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管理学：现代厨房管理找答案（考试必看）
2024-03-25 01:10:25 来源:91考试网 作者:www.91exam.org 【大 中 小】
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1、问答题  简述厨师流动率低的好处？


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2、名词解释  面点厨房


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3、问答题  对厨房员工培训进行评估的内容有哪些？


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4、问答题  厨房生产量不确定的原因是什么？


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5、单项选择题  点心的分量和数量包括两个方面，分别是：一是每份点心的个数；二是每个点心的用料及其主料、配料的配比。（）

A、前者直接关系到点心成本控制，后者影响点心的风味质量
B、前者直接影响到点心的风味质量，后者关系到点心成本控制
C、前者与后者都直接关系到点心的成本控制
D、前者与后者都不影响点心的成本控制与风味质量


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6、问答题  厨房设置科学组织机构的意义？


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7、单项选择题  吸油烟机标准配置的风管是多长（）。

A.1.2米
B.1.5米
C.1.8米
D.2米


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8、填空题  明确界定厨房员工在厨房中的组织位置，属于（）


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9、问答题  完成企业规定的各项任务指标是指什么？


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10、问答题  如何理解现代厨房生产工艺的配合？


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11、问答题  中餐炉灶领班岗位职责提要是什么？


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12、单项选择题  下列关于温度湿度的说法正确的是（）

A、绝对湿度是指空气中的含水量和在特定温度下饱和水气中含水量之比
B、温度越高，工作效率越高
C、人体较适宜的湿度为30~40％
D、温度越高，湿度也越小


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13、填空题  燃气灶按安装方式可分为（），嵌入灶两种。


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14、问答题  简述菜肴价格的构成。


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15、问答题  简述厨房设什布局应遵循的基本原则？


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16、填空题  橱柜从结构上一般可分为（），门板，柜体。


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17、问答题  餐单制定考虑的因素有哪些？


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18、问答题  厨房岗位职责控制法实施的要点是什么？


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19、问答题  简述冷菜出品厨房的操作卫生要求。


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20、名词解释  味觉评定


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21、名词解释  厨房备餐设备


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22、单项选择题  厨房明沟应采用不锈钢饭铺设而成，明沟的底部均两侧均应采用弧形处理。明沟的深度在15一20厘米左石，明沟的宽度在（）。

A.10一18厘米左召
B.30一38厘米左右
C.50~-8厘米左右
D.70一78厘米左右


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23、问答题  简述主厨房的优点。


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24、问答题  如何化解“喻口难调”对厨房产品质量的负画影响？


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25、填空题  餐饮企业在开展菜点创新中，对申报的创新菜肴进行试做的前提是（）.


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26、单项选择题  厨房要与易滋生细菌和蚊蝇的垃圾堆、厕所、粪坑、污水沟等处至少保持（）米的距离。

A、30~50米
B、40~50米
C、50~70米
D、60~80米


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27、单项选择题  制定岗位职责时，第一项内容应为（）

A、职责提要
B、岗位名称
C、管理对象
D、任职条件


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28、单项选择题  厨房开餐过程中首先进入（）

A、开餐前准备
B、开餐期间的生产管理
C、开餐后的管理
D、监督检查阶段


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29、填空题  以国家颁布的忙品卫生标准与地方标准作为衡量尺度的，蔬菜中含农药、重金属、硝酸盐、有害生物（包括微生物、寄生虫卵）等多种对人体有毒物质的残留量在规定范围以内的蔬菜，可统称为（）。


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30、单项选择题  在设置厨房机构时应道循管理跨度适当的原则。下列哪种叙述是错误的？（）

A、厨房组织机构的上层，管理跨度可略小；而基层其管理跨度可适当增大
B、中小规模厨房，切忌模仿大型厨房机构设置，否则会造成工作效率低下，人力成本升高
C、集中作业可比分散作业的管理跨度小些
D、管理者工作能力强，下属自律能力强、技术熟练稳定、综合素质高，管理跨度可大些


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31、问答题  简述厨房从事正常有序的生产洁动应必须具备的生产条件？


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32、填空题  厨房产品质量即厨房生产、出品的菜肴、点心等各类产品的品质。厨房产品质量包括（）的质量和（）质量两个方画。


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33、单项选择题  一个餐饮企业厨房里的所有员工全部投入菜点，点心的开发创新，属于（）

A、精英创新
B、全员创新
C、借脑创新
D、引进创新


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34、问答题  简述厨房生产的规格标准要求？


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35、单项选择题  对厨房员工进行评价，厨房管理人员不与其他工作比较直接对每位厨师作出评估。这种方法是（）

A、绝对标准法
B、正指标法
C、比较法
D、要事记录法


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36、填空题  厨房与餐厅如果相连，但无法避免地面高低差时，应尽量（）.


