1、问答题 下列反应是Maillard反应中Amadori重排中的一步：试分析此平衡过程的本质，并指出反应的方向。
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2、问答题 简述水在食品中的重要作用。
3、判断题 pH对花色苷的结构有影响，从而导致颜色发生变化。
4、单项选择题 某油有A、B、C、三种脂肪酸，则可能存在几种三酰基甘油酯（）
A、3 B、8 C、9 D、27
5、问答题 简述羧甲基纤维素（CMC）的特点
6、判断题 某种食品若富含钙，则说明该食品原料是钙的良好来源。
7、判断题 工业上制造软糖宜选用蔗糖作原料。
8、判断题 同一种酶在不同的植物中数量差别很大，同一种酶在同一品种的植物中活力相同。
9、问答题 目前常采用什么方法从动物血液中提取血红素？其原理何在？
10、填空题 滞化水指被食品组织中的显微结构或亚显微结构所（）的水；与结合水相比，其特点主要是与非水物质（）但（）自由流动。
11、问答题 食品化学研究的主要内容是什么？
12、填空题 非酶褐变包括（）和（）。
13、填空题 邻近水指处于食品中非水物质外围，与非水物质呈（）状态的水，其特点包括（）、（）等。
14、填空题 矿质元素按生理作用，可以分为（）和（）、（）。
15、填空题 吸湿性和保湿性是小分子糖类化合物重要的食品特性。吸湿性指在较高空气湿度条件下（）的能力；保湿性指在较低空气湿度下（）的能力。
16、问答题 如何认识食品物质及食品物质体系？
17、问答题 直链淀粉分为几类？
18、问答题 直链淀粉和支链淀粉老化有什么不同？
19、问答题 降低水分活度可以提高食品的稳定性其机理是什么？
20、名词解释 氨基酸分数（AAS）
21、问答题 蛋白酶根据来源可分为哪三种，其代表酶主要有哪些？
22、问答题 使用脂肪作唯一的能量来源，会产生什么样的后果？
23、单项选择题 温度对水的密度有重要的影响，在下面几种温度下，密度最大的是（）。
A.100℃ B.0℃ C.14℃ D3.8℃
24、填空题 同酸甘油酯晶体三酰基甘油分子在晶体中以变形音叉式或（）排列，天然油脂一般都是（）脂肪酸组成的三酰基甘油。
25、填空题 油脂的光敏氧化比自动氧化的速度（）。
26、问答题 试述花色素苷的理化特点？
27、问答题 市场上有种口香糖通过了中国牙防组的认证，请问这种口香糖的甜味大概会是哪类物质，为什么能防龋齿？
28、名词解释 吸湿等温线（MSI）
29、多项选择题 患者女性，29岁，已婚。孕2产1，剖宫产术后7个月，哺乳，未避孕，未转经。2个月来有恶心呕吐，阴道淋漓出血7天。体检：BP120/80mmHg，P72次/分，心肺及腹部检查无异常。妇科检查宫颈着色，阴道内少量褐色分泌物，宫体前倾，12周大小，极软，活动度好，无凹凸不平感，无压痛，双附件区未触及异常。 为鉴别诊断，需要做的检查有（）
A.盆腔B型超声 B.宫腔镜 C.腹腔镜 D.血常规 E.尿HCG F.腹部X线检查 G.后穹隆穿刺
30、名词解释 淀粉的老化
31、判断题 低聚糖是由2-10个单糖分子缩合而成的。
32、名词解释 淀粉老化
33、问答题 玻璃化温度与哪些因素有关？
34、名词解释 多层水
35、名词解释 天然油脂中所含不饱和脂肪酸的主要结构特点是什么？
36、名词解释 水分活度
37、填空题 植物蛋白酶在食品工业常用于（）和（）。
38、单项选择题 下列食品常用的添加剂中，其分子不具有手性的是（）
A.味精（谷氨酸钠） B.琥珀酸（酸味剂） C.蔗糖（甜味剂） D.果胶（胶凝剂）
39、问答题 淀粉的糊化和老化为什么与水分有关？
40、问答题 是否所有的多糖都能被微生物降解？
41、判断题 随着pH的变化，花色苷的结构及颜色会发生变化。
42、单项选择题 下列物质属于非糖天然甜味剂的是（）
A、山梨醇 B、甜蜜素 C、苷茶素 D、麦芽糖
43、问答题 试讨论食品化学和食品安全之间的关系。
44、名词解释 乳化体系
45、问答题 影响花青素变色的因素有哪些？
46、问答题 腊肉和甜香肠不能直接测TBA值，为什么？
47、问答题 糖苷在食品加工中有什么作用？
