1、判断题 每年的1-3月份最有特点的流向是由海南向附近的省份及北方大城市运输的反季节蔬菜和瓜果。
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2、填空题 发酵中期，主要是（）发酵
3、名词解释 果蔬的冷冻浓缩
4、名词解释 呼吸热
5、填空题 果蔬原料破碎前应加入（）或进行（）。
6、单项选择题 马铃薯贮藏的适宜温度是（）
A、3—5℃ B、15—20℃ C、0℃
7、填空题 果蔬糖制品按分类可分为（）。
8、问答题 食品灌装后排气的目的作用是什么？
9、单项选择题 依稀净化装臵主要有：（）
A、高锰酸钾净化器和活性炭吸收装臵 B、氢氧化钠洗涤器和水式洗涤器 C、氢氧化钠洗涤器和乙烯催化分解装臵
10、单项选择题 蕉柑贮藏的适宜环境条件为（）
A、7-9℃，85-90％ B、3-5℃，80-85％ C、11-12℃，85-90％
11、判断题 单宁具有涩味，是几种多酚类化合物的总称。
12、判断题 马铃薯贮藏的适宜条件为温度15—20℃，湿度85—95%，采后不用愈伤。
13、名词解释 食品无菌包装
14、名词解释 机械冷库
15、判断题 马铃薯采收后保持在18.5℃以上两天，然后在7.5～10℃和90%～95%的相对湿度下，保持10～12天，促进伤口愈合。
16、名词解释 呼吸强度
17、判断题 高温条件下，荷兰豆会较快量化，纤维化；温度太低会出现冷害，温度过低失水萎蔫气调是解决以上问题的唯一方法。
18、判断题 黄瓜贮藏过程中的病害不要有冷害引起的生理病害和微生物侵染引起的病理病害。
19、单项选择题 果蔬铁路运输中，成本低，效果好的运输方式是：（）
A、冰冷藏车， B、机械冷藏车 C、棚敞车
20、填空题 影响干制品的贮藏因素：（）。
21、判断题 苹果贮藏过程中，由于采收过早，果实缺钙等原因往往易得虎皮病。
22、填空题 我国用于生产食醋的细菌有（）和许氏醋酸杆菌等。
23、填空题 冻结过程中食品物料中的脂类会（），结果导致食品物料出现油哈味。
24、填空题 采收原则是：（）；采收分为：（）和（）。
25、判断题 堆藏或沟藏所用的麦秸，稻草，席子等覆盖物具有保温、防晒、防冻、保湿等作用。
26、单项选择题 二氧化硫处理对于护色效果十分明显，但是也有一些副作用，比如：（）
A、与金属反应使护色效果降低； B、使用过量对人体有害； C、A+B、均属副作用。
27、判断题 高温条件下，荷兰豆会较快量化，纤维化；温度太低会出现冷害，温度过低失水萎蔫气调是解决以上问题的唯一方法。
28、单项选择题 萝卜贮藏过程中，因冻害引起的病害是（）
A、黑心病 B、黑腐病 C、轻腐病
29、填空题 制品按生产工艺可分为：（）。
30、判断题 塑料薄膜单花球套袋法，不仅适用于商业、农村专业户，也适用于消费者家庭常温下保鲜。
31、判断题 生姜贮藏的适宜环境条件是温度15℃左右，相对湿度为85—90%。
32、判断题 果品表面积过大，过小对贮藏都是不利的。
33、单项选择题 果蔬是人类饮食生结构的重要组成部分，尤其是各种维生素，其中90%以上的（）
A、维生素A B、维生素C C、维生素E
34、判断题 用于运输果蔬的车辆不同，控温范围不同，一般机冷车是0-6℃，而加冰车是0-4℃。
35、判断题 天然色素是人工合成并从植物体内提取的。
36、问答题 果蔬加工对水质的要求？
37、名词解释 跃变型果实
