1、问答题 操作题：用文字叙述麦汁压滤机的过滤操作？
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2、判断题 过滤槽过滤麦汁时，若压差上升，说明麦糟阻力上升,则必须降下耕糟机，松动麦糟。
3、单项选择题 洗瓶机运行时，啤酒瓶和洗涤液（水）的温度差不能超过（），以防引起啤酒瓶破裂。
A、25℃ B、35℃ C、45℃
4、问答题 简述CIP清洗设备系统？
5、填空题 麦汁温度下降至（）℃以下，随着温度的下降不断析出冷凝固物，麦汁温度越降低，其析出量越多。
6、单项选择题 在正常情况下，千万啤酒污染的主要微生物是（）和兼性厌氧微生物。
A、厌氧微生物 B、微好氧微生物 C、好氧性微生物 D、A、B、C
7、判断题 氨是一种腐蚀性很强的气体，强烈刺激和腐蚀呼吸道器官。
8、问答题 麦芽的库尔巴哈值表示什么意义？
9、单项选择题 啤酒包装应有严格的无菌要求，包装后的啤酒应符合（）
A、卫生标准 B、一定规范 C、产品标准 D、工厂要求
10、判断题 硅藻土过滤机开始预涂时，必须经常调节放气阀，把气体放掉。
11、问答题 糖化时主要物质的变化
12、填空题 啤酒的主要成分是乙醇和（），还有C、O2、浸出物（真浓度）、含氮物、无机盐、风味物质（高级醇、醛类、酸类、酯类、含硫化合物及连二酮类、酒花溶出物）等。
13、填空题 大麦的分级采用分级筛，常用的分级筛分为（）分级筛和（）分级筛。
14、单项选择题 酵母自溶会使啤酒的pH值（）。
A.升高 B.降低 C.不变 D.先升后降
15、填空题 硅胶是一种多孔性的白色粉末，能选择性吸附造成啤酒混浊的（），以提高啤酒的非生物稳定性。
16、单项选择题 啤酒的主要成分是（）。
A、水 B、酒精 C、糖类物质 D、酒花
17、填空题 要注意煮沸锅外加热器列管的结垢和堵塞问题，麦汁的最适流速为1.0～1.2m/s，使煮沸锅中的麦汁每小时循环（）次。
18、单项选择题 要提高啤酒的发酵度，除酵母因素外，首先考虑提高麦汁的（）含量。
A.a-氨基酸 B.锌离子浓度 C.淀粉 D.可发酵性糖
19、判断题 酿制淡爽型高发酵度啤酒，糖化温度应适当低一些，如63～65℃。
20、判断题 在锥形罐中，完成加压发酵和双乙酰还原，再转入卧式罐中冷贮，这是典型的一罐法发酵。
21、单项选择题 深色麦芽的根芽长度是麦粒的（）
A.0.5倍 B.1-1.5倍 C.1.5-2倍 D.2-2.5倍
22、单项选择题 由中国人自主开发的系列办公软件是（）。
A、WPS B、MicrosoftOffice C、红旗LINUX
23、单项选择题 啤酒厂常用的碱性清洗剂中，用得最多的是（）。
A、火碱（氢氧化钠） B、纯碱（碳酸钠） C、硅酸钠
24、填空题 发芽过程中必须避免光线直射，以防止（）的形成。
25、问答题 简述麦芽（麦汁）隆丁区分指标的意义？
26、判断题 目前最常用的液体杀菌剂是二氧化氯、过氧化氢和过氧乙酸。
27、单项选择题 啤酒液中的酵母细胞形态多变，能耐56℃高温、容易形成孢子的酵母一般为（）。
A.野生酵母 B.培养酵母 C.凝聚酵母 D.老化酵母
28、判断题 包装过程污染对最终质量没有影响，因为要经过巴氏灭菌。
29、单项选择题 麦粒的溶解是从麦粒的（）附近开始的。
A.种皮 B.根 C.皮层 D.胚
30、填空题 发酵液中的悬浮酵母数越（），温度越（），双乙酰还原速度越快，因此在双乙酰还原期要控制好酵母数和温度。
31、单项选择题 在啤酒发酵过程中，可发酵糖发酵为乙醇和二氧化碳约占（）
A、3% B、2% C、56% D、96%
32、问答题 操作题：用文字叙述麦汁沉淀和冷却操作？
