1、名词解释 液态水密度最大值的温度？为什么会出现这种情况？
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2、问答题 脂肪酸在三酰甘油分子中分布的理论
3、单项选择题 维生素C、维生素B1、核黄素、维生素D分别为（）。
A、水溶性维生素、油溶性维生素、水溶性维生素、油溶性维生素 B、油溶性维生素、油溶性维生素、油溶性维生素、水溶性维生素 C、水溶性维生素、水溶性维生素、水溶性维生素、油溶性维生素 D、油溶性维生素、油溶性维生素、水溶性维生素、油溶性维生素
4、填空题 油脂的过氧化值（peroxidationvalue，POV）指（）油脂中所含氢过氧化合物的（）数。
5、名词解释 蛋白质的生理价值
6、填空题 测量游离脂肪酸含量的指标是（）。
7、问答题 市场上有种口香糖通过了中国牙防组的认证，请问这种口香糖的甜味大概会是哪类物质，为什么能防龋齿？
8、单项选择题 在莨宕碱分子中，有几个手性中心？（）
A.1个 B.3个 C.2个 D.4个
9、判断题 低温能使食品原料中酶的活力下降，所以保藏食品只要在水的冰点温度以下即可有效抑制酶促反应。
10、判断题 糖含有许多亲水基羟基，故糖的纯度越高，糖的吸湿性越强。
11、填空题 能导致夜盲症是由于长期缺乏（），儿童可引起佝偻病，成人则易患骨质软化病是由于缺乏（），缺乏（）易患脚气病，缺乏（）主要表现在眼、口腔、皮肤的炎症反应。
12、填空题 矿质元素按生理作用，可以分为（）和（）、（）。
13、问答题 食品中常用的乳化剂有哪些？
14、填空题 从偏光显微镜观察淀粉颗粒的结构，可以发现（），这证实了（）。
15、单项选择题 下列说法正确的是（）
A、Sn-Sto与MSn-MoSt是同一物质 B、Sn-Stom与Sn-MoSt不是同一物质 C、Sn-StoM与Sn-Most化学性质相同 D、Sn-StoMS与n-MoSt分子量不相等
16、多项选择题 风味研究中所用的方法有（）。
A、顶空法 B、溶剂浸提法 C、蒸馏法 D、超临界二氧化碳萃取法 E、吸附与热解吸法
17、名词解释 蛋白质功能性质
18、填空题 咸味物质的定位基是（）、助味基是（）
19、单项选择题 果胶酯酶属于（）。
A、转移酶 B、水解酶 C、裂解酶 D、氧化还原酶
20、填空题 肉类蛋白质可分为（）、（）、和基质蛋白质。
21、问答题 三酰基甘油的分类？
22、问答题 什么叫常量元素和微量元素？各主要包括哪些元素？
23、问答题 试述影响食品中脂类氧化速度的因素。
24、单项选择题 症见胁胀作痛，腹胀食少，或纳食不化，便溏不爽，或便后痛减，情绪抑郁。舌苔白腑脉弦细。证属（）
A.肝胃不和 B.肝郁脾虚 C.寒湿困脾 D.湿热蕴脾 E.脾不健运
25、名词解释 羰胺反应食品中的还原糖
26、名词解释 涩味
27、填空题 构造最基本的特点是可以用（）结构来表示。
28、单项选择题 紫外灯下，天然绿色蓝宝石有：（）。
A.强的荧光 B.弱的荧光 C.无荧光
29、单项选择题 请问哪一种不是异构体的类型？（）
A、D型 B、DE型 C、L型 D、B型
30、名词解释 油脂氢化
31、问答题 高温油炸食品对人体有何危害？
32、判断题 Aw越低，食品的稳定性越高。
