1、单项选择题 为减少糖化过程的氧化，醪液进入锅内的方式以（）为好。
A、锅顶部 B、锅底部 C、锅侧面
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2、判断题 罐装啤酒体轻，运输、携带和开启方便。
3、单项选择题 麦粒的胚乳状态呈软质白色为（）
A.玻璃质粒 B.粉质粒 C.半玻璃质粒 D.半粉质粒
4、单项选择题 在糖化工序生产现成，用糖度计测量糖度，测定温度在（）
A、25℃ B、20℃ C、15℃ D、10℃
5、填空题 影响酵母生长繁殖的因素主要有（）、营养成分、氧的供给等。
6、多项选择题 啤酒的澄清速度，取决于（）
A、酵母 B、悬浮物质的性质 C、糖度 D、PH值
7、问答题 试述纯生啤酒灌装车间的技术装备要求？
8、单项选择题 糖化温度低，有利于（）的作用，可得到较多量的麦芽糖和少量的糊精。
A.α-淀粉酶 B.β-淀粉酶 C.β-葡聚糖
9、判断题 酒精度的计量单位在GB4927-2001中由质量百分含量[%（m/m）]改为体积百分含量[%（V/V）]。
10、填空题 啤酒酵母必须强壮，死亡率低，又有适当的（），能使啤酒澄清良好。
11、单项选择题 啤酒生产的糖化过程，用糖度计测定麦汁糖度时的温度应为（）。
A.10℃ B.15℃ C.20℃ D.25℃
12、单项选择题 由中国人自主开发的系列办公软件是（）。
A、WPS B、MicrosoftOffice C、红旗LINUX
13、问答题 简述浓醪糖化和稀醪糖化的优缺点？
14、问答题 操作题：过滤槽麦汁过滤速度太慢的处理措施？
15、单项选择题 麦汁通氧的装置，应选择（）。
A.陶瓷烛棒，烧结烛棒 B.搅拌器 C.静止混合器 D.文丘里管
16、问答题 操作题：用文字叙述糖化锅的投料操作？
17、问答题 叙述啤酒酵母实验室扩大培养过程。
18、名词解释 泡持性
19、单项选择题 构成啤酒生青味的主要成分之一是（），应设法降低其含量。
A、双氧水 B、乙酸 C、双乙酰 D、二氧化碳
20、判断题 在60～65℃经历1min所引起的灭菌效果为1个巴氏灭菌单位。
21、单项选择题 水中无机离子对啤酒酿造的影响不包括（）
A.水中碳酸盐和重碳酸盐的增酸作用 B.水中钙、镁离子的增酸作用 C.Pb2+、Sn2+、Cr6+、Zn2+等重金属离子是酵母的毒物，会使酶失活，并使啤酒浑浊. D.SO42-的影响：过多会引起啤酒的干苦和不愉快道，使啤酒的挥发性硫化物的含量
22、判断题 麦芽溶解不良、糖化不完全、煮沸强度不够，麦汁中的凝固物沉淀就差。
23、判断题 麦汁浮选法的优点：投入低、损失小、不用助滤剂，但易引起污染。
24、判断题 稀释啤酒用水必须使用纯净水。
25、判断题 二氧化碳是啤酒酵母在发酵过程中的代谢产物。
26、填空题 酿造用水如硬度太高，软化处理的方法有煮沸法、石膏处理法、离子交换法、（）和（）。
27、填空题 添加（）酶，可加快啤酒成熟、缩短酒龄。
28、单项选择题 按生产方式分类不经巴氏杀菌的啤酒称为（）
A、鲜啤酒 B、熟啤酒 C、淡啤酒 D、黑啤酒
29、多项选择题 啤酒的澄清与以下因素有关（）
A、混浊成分的种类和大小 B、贮藏窖的温度 C、后发酵的强度 D、贮酒时间
30、单项选择题 多罐式连续发酵属于（）
A、柯茨四罐式连续发酵 B、毕绍普三罐式连续发酵 C、开放式系统 D、半密闭系统
31、填空题 将麦汁冷却到接种温度的设备，一般采用（）。
32、问答题 糊化和糖化过程中如遇停电，应如何处理？
33、单项选择题 双醪煮出糖化法特征不包括（）。
A.辅助添加量为20％～30％，最高可达50％。 B.对麦芽的酶活性要求较高。 C.第一次兑醪后的糖化操作与全麦芽煮出糖化法相同。 D.麦芽的蛋白分解时间应较全麦芽煮出糖化法短一些，以避免低分子含氮物质含量不足。
34、判断题 析出和分离麦汁的热、冷凝固物，可选同种类型离心机。
35、单项选择题 车间没有好麦汁，应该自己糖化，做全麦芽（）
A、培养基 B、发酵 C、替代品 D、检查
36、填空题 麦汁煮沸时，较（）的pH值有利于α-酸的异构化，而较低的pH值则有利于苦味的协调和细腻。
37、单项选择题 合适的麦芽汁成分主要应使麦芽中能够保持酵母营养所必需的（）
A、含水量 B、含气量 C、含氧量 D、含氮量
38、单项选择题 在正常操作条件下，醪液温度达到65℃后，在1小时仍不能糖化完全，麦芽质量为（）。
A.优 B.良好 C.一般 D.较差
39、单项选择题 麦汁煮沸有不同的加热方式，我国常采用（）。