33、单项选择题 啤酒生产中添加啤酒花的目的不包括（）。
A.赋予啤酒柔和的微苦味 B.提高发酵度 C.加速麦汁中高分子蛋白质的絮凝 D.提高啤酒泡沫起泡性和泡持性
34、单项选择题 灌酒时，瓶内的装酒容量必须留有（）%的膨胀空间，否则杀菌时瓶爆多。
A.1—2 B.4—5 C.7—8 D.8—9
35、单项选择题 卡氏罐容量一般为10～20L，放入约半量的优级麦汁，加热灭菌（）后，在麦汁中加入1L无菌水，补充水分的蒸发，冷却备用。
A.20min B.30min C.50min D.60min
36、单项选择题 酵母连续几代使用，缺乏与氧的接触，产生累积效应，发酵度逐步（）
A.上升 B.稳定 C.增强 D.下降
37、单项选择题 淡色啤酒要求使用（）以下的水。
A.8od B.10od C.5od D.12od
38、填空题 凝聚性不同，酵母的沉降速度不同，发酵度也有差异。啤酒生产一般选择凝聚性比较（）的酵母。
39、填空题 通过蒸发吸收热量的物质叫做（），比如：氨。
40、填空题 目前使用最普遍的是啤酒过滤方法是（）。
41、填空题 绿麦芽的干燥的目的为①（）；②（）；③（）；④（）；⑤（）。
42、单项选择题 中浓度啤酒要求生产啤酒的原麦汁浓度为（）。
A.8%～16% B.5%～12% C.8%～12% D.16%～20%
43、判断题 过滤麦汁澄清，麦汁中脂肪含量低，有利于啤酒口味稳定。
44、填空题 糖化醪液的强力搅拌会将空气带入醪液中，另外会产生（），对醪液中胶体物质的平衡产生影响。
45、判断题 麦芽溶解不良、糖化不完全、煮沸强度不够，麦汁中的凝固物沉淀就差。
46、填空题 洗瓶过程中，喷洗用的碱水可循环使用，所有脱落的旧标、破碎的玻璃以及洗涤下来的污泥等，必须及时使用（）滤除，以免堵塞喷嘴。
47、填空题 麦芽制造的主要目的是：使大麦生成各种（），并使大麦胚乳中的成分在酶的作用下，达到适度的溶解；去掉绿麦芽的生腥味，产生啤酒特有的色、香和风味成分。
48、判断题 板框式硅藻土过滤机的工作压力参数是0.3Mpa，实际操作时，压力可以达0.5Mpa。
49、填空题 分离热凝固物大多采用（），有时也采用离心机或通过过滤分离热凝固物。
50、判断题 发酵期间，每天要定时检查浓度下降情况，这是控制温度的主要依据。
51、单项选择题 我国现在流行的检验啤酒泡沫性能的简便方法是：将啤酒于20℃水浴中恒温，于20℃室温倒杯，满杯后目测记录泡沫消失的时间，通常泡沫持续（）min以上较好，此时间称为“泡持性”。
A、1.5 B.2.5 C.3.5
52、问答题 解释啤酒的生物稳定性和非生物稳定性
53、单项选择题 麦汁在高温下通风，易因（）作用而使颜色加深。
A.还原 B.化合 C.分解 D.氧化
54、填空题 麦汁冷却的方法现均采用密闭法，首先利用回旋沉淀槽分离出热凝固物，然后即可用（）进行冷却。过去常用采用两段法冷却，目前我国啤酒行业多采用一段冷却法。
55、判断题 麦汁煮沸时，随着酒花添加量的提高，α-酸的收得率反而降低。
56、问答题 简述啤酒灌装过程中降低瓶颈空气的措施？
57、单项选择题 啤酒生产的糖化过程，用糖度计测定麦汁糖度时的温度应为（）。
A.10℃ B.15℃ C.20℃ D.25℃
58、判断题 从啤酒风味稳定性角度说，使用碎大米对啤酒质量有不利影响。
59、问答题 试述啤酒生产中如何防治病害微生物。
60、判断题 过滤机的过滤速度与压差和过滤面积成反比。
61、判断题 测定啤酒密度时，必须稳定在25℃的环境下。
62、填空题 成品啤酒瓶颈空气量越低，越有利于非生物稳定性和风味稳定性，一般清酒的溶解氧多保持在0.1mg/L左右，灌装时增氧量希望不高于（）mg/L.