33、判断题 L-脱氢抗坏血酸有着与L-抗坏血酸相似的化学性质，然而没有维生素C活性。
34、判断题 集风器也叫集流器，它的作用使气流得到加速，在压力损失很小的情况下，与整流罩配合，保证进气速度均匀，不产生冲击、涡流，气流沿轴向进入风筒内。
35、多项选择题 利用美拉德反应会（）
A、产生不同氨基酸 B、产生不同的风味 C、产生金黄色光泽 D、破坏必需氨基酸
36、填空题 油脂的皂化价指（）油脂完全皂化所需的KOH的（）数。
37、判断题 同一种酶在不同的植物中数量差别很大，同一种酶在同一品种的植物中活力相同。
38、名词解释 必需元素
39、名词解释 为什么水果从未成熟到成熟是一个由硬变软的过程？
40、填空题 蛋白质维持其四级结构的力为（）和（）。
41、判断题 所有的类胡萝卜素都是脂溶性色素。
42、问答题 论述脂肪氧化对食品的影响
43、问答题 简要论述食品化学研究的基本内容。
44、问答题 试述脂肪氧合酶催化的反应及对食品质量的影响。
45、填空题 最常见的非消化性的多糖是（）。
46、问答题 试述单糖和低聚糖在食品中的功能性质。
47、问答题 简述嗅感理论中的“立体化学”理论。
48、判断题 脂类物质会削弱泡沫稳定性。
49、名词解释 蛋白质净利用率（NPU）
50、名词解释 结合水与自由水在性质上的差别。
51、单项选择题 下列脂肪酸不属于必须脂肪酸的是（）
A、亚油酸 B、亚麻酸 C、肉豆蔻酸 D、花生四烯酸
52、问答题 食品化学研究的主要内容是什么？
53、单项选择题 在任何指定的Aw，解吸过程中试样的水分含量（）回吸过程中的水分含量。
A、大于 B、等于 C、小于 D、无法判断
54、判断题 铁含量高的食品一定是良好的补铁食品。
55、问答题 还原糖和非还原糖对农产品加工有什么作用？
56、填空题 醇类化合物典型的化学反应类型是（）和（）。
57、问答题 保护果蔬制品的天然绿色有以下几个方法。
58、单项选择题 患者52岁，右乳房发现肿块3个月。查体：右乳头抬高，右乳外上象限可扪及一个2cm×2.5cm大小肿块，质硬，表面不平，边界不清，皮肤橘皮样变。应首先考虑的是（）。
A.乳腺癌 B.乳房结核 C.乳腺增生病 D.乳管扩张症 E.乳腺纤维瘤
59、填空题 果胶物质可分为三类即（）、（）、（）。
60、问答题 棉子糖是否是有害糖？说明理由。
61、名词解释 油脂的氢化
62、单项选择题 α—淀粉酶属于（）。
63、单项选择题 矿质元素和维生素的共同特点是什么？（）
A、专一性 B、自供性 C、外源性 D、营养性
64、问答题 蛋白质的功能性质有哪几个方面？
65、单项选择题 在油的贮藏中最好选用下列哪种质地的容器（）
A、塑料瓶 B、玻璃瓶 C、铁罐 D、不锈钢罐
66、问答题 多糖具有生物学功能性的基础理论是什么？
67、填空题 正丁烷2，3-C之间旋转所形成的构象有（）种，其典型构象有（）种。
68、名词解释 辣味
69、单项选择题 核黄素、硫胺素、维生素K、维生素E分别为（）。
A、水溶性维生素、油溶性维生素、水溶性维生素、油溶性维生素 B、油溶性维生素、油溶性维生素、油溶性维生素、水溶性维生素 C、水溶性维生素、水溶性维生素、油溶性维生素、油溶性维生素 D、油溶性维生素、油溶性维生素、水溶性维生素、油溶性维生素
70、单项选择题 新生儿通过胎盘从母体获得的免疫球蛋白的是（）。
