1、判断题 生态餐饮结束了吃昨日菜的历史，现摘现做，没有包装、储运、经销环节，新鲜价廉。
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2、单项选择题 食盐是最普通的咸味剂，也是惟一有重要（）作用的味制剂。
A、生理 B、调味 C、消毒 D、杀菌
3、单项选择题 中国筵席名目繁多，种类各异，如寿宴、婚宴等。在筵席前首先应（）。
A、根据就餐对象地域设计菜单 B、根据时令的不同设计菜单 C、根据就餐对象经济水平设计菜单 D、根据筵席性质设计菜单
4、单项选择题 胆道蛔虫症（）.
A.上腹剧烈刀割样疼痛 B.中上腹持续性剧痛 C.右上腹阵发性绞痛 D.阵发性剑突下钻顶样疼痛 E.持续广泛性剧烈腹痛，板状腹
5、问答题 怎样做好质量管理的基础工作？
6、判断题 香辛料最重要的应用就是对肉制品的增香、调味、除臭。
7、单项选择题 在我国青春期的学生缺铁性贫血的现象很普遍，约有（）的学生患有缺铁性贫血。
A、1/2 B、1/3 C、1/4 D、1/5
8、判断题 宴会一旦涉及到外宾，首先要了解其国籍。外宾的国籍不同，其口味、嗜好就有差异，风谷习惯也有差别。
9、判断题 企业针对目标市场的需求对自己可控制的主要因素有产品、价格、地点、促销四大类。
10、单项选择题 筵席菜单水平的高低直接影响着人们的生理和（），因而影响筵席的效果。
A、社交活动 B、饮食活动 C、健身活动 D、心理活动
11、判断题 随着社会的发展，人们对食物的要求层次不断提高，已经由最初的饱腹、维持自身的生存条件，逐渐向延年益寿、从饮食中获得灵感、满足心理需求的方面发展。
12、问答题 食品造型艺术美的构成因素有哪几方面？
13、单项选择题 中国烹饪典籍是中华民族宝贵的文化遗产，也是人类文明发展史上光辉灿烂的文献（）之一。
A、宝库 B、宝典 C、宝藏 D、史料
14、判断题 饮食与人类生活之如此密切自然会在各个方面得到反映，对于来源于生活又高于生活的文学创作来说，是不可能不在文学作品中反映人们的饮食文化的。
15、判断题 科学家发现，在所有动物中，鲨鱼是惟一不会生癌的动物，而多项研究也发现，鲨鱼制品确实对癌症患者有一定的抑制作用。
16、单项选择题 我国历史上形成并为大家所公认的菜系有黄河流域的鲁菜、长江上游的川菜、长江下游的苏菜和（）流域的粤菜，称之为四大菜系。
A、湘江 B、珠江 C、岷江 D、黔江
17、单项选择题 生态餐饮全部采用（）种菜，结束了依靠化肥种菜的时代。
A、生物肥 B、混合肥 C、发酵肥 D、农家肥
18、判断题 在现代法国菜中，突出了菜的原色、原味，特别突出的是沙司的制作。
19、单项选择题 猴头菌子实体含有多糖和肽类物质，有增强抗体免疫功能；含有氨基酸16种，其中有（）是人体必需的氨基酸。
A、5种 B、6种 C、7种 D、8种
20、单项选择题 在中西菜肴烹调技艺结合方面，应侧重（）。
A、中餐向西餐靠近 B、西餐走向中餐 C、烹调方法互补 D、技艺交流
21、判断题 饽荠是中国的特产，生长在水田里，它皮呈黑色而肉雪白，嫩则爽甜，老则粉质重，生吃、熟吃都可以。因生长在泥中，最好熟吃。
22、单项选择题 水在烹饪中具有头等重要的作用，它不仅在烹饪中不可缺少，而且（），同时水与烹饪特色菜肴风味有着密切的联系。
A、经常使用 B、普遍使用 C、大量使用 D、最先使用
23、单项选择题 法国菜的口味偏于（），色泽偏于原色、素色，忌大红大绿，不使用不必要的装饰，追求高雅的格调。
A、清淡 B、咸鲜 C、浓厚 D、酸甜
24、单项选择题 国际上铅在食物中的法定极限规定在（）以下。
A、2ppm（mg/kg） B、4ppm（mg/kg） C、6ppm（mg/kg） D、8ppm（mg/kg）
25、单项选择题 干海参涨发率较高，质量好的可涨发至干品的（）左右。
A、10倍 B、8倍 C、6倍 D、4倍
26、单项选择题 食用香料的目的是再现和强化食品的（），协调风味，突出食品的特性、特征。
A、风味 B、口味 C、香味 D、香气
27、单项选择题 五粮液是选用大米、玉米、高梁、（）五种粮食为基本原料酿制的。
A、小米、黑米 B、小麦、糯米 C、小麦、小米 D、糯米、黑米
28、判断题 燕窝性质平和，功效快，吃一次就有效。
29、判断题 草菇中的蛋白质含量是一般蔬菜的5倍，是国际上公认的“十分好的蛋白质来源”，并有“素中之荤”的美名，有降低胆固醇和提高人体抗癌的功能。
30、单项选择题 竹荪中的谷氨酸含量为1.76%，比任何一食用菌都（），这是竹荪在营养上的一大特征。
A、少 B、低 C、高 D、多
31、问答题 试论烹调中水溶性维生素损失的主要因素。
32、单项选择题 做好人事劳动考试工作的关键，是要建立健全完善的（）制度。
A、考试 B、经济 C、劳动 D、生产
33、判断题 饮食企业是一个相对独立的经济实体。