63、填空题 在啤酒发酵过程中，代谢的主产物是（）和（）。
64、问答题 简析灌酒压盖时发生破瓶或压破瓶口的原因？
65、单项选择题 以下各项中，哪一项是啤酒非生物浑浊中最常见的浑浊（）
A.蛋白质浑浊 B.消毒浑浊 C.氧化浑浊 D.多酚物质浑浊
66、单项选择题 酒饮料中酒精的百分含量称做“酒度”，以下（）不能表示酒度。
A.以体积分数表示酒度 B.以质量分数表示酒度 C.以密度表示酒度 D.标准酒度
67、填空题 清洗作用的四大要素是：（）、浓度、（）和机械效应。
68、问答题 什么是啤酒酿造的后修饰技术？请举例说明。
69、单项选择题 麦芽的溶解是指发芽时期（）的溶解。
A.胚根 B.胚芽 C.胚乳 D.胚
70、问答题 糖化过程在什么情况下要安排低温浸渍？
71、判断题 凝聚酵母的凝聚性强，一般发酵度较高，啤酒澄清较差。
72、多项选择题 煮出糖化法根据部分醪液煮沸的次数，分为（）煮出糖化法。
A.一次 B.二次 C.三次 D.四次
73、判断题 提高发酵温度可使整个发酵过程加速、时间缩短、双乙酰还原加快。
74、填空题 水的硬度我国习惯用德国度表示，即1升水中含有10mg（）为一个硬度。
75、填空题 无醇啤酒的酒精含量应不超过（）%（V/V）；低醇啤酒的酒精含量应不超过（）（V/V）。
76、填空题 糖化过程影响蛋白休止的主要因素有：麦芽的溶解和粉碎度、糖化温度、蛋白休止时间、醪液浓度、（）、金属离子含量等。
77、判断题 过滤槽在开始过滤时，过滤速度越快越好。
78、问答题 什么叫激沫或窜沫？激沫对成品啤酒的质量有什么意义？
79、判断题 大麦的水敏感性是大麦吸收较多水分后，加快发芽的现象。
80、判断题 麦汁充氧，要求压缩空气无菌，必须在使用点再安装一个无菌空气过滤器。
81、填空题 使用麦汁压滤机过滤，进醪液时，必须完全排除机内（），否则会影响过滤。
82、名词解释 冷混浊
83、单项选择题 （）是粉状酵母的特点。
A.容易凝集 B.长时间地悬浮在发酵液中，很难沉淀 C.发酵液容易澄清 D.发酵度较低
84、判断题 酵母洗涤和贮存用水应该严格要求无菌。
85、单项选择题 在后发酵期中，促进啤酒成熟的作用，排除嫩啤酒中所含的生青味物质，主要利用的洗涤物质是（）
A、水 B、清洁剂 C、二氧化碳 D、消毒液
86、单项选择题 啤酒的啤酒的酒精度（）
A.≤2.74 B.≤3.47 C.≤3.74 D.≤4.32
87、多项选择题 酒花在啤酒酿造中最主要的成分是（）。
A.酒花树脂 B.酒花油 C.多酚物质 D.蛋白质
88、多项选择题 煮出糖化法是兼用（）作用进行糖化的方法。
A.生化 B.化学 C.物理 D.化合
89、单项选择题 当发酵罐底温度高，维持时间长时可能导致哪种异常发酵现象的发生（）。
A.发酵罐结冰 B.酵母自溶 C.双乙酰还原困难 D.发酵中止现象
90、填空题 为降低啤酒溶解氧，开始过滤时，过滤机和管道系统必须用（）充满，清酒罐用（）背压。
91、问答题 简述啤酒有哪几种类型？目前我国主要生产什么类型的啤酒？
92、判断题 啤酒过滤的主要目的是使啤酒澄清，CO2损失问题不大，可以再充入。
93、问答题
计算题：计算糖化加水量 糖化配料为：麦芽65%、大米35%，麦芽浸出率（风干）76.2%，大米浸出率（风干）81.2%，要求糖化后头道麦汁浓度为15°P，问每100kg混合原料的加水量为多少千升（KL）？
94、单项选择题 黑啤酒的回收酵母，不再作种酵母用，是因细胞组织中残留有不能消失却滞留积累的（）
A、色素 B、杂菌 C、脂肪 D、焦糖
95、多项选择题 高级醇由氨基酸形成，其代谢过程包括（）
A、醇还原为醛 B、氨基酸被转氨为α-酮酸 C、酮酸脱羧成醛 D、醛还原为醇
96、填空题 β-葡聚糖经β-葡聚糖酶的作用分解成葡萄糖和低分子β-萄聚糖，可降低麦汁的（），有利于过滤。
97、单项选择题 酵母扩大培养除要做到灭菌，控制好通风、温度、压力外，还必须保证酵母的（），否则，即使扩培过程控制的很好，最终也不能得到纯粹的强壮酵母。
A.数量 B.新鲜 C.纯种
98、填空题 啤酒花主要成分：（）、酒花油、多酚物质等。
99、填空题 从灌酒装瓶到压盖，应使用（）装置，以使啤酒窜沫到瓶口后立即压盖，可有效地减少瓶颈空气。
