1、判断题 大蒜适时采收的标准是：蒜苔采收获20天左右，叶片约有1/2—1/3变黄，鳞茎已充分长大。
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2、单项选择题 确定果实成熟度的关键因素是（）
A、底色 B、面色 C、面色比底色重要
3、填空题 果实的成熟度可划分为：（）、（）、（）。
4、填空题 液体解冻主要是用（）作为解冻介质，是一种使用较广泛的解冻方法。
5、填空题 在果酒的发酵过程中，通常把具有发酵能力的酵母称之为（），把对果酒发酵没有用处的酵母统称为（）。
6、判断题 菠萝贮藏的适宜温度是10-15℃。
7、名词解释 沟藏
8、判断题 品种适宜，农业技术措施得当，果蔬的采前品质好，耐贮藏。
9、名词解释 流化床干燥
10、填空题 鲜切果蔬技术的包装方法主要有（）
11、判断题 马铃薯、洋葱、生姜、大葱、大蒜属于地下茎类蔬菜。
12、问答题 食品灌装后排气的目的作用是什么？
13、名词解释 假植
14、判断题 空运的优点是运输速度快，对一些易腐烂，价格较高果蔬产品。
15、名词解释 非跃变型果实
16、名词解释 干燥速率曲线
17、判断题 简易贮藏主要是利用深厚的土层进行畜冷保温，延长果蔬的贮藏寿命。
18、判断题 冬瓜采后容易造成机械伤，一种是因摩擦或挤压造成外伤，另一种是因振荡使瓜瓤遭到破坏，代谢受到影响的内伤。
19、填空题 果蔬中的单糖和双糖主要是：（）、（）和（）。
20、填空题 洗涤用水，除制（）和（）可用硬水外，任何加工原料最好使用饮水。
21、填空题 我国公路运输主要有：（）和（）。
22、单项选择题 马铃薯贮藏在（）条件下，酶活性很高，使淀粉水解为糖的速度更快，同时引起呼吸作用增强，品质和耐贮性降低。
A、10℃ B、0℃ C、24℃
23、单项选择题 香菇采收的标准是（）
A、个越小越嫩越好 B、菌盖未完全张开，菌盖边缘稍内卷，菌褶已完全伸直 C、菇越大越好
24、判断题 葡萄、猕猴桃耐贮藏是因为它们是浆果类。
25、判断题 假植贮藏只适合于蔬菜，而不适合于果品。
26、单项选择题 菠萝受冷害的临界温度为：（）
A、10-15℃ B、6-10℃ C、16℃
27、判断题 葡萄、猕猴桃耐贮藏是因为它们是浆果类。
28、名词解释 果蔬的冷冻浓缩
29、判断题 对于环境条件要求相近的果蔬可以混装运输，否则混装运输会相互催熟，缩短贮藏寿命。
30、单项选择题 果蔬汁加工过程中，选择最适宜的原料是：（）
A、汁液含量丰富、香味浓郁、果胶含量较少； B、果心小、肉质厚、脆嫩；
31、判断题 在7-9月份的早些时候，南方的西瓜向北方运输，晚些时候是北方的西瓜向南方运输。
32、判断题 制冷器应具备的条件是沸点低于-15℃，无毒、无味，不易爆炸和燃烧，易与润滑油起化学反应。
33、填空题 冻结过程中食品物料中的脂类会（），结果导致食品物料出现油哈味。
34、判断题 影响果蔬贮藏的主要而重要的因素是温度。
35、单项选择题 番茄成熟阶段颜色变化分为五个时期，即绿熟、转色、半红、全红、过熟，用于长期贮藏的番茄适宜的采收期是（）
A、五个时期均可能性 B、半红或全红 C、绿熟或转色期
36、判断题 通风库贮藏虽然有较好的保温材料，但仍然靠环境的温度变化来自然的调节库内的温湿度，使之适应于果蔬的要求。
37、判断题 板栗是干果类，贮藏期间不必严格控制温度和湿度。
38、判断题 马铃薯贮藏的适宜条件为温度15—20℃，湿度85—95%，采后不用愈伤。
