1、单项选择题 啤酒中的酒花香气主要来源于酒花中的（）。
A.酒花精油 B.多酚 C.Q一酸 D.B一酸
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2、问答题 何为感官品评的标度方法？简述三种常用的标度方法？
3、单项选择题 大米淀粉含量范围为（）。
A.75％～82％ B.90％左右 C.50％左右 D.60％～70％
4、问答题 影响啤酒泡沫的因素有哪些？
5、问答题 简要说明啤酒中高级醇的来源及控制方法？
6、判断题 原始的酒花香味成分大都是疏水性的，难溶于麦汁和啤酒中。
7、填空题 （）味是由于口腔黏膜蛋白质凝固而引起的收敛感觉。
8、判断题 啤酒中的营养成分都以溶解状态溶于啤酒中。
9、单项选择题 关于品评心理，下列说法错误的是（）。
A.品评心理的动态过程是复杂多变的 B.品评心理从初感进入到剧动阶段，由初始的平缓运动转入剧烈的运动状态 C.初感阶段是品酒心理的始动阶段 D.品评者品完某种酒后，品评心理立即消失
10、判断题 风味物质的阈值不是一个固定的值，会随条件而变。
11、判断题 无经验型品评员是感官品评人员中代表性最广泛的一类。
12、判断题 类黑素是一类还原物质，在啤酒中带负电荷，呈酸性，对啤酒质量和非生物稳定性很有好处。
13、判断题 过滤麦汁应具有麦芽香味和甜味，有不正常气味可以在煮沸时蒸发出去。
14、单项选择题 麦汁过滤时，醪液的温度越高，醪液粘度越低，过滤速度越快，但过滤温度不宜超过（）℃。
A.70 B.75 C.80 D.85
15、填空题 风味强度（FU）为风味物质浓度和风味物质（）的比值。
16、判断题 发芽过程中，α一淀粉酶在水分含量低、通风不充足、麦层中CO2浓度高的条件下容易形成。
17、填空题 类黑素形成的最适反应温度为（）℃。
18、填空题 品评时，样品温度会有影响，首先要求全部样品的温度要（），一般情况下，品评样品温度最好是（）℃。
19、填空题 兰比克啤酒具有特殊的酒香味和（），象葡萄酒而不太像啤酒。
20、多项选择题 啤酒酿造过程中，有可能使啤酒色泽加深的因素有（）和（）。
A.糖化醪温度低 B.煮沸时间长 C.糖化用水碳酸盐硬度低 D.洗糟水温高
21、填空题 在传统的常压情况下，同样的煮沸时间和pH值，（）是影响蛋白质凝结状况的决定因素。
22、判断题 麦芽感官质量有缺陷时，将影响啤酒的色度、香味和口感。
23、判断题 在原料、工艺改变时，要检查产品质量是否引起波动可用三杯法。
24、问答题 简述啤酒感官品评的步骤？
25、填空题 分析型感官品评对于品评员、（）和试验条件都应有严格的要求。
26、填空题 啤酒酿造用水，首先应符合（）水标准，其中某些项目还应符合啤酒酿造水的要求。
27、填空题 麦芽粉碎过细会增加（）中有害物质的溶解，并增加麦汁过滤的难度：粉碎过粗，会降低麦汁（）。
28、判断题 绿麦芽的焙焦温度越高，多酚物质的聚合指数越高，麦汁还原力也越高。
29、判断题 小型消费者型品评，消费者人数不宜少于20人。
30、填空题 酵母死亡率检测一般用0．01％的（）染色。
31、判断题 不同的多酚物质对啤酒所起的作用不同，按分子量来区分的话，分子量低于500的单体酚一般具有一定的还原性，是啤酒抗老化的主要成分。
32、判断题 用线段标示品评样品风味强度的强弱属于线性标度法。
33、判断题 凝聚性强的酵母，还原双乙酰慢。
34、多项选择题 （）啤酒和（）啤酒的蔗糖转化酶应呈阳性。
A.生啤酒 B.熟啤酒 C.鲜啤酒 D.桶装啤酒
35、填空题 用大米作辅料，宜采用（）或（）用于酿造。
36、判断题 电子鼻只是定性检测气体和气味的仪器。
37、问答题 啤酒酿造过程中使用辅料应注意的问题？
38、填空题 使用受霉菌污染的麦芽，可能会导致啤酒发生（）现象。
39、填空题 啤酒企业制订一个完整的啤酒品评计划，包括品评对象、（）和品评频次。
40、判断题 高级醇主要在发酵阶段生成，在贮存期间变化也很大。
41、问答题 分析型感官品评对品评员、品评基准和试验条件有何要求？