100、填空题 糖化方法通常可分煮出糖化法、（）、双醪煮出糖化法。
101、问答题 操作题：用文字叙述大罐酵母回收操作要点？
102、填空题 麦芽粉碎度，麦芽粉碎不当，会影响麦芽的分解和麦汁的过滤，导致（）下降。
103、单项选择题 在发酵结束的贮酒期，酵母已经沉淀，但酒液混浊不清，酸度明显上升，这是（）所致。
A、蛋白质混浊 B、酵母凝聚性差 C、污染杂菌
104、判断题 麦芽粉碎机的磨辊一般是直拉槽，不是斜拉槽。
105、单项选择题 啤酒酵母的天然基质是（）
A、大麦 B、麦芽 C、麦芽汁 D、葡萄糖
106、填空题 1m3的空气质量等于1.239kg，那么1m3空气中氧的重量为1.239kg×23.01%=0.285kg，所以1m3空气中含氧量为（）g。
107、判断题 啤酒生产中的污染菌主要来自空气、水和原料；冷麦汁、酵母、设备和管路是主要的传播途径；包装物料及操作人员是主要的二次污染源。
108、填空题 如发酵液中CO2含量达不到标准要求，可以从罐底充入CO2，应在排放（）后进行。
109、填空题 浸出糖化法是纯粹利用（）的糖化法
110、单项选择题 主发酵期间发酵液的pH会（）。
A.上升 B.下降 C.先上升后下降 D.无变化
111、单项选择题 在（）1分钟所引起的杀菌效应称为1个巴氏杀菌单位，即一个PU值。
A.62℃ B.68℃ C.64℃ D.60℃
112、单项选择题 平板分离培养法又称（）
A、划线分离培养法 B、稀释分离法 C、湿室培养法 D、小滴培养法
113、问答题 二次煮出糖化法操作过程？
114、判断题 按照气体溶解于液体的规律，压力越高，温度越低，溶解CO2的数量越少。
115、多项选择题 渍大麦的质量检查包括以下（）两个大方面。
A.露点率检查 B.外观检查 C.指标检查 D.水分检查
116、判断题 过滤槽滤层的压差系指麦汁表面与筛板之间的真实压力差。
117、问答题 酶的催化反应与一般非生物催化剂相比有什么特点？
118、填空题 糖化过程的pH一般控制为：蛋白分解醪（），混合糖化醪（），煮沸麦汁（）。
119、名词解释 发酵度
120、多项选择题 鲜啤酒的特点（）
A、保存期长 B、口味清爽 C、适于远销 D、成本低
121、填空题 最常见的非生物混浊是（）。
122、填空题 灌装线的链条卡瓶时，应（）排除。
123、单项选择题 根据大麦籽粒生长的形态，可分为六棱大麦、四棱大麦和二棱大麦。其中（）是啤酒生产的最好原料。
A.六棱大麦 B.四棱大麦 C.二棱大麦
124、填空题 啤酒灌装过程中影响啤酒内在质量的主要控制因素是（）和巴氏灭菌。
125、问答题
计算题：计算麦汁温度 某发酵罐有效容量200KL，五次麦汁满罐，每次麦汁产量40KL，罐内已进四次麦汁，混合温度7.8℃，要使满罐麦汁温度达8℃，问第五次追加麦汁的温度应为多少？
126、单项选择题 啤酒酿造中谷类辅助原料使用量的常用比例为（）
A.10%-15% B.20%-30% C.40%-50% D.50%以上
127、单项选择题 统的糖化方法有（）种。
A.1 B.2 C.3 D.4
128、问答题 简述外加热器煮沸锅的优缺点？
129、问答题 啤酒生产中使用辅助原料的意义是什么？
130、填空题 着色麦芽又因加工方法不同又可分为（）和烘烤麦芽
131、问答题 简述发酵液过滤前进行深度冷却的意义？
132、填空题 浸麦度一般（）%。
133、单项选择题 目前啤酒过滤的方法中使用最普遍的是（）。
A.离心分离法 B.硅藻土过滤 C.板式过滤机 D.膜式过滤机
134、填空题 原料粉碎车间的除尘设备包括：抽气风机、（）、粉尘过滤器等。
135、判断题 麦汁在冷却过程有部分水分蒸发、不同冷却设备的蒸发量不同，选用薄板冷却器蒸发量极微。
136、名词解释 蛋白质休止
137、问答题 啤酒的外观发酵度和真正发酵度有何不同？
138、填空题 （）是酵母代谢的中间产物，在醛类中，它对啤酒风味的影响是比较重要的。
139、填空题 啤酒包装过程中应尽量避免与空气接触，防止氧化作用。同时也要尽量减少酒中（）的损失，以保证啤酒口味和泡沫性能。
140、填空题 糖化方法通常可分为煮出糖化法、（）、双醪煮出糖化法。
141、问答题 出现糖化麦汁过滤困难，应检查哪几个方面？