39、判断题 青椒贮藏中的主要问题是失水萎蔫，腐烂以及后熟变红造成损耗或品质下降。
40、判断题 塑料薄膜单花球套袋法，不仅适用于商业、农村专业户，也适用于消费者家庭常温下保鲜。
41、填空题 促进果实成熟度的激素有：（）、（）；防止果蔬衰老的激素有：（）、（）、（）。
42、判断题 苹果是跃变型果实，用于长期贮藏的果实应在呼吸跃变之前采收。
43、单项选择题 在葡萄的贮藏过程中，常常使用葡萄防腐保险药片是葡萄果实重量的（）
A、1% B、0.1% C、0.01%
44、单项选择题 气调贮藏是通过降低氧气的浓度、提高二氧化碳浓度，抑制果蔬的呼吸强度，延长贮藏寿命，不会（）
A、抑制叶绿素的分解 B、抑制乙烯的生物合成 C、促进淀粉和糖之间的相互转化
45、单项选择题 果蔬受冷害的初期所表现的症状主要为：（）
A、褐变、果面凹陷 B、果实变小 C、结冰
46、单项选择题 绝大部分的苹果贮藏的适宜温湿度是（）
A、-5℃ B、0℃ C、3-5℃
47、问答题 影响果蔬贮藏品质的主要因素是什么？如何影响？
48、问答题 简述在腌渍蔬菜实际生产过程中，引起果胶水解的原因。
49、单项选择题 苹果贮藏后期发现果肉有褐色的空穴，原因可能是（）
A、二氧化碳伤害 B、虎皮病 C、苦痘病
50、填空题 果酒酿造中，酒精发酵的主要副产物有：（）。
51、判断题 桃采收后易变质的主要原因是夏季成熟、酶的活性强、呼吸强度大，低温贮藏易发生冷害等。
52、填空题 对泡菜来说，由于需要乳酸发酵，适宜于乳酸菌活动的温度为（）
53、名词解释 清口
54、判断题 高温条件下，荷兰豆会较快量化，纤维化；温度太低会出现冷害，温度过低失水萎蔫气调是解决以上问题的唯一方法。
55、名词解释 跃变型果实
56、名词解释 预贮
57、单项选择题 葡萄贮藏过程中常出现的浸染性病害主要有：（）
A、青酶病和轮纹病 B、青酶病和灰酶病 C、轮放病和灰酶病
58、判断题 在苹果的分级中，果个在65mm以上，不允许有病虫果、梨园介壳虫伤、裂果等。
59、填空题 糖渍的过程实际上是（）和（）相结合的过程。
60、名词解释 简易气调
61、问答题 如何防止蔗糖晶析？
62、填空题 常见的浓缩方法：（）
63、单项选择题 抑制洋葱发芽的有效方法是采收前10—14天喷洒2.5g/kg的（）
A、2、4—D B、青鲜素菜 C、乙烯
64、判断题 苹果贮藏过程中，由于采收过早，果实缺钙等原因往往易得虎皮病。
65、填空题 通常新鲜果蔬含水量比较高，水果含水量为（），蔬菜为（）。
66、判断题 在地下水位较浅的地区，采用井窖贮藏效果较好。
67、单项选择题 果蔬铁路运输中，成本低，效果好的运输方式是：（）
A、冰冷藏车， B、机械冷藏车 C、棚敞车
68、判断题 萝卜贮藏的适宜环境条件为温度计0℃，相对湿度95%。
69、单项选择题 胡萝卜与萝卜的贮藏条件相近，一般可贮藏在（）
A、0℃，90—95%，冷藏 B、-2℃，90—95%，冷藏 C、2℃，90%，冷藏
70、判断题 用于运输的果蔬，要求色泽新鲜，无霉烂、过熟、雨淋和水渍。
71、名词解释 返潮
72、单项选择题 板栗贮藏的适宜环境条件是（）
A、-2℃-0℃，90-95％ B、-2℃-0℃，80-85％ C、0-5℃-0℃，90-95％
73、判断题 果蔬的销售应该进行产前、产中、产后服务。产前做好新产品的广告宣传；产中热情待客，准确称量，送货到家；产后耐心给顾客介绍烹调及贮藏保鲜方法。
74、单项选择题 下列陈述错误的是：（）