A、直火加热式 B、过热水加热式 C、蒸汽加热式
40、判断题 硅藻土过滤机开始预涂时，必须经常调节放气阀，把气体放掉。
41、问答题 为了缩短发酵周期，要提高酵母增殖量，应采取什么措施？
42、多项选择题 麦汁冷却的另一个目的是析出的（）凝固物的分离。
A.热 B.冷 C.全部 D.部分
43、问答题 简述薄板冷却器的优缺点？
44、填空题 气流输送设备要使物料运动平稳，真空输送时真空度为-0.01Mpa～-0.05Mpa，压力输送时风压为（）Mpa。
45、单项选择题 麦汁的煮沸强度（），酿制的啤酒有光泽，风味好，稳定性高。
A.大 B.小 C.高 D.低
46、判断题 过滤槽过滤麦汁时，若压差上升，说明麦糟阻力上升,则必须降下耕糟机，松动麦糟。
47、单项选择题 啤酒酿造过程中唯一需要接触氧气的工序（）。
A、麦汁煮沸 B、冷麦汁进罐前 C、灌装
48、问答题 设备空运转试机时，应检查哪些内容？
49、填空题 麦芽β-淀粉酶的最佳作用温度是（）℃。
50、单项选择题 青啤工艺中要求降糖和后熟时间为（）天
A.12-15 B.12-16.5 C.14-16 D.4-17
51、判断题 高浓度稀释啤酒，需要精确兑制，设备上就是利用在线检测并自动控制相对密度，酒精浓度和二氧化碳含量等几项参数。
52、单项选择题 Pu为巴斯德热消毒单位，是啤酒消毒的一项重要指标，受各因素的影响，各工厂的Pu值不同。以下哪一项不是其影响因素（）
A.消毒前啤酒含菌量和含菌种类 B.介质性质 C.杀菌温度 D.啤酒消毒后的保存条件
53、单项选择题 利用热水洗出第一麦汁过滤后残留于麦糟中的麦汁，称第（）麦汁或洗涤麦汁。
A.一 B.二 C.三 D.四
54、单项选择题 选择糖化温度，还要考虑能获得最多的（）。
A.蛋白质 B.糖类 C.糊精 D.浸出物
55、单项选择题 在糖化工序生产现场，用糖度计测量糖度时，测定温度在（）。
A.25℃ B.20℃ C.10℃ D.15℃
56、问答题 简述对包装工序的质量要求？
57、问答题
计算题：计算产量 已知：桶装啤酒容量20L/桶；听装啤酒容量0.355L/听；瓶装啤酒容量0.64L/瓶。请计算每KL啤酒产量为多少桶（听、瓶）？
58、填空题 大麦中的（）含量虽少，但对啤酒的色泽、泡沫、风味和稳定性影响很大。
59、判断题 遇到麦汁过滤困难，主要检查糖化是否完全、麦汁是否混浊，和过滤操作没有关系。
60、问答题 分析过滤槽麦汁出现混浊的原因及处理措施
61、单项选择题 啤酒品种方面，国际上多以（）淡色啤酒为主
A.9-100P B.12-130P C.10-110P D.8-90P
62、单项选择题 优质麦芽的颜色应是（）
A.绿色 B.黑色 C.黄色 D.红色
63、单项选择题 以下哪项是衡量啤酒成熟度的关键指标（）
A.真正发酵度 B.高级醇 C.双乙酰 D.二氧化碳
64、单项选择题 影响浸麦通风量的主要因素是（）
A.温度 B.时间 C.湿度 D.冲洗
65、填空题 啤酒发酵结束后，控制贮酒压力是控制啤酒（）含量的重要措施。
66、单项选择题 酿制淡色啤酒宜用（）的水，制出的酒口味淡爽，色泽浅。
A.普通硬 B.较软 C.较硬
67、判断题 发酵液经过冷却进入过滤机，在过滤结束时，应先关闭冷却器，再停止过滤。
68、判断题 酵母洗涤和贮存用水应该严格要求无菌。
69、单项选择题 根据GB、4927-2001《啤酒》国家标准，干啤酒的真正发酵度应不低于（）%。
A、68 B、70 C、72 D、74
70、多项选择题 高级醇由氨基酸形成，其代谢过程包括（）
A、醇还原为醛 B、氨基酸被转氨为α-酮酸 C、酮酸脱羧成醛 D、醛还原为醇
71、问答题
计算题：计算粮耗指标（折11°P标准浓度） 某啤酒厂某月生产11°P麦汁5767KL，耗麦芽608800kg、耗大米262400kg；生产12°P麦汁1384.61KL，耗麦芽162000kg、耗大米68040kg，啤酒总损失率9%。请计算该厂当月啤酒耗粮（kg/KL）？
72、判断题 麦根具有较强的吸湿性，要想贮藏必须马上除掉麦根，但如果麦芽立即投入生产就没有必要除掉。
73、问答题 简述内加热器煮沸锅的优缺点？
74、单项选择题 糖化室温度不低于（）摄氏度。
A.18 B.20 C.22 D.25
75、单项选择题 要提高麦汁的发酵度，糖化过程中应使用（）
A.α-淀粉酶 B.β-淀粉酶 C.糖化酶 D.蛋白酶
76、名词解释 酵母死灭温度
77、单项选择题 人工充气的二氧化碳应纯净无（）