142、判断题 冷麦汁营养丰富，但因为充氧后溶解氧高，故不易受杂菌污染。
143、单项选择题 主发酵温度比较低，发酵进程缓慢（）
A、代谢副产物多 B、代谢主产物多 C、代谢主产物少 D、代谢副产物少
144、单项选择题 对于啤酒酵母，下述物质中属可发酵性糖的是（） 。
A、麦芽糖 B、异麦芽糖 C、蛋白糖
145、单项选择题 啤酒工厂的病害微生物主要是野生酵母和（）
A、红酵母 B、细菌 C、草酸 D、布鲁塞尔酒香酵母
146、填空题 灌酒压盖时，应根据瓶盖性质调节压盖模行程和弹簧压力大小，瓶盖马口铁厚时，压力要（）；瓶垫厚时，压力要（）。
147、填空题 啤酒瞬时杀菌是在板式热交接器中被迅速加热到72～78℃，保温时间不超过（）min，即可达到杀菌目的。
148、判断题 灌酒时瓶内的酒液灌不满，其原因是密封垫、泄压阀、真空阀泄漏。
149、单项选择题 汉生罐接种时，其扩大倍数一般控制在（）左右。
A.2倍 B.10倍 C.20倍 D.30倍
150、填空题 灌酒温度应严格控制在（）℃，过高的酒温易引起CO2逸散而产生冒酒现象。
151、填空题 制麦即是使大麦生成各种酶，并使大麦（）中的成分在酶的作用下，达到适度的溶解，去掉率麦芽的（）。产生啤酒特有的色、香、味。
152、问答题 并醪温度过高或过低对糖化过程有什么影响？如何处理？
153、填空题 成品啤酒瓶颈空气量愈低，愈有利于非生物稳定性和风味稳定性，瓶颈空气一般要求小于（）mL（640mL瓶）。
154、判断题 啤酒酵母退化的原因，一种是由于环境因素的影响，一种是细胞本身生理机能的衰退。
155、名词解释 α－淀粉酶
156、填空题 过滤设备，采用过滤槽法，是以（）作为过滤介质，要求麦皮尽可能完整，因此麦芽应粗粉碎。
157、多项选择题 高级醇形成的代谢途径有（）
A、分离代谢 B、氧化代谢 C、降解代谢 D、合成代谢
158、问答题 麦汁冷却时使用薄板冷却器要注意哪些？
159、判断题 劳动合同可以书面或口头形式订立，必须明确劳动合同期限、工作内容、劳动报酬、违反劳动合同的责任等。
160、多项选择题 上面发酵和下面发酵在发酵外观和技术操作上有所不同，二者的发酵机理（）
A、有差别 B、不同 C、一致 D、相同
161、填空题 发酵中止现象产生原因：（）等。
162、填空题 洗瓶机操作过程中，故障指示灯亮时，应立即（）。
163、填空题 啤酒生产用水的消毒和灭菌，经常采用的物理方法有（）、（）等处理。
164、单项选择题 构成啤酒酵母的矿质元素中，含量最高的是（）
A、钾 B、磷 C、钠 D、硫
165、填空题 商标应贴得整齐美观，贴标签的要求是：双标：上下标的中心线和啤酒瓶中线对中度偏差小于（）mm；单标：标签的中线和啤酒瓶中线对中度偏差小于（）mm。
166、单项选择题 麦粒的断面呈透明为（）
A.玻璃质粒 B.粉质粒 C.半玻璃质粒 D.半粉质粒
167、填空题 糖化过程中的加酸数量，其主要依据是调节好醪液的（）值。
168、填空题 纸板过滤机的过滤纸板依其孔径大小，一般分为粗滤板、（）、无菌滤板。
169、单项选择题 以下哪个不属于酿造用大麦的物理检验指标。（）
A.千粒重 B.麦粒长度 C.胚乳状态 D.发芽力和发芽率
170、问答题
计算题：计算煮沸蒸发率 满锅麦汁量为36000升，煮沸终了麦汁量为32900升，问蒸发率为多少？
171、单项选择题 按生产方式分类不经巴氏杀菌的啤酒称为（）
A、鲜啤酒 B、熟啤酒 C、淡啤酒 D、黑啤酒
172、问答题 控制酵母自溶的措施有哪些？
173、填空题 洗净的啤酒瓶必须内外干净，倒空2min，残水不得超过（）滴，不得有残余（）存在，即0.5%酚酞溶液不显红色反应。
174、单项选择题 糖化时（）分解不良易引起啤酒混浊。
A.淀粉 B.蛋白质 C.糊精 D.麦芽糖
175、判断题 麦汁暂存槽或麦汁预煮锅，结构上无需加热装置，便于清洗。
176、问答题 啤酒生产设备的使用和维护，重点要做好哪些工作？
177、判断题 在啤酒发酵过程中，绝大部分可发酵性糖类，被分解为最终产物：乙醇和二氧化碳。
178、判断题 啤酒出现甜味，可能是因为发酵度太高。
179、单项选择题 当啤酒为二氧化碳所饱和时，酒内即不易溶解氧，即使有少量氧溶解酒内，也迅即为酵母所（）