42、填空题 发芽后期，有足够量的酶时，需要控制发芽时间、水分、提高（）浓度、降低（）的浓度来抑制发芽，以减少制麦损失。
43、判断题 啤酒风味强度(FU)与被察觉程度有一定的对应关系。
44、判断题 麦汁中含a一氨基氮过高或过低时，都会产生过多的高级醇。
45、单项选择题 啤酒中残存含氮化合物对啤酒风味影响极大，一般来说，高含氮量（>450mg／L）啤酒显得D；含氮量在300～400mg／L显得C；若低于300mg／L会显得（）。
A.淡 B.寡淡如水 C.爽口 D.浓醇
46、填空题 啤酒中的联二酮主要是（）和（）。
47、判断题 煮沸麦汁的pH值越低，单宁和花色苷等多酚物质越易与蛋白质作用而沉淀出来，从而降低了麦汁色度，改善了啤酒口味，并且提高了啤酒的非生物稳定性。
48、判断题 品评员遇到疲劳、心理压力大时，应该控制情绪，积极参加评酒。
49、单项选择题 啤酒工厂在原料改变或添加剂来源变化时，为避免上市产品风味发生改变，最好采用（），对变更前后的产品进行品评比较。
A.描述法 B.评分法 C.排序法 D.三杯法
50、单项选择题 比尔森啤酒（Pilsnerbeer）是1842年开始生产的，也是世界上最负盛名的下面发酵淡色啤酒，原产于（）。
A.德国 B.比利时 C.捷克 D.法国
51、填空题 双乙酰前驱物质α一乙酰乳酸是酵母合成（）时的中间产物。
52、单项选择题
目前制备酒花浸膏最常用的方法为C萃取法和（）萃取法。
A.有机溶剂 B.酒精 C.超临界C02 D.液体C02
53、问答题 简述淀粉质辅料的基本要求？
54、填空题 麦芽的干法粉碎，要求麦皮（），而内容物粉碎得（）。
55、填空题 啤酒的泡沫性能有多方面的表现，主要包括：（）、泡沫洁白细腻、（）、泡沫边缘挂杯。
56、多项选择题 应对煮沸锅的二次蒸汽冷凝水进行感官品评，允许有麦汁味，不应有（）和（）。
A.醛味 B.DMS味 C.酸味 D.甜味
57、判断题 酒花浸膏的一酸利用率比原酒花高。
58、判断题 司陶特(stout)黑啤酒是一种爱尔兰生产的著名下面发酵黑啤酒。
59、问答题 人麦发芽过程中激活和生成哪些主要酶类？
60、判断题 麦汁中的热凝固物去除不好，微细粒子进入啤酒，会影响啤酒口味。
61、判断题 强壮的酵母细胞壁厚，细胞衰老时细胞壁逐渐变薄。
62、多项选择题 麦芽中的氧化还原酶类经过麦芽焙焦，有的酶几乎全部损失，有的酶能保留酶活60～70%，对糖化产生影响的主要是（）和（）。
A.多酚氧化酶 B.过氧化氢酶 C.过氧化物酶 D.葡萄糖氧化酶
63、填空题 在产品开发时，感官检验能够使决策时减小（）和不确定因素，从这点来说，它能够产生效益。
64、填空题 对一个刺激由无感觉到有感觉的最低浓度称为（）阈值，即能够辨别出其与对照有区别，但不知是何种物质。
65、填空题 啤酒品评时的干扰包括环境干扰及（）。
66、填空题 麦汁制备过程中，调整pH值所用的酸应符合GB（）的（）卫生标准。
67、填空题 感官品评的标度有三种常用的方法：（）标度法、类项标度法和量值估计法。
68、填空题 低醇啤酒的酒精含量为（）至（），其他指标应符合相应类型啤酒的要求。
69、填空题 大米感官品评后，除记录外观、香气外、新鲜度应记录新鲜米香、陈味和（）味，味道应记录异杂味和（）味。
70、单项选择题 绿麦芽的干燥前期应大风量排潮，水份在10％左右时麦温不得超过（）。
A.40℃ B.50℃ C.60℃ D.70℃
71、填空题 啤酒国标中规定二氧化碳含量为（）％（质量分数），过高或过低都不好。
72、单项选择题 应用TTT法进行品评时，人数至少在（）人以上。
A.6 B.8 C.10 D.12
73、填空题 啤酒品评时，品评室温最好在（）℃左右，相对湿度保持（）％为佳。
74、问答题 写出“浓度梯度”、“重现性”、“复配”测试（练习）样品的配制过程？
75、填空题 啤酒品评杯应颜色、透明度、（）、（）和质量一致，一次性塑料杯需要无色透明、（）。
76、判断题 理化分析的再现性比感官品评再现性低。