34、问答题 阐述饮食美的基本特性，即机能特性、嗜好特性和附加特性三者的关系。
35、单项选择题 筵席菜点的组配原则一般应注意（）的组配要合理。
A、菜点质量和数量 B、菜肴与点心的比例 C、菜肴与点心的平衡 D、甜菜与水果的搭配
36、单项选择题 中国面点具有独特的（）和浓郁的中国饮食文化特色，开发的速冻面点，如水饺、小笼包、春卷等已远销东南亚、欧洲、北美等。
A、东方风味 B、东方特色 C、中国风味 D、中国特色
37、判断题 茶在中国人的心目中乃是天地之间生长的灵物，它生于明山秀水之间，与青山为伴，以明月清风为侣，得天地之精华而造福于人类。
38、问答题 论述真菌与人类生活的关系。
39、判断题 一般来讲，菜肴的形态要与盛器的形态相一致，器具的花纹与菜肴的色调相协调。在中国人的心目中，美食只有配美器才能尽显美食的风采，才能相得益彰，给进餐者带来美的享受和艺术熏陶。
40、问答题 简答厨房中的设施包括哪些？
41、判断题 日本菜选料讲究、加工精细、色彩鲜艳，除味美外，盛器也美。
42、问答题 餐饮流行趋势的形成因素有哪些？
43、判断题 天然食用香料植物分为烹调香料和香辛料两大类。
44、问答题 阐述食用香料的使用要点。
45、判断题 烟熏液是调配传统熏肉制品的调香剂，其使用方法主要有直接添加法、浸渍法、涂抹法、淋洒法、喷雾法等。
46、单项选择题 菜点创新应具有强烈的（），因为不同的时代人们对饮食的追求是不同的。
A、时代性 B、民族性 C、地域性 D、社会性
47、判断题 干贝产于我国辽宁和山东沿海一带，以长岛产量最多，质量最好。
48、判断题 菜肴调味无需过多考虑季节的因素。
49、判断题 牛蒡，别名东洋萝卜、黑根，为菊科、牛蒡属一年生草本植物，常食用鲜牛蒡有抗胃癌等作用。
50、单项选择题 松蘑又名松菇、鸡丝菌，是名贵的野生食用菌，不但风味极佳，香味诱人，而且（），有“食用菌之王”的美称。
A、营养丰富 B、非常可口 C、色泽鲜艳 D、价格合适
51、单项选择题 对环境造成损害最严重的农药是（）。
A、666 B、DDT C、酚 D、醛
52、单项选择题 添加蔗糖可降低食盐的咸味，其效果取决于（）的浓度。
A、蔗糖 B、食盐 C、溶液 D、汤汁
53、问答题 厨房劳动管理包括哪些内容？
54、单项选择题 长期乱砍滥伐森林，草原被开垦或过度放牧而退化、荒漠化或沙化，大气受污染而使植被受到破坏，严重影响了大型真菌滋生的（）。
A、草原环境 B、生态环境 C、局部环境 D、整体环境
55、单项选择题 油麦菜，别名春菜，为（）科、莴苣属植物，原产地为中海沿岸。
A、菊 B、十字花 C、禾本 D、车前
56、单项选择题 制作一道“干烧鳜鱼”要配（）。
A、平盘 B、鱼盘 C、窝盘 D、品锅
57、判断题 松蘑又名松茸，是名贵的野生食用菌，不但风味极佳，而且营养极为丰富。松蘑有很好抗核辐射作用，在遭受过水污染的地区也能很好地生长。
58、单项选择题 食品的味是人体（）对食品成分的刺激而产生的感觉和反应。
A、听觉器官 B、味觉器官 C、嗅觉器官 D、视觉器官
59、判断题 中国药膳是药物与食物的结合，是在中医理论指导下，用药物和食物相配合，通过烹调加工，使之成为具有防病治病、保健强身作用的美味食品。
60、判断题 传统俄式菜的油脂较大，烧菜的方式一直到了20世纪80年代才开始改变，逐渐趋于清淡。
61、判断题 单独使用香辛料时，口味和香气比较单调、生硬、不协调，因此在大多情况下都是多种配合使用。
62、单项选择题 一桌筵席，在净料数量上应以每人平均吃到（）左右为宜。
A、750g B、600g C、500g D、400g
63、问答题 说明溶解度和浓度与味觉的关系。
64、单项选择题 药膳是中华中医、中药学中不可分割的（）部分。
A、组成 B、重要 C、主要 D、重点
65、单项选择题 盛器的花纹图案与菜肴原料形状的配合体，体现了（）的原则。
A、盛器的品种与菜肴的类别相适应 B、盛器的色彩与菜肴色彩相适合 C、盛器的形状花纹与菜肴的图形、料形相搭配 D、盛器的质地与菜肴的价格相吻合
66、单项选择题 乡土菜点热是20世纪（）初期兴起的返璞归真的饮食潮流。乡土菜即是土生土长的民间菜。
A、60年代 B、70年代 C、80年代 D、90年代
67、问答题 浅谈鱼类在人类生活中的经济意义。
68、单项选择题 竹鸡又称竹鹧鸪、山菌子，属鸟纲、鸡形目、雉科动物，分布于（）以南，肉味极鲜美，为野味珍品。。
A、长江流域 B、黄河流域 C、广西柳州 D、四川巴中
69、问答题 阐述现代常见的宴会和招待会种类。
70、判断题 菜肴的颜色是烹饪原料的固有光、光源色和环境色共同作用的结果。
71、单项选择题 所谓（），就是市场上有未满足的需求。哪里有未满足的需求，哪里就有营销机会。
A、市场机会 B、目标市场 C、营销组合 D、营销管理