A.排除 B.分解 C.同化 D.隔离
180、问答题 麦芽、麦汁和啤酒中的α-氨基氮指标表示什么意义？
181、填空题 在麦汁煮沸、发酵、过滤过程中添加单宁的作用主要沉淀（），以提高啤酒的非生物稳定性。
182、问答题 简述糖化配料过程及考虑的因素？
183、名词解释 粉碎度
184、单项选择题 大麦中蛋白质的含量一般在（）区间。
A.20%-22% B.18%-20% C.7%-8% D.9%-12%
185、问答题 浸麦的目的
186、单项选择题 在有氧条件下，酵母进行有氧呼吸，糖被分解为水和（）
A、氧气 B、二氧化碳 C、乙醇 D、一氧化碳
187、填空题 酒花的添加的目的为：①（）；②（）；③（）；④（）。
188、问答题 啤酒生产中使用辅料的意义？添加辅料应注意的问题？
189、多项选择题 常用浸麦方法有（）
A.断水浸麦法 B.长断水浸麦法 C.喷淋浸麦法 D.浸泡法
190、问答题 绘图题：作出梯形图延时闭合的图形。
191、单项选择题 国内啤酒工厂糖化温度控制在（）摄氏度范围内。
A.55-60 B.60-65 C.65-70 D.70-75
192、多项选择题 麦芽汁应为酵母供应足够数量的、合乎要求的、全部必要的营养物质，以使酵母有良好的（）
A、营养条件 B、保藏条件 C、分离条件 D、生活条件
193、问答题 简述优良酵母菌种的要求（答对5条即可）
194、单项选择题 主酵期间发酵液的pH值会（）。
A、不变 B、上升 C、下降 D、上下变化
195、判断题 啤酒厂的成品库，仓储的原则是先进先出。这就要求合理的运筹和布局。
196、判断题 啤酒生产过程各工序的负责人，有责任维护保养好或改造本工序的电气设备。
197、填空题 如果啤酒液中的（）含量高，会使啤酒粘度提高，出现过滤困难。
198、多项选择题 啤酒按色泽分类（）
A.淡色啤酒 B.浓色啤酒 C.黑啤酒 D.白啤酒
199、填空题 在啤酒糖化过程中，常用于调整pH的酸有（）、（）等。
200、填空题 煮沸锅的加热器除夹套以外，可分（）和（）两种。
201、填空题 德国的白啤酒是以（）为主要原料生产的。
202、判断题 相比较而言，α-淀粉酶比较β-淀粉酶对热稳定，麦芽中的最适作用温度70～75℃，80℃时失活。
203、问答题 简述杀菌机的操作要点？
204、判断题 不锈钢的热传导系数较紫铜的热传导系数高得多，所以目前糖化设备都改用不锈钢制。
205、单项选择题 新收获的大麦有休眠期，发芽率低，只有经过一段时间的后熟期才能达到应有的发芽力，一般后熟期需要（）周。
A.3-5 B.6-10 C.6-8 D.5-7
206、填空题 糖化用料水比淡色啤酒为：（），浓色啤酒为：（），黑色啤酒为：（）。
207、填空题 啤酒浑浊后加热不能使其复溶，该过程称为（），也称为不可逆浑浊。
208、单项选择题 要提高啤酒的发酵度，除酵母因素外，首先应考虑提高麦汁的（）含量。
A、α-氨基氮 B、Zn离子浓度 C、可发酵性糖
209、单项选择题 商标纸正确的纤维方向应该是与瓶子的中轴相垂直，即为（）。
A、叠向 B、横向 C、斜向
210、填空题 在啤酒发酵过程中，可发酵糖约有96%发酵为乙醇和（），是代谢的主产物。
211、填空题 啤酒生产过程分为（）、麦芽汁制造、发酵、过滤灭菌、包装等几道工序。
212、判断题 麦汁煮沸后，加颗粒酒花，必需用酒花分离器。
213、问答题 啤酒过滤时，泵送啤酒和气体压送啤酒有何区别？发展趋势如何？
214、问答题 啤酒酵母菌种的保藏方法主要有哪几种？
215、单项选择题 糖化的主要过程是（）的水解。
A.淀粉 B.蛋白质 C.糊精
216、填空题 发酵过程中（）是衡量啤酒是否成熟的标志。
217、单项选择题 大米是最常用的辅助原料。添加大米的啤酒，色泽浅、口味清爽、泡沫细腻、酒花香味突出、非生物性好。大米淀粉含量高，蛋白质、多酚类物质、脂肪含量较麦芽低，其水分含量为（）。
A、20%~23% B、16%~18% C、14%~16% D、1l％～13％
218、单项选择题 瓶装啤酒受到日光照射会引起“日光臭”，（）玻璃瓶抗光能力最强。
A.无色 B.蓝色 C.绿色 D.棕色
219、单项选择题 下列不是影响高级醇形成量多的因素的是（）