A、水 B、氮 C、色 D、氧
78、问答题 操作题：用文字叙述啤酒瓶在喷淋式洗瓶机内的运行过程及要求？
79、判断题 糖化车间主蒸汽进口阀之后没有必要设置蒸汽减压阀。
80、判断题 不锈钢的热传导系数较紫铜的热传导系数高得多，所以目前糖化设备都改用不锈钢制。
81、问答题 糖化方法选择的依据
82、单项选择题 麦芽的溶解是指发芽时期（）的溶解。
A.胚根 B.胚芽 C.胚乳 D.胚
83、单项选择题 糖化后麦汁中的可溶性淀粉分解产物中，（）不能被酵母发酵。
A.麦芽糖 B.糊精 C.葡萄糖 D.麦芽三糖
84、单项选择题 构成啤酒酵母细胞蛋白质和核酸的主要元素，细胞质的主要组成成分，酵母发育必需的营养物质是（）
A、氢 B、碳 C、水 D、氮
85、判断题 企业应制订稍低于国家标准的内控成品标准。
86、填空题 麦芽干法粉碎机根据辊数可分对辊、（）、（）、（）粉碎机。
87、判断题 啤酒出现甜味，可能是因为发酵度太高。
88、单项选择题 麦汁过滤时的洗槽水pH应该是（）
A、5.8~6.2 B、6.5~6.8 C、7.2~7.5 D、8.2~8.5
89、问答题 用文字叙述大罐酵母回收操作要点？
90、填空题 （）是酵母代谢的中间产物，在醛类中，它对啤酒风味的影响是比较重要的。
91、判断题 糖化过程中色度在各个阶段是不变的。
92、单项选择题 酒花多酚比麦芽多酚（），为了充分发挥麦芽多酚的作用，通常在煮沸10～30分钟后再加入酒花。
A.易失活 B.活性高 C.活性低
93、填空题 过滤设备，采用过滤槽法，是以（）作为过滤介质，要求麦皮尽可能完整，因此麦芽应粗粉碎。
94、多项选择题 常用浸麦方法有（）
A.断水浸麦法 B.长断水浸麦法 C.喷淋浸麦法 D.浸泡法
95、判断题 啤酒厂排放的污水含有较高浓度的有机物，虽有害无毒，但消耗了自然水体中的溶解氧，对环境造成危害。
96、填空题 洗瓶机根据进瓶、出瓶位置安排可分为（）和（），生产纯生啤酒时，适宜用（）洗瓶机。
97、多项选择题 属于啤酒酵母纯种原菌保藏法的是（）
A、汉生罐保藏法 B、液体试管保藏 C、真空冷冻干燥保藏 D、发酵液保藏法
98、单项选择题 主发酵期间发酵液的pH会（）。
A.上升 B.下降 C.先上升后下降 D.无变化
99、问答题 操作题：出现糖化麦汁过滤困难，应检查哪几个方面？
100、问答题 降低双乙酰，加速啤酒成熟的主要措施有哪些？
101、填空题 麦汁分批进罐，满罐时间最好控制在（）hr以内，否则酵母增殖不一致，影响发酵。
102、多项选择题 大发芽的目的是（）。
A.使麦粒生成大量的酶 B.使部分非活性酶得到活化和增长 C.是为了得到新鲜的胚芽 D.是为了得到色、香、味
103、填空题 过滤槽出糟后，常用的送糟系统为（）送糟系统。
104、填空题 淀粉的分解分为三个彼此连续进行的过程，即（）、（）和（）。
105、单项选择题 下面啤酒不是按色泽分类（）
A.淡色啤酒 B.浓色啤酒 C.黑色啤酒 D.熟啤酒
106、单项选择题 （）是麦粒一切生物化学反应的场所。
A.胚 B.皮层 C.胚乳 D.胚芽
107、填空题 啤酒生产过程需要能源，在国内主要使用（）和（）。
108、判断题 麦汁的浸出物含量与原料中干物质的质量比，称为无水浸出率。
109、填空题 下面啤酒发酵时，最高温度控制在（）℃，一般主发酵（）日。
110、单项选择题 糖化过程中的酶主要来自麦芽本身，有时也用外加酶制剂。以下不属于淀粉分解酶的是（）。
A.界限糊精酶 B.R-酶 C.α-葡萄糖苷酶 D.内-β-1，3葡聚糖酶
111、单项选择题 深色麦芽的根芽长度是麦粒的（）
A.0.5倍 B.1-1.5倍 C.1.5-2倍 D.2-2.5倍
112、问答题 简述外加热器煮沸锅的优缺点？
113、单项选择题 生产中，糖化醪浓度超过（）%时，糖化速度显著地受到影响。
A.16 B.18 C.20 D.22
114、判断题 为了提高啤酒的生物稳定性和淡爽口味,成品发酵度与最终发酵度之差以小于1%为好。
115、填空题 《产品质量法》是为了加强产品质量的监督管理，明确产品（），保护用户、消费者的合法权益，维护社会经济秩序的基本法。
116、判断题 发酵室内设置排管的冷却方式称为直接冷却。
117、填空题 常用酒花制品有（）、（）等。
118、问答题 简述目前有哪些酒花加工品可供使用？
119、填空题 麦芽糖化醪浓度（）为宜。
120、多项选择题 大麦浸渍包括（）几个阶段。
A.洗麦 B.发芽 C.浸麦 D.通风