77、单项选择题 发酵过程温度控制采用（）工艺，可减少α-乙酰乳酸和一些挥发性风味物质的形成，还有利于双乙酰的还原。
A.低温 B.高温 C.先高温后低温 D.先低温后高温
78、填空题 湿法粉碎时，麦芽在预浸槽中用温水（20～60℃）浸泡10～20min，使麦芽含水量达到（）％左右，然后对麦芽带水进行粉碎。
79、单项选择题 啤酒的香气包括酒花香气、麦芽香气和发酵时含氮物质代谢生成的芳香物质。发酵的芳香物质以（）类为代表。
A.醇 B.酯 C.醛 D.酸
80、单项选择题 在洗瓶和巴氏杀菌时，瓶温和水温之差不能超过（）℃，否则易引起炸瓶。
A.25 B.30 C.35 D.40
81、单项选择题 大麦发芽过程中，在合成根芽、叶芽的同时释放出（）分泌至糊粉层，由此诱导出各种水解酶类。
A.氨基酸 B.赤霉酸 C.单糖 D.单体多酚
82、判断题 酒花浸膏是将酒花中的有效成分萃取出来制成浓缩了5—10倍的树脂浸膏，可取代全酒花使用。
83、问答题 说出啤酒中九种主要风味及常见异杂味的风味特征？
84、填空题 淀粉在发芽期间的变化趋势是淀粉链逐渐变（），直链淀粉比例（），同时生成低糖和糊精组分。
85、问答题 简述电渗析法处理水的工作原理？
86、填空题 特种麦芽是为制造（）啤酒所提供的麦芽。
87、问答题 简述比尔森啤酒的生产特点及啤酒风味特点？
88、单项选择题 酒花中的多酚物质占总量的（）。
A.4-8％ B.0.4-0.8％ C.10-12％ D.13-18％
89、判断题 酿造啤酒时加入部分小麦麦芽，能够提高啤酒的醇厚性和泡沫性能；但所制啤酒的稳定性可能稍差。
90、问答题 简述香型酒花和苦型酒花的特征区别？
91、填空题 嗅闻仪可以在GC分析的同时进行（）的评估，人的嗅觉器官和GC检测器同时鉴定，使结果更正确可靠。
92、填空题 具备一定品评水平的品评员需要经常进行（），才能够保持并提高自己的品评水平。
93、多项选择题 下列离子中（）和（）可以降低麦芽醪液的pH。
A.钙 B.碳酸氢根 C.碳酸盐 D.镁
94、问答题 麦芽中风味物质的形成途径？
95、单项选择题 深色麦芽的焙焦温度一般控制在旦（）℃。
A.70～75 B.75～80 C.80～85 D.95～105
96、填空题 （）是中枢神经系统的最高部位，调节全身各个器官的活动，执行着极其复杂的机能，所以叫高级神经中枢。
97、问答题 组织80名品酒员进行新产品新老酒样的三杯法调查，有39人选择正确的单个样品。查三杯法检验表，评价人数为80的那一栏内，显著水平5％为35，1％为38，0．1％为41。请问这两个酒样的差异程度？
98、问答题 简述味觉的相互作用？
99、问答题 用于啤酒酿造的大米应符合什么要求？
100、判断题 酒花中的β-酸在麦汁煮沸时的转化产物，其苦味为α-酸的35%--50%，苦味比α-酸、异α-酸更细腻、柔和。
101、填空题 品评时部分品评员会产生很大压力，这种压力会改变自己的（）状态，使品评结果产生极大的误差。
102、判断题 配制三杯法(五杯法)练习样品时，可加入各种风味、口味物质，不同样品间的差别不能太小。
103、判断题 半纤维素和麦胶物质是大麦麦粒细胞壁的成分。
104、多项选择题 工业界用水主要是两种：（）溶解杂质多、悬浮物多、水质波动大、受污染大，需注意检测和处理；（）水质清洁，有机物、悬浮物少，硬度较高，一般需适当处理。
A.雨水 B.地表水 C.地下水 D.海水
105、填空题 嗅觉适应指的是在有气味的物质作用于嗅觉器官一定时间后，嗅觉感受性（）的现象。
106、填空题 大麦的酚类物质主要存在于（）和糊粉层中。
107、判断题 啤酒中有17种氨基酸，其中7种是人体不能合成的。
108、判断题 在新产品开发前，首先要对市场进行调查，确定消费者喜爱的啤酒风格类型。
109、问答题 清酒液和成品啤酒的感官质量有什么关系？
110、问答题 简述五杯法品评的两种方式。
111、判断题 提高发酵压力，有利于降低高级醇含量，但乙醛生成量增加。
112、问答题 什么是特种麦芽？通常有哪几种？