A.溶解氧高 B.高温发酵 C.低温发酵 D.麦汁中氨基酸含量少影响高级醇形成的因素
220、填空题 啤酒中的高级醇，其含量最高、对啤酒风味影响最大的是（）。
221、填空题 热凝固物析出量，一般波动在（）g/100L麦汁范围内，其中含有80%的麦汁。
222、单项选择题 酒花贮藏的温度应在（）摄氏度为宜。
A.10-12 B.6-8 C.4-6 D.0-2
223、单项选择题 水中无机离子对啤酒酿造的影响（）
A．水中钠镁离子的增酸作用 B．水中碳酸盐和重碳酸盐的降酸作用 C．水中F的负离子含量太高会引起牙色斑病和不愉快的气味 D．水中余氧有利于酵母菌的生长
224、问答题 操作题：用文字叙述麦汁煮沸操作？
225、单项选择题 啤酒酵母呈（）
A、方形 B、圆或卵圆形 C、扇形 D、环形
226、问答题 简述酒花贮藏过程中的变化？贮藏时应注意哪些方面？
227、单项选择题 啤酒过滤时，出现酒液混浊，应（）硅藻土的添加量。
A.减少 B.增加 C.稳定
228、单项选择题 麦汁冷却时进行充氧，一般麦汁溶解氧要求控制于（）
A.8mg/l以下 B.8-12mg/l C.越高越好
229、问答题 试分析发酵罐罐壁结冰的原因，如何避免？
230、判断题 双乙酰是由酵母形成的，并被糖类重又分解，因此，从啤酒中的双乙酰含量可以看出啤酒的成熟度。
231、填空题 膜过滤的滤芯有薄膜滤芯和深层滤芯之分，前者用于（），而后者常用于无菌过滤中的（）。
232、问答题 麦芽汁煮沸的目的和作用是什么？
233、单项选择题 正常麦汁的pH值若需调节，可用（）等。
A.磷酸 B.盐酸 C.乳酸 D.硫酸
234、判断题 当酵母在发酵液中缺乏氨基酸时，发酵糖类的能力并不会下降。
235、单项选择题 酿造用水对水质的要求是（）
A.严格达到无菌要求 B.无藻类，基本符合饮用水标准 C.符合饮用水标准 D.无藻类，铁细菌少
236、判断题 麦汁过滤温度最好控制在76～78℃。
237、单项选择题 被称为糊精化酶的是（）
A.a-淀粉酶 B.b-淀粉酶 C.支链淀粉酶 D.蛋白分解酶
238、单项选择题 浅色芽的色度在（）适合于酿造淡色啤酒。
A.2.5EBC以下 B.2.5-5.0EBC C.5.0-10EBC D.10-15EBC
239、单项选择题 糖化过程中最高的α-淀粉酶活性的最适pH值是（）。
A.5.2 B.5.7 C.5.3-5.7
240、单项选择题 隧道巴氏杀菌机以（）型式传动装置运行较好。
A、活页传送 B、步移传送 C、编网传送机
241、判断题 麦芽溶解不好，酶活力低时，可以采用浸出物糖化。
242、问答题 分析成品啤酒出现酸味的原因？
243、单项选择题 麦芽粉碎太（）会增加麦皮中有害物质的溶解，影响啤酒质量，增加麦汁过滤的难度。
A、粗 B、中 C、细
244、问答题 绿麦芽干燥的目的？
245、判断题 啤酒工业上用的薄膜，其滤芯的微孔孔径一般为：3μm、1μm、0.8μm、0.6μm、0.45μm，根据不同过滤目的而选用。
246、问答题 简述过滤速度的基本要求？
247、单项选择题 在正常操作条件下，醪液温度达到65℃后，在1小时仍不能糖化完全，麦芽质量为（）。
A.优 B.良好 C.一般 D.较差
248、填空题 《食品卫生法》规定，食品生产经营人员每年必须进行（），有健康证明方能上岗工作。
249、填空题 按生产方式分类可将啤酒分为（）和（）两类。
250、判断题 为减少灌酒损失，灌装过程灌不满的酒可以人工兑满，对质量没有影响。
251、问答题 纯生啤酒的无菌管理主要有哪些方面？
252、名词解释 间歇浸麦法
253、单项选择题 麦汁过滤最常用的是（）
A、过滤槽法 B、过滤塞法 C、漏斗法 D、滤纸法
254、判断题 进入发酵罐工作前，必须通过抽风，判断无CO2气后，操作人员方可进人。
255、填空题 生产上一般采用减少（）含量的方法提高啤酒的非生物稳定性。
256、问答题 用文字叙述麦汁压滤机的过滤操作？
257、多项选择题 在生产操作中，必须严格控制（）各项因素的变化，以保证产量和质量的稳定。
A.温度 B.时间 C.醪液浓度 D.pH值
258、单项选择题 Pu为巴斯德热消毒单位，是啤酒消毒的一项重要指标，受各因素的影响，各工厂的Pu值不同。以下哪一项不是其影响因素（）