A.IgA B.SIgA C.IgG D.IgE E.IgM
71、判断题 果蔬类食品富含有机酸，故为酸性食品。
72、单项选择题 水分子之间可以通过氢键相互缔合。按照水分子的结构，一个水分子通过氢键最多可以结合几个其它水分子？（）
A.6个 B.4个 C.3个 D.2个
73、名词解释 多糖在食品中的增稠特殊性与哪些因素有关？
74、填空题 风味物质是指能产生（）的物质和能产生（）的物质。
75、名词解释 多层水
76、填空题 为防止食品发生酶促褐变，我们一般采用的方法有（）、（）、（）、（）。
77、问答题 蛋白质有哪些食品的功能性？
78、问答题 试述味的相互作用，并举例说明。
79、单项选择题 根据《绿色施工导则》规定，施工现场内为减少道路占用土地，通路宜设置成（）。
A.环形 B.网格形 C.发散形 D.对角线形
80、判断题 当温度降至0℃以下，食品原料被冻结时，酶的活动完全停止。
81、名词解释 生物碱
82、问答题 什么是吸附等温变化？什么是滞后现象？吸附和解吸过程中水分活度为什么不一样？
83、问答题 简单总结食品中的维生素类物质容易损失的原因及预防措施。
84、单项选择题 油脂类化合物具有同质多晶现象，其几种主要晶形的熔点大小性顺序为（）。
A.βˊ型<α型<β型 B.α型<β型<βˊ型 C.β型<βˊ型<α型 D.α型<βˊ型<β型
85、判断题 果胶的酯化度高则其凝胶强度高，故低甲氧基果胶不能形成凝胶。
86、填空题 淀粉的糊化指淀粉在水中经加热胶束全部（），单个淀粉分子被水（）成为（）状态的过程。
87、填空题 影响花青素变色的因素有：（），（），光和热，氧化剂，还原剂。
88、单项选择题 在哪种pH条件下美拉德反应进行速度最快？（）
A、偏酸性 B、中性 C、偏碱性 D、强酸性
89、填空题 能作水果的保湿剂，糖尿病患者又能服用的单糖（）。
90、问答题 简述油脂的特点及其在食品工业上的作用。
91、名词解释 持水性
92、判断题 随着pH的变化，花色苷的结构及颜色会发生变化。
93、问答题 天然油脂氧化的主要过程及可能采取的预防措施。
94、判断题 油脂氢化是放热反应，不需要催化剂的参与。
95、问答题 完成脂类热分解简图。
96、填空题 衡量油脂的组成脂肪酸的平均分子量指标是（）。
97、单项选择题 叶绿A叶绿B的主要区别是在3位碳上所接的基因不同，即（）
A、叶绿A接的是-CHO，叶绿B接提-CH3 B、叶绿A接的是-CH3，叶绿B接的是-CHO C、叶绿A接的是-CH3，叶绿B接的是-COOH D、叶绿A接的是-COOH，叶绿B接的是-CH3
98、单项选择题 支链淀粉中葡萄糖基通过（）糖苷键连接构成它的主链，支链通过糖苷键与主链连接。
A、α-1，4；α-1，6 B、α-1，4；α-1，4 C、α-1，6；α-1，6 D、α-1，6；α-1，4
99、填空题 三个双键以上的多烯酸称（）。在陆上动物及少数几种植物油脂仅发现（），它是人体前腺素的重要前体物质。
100、判断题 麦芽糖虽是双糖，但却属于还原糖。
101、单项选择题 评定甜味剂的相对甜度，一般以（）为参考标准。
A、果糖 B、葡萄糖 C、蔗糖 D、麦芽糖
102、问答题 胡萝卜素的特点？
103、填空题 大多数亲水胶体溶液随温度升高黏度（）（上升、下降、不变）。