38、填空题 常用的脱气法有（）。
39、判断题 果胶物质主要存在于果皮和果肉中。
40、判断题 柑橘贮藏过程中的低温伤害表现为水肿。
41、填空题 为了使糖制品色泽明亮，常在糖煮之前进行（）处理，既可防止制品氧化变色，又能促进原料对糖液的渗透。
42、填空题 果蔬汁按工艺不同可以分类为（）、（）和（）。
43、判断题 一般夏季成熟的、南方生产的果品容易遭受低温伤害。
44、判断题 对容易引起冻害果蔬采取保温措施；对易高温腐烂的果蔬，在运输前进预冷。
45、判断题 柑橘预贮的主要目的是防止微生物的感染。
46、问答题 果蔬干制的含义是什么？
47、判断题 果蔬只要贮藏保鲜期长就好、货价期无关紧要。
48、问答题 微生物胀罐的原因和防止措施？
49、名词解释 假植
50、名词解释 冷桥
51、填空题 果蔬汁的冷冻浓缩应用了冰晶与水溶液的（）。
52、判断题 用于贮藏的菠菜在生长期要注意控制浇水量，使茎叶不徒长，叶片厚实，呈深圳特区绿色。收获前一周停止浇水，减少植株的水分含量，提高耐寒力。
53、判断题 化学处理的目的是抑制病菌的侵染，防止腐烂，延长贮藏寿命。
54、填空题 引起败坏的原因主要有：（）。
55、填空题 气调贮藏的基本原理是降低（）的浓度，提高（）的浓度，从而达到延缓（），延长（）之目的。
56、填空题 （）和（）是构成细胞壁的骨架物质。它们的含量与存在状态决定着细胞壁的弹性、伸缩强度和可塑性。
57、填空题 高浓度糖对制品的保藏原理是：（）。
58、判断题 柑橘贮藏过程中主要的生理病害有褐斑病。水肿病和桔水病等。
59、单项选择题 气调贮藏是通过降低氧气的浓度、提高二氧化碳浓度，抑制果蔬的呼吸强度，延长贮藏寿命，不会（）
A、抑制叶绿素的分解 B、抑制乙烯的生物合成 C、促进淀粉和糖之间的相互转化
60、填空题 结晶包括两个过程：即（）和（）。
61、名词解释 机械损伤
62、判断题 用于运输的果蔬，要求色泽新鲜，无霉烂、过熟、雨淋和水渍。
63、问答题 泡菜制作过程中坛沿水有哪些注意点？
64、填空题 一般未成熟果实单宁含量高于同品种的成熟果实。果品干制应选择（）的原料。
65、填空题 果蔬干制品包装前防虫处理方法有（）三种。
66、填空题 影响高甲氧基果胶胶凝的因素是：（）。
67、判断题 萝卜糠心主要原因是贮藏在适宜萝卜发芽、抽苔的条件下、造成薄壁组织中的水分和养分向生长点转移。
68、填空题 （）是果酒发酵的主要微生物。
69、填空题 常见的脱气方法有（）。
70、判断题 用于长期贮藏的苹果应在其生理成熟度时采收。
71、判断题 简易贮藏方法简单，成本低，不需进行任何防腐处理也能有很好的贮藏效果。
72、填空题 食盐的防腐作用随食盐浓度的提高而（）。
73、判断题 果实中的维生素含量丰富，但它们都易损失。
74、填空题 对泡菜来说，由于需要乳酸发酵，适宜于乳酸菌活动的温度为（）
75、判断题 发生萎蔫的果实不但表皮皱缩，也会影响商品价值。
76、名词解释 健康腌菜
77、问答题 速冻食品应具备的5个要素？
78、单项选择题 青花菜极易衰老变质，在室温（25—28℃）下放臵24小时即可看到（）
A、黄化、花蕾开放等衰老现象 B、腐烂现象 C、冷害症状
79、填空题 影响干制品保藏的环境条件主要有（）和空气。
80、判断题 通风库贮藏虽然有较好的保温材料，但仍然靠环境的温度变化来自然的调节库内的温湿度，使之适应于果蔬的要求。