A、半成品保藏是即时果汁加工的重要环节； B、半成品保藏是果脯加工的重要环节； C、半成品保藏是果酒加工的重要环节。
75、单项选择题 果蔬运输中，铁路运输占总运输量及长途运输中所占比例为：（）
A、20％，80％， B、30％，80％， C、30％，70％
76、单项选择题 果蔬加工的原料处理不能忽视，最关键的步骤是：（）
A、热烫 B、去皮、切分 C、称重、修整
77、单项选择题 桃的适宜贮藏条件是：（）
A、冷藏+气调+变温贮藏 B、3-4℃冷藏 C、长期贮藏在0℃
78、填空题 果蔬原料去皮的方法有（）。
79、判断题 单宁具有涩味，是几种多酚类化合物的总称。
80、判断题 果蔬的公路运输的特点是作业灵活，转运次数少，适于短途或门对门的装卸服务。
81、名词解释 呼吸跃变现象
82、判断题 用于长期贮藏的果实最好是在食用品质最佳的时候采收。
83、判断题 通风库贮藏虽然有较好的保温材料，但仍然靠环境的温度变化来自然的调节库内的温湿度，使之适应于果蔬的要求。
84、名词解释 烫漂
85、单项选择题 冬瓜贮藏的适宜环境条件为（）
A、10—15℃，70—75% B、小于10℃，70—75% C、16℃，70—75%
86、判断题 对于环境条件要求相近的果蔬可以混装运输，否则混装运输会相互催熟，缩短贮藏寿命。
87、填空题 干制品包装前的处理：（）
88、判断题 一般夏季成熟的、南方生产的果品容易遭受低温伤害。
89、单项选择题 芒果贮藏的适宜环境条件为：（）
A、11-13℃，85-90％ B、10℃，85-90％ C、21-24℃℃，85％
90、判断题 香蕉贮藏过程中必须脱除乙烯才能抑制香蕉的后熟，延长贮藏寿命。
91、填空题 常用的脱气法有（）。
92、判断题 近些年来研制很多保温材料，保温性能最好的是聚氨脂泡沫塑料。
93、判断题 果蔬只要贮藏保鲜期长就好、货价期无关紧要。
94、填空题 常用的确定果实成熟度的方法有：（）、（）、（）。
95、判断题 简易贮藏中，土窑洞贮藏苹果和梨的品质较好，主要是因为窑洞内的温度变化幅度大于外界气温的变化。
96、单项选择题 大多数蔬菜进行小包装贮藏时所用的塑料薄膜袋的厚度为（）
A、0.2mm B、0.03mm C、0.05mm
97、问答题 半成品保藏的含义？
98、填空题 泡菜盐水配制时，以水为准，加入食盐（）
99、填空题 果蔬的流通是指果蔬采收后从（）向（），从（）向（）流动的全过程。
100、判断题 根菜类的蔬菜有萝卜、胡萝卜、红薯、马铃薯等。
101、填空题 食品冷冻的过程即采取一定方式排除其热量，使食品中水分冻结的过程，水分的冻结包括（）和（）两个过程。
102、判断题 茄子的成熟期不同，贮藏的适温和冷害临界温度也不同，但食用品质是相同的。
103、判断题 在果品贮藏过程中湿度越高效果越好。
104、名词解释 食品无菌包装
105、判断题 芹菜贮藏的适宜环境条件是温度是-1—0℃左右或-4℃，相对湿度为90—95%。
106、填空题 单宁与金属铁作用能生成（）
107、单项选择题 有些果蔬加工过程中需要进行硬化处理，其主要目的是（）
A、增加制品的耐煮性和脆度； B、增加制品的耐藏性； C、增加制品的柔软性和光亮性。
108、单项选择题 目前，大量的果蔬销售主要是通过：（）
A、批发市场 B、小商贩 C、自由市场
109、单项选择题 青花菜极易衰老变质，在室温（25—28℃）下放臵24小时即可看到（）
A、黄化、花蕾开放等衰老现象 B、腐烂现象 C、冷害症状
110、判断题 糖酸比过高或过低都不是果蔬的最佳采收期。