113、填空题 整个啤酒发酵过程可以笼统地分成酵母恢复阶段、（）阶段和（）三个阶段，这三个阶段并非独立分开。
114、填空题 二甲基硫在啤酒中会呈现出（）味。
115、问答题 简要描述酒花的感官品评方法？
116、填空题 传统的比尔森啤酒采用（）糖化法，麦汁煮沸时间2．5小时，原麦汁浓度11％～12％。
117、判断题 发芽过程中，有氧的情况下，碳水化合物氧化生成有机酸。
118、问答题 何为老化味，啤酒中老化味通常表现出什么特征？
119、判断题 新鲜度不是衡量大米质量优劣的一个重要指标。
120、填空题 浸麦过程中（）可以增强麦粒的呼吸和代谢作用，使麦粒提前萌发。
121、判断题 使用TTT法品评时，品评人员可以是经过培训的专业品评员，也可以是未经过培训的非专业品评人员。
122、单项选择题 （）的风味强度在0．1～0．5FU之间，去除其中某一种这类风味化合物对啤酒风味的影响察觉不到。
A.背景风味化合物 B.第三位的风味化合物 C.次要风味化合 D.主要风味化合物
123、判断题 啤酒酵母靠浓度差的扩散作用吸收麦汁中的氨基酸和糖，用于合成细胞物质。
124、问答题 在确定干法粉碎的粉碎度时应考虑哪几方面的技术因素？
125、判断题 慕尼黑浓色啤酒(Munichdarkbeer)是德国慕尼黑地区制造的上面发酵浓色啤酒。
126、填空题 陈米的不新鲜味主要有两类成分引起：一是脂肪分解产生的（）酸；二是贮藏过程中产生的羰基化合物。
127、判断题 新米的羰基化合物含量比陈米高。
128、判断题 溶解良好的麦粒β-葡聚糖分解完全，制成的麦芽汁粘度低。
129、问答题 啤酒企业开展品评工作的意义有哪些？
130、判断题 在正常啤酒发酵中，可发酵糖全部转化成酒精和水。
131、填空题 大米等谷物辅助原料要先进行（）处理才能进行糖化。
132、填空题 接种量太低，酵母起发速度较慢，同时由于形成较多的（）细胞，使酵母在代谢过程中形成较多的高级醇。
133、填空题 麦汁煮沸时最理想的pH值为（），但在正常情况下，此值很难达到，采用硬水糖化，则更难达到。
134、问答题 对啤酒品评员有哪些基本要求？
135、单项选择题 啤酒样品品评温度最好在（）。
A.10～12℃ B.5～8℃ C.15～20℃ D.25℃
136、问答题 简要分析凝固物分离不充分，不清亮的麦汁，对啤酒感官质量产生的不良影响？
137、判断题 具有相同苦味BU值的啤酒，感觉上苦味的表现不一定相同。
138、填空题 水中的碳酸氢盐会使麦芽醪pH（），导致麦芽皮壳多酚等有害物质溶解度加大，啤酒色泽和涩味加重。
139、判断题 酶对温度的抵抗力与麦芽含水分高低直接相关，水分高，酶对温度的抵抗力低。
140、问答题 简述麦芽湿法粉碎及其优点？
141、问答题 企业的品评工作主要有哪些内容？
142、填空题 糖化工艺控制主要有三方面：糖化温度、（）和（）。
143、填空题 用于灌装的空瓶经检验后，除保证洁净外，瓶口不得有（）、（）等，瓶子高低应一致，同时生产的瓶子（）应相同。
144、判断题 二棱大麦淀粉含量高，蛋白质含量低，浸出物收得率高于多棱大麦，所以使用量比较大。
145、填空题 高级醇过量存在时啤酒主要异杂味的来源之一，高级醇中含量最多的为（）醇，过量会使啤酒有汗臭味和腐败味。
146、填空题 供水厂为了抑制自来水在送至最远用户前，微生物不生长繁殖，制订了管网末端余氯要大于（）mg／L，的标准。
147、问答题 味的拮抗作用
148、填空题 啤酒中溶解的二氧化碳（），且结合时，表面张力（），表面粘度（），啤酒的泡沫性能就好。
149、单项选择题 分子量为（）的多酚物质称为单宁。
A.小于500 B.500~3000 C.大于3000 D.大于4000
150、单项选择题 浅色啤酒酿造水的理想碱度应为（）。
A.5～8°dH B.8～12°dH C.-5～0°dH D.0～5°dH
151、判断题 68～70℃糖化对β-淀粉酶有利，62．5℃糖化对α-淀粉酶有利。
152、单项选择题 下列各项中（）不是比尔森啤酒的特点。
A.色泽较浅 B.泡沫好 C.酒花香味浓郁突出 D.苦味轻