104、单项选择题 请问牛奶在太阳下晒时会分解哪种维生素（）
A、VB1 B、VB2 C、VA D、VC
105、问答题 简述血红素的氧合作用和氧化作用，并说明两种作用分别对肉色产生怎样的影响？
106、填空题 存于指甲、骨头、毛发中的蛋白为（）；主要存在鱼卵鱼精，能为稀氨水所沉淀且呈弱碱性的蛋白质为（）。
107、判断题 叶绿素、脱植醇叶绿素都是脂溶性的。
108、问答题 在油脂氢化过程中，如何避免反式脂肪酸的产生？
109、填空题 导致蛋白质变性的化学因素包括（）、（）、（）等。
110、填空题 维生素根据其溶解性能，分为（）维生素和（）维生素。
111、填空题 导致蛋白质变性的物理因素包括（）、（）、（）等。
112、名词解释 肉类食品原料中的颜色主要由什么物质形成？这种物质中最容易受环境因素影响而改变颜色的组成成分是什么？
113、问答题 开发新型蛋白质资源的理论基础是什么？
114、问答题 试述膳食纤维的化学组成及生理功能。
115、名词解释 IV
116、问答题 镉（Cd）对于人体有哪些方面的毒性？
117、判断题 水具有异常的膨胀特性，异常高的熔点和沸点和正常的粘度。
118、填空题 在豆类，谷类等植物中存在的消化酶抑制剂主要包括（）抑制剂和（）抑制剂
119、填空题 二十二碳六烯酸的俗名：（）
120、问答题 试指出下列反应的类型并简述反应过程
121、名词解释 乳化体系
122、问答题 脂肪的熔点和膨胀性与脂肪的结构有什么关系？对研究油脂老化有什么作用？
123、问答题 什么是玻璃化温度？在食品贮藏中有什么意义？
124、问答题 多孔淀粉应用的前景怎样？
125、问答题 叶绿素有哪几个重要的组成部分？如何保护果蔬制品的天然绿色？
126、名词解释 次序规则
127、单项选择题 下面是常用的四种溶剂，其中对单糖类物质溶解度最大的是（）
A、已醚 B、水 C、乙醇 D、丙酮
128、问答题 试述脂质的自氧化反应？
129、问答题
请说明V= 中Km的意义
130、填空题 从异构的角度看，开链式D-葡萄糖与开链式D-果糖的关系属于（），而开链式D-葡萄糖与开链式D-甘露糖的关系属于（）
131、问答题 氨基酸的化学性质有哪些？
132、判断题 液态水随温度增高，水分子距离不断增加，密度不断增大。
133、单项选择题 下列食品常用的添加剂中，其分子不具有手性的是（）
A.味精（谷氨酸钠） B.琥珀酸（酸味剂） C.蔗糖（甜味剂） D.果胶（胶凝剂）
134、问答题 棉酚对人体的危害有哪些？如何消除其毒性？
135、问答题 试举出三种护绿技术，并简述原理。
136、填空题 油脂的酸价（acidvalue，AV）指中和（）油脂中游离脂肪酸所需的KOH的（）数。
137、填空题 三种常见的EFA是（）、（）、（），均为（）脂肪酸。
138、填空题 Km可以表述为：（）。
139、名词解释 造成食物风味变化主要原因有哪些？
140、单项选择题 非竞争性抑制剂对酶催化反应的影响为（）。
A、仅影响Km B、仅影响Vmax C、同时影响Km和Vmax D、对Km和Vmax均无影响
141、单项选择题 油脂劣变反应的链传播过程中，不属于氢过氧化物（ROOH）的分解产物。……（）
A、R-O-R B、RC、HO C、RC、OR D、R.