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37、单项选择题  下列不属于运水烟罩的特点的是（）

A、先进方便，自动控制。
B、安全防火，散热降温功能，解决空气污染问题。
C、结构简单，不太安全
D、具有洒水系统，隔油烟效果好


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38、名词解释  热食明档、餐厅烹饪操作台


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39、单项选择题  经过众多厨师、久长时间们完善、传承，能体现一个地方、一种风味流派，特定风格的菜肴称为（）。

A.时尚菜
B.经典菜
C.独家菜
D.标准菜


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40、问答题  简述菜点销售服务卫生管理？


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41、问答题  简述冷菜、点心的分量控制。


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42、问答题  厨房员工日考核、月考核的重点有哪些？


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43、问答题  简述确定厨房人员数量的方法？


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44、问答题  简述厨师长在专业知识方画的素质要求？


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45、单项选择题  厨房中的湿度过大或过小都是不利的。湿度过大，人体感到胸闷，有些食品原料易腐败变质；湿度过小，新鲜蔬菜易不干瘪变色。厨房内相对湿度不应超过（）。

A.20%
B.40%
C.60%
D.80%


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46、问答题  简述现代厨房生产要求？


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47、单项选择题  属于中餐炉灶领班职责的选项是（）

A、负责调制本厨房所有烹调菜肴的调味汁，确保口味统一
B、负责检查每日冰箱及案板工作柜中原料的库存数量和质量，准确申订原料并充分利用剩余原料
C、负责拟订零点厨房员工的业务培训什划，报请总厨师长审定并负责实施
D、检查下属对员工的考勤考核工作，负责对下属工作表现进行评估


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48、单项选择题  因厨房多而分散，各加工、生产厨房间隔或相距较远，或不在同一座建筑物、或不在同一楼层，配备厨房人员的人数则要（）。

A.增加
B.减少
C.维持
D.不变


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49、问答题  厨师长在专业知识方面的素质要求有哪些？


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50、问答题  简述菜点创新的原则？


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51、问答题  简述设计主厨房的优点及中央厨房的设计。


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52、单项选择题  厨房产品不仅是供顾客直接享用的食品，同时还有与餐饮服务相配台、相依存，与餐饮企业规模档次相适应、相媲美的特殊性。下列选项属于其特殊性是。（）

A、成本构成的复杂性
B、厨房生产的手工性
C、生产量的不确定性
D、产品销售及时性


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53、问答题  简述厨房员工士气的判断？


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54、问答题  对煤与炉具安全操作的规定有哪些？


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55、单项选择题  一个管理者的管理跨度以（）人为宜

A、3~6
B、4~6
C、6~8
D、2~4


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56、单项选择题  不属于厨房必备的生产条件是（）

A、原料的采供、申领渠道要畅通，货源要有保障
B、必须采用标准食谱
C、厨房的设计布局要尽可能合理，生产操作和出品流程要通畅便利
D、厨房产品的服务销售要与生产紧密衔接


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57、问答题  使用蒸汽炉具有哪些注意事项？


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58、问答题  菜点组台出新的技巧有哪些？


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59、问答题  试述厨房员工的各种激励方法和技巧？


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60、问答题  点心部门的职能是什么？


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61、问答题  中餐冷菜领班岗位具体职责有哪些？


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62、名词解释  L型布局


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63、问答题  面谈内容通常包括那几个部分？


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64、填空题  中餐烹调厨房在工作期间的室温大多控制在（）度.


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65、填空题  可使食品整盆地离开厨房或橱柜，完整地被送到服务区去，无论是现场或外卖都可以用的厨房设备是（）.


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66、单项选择题  明确界定厨房各层级、各岗位人员在厨房组织当中的组织位置和应承担的责任，这项管理活动是（）。

A.岗位职责
B.岗位权力
C.岗位权利
D.岗惋描述


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67、问答题  厨房员工激励的方法和技巧有哪些？


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68、问答题  加工原料数量管理要领是什么？


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69、问答题  简述菜点创新的方法。


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70、填空题  对装盆的方法与盛器和菜肴的组台进行调整，同样可以推出新的视觉、新的质感的菜肴，此为（）。


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71、单项选择题  噪声不仅有碍人体健康，还容易使人精力分散，性情烦跟，导致工作不专心、不踏实。所以厨房卢响最高不应超过（）。

A.100分贝
B.80分贝
C.50分贝
D.10分贝


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72、问答题  厨师长在管理能力方面的素质要求有哪些？


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73、单项选择题  不属于厨房业务运作管理程序的是（）

A、客情通知、接收程序
B、原料申领、申购程序
C、客人退换菜点处理程序
D、原料加工、洗涤程序


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74、问答题  加工厨师长岗位职责提要是什么？


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75、问答题  简述加工原料数量的确定过程？


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76、问答题  简述标准食谱的制定步骤？


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77、问答题  如何在食品生产阶段中控制产品质量？


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78、问答题  简述厨房设备用具五常法管理的主要内容。


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79、单项选择题  菜肴定价程序中首先要（）

A、确定定价目标
B、确定市场需求
C、计算菜肴成本
D、比较分析竞争对手的价格


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80、问答题  厨房与餐厅位臵安排原则是什么？


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81、单项选择题  创新菜肴“新”是基础，然而仅具有新意未必就是餐饮企业需要开发、经营的品种。因为企业创新更重要的日的是在满足消费者需求的同时，为企业创造价值，包括生产价值、推广价值、经济价值和（）。