48、填空题 常见的有毒元素是（）、（）、（）、（）。
49、问答题 在油脂氢化过程中，如何避免反式脂肪酸的产生？
50、问答题 米饭、馒头放置在冰箱中为什么会回生，其本质是什么？
51、名词解释 同质多晶现象
52、填空题 双键顺反异构的条件是（）和（）。
53、判断题 蛋白质在乳化作用前的部分变性，如果没有造成不溶解，通常能改进它们的乳化性质。
54、判断题 L-脱氢抗坏血酸有着与L-抗坏血酸相似的化学性质，然而没有维生素C活性。
55、填空题 影响花青素变色的因素有：（），（），光和热，氧化剂，还原剂。
56、问答题 包装新鲜肉的袋内为什么通常无氧？
57、问答题 食品香气的形成有哪些途径？
58、名词解释 识别阈值
59、名词解释 简述水分活度的概念，并说明三种常用水分活度的测定方法。
60、填空题 最常见的非消化性的多糖是（）。
61、判断题 液态水随温度增高，水分子距离不断增加，密度不断增大。
62、填空题 按其基本结构单元的多少，糖类化合物可以分作（）、（）和（）三种基本类型。
63、填空题 油脂的过氧化值（peroxidationvalue，POV）指（）油脂中所含氢过氧化合物的（）数。
64、单项选择题 下列哪一项不是食品中单糖与低聚糖的功能特性（）
A、产生甜味 B、结合有风味的物质 C、亲水性 D、有助于食品成型
65、填空题 维生素根据其溶解性能，分为（）维生素和（）维生素。
66、判断题 通过氢化，能提高油脂的熔点、改变塑性、提高油脂的氧化稳定性。
67、单项选择题 根据Stokes定律，液滴移动的速度与下列哪个因素成反比？（）
A、液滴的半径 B、两相密度差 C、连续相的粘度 D、重力加速度
68、填空题 食品加工中主控反映的条件有（）、时间、温度率、（）、气相成分。
69、判断题 pH影响由蛋白质稳定的乳状液的形成和稳定。
70、问答题 常见果胶酶的有哪三种？主要应用于什么？
71、填空题 蛋白质中N的含量为（），平均含氮量（）。
72、判断题 影响果胶凝胶强度的主要因素为分子量和酯化度。
73、单项选择题 新生儿通过胎盘从母体获得的免疫球蛋白的是（）。
A.IgA B.SIgA C.IgG D.IgE E.IgM
74、问答题 影响蛋白质变性的因素有哪些？作用机理是什么？
75、问答题 试举出三种护绿技术，并简述原理。
76、单项选择题 叶绿A叶绿B的主要区别是在3位碳上所接的基因不同，即（）
A、叶绿A接的是-CHO，叶绿B接提-CH3 B、叶绿A接的是-CH3，叶绿B接的是-CHO C、叶绿A接的是-CH3，叶绿B接的是-COOH D、叶绿A接的是-COOH，叶绿B接的是-CH3
77、单项选择题 既是水溶性，又是多酚类色素的是（）
A、花青素、黄酮素 B、花青素、血红素 C、血红素、黄酮素 D、类胡萝卜素、黄酮素
78、填空题 发生美拉德反应的三大底物是（）、（）、（）。
79、名词解释 邻近水
80、问答题 蛋白质变性对食品加工有什么影响？天然蛋白质为什么不宜食用？
81、判断题 糖含有许多亲水基羟基，故糖的纯度越高，糖的吸湿性越强。
82、填空题 不同酶所需的最适温度不同，植物酶为（），动物酶为（）。
83、填空题 构造最基本的特点是可以用（）结构来表示。
84、填空题 （）参与谷胱苷肽过氧化物酶的合成，发挥抗氧化作用，保护细胞膜的结构的完整性和正常功能的发挥。
85、问答题 肉类食品原料中的颜色主要由什么物质形成？这种物质中最容易受环境因素影响而改变颜色的组成成分是什么？
86、问答题 高温油炸食品对人体有何危害？
87、单项选择题 α—淀粉酶和β—淀粉酶分别为和（）。
A、内切酶，外切酶 B、外切酶，内切酶 C、内切酶，内切酶 D、外切酶，外切酶
88、单项选择题 在做面粉时，加入（）酶能使面粉变白。
A、脂氧合酶 B、木瓜蛋白酶 C、细菌碱性蛋白酶 D、多酚氧化酶
89、判断题 在毛油的精炼中，对于植物油不要脱酸，对动物油要脱酸。
90、判断题 水具有异常高的热容和相转变热，较低的密度和正常的粘度。
91、判断题 和支链淀粉相比，直链淀粉更易糊化。
92、问答题 从对食品物质的认识角度出发，简述食品物质的基本特点。