142、填空题 血红素是（）和（）的辅基，它是由一个（）与一个（）组成。
143、问答题 糊化后淀粉遇I2显色的原理是什么？若100个碘分子加入到直链淀粉中，全部被淀粉分子络合，则这个直链淀粉的最大分子量和最小分子量是多少？
144、问答题 冷藏和冷冻条件下，水分活度变化有什么不同？
145、填空题 油脂氧化速度与油脂分子中不饱和脂肪酸的结构有关系。一般地讲，不饱和脂肪酸中C=C数目增加，氧化速度（）；顺式双键比反式双键氧化速度（）；共轭双键比不共轭的双键氧化速度（）。
146、判断题 食品级酶制剂必须符合食品法规，必须是纯酶。
147、判断题 pH影响由蛋白质稳定的乳状液的形成和稳定。
148、问答题 简述对于分子手性的判断过程。
149、填空题 苹果削皮后的褐变属于（），焙烤面包产生的褐变属于（）。肉存放时间长后，肉色变褐是因为（）。
150、问答题 在食品中水分以哪几种形式存在？
151、问答题 简述羧甲基纤维素（CMC）的特点
152、单项选择题 在人体必需氨基酸中，存在ε-氨基酸的是（）
A、亮氨酸 B、异亮氨酸 C、苏氨酸 D、赖氨酸
153、问答题 油脂的塑性主要取决于哪些因素？
154、填空题 单糖在水溶液中有变旋光现象，其本质是其不同的（）通过其（）所发生的动态平衡。
155、问答题 酶促褐变的条件如何？控制褐变的办法如何？
156、问答题 怎样进行泡沫稳定性的评价？
157、问答题 什么是水分活度？在食品加工和保藏中有何作用？
158、问答题 对食品进行碱处理的主要目的是什么？
159、填空题 增强香味的方法：（）和（）。
160、问答题 类黄酮类化合物主要的结构特点是什么？
161、判断题 油脂的氢化可在高温无催化剂条件下进行，实际生产中就是这样进行的。
162、填空题 所有的酶可分为六大类，分别是：（）、（）、（）、（）、（）、（）
163、问答题 包装新鲜肉的袋内为什么通常无氧？
164、名词解释 绝对阈值
165、问答题 影响花青素变色的因素有哪些？
166、单项选择题 硬糖果制作用为宜；软糖果制作用为宜。（）
A、转化糖或果葡糖浆；转化糖或果葡糖浆 B、蔗糖；蔗糖 C、转化糖或果葡糖浆；蔗糖 D、蔗糖；转化糖或果葡糖浆
167、名词解释 SV
168、填空题 按照数字命名法，硬脂酸、油酸、软脂油酸的名称分别为（）、（）、（）。
169、填空题 蛋白质结合水的能力指干蛋白质与（）为90～95%的空气达到（）时，每克蛋白质所结合水的（）。
170、问答题 味感的相互作用有哪些，试举例说明？
171、问答题 食品化学与食品科学诸学科的关系及未来的发展趋势。
172、问答题 能够产生鲜味的物质有哪些？
173、判断题 水具有异常高的热容和相转变热，较低的密度和正常的粘度。
174、填空题 一个氨基酸与另一个氨基酸的结合键称为（），其形式（）。
175、问答题 糖苷在食品加工中有什么作用？
176、问答题 为什么多孔淀粉可作为脂肪替代品？
177、问答题 纤维素与淀粉水解均为葡萄糖，为什么淀粉是人类的主食之一，而人却不能以纤维素为主食？
178、填空题 同酸甘油酯晶体三酰基甘油分子在晶体中以变形音叉式或（）排列，天然油脂一般都是（）脂肪酸组成的三酰基甘油。
179、问答题 由维生素的结构特点简述其在食品加工中容易被破坏的基本性质。
180、问答题 简述食品添加剂亚硝酸盐对食品的利与弊。
181、填空题 基本味觉（）、（）、（）、（），我国还要加辣、涩。
182、名词解释 手性分子
183、填空题 关于酶催化专一性有两种解释机制：（）和诱导契合学说