72、单项选择题 火鸡又称吐绶鸡，其肉质较粗，含蛋白质（），脂肪近23%，胆固醇低于所有的家禽。
A、11% B、15% C、21% D、25%
73、单项选择题 在海参中提取的（），能抑制癌细胞的生长和转移。
A、蛋白质 B、脂肪 C、粘蛋白 D、粘多糖
74、判断题 英式菜的主要特点是口味清淡、油少不腻。
75、判断题 食品污染变质是指食品被外来的，对人体有毒、有害的物质所污染。
76、判断题 日本传统上使用具有独特鲜味的鱼类、肉类、干熏鲳鱼和海带的浸出汁作为调味剂。
77、单项选择题 所谓（），就是人们对市场供求未来一定时间内发展的状况与趋势进行科学的预计和测算。
A、市场预测 B、资源预测 C、价格预测 D、容量预测
78、问答题 怎样加强对烹调质量的控制？
79、问答题 论老年人的膳食特点。
80、单项选择题 美感具有鉴别力、敏感性和（）。
A、统一性 B、和谐性 C、求全性 D、单一性
81、单项选择题 复合提汁是一种新的调味汁，甜酸适口，酒香浓郁，主要用于煎、烤、炸类菜肴的（）。
A、腌制 B、挂糊 C、味碟 D、泡制
82、单项选择题 筵席在发展过程中，经受（）的选择和人工淘汰，适应者生存，不适应者消亡。
A、历史 B、现代 C、厨师 D、顾客
83、判断题 饮食企业的经济活动分析是对企业的一种经济综合性分析。
84、判断题 在宴会接待过程中，要讲究接待艺术。
85、单项选择题 少量食盐有加强醋酸（）的作用。
A、酸味 B、甜味 C、苦味 D、咸味
86、问答题 阐述烹饪工艺美术的特点。
87、单项选择题 烹饪的质美有两个含义：一是指烹饪的营养价值；二是指菜肴、点心、饮料等进入口腔以后，所引起的（）。
A、质感美 B、节奏美 C、菜肴美 D、形式美
88、判断题 典型的俄式菜有：鱼籽酱、莫斯科烤鱼、红菜汤、黄油鸡卷、罐焖牛肉等。
89、单项选择题 咖喱粉是一种特殊的烹饪调料，是由（）多种原料配制而成的，它味道辛辣、香气浓郁、色泽金黄，可适用于多种原料和菜肴，中餐、西餐均有运用。
A、10 B、20 C、30 D、40
90、单项选择题 在我国历史上，（）被称为“茶圣”。
A、欧阳修 B、曹植 C、王维 D、陆羽
91、问答题 为什么说在食品制作中，食用香料的用量要适当？
92、问答题 中餐烹调技术发展主要经历了哪几个历史时期？
93、单项选择题 高档中餐宴会餐桌的设计与摆放要突出一种空间艺术，一般每桌占地面积最少应为（），桌与桌之间的间隔为2m左右。
A、5～10m2 B、10～12m2 C、12～14m2 D、14～16m2
94、单项选择题 厨房的饮食（）是指与饮食有关的周围环境的卫生状况。
A、个人卫生 B、公共卫生 C、食品卫生 D、环境卫生
95、判断题 水发干货原料的机理就是利用水的溶解性、渗透性及部分原料成分中所含有亲水基团，使原料失去的水分得以最大程度的复原，使原料的口感、结构等方面最大程度恢复到原状。
96、判断题 环境是致癌的重要因素。
97、判断题 在食品加工过程中，如果不严格按照食品添加剂使用标准和卫生管理办法使用添加剂，就可能使添加剂造成对食品的污染，损害消费者健康。
98、问答题 宴会菜单内容主要包括哪几大类？
99、单项选择题 化合物是一种（）。
A、混合物 B、单质 C、由同种元素组成的纯净物 D、由不同种元素组成的纯净物
100、单项选择题 清末史料记载，最早的番菜馆始于（）福州路的“一品香”。
A、天津 B、四川 C、北京 D、上海
101、单项选择题 厨房生产定额主要是生产人员的生产（）。
A、劳动质量 B、劳动效率 C、劳动定额 D、劳动报酬
102、单项选择题 鲥鱼为初夏季节性的名贵鱼类，肉细脂厚，宜清炖、清蒸。清蒸鲥鱼为（）名菜。
A、广东 B、广西 C、浙江 D、福建
103、单项选择题 蘑菇在生物学中的科学名称叫（），是因为它们的体形很大。蘑菇和人类的关系非常密切，具有重要的经济价值。
A、木腐菌 B、外生菌根菌 C、大型真菌 D、小型真菌
104、问答题 如何按照“食物多样，谷类为主”的原则安排膳食？
105、单项选择题 据研究资料表明，茶叶中的化学成分有（）之多。
A、200种 B、300种 C、400种 D、500种
106、单项选择题 食用香料产生的（）必须与食品味感协调一致。
107、单项选择题 我国最早淡水养鱼业始于（）前的商代。
A、2200年 B、2800年 C、3100年 D、3300年
108、单项选择题 俄罗斯饮食的发展，是在（）莫斯科成为首都后才形成的。
A、12世纪 B、13世纪 C、14世纪 D、15世纪
109、判断题 在制作拔丝菜肴熬制糖浆时，要特别注意掌握好火候，火欠时不能成丝，火过时色暗易发苦。
110、单项选择题 葡萄糖有α型和β型的之分，β型的甜味不如α型甜，前者仅是后者的（）。
A、0.06倍 B、1.67倍 C、0.67倍 D、16.70倍