81、判断题 近些年来研制很多保温材料，保温性能最好的是聚氨脂泡沫塑料。
82、判断题 乙烯是果实成熟的启动因素，但有时也能抑制成熟。
83、填空题 果蔬干制中扩散作用有两种，即（）和（）。
84、名词解释 果蔬糖制
85、判断题 杏适宜气调贮藏的条件是氧气2-3％，二氧化碳2-3％。
86、填空题 常用的确定果实成熟度的方法有：（）、（）、（）。
87、填空题 促进果实成熟度的激素有：（）、（）；防止果蔬衰老的激素有：（）、（）、（）。
88、判断题 青花菜入库前进行预冷处理，适当修整，并保留2—3片小叶。
89、判断题 马铃薯、洋葱、生姜、大葱、大蒜属于地下茎类蔬菜。
90、单项选择题 胡萝卜与萝卜的贮藏条件相近，一般可贮藏在（）
A、0℃，90—95%，冷藏 B、-2℃，90—95%，冷藏 C、2℃，90%，冷藏
91、判断题 冬瓜采后容易造成机械伤，一种是因摩擦或挤压造成外伤，另一种是因振荡使瓜瓤遭到破坏，代谢受到影响的内伤。
92、判断题 芫荽适宜的贮藏温度是0℃左右，相对湿度为90—95%，不能进行气调。
93、填空题 果蔬干制分为（）和（）
94、判断题 简易贮藏主要是利用深厚的土层进行畜冷保温，延长果蔬的贮藏寿命。
95、判断题 品种适宜，农业技术措施得当，果蔬的采前品质好，耐贮藏。
96、判断题 果蔬铁路运输的车辆主要有：加冰冷藏车、机械冷藏车及棚敞车。
97、判断题 采收前三周左右，用浓度为0.2%的青鲜素进行叶面喷洒，有利于抑制土豆贮藏期的发芽和愈伤。
98、判断题 品种适宜，农业技术措施得当，果蔬的采前品质好，耐贮藏。
99、名词解释 硅窗大帐气调
100、单项选择题 果蔬的种类不同，耐藏性也不同。下列果蔬中较耐贮藏的是：（）
A、仁果类和根菜类 B、浆果类和叶菜类 C、柑橘类和菜花
101、填空题 溶液浸提法是用（）把香精油浸提出来。
102、判断题 菠萝贮藏的适宜温度是10-15℃。
103、问答题 果酒发酵中二氧化硫的作用是什么？
104、判断题 苹果贮藏过程中，由于采收过早，果实缺钙等原因往往易得虎皮病。
105、判断题 无论果品还是蔬菜，凡是淀粉含量多的都比较耐贮藏。
106、问答题 什么是果蔬加工品？
107、填空题 在果酒的发酵过程中，通常把具有发酵能力的酵母称之为（），把对果酒发酵没有用处的酵母统称为（）。
108、问答题 果蔬干制的过程如何？
109、判断题 影响果蔬贮藏的主要而重要的因素是温度。
110、判断题 所有的苹果品种都适于沟藏，但要严格控制各品种的贮藏温度。
111、填空题 果蔬糖制加工用糖的种类可分为：（）、淀粉糖浆与果葡糖浆、（）。
112、判断题 在低温条件下，马铃薯中的淀粉转化成糖；打破休眠后，薯块发芽，一部分含氮物质会转化成有毒的茄碱苷。
113、填空题 泡菜盐水配制时，以水为准，加入食盐（）
114、填空题 10—12月份是水果运输的旺季，北方的（）等南下，而南方的（）等北上。
115、单项选择题 香蕉贮藏过程中必须脱除乙烯，才能抑制香蕉的后熟，一般乙烯脱除剂的重量是果实重量的：（）
A、0.05％ B、1％ C、0.5％
116、判断题 影响果蔬贮藏的主要而重要的因素是温度。
117、问答题 可以从哪些方面加以防止冻藏过程中因冰结晶成长给速冻食品带来的不良影响？
118、填空题 冻结食品的解冻方法大体分为两种，一种是（），另一种是（）。