153、问答题 什么是感官品评的比例法？有何优缺点？
154、填空题 蛋白质含量高的大麦，制麦损失（），麦芽浸出率（），啤酒的非生物稳定性差。
155、填空题 发酵液应具有正常的风味和口味，可允许轻微酵母味，不得有（）味。
156、判断题 含游离氨基氮高的麦汁在发酵期间形成的双乙酰峰值也高。
157、单项选择题 品评员判断时极易受到外界信号的干扰，品评中常遇到的干扰不包括以下（）。
A.题目的干扰 B.优美风景的干扰 C.临近人员自言自语的干扰 D.交卷后室外议论的干扰
158、单项选择题 随机找一组消费者，免费为其提供两种啤酒，根据消费者自己选择应用，然后计算每种酒的消费量。这种方法称为（）调查测试。
A.可饮性 B.饮后感 C.偏爱性 D.广泛性
159、单项选择题 酵母白溶，产生酵母味，其有代表性的物质是（）。
A.己酸乙酯 B.壬酸乙酯 C.辛酸乙酯 D.癸酸乙酯
160、判断题 不同的啤酒之所以具有独特的风味特点，与酿造用水的水质有密切关联。
161、判断题 发酵液中的热凝固物、冷凝固物去除不彻底，会使啤酒难以过滤澄清。
162、填空题 麦芽中的R-酶，或称界限糊精酶，主要是起分解（）糊精的作用。
163、问答题 组织40名品酒员对两个酒样的差异性用五杯法（2、3法）评定，有10人的答案正确。查五中取二检验法检验表（α=5％），品酒员数40时，正确答案最少数是8。请问这两个酒样在5％显著水平是否有明显差异？
164、判断题 活性碳处理水主要用于吸附水中的颗粒物质，天然的混浊水可直接用活性碳进行予处理。
165、单项选择题 类黑素是一类B物质，在啤酒中呈（）性，有利于改进啤酒质量。
A.氧化 B.还原 C.酸 D.碱
166、填空题 啤酒的香气包括（）香气（）香气和发酵时含氮物质代谢生成的芳香物质。
167、问答题 简述人的嗅觉特征？
168、问答题 分析性品评员在企业中主要从事的工作有哪些？
169、判断题 优级淡色瓶装、听装啤酒的泡持性应在180秒以上。
170、填空题 我国的标准规定，小麦啤酒生产原料中，小麦芽用量应达（）％以上（占固态原料比例）。
171、填空题 啤酒的酵母味主要由酵母自溶引起，其有代表性的物质是（）。
172、填空题 α-酸是衡量酒花质量的重指标，α-酸呈弱酸性，在低pH值时溶解度降低，苦味（），在高pH值时，苦味（）。
173、问答题 简述感官品评中应用简单对比法的特点？
174、单项选择题 啤酒中钠钾比约在（），对人体离子平衡是有利的。
A.1：5 B.l：15 C.1：20 D.1：10
175、判断题 一些研究认为，酒类高级醇中异戊醇、异丁醇和活性戊醇，25％来自于糖代谢，75％来自相应的亮氨酸、缬氨酸、异亮氨酸的伊氏(Ehrlich)路线。
176、问答题 啤酒香气的因素有哪些？
177、单项选择题 下列物质中，（）的分解产物对啤酒风味、泡沫和非生物稳定性有重要影响。
A.淀粉 B.蛋白质 C.纤维素 D.脂肪酸
178、判断题 大麦发芽过程中，酶原被激活，并形成大量的酶，产生各种水解酶的部位在麦粒的胚部分。
179、判断题 α乙酰乳酸氧化脱羧形成双乙酰是在酵母体内完成的，和酵母吸收的氧有关。
180、判断题 蛋白分解酶在未发芽的大麦中含量就很多，随着发芽的进行其含量逐渐增加。
181、填空题 老化味又称纸板味，其代表物质为（），在啤酒中的阈值很低，仅为0.11ug／L。
182、填空题 大麦根据麦穗上端面形态，可分为（）、四棱、（）大麦。
183、单项选择题 以下中不能被酵母发酵的糖类物质是（）。
A.糊精 B.单糖 C.双糖 D.麦芽三糖
184、填空题 啤酒风味检测通常使用（）等仪器。
185、问答题 简述四种阈值的基本概念？
186、问答题 简述如何控制酵母自浴？
187、问答题 麦芽的感官质量有哪些要求？
188、填空题 品评心理的动态过程是复杂多变的，动态过程可分为初感、（）、余动三个阶段。
189、填空题 高麦汁pH，增加通风，有利于乙醛生成，发酵温度越高，乙醛生成量越（），发酵压力越高，乙醛生成越（）。