A.消毒前啤酒含菌量和含菌种类 B.介质性质 C.杀菌温度 D.啤酒消毒后的保存条件
259、问答题 简析灌酒时瓶内液位过高或灌不满的原因？
260、问答题 分析贴标机贴标不正的原因及改进措施？
261、判断题 麦糟层厚度对麦汁过滤影响极大，必须考虑麦芽的粉碎程度。
262、单项选择题 在啤酒发酵过程中，能被酵母降解的糖类有（）
A.戊糖 B.果糖 C.麦芽三糖 D.蔗糖
263、单项选择题 高速贴标机使用的粘合剂，从综合适用性能讲，以（）为最好。
A、淀粉胶 B、酪素胶 C、化学胶
264、单项选择题 麦汁煮沸时，蛋白质变性凝聚形成的凝固物在回旋沉淀槽中被除去，这类凝固物称为（）。
A、冷凝固物 B、温凝固物 C、热凝固物
265、单项选择题 淡色啤酒的第一麦汁浓度控制在（）以内为宜。
A.8﹪ B.18﹪ C.16﹪
266、名词解释 非发酵性糖
267、问答题 啤酒的稳定性分类及提高各类稳定性的措施。
268、填空题 我国啤酒产量的90%左右是（）。
269、单项选择题 杀死物体中的病原微生物及孢子的方法称（）。
A、杀菌 B、消毒 C、防腐
270、单项选择题 麦汁冷却开始后，在60℃以上的范围内，热凝固物仍继续析出。热凝固物主要成分下列（）除外。
A.蛋白质 B.灰分 C.纤维素 D.酒花树脂
271、问答题 简述薄板冷却器的优缺点？
272、判断题 如洗瓶机出口的啤酒瓶未洗净，提高洗涤液温度即可改进。
273、填空题 酒花的有效成分是酒花精油、苦味物质和（）。
274、填空题 贴标机按容器运动分类，可分为直线式和（）。
275、判断题 单宁加入啤酒中会使啤酒中的多酚沉淀出来，经过滤而除去，以提高啤酒的非生物稳定性。
276、单项选择题 圆柱锥底发酵罐设备容量大，国内采用的罐容一般为（）。
A.10～100m3 B.100～600m3 C.600～1000m3 D.1000～1400m3
277、填空题 双乙酰的前驱体是（），双乙酰被还原，经过（），最终还原成（）。
278、判断题 二氧化碳饱和以后，啤酒贮藏时间愈长，酒对二氧化碳的吸附作用就愈弱，对啤酒质量不利。
279、填空题 过滤机后面安装的微粒捕捉器、滤芯一般用聚丙烯制成，应能截留（）μm以上的微粒。
280、填空题 啤酒中（）达到100mg/L以上，出现己酸刺激味，意味着啤酒已经酸败。
281、判断题 一般情况下，野生酵母的抗热性较差，培养酵母的耐热性较强。
282、单项选择题 洗瓶机运行时，啤酒瓶和洗涤液的温差不能超过（）℃
A.25 B.35 C.45
283、问答题 分析啤酒过滤后，会发生哪些变化？
284、填空题 糖化终止醪液温度在（）℃进入过滤槽。
285、问答题 用文字叙述大罐酵母回收操作要点？
286、单项选择题 下面发酵啤酒的发酵过程分为主发酵和后发酵两个阶段，生产时间比较（）
A、适中 B、短 C、长 D、不确定
287、单项选择题 （）是世界上使用最广泛的酒花形式。
A.颗粒酒花 B.酒花浸膏 C.酒花油 D酒花粉
288、问答题 操作题：用文字叙述隧道式杀菌机的操作要点？
289、判断题 发酵液在后熟期至少在-1～0℃下冷贮存一周以上，以减少成品啤酒中冷浑浊颗粒的析出。
290、多项选择题 大麦粒主要由（）几部分组成。
A.胚根 B.胚 C.胚乳 D.皮层
291、问答题 啤酒生产中使用酒花的目的
292、判断题 煮沸强度的高低与煮沸锅的加热面积、蒸汽压力、煮沸方法等无关。
293、名词解释 真正发酵度
294、判断题 罐装啤酒体轻，运输、携带和开启方便。
295、单项选择题 主发酵过程可分为四个阶段（）
A.生泡期-高泡期-涌泡期-落泡期 B.生泡期-涌泡期-高泡期-落泡期 C.涌泡期-生泡期-高泡期-落泡期 D.生泡期-涌泡期-落泡期-高泡期
296、问答题 用文字叙述隧道式杀菌机的操作要点？
297、判断题 易拉罐的液位检测需借助γ-射线。
298、单项选择题 不同结构、不同操作的灌酒机中，以（）的吸氧量最低。
A、“长管”灌酒机 B、“短管”灌酒机 C、CO2背压、二次抽真空“短管”灌酒机
299、单项选择题 杀死物体中的病原微生物的方法称（）。
300、填空题 现代啤酒灌装机主要采用（）灌装，酒液紊流进入啤酒瓶。