121、填空题 糖化过程影响蛋白休止的主要因素有：麦芽的溶解和粉碎度、糖化温度、蛋白休止时间、醪液浓度、（）、金属离子含量等。
122、单项选择题 麦汁中的主要水溶性物质是（）、中低分子蛋白质及分解物、矿物质。
A、糖类 B、淀粉 C、纤维素
123、判断题 大米粉碎得太粗或太细，都易使糊化不充分。
124、填空题 现代啤酒灌装机主要采用（）灌装，酒液紊流进入啤酒瓶。
125、问答题
计算题：计算煮出法糖化的分醪量 某25KL、50℃的蛋白休止醪液，要分醪煮沸，使并醪后达到63℃的糖化温度，请计算分醪量应为多少？
126、单项选择题 对于啤酒酵母，下述物质中属可发酵性糖的是（） 。
A、麦芽糖 B、异麦芽糖 C、蛋白糖
127、多项选择题 煮出糖化法是兼用（）作用进行糖化的方法。
A.生化 B.化学 C.物理 D.化合
128、单项选择题 被称为糊精化酶的是（）
A.a-淀粉酶 B.b-淀粉酶 C.支链淀粉酶 D.蛋白分解酶
129、问答题
计算题：计算CIP洗涤液的配制量 某糖化车间CIP系统碱槽有效容量为8KL，液位计显示容量6.3KL，经分析碱液浓度为0.85%，需补加碱和水，配制成碱液浓度应为2%（m/v）的满罐碱液，请计算需补加95%（m/m）的固体碱或有效浓度为40%（m/v）的液体碱各多少？
130、填空题 发酵液中的悬浮酵母数越（），温度越（），双乙酰还原速度越快，因此在双乙酰还原期要控制好酵母数和温度。
131、填空题 酒花的有效成分是酒花精油、苦味物质和（）。
132、填空题 啤酒生产过程分为麦芽制造、麦芽汁制造、前发酵、后发酵、（）包装等几道工序
133、判断题 为从生产酵母中分离得到凝聚性强的酵母，应从后期沉淀的酵母泥中分离。
134、填空题 使用PVPP，是为了除去啤酒中不稳定的（），以提高啤酒的非生物稳定性。
135、填空题 过滤时，硅藻土混合液控制一定量加入待滤酒液中，是采用（）均匀添加。
136、判断题 灌酒后压盖质量可通过调节压盖膜的行程来获得最佳效果。
137、单项选择题 以下哪个不属于酿造用大麦的物理检验指标。（）
A.千粒重 B.麦粒长度 C.胚乳状态 D.发芽力和发芽率
138、名词解释 煮出糖化法
139、问答题 操作题：用文字叙述隧道式杀菌机的操作要点？
140、填空题 糖化过程中，通常用0.01mol/L的（）来检查糖化是否完全，当呈（）色时，表示糖化已完全。
141、判断题 由糖化制得的浸出液就是麦芽汁。所以，糖化的过程就是麦芽汁制备的过程。
142、问答题 氧和氧化对啤酒的损害及解决办法？
143、单项选择题 要提高啤酒的发酵度，除酵母因素外，首先考虑提高麦汁的（）含量。
A.a-氨基酸 B.锌离子浓度 C.淀粉 D.可发酵性糖
144、单项选择题 冷麦汁充氧时，麦汁中的溶解氧和充氧方式、麦汁温度、麦汁浓度等有关，麦汁浓度低比麦汁浓度高时溶解的氧（）。
A、相等 B、少 C、多
145、单项选择题 目前啤酒厂最沉淀常用（特别在生产纯生啤酒时）的含氯杀菌剂是（）。
A、漂白粉 B、氯气 C、二氧化氯
146、填空题 麦汁煮沸锅采用蒸汽加热，热利用效率可高达65～70%，通常使用压力为（）MpA、的蒸汽。
147、问答题 试述板框式、水平叶片式、烛式三种硅藻土过滤机的优缺点？
148、单项选择题 下列酒中，酒度表示方法与其他不一样的是（）
A、白酒 B、啤酒 C、黄酒 D、葡萄酒
149、问答题 啤酒生产设备的使用和维护，重点要做好哪些工作？
150、填空题 清洗作用的四大要素是：（）、浓度、（）和机械效应。
151、填空题 运用物理手段制备脱氧水的方法有：煮沸脱氧、（）、CO2洗涤脱氧。
152、问答题 风味老化的原因哪些？
153、多项选择题 在啤酒发酵过程中，除脂肪酸外，还形成其它有机酸，使麦汁的PH值逐步降低。包括（）
A、硫酸 B、乳酸 C、柠檬酸 D、碳酸
154、单项选择题 麦汁过滤时的洗槽水温度应该是（）
A.63~68℃ B.76~78℃ C.80℃以上 D.90℃以上
155、问答题 为了避免吸入氧，包装过程中应注意哪些环节？
156、单项选择题 煮出糖化法的浸出物收得率相应（）些。
A.正常 B.低 C.高
157、判断题 麦汁煮沸完成后，将最终麦汁泵送至沉淀槽，时间可以长一些。
158、判断题 在锥形罐中，完成加压发酵和双乙酰还原，再转入卧式罐中冷贮，这是典型的一罐法发酵。
159、单项选择题 麦粒的溶解是从麦粒的（）附近开始的。
A.种皮 B.根 C.皮层 D.胚
160、填空题 贴标质量主要取决于五大因素：机器设备、操作人员、标签质量、（）质量、啤酒瓶质量。