190、填空题 清水阈值练习主要由（）器官来完成。
191、单项选择题 啤酒杀菌单位PU值表达式PIJ=T×l.393（t-60）中，T为C，t为（）。
A.温度（°C） B.绝对温度 C.时间（分） D.时间（时）
192、填空题 蛋白质是影响泡沫的主要物质，一定量的高中分子量（）蛋白质是啤酒产生泡沫的基础。
193、填空题 感官品评也称为（）、感官试验、感官测定等。
194、单项选择题 啤酒被包装后通常产生不好的异味主要包括（）和日光臭味。
A.氧化味 B.DMS味 C.麦皮味 D.硫化氢
195、问答题 影响味觉的因素主要有哪些？
196、填空题 描述法能对一个酒样的特性作出较好的判断，口味的（）易被发觉出来，可描绘样品间的实质性差异。
197、单项选择题 果想知道某个品评团体的绝对阈值，团体人数最少应在（）人以上才具有代表性。
A.15 B.20 C.30 D.50
198、填空题 在发酵过程中，酵母将麦芽汁中的可发酵性糖转化为（）和（），生产出啤酒。
199、问答题 什么是生啤酒
200、单项选择题 皇冠盖具有（）个尖角。
A.20 B.21 C.23 D.24
201、判断题 提高发酵温度，会增加高级醇和乙醛的生成量。
202、填空题 麦芽标准规定啤酒麦芽按其色度可分为四种，即（）、（）、浓色麦芽和（）。
203、判断题 不同的多酚物质对啤酒所起的作用不同，分子量高的聚合多酚具有一定的还原性，是啤酒抗老化的主要组成。
204、判断题 发酵温度高，发酵时间短，啤酒风味较为强烈。
205、问答题 简要说明酿造用水的感官品评方法？
206、填空题 感官品评的标度方法是使用（）来量化评酒员的感官体验、样品的特性强度。
207、填空题 长期以来，国际上著名的各种类型啤酒的代表是：下面发酵淡色啤酒的代表是（）；下面发酵浓色啤酒的代表是（）；上面发酵深色啤酒的代表是（）；上面发酵黑啤酒的代表是（）。
208、填空题 感官品评常用的方法主要有描述分析方法和（）方法。
209、填空题 对一个刺激能辨认的最低浓度差，称为（）阈值。
210、多项选择题 大米的新鲜度可以通过（）pH值和（）指标来表示。
A.脂肪酸值 B.浸出率 C.酸度 D.TBA值
211、填空题 温度对味觉产生影响，人对苦味和咸味的敏感度随着温度的升高而（）。
212、填空题 酒花新鲜度常用（）来衡量。
213、多项选择题 啤酒品评环境要求（）和温度适宜。
A.空气清新 B.光线良好 C.装饰豪华 D.舒适的香气
214、填空题 酵母在（）条件下将呵发酵性糖转化为酒精和二氧化碳。
215、判断题 7°p啤酒的酒精度应≥2.3(％V01)。
216、判断题 酒花油中的香叶烯含量是作为区别香型花和苦型花种类的因素之一，苦型花的香叶烯含量相对高于香型花。
217、判断题 发酵温度升高，发酵压力增高，有利于酯的形成。
218、填空题 摄入口腔的食物使人的感觉器官，包括味觉、嗅觉、痛觉、触觉和温觉等所产生的感觉印象，即食物客观性使人产生的感觉印象的总和，称为食品的（）。
219、单项选择题 由于一罐法发酵压力较大，所以酵母使用代数要（）。
A.相应增加 B.相应减少 C.控制不变 D.越来越少
220、判断题 煮沸麦汁的pH值不会对啤酒色泽产生影响。
221、单项选择题 品评时（）对甜味最敏感。
A.根 B.舌前两侧 C.舌尖 D.舌后两侧
222、单项选择题 绿麦芽干燥时的凋萎过程要求风量大，温度低，使麦芽水分下降到（）为宜。
A.10％～12％ B.5％以下 C.15％ D.20％
223、判断题 糖化过程中，为提高啤酒发酵度，淀粉的分解要彻底完全。
224、多项选择题 人的感觉器官中，对啤酒品评起主要作用的是（）和（）。
A.味觉 B.嗅觉 C.视觉 D.听觉
225、填空题 小麦麦芽制作工艺与大麦芽类似，但浸麦度稍低，发芽温度宜（）。由于麦层透气性差，故麦层宜（）。
226、判断题 大麦收获后一般需经过短暂的休眠期，才能制造麦芽。
227、填空题 我国啤酒麦芽质量标准的标准号为（）。