93、问答题 简述提倡食品速冻保藏的原因。
94、填空题 蛋白酶根据作用方式分为：（）和（）。
95、填空题 油脂精炼中通常采用的物理方法有（）、（）、（）等。
96、填空题 体内的水主要来源（）和（）。
97、问答题 什么是发酵糖？有哪些单糖是发酵糖？
98、问答题 植物活性多肽和动物活性多肽是否有差别？
99、名词解释 味感产生的机制是什么？
100、填空题 脂溶性维生素有：（）、（）、（）、（）。
101、问答题 试述脂肪氧合酶催化的反应及对食品质量的影响。
102、填空题 自氧化反应的主要过程主要包括（）、（）、（）3个阶段。
103、判断题 纤维素不能被人体消化，故无营养价值。
104、单项选择题 下列基团有助色功能的是（）
A、—NO2 B、—C、HO C、—NH2 D、—C、=O
105、问答题 试举出三种肉及肉制品的护色方法，并说明护色原理。
106、填空题 油脂的皂化价指（）油脂完全皂化所需的KOH的（）数。
107、填空题
柠檬醛是食品工业上常用的合成香料，其α-异构体的结构为： 由其结构特征及碳原子个数判断其属于（）化合物，其IUPAC名称为（）。
108、填空题 纤维素是以（）为骨架的，半纤维素又是以（）为骨架。
109、问答题 什么是吸附等温变化？什么是滞后现象？吸附和解吸过程中水分活度为什么不一样？
110、单项选择题 按照与蛋白质结合的紧密程度，酶的辅助因子可分为：（）和（），前者结合疏松。
A、辅酶，辅基 B、辅基，辅酶 C、金属离子，有机化合物 D、有机化合物，金属离子
111、单项选择题 症见胁胀作痛，腹胀食少，或纳食不化，便溏不爽，或便后痛减，情绪抑郁。舌苔白腑脉弦细。证属（）
A.肝胃不和 B.肝郁脾虚 C.寒湿困脾 D.湿热蕴脾 E.脾不健运
112、问答题 影响肉类风味的主要因素有哪些？
113、问答题 风味物质的物点？
114、填空题 温度对酶的影响主要表现在（）使酶变性失活，（）使蛋白酶不变性，但能破坏细胞。
115、填空题 食品加工所进行的各种操作，绝大多数都与水有关系，其目的是改变水在食品中的（）和（），以提高食品的稳定性。
116、单项选择题 α—淀粉酶属于（）。
A、转移酶 B、水解酶 C、裂解酶 D、氧化还原酶
117、问答题 蛋白质的功能性质有哪几个方面？
118、判断题 果糖虽是酮糖，却属于还原糖。
119、问答题 能够产生鲜味的物质有哪些？
120、判断题 铁含量高的食品一定是良好的补铁食品。
121、多项选择题 影响油脂自氧化的因素（）
A、油脂自身的脂肪酸组成 B、H2O对自氧化的影响 C、金属离子不促俱自氧化 D、光散化剂对自氧化的影响
122、填空题 在人体内有特殊的生理作用而又不能自身合成，必须由食物供给的脂肪酸称为（）。根据人体自身脂肪酸的合成规律看，凡（）类脂肪酸均为必需脂肪酸。
123、名词解释 固定化酶
124、单项选择题 蛋白质的四级结构是指（）
A.由多个亚基构成的蛋白质 B.由多个结构域构成的蛋白质 C.含有4种二级结构的蛋白质 D.含有二硫键的蛋白质 E.只有1个N端的蛋白质
125、填空题 从（）和（）可以解释水有特殊现象。
126、填空题 B族维生素中最不稳定的是（）
127、问答题 试述乳化体系的概念，分类及稳定乳化体系的方法？
128、名词解释 感官分析
129、问答题 影响淀粉糊化和老化的因素有哪些？
130、名词解释 水的四大作用是什么？
131、填空题 水分回吸等温线和解吸等温线之间的不一致被称为（）。
132、问答题 三酰基甘油的分类？
133、问答题 何谓过冷？过冷在冷冻食品加工食品贮藏中有何重要应用价值？
134、判断题 食品的风味是由单一一种化合物形成的。
135、问答题 类黄酮类化合物主要的结构特点是什么？
136、填空题 醇类化合物典型的化学反应类型是（）和（）。
137、问答题 什么叫酶促褐变反应？如何防止？
138、单项选择题 下列色素中属于水溶性色素的是（）
A、叶绿素 B、红曲色素 C、花青素 D、类胡萝卜素
139、单项选择题 油脂劣变反应的链传播过程中，不属于氢过氧化物（ROOH）的分解产物。……（）
A、R-O-R B、RC、HO C、RC、OR D、R.