111、单项选择题 所谓市场营销，就是指导生产及联结生产和消费的一系列（）。
A、文化活动 B、经济活动 C、社会活动 D、社交活动
112、单项选择题 苋菜又名赤苋、雁来红，它含有丰富的铁、钙和维生素K，被人们称之为（）。
A、长寿菜 B、生命菜 C、养生菜 D、营养菜
113、判断题 制汤过程中不能先放盐，盐的加入会使汤的渗透压加大，加速蛋白质的变性程度，不利于呈味物质的溶出。
114、判断题 燕窝可激活人体细胞，加速新陈代谢，从内到外改变身体状况，令人精神焕发，延缓衰老。
115、单项选择题 菌油也称蘑菇油，是用小鲜寒菌油浸而制成，主要的使用地区是（）。
A、广东 B、浙江 C、湖南 D、湖北
116、单项选择题 在菜肴创新方面，厨师首先要做到所烹制的菜肴以（）。
A、食用为本 B、口味如何 C、色泽新鲜 D、形状美观
117、判断题 葱、姜、蒜、胡椒等既有消除肉类特殊异臭，又有增加风味的作用。
118、单项选择题 饮食企业是社会的“窗口”，其（）的高低、劳动态度的好差直接关系到企业的声誉，影响社会的风貌。
A、产品质量 B、产品价格 C、饭菜质量 D、服务质量
119、单项选择题 企业（）是指企业在经营活动中一定时期劳动成果与劳动消耗、劳动占用之间的对比关系。
A、经济效益 B、生产效益 C、劳动效益 D、管理效益
120、单项选择题 油发的程序一般是：烘干→油焐→炸发→（）。
A、清洗 B、冲洗 C、改刀 D、浸漂
121、单项选择题 隐味也是指一种味感，是在主味占主导地位时刚刚被感受到的、起（）作用的味感。
A、主要 B、次要 C、衬托 D、烘托
122、判断题 费用率的高低与经济效益的大小成正比。
123、判断题 现代筵席组合应力求营养均衡，吃得科学。
124、判断题 长寿菜，别名甘薯叶，因其营养丰富，保健功能强，味道鲜美，被香港誉为“蔬菜皇后”。
125、判断题 为防止黄曲霉毒素污染中毒，可将花生、大豆、大米等储藏于低温干燥处。
126、单项选择题 一般健康人摄入饱和脂肪酸、单不饱和脂肪酸、多不饱和脂肪酸的比较合适量为（）。
A、1∶1∶1 B、2∶2∶2 C、1∶2∶3 D、3∶2∶1
127、单项选择题 适宜油发的干货原料有蹄筋、肉皮、（）等。
A、尤鱼、干笋 B、鱼翅、鱼皮 C、熊掌、干贝 D、鱼唇、鱼肚
128、判断题 生理需要量是指保持人体健康和维持不正常生理功能所需要的量。
129、单项选择题 象拔蚌每个重960g左右，蚌壳内有肠脏，无（），身有长拔约20~25cm，因其拔与象拔相似，故名象拔蚌。
A、肉 B、血 C、骨 D、肺
130、单项选择题 在宴会接待中，服务员应做到“四了解”：了解办宴目的；了解客人的风俗习惯；了解有无饮食忌讳的特殊对象；了解（）的心愿。
A、主人 B、客人 C、主宾 D、陪同
131、单项选择题 中餐的就餐方式应借鉴西餐的（）。
A、分餐手段 B、调味手段 C、加热手段 D、造型手法
132、单项选择题 中国筵席产生于（）前。
A、5000年 B、4000年 C、3000年 D、2000年
133、单项选择题 在中国烹饪的基本条件中，最基础的条件是（）。
A、烹饪原料 B、烹饪能源 C、烹饪器具 D、烹饪人员
134、判断题 肥胖分为两类：一是病理性肥胖；二是单纯性肥胖。
135、判断题 扒菜的特点之一就是大翻勺。
136、判断题 人到老年，机体会出现各种衰退现象，如代谢缓慢，腺体分泌减少，咀嚼和消化能力降低，活动量和热能消耗量减少，食欲和吸收率失常等。根据这些生理特点，合理的膳食供给是非常重要的。
137、单项选择题 亚硝胺是当前最令人关注的致癌物之一，在大约130种N-亚硝基化合物中，约（）具有致癌性。
A、20% B、40% C、60% D、80%
138、问答题 怎样开发创新历史菜？
139、判断题 人体能量需要量的多少，主要决定于三个方面：维持基础代谢所需的能量；从事劳动所消耗的能量；食物特殊动力的作用所消耗的能量。
140、单项选择题 厨房设备的布局要以便于人们的行动、便于（）的搬动为原则。
A、货物 B、调料台 C、机械 D、工作台
141、单项选择题 燕窝不仅是高贵的烹饪原料，而且是一味珍贵的中药，它性（），甘淡，有润肺、补气、化痰之功效。
A、咸 B、平 C、酸 D、苦
142、判断题 含天然维生素C的膳食可防肝癌。
143、判断题 菜单不仅是餐饮企业推销产品或宾客选购餐饮食品的凭借，还反映着餐饮企业的市场定位，表明了餐饮企业的经营方针，体现着餐饮企业的经营素质，是餐饮企业经营管理活动的总纲，影响着企业的形象和经济效益。
144、单项选择题 胡卢巴是欧美国家糖浆配制和印度咖喱粉不可缺少的重要组分，其种子烘炒研磨可制成（）的代用品。
A、咖啡 B、可可 C、麻辣盐 D、芥茉粉
145、问答题 什么是美感？美的存在形态可分为几种？