228、判断题 糖化醪pH值降低后，酒花树脂浸出率低，u一酸的异构率也较低，影响酒花的利用率，但酒花的苦味比较柔和。
229、填空题 根据啤酒中酒精含量和残留的（）含量，可以计算出啤酒的原麦汁浓度，也就是人们通常说的啤酒度数。
230、填空题 成熟的优质啤酒乙醛含量一般（）mg／L以下。
231、填空题 包装物料的感官检查，除对瓶子、瓶壁、商标进行检查外，灌装时（）和（）的检查也很重要。
232、填空题 目前国内采用最多的麦芽湿粉碎方法为连续（）粉碎。
233、判断题 提高酵母接种量，可减少高级醇和乙醛的生成量。
234、填空题 杀口感和啤酒的pH有关，资料报道，以pH（）为宜。
235、多项选择题 关于味觉的说法，正确的是（）和（）。
A.人的味觉与温度密切相关 B.对于甜味，味觉敏感度随温度上升而提高 C.饥饿状态时味觉灵敏度不会降低 D.味觉之间会有相互作用
236、单项选择题 促成“日光臭”味生成的光的波长范围为（）mm。
A.150～200 B.200～300 C.350～500 D.500～600
237、填空题 酵母泥染菌，可先进行（）处理，再用于生产，若染菌严重，则弃置不用。
238、填空题 β-苯乙醇有（）味，并不特别令人讨厌，但和酒花香味不协调，也是不愉快的香味。
239、填空题 啤酒的口味纯正表示啤酒除由麦芽、大米、酒花、水、酵母在酿造过程中产生正常的本质味道外，没有其它（）和（）。
240、问答题 啤酒贮存过程中的风味变化主要表现在哪几方面？
241、问答题 简述啤酒过滤过程的基本要求？
242、判断题 啤酒中高级醇含量过高，饮后有头痛感，俗称“上头”。
243、多项选择题 还原型异构化酒花浸膏，不仅具有（），还具有强（）所以能减少“日光臭”的生成和改进泡沫性能。
A.光不稳定性 B.光稳定性 C.亲水性 D.疏水性
244、判断题 干加酒花法时酒花的变化和酒花煮沸时的变化不同，两种方法酿制啤酒的香味很容易鉴别。
245、判断题 视觉虽不像味觉和嗅觉那样对食品感官评定起决定性作用，但仍有重要影响。
246、单项选择题 要对啤酒样品进行综合质量判断，使用（）可以直观的得出结果。
A.仪器测定法 B.分析评价法 C.感官品评法 D.图形比较法
247、判断题 啤酒中的多酚物质既是还原剂，又是氧化剂。
248、判断题 如果酵母泥的pH明显低于最终啤酒的pH，那么酵母已经开始自溶了。
249、填空题 啤酒中的酒精含量由原麦汁浓度和啤酒的（）决定的。
250、问答题 简要分析麦汁煮沸过程中色度增加的原因？
251、判断题 通过适当增加麦汁的通风量及酵母的接种量，从而降低酯的含量。
252、填空题 啤酒中的碳水化合物和蛋白质之比约为（）；钾与钠之比约在（），非常符合人类的营养平衡和渗透压平衡。
253、填空题 对于糖化过程的蛋白质分介来说，50～60℃有利于（）氮的生成，45～50％有利于（）氮的生成。
254、填空题 麦汁煮沸时，低聚合度的多酚比高聚合度多酚沉淀蛋白质的能力要（）。
255、填空题 绿麦芽焙焦过程中产生的硫甲基蛋氨酸能转化成（），这是重要的啤酒风味（缺陷）物质。
256、问答题 简述闽值建立的方法？
257、问答题 简述啤酒发酵中生成酯的影响因素？
258、单项选择题 硫化氢类似臭鸡蛋味，阈值为A。DMS有类似烂菜的怪味，阈值为（）。
A.10μg／L B.20μg／L C.30μg／L D.40μg／L
259、问答题 简述制麦芽的目的？
260、填空题 麦芽干燥至水分（）％时，停止加热，出炉后必须及时除根，因为麦根带有不良苦味而且吸湿性强。
261、单项选择题 在啤酒感官品评结果分析中，啤酒风味特性剖面图可用于（）方法中。
A.定量描述法 B.定性差异分析法 C.定量差异分析法 D.比例法
262、填空题 啤酒灌装过程中应严格控制（）的溶入。
263、判断题 不同糖类形成类黑素的速度，还原性糖较非还原性糖慢。
264、填空题 小麦细胞壁主要成分为（），会使麦汁及成品啤酒的浊度略有上升，需要外加（）酶进行处理。
265、单项选择题 以下各项中（）不是优质啤酒的必须要求。
A.口味纯正 B.杀口力强 C.柔和协调 D.酯香明显