A.营养价值
B.保健价值
C.生理价值
D.社会价值


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82、问答题  试述对菜点属性质地的理解？


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83、问答题  备餐间的作用体现在哪些方面？


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84、填空题  （）型餐饮消费者：注重餐饮消费价格低廉为主要目的.


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85、名词解释  回厨房设备


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86、填空题  橱柜台面材质可分为（）、防火板、大理石、花岗石、人造石。


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87、单项选择题  总厨师大是厨房的最高行政领导，在履行职责时具有的权力之一是（）。

A.对VIP消费打折签单
B.到国内外考察学习
C.变卖库存积压食品原料
D.安排厨房人员班次


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88、单项选择题  同时生产、提供300～500个餐位顾客用餐的厨房称为（）

A、型厨房
B、中型厨房
C、小型厨房
D、超小型厨房


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89、单项选择题  草酸的分子式为（）。

A、H2C2O2•1H2O
B、H2C4O2•2H2O
C、H2C2O4•2H2O
D、H2C2O2•2H2O


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90、问答题  简述食物中毒原因分析、食物中毒的种类与预防。


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91、问答题  简述炉具、液化气安全管理。


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92、问答题  简述菜肴质量的感官评定。


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93、名词解释  厨房生产功能


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94、单项选择题  厨房内较适宜的温度应该控制在冬天（）度左右

A、24~28
B、24~26
C、22~26
D、26~30


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95、问答题  现代厨房铺设的地砖有哪些类型？如何选用？


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96、问答题  厨房生产操作程序有哪些？


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97、填空题  开发原料精加工后的附属产品、大胆引进西餐原料、采用原生“畜料’’进行的菜点创新方法属于（）.


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98、问答题  简述厨房器皿安全管理规定？


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99、问答题  达到良好的厨房设计布局的目标有哪些？


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100、填空题  某厨房能同时生产并提供150个餐位给宾客用餐，则该厨房属于（）型厨房.


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101、问答题  打荷工作标准与要求是什么？


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102、单项选择题  厨房产品质量，即厨房生产的菜肴、点心等各类产品的品质。厨房产品自身质量指标，主要指菜点的（）。

A.配比、装盘、售价等
B.色、香、味、形、器等
C.口味、气味、品味等
D.速度、温度、光泽度等


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103、问答题  总厨师长岗位职责提要是什么？


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104、问答题  厨房月考核的资料、依据主要来源有哪些？


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105、问答题  应从哪些方画做好烹调质量管理？


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106、单项选择题  一般来说，所需面积最小的是（）

A、粤菜厨房
B、宫廷菜厨房
C、中餐厨房
D、西餐厨房


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107、问答题  简述食品添加剂的定义与使用、HACCP管理体系。


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108、填空题  （）指用于将厨房烹调时产生的烟汽及时抽排出厨房的各类烟罩等，这些设备及其正常运行是保怔厨房良好空与的基础。


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109、填空题  厨房员工进行二次更衣，方可进入相应的操作间，从事（）.


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110、问答题  简述按餐饮风味类别的划分。


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111、填空题  对各类厨房生产设备进行清洗、消毒和各种卫生管理，是（）.


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112、问答题  简述冷库的分类及用途？


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113、问答题  简述标准食谱的作用？


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114、单项选择题  零点冷菜接订单后（）分钟内出品

A、5
B、3
C、10
D、20


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115、填空题  不锈钢水槽的表面处理有镜面、（）、亚光拉丝等。


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116、问答题  简述中餐烹调厨房的冷藏和加热设备的配备要求。


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117、问答题  简述加工厨房的设计要求？


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118、问答题  中餐厨房的岗位职责是什么？


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119、填空题  厨房内的环境温度和湿度对厨房员工的工作效率有很大的影响，为提高工作效率，在冬季厨房内较适宜的温度应控制在（），在夏天时厨房内较适宜的温度应控制在（），相对湿度不应超过（）


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120、问答题  简述绞肉机使用管理要点？


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121、问答题  简述菜肴“精英创新”策略的优缺点？


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122、填空题  购买厨房设备，首先应考虑满足（）.