146、判断题 饮食市场营销是指饮食企业经营者为了使顾客满意，并实现企业经营目标而展开的一系列有计划、有组织的活动。
147、单项选择题 理想体重（kg）=身高（cm）-（）。
A、100 B、105 C、110 D、115
148、判断题 葡萄糖的α型和β型平衡位置与温度无关。
149、单项选择题 膳食制度是指把全天的（）定质、定量、定时地分配食用的一种制度。
A、原料 B、食物 C、物质 D、物料
150、单项选择题 日本菜中的关东料理是以（）料理为主，其口味浓重。
A、东京 B、大板 C、京都 D、神户
151、判断题 严格领料发货手续，要坚持“三先”、“一不”原则。“三先”是：先入库的先出，易霉变的先出，接近失效期的先出；“一不”是：腐烂变质的不出。
152、单项选择题 诸葛菜，别名二月兰，为（）科、诸葛菜属二年生草本植物，原产我国东北和华北地区。
153、判断题 20世纪50～60年代我国的西餐主要发展的是俄式菜。
154、判断题 钙被称为“生命之花”，在人体的正常生长发育中起着重要作用。
155、单项选择题 盐是调百味的基础，盐对人类的（）有着巨大的推动作用。
A、进步发展 B、进化发展 C、向前发展 D、推进发展
156、问答题 如何控制食品色泽在食品制作中的反应？
157、单项选择题 鱼翅按鳍的部位分为背鳍、胸鳍、尾鳍、臀鳍。背鳍又称（），此鳍翅多肉少，质量最好。
A、翼翅 B、上青翅 C、勾尖 D、劈刀翅
158、判断题 饮茶在我国有着古老而悠久的历史，从神农尝本草到后来的食茶、饮茶经历了数千年的历史。
159、问答题 厨房中常见的事故有哪几种？
160、单项选择题 烹饪饮食活动中美的创造包括四个方面：烹饪宴饮环境的美化艺术；烹饪宴饮器具的造型艺术；食品造型艺术；（）艺术。
A、绘画 B、雕刻 C、筵席设计 D、广告设计
161、单项选择题 中国筵席起源于（）。
A、众人聚餐 B、宫廷宴会 C、民间聚会 D、祭祀礼俗
162、问答题 菜肴造型的形式法则有几种？
163、判断题 物料管理是厨房中并不重要的一个环节。
164、单项选择题 快餐热是20世纪（）开始相继打入中国市场的，如肯德基、麦当劳、比萨饼、加州牛肉面等。
A、70年代 B、80年代 C、90年代 D、2000年
165、单项选择题 牡蛎有“海族为最贵”之称，由于它的体内含有微量元素（），能增强儿童智力发育，故又有“益智海鲜”之美称。
A、铁 B、铜 C、锌 D、钴
166、判断题 管理企业必须对生产、经营服务活动进行统一管理，才能保证企业实现既定目标。
167、单项选择题 贻贝壳呈黑色，肉呈橘红色，亦称（）。
A、蚬子 B、牛眼贝 C、海红 D、海螺
168、单项选择题 厨房的卫生直接关系到（）的品质，只有卫生情况良好的生产环境，才能烹制出优质的菜点。
A、原料 B、菜肴 C、菜点 D、面点
169、单项选择题 早年发现（）能预防和治疗坏血病，故称之为“抗坏血酸”。
A、叶酸 B、泛酸 C、维生素A D、维生素C
170、单项选择题 物料入库后，要科学地管理与养护，确保货物在库期间完好无损，这项工作被称为（）。
A、物料的入库管理工作 B、物料的保管工作 C、物料的养护工作 D、物料的出库管理工作
171、问答题 怎样选择、配制营养菜肴？
172、判断题 药膳把食物和药物融为一体，能使食借药之力，药助食之功。把药膳做成美味可口佳肴，既能保健强身，延年益寿，开智益脑，又可防病治病；既具有中药的真谛，也可展示现代营养之精华。
173、问答题 色彩有多少种类？
174、判断题 以生态环保效益型经济模式开发餐饮业，增加了运营成本，实现了好吃不贵的目的。
175、单项选择题 夸张变形就是用加强的方法对物象代表性特征加以夸张，使物象更加（）。
A、特殊化 B、普遍化 C、典型化 D、大众化
176、问答题 阐述沙门氏菌食物中毒的预防措施。
177、单项选择题 如果食品受病原微生物污染，这些微生物就会在食品上大量繁殖并产生毒素，可引起（）。
A、食物变质 B、食物中毒 C、食物腐烂 D、食物污染
178、单项选择题 典型的法国菜包括前菜、主菜、奶酪，然后是（）。
A、清茶 B、汤羹 C、水果 D、甜点
179、判断题 在15.000%的砂糖溶液中加入0.001%的奎宁，感到的甜味比不加奎宁时的甜味强。
180、单项选择题 在香料中，（）味强烈的物质则有脱臭、矫臭的效果。
A、柠檬 B、芳香 C、辛辣 D、陈皮
181、判断题 开发保健面点食品，创制适合现代人需要的面点品种，是面点发展的一条重要出路。
182、判断题 鲍鱼是海产贝类，其肉质柔嫩细滑，滋味极其鲜美，其营养价值极高，壳内含有丰富的球蛋白。
183、判断题 药膳的主要特点是与中医中药密切结合，具有中医中药辩证施治的特点。要根据中医的脏象学说，经络学说和不同人的体质，天时地理之异以及导致疾病的病因，病理、病症的症状，选择不同的药膳。例如，人体分寒、火、虚、实四种体质，所以同样患一种病症，就要根据不同人的体质选择不同的药膳。