119、单项选择题 控制猕猴桃轻化的最适方法是（）
A、脱除乙烯 B、降低温度 C、塑料包装
120、判断题 芹菜采收后要进行预处理，使其降温散热，过多失水也不会影响贮藏品质。
121、填空题 甘油可赋予果酒以清甜味，增加果酒的（）。
122、判断题 果蔬的销售应该进行产前、产中、产后服务。产前做好新产品的广告宣传；产中热情待客，准确称量，送货到家；产后耐心给顾客介绍烹调及贮藏保鲜方法。
123、问答题 盐腌的作用及方法？
124、问答题 干制品包装要点？
125、单项选择题 绝大部分的苹果贮藏的适宜温湿度是（）
A、-5℃ B、0℃ C、3-5℃
126、判断题 空运的优点是运输速度快，对一些易腐烂，价格较高果蔬产品。
127、填空题 鲜切果蔬技术的关键在于（）。
128、单项选择题 板栗贮藏的适宜环境条件是（）
A、-2℃-0℃，90-95％ B、-2℃-0℃，80-85％ C、0-5℃-0℃，90-95％
129、问答题 烫漂处理的作用是什么？
130、判断题 石细胞多的果实耐藏，但果实品质差。
131、填空题 减少食品中水分活度时，首先是抑制（），其次是（），然后才是（）。
132、名词解释 烫漂
133、单项选择题 马铃薯贮藏在（）条件下，酶活性很高，使淀粉水解为糖的速度更快，同时引起呼吸作用增强，品质和耐贮性降低。
A、10℃ B、0℃ C、24℃
134、名词解释 预贮
135、单项选择题 果蔬生长发育过程中，受很多植物激素的影响，其中促进果蔬成熟的激素是：（）
A、生长素和乙烯 B、细胞分裂素和脱落酸 C、乙烯。
136、填空题 一种或多种新鲜蔬菜汁，发酵蔬菜汁，加入食盐或糖等配料，经脱气、均质及杀菌等工艺所得的蔬菜汁制品，一般可分为：（）。
137、单项选择题 矿物质主要来源于（）
A、谷类 B、豆类 C、蔬菜、水果 D、菌藻类
138、判断题 柑橘贮藏过程中主要的生理病害有褐斑病。水肿病和桔水病等。
139、填空题 食品中所含的水分有（）和（）。
140、填空题 常见硫处理的方法有（）。
141、判断题 在果蔬表面涂上一层食用蜡、胶等，形成一层薄膜，阻碍了果蔬与环境的接触，从而起到了抑制果蔬的呼吸强度，防止水分蒸发，减少病菌感染的作用。
142、填空题 果实的成熟度可划分为：（）、（）、（）。
143、填空题 常见的浓缩方法：（）
144、名词解释 自然澄清法
145、判断题 果实冷害与冻害都属于低温伤害，使细胞失去了生物活性。
146、判断题 天然色素分为水溶性和非水溶性两类。水溶性色素在加工过程中不易损失。
147、问答题 果蔬褐变原因及防护措施？
148、判断题 无论南方还是北方沟藏的结耕规格都是一样的。
149、判断题 一般来说，用于贮藏的萝卜以秋播的厚皮、质脆、含糖含水多的晚熟品种为好。
150、单项选择题 适合于农民产地贮藏的贮藏库是：（）
A、微型节能冷库 B、机械冷库 C、气调库
151、填空题 食盐的防腐作用随时盐浓度的提高而（）食盐浓度不超过（）
152、判断题 刚收获的姜容易脱皮，对贮藏不利。贮藏约一个月后，不再脱皮，同时姜块是残留的叶鞘基部伤痕长平，顶处长圆，这样有利于贮藏。
153、填空题 微生物的发酵作用包括：（）。
154、判断题 采收时要注意香菇的完整性，避免机械伤，及时去除不适贮藏的菇体。
155、判断题 柑橘贮藏过程中的低温伤害表现为水肿。
156、单项选择题 马铃薯贮藏过程出现的侵染性病害多数与伤口有关，用下列方法可抑制病害的发生。（）