140、判断题 D-抗坏血酸有着与L-抗坏血酸相似的化学性质，然而没有维生素C活性。
141、问答题 什么是必需氨基酸？哪些氨基酸是必需的？
142、填空题 存于指甲、骨头、毛发中的蛋白为（）；主要存在鱼卵鱼精，能为稀氨水所沉淀且呈弱碱性的蛋白质为（）。
143、填空题 Km可以表述为：（）。
144、填空题 葡萄糖吡喃式环状结构中的一种为：其名称为（）；其中有（）个手性碳原子，绝对构型分别为（）。
145、问答题 保护果蔬制品的天然绿色有以下几个方法。
146、填空题 从异构的角度看，开链式D-葡萄糖与开链式D-果糖的关系属于（），而开链式D-葡萄糖与开链式D-甘露糖的关系属于（）
147、问答题 简述食品添加剂亚硝酸盐对食品的利与弊。
148、问答题 影响美拉德反应的主要因素有哪些？如何加以控制，控制的意义，并举一例说明如何利用美拉德反应改善食品特性？
149、名词解释 IV
150、名词解释 生物利用性
151、问答题 试论食品中的糖类化合物及其生物学作用。
152、判断题 要获得理想的肉类风味应该在动物饲养、屠宰、熟化、贮藏和加工等所有环节都要控制在最佳条件。
153、单项选择题 水分子之间可以通过氢键相互缔合。按照水分子的结构，一个水分子通过氢键最多可以结合几个其它水分子？（）
A.6个 B.4个 C.3个 D.2个
154、填空题 高等植物中常见的叶绿素有（）和（），两者的大致摩尔比例为（），其区别是在3位上的取代基不同，R=—CH3时为（），R=—CHO时为（）。
155、单项选择题 油脂的化学特征值中，（）的大小可直接说明油脂的新鲜度和质量好坏。
A、酸值 B、皂化值 C、碘值 D、二烯值
156、问答题 试指出下列反应的类型并简述反应过程
157、问答题 脂肪酸在动（淡水、海水、陆地）、植物和微生物中存在，有什么特点？
158、问答题 简述食品蛋白质适度热处理的意义
159、名词解释 淀粉糊化
160、判断题 油脂的氢化可在高温无催化剂条件下进行，实际生产中就是这样进行的。
161、问答题 简述影响蛋白凝胶形成的过程及影响因素，并举例论述蛋白质凝胶在食品加工中的应用。
162、问答题 如何使新肉与腌制肉色泽好？
163、问答题 试述美拉德褐变反应的影响因素有哪些？并举出利用及抑制美拉德褐变的实例各一例。
164、问答题 试论述在绿色蔬菜罐头生产中护绿的方法及机理。
165、单项选择题 美拉德反应中哪种必需氨基酸所受影响最大？（）
A、亮氨酸 B、赖氨酸 C、异亮氨酸 D、色氨酸
166、问答题 抗性淀粉有什么作用？怎样制备？
167、单项选择题 油脂类化合物具有同质多晶现象，其几种主要晶形的熔点大小性顺序为（）。
A.βˊ型<α型<β型 B.α型<β型<βˊ型 C.β型<βˊ型<α型 D.α型<βˊ型<β型
168、问答题 影响淀粉老化的因素有哪些？
169、名词解释 辣味
170、填空题 可增加食品甜香的增效剂有（）。
171、问答题 油脂有哪几种晶型，各有什么特点举例。
172、问答题 简述嗅感理论中的“立体化学”理论。
173、问答题 什么叫淀粉的老化？在食品工艺上有何用途？
174、判断题 果糖是酮糖，不属于还原糖。
175、单项选择题 Maillard（美拉德）反应也称为（）
A.非酶褐变反应 B.酶促褐变反应 C.自动氧化反应 D.高温聚合反应
176、问答题 分离植物蛋白应注意什么？
177、问答题 酶促反应的竞争性抑制与非竞争性抑制各具有何特点？
178、填空题 有毒植物蛋白及氨基酸包括：（）、（）、（）、有毒氨基酸及其衍生物、蚕豆粕。
179、问答题 味感产生的机制是什么？
180、填空题 油脂的酸价（acidvalue，AV）指中和（）油脂中游离脂肪酸所需的KOH的（）数。