184、问答题 影响肉类风味的主要因素有哪些？
185、问答题 蛋白质具有哪些机能性质，它们与食品加工有何关系？
186、填空题 （）参与谷胱苷肽过氧化物酶的合成，发挥抗氧化作用，保护细胞膜的结构的完整性和正常功能的发挥。
187、单项选择题 在丁烷的四种典型构象中，最不稳定的是（）。
A.邻位交叉式 B.对位交叉式 C.部分重叠式 D.全重叠式
188、名词解释
写出下列字母代号的含义 POV（过氧化值）；HLB（亲水亲油平衡值）；TG（三酰基甘油脂） EFA（必需脂肪酸）；PUFA（多不饱和脂肪酸）；DHA（脱氢丙氨酸/脑黄金） SFA（饱和脂肪酸）；UFA（不饱和脂肪酸）；二十碳五烯酸（EPA） 月桂酸（La）；硬脂酸（St）；亚油酸（L） SFI（固体脂肪指数）；二十二碳六稀酸（DHA）；油酸（O）
189、填空题 在油脂中常用的三种抗氧化剂（）、（）、（）。
190、填空题 嗅觉理论中比较有价值的三种是：（）、（）和（）。
191、填空题 天然色素按色素溶解性质可分为：（）和（）
192、问答题 什么是发酵糖？有哪些单糖是发酵糖？
193、填空题 由1，4-α-D葡萄糖构成的多糖是（）
194、问答题 脂肪酸在动（淡水、海水、陆地）、植物和微生物中存在，有什么特点？
195、问答题 脂肪酸与甘油形成甘油酯有什么特点？
196、单项选择题 α—淀粉酶和β—淀粉酶分别为和（）。
A、内切酶，外切酶 B、外切酶，内切酶 C、内切酶，内切酶 D、外切酶，外切酶
197、填空题 双键顺反异构的条件是（）和（）。
198、问答题 破乳有哪几种类型？
199、名词解释 酶促褐变反应
200、判断题 叶绿素、脱镁叶绿素分别是绿色和橄榄褐色的。
201、判断题 一种辅基可与多种酶作用。
202、问答题 水在人体内的四大作用是什么？
203、问答题 糖蛋白和蛋白糖有什么差别？其中的糖基是最多还是低聚糖？它们是生理功能是什么？
204、问答题 简述矿物质在生物体内的功能。
205、填空题 水分回吸等温线和解吸等温线之间的不一致被称为（）。
206、问答题 蛋白质的空间结构可分为几种类型，稳定这些结构的主要化学键分别的哪些？
207、填空题 食品加工中主控反映的条件有（）、时间、温度率、（）、气相成分。
208、填空题 在蛋白质显色反应中，常用于检测蛋白质是否水解完全的反应是（），此反应需要向溶液中加入（）和NaOH试剂。
209、单项选择题 按照类型划分，下列物质中不属于营养性物质的是（）。
A.蛋白质 B.糖类 C.黄酮类 D.脂类
210、判断题 纤维素不能被人体消化，故无营养价值。
211、多项选择题 影响花色苷稳定性的因素有（）。
A、pH B、氧气 C、光照 D、金属离子
212、问答题 直链淀粉和支链淀粉老化有什么不同？
213、问答题 简述食品蛋白质适度热处理的意义
214、问答题 食品在贮藏过程中，其营养成分有什么变化？
215、单项选择题 下列基团有助色功能的是（）
A、—NO2 B、—C、HO C、—NH2 D、—C、=O
216、问答题 简述一些金属离子，如Fe3+、Cu2+等可在油脂氧化反应中发挥催化作用的原因。
217、名词解释 固定化酶
218、单项选择题 与视觉有关的是（）
A、VA B、β-胡萝卜素 C、VC D、VP
219、判断题 食品化学侧重于研究生物物质在与生命活动相容的条件下的理化反应。
220、问答题 蛋白质是生命的物质基础，那么蛋白质对生命现象有什么重要作用？
221、填空题 淀粉按结构分为两种：（）和（）。
222、问答题 多糖对食品的玻璃化温度有什么影响？