A、仲丁胺 B、高温处理 C、冻藏
157、判断题 茄子的成熟期不同，贮藏的适温和冷害临界温度也不同，但食用品质是相同的。
158、判断题 气调贮藏可以提高二氧化碳的浓度，降低氧气的浓度，没有别的作用。
159、填空题 干制品的包装方法主要有：（）
160、填空题 果蔬糖制中常见的质量问题包括：（）。
161、问答题 果蔬加工品分为几类？
162、名词解释 糊化
163、填空题 果蔬运输方向，每年的1—3月蔬菜主要是（），果品依果品种类不同（）。
164、判断题 韭菜采收时呼吸强度极高，高温下叶片很快发黄腐烂，因此采后要及时预冷，保证贮藏品质。
165、判断题 简易贮藏主要是利用深厚的土层进行畜冷保温，延长果蔬的贮藏寿命。
166、单项选择题 引起黄瓜冷害的临界温度是（）
A、9℃ B、0℃ C、15℃
167、判断题 果实中的维生素含量丰富，但它们都易损失。
168、判断题 通风库贮藏虽然有较好的保温材料，但仍然靠环境的温度变化来自然的调节库内的温湿度，使之适应于果蔬的要求。
169、填空题 果蔬饮料中果浆含量不低于（）；果汁饮料中果汁含量不低于（）；果粒果汁饮料中果汁含量不低于（），果粒含量不低于（）。
170、问答题 简述在腌渍蔬菜实际生产过程中，引起果胶水解的原因。
171、问答题 果蔬制汁前加热处理的作用有哪些？
172、判断题 果实的硬度越高，说明果实的成熟度越低。
173、填空题 糖液的沸点随海拔高度提高而（）。
174、判断题 用于贮藏的，采前一周最好灌一次水。
175、填空题 果蔬汁的过滤方法：（）
176、判断题 乙烯是果实成熟的启动因素，但有时也能抑制成熟。
177、判断题 果蔬只要贮藏保鲜期长就好、货价期无关紧要。
178、判断题 人工气调的基本原理是通过不同的方法将空气中的氧，二氧化碳及惰性气体的量减少到最低限，将净化后氮气通入贮藏库对果蔬进行气调。
179、判断题 清洗的目的是除去果蔬表面的污物和农药残留以及杀菌防腐。
180、判断题 塑料薄膜单花球套袋法，不仅适用于商业、农村专业户，也适用于消费者家庭常温下保鲜。
181、单项选择题 大葱贮藏的适宜环境条件是（）
A、0℃，65—70% B、5℃，65—70% C、0℃，95—98%
182、填空题 制冷设备主要由（），（），（）和（）四大部件组成。
183、填空题 果酒酿造的成败和品质的好坏，首先决定于（）。
184、填空题 干制过程就是水分的转移和热量的传递，实际上就是（）。
185、填空题 防止果蔬冷害的措施：（）、（）、（）、（）、（）、（）。
186、判断题 果品和蔬菜食用的部位不同，分级标准各异。
187、问答题 腌渍的食盐要求是？
188、单项选择题 发展冷藏集装箱和气调集装箱是保证果蔬运输品质的最佳途径。其特点是：（）
A、有隔热层和制冷装臵； B、有升温装臵及调气装臵； C、A+B
189、单项选择题 猕猴桃贮藏过程中，因受冷害而使果实变软，涩味较重，不能正常成熟，受冷害的温度是：（）
A、2-5℃ B、0℃ C、小于-2℃
190、判断题 对容易引起冻害果蔬采取保温措施；对易高温腐烂的果蔬，在运输前进预冷。
191、问答题 为什么果蔬干制时，特别初期，一般不宜采用过高的温度？
192、填空题 苯甲酸钠和山梨酸钾在酱腌菜中最大使用量为（）。
193、问答题 糖制品的保藏原理是什么？