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123、单项选择题  下列关于传统厨房的叙述哪一种是错误的？（）

A、人随物流
B、每个餐厅对应的厨房都有完备的加工、烹调、冷菜和点心以及洗涤、仓储等系列设施
C、厨房的订货、领料、人员配备自成体系，封闭完整
D、设置合理的厨房组织机构，规范操作程序


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124、单项选择题  国外餐饮企业一般以（）个餐位配备1名厨房生产人员，其间差距生要在干经营品种的多少和风味的不同

A、40—60
B、30—50
C、20—40
D、10—30


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125、问答题  简述制定零点菜单标准。


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126、填空题  （）是指消费者当餐与下餐重复点食某菜点的比率。


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127、填空题  厨房管理人员应建立尽可能完善的操作程序，该阶段是（）.


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128、问答题  厨房的高度与顶部设计原则是什么？


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129、填空题  “对库存积压食品原料的处理决定权”属于（）.


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130、问答题  简述厨房原料加工、菜点生产阶段的卫生管理。


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131、问答题  简述零点菜品组合评估与分类。


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132、单项选择题  餐厅退回厨房口味失当菜肴后，立即首先应作的是（）

A、及时向厨师长汇报，进行复查鉴定，最快安排处理
B、分析原因，进行记录
C、给予不理睬
D、重新烹制


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133、名词解释  厨房员工比较评估法


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134、问答题  创新菜点后续管理的意义？


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135、问答题  现代厨房生产动作的特点？


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136、问答题  厨房排水设计有哪些要方式？并简述其优缺点。


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137、问答题  厨房生产生要凭借手工的原因是什么？


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138、单项选择题  不属干厨房总厨师长岗位职责的选项是（）

A、组织和指挥厨房工作，监督食品制作，按规定的成本生产优质产品
B、协调中、西厨房工作，协调厨房与其他相关部门之间的关系，根据厨师的业务能力和技术特长，诀定岗位人员安排和调动工作
C、收集、汇总各厨房所需的加工原料，负责向采购部门订购各类食品原料
D、根据餐饮企业总体工作安排，计划并组织实施厨房员工的考核、评估工作，对下属及员工发展作出计划


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139、问答题  炉灶部门的职能是什么？


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140、单项选择题  下列关于厨房设备的说法正确的是（）

A、厨房设备摆放要留有30厘米的设备间隔
B、厨房设备距离地面30厘米为宜
C、厨房工作台一般高81厘米左右
D、厨房炉灶一般高86厘米左右


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141、问答题  简述安全卫生管理原则。


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142、单项选择题  绝对标准法是我们对厨房员工常用的评估方法之一，它又具有一些具体的方法，以下方法中属干绝对标准法之一的是（）

A、简单排队法
B、要事记录法
C、正指标法
D、硬性选择法


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143、问答题  简述厨房人员配备？


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144、单项选择题  厨房应加强与相关部门肋沟通协调，将设计定型的不同规格档次、不同消费标准的宴会标准菜单交与的部门是（）。

A.餐务部
B.预定部
C.酒水部
D.前厅部


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145、单项选择题  厨房要有一定坡度以防积水，坡度应该保持在（）

A、15%~20%
B、20%~25%
C、25%~30%
D、30%~35%


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146、问答题  简述厨房机构设置原则？


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147、单项选择题  菜肴价格的构成是（）、

A、原料成本+毛利
B、产品成本+流通费用
C、产品成本+税金+利润
D、原料成本+利润


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148、单项选择题  能同时生产并提供300一500位宾客用餐，场地面积较大，人多将加工、生产与出品等综合布局的厨房是（）。

A.超小型厨房
B.小型厨房
C.中型厨房
D.大型厨房


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149、问答题  厨房与餐务部门沟通联系的内容有哪些？


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150、单项选择题  通过对面试的应聘人员技术技能、理论知识、文化素养的全面的、直观的、最具权威的检查和发现的过程是（）

A、初试
B、面谈
C、政审
D、测试


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151、名词解释  厨房员工绝对标准评估法


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152、名词解释  西餐厨房


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153、单项选择题  厨房开餐管理是指针对开餐的不同进程开展的各项控制管理工作。菜单供应品种原料准备齐全、当餐时蔬供应品种确定、当餐缺售或推销品种通报工作等属于烹调厨房的（）。

A.餐前预防工作
B.餐前准备工作
C.餐中管理工作
D.餐后善后工作


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154、单项选择题  五部规范管理要求的第一步是（）

A、定标准
B、善归位
C、养习惯
D、定时间


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155、问答题  确定厨房人员数量常用的方法有哪些？


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156、单项选择题  餐厅和厨房联系的桥梁是（）

A、服务人员
B、公关人员
C、划单人员
D、销售人员


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157、问答题  禽类原料加工标准与要求是什么？


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158、问答题  为什么说菜点创新不必日新月异？


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159、单项选择题  在厨房防组织机构的每一层级都应有相应的责权属于厨房机构设置原则中的（）