223、单项选择题 葡萄糖、果糖、蔗糖的甜度顺序为（）。
A、葡萄糖>果糖>蔗糖 B、葡萄糖<果糖<蔗糖 C、葡萄糖<蔗糖<果糖 D、蔗糖<葡萄糖<果糖
224、问答题 举例说明，有自由体积理论解释食品在玻璃化状态下分子的流动性
225、填空题 在冻结温度以下水分活度之变化主要受（）的影响。
226、填空题 油脂的光敏氧化比自动氧化的速度（）。
227、填空题 油脂精炼中通常采用的物理方法有（）、（）、（）等。
228、填空题 室温下氨基酸可与HNO2反应生成（）和（）。
229、填空题 水分活度指一定温度下（）蒸气分压与（）蒸气分压的比值。
230、问答题 分离植物蛋白应注意什么？
231、问答题 油脂酸败有哪几种类型？简述其原理
232、填空题 在果酱加工中往往在浓缩临近终点时才添加果胶，原因（）。
233、填空题
柠檬醛是食品工业上常用的合成香料，其α-异构体的结构为： 由其结构特征及碳原子个数判断其属于（）化合物，其IUPAC名称为（）。
234、问答题 什么是必需氨基酸？哪些氨基酸是必需的？
235、填空题 叶绿素和血红素具有相同的基本骨架，但在四个吡咯环中间的空隙里结合的金属离子不同，在叶绿素中结合的是（），而在血红素中结合的是（）。
236、名词解释 多酚
237、填空题 食物中的天然色素就来源来源而言，可分为（）色素，（）色素，（）色素三类。
238、单项选择题 在酶催化反应中，以1/v对1/[s]作图可得到一条直线，直线在x轴和y轴上的截距分别为：（）
A、1/Km，1/Vmax B、1/Vmax，1/Km C、-1/Km，1/Vmax D、-1/Vmax，1/Km
239、名词解释 水的四大作用是什么？
240、单项选择题 糕饼表面的糖霜易采用（）；面包需要保持松软，应适量选用（）。
241、问答题 在食品加工和贮藏过程中，食品的主要成分能发生哪些典型的反应而引起食品质量下降？
242、判断题 蛋白质在乳化作用前的部分变性，如果没有造成不溶解，通常能改进它们的乳化性质。
243、问答题 低聚糖或单糖的水溶液具有抗氧化活性，试简述其原因。
244、问答题 蛋白质成胶条件主要有哪些因素？
245、判断题 可可脂中饱和脂肪酸与不饱和脂肪酸之比即SFA：USFA=1：2
246、填空题 食品质量包括（）、质构、颜色、风味、（）五个方面。
247、问答题 如果不希望在食品体系中发生美拉德反应可采取哪些措施？
248、问答题 胶体的类型有哪些？
249、填空题 支链淀粉中葡萄糖基通过（）糖苷键连接构成它的主链，支链通过（）糖苷键与主链连接。
250、单项选择题 下列脂肪酸中，属于亚油酸的是（）。
A.18：0 B.9c，12c-18：2 C.9c-16：1 D.9c，12c，15c-18：3
251、填空题 植物蛋白酶在食品工业常用于（）和（）。
252、多项选择题 油脂的热解不会使（）
A、平均分子量升高 B、粘度增大 C、I2值降低 D、POV值降低
253、判断题 含有亚氨基的氨基酸为辅氨酸。
254、名词解释 天然油脂中所含不饱和脂肪酸的主要结构特点是什么？
255、判断题 富含铁的食品一定是良好的补铁食品。
256、填空题 一些植物（小麦、黑麦、燕麦、大麦等）的面粉在室温下与水混合并（）后可形成（）的面团，将这种性质叫做（）。
257、判断题 要获得理想的肉类风味应该在动物饲养、屠宰、熟化、贮藏和加工等所有环节都要控制在最佳条件。
258、问答题 试述NaNO2在肉制品中发挥护色作用的得与失。
259、问答题 乳化剂在蛋糕焙烤中的作用？
260、问答题 油脂的精制有哪几个步骤，它的作用是什么？