111、判断题 苹果贮藏过程中的病和苦痘病均是生理病害。
112、判断题 马铃薯采收后保持在18.5℃以上两天，然后在7.5～10℃和90%～95%的相对湿度下，保持10～12天，促进伤口愈合。
113、填空题 根据果蔬种类的不同，可以将干制品分类为（）。
114、问答题 盐腌的作用及方法？
115、单项选择题 隔热材料受潮后往往造成：（）
A、保温性增加 B、保温性降低 C、不受影响
116、判断题 天然色素是人工合成并从植物体内提取的。
117、问答题 果酱类加工工艺中加热软化的目的是什么？
118、单项选择题 果蔬采收后要进行防腐、包装、大蜡处理，目的是：（）
A、抑制微生物活动 B、保鲜 C、A和B
119、单项选择题 采前因素对果蔬的贮藏品质有着重要的影响，造成果实生理病害主要原因是：（）
A、肥水管理差 B、病虫害防治差 C、采收方法差。
120、判断题 黄瓜贮藏过程中的病害不要有冷害引起的生理病害和微生物侵染引起的病理病害。
121、名词解释 真空去皮
122、问答题 为什么果蔬干制时，特别初期，一般不宜采用过高的温度？
123、填空题 甘油可赋予果酒以清甜味，增加果酒的（）。
124、判断题 马铃薯贮藏的适宜条件为温度15—20℃，湿度85—95%，采后不用愈伤。
125、填空题 制冷设备主要由（），（），（）和（）四大部件组成。
126、名词解释 冻藏
127、问答题 果酒不稳定的主要原因是？
128、名词解释 自然澄清法
129、填空题 10—12月份是水果运输的旺季，北方的（）等南下，而南方的（）等北上。
130、问答题 如何进行原料的分级？
131、单项选择题 果蔬运输中，一般要求：（）
A、机冷车比加冰车温度低； B、机冷车比加冰车温度高； C、温度相同
132、判断题 葡萄果粒属于呼吸非跃变型，而穗轴属于跃变型。
133、问答题 微生物胀罐的原因和防止措施？
134、判断题 苹果品种很多，但常见品种的贮藏适温均为0℃。
135、单项选择题 影响果蔬呼吸强度的因素有很多，但最主要的因素是：（）
A、贮藏方式 B、气体成分 C、温度。
136、填空题 维生素C在（）环境中较为稳定，腌制时间越长，维生素C损耗越大。
137、判断题 乙烯是果实成熟的启动因素，但有时也能抑制成熟。
138、问答题 论述影响蔬菜腌制的主要因素。
139、单项选择题 塑料大帐气调苹果效果最好，一般塑料帐薄膜的厚度为：（）
A、0.06-0.07mm B、0.2mm C、0.03-0.04mm
140、判断题 果蔬只要贮藏保鲜期长就好、货价期无关紧要。
141、判断题 果胶物质主要存在于果皮和果肉中。
142、判断题 果胶物质主要存在于果皮和果肉中。
143、填空题 防止果蔬冷害的措施：（）、（）、（）、（）、（）、（）。
144、判断题 半地下式通风库，既受气温的影响，又受土温的影响，因此保温性能和通风性能都比较好。
145、判断题 几种贮藏方式中，气调贮藏的成本最高但效果最好。
146、填空题 气调贮藏的基本原理是降低（）的浓度，提高（）的浓度，从而达到延缓（），延长（）之目的。
147、名词解释 预冷
148、判断题 果蔬铁路运输的车辆主要有：加冰冷藏车、机械冷藏车及棚敞车。
149、填空题 果蔬汁按工艺不同可以分类为（）、（）和（）。
150、单项选择题 售前、售中、售后服务与利润：（）
A、密切相关； B、无关； C、A+B
151、填空题 果蔬加工贮藏的主要目的：（）。