A、管理跨度适当的原则
B、分工协作的原则
C、权利和责任相当的原则
D、以满负荷生产为中心的原则


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160、问答题  简述厨房员工评估的方法。


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161、问答题  控制出品次序作用的主要环节有哪些？


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162、问答题  简述洗碗间设计布局的意义？


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163、问答题  简述厨房员工日考核、月考核的重点。


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164、问答题  菜肴价格由哪些方面构成？


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165、问答题  简述确定厨房位置的原则、厨房与餐厅位置安排。


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166、单项选择题  下列关于暗沟的说法正确的是（）

A、暗沟的地漏直径不宜小于150毫米
B、暗沟的径流面积不宜大于25平方米
C、暗沟的径流距离不宜大于10米
D、暗沟是目前大多厨房普遍采用的一种方式


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167、问答题  冷菜出品厨房的操作卫生要求是什么？


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168、问答题  选择厨房岗位人员的要求是什么？


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169、名词解释  厨房员工年（半年）评估


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170、问答题  简述影响厨房产品质量的因素分析、生产的阶段标准控制法。


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171、单项选择题  对员工工作责任心、技术业务水平、人际关系等做出的比较全面、系统的考察邪总结，以发现员工在这期间是否有所进步，是否能胜任相应岗位工作，个人发展与企业的发展是否吻合，以确定员工工作岗位的考核是（）。

A.日考核
B.周考核
C.月考核
D.年考核


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172、问答题  中餐厨师长岗位具体职责有哪些？


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173、问答题  厨房员工年（半年）评估要求是什么？


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174、填空题  （）是指根据标准食谱即菜肴的成品质量特点，将菜肴的生要原料、配料，及其料头（又称小料）进行有机配伍、组台，以提供炉灶岗位进行烹调。


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175、单项选择题  炸炉在使用管理中，要经常检查限制高温的恒温器以及排油管装置是否正常，并对炸油池、炸油筐和过滤装置进行认真清洗。清洗频率的时间要求是（）。

A.每季
B.每月
C.每周
D.每天


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176、单项选择题  厨房培训员工时候培训员首先要做到（）

A、尊敬
B、热情
C、耐心
D、教的愿望


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177、问答题  简述厨房设备操作使用规程的一般内容？


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178、填空题  （）菜：当地时令、季节原料、普受欢迎，烹制可口出品及时。


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179、问答题  假设你开一家有200个供客人用餐的餐位的中餐厅，你应如何确定厨房人员数量和进行人员定编？


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180、问答题  试述厨房液化与防火安全管理制度？


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181、问答题  简述厨房设备的选配原则、厨房设备的安全性、厨房加工设备。


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182、问答题  如何判断厨房员工士气的高低？


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183、问答题  厨房必备的生产条件有哪些？


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184、问答题  简述什么是现代厨房？


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185、问答题  简述打荷工作程序与内容？


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186、问答题  简述厨房员工评估的步骤？


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187、问答题  热食明档、餐厅烹饪操作台的作用体现在哪些方面？


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188、填空题  菜肴创新是餐饮企业在经营品种相对稳定的情况下，随着季节变换和原料的调整以及顾客对企业产品较为熟悉时，适时推出的体现原料组配、口味新颖、质地适口的新品，这种新菜开发的思路符合（）.


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189、问答题  确定厨房面积时应考虑的因素有哪些？


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190、问答题  简述厨房的开餐管理。


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191、填空题  菜肴定价时不仅考虑原材料成本，还兼顾人工成本、费用等诸多因素的定价方法是（）.


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192、问答题  如何用按比例的方法来确定餐饮厨房人员数量？


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193、问答题  科学、精练、高效的厨房运转管理系统包括哪些内容？


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194、单项选择题  不属于厨房生产操作程序是（）

A、设备使用、清桔、保养程序
B、水产、肉类等原料切割程序
C、上桨、挂糊程序
D、开餐前准备程序


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195、问答题  厨房员工招聘来源与渠道有哪些？


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196、问答题  简述备餐间的设计布局要求？


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197、单项选择题  处理原料比较集中，对各个配份、烹调部门有着基础、长远的影响，被称为主厨房或中心厨房的是（）。

A.面点厨房
B.加工厨房
C.零点厨房
D.宴会厨房


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198、单项选择题  在菜肴研发创新策略申，能体现新菜品具有较高水准，能把握菜肴发展方向，在企业内具有广泛的代表性，能覆盖全局的策略为（）。

A.引进创新策略
B.借脑创新策略
C.精英创新策赂
D.全员创新策略


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199、问答题  论述厨房产品质量的阶段标准控制方法和实施步骤及其要领？