161、多项选择题 啤按生产方式分（）。
A.淡色啤酒 B.鲜啤酒 C.纯生啤酒 D.熟啤酒
162、单项选择题 麦芽垂直输送应选：（）。
A、螺旋输送机 B、斗式提升机 C、刮板输送机
163、单项选择题 （）是世界上使用最广泛的酒花形式。
A.颗粒酒花 B.酒花浸膏 C.酒花油 D酒花粉
164、单项选择题 麦汁煮沸时，蛋白质变性凝聚形成的凝固物在回旋沉淀槽中被除去，这类凝固物称为（）。
A、冷凝固物 B、温凝固物 C、热凝固物
165、单项选择题 淡色麦芽的酶活力比深色麦芽（）
A.低 B.高 C.一样 D.不一定
166、填空题 麦汁过滤时，糟层的渗透性取决于麦芽的组分和粉碎度，麦皮（），糟层的渗透性好；糖化中有未水解的颗粒，糟层的渗透性变（）。
167、判断题 1ppm=1mg/L=0.0001%。
168、判断题 酵母菌在发酵时，利用糖生成水和CO2。
169、单项选择题 大麦淀粉的含量约占总干物质量的（）
A.58%-65% B.50%-52% C.65%-75% D.70%-80%
170、多项选择题 煮出糖化法根据部分醪液煮沸的次数，分为（）煮出糖化法。
A.一次 B.二次 C.三次 D.四次
171、单项选择题 圆筒体锥底发酵与传统发酵相比，（）可加速发酵。
A.圆筒体锥底发酵 B.传统发酵 C.一样快 D.无法比较
172、判断题 实验室中，用本斯值表示酵母的凝聚性，本斯值越高，酵母凝聚性越差。
173、多项选择题 鲜啤酒的特点（）
A、保存期长 B、口味清爽 C、适于远销 D、成本低
174、问答题
计算题：计算啤酒发酵度 某啤酒样品原麦汁浓度为11.075°P，检测外观浓度为1.641%，实际浓度为3.421%，请计算该啤酒样品的外观发酵度和实际发酵度。
175、单项选择题 商标纸正确的纤维方向应该是与瓶子的中轴相垂直，即为（）。
A、叠向 B、横向 C、斜向
176、单项选择题 糖化时（）分解不良易引起啤酒混浊。
A.淀粉 B.蛋白质 C.糊精 D.麦芽糖
177、多项选择题 全麦芽麦汁的可发酵糖有（）
A、麦芽糖 B、葡萄糖 C、果糖 D、蔗糖
178、填空题 一段冷却是酿造用水经氨蒸发器冷却至（）℃的冰水，与热麦汁在薄板冷却器内进行热交换，把麦汁冷却至（）℃，冰水被加热至80℃作酿造用水使用。
179、多项选择题 大麦粒主要由（）几部分组成。
A.胚根 B.胚 C.胚乳 D.皮层
180、问答题
计算题：计算麦汁温度 某发酵罐有效容量200KL，五次麦汁满罐，每次麦汁产量40KL，罐内已进四次麦汁，混合温度7.8℃，要使满罐麦汁温度达8℃，问第五次追加麦汁的温度应为多少？
181、填空题 按照环保法的“三同时”规定，一切基建项目、技术改造项目，其中防治污染和生态破坏的设施，必须和主体工程同时设计、同时（）、同时（）。
182、单项选择题 下列计算机软件中，（）软件不是在互联网上使用的。
A、MicrosoftWord B、InternetExplorer C、MicrosoftOutlook
183、填空题 啤酒厂常将纸板过滤机放在硅藻土过滤机之后用于（）。
184、判断题 啤酒过滤的主要目的是使啤酒澄清，CO2损失问题不大，可以再充入。
185、单项选择题 道德规范依靠人们加强道德修养，必须靠（）来维持。
A.强制的内心信念 B.强制的外部制度 C.自觉的内心信念 D.自定的外部制度
186、单项选择题 麦汁过滤槽的洗槽水pH应该是（）。
A.5.8～6.2 B.6.5～6.8 C.7.2～7.5 D.7.5～7.8
187、问答题 简述糖化配料过程及考虑的因素？
188、问答题 操作题：用文字叙述装卸机的操作？
189、填空题 要使成品啤酒风味保持不变或少变，降低氧含量是最重要的措施，即要降低酒液中的（）和装瓶压盖后的（）量。
190、问答题 麦汁煮沸的目的和作用？
191、填空题 啤酒酵母能发酵的碳水化合物（糖类）有蔗糖、葡萄糖、果糖、（），一般情况下，啤酒酵母只能发酵至麦芽三糖，啤酒酿造中把麦芽四糖以上的多糖和糊精称为非糖类。
192、问答题 操作题：用文字叙述目前啤酒厂常用的浸渍增湿粉碎的操作要求。
193、判断题 麦芽溶解良好，酶活力高，下料温度可适当高些。
194、填空题 慕尼黑啤酒产于德国慕尼黑有浓郁的焦麦芽香味﹐苦味轻﹐口味浓醇而甜﹐是具有代表性的（）
195、判断题 啤酒包装是根据市场需要而选择包装形式的。
196、判断题 一般香型酒花在煮沸早期加入，苦型花在煮沸晚期加入。
197、单项选择题 啤酒厂常用的碱性清洗剂中，用得最多的是（）。