184、判断题 兴办一个企业，在人员配备上应采用逐级下伸扩延的原则。
185、单项选择题 朝鲜蓟，别名法国百合、菊蓟、荷花百合，为菊科、（）属多年生草本植物，原产于地中海。
A、锦葵 B、蓟 C、甜菜 D、芹
186、问答题 制定宴会菜单的具体要求是什么？
187、单项选择题 黄秋葵，别名秋葵、羊角豆，为锦葵科、秋葵属一年生草本植物，原产于非洲，我国本草纲目中有记载，20世纪由（）引入我国。
A、日本 B、罗马 C、越南 D、印度
188、判断题 皮坯料的开发利用，是形成面点制作多样化的次要因素。
189、单项选择题 国宴一般是由（）举办。
A、国家元首或政府首脑 B、国防部长 C、外交部长 D、总书记
190、问答题 浅谈饮食美学的特性。
191、判断题 魔芋含有大量的甘露糖酐、维生素、植物纤维及一定量的粘液蛋白，具有奇特的保健作用和医疗效果，是糖尿病患者和肥胖者的理想食品。
192、单项选择题 宴会菜点的设计如同绘画的构图，要分宾主虚实，突出（）。
A、主题 B、色彩 C、实用 D、食用
193、单项选择题 草鱼的（）有毒，不宜滥用，中毒后无特殊疗法。
A、眼 B、脑 C、内脏 D、胆汁
194、判断题 带鱼为鲤鱼科动物，又名刀鱼、牙鱼、海刀鱼、鳞刀鱼，常用的烹调方法有煎、炸、焖、烧等。
195、问答题 厨房生产组织工作的任务是什么？答：
196、判断题 将干料置于油中，经加热蒸发物体中的水分，使其涨大的方法叫油发。
197、判断题 竹荪是我国的名贵特产，有“真菌之花”、“植物鸡”之称，因其身形俊美动人而闻名，其鲜品形态犹如一个穿纱裙的姑娘，堪称“雪裙仙子”。
198、判断题 中餐宴会大多数用圆台，餐桌的排列十分强调主桌位置。
199、判断题 固体肉味香精有头香弱、体香强的特点。
200、单项选择题 俄罗斯菜总的特点是油大、（），制作较简单，重视火候，各种肉类、野味不煮得很熟不吃。
A、味淡 B、味重 C、口清 D、口重
201、判断题 阈值系指可以感觉到特定味的最大浓度。
202、判断题 芫荽籽适用于禽类、水产品、蔬菜的调味。
203、判断题 储存保管工作要坚持“先验后收、不验不收”的原则。
204、单项选择题 筵席创新应源于（），勇于开拓，使它具有民族特色和时代气息。
A、饮食 B、文化 C、民族 D、传统
205、判断题 食品成分表中的蛋白质一栏是指精蛋白。
206、单项选择题 被王国维认为杂剧成就“当为元人第一”的戏剧家是（）。
A．关汉卿 B．马致远 C．汤显祖 D．王实甫
207、单项选择题 制作辣椒油时，若强调（），通常使用辣椒片；若强调烤辣椒香味，则用整辣椒。
A、麻味 B、煳味 C、辣味 D、香味
208、单项选择题 食用香料在烹饪时对菜肴和面点不但有着改善和增加香味的作用，有些香味原料还有着色、防腐、防氧化及特殊的（）作用。
A、生理和药理 B、防病治病 C、营养互补 D、保健强身
209、单项选择题 广东菜的烹调技艺堪称中西菜技艺结合的典范，代表菜有沙律鱼卷、XO焗大虾、黄油焗蟹、（）等。
A、黑椒牛柳 B、元葱煎猪肝 C、葱烧黄鳝 D、红袍鸡丁
210、问答题 为什么说食品的香气要和味感协调一致？
211、单项选择题 果子狸又称为牛尾狸、玉面狸、花面狸、花白脸、（）等。
A、鼠狸 B、香狸 C、豹狸 D、白额
212、判断题 原料经过挂糊和上浆后，原料外表的糊（浆）受热后立即凝结成膜，使原料不直接与高温介质接触，对原料中的有益物质起到了保护作用。
213、问答题 厨房的专业分工有哪些？
214、单项选择题 含有较多天然类胡萝卜素的膳食很可能预防（）。
A、咽癌 B、肝癌 C、肺癌 D、脑癌
215、判断题 传统菜肴发展创新思路有下列几种：（1）传统风味的创新与发展，要着眼原料的开拓；（2）传统菜肴的改良创新，要注重加工上的变化和烹调方法的改进；（3）在调味的使用上，要大胆吸收其他派别特色，甚至用进口调料来丰富本地风味。
216、单项选择题 组合香辛料配方时，以香气为主的香辛料应占（）。
A、1%～5% B、5%～10% C、10%～20% D、20%～30%
217、判断题 设备的布局要有利于日常保养和搬运工作。
218、单项选择题 第五层是油脂类，规定每天不超过（）。
A、10g B、15g C、20g D、25g
219、单项选择题 清汤无论是用料还是制作方法与奶汤都有所（）。
A、不同 B、改变 C、相同 D、提高
220、问答题 浅谈烹调对蔬菜维生素的影响。
221、单项选择题 香辛调味料最好存放在（）或瓷瓶内，以免香气跑失。
A、玻璃瓶 B、布袋 C、纸袋 D、塑料袋
222、单项选择题 封面是菜单的门面，（）封面的色彩要与餐厅环境色调相匹配和协调。
A、菜单 B、料单 C、账单 D、名单