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200、问答题  原料的去皮


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201、问答题  简述厨房的高度与顶部设计。


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202、单项选择题  解冻时注意的问题中错误的是（）

A、解冻媒介温度要尽量低
B、被解冻原料不要直接接触解冻媒质
C、外部和内部解冻所需时间差距要大
D、尽量在半解冻状态下进行烹饪


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203、问答题  厨房工作环境条件较差的影响有哪些？


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204、名词解释  画点的生产工序


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205、单项选择题  创新菜点的后续管理对餐饮企业经营具有积极意义，同时也是为了有效保护菜肴创新人员的（）。

A.思想性
B.公益性
C.积极性
D.群众性


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206、单项选择题  有固定顺序，品种有限，售卖方式以套为单位，价格相对固定，这是（）

A、零点菜单
B、套菜菜单
C、宴会菜单
D、自助菜单


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207、单项选择题  以增加市场份额为中心，采用市场渗透策略定价，逐步扩大市场占有率，吸引回头客，以形成稳定的客源市场。这种菜肴定价方式的目标导向是（）。

A.市场导向
B.竞争导向
C.利润导向
D.成本导向


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208、填空题  （）指中、西餐及画点厨房各种热能的烹调、蒸煮、烘烤等使菜点由生到熟、由原料到成品的制作设备。


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209、问答题  简述菜点选择的组合要素。


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210、单项选择题  不属于中餐厨师长岗位职责的选项（）

A、协助总厨师长做好零点厨房的组织管理工作
B、安排零点厨房的生产，检查并督促切配、炉灶、冷菜、点心等各岗位按规定的操作程序进行生产
C、与总厨师长一起编制零点菜单，协助总厨师长制定菜肴规格和制作标准；向采购部门提供所用原料的规格、标准；参与研究开发新品菜点，计划食品促销洁动
D、负责协调零点厨房各班组的工作，负责对下属进行考勤考核，根据其工作表现诀定奖


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211、问答题  简述餐单制定考虑的因素。


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212、单项选择题  厨房向餐厅通报零点推销菜点、时蔬品种、海鲜价格以及缺售品种等信息的时间应该是（）。

A.餐前
B.餐中
C.餐后
D.都可


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213、问答题  简述宴会厨师长岗位职责？


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214、问答题  简述厨房与相关部门的沟通？


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215、问答题  厨房员工评估常用的方法有哪些？


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216、问答题  现代厨房管理的任务有哪些？


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217、问答题  生产量不确定性对厨房生产有何影响？


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218、问答题  简述厨房工作空间的比例设计原则。


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219、名词解释  中餐厨房


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220、单项选择题  厨房员工日考核操作方法的过程是（）

A、明确规范～确认规范～纠正防范～确认公开～发生记录
B、明确规范～确认规范～发生记录～确认公开～纠正防范
C、明确规范～确认规范～发生记录～确认公开～后续管理
D、明确规范～确认规范～后续管理～确认公开～发生记录


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221、单项选择题  厨房机构在设置过程中应道循四个原则，以下不属于四个原则的是（）

A、以满负荷生产为中心原则
B、权利和责任相当原则
C、精炼高效的原则
D、管理跨度适当的原则


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222、问答题  简述餐饮消费者生理需求、心理需求。


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223、单项选择题  按餐厅面积来计算厨房面积，我国内地厨房由于承担的加工任务吏，制作工艺复杂，机械加工程度低，设备配套性不高，生产人员多，故厨房片餐什的面积耍达到（）。

A.30%
B.50%
C.70%
D.90%


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224、问答题  厨房的顶部吊顶处理方法是什么？


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225、填空题  餐厅收集并向厨房反馈顾客对菜肴的评价和建议，时间一般安排在（）.


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226、问答题  中餐炉灶领班岗位具体职责有哪些？


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227、名词解释  厨房月考核


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228、单项选择题  检点个人行为，及时发现与杜绝工作疏漏，属于（）

A、养习惯
B、时完善
C、定标准
D、善归位


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229、单项选择题  对点心部门叙述不正确的是（）

A、点心部门生要负责点心的制作和供应
B、中餐广东风味厨房的点心部门还负责茶市小吃的制作和供应
C、炒面类食品的制作不属于该部门的职能范围
D、西餐点心部又称包饼房，主要负责各类面包、蛋糕、甜品等的制作与供应


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230、单项选择题  “系统、分阶段制定切实可行的原料、生产、销售规格标准”来控制厨房产品质量，这种方法是（）。

A.岗位职责控制法
B.阶段标准控制法
C.重点环节控制法
D.食品销售控制法


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231、问答题  厨房设备管理应遵循哪些基本原则？


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232、填空题  菜品的选择要反映餐厅的经营特色和风格，在构思餐厅经营品种、进行菜肴点心选择组合时要通盘考虑诸多要素，其中包括（）、体现餐饮特色、把握市场需求、核算成本盈利、分析营养搭配、平衡口感售价、兼顾技术力量。