152、填空题 果胶质以（）、（）、（）等三种不同的形态存在于果实组织中。
153、填空题 果酒按制作方法可分为（）等类型。
154、单项选择题 目前蒜苔应用较多、效果好、操作简单的贮藏方法是（）
A、冷藏 B、通风贮藏室 C、塑料薄膜硅窗袋贮藏法
155、填空题 影响高甲氧基果胶胶凝的因素是：（）。
156、单项选择题 用于罐头加工的原料，成熟度的选择很重要，最适宜的成熟度应是：（）
A、7-8成熟 B、6-7成熟9-10成熟
157、单项选择题 二氧化硫处理对于护色效果十分明显，但是也有一些副作用，比如：（）
A、与金属反应使护色效果降低； B、使用过量对人体有害； C、A+B、均属副作用。
158、填空题 食盐的防腐作用随时盐浓度的提高而（）食盐浓度不超过（）
159、判断题 清洗的目的是除去果蔬表面的污物和农药残留以及杀菌防腐。
160、问答题 果蔬加工对水质的要求？
161、名词解释 堆藏
162、名词解释 机械冷库
163、填空题 采取轮船运输的两大优点是：1）、（）2）、（）。
164、填空题 使用饴糖可减少白砂糖的用量，降低生产成本，同时，饴糖还有防止（）的作用。
165、名词解释 果蔬糖制
166、名词解释 芳香物质
167、判断题 国光和富士进行小包装气调贮藏时所选用的薄膜袋的厚度为0.03-0.04mm.
168、单项选择题 马铃薯很容易造成机械外伤，需要进行5—7天的（）
A、高温处理 B、愈伤处理品 C、强光照射
169、判断题 洋葱贮藏的适宜环境条件是温度0℃左右，相对湿度为65—70%。贮藏品质与采收成熟度无关。
170、填空题 Vc在（）环境中较为稳定。
171、判断题 含维生素C较多的蔬菜是辣椒、甜椒、绿菜花、紫甘蓝等。
172、单项选择题 比较适宜沟藏的苹果品种是：（）
A、红星 B、倭绵 C、国光和青香蕉
173、填空题 引起败坏的原因主要有：（）。
174、填空题 （）和（）是限制和消除盐渍制品酶促褐变的主要方法。
175、单项选择题 马铃薯贮藏的适宜温度是（）
A、3—5℃ B、15—20℃ C、0℃
176、填空题 一种或多种新鲜蔬菜汁，发酵蔬菜汁，加入食盐或糖等配料，经脱气、均质及杀菌等工艺所得的蔬菜汁制品，一般可分为：（）。
177、判断题 近些年来研制很多保温材料，保温性能最好的是聚氨脂泡沫塑料。
178、填空题 果蔬采后商品化处理的主要程序是（）、（）、（）、（）、（）、（）、（）、（）、（）。
179、填空题 运输方式的选择应考虑几个因素：1）、（）2）、（）3）、（）
180、单项选择题 加工用水中含有过量的微生物，应采取哪些水处理的方法？（）
A、软化 B、漂白粉消毒 C、澄清处理
181、单项选择题 菜豆对气体比较敏感，在较高的CO2和较低的O2条件下能有效的抑制（）
A、锈斑和冷害虫 B、萎蔫和呼吸 C、A和B
182、问答题 在蔬菜腌渍过程中，抑制盐渍品褐变的有效途径是什么并分析原因。
183、问答题 泡菜制作过程中坛沿水有哪些注意点？
184、判断题 根菜类的蔬菜有萝卜、胡萝卜、红薯、马铃薯等。
185、判断题 跃变型与非跃变型果实的采后呼吸曲线有明显的不同。
186、判断题 在低温条件下，马铃薯中的淀粉转化成糖；打破休眠后，薯块发芽，一部分含氮物质会转化成有毒的茄碱苷。
187、单项选择题 红富士苹果贮藏的适宜环境条件为：（）
A、-1-0℃，90-95％，氧气3-5％，二氧化碳1-2％ B、-1-0℃，80-85％，氧气3-5％，二氧化碳1-2％ C、-1-0℃，90-95％，氧气1-2％，二氧化碳6-8％