194、填空题 食品冷冻的过程即采取一定方式排除其热量，使食品中水分冻结的过程，水分的冻结包括（）和（）两个过程。
195、判断题 适合于农村产地贮藏的库型是微型节能冷库。
196、单项选择题 有些果蔬加工过程中需要进行硬化处理，其主要目的是（）
A、增加制品的耐煮性和脆度； B、增加制品的耐藏性； C、增加制品的柔软性和光亮性。
197、填空题 果蔬汁加工基本工艺是（）和澄清果蔬汁生产都需要的采用的工艺过程和技术。
198、判断题 在苹果的分级中，果个在65mm以上，不允许有病虫果、梨园介壳虫伤、裂果等。
199、名词解释 果脯
200、填空题 在糖煮之前针对不同的原料，需要进行护色或着色处理，长期以来，常用（）或（）浸硫的方式进行护色处理。
201、填空题 按照果蔬的解冻程度，同其他冻结食品一样，一般分为（）。
202、单项选择题 芫荽气调的指标是（）
A、O28%，CO28% B、O26%，CO22% C、O22%，CO20%
203、单项选择题 果蔬受冷害的初期所表现的症状主要为：（）
A、褐变、果面凹陷 B、果实变小 C、结冰
204、填空题 果蔬原料去皮的方法有（）。
205、单项选择题 贮藏过程中控制掉粒的最好方法是（）
A、采前喷2.4-D B、采后浸亚硫酸盐 C、塑料包装
206、名词解释 维生素C
207、判断题 糖酸比过高或过低都不是果蔬的最佳采收期。
208、单项选择题 将萝卜贮藏在高温低湿的环境中，容易造成萝卜的（）
A、糠心 B、冻害 C、生理休眠
209、判断题 目前，果蔬产品的主要销售渠道是批发市场及零售市场。
210、单项选择题 果蔬加工的原料处理不能忽视，最关键的步骤是：（）
A、热烫 B、去皮、切分 C、称重、修整
211、问答题 简述果蔬中含维生素C较多的果品和蔬菜的种类？
212、填空题 影响呼吸作用的因素主要有：（）、（）、（）、（）、（）、（）等。
213、单项选择题 猕猴桃最适宜的贮藏方法是：（）
A、窖藏 B、通风贮藏 C、气调
214、判断题 用于贮藏的菠菜在生长期要注意控制浇水量，使茎叶不徒长，叶片厚实，呈深圳特区绿色。收获前一周停止浇水，减少植株的水分含量，提高耐寒力。
215、填空题 果蔬在干制过程中，有时采取（）的方式，使原料内部的温度高于表面的温度，形成温度梯度，这时水分会借助温度梯度沿热流方向移动，也称之为水分的热扩散。
216、填空题 Vc在（）环境中较为稳定。
217、判断题 蒜苔入库前要进行适当的加式整理，去除过小、过嫩、过老、受损者，剪去部分苔梢，将苔苞对齐打捆。
218、判断题 大白菜贮藏的适宜环境条件是温度是0±0.5℃左右，相对湿度为95—98%。
219、填空题 果蔬的流通是指果蔬采收后从（）向（），从（）向（）流动的全过程。
220、单项选择题 隔热材料受潮后往往造成：（）
A、保温性增加 B、保温性降低 C、不受影响
221、判断题 根菜类的蔬菜有萝卜、胡萝卜、红薯、马铃薯等。
222、判断题 苹果是跃变型果实，用于长期贮藏的果实应在呼吸跃变之前采收。
223、填空题 腌渍蔬菜的过程中，一般采用（）作为保脆剂，其用量以菜重的（）为宜。
224、判断题 制冷设备有四大部分组成，制冷机是最重要的设备。
225、判断题 巨峰葡萄贮藏过程中易出现裂果、掉粒、干柄等问题，而红地球不易出现以上问题。
226、判断题 国光和富士进行小包装气调贮藏时所选用的薄膜袋的厚度为0.03-0.04mm.