223、单项选择题 开发系列保健面点食品，就是利用原料营养的（）配制成面点食品，以食物代替药物，将是面点的一大出路。
A、天然属性 B、自然属性 C、营养属性 D、保健属性
224、单项选择题 根甜菜，别名紫菜头、红菜头，为黎科、甜菜属，原产于（）沿岸
A、地中海 B、太平洋 C、大西洋 D、印度洋
225、单项选择题 调味的几种方法一般是（）。
A、相互补充联系的 B、独立运用的 C、自成体系的 D、相互映衬的
226、判断题 西餐食品也大量使用香辛料，配比较为复杂，特点突出，最常用的有辣椒、胡椒等。
227、判断题 栗蘑香味浓郁，味道鲜美，口感极佳，我国每年要向日本出口2万吨左右。
228、判断题 人是生产力中最主要的因素，劳动、技术力量是搞好企业生产的重要条件。
229、单项选择题 家宴是（）举行的私宴。
A、在家中 B、在办公室 C、在饭店以个人名义 D、非工作时间
230、判断题 贵妃蚌主要产于福州长乐一带，其壳色灰白中隐约透出淡淡脂红色，故被称为贵妃蚌。
231、判断题 宴会的种类分为古代宴会和现代宴会两类。
232、判断题 原料的新鲜程度是鉴定原料质量最基本的知识。
233、单项选择题 蚶子为我国四大养殖贝类之一，盛产于我国东南沿海，有毛蚶、泥蚶和魁蚶等品种，其中（）味道最美。
A、毛蚶 B、泥蚶 C、魁蚶 D、魁陆
234、判断题 脂溶性维生素溶于水，也溶于油脂。
235、判断题 现代筵席和传统筵席分类是有一定区别的。
236、单项选择题 燕窝在发制时需要用碱水进行提质，一般用750g开水，（）食用碱。
A、1g B、3g C、10g D、30g
237、判断题 高质量的菜肴的色泽能给人以所需要的色泽感觉，如绿色的食品能给人以清新生机之感，金黄色食品能给有以名贵、豪华感，乳白色的食品则给人以高雅卫生之感，而红色的食品具有喜庆、热烈、引人注目的作用。
238、判断题 α-葡萄糖的含量随葡萄糖的浓度的增加而增加。
239、判断题 酒精具有刺激和兴奋中枢神经的作用，当人们把酒漫饮低酌的时候，这种刺激作用就会由缓到烈逐渐发生，使人的思维逐渐兴奋起来，从而产生创作的灵感。
240、问答题 筵席创新应注意哪些？
241、判断题 茅台酒在1953年、1963年、1973年、1983年和1989年五次蝉联国家名酒称号并获得金质奖。
242、判断题 一般筵席要预先制定菜单，不要考虑成本。
243、判断题 干货原料涨发后恢复原来新鲜状态的程度是衡量涨发好差的重要指标，干货原料的复原性就是干货原料经涨发后在重量、外观形态、质地、风味、成分结构等方面恢复原来新鲜状态的程度。
244、单项选择题 白茎千筋京水菜，别名水晶菜，为（）科、芸薹属植物，原产于日本。
A、菊 B、十字花 C、禾本 D、茄
245、单项选择题 一般筵席，冷盘的比重应占（）。
A、20% B、15% C、10% D、8%
246、单项选择题 人事劳动（）是企业人事管理的基础工作。
A、管理 B、纪律 C、考试 D、考察
247、判断题 现阶段菜肴的创新，首先要考虑所烹制出的菜肴是否做到食用为本、注重口味这一基本要求。
248、判断题 菜点创新应掌握六方面主要特征：时代性；民族性；地域性；传承性；欲求性；社会性。
249、判断题 大型宴会设计的成败是对一个烹饪工作者的烹调技能、服务技能和美学等多方面的综合考验。
250、单项选择题 西餐行业在我国的萌芽可以上溯到（）中叶。
A、16世纪 B、17世纪 C、18世纪 D、19世纪
251、问答题 制定宴会菜单的一般原则是什么？
252、单项选择题 资金利润率的高低和经济效益的大小成正比，资金利润率越（），经济效益越大。
A、大 B、小 C、高 D、低
253、判断题 筵席创新的手法很多，其中包括承袭旧制和巧变花样。
254、问答题 阐述烹调中色彩运用的艺术手法。
255、单项选择题 适于碱发的干货原料在组成上与适合油发的干货原料（）。
A、完全不同 B、根本不同 C、基本相同 D、完全相同
256、判断题 平衡膳食宝塔中建议的各类食物摄入量，是一个平均值和比例。
257、判断题 无论是谁，只要有钱都可以举办国宴。
258、单项选择题 英国菜的特点是油少、清淡，调料中较少用（），烹调较简单。
A、醋 B、酒 C、酱油 D、蚝油
259、单项选择题 菜点香气刺激人的鼻腔上部嗅觉细胞引起的美感，被称为（）。
A、色美 B、嗅美 C、味美 D、触美
260、单项选择题 中医认为，鲍鱼具有滋补作用，夜尿频、气虚、哮喘、血压不稳、精神难以集中者（）鲍鱼。
A、不可食用 B、少量食用 C、适合多吃 D、必须多吃
261、单项选择题 在编制现代筵席菜单时，要兼顾好（）。
A、山珍类菜品 B、绿色菜品 C、家畜肉 D、时令菜品
262、单项选择题 食物中含有固有的（），包括在新鲜原料中能看到的有色成分和本来无色而经过化学反应能呈现颜色的物质。