188、问答题 柑橘精油的提取方法及其优缺点
189、填空题 遗传因素主要包括：（）、（）；环境因素主要包括：（）、（）、（）、（）；农业技术因素主要包括：（）、（）、（）、（）、（）等。
190、判断题 苹果品种很多，但常见品种的贮藏适温均为0℃。
191、填空题 微生物的发酵作用包括：（）。
192、填空题 在糖煮之前针对不同的原料，需要进行护色或着色处理，长期以来，常用（）或（）浸硫的方式进行护色处理。
193、填空题 真空浓缩设备由（）、真空冷凝器和附属设备组成。
194、判断题 只要果实的面色变红，就说明该果实已经成熟。
195、判断题 在地下水位较浅的地区，采用井窖贮藏效果较好。
196、判断题 石细胞多的果实耐藏，但果实品质差。
197、判断题 所有的苹果品种都适于沟藏，但要严格控制各品种的贮藏温度。
198、判断题 对容易引起冻害果蔬采取保温措施；对易高温腐烂的果蔬，在运输前进预冷。
199、填空题 减少食品中水分活度时，首先是抑制（），其次是（），然后才是（）。
200、名词解释 机械损伤
201、判断题 巨峰葡萄贮藏过程中易出现裂果、掉粒、干柄等问题，而红地球不易出现以上问题。
202、问答题 食盐的防腐作用表现在那几方面？
203、判断题 用于贮藏的菠菜在生长期要注意控制浇水量，使茎叶不徒长，叶片厚实，呈深圳特区绿色。收获前一周停止浇水，减少植株的水分含量，提高耐寒力。
204、判断题 在果品贮藏过程中湿度越高效果越好。
205、填空题 一般将（）的高温称为果酒的临界温度，这是果酒发酵需要避免的不利条件。
206、填空题 通过表面或筛过滤使大于过滤孔径的颗粒被截留在过滤片的表面称为（）。
207、填空题 现在的贮藏不是传统意义上（），贮藏的意义已不仅仅是为了（）贮藏期，而是汉通销售（）的部分。
208、单项选择题 洋葱适宜采收成熟度标准是（）
A、第3—4片叶枯黄，地上部开始倒伏外部鳞片变干，组织紧密。 B、第1—2片叶枯黄，第3—4片叶中上部变黄，地上部开始倒伏，外部鳞片变干，组织紧密。 C、A和B都正确。
209、判断题 用于长期贮藏的果品，最好是在初熟期即呼吸跃变出现之前采收。
210、名词解释 呼吸热
211、判断题 洋葱贮藏的适宜环境条件是温度0℃左右，相对湿度为65—70%。贮藏品质与采收成熟度无关。
212、判断题 冰点以下所受的低温伤害是冻害，0℃以上不受冻害。
213、填空题 常见硫处理的方法有（）。
214、填空题 葡萄酒酵母菌的生长繁殖与酒精发酵的最适温度为（）。
215、问答题 什么是果蔬加工品？
216、填空题 7—9月份是多数水果的收获期，主要有南方的（）等，大量向北方运输；而北方的（）也大量向南方运输。
217、判断题 气调贮藏可以提高二氧化碳的浓度，降低氧气的浓度，没有别的作用。
218、问答题 果蔬褐变原因及防护措施？
219、判断题 黄瓜贮藏过程中的病害不要有冷害引起的生理病害和微生物侵染引起的病理病害。
220、判断题 冬瓜采后容易造成机械伤，一种是因摩擦或挤压造成外伤，另一种是因振荡使瓜瓤遭到破坏，代谢受到影响的内伤。
221、判断题 简易贮藏主要是利用深厚的土层进行畜冷保温，延长果蔬的贮藏寿命。
222、填空题 常见的脱气方法有（）。
223、单项选择题 引起黄瓜冷害的临界温度是（）
A、9℃ B、0℃ C、15℃
224、填空题 果蔬干制中扩散作用有两种，即（）和（）。
225、填空题 腌渍蔬菜的过程中，一般采用（）作为保脆剂，其用量以菜重的（）为宜。
