸发酵
276、填空题 使用压力喷雾法时，浓奶的浓度不应超过（），离心喷雾的浓奶浓度可以达到（）。
277、单项选择题 奶粉用添加剂的主要构成成分是（）。
A、矿物元素单质和有机营养素及其衍生物 B、无机盐类和有机营养素及其衍生物 C、矿物元素单质和无机盐类 D、有机营养素及其衍生物
278、问答题 简述乳粉常见的质量缺陷及防止方法。
279、问答题 牛乳经分离后可得到哪几部分，可加工出哪些产品？
280、填空题 乳白蛋白及乳球蛋白呈大分子态分散于乳中，形成典型的高分子溶液。其微粒直径约为（）。
281、单项选择题 乳品工业中常用（）表示乳的新鲜度。
A.酸度 B.pH C.密度 D.冰点
282、填空题 奶粉系列产品陈述卖点3方面分别是（）、（）、（）。
283、名词解释 婴儿配方乳粉
284、名词解释 发酵酸度
285、单项选择题 原料在均质时，最佳温度为（）°C。
A.40~50 B.60~70 C.10~20 D.30~40
286、填空题 乳粉生产中真空浓缩的温度应是（），浓缩终点以（）最为合适。
287、名词解释 发酵乳
288、单项选择题 干酪的保存温度为（）℃。
A、20 B、15 C、10 D、5
289、填空题 在超高温产品中，主要引起杀菌不彻底的微生物主要为（）。有芽孢的细菌具有（）。
290、名词解释 乳粉的复原性是一个综合性的概念，包括（）、（）、（）和（）。
291、填空题 干酪素生产中的关键工艺点是（）、造粒。
292、填空题 乳粉中的蛋白质很少变性；但在加热过程中，若操作不当，也会引起蛋白质变性，使溶解度降低，其沉淀物是磷酸三钙的（）。
293、问答题 简述热加工对乳的一般的变化。
294、问答题 简述乳的分散体系？
295、填空题 原料乳的标准化一般是指对脂肪和（）进行比例调配。
296、多项选择题 保证取乳卫生应注意（）。
A.人员健康 B.乳牛健康 C.用具卫生 D.牛体卫生 E.乳房卫生
297、名词解释 常见的异常乳可分为异常：（）、（）、（）和（）。
298、填空题 高温加热后，牛乳、稀奶油就（）分离。
299、填空题 速溶乳粉的生产中，使用一段法与二段法比较，（）的产品在冷水中即可快速溶解。
300、多项选择题 按原料成分可将消毒乳分为（）。
A.普通全脂消毒乳 B.脱脂消毒乳 C.强化消毒 D.复原乳 E.花色牛乳