181、名词解释 次序规则
182、判断题 脂肪氧合酶只影响食品的颜色。
183、问答题 乳化剂在蛋糕焙烤中的作用？
184、填空题 水分活度指一定温度下（）蒸气分压与（）蒸气分压的比值。
185、单项选择题 下列不属于还原性二糖的是（）
A、麦芽糖 B、蔗糖 C、乳糖 D、纤维二糖
186、名词解释 食品风味化学
187、填空题 大多数食品或食品原料的吸湿等温线为（）型，而水果、糖制品、含有大量糖和其他可溶性小分子的咖啡提取物等食品的吸湿等温线为（）型。
188、问答题 分子（大分子和小分子）流动性和食品稳定性的关系？
189、问答题 油脂在自氧化过程中有何产物？
190、问答题 简述面团的形成的基本过程
191、单项选择题
下列分子中，极性最大的是（）。
A、A B、B C、C D、D
192、问答题 什么是玻璃化温度？玻璃化温度在食品加工和贮藏中有什么意义？
193、判断题 在冰点以上温度，Aw是试样成分和温度的函数；在冰点以下温度，Aw与试样成分无关，仅取决于温度。
194、问答题 试述油脂自氧化反应的历程及对食品质量影响。如何防止此反应给食品带来的不利影响？
195、填空题 食品中的水可分为（）和（），其中结合水又可分为（）和（）。
196、问答题 蛋白质的交联有哪几种？
197、问答题 为什么多孔淀粉可作为脂肪替代品？
198、单项选择题 下面是常用的四种溶剂，其中对单糖类物质溶解度最大的是（）
A、已醚 B、水 C、乙醇 D、丙酮
199、问答题 蛋白质与食品中氧化剂的反应对食品有哪些不利影响？
200、问答题 氨基酸的物理性质有哪些？
201、填空题 基本味觉（）、（）、（）、（），我国还要加辣、涩。
202、判断题 低温能使食品原料中酶的活力下降，所以保藏食品只要在水的冰点温度以下即可有效抑制酶促反应。
203、问答题 简述影响味觉的因素
204、单项选择题 脂类、糖类、蛋白质等食品主要成分在食品加工、贮藏中的化学变化相互之间是有联系的，导致它们之间相互之间联系的主要物质形式是（）。
A.脂分子氧化产物 B.糖分子氧化产物 C.小分子还原糖类 D.活性羰基化合物
205、单项选择题 分子中含有一个生色基的物质，吸收波长为200—400nm是（）
A、有色 B、无色 C、紫色 D、黄绿色
206、填空题 生产上常用α-淀粉酶和（）共同作用将淀粉水解生产葡萄糖。
207、问答题 食品的加工方法对蛋白质营养有什么影响？
208、判断题 富含铁的食品一定是良好的补铁食品。
209、名词解释 SV
210、判断题 丙二酸越多，油脂氧化越历害。
211、填空题 构成水指食品中与非水物质呈（）状态的水，其特点包括（）、（）等。
212、问答题 蛋白质的胶体性质对食品加工的意义？
213、单项选择题 在莨宕碱分子中，有几个手性中心？（）
A.1个 B.3个 C.2个 D.4个
214、填空题 氧有两种分子形态，其中（）的亲电性比三线态氧反应活性强1500倍。
215、问答题 完成脂类热分解简图。
216、问答题 简述影响食品加工贮藏中维生素保存率的因素有哪些？
217、单项选择题 抗坏血酸、硫胺素、维生素A、维生素D分别为（）。
A、水溶性维生素、油溶性维生素、水溶性维生素、油溶性维生素 B、油溶性维生素、油溶性维生素、油溶性维生素、水溶性维生素 C、水溶性维生素、水溶性维生素、油溶性维生素、油溶性维生素 D、油溶性维生素、油溶性维生素、水溶性维生素、油溶性维生素
218、问答题 简述血红素的氧合作用和氧化作用，并说明两种作用分别对肉色产生怎样的影响？
219、填空题 蛋白质维持其四级结构的力为（）和（）。
220、填空题 写出下列缩写的全称：EPA（）