226、单项选择题 黄瓜、茄子、丝瓜等蔬菜的适宜采收期应该在（）
A、叶片枯黄 B、种子膨大硬化之前 C、果皮硬化的时候。
227、单项选择题 马铃薯贮藏过程出现的侵染性病害多数与伤口有关，用下列方法可抑制病害的发生。（）
A、仲丁胺 B、高温处理 C、冻藏
228、填空题 柑桔类果汁风味变化与温度有关，（）℃下贮藏，风味变化缓慢。
229、问答题 引起果蔬加工品败坏的主要原因是什么？
230、填空题 果蔬原料在干制前处理包括（）
231、单项选择题 每年1—3月份，是北方蔬菜生产的淡季，因此，蔬菜的运输方向主要是（）
A、由南向北 B、由北向南 C、双向运输。
232、问答题 果酒发酵中二氧化硫的作用是什么？
233、单项选择题 制冷剂在制冷循环中能够将冷库中的热量带到库外，制冷剂不应具备的条件是：（）
A、沸点低于-15℃，无毒、无味 B、不易燃烧和爆炸 C、与润滑油起化学反应
234、判断题 果品表面积过大，过小对贮藏都是不利的。
235、填空题 泡菜盐水配制时，用（）
236、问答题 糖制工艺原料预处理中预煮的目的是什么？
237、判断题 半地下式通风库，既受气温的影响，又受土温的影响，因此保温性能和通风性能都比较好。
238、填空题 果蔬饮料新型杀菌技术有（）。
239、判断题 发生萎蔫的果实不但表皮皱缩，也会影响商品价值。
240、判断题 杏适宜气调贮藏的条件是氧气2-3％，二氧化碳2-3％。
241、判断题 用于长期贮藏的果蔬，采收时应轻拿轻放；用于短期贮藏或加工的品种没必要轻拿轻放。
242、判断题 每年的1-3月份最有特点的流向是由海南向附近的省份及北方大城市运输的反季节蔬菜和瓜果。
243、判断题 由于蔬菜供食的器官不同，贮藏、运输、加工对产品的要求也不同，因此对成熟度的要求很难一致。
244、单项选择题 大葱贮藏的适宜环境条件是（）
A、0℃，65—70% B、5℃，65—70% C、0℃，95—98%
245、判断题 巨峰葡萄贮藏过程中易出现裂果、掉粒、干柄等问题，而红地球不易出现以上问题。
246、填空题 果蔬干制品包装前防虫处理方法有（）三种。
247、判断题 石细胞多的果实耐藏，但果实品质差。
248、问答题 提高果蔬的冻结速度可采取哪些措施？
249、判断题 板栗是干果类，贮藏期间不必严格控制温度和湿度。
250、填空题 按照果蔬的解冻程度，同其他冻结食品一样，一般分为（）。
251、判断题 用于长期贮藏的苹果应在其生理成熟度时采收。
252、判断题 在马铃薯贮藏的后期，要尽量控制环境条件，延长休眠期，可以减少以芽，延长贮藏时间。
253、名词解释 人工气调
254、问答题 果蔬加工过程中，引起褐变的原因是什么？
255、判断题 果实冷害与冻害都属于低温伤害，使细胞失去了生物活性。
256、问答题 果蔬制汁前加热处理的作用有哪些？
257、单项选择题 任何果品采收时都要轻拿轻放，避免机械伤，主要目的是防止：（）
A、微生物浸染 B、酶的活性增加 C、淀粉减少
258、判断题 简易贮藏中，土窑洞贮藏苹果和梨的品质较好，主要是因为窑洞内的温度变化幅度大于外界气温的变化。
259、判断题 每年的4-6月份，南北方的运输一般是短距离的、数量大，同类蔬菜向同一销售地的运输时间相对集中。
260、判断题 柑橘预贮的主要目的是防止微生物的感染。
261、填空题 简易贮藏的主要特点是利用（）保温，通过（）进行（）通风换气。
262、填空题 水分活度大小取决于（）。
263、判断题 堆藏或沟藏所用的麦秸，稻草，席子等覆盖物具有保温、防晒、防冻、保湿等作用。