A、火碱（氢氧化钠） B、纯碱（碳酸钠） C、硅酸钠
198、问答题 试述酵母扩培过程中应注意的问题？
199、多项选择题 麦汁冷却的二种方式是（）。
A.开放式 B.密闭式 C.风冷 D.水冷
200、单项选择题 卡氏罐容量一般为10～20L，放入约半量的优级麦汁，加热灭菌（）后，在麦汁中加入1L无菌水，补充水分的蒸发，冷却备用。
A.20min B.30min C.50min D.60min
201、单项选择题 蛋白质浑浊属于（）。
A、冷混浊 B、氧化混浊 C、生物浑浊 D、非生物混浊
202、单项选择题 依据灌装温度，对于啤酒灌装，几乎总是采用（）。
A、冷灌装8℃以下 B、常温灌装20℃以下 C、灌装60℃以上 D、常温
203、单项选择题 制造啤酒添加辅料的主要目的是（）。
A、增加口感 B、减少发酵周期 C、降低成本 D、增加酒度
204、多项选择题 影响麦汁过滤的因素（）。
A.麦汁粘度 B.β-葡聚糖 C.麦芽粉碎度 D.麦汁浓度
205、填空题 将嫩啤酒输送到贮酒罐的操作称（）。
206、问答题 试述下蹲膝关节屈曲约为90º时，迅速起跳，起跳高度的主要生物力学因素。
207、问答题
计算题：计算麦汁产量定额 糖化配料为麦芽4200kg、浸出率（风干）76.2%，大米2300kg、浸出率（风干）81.2%，生产浓度为10.1°P的定型麦汁（比重1.0405），糖化过程的原料利用率为98.5%，热麦汁由100℃冷却至20℃的体积系数为0.96，问最终定型热麦汁产量为多少（KL）？
208、单项选择题 从发酵大罐回收酵母时，酵母贮罐应（）。
A、洗净消毒 B、用CO2排净空气 C、灭菌背压
209、判断题 双乙酰是由酵母形成的，并被糖类重又分解，因此，从啤酒中的双乙酰含量可以看出啤酒的成熟度。
210、单项选择题 啤酒酵发是一项什么类型非常复杂的变化过程？（）
A、物理 B、化学 C、生化 D、多重
211、单项选择题 啤酒包装应有严格的无菌要求，包装后的啤酒应符合（）
A、卫生标准 B、一定规范 C、产品标准 D、工厂要求
212、问答题 常用的浸麦及发芽方法。
213、问答题 酵母细胞自溶会对啤酒质量产生什么影响？
214、填空题 称啤酒为液体面包的主要因素是啤酒的（）高。
215、判断题 ASBC标准是欧洲啤酒协会标准。
216、单项选择题 酵母自溶会使啤酒pH值（）。
A、升高 B、降低 C、不变
217、判断题 麦汁煮沸后，加颗粒酒花，必需用酒花分离器。
218、判断题 传统的糖化方法有煮出糖化法和浸出糖化法两种。
219、单项选择题 根据GB4927-2001《啤酒》国家标准，干啤酒的真正发酵度应不低于（）%。
A、68 B、70 C、72
220、判断题 增加麦汁暂存槽或麦汁预煮锅，可缩短麦汁煮沸锅的进料时间，提高其设备利用率。
221、单项选择题 健康的酵母，其胞外蛋白酶活力是很（）
A、强大的 B、微弱的 C、平均的 D、显著的
222、判断题 清洗与灭菌是啤酒生产中卫生管理的基本要求。
223、填空题 分离热凝固物大多采用（），有时也使用离心机或通过过滤分离热凝固物。
224、填空题 糖化时总混合料水比1∶（），糖化料水比1∶（），糊化料水比1∶（）。
225、单项选择题 一般情况下，啤酒发酵度的高低和发酵性糖含量成（）
A.正比 B.反比 C.无关
226、填空题 酿造用水主要包括（）用水和（）用水。
227、名词解释 非发酵性糖
228、多项选择题 常浸麦方法有（）。
229、多项选择题 传统的麦汁制备设备包括（）等设备。
A.糊化锅 B.糖化锅 C.麦汁过滤槽 D.麦汁煮沸锅
230、单项选择题 下列不是影响高级醇形成量多的因素的是（）
A.溶解氧高 B.高温发酵 C.低温发酵 D.麦汁中氨基酸含量少影响高级醇形成的因素
231、填空题 煮沸锅的加热器除夹套以外，可分（）和（）两种。
232、填空题 水的硬度我国习惯用德国度表示，即1升水中含有10mg（）为一个硬度。
233、填空题 经国家工商局商标局核准注册的商标为（），商标注册人享有商标专有权10年。
234、判断题 测定啤酒密度时，必须稳定在25℃的环境下。
235、单项选择题 上面酵母和下面酵母的特性区分之一：下面酵母能完全发酵（），而上面酵母不能。
A、棉子糖 B、纤维二糖 C、异麦芽糖
236、判断题 啤酒厂的三废治理主要包括：废水处理、锅炉烟气治理、除尘及煤渣排放、噪音防治等。
237、单项选择题 酒饮料中酒精的百分含量称做“酒度”，以下（）不能表示酒度。