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233、问答题  简述冷库卫生管理的注意事项？


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234、问答题  简述中餐厨师长岗位职责？


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235、填空题  （）指有些完整的、没有经过分档取料的毛料，需要在加工阶段进行选取净料例除废料、下脚料处理。


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236、问答题  如何理解菜品成本构成的复杂性？


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237、问答题  厨房员工评估的作用有哪些？


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238、问答题  简述厨房培训的步骤？


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239、填空题  消毒柜消毒方式有臭氧和（）。


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240、问答题  原料切割工作标准与要求是什么？


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241、单项选择题  综合型餐饮企业、五星级饭店广州花园酒店把培养一支敬业乐业高素质的员工队伍作为全部工作任务的着眼点，提出‘员工第一”的口号，突出（）思想。

A、以人为本
B、顾客就是上帝
C、科技是第一生产力
D、顾客与员工同尊


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242、填空题  煤气扒炉与电扒炉性能相似，略有差别的只是（）和火力.


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243、单项选择题  厨房员工考核是厨房管理的基础工作之一，做好考核工作要具备三项基本前提。下列不属于厨房员工考核前提的选项是（）

A、及时表彰先进，鼓励创新
B、确定考核基本规则
C、公布、学习、确认考核规则
D、适时修定、完善考核规则


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244、问答题  蔬菜类原料加工标准与要求是什么？


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245、问答题  简述烹调加热设备有哪些？


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246、单项选择题  员工下班应对责任区内设备，责任岗位进行检查，属于厨房设备用具管理中的（）原则

A、追究责任
B、属地定岗
C、预防为主
D、创新灵活


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247、问答题  简述厨房员工培训的核心、程序与方法。


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248、单项选择题  按规模分类的厨房是（）

A、加工厨房
B、零点厨房
C、小型厨房
D、中餐厨房


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249、问答题  简述加工原料质量管理要领？


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250、问答题  设置科学的组织机构的意义、内涵是什么？


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251、单项选择题  比较法是指将厨房员工进行相互比较，以确定对每个厨房员工的评价，是我们对厨房员工常用的评估方法之一，它又具有两种具体的方法，以下方法中属于比较法之一的是（）

A、发生记录法
B、打分检查法
C、硬性选择法
D、硬性分配法


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252、问答题  电温藏箱的作用和工作原理？


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253、单项选择题  厨房每小时换气次数为多少次使厨房保持良好的通风环境（）

A、30~50次
B、50~80次
C、60次
D、40~60次


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254、单项选择题  根据餐饮企业市场定位，面向目标顾客人群，设计组合菜点结构完整、销售价格明确、并有具体原料（主料等）用量说明的不同消费规格的系列菜单挂（）。

A.宴会标准菜单
B.团队套餐菜单
C.餐厅零点菜单
D.自助厅餐菜单


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255、问答题  分析厨师频繁流动、跳槽和改行原因？


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256、单项选择题  燃气热水器出水量可分为几种（单位：升）（）。

A.8、10、11、12、13、16
B.8、10、12、13、14、16
C.8、10、12、14、16、18
D.8、11、12、13、16、18


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257、问答题  简述厨房运水烟罩的优点？


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258、单项选择题  以下哪项属于水晶板的特点（）。

A.耐磨、耐刮
B.阻燃性能较差
C.具有抗压性能
D.对温度敏感


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259、填空题  灶具材质有（）、特氟龙、不锈钢、搪瓷、陶瓷。


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260、填空题  强化创新菜点的后续管理，就是要让新创菜点在餐饮企业的有效管理中（）。


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261、问答题  厨房产品感宫质量评定法的特点有哪些？


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262、填空题  （）是指通过安全可靠的渠道获取、开发新的原料，井将其制作成具有新意的菜肴、点心。


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263、单项选择题  对冷菜部门叙述不正确的是（）

A、冷菜部门负责冷菜（亦称凉菜）的刀工处理、腌制、烹调及改刀装盘工作
B、冷菜大多先烹调后配份、装盘。
C、冷菜的切配、装盘场所特别要求低温、无菌，员工及其操作的卫生要求也相当高
D、烧烤、卤水菜肴及色拉等品种加工不属于该部门的职能范围


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264、填空题  餐饮企业针对创新推出来的菜肴点心，采取切实有效的方法与措施，以维持、巩固乃至提高创新菜点的质量水平、经营效果和市场影响，这属于（）.


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265、单项选择题  不属于加工厨师长岗位职责的选项是（）

A、检查加工原料的质量，根据客情及菜单要求，负责加工厨房各岗位人员的安排和生产组织工作
B、收集、汇总各厨房所需的加工原料，具体负责向采购部门订购各类食品原料
C、检查督导并带领员工按规格加工各类原料，保证各类原料加工及时，成品合乎要求
D、负责对餐饮企业贵重食品原料的申购、验收、领料、使用等情况进行检查控制


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266、问答题  厨房与原料供给部门沟通联系的内容有哪些？


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267、问答题  菜肴配份数量控制的意义及手段是什么？


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268、问答题  简述厨房员工实施激励的技巧？


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269、名词解释  咖啡厅厨房


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270、单项选择题  下列选项哪一个是影响厨房生产量的重要因素？（）

A、消费导向和出菜节奏
B、厨房生产的手工性
C、厨房内设备先进程度
D、厨房布局


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271、填空题  HACCP管理体系可以用于判别、监控、管理食品加工生产的（）.