227、单项选择题 制冷剂在制冷循环中能够将冷库中的热量带到库外，制冷剂不应具备的条件是：（）
A、沸点低于-15℃，无毒、无味 B、不易燃烧和爆炸 C、与润滑油起化学反应
228、问答题 果蔬汁混合复配应遵循的原则？
229、判断题 芹菜贮藏的适宜环境条件是温度是-1—0℃左右或-4℃，相对湿度为90—95%。
230、填空题 蜜制或糖煮初期的糖浓度以不超过（）。
231、填空题 运输方式的选择应考虑几个因素：1）、（）2）、（）3）、（）
232、判断题 在低温条件下，马铃薯中的淀粉转化成糖；打破休眠后，薯块发芽，一部分含氮物质会转化成有毒的茄碱苷。
233、填空题 由于生产方式发生了根本的变化，普遍采用（）等方法，使果蔬能（）市场；果蔬（）的发展，带来了市场的繁荣。
234、判断题 果蔬预冷是果蔬入库前的重要环节，预冷可以降低果蔬的呼吸强度，散发田间热，降低果温，有利于贮藏。
235、判断题 在果蔬表面涂上一层食用蜡、胶等，形成一层薄膜，阻碍了果蔬与环境的接触，从而起到了抑制果蔬的呼吸强度，防止水分蒸发，减少病菌感染的作用。
236、填空题 酶对湿热环境是很敏感的，在湿热温度接近（）时，各种酶几乎立即灭活。
237、名词解释 芳香物质
238、单项选择题 矿物质主要来源于（）
239、单项选择题 洋葱适宜采收成熟度标准是（）
A、第3—4片叶枯黄，地上部开始倒伏外部鳞片变干，组织紧密。 B、第1—2片叶枯黄，第3—4片叶中上部变黄，地上部开始倒伏，外部鳞片变干，组织紧密。 C、A和B都正确。
240、填空题 水分活度大小取决于（）。
241、判断题 半地下式通风库，既受气温的影响，又受土温的影响，因此保温性能和通风性能都比较好。
242、问答题 常用的果蔬汁澄清方法？
243、填空题 根据果蔬种类的不同，可以将干制品分类为（）。
244、单项选择题 用于长期贮藏的、采收成熟度应高些，因为是：（）
A、高峰型果实 B、非高峰型果实 C、两者之间果实
245、问答题 果蔬在干燥过程中的变化？
246、判断题 萝卜贮藏的适宜环境条件为温度计0℃，相对湿度95%。
247、单项选择题 荔枝贮藏的适宜环境条件为：（）
A、1-3℃，95-98％，5％，3-5％ B、0℃，95-98％，5％，3-5％％ C、1-3℃，95-98％，1％，5％
248、判断题 天然色素分为水溶性和非水溶性两类。水溶性色素在加工过程中不易损失。
249、判断题 在7-9月份的早些时候，南方的西瓜向北方运输，晚些时候是北方的西瓜向南方运输。
250、判断题 用于运输果蔬的车辆不同，控温范围不同，一般机冷车是0-6℃，而加冰车是0-4℃。
251、判断题 用于长期贮藏的果蔬，采收时应轻拿轻放；用于短期贮藏或加工的品种没必要轻拿轻放。
252、填空题 果蔬销售过程中需要一定的费用支出，主要凶括：（），此外还有自然损耗等。
253、单项选择题 樱桃气调的适宜指标为（）
A、氧气3-5％，二氧化碳10-25％ B、氧气2-3％，二氧化碳2-3％ C、氧气3-5％，二氧化碳5％
254、单项选择题 芒果贮藏的适宜环境条件为：（）