A.以体积分数表示酒度 B.以质量分数表示酒度 C.以密度表示酒度 D.标准酒度
238、多项选择题 欲对麦芽质量有全面的了解，必须对（）进行综合检验。
A.感观特征 B.物理特性 C.糖化力 D.化学特性
239、问答题 输酒用橡胶管如何刷洗消毒？
240、填空题 成品啤酒瓶颈空气量愈低，愈有利于非生物稳定性和风味稳定性，瓶颈空气一般要求小于（）mL（640mL瓶）。
241、填空题 用于判断麦芽溶解度的主要指标有：库尔巴哈值、哈冈值、隆丁区分、协定麦汁粘度、α-氨基氮、（）等。
242、单项选择题 会给啤酒带来苦涩味与不适，并使啤酒颜色加深的是（）
A.酒花油 B.单宁 C.苦味酸 D.蛋白质
243、问答题 详述氧在啤酒酿造中的作用，如何降低成品啤酒中的溶解氧？
244、单项选择题 在啤酒过滤和后稀释时，经常使用VC、或异VC钠盐，其主要作用是（）。
A、双乙酰还原剂 B、非生物稳定剂 C、抗氧化稳定剂 D、生物稳定剂
245、判断题 大麦的水敏感性是大麦吸收较多水分后，加快发芽的现象。
246、填空题 气流输送有两种形式：在输送管道中进行低压输送物料的为（），进行高压输送物料为（）。
247、单项选择题 在正常的发酵过程中，麦汁中含氮物约下降（），主要是约50%的氨基酸和低分子肽为酵母所同化。
A、1/4 B、3/4 C、1/2 D、1/3
248、单项选择题 罐装啤酒我国主要有（）这种规格。
A.500ml B.400ml C.300ml D.355ml
249、填空题 不同的糖化方法对粉碎度的要求也不同。采用浸出糖化法或快速糖化法时，粉碎应（）一些；采用长时间糖化法或煮出糖化法，以及采用外加酶糖化法时，粉碎可略（）些。
250、问答题 简述一罐法发酵及两罐法发酵的操作特点？
251、单项选择题 无菌过滤时要选用合适孔径的滤芯，大多采用（）孔径的滤芯，以滤除酵母菌和一般污染菌，基本达到无菌要求，而不影响啤酒风味。
A、0.2μm B、0.45μm C、0.8μm
252、单项选择题 糖化醪液（），麦糟中残糖高，影响浸出物收得率。
A.过浓 B.过稀 C.适中
253、问答题 啤酒过滤时常用哪些助剂和添加剂？简述其效果。
254、单项选择题 当发酵罐底温度高，维持时间长时可能导致哪种异常发酵现象的发生（）。
A.发酵罐结冰 B.酵母自溶 C.双乙酰还原困难 D.发酵中止现象
255、填空题 国家标准GB4927-2001啤酒分析方法中规定了原麦汁浓度允许的（）偏差。
256、填空题 最终煮沸麦汁的热凝固氮最好不超过（）mg/100mL。
257、填空题 《中华人民共和国劳动法》保障劳动者享有（）的权利。
258、单项选择题 酒饮料中酒精的百分含量称做“酒度”。酒度有三种表示方法，我国啤酒的酒度表示法为（）。
A.以体积分数表示酒度 B.以质量分数表示酒度 C.标准酒度
259、填空题 啤酒中（）达到100mg/L以上，出现己酸刺激味，意味着啤酒已经酸败。
260、填空题 薄板冷却器按流程图进行组装，压紧尺寸在规定范围内，不得渗漏，使用前需用（）℃热水冲洗杀菌。
261、单项选择题 啤酒酵母呈（）
A、方形 B、圆或卵圆形 C、扇形 D、环形
262、单项选择题 常用的不属于麦芽溶解度物理测定方法的是（）。
A.沉浮试验 B.千粒重 C.脆度测定器试验 D.蛋白质溶解度
263、填空题 在啤酒糖化过程中，常用于调整pH的酸有（）、（）等。
264、单项选择题 后发酵多控制（）的贮酒温度
A、先高后低 B、先低后高 C、恒温 D、abc都不对
265、问答题 控制酵母自溶的措施有哪些？
266、判断题 蒸发强度是麦汁煮沸时蒸发掉的水分比例，相当于混合麦汁量减少的百分数。
267、单项选择题 频繁的麦汁追加以及在发酵容器内强烈的运动都会减少（）的含量。
A、水 B、酸 C、酯 D、糖
268、填空题 市场上退回漏气酒，排除外部原因后，主要检查（）是否符合要求。
269、单项选择题 糖化过程中影响淀粉水解的主要因素有：麦芽质量和粉碎度、辅料的比例、糖化温度（）糖化醪的浓度。
A.搅拌速度 B.糖化醪PH C.钙镁离子浓度 D.糖化时间
270、单项选择题 酵母扩大培养除要做到灭菌，控制好通风、温度、压力外，还必须保证酵母的（），否则，即使扩培过程控制的很好，最终也不能得到纯粹的强壮酵母。
A.数量 B.新鲜 C.纯种
271、填空题 成品啤酒瓶颈空气量越低，越有利于非生物稳定性和风味稳定性，一般清酒的溶解氧多保持在0.1mg/L左右，灌装时增氧量希望不高于（）mg/L.