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272、填空题  生产阶段是厨房卫生工作的重点和难点，菜点生产阶段的卫生管理工作开始于（）.


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273、问答题  冷菜、烧烤厨房的设计布局应符合哪些基本要求？


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274、单项选择题  下列关于厨房的说法正确的是。

A、吊顶后厨房里的净高度大约在3.8～4.3米为宜
B、厨房的地面依据建筑地面处理标准浇制
C、厨房内部通道不应有台阶
D、以上不正确


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275、单项选择题  把厨师的各项工作和工作表现用数量直接表示出来，其统计数字便是评估依据。这种方法是（）

A、绝对标准法
B、正指标法
C、比较法
D、要事记录法


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276、单项选择题  毛坯房的高度一般为（）

A、3.2~3.8米
B、3.8~4.3米
C、4.0~4.3米
D、4.3~5.0


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277、单项选择题  餐饮消费需求包括生理需求和心理需求，即物质需求和精神需求。生理需求是人类最基本的需求，它包括的需求有（）。

A.物有所值、获得愉悦、标新立异
B.感受欢迎、受到尊重、期望完美
C.营养健康、品尝风味、卫生安全
D.简单快捷、经济节俭、追求享受


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278、名词解释  创新菜点后续管理


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279、单项选择题  不同规模、不同档次、不同规格要求的餐饮企业的厨房，其员工配备的数量是不一样的。以下因素不属于确定生产人员数量的因素是（）

A、厨房生产规模的大小
B、员工的技术水准
C、菜点更新的快慢
D、厨房的设备和布局


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280、问答题  简述厨师长的素质要求？


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281、单项选择题  作为厨房生产的第一环节，负责厨房原料的申领和原料加工后分发的部门是（）

A、配份部门
B、加工部门
C、采购部门
D、销售部门


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282、问答题  简述菜点创新的意义、创新主体与创新精神。


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283、单项选择题  割伤是厨房加工、切配及冷菜间员工经常遇到的伤害，需要了解私掌握简单的处理方法，对割伤、擦伤的处理首先是清洁伤口处的反肤。伤口清洗应选用（）。

A.肥皂和酒精
B.肥皂和辣酱油
C.冷水和碘酒
D.肥皂和温清水


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284、填空题  （）台面是橱柜台面的传统原料。


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285、单项选择题  影响厨房产品质量的因素众多。因婚姻家庭而影响员工工作情绪是属于（）。

A.服务销售附加因素
B.就餐宾客自身因素
C.生产原料自然因素
D.厨房生产人为因素


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286、名词解释  厨房岗位职责


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287、填空题  （）是指无污染的安全、优质、营养食品，生张原料或产品在生产过程中不用或少用化学肥料、化学农药和其他化学物质。


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288、问答题  中餐烹调厨房的设计布局应符合哪些要求？


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289、单项选择题  按餐饮风味类别分类的厨房是（）

A、粤菜厨房
B、冷菜厨房
C、画点厨房
D、加工厨房


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290、填空题  厨卫拉手的种类有（）、三边式、三层侧拉式、碗盘瓶架式、多功能物架式、180度双层转角式等。


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291、单项选择题  低温慢煮食物，要尽可能运用各种天然新鲜的原料，通过低温烹调呈现出食物原有的关味，保持其中的营养。低温烹调用油很有讲究，应选择结构稳定且富含营养的（）。

A.大豆油
B.调和油
C.花生油
D.橄榄油


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292、问答题  如何做好烹调厨房开餐期间生产管理？


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293、问答题  试论如何建立科学的厨房安全防火及灭火的管理体系？


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294、问答题  厨房中预防扭伤的注意事项有哪些？


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295、问答题  简述冷藏设备使用管理要点？


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296、填空题  把有毒金属、非金属、有机化合物、农药和其他有毒化学物质引起的食物中毒称为（）.


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297、单项选择题  菜点生产阶段的卫生管理应尽量缩短配份后的原料闲置时间，不能及时烹调的原料要立即冷藏，生料配菜盛器不得用做（）。

A.金属制品
B.塑料制品
C.开餐餐具
D.玻璃餐具


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298、问答题  简述厨房设备维护保养规程的生要内容？


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299、填空题  厨房设备用具的安全性，指的是设备在厨房内使用安全、厨师操作安全以及（）.


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300、名词解释  嗅觉评定法


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