221、填空题 正丁烷2，3-C之间旋转所形成的构象有（）种，其典型构象有（）种。
222、填空题 铬元素通过协同作用和增强（）的作用影响糖类、（）、蛋白质及（）的代谢。
223、填空题 不饱和天然脂肪酸中的C=C其构型多为（）。
224、填空题 WHO，FAO，中国营养协会推荐的饱和脂肪酸、单不饱和脂肪酸、多不饱和脂肪酸的理想比例是：（）
225、问答题 解释其含义。EC1.1.1.27
226、问答题 如果不希望在食品体系中发生美拉德反应可采取哪些措施？
227、问答题 胡萝卜素的特点？
228、填空题 检验油脂的氧化稳定性方法有：（）、（）、活性氧法、温箱实验。
229、多项选择题 人们常说大豆有毒，主要是由于大豆含（）才有毒。
A、有毒氨基酸及其衍生物； B、淀粉酶抑制剂 C、胰蛋白酶抑制剂； D、血球凝血素
230、单项选择题 核黄素、硫胺素、维生素K、维生素E分别为（）。
231、单项选择题 下面四种单糖的构型均为α-D，其中甜度最大的的是（）
A、葡萄糖 B、甘露糖 C、半乳糖 D、果糖
232、名词解释 为什么水果从未成熟到成熟是一个由硬变软的过程？
233、问答题 为什么我们通常将植物性食品热处理后才食用？
234、判断题 老化是糊化的逆过程，糊化淀粉充分老化后，其结构可恢复为生淀粉的结构。
235、判断题 糖的结构对美拉德反应速度有影响。
236、问答题 脂肪的熔点和膨胀性与脂肪的结构有什么关系？对研究油脂老化有什么作用？
237、填空题 多层水指处于邻近水外围，与邻近水通过（）结合的水，其特点包括（）、（）等。
238、问答题 氨基酸（或蛋白质）的等电点对食品成分或食品加工有什么意义？
239、问答题 分离植物蛋白应注意的事项有哪些？
240、问答题 简要解释食品中水分解吸和回吸中出现滞后现象的原因。
241、问答题 脂类有何重要的生理功能？
242、问答题 简述水分活性与食品耐藏性的关系。
243、问答题 蛋白质有哪些食品的功能性？
244、问答题 多糖对食品的玻璃化温度有什么影响？
245、名词解释 非酶褐变
246、填空题 影响淀粉老化的因素有直链与支链淀粉比率的大小、（）、（）
247、多项选择题 稳定蛋白质结构的作用力包括。（）
A、范德华相互作用 B、氢键 C、静电相互作用 D、疏水相互作用
248、名词解释 简单总结食品中的维生素类物质容易损失的原因及预防措施。
249、判断题 一种食品中某种营养素的含量高，则说明它是这种营养素的良好来源。
250、填空题 组成乳蛋白三个不同的相分别是：（）、（）、脂肪球膜蛋白质。
251、填空题 风味包括，（）、（）、（）、（）四个部分的内容。
252、判断题 Aw越低，食品的稳定性越高。
253、问答题 食品加工中常用的甜味剂有哪些？
254、填空题 能作水果的保湿剂，糖尿病患者又能服用的单糖（）。
255、填空题 蛋白酶根据最近pH值分：（）和（）。
256、填空题 HLB值越小，乳化剂的亲油性越；HLB值越大（），亲水性越（），HLB>8时，促进（）；HLB<6时，促进（）。
257、名词解释 绝对阈值
258、判断题 蛋白质溶液pH值处于等电点，溶解度最小。
259、问答题 什么是脂肪同质多晶现象？在食品加工中有什么意义？
260、问答题 简述水的缔合程度与其状态之间的关系。
261、问答题 以牛奶为例，说明美拉德反应对食品的质量有什么影响？
262、填空题 嗅觉理论中比较有价值的三种是：（）、（）和（）。
263、单项选择题 在酶催化反应中，以1/v对1/[s]作图可得到一条直线，直线在x轴和y轴上的截距分别为：（）
A、1/Km，1/Vmax B、1/Vmax，1/Km C、-1/Km，1/Vmax D、-1/Vmax，1/Km