266、单项选择题 啤酒国标中规定≤10.0°P淡色啤酒的总酸要求为：≤（）mL／lOOmL。
A.1．8 B.2．0 C.2．2 D.2．6
267、单项选择题 主减速器使用的轴承为（）轴承。
A.向心球式 B.推力球式 C.向心推力滚子式 D.滚针式
268、单项选择题 啤酒巴氏杀菌温度一般为B℃，高温瞬时杀菌温度一般为（）℃。
A.55--60 B.60--65 C.70--73 D.80--82
269、多项选择题 以下对偏爱型感官品评叙述正确的是（）和（）。
A.选择受试人群要有一定的人数和代表性，并经过训练 B.是以样品去测量人群对它的感官反应 C.也称B型感官品评 D.对于同一样品，不同的人会得出相似的评价
270、问答题 简述酒花的感官质量要求？
271、判断题 除根后的麦芽需贮存一个月以上才能使用。
272、单项选择题 形成啤酒苦味的主要物质是（）。
A.异α-酸 B.α-酸 C.β-酸 D.多酚
273、填空题 味觉与（）是密切相关的，鼻子不通气，就不能很好地辨别滋味。
274、填空题 酿制淡色啤酒，应选择蛋白质含量（）的大麦。
275、多项选择题 淀粉分解酶是一类酶，主要包括（）和支链淀粉酶。
A.α-淀粉酶 B.β-淀粉酶 C.异淀粉酶 D.羧肽酶
276、单项选择题 淡色优级啤酒的浊度应要求≤（）EBC。
A.1.5 B.1.2 C.0.9 D.1.0
277、填空题 感官品评按其不同的分析目的可分为两大类，即分析型感官品评和（）感官品评。
278、问答题 简要分析酿造水加石膏改良的主要原理？
279、填空题 啤酒的外观主要包括透明度和（）。
280、填空题 采用部分不发芽谷物作辅料，首先进行辅料的糊化、液化，然后再和麦芽醪混合糖化的方法称为（）糖化。
281、填空题 品评人员将产品的所有特性进行定性、定量的分析和描述评价，称为（）方法。
282、单项选择题 麦汁制备过程若进行酸休止，由于（）的作用有可能提高老化前驱物质的含量，不利于啤酒的抗老化作用。
A.氧化还原酶 B.磷酸酯酶 C.淀粉酶 D.蛋白酶
283、问答题 简述啤酒酿造过程中应注意哪些操作，尽量避免氧化味的生成？
284、填空题 啤酒中最为重要的酯是（）和（）。
285、多项选择题 酒花是酿造啤酒的重要原料，除为啤酒提供酒花香味和苦味外，还具有（）和（）的作用。
A.抗氧化力 B.防腐 C.澄清麦汁 D.降低酸味
286、判断题 类黑精和酒花多酚都是麦汁中的还原物质，啤酒受到氧化时，首先是类黑精被氧化。
287、填空题 颗粒酒花根据加工方法和使用的不同可以分为（）型颗粒、（）型颗粒和预异构化颗粒酒花等。
288、判断题 大麦的酚类物质主要存在于胚乳中，少数存在于谷皮和糊粉层中。
289、问答题 企业在研制新产品和[1j常生产管理中如何应用感官品评？
290、单项选择题 色麦芽的焙焦温度一般控制在（）℃
A.70~75 B.75～80 C.80~85 D.95～105
291、判断题 感官品评法可以直观地对样品作出综合评价。
292、单项选择题 麦汁中含有（）Zn2+，酵母能旺盛生长，发酵力强，还能增强啤酒泡沫强度。
A.0．0l～0．03mg／L B.0．1～0．3mg／L C.0.1～0．3ug／L D.0．3～0．5mg／L
293、填空题 发酵液和成品啤酒的感官质量有直接的关联，一般情况下，老化味会更明显，双乙酰有可能（），硫味更明显，乙醛含量（）。
294、判断题 麦芽干燥过程中排潮阶段不能升温过急，否则易产生玻璃质粒。
295、填空题 酸休止时有利于（）的浸出和酸的形成，并有利于β-葡聚糖的分解。
296、问答题 啤酒高浓稀释技术按其稀释工序可分几种？有何特点？
297、问答题 简述反渗透法处理水的原理？
298、问答题 麦汁制造过程应遵循那几个工艺原则？
299、填空题 酵母接种量大，可减少高级醇的生成量；增加冷麦汁的通风量，会（）高级醇生成量，发酵温度提高，会（）高级醇。
300、问答题 啤酒酵母的选择由许多参数所决定，简要论述理想的啤酒酵母菌株应具备的特点？