272、单项选择题 在无氧条件下，酵母进行无氧发酵，糖被发酵产生乙醇和（）
A、氧气 B、二氧化碳 C、水 D、一氧化碳
273、填空题 把由于微生物的原因而造成啤酒稳定性变化的现象称为生物稳定性。要提高啤酒的生物稳定性，可以采用两种方法来解决：巴氏杀菌法或（）。
274、问答题 某啤酒厂近来啤酒耗粮指标居高不下，高于行业平均水平和该厂历史水平，试分析耗粮指标升高的原因？
275、问答题 用文字叙述麦汁压滤机的过滤操作？
276、判断题 板框式硅藻土过滤机的工作压力参数是0.3Mpa，实际操作时，压力可以达0.5Mpa。
277、判断题 从啤酒风味稳定性角度说，使用碎大米对啤酒质量有不利影响。
278、单项选择题 发酵过程中最先被酵母利用的糖是：（）
A.麦芽糖 B.葡萄糖 C.麦芽三糖都可以被利用，只是葡萄糖优先
279、名词解释 糖化
280、问答题 啤酒酵母菌种的保藏方法主要有哪几种？
281、单项选择题 过滤槽过滤麦汁时，从筛板下流出到煮沸锅的麦汁量应比通过麦糟层流出的麦汁量要（），如果在头道麦汁过滤时就违反这个原则，麦糟阻力会迅速增加。
A、多些 B、相等 C、少些
282、单项选择题 在麦芽糖化时蛋白质分解酶有很多种，下列（）除外。
A.R-酶 B.内肽酶 C.二肽酶 D.氨肽酶
283、问答题 简述对商标胶的基本要求？
284、多项选择题 制麦生产中溶解度的适当程度通常以（）予以区别。
A.溶解不足 B.溶解适中 C.溶解过度 D.完全溶解
285、判断题 梗米含直链淀粉多,糯米含支链淀粉多，所以梗米糊化时粘度大，可发酵性糖量较少。
286、判断题 啤酒的风味稳定性，即啤酒经灌装后，在规定的保质期内，啤酒的香气和口味无显著变化。
287、单项选择题 酒花赋予啤酒苦味，其苦味主要和酒花中的（）有关。
A、α-酸 B、β-酸 C、硬树脂
288、填空题 啤酒花主要成分：（）、酒花油、多酚物质等。
289、单项选择题 干啤酒是指啤酒的真正发酵度为（）以上的淡色啤酒。
A.50% B.62% C.72% D.55%
290、名词解释 啤酒
291、判断题 发酵过程中，酵母发酵的次序是麦芽糖→蔗糖→葡萄糖→果糖。
292、单项选择题 酵母培养与繁殖，直到发酵罐正式使用前，酵母都应一直保持纯粹、无（）
A、杂质 B、杂菌 C、空气 D、水分
293、单项选择题 淡色啤酒的第一麦汁浓度控制在（）以内为宜。
A.8﹪ B.18﹪ C.16﹪
294、判断题 生产纯生啤酒时，无菌过滤所用清洗水、CO2均需先经灭菌处理。
295、问答题 酶的催化反应与一般非生物催化剂相比有什么特点？
296、填空题 糖化过程中的加酸数量，其主要依据是调节好醪液的（）值。
297、判断题 食品保质期是推荐的最佳食用期；食品保存期是最终食用期。
298、单项选择题 整个糊化煮醪过程中，（）不得间断。
A.加热 B.搅拌 C.加水 D.通氧
299、填空题 锥底：冷却层、（）、阀门、视镜、测温和测压的传感器等。
300、填空题 麦芽粉碎按加水或不加水可分为（）和（）。