261、单项选择题 下列关于低聚木糖的描述中哪一项是正确的？（）
A、是双歧杆菌有效的增殖因子 B、代谢依赖胰岛素 C、黏度较高 D、易被人体消化道酶水解
262、问答题 简述面团的形成的基本过程
263、问答题 直链淀粉分为几类？
264、单项选择题 按照与蛋白质结合的紧密程度，酶的辅助因子可分为：（）和（），前者结合疏松。
A、辅酶，辅基 B、辅基，辅酶 C、金属离子，有机化合物 D、有机化合物，金属离子
265、填空题 酶的固定化的方法有（）、（）、（）、（）
266、问答题 在高温条件下加工食品可能对食品中的氨基酸造成什么影响？
267、判断题 在毛油的精炼中，对于植物油不要脱酸，对动物油要脱酸。
268、问答题 简述脂肪氧化速度与水分活度的关系（可画图表示），并简要解释。]
269、填空题 非酶褐变包括（）和（）。
270、填空题 高等植物中常见的叶绿素有（）和（），两者的大致摩尔比例为（），其区别是在3位上的取代基不同，R=—CH3时为（），R=—CHO时为（）。
271、问答题 影响蛋白质变性的因素有哪些？作用机理是什么？
272、问答题 腊肉和甜香肠不能直接测TBA值，为什么？
273、问答题 使乳制品产生不良嗅感的原因有哪些？
274、问答题 味感产生的机制是什么？
275、判断题 某种食品若富含钙，则说明该食品原料是钙的良好来源。
276、单项选择题 既是水溶性，又是多酚类色素的是（）
A、花青素、黄酮素 B、花青素、血红素 C、血红素、黄酮素 D、类胡萝卜素、黄酮素
277、填空题 多层水指处于邻近水外围，与邻近水通过（）结合的水，其特点包括（）、（）等。
278、问答题 热加工的好处有哪些？
279、问答题 抗性淀粉有什么作用？怎样制备？
280、问答题 以牛奶为例，说明美拉德反应对食品的质量有什么影响？
281、问答题 食品的加工方法对蛋白质营养有什么影响？
282、问答题 如何认识食品物质及食品物质体系？
283、单项选择题 美拉德反应不利的一面是导致氨基酸的损失，其中影响最大的人体必需氨基酸（）
A、Lys B、Phe C、VA、l D、Leu
284、名词解释 淀粉的老化
285、名词解释 成碱食品
286、判断题 面粉发酵后，锌的利用率提高。
287、多项选择题 防止酸褐变的方法（）
A、加热到70℃~90℃ B、调节PH值 C、加抑制剂 D、隔绝空气
288、单项选择题 某男童，9岁，自觉发热轻微，遇风则冷，自汗，脉浮缓，此为
A、风寒表证 B、风热表证 C、伤风表证 D、伤湿表证 E、伤暑证
289、判断题 一种食品中某种营养素的含量高，则说明它是这种营养素的良好来源。
290、问答题 镉（Cd）对于人体有哪些方面的毒性？
291、单项选择题 油脂的化学特征值中，（）的大小可直接说明油脂的新鲜度和质量好坏。
A、酸值 B、皂化值 C、碘值 D、二烯值
292、问答题 为什么我们通常将植物性食品热处理后才食用？
293、填空题 过冷度（），结晶速度（），这对冰晶的大小是很重要的
294、单项选择题 氧合肌红蛋白、高铁肌红蛋白分别为（）和（）。
A、鲜红，褐色 B、褐色，褐色 C、褐色，鲜红 D、鲜红，鲜红
295、问答题 分子（大分子和小分子）流动性和食品稳定性的关系？
296、名词解释 蛋白质效率比值
297、问答题 影响酶反应速度的因素有哪些？
298、问答题 什么是脂肪同质多晶现象？在食品加工中有什么意义？
299、判断题 食品的风味是由单一一种化合物形成的。
300、问答题 米，面精制后，将怎样影响其营养价值？
中Km的意义