A、植物色素 B、动物色素 C、天然色素 D、人工色素
263、判断题 法国是盛产酒的国家，于是酒就成为法国菜中用于调味的主要用料。
264、判断题 贴与煎的区别主要是，贴只煎一面，而煎是煎两面。
265、问答题 浅谈食用菌的经济价值。
266、单项选择题 在（）第三次全国营养调查发现，我国中小学生从食物中得到的钙很低，每天钙的平均摄入量还不到推荐供给量的一半。
A、1988年 B、1992年 C、1996年 D、2000年
267、单项选择题 评价经济效益，要有一套合理的（）指标，被称为经济指标。
A、管理 B、经济 C、劳动 D、重要
268、判断题 1900年2名法国人在北京创办了“北京饭店”，专门经营西餐。
269、问答题 饮食业中通常将筵席分为哪四个等级？
270、问答题 阐述菜肴造型对器具的要求。
271、单项选择题 腌制食品及高盐加工食品的膳食很可能增加（）的危险性。
A、血癌 B、肺癌 C、咽癌 D、胃癌
272、单项选择题 平衡膳食宝塔共分（），分别装有我们每天应吃的五个种类的主要食物。
A、五层 B、六层 C、七层 D、八层
273、单项选择题 制清汤的关键是用小火来熬制，否则汤汁达不到要求的（）。
A、火候 B、味道 C、澄清度 D、浓稠度
274、单项选择题 蛋泡糊的比例一般是三个鸡蛋清加入（）干淀粉和15～25g面粉。
A、50g B、75g C、85g D、90g
275、单项选择题 防止（）是每一名厨房职工必须每日每时予以高度重视的头等大事。
A、药物中毒 B、食物中毒 C、烫伤 D、割伤
276、判断题 吃鱼的男士更健壮，吃鱼的女士更漂亮，吃鱼的孩子更聪明，吃鱼的民族更兴旺。
277、问答题 环境卫生采取“四定”指的是什么意思？
278、判断题 无论是动物性原料还是植物性原料干制后都要失去大部分水分，品质也将变劣，涨发的目的就是最大限度地使其回软。
279、问答题 论述藻类在人类生活中的意义。
280、单项选择题 所谓科学技术管理方法，就是指建立在社会学、管理心理学、组织行为学、信息理论、控制理论、系统理论等基础上的具体管理饮食企业的（）。
A、方针 B、方法 C、政策 D、法规
281、单项选择题 日本对进口大米的农药残留检测项目已达到（）。
A、17种 B、27种 C、37种 D、47种
282、问答题 衡量筵席等级的标准是什么？
283、问答题 中国筵席改革应从哪几个方面改进？
284、单项选择题 管理方法是实现（）意志的客观要求和必要的途径。
A、管理 B、经验 C、销售 D、成本
285、单项选择题 通观我国烹饪发展史，就是继承和（）的过程。
A、创新 B、发展 C、发扬 D、开拓
286、单项选择题 疯牛病的产生源于（）政府有违反科学的做法和管理失当。看似“牛灾”，实为“人祸”。
A、美国 B、德国 C、中国 D、英国
287、单项选择题 西湖龙井是（）中最著名的茶种之一。
A、绿茶 B、红茶 C、花茶 D、黄茶
288、判断题 市场预测并不是凭空幻想或主观臆测，它是以过去为基础推测未来，是连结过去和未来的桥梁。
289、判断题 鲍鱼是海产品贝类，自古被人们视为“海味珍品之冠”，其肉质柔嫩细滑，滋味极其鲜美，非其他海味能比拟。
290、判断题 冷菜间主要是完成酱菜的加工、制作及切配、拼摆等。
291、判断题 在古代宴会中，以官府公宴为最高档次的宴会。
292、单项选择题 鱼肚含有丰富的（）及磷质，胶质重，最适用于炖汤或烩羹。
A、脂肪 B、蛋白质 C、微量元素 D、维生素
293、判断题 中国烹饪是中国五千年文明历史发展的重要侧面，它的发展是与社会生产力的发展相适应的过程，也是中国人民经过长期的烹饪实践的结晶。
294、单项选择题 企业的总负责人将与市场有关或熟悉市场情况的人员召集在一起，让他们发表自己意见，然后对各种意见汇总、分析，做出自己的判断，被称为（）。
A、专家意见法 B、推销人员估计法 C、经理判断意见法 D、平衡判断法
295、单项选择题 生态餐饮是以（）业为核心，将种植业、养植业、加工业相互整合统一，建立起结构合理的生态链条和循环架构。
A、食品 B、餐饮 C、加工 D、制造
296、问答题 鸟类野味在烹饪中应怎样运用？
297、单项选择题 在香辛料中，具有抑制膻臭味的有丁香、（）、葛缕、麝香草等。
A、月桂 B、紫苏叶 C、辛夷 D、芥子
298、单项选择题 鸡枞中含氨基酸可达（）。加外，含磷高也是鸡枞的一大特点，人体需要补充磷时可常吃鸡枞。
A、8种 B、10种 C、14种 D、16种
299、单项选择题 七日鲜属比目鱼类，主要产于我国汕头沿海，外形似瓜子，色灰带有（），味鲜肉滑，适宜清蒸。
A、黑点 B、白点 C、红点 D、暗点
300、单项选择题 苍蝇是传播（）等肠道传染病和寄生虫病的媒介，因此厨房必须做好防蝇工作。
A、肝炎 B、痢疾 C、肝炎、痢疾 D、感冒、肺炎