264、单项选择题 萝卜贮藏过程中，因冻害引起的病害是（）
A、黑心病 B、黑腐病 C、轻腐病
265、判断题 杏适宜气调贮藏的条件是氧气2-3％，二氧化碳2-3％。
266、判断题 香蕉贮藏过程中必须脱除乙烯才能抑制香蕉的后熟，延长贮藏寿命。
267、填空题 果蔬销售过程中需要一定的费用支出，主要凶括：（），此外还有自然损耗等。
268、单项选择题 压缩机是制冷系统中重要设备，其主要设备是：（）
A、将气体冷却成凝体 B、吸收库房热量 C、压缩和输送气体
269、单项选择题 果胶物质是果蔬中重要的营养物质，果胶酸存在于（）
A、未成熟的果实中 B、成熟的果实中 C、衰老的果实中。
270、单项选择题 桃的贮藏过程中易出现褐变和褐腐病，这两种病害（）
A、均属于浸染性病害 B、均属于生理病害 C、前者属于生理病害，后者是浸染性病害
271、单项选择题 为了保持青椒的贮藏品质、延长供应期，采后进行气调，气调的青椒最好的采收季节是（）
A、春季 B、秋季 C、夏季
272、填空题 干制品的包装方法主要有：（）
273、问答题 简述礼品菜包装的要点
274、判断题 冰点以下所受的低温伤害是冻害，0℃以上不受冻害。
275、单项选择题 控制猕猴桃轻化的最适方法是（）
A、脱除乙烯 B、降低温度 C、塑料包装
276、名词解释 通水库
277、名词解释 水溶性色素
278、填空题 酸味是果实的主要风味之一，是由果实内所含的各种有机酸引起，主要是（）。
279、判断题 用于贮藏的，采前一周最好灌一次水。
280、判断题 苹果贮藏过程中的病和苦痘病均是生理病害。
281、判断题 果实中的维生素含量丰富，但它们都易损失。
282、单项选择题 樱桃气调的适宜指标为（）
A、氧气3-5％，二氧化碳10-25％ B、氧气2-3％，二氧化碳2-3％ C、氧气3-5％，二氧化碳5％
283、判断题 堆藏或沟藏所用的麦秸，稻草，席子等覆盖物具有保温、防晒、防冻、保湿等作用。
284、问答题 果蔬在干燥过程中的变化？
285、问答题 试述我国果蔬加工业存在的主要问题与差距。
286、判断题 蒜苔入库前要进行适当的加式整理，去除过小、过嫩、过老、受损者，剪去部分苔梢，将苔苞对齐打捆。
287、填空题 糖制盐腌成盐胚的过程为：（）。
288、填空题 影响果蔬萎蔫的因素有内在因素如：（）、（）、（），和环境因素如：（）、（）、（）。
289、判断题 果蔬预冷是果蔬入库前的重要环节，预冷可以降低果蔬的呼吸强度，散发田间热，降低果温，有利于贮藏。
290、判断题 预贮的主要作用是使柑橘果实降温、回软、愈伤。
291、填空题 高浓度糖对制品的保藏原理是：（）。
292、问答题 果蔬汁中防止酶褐变的方法有哪些？
293、单项选择题 南瓜贮藏的适宜温度为（）
A、9—10℃ B、16—18% C、与冬瓜相同
294、问答题 果蔬加工保藏的基本原理是什么？
295、判断题 柑橘贮藏过程中的低温伤害表现为水肿。
296、判断题 用于长期贮藏的果蔬，采收时应轻拿轻放；用于短期贮藏或加工的品种没必要轻拿轻放。
297、判断题 大蒜适时采收的标准是：蒜苔采收获20天左右，叶片约有1/2—1/3变黄，鳞茎已充分长大。
298、问答题 果蔬加工工艺学的主要任务？
299、判断题 简易贮藏方法简单，成本低，不需进行任何防腐处理也能有很好的贮藏效果。
300、单项选择题 大葱的抗寒性极强，能露地越冬，可忍受的最低温度是（）
A、-30℃ B、-10℃ C、-1℃