264、问答题 试论食品化学在食品科学中的基础地位。
265、单项选择题 在丁烷的四种典型构象中，最不稳定的是（）。
A.邻位交叉式 B.对位交叉式 C.部分重叠式 D.全重叠式
266、问答题 试论述蛋白质水溶性的因素，并举例说明蛋白质的水溶性在食品加工业中的重要性。
267、单项选择题 按照类型划分，下列物质中不属于营养性物质的是（）。
A.蛋白质 B.糖类 C.黄酮类 D.脂类
268、填空题 冷冻作为一种很好的保藏食品的方法，其益处来自于（）。事实上，在具细胞结构的食品和食品凝胶中冰的形成会产生一些有害结果：（1）（）（2）（）。
269、名词解释 蛋白质的一级结构
270、问答题 开发新型蛋白质资源的理论基础是什么？
271、单项选择题 葡萄糖、果糖、蔗糖的甜度顺序为（）。
A、葡萄糖>果糖>蔗糖 B、葡萄糖<果糖<蔗糖 C、葡萄糖<蔗糖<果糖 D、蔗糖<葡萄糖<果糖
272、填空题 多层水指处于邻近水外围，与邻近水通过（）结合的水，其特点包括（）（）等。
273、填空题 苯并芘在许多高温加工食品存在特别是油炸食品中是一种有毒的化学物质，可诱发癌变，是一种（），同时可能导致基因损伤。
274、填空题 蜡是长链的（）与长链的（）组成的脂质。
275、判断题 水具有异常的膨胀特性，异常高的熔点和沸点和正常的粘度。
276、问答题 食品化学与食品科学诸学科的关系及未来的发展趋势。
277、名词解释 羰胺反应食品中的还原糖
278、问答题 由维生素的结构特点简述其在食品加工中容易被破坏的基本性质。
279、填空题 油脂氧化速度与油脂分子中不饱和脂肪酸的结构有关系。一般地讲，不饱和脂肪酸中C=C数目增加，氧化速度（）；顺式双键比反式双键氧化速度（）；共轭双键比不共轭的双键氧化速度（）。
280、问答题 基本味觉是哪四个？各种味觉的舌部下敏感区域是哪里？
281、问答题
请说明V= 中Km的意义
282、名词解释 液态水密度最大值的温度？为什么会出现这种情况？
283、问答题 棉子糖是否是有害糖？说明理由。
284、问答题 环状糊精为什么可作为包埋剂？能够包埋什么样的化合物？简述其原理。
285、问答题 举例说明，有自由体积理论解释食品在玻璃化状态下分子的流动性
286、问答题 简述一些金属离子，如Fe3+、Cu2+等可在油脂氧化反应中发挥催化作用的原因。
287、问答题 对食品进行热加工的目的是什么？热加工会对蛋白质有何不利影响？
288、问答题 环状糊精可分为几类？各有什么用途？
289、判断题 油脂双键越多氢化越易发生，产物种类也越复杂。
290、填空题 定义为在恒定温度下，食品的水分含量〔单位为（）〕对其（）形成的曲线。
291、问答题 简单总结食品中的维生素类物质容易损失的原因及预防措施。
292、填空题 温度在冰点以上，食品的（）影响其aw； 温度在冰点以下，（）影响食品的aw。
293、问答题 多糖对食品的物性有哪些影响？
294、名词解释 蛋白质功能性质
295、判断题 叶绿素、脱植醇叶绿素都是脂溶性的。
296、填空题 毛细管水指被食品中由细胞间隙等形成的毛细管力所（）的水；其特点和滞化水（）。
297、单项选择题 下列关于低聚果糖的描述中哪一项是错误的？（）
A、能促进体内双歧杆菌增殖 B、防止龋齿 C、是一种水溶性食物纤维 D、易被人体消化道酶水解
298、单项选择题 下面哪种酶类能使A、TP分子的高能磷酸键断裂（）
A、裂解酶类 B、水解酶类 C、合成酶类 D、氧化还原酶类
299、问答题 热加工的好处有哪些？
300、问答题 在食品加工和贮藏过程中，食品的主要成分能发生哪些典型的反应而引起食品质量下降？
中Km的意义