A、11-13℃，85-90％ B、10℃，85-90％ C、21-24℃℃，85％
255、判断题 芫荽适宜的贮藏温度是0℃左右，相对湿度为90—95%，不能进行气调。
256、名词解释 返潮
257、判断题 简易贮藏中，土窑洞贮藏苹果和梨的品质较好，主要是因为窑洞内的温度变化幅度大于外界气温的变化。
258、判断题 用于长期贮藏的果品，最好是在初熟期即呼吸跃变出现之前采收。
259、判断题 由于蔬菜供食的器官不同，贮藏、运输、加工对产品的要求也不同，因此对成熟度的要求很难一致。
260、单项选择题 香蕉催熟时，温、湿度是关键因素，尤其是湿度不能（）
A、大于90% B、小于80% C、90～95%
261、判断题 果蔬中既存在着有机酸，又存在着无机酸。
262、判断题 用于运输的果蔬，要求色泽新鲜，无霉烂、过熟、雨淋和水渍。
263、判断题 几种贮藏方式中，气调贮藏的成本最高但效果最好。
264、单项选择题 确定果实成熟度的关键因素是（）
A、底色 B、面色 C、面色比底色重要
265、判断题 采收前三周左右，用浓度为0.2%的青鲜素进行叶面喷洒，有利于抑制土豆贮藏期的发芽和愈伤。
266、单项选择题 抑制洋葱发芽的有效方法是采收前10—14天喷洒2.5g/kg的（）
A、2、4—D B、青鲜素菜 C、乙烯
267、判断题 萝卜糠心主要原因是贮藏在适宜萝卜发芽、抽苔的条件下、造成薄壁组织中的水分和养分向生长点转移。
268、单项选择题 用于罐头加工的原料，成熟度的选择很重要，最适宜的成熟度应是：（）
A、7-8成熟 B、6-7成熟9-10成熟
269、单项选择题 桃的贮藏过程中易出现褐变和褐腐病，这两种病害（）
A、均属于浸染性病害 B、均属于生理病害 C、前者属于生理病害，后者是浸染性病害
270、判断题 预贮的主要作用是使柑橘果实降温、回软、愈伤。
271、判断题 香蕉贮藏过程中必须脱除乙烯才能抑制香蕉的后熟，延长贮藏寿命。
272、判断题 芹菜贮藏的适宜环境条件是温度是-1—0℃左右或-4℃，相对湿度为90—95%。
273、判断题 冰点以下所受的低温伤害是冻害，0℃以上不受冻害。
274、填空题 泡菜盐水配制时，用（）
275、判断题 香蕉贮藏过程中必须脱除乙烯才能抑制香蕉的后熟，延长贮藏寿命。
276、单项选择题 果胶物质是果蔬中重要的营养物质，果胶酸存在于（）
A、未成熟的果实中 B、成熟的果实中 C、衰老的果实中。
277、名词解释 人工气调
278、判断题 大白菜贮藏的适宜环境条件是温度是0±0.5℃左右，相对湿度为95—98%。
279、判断题 萝卜贮藏的适宜环境条件为温度计0℃，相对湿度95%。
280、单项选择题 比较适宜沟藏的苹果品种是：（）
A、红星 B、倭绵 C、国光和青香蕉
281、单项选择题 桃的适宜贮藏条件是：（）
A、冷藏+气调+变温贮藏 B、3-4℃冷藏 C、长期贮藏在0℃
282、单项选择题 葡萄贮藏过程中常出现的浸染性病害主要有：（）
A、青酶病和轮纹病 B、青酶病和灰酶病 C、轮放病和灰酶病
283、单项选择题 每年1—3月份，是北方蔬菜生产的淡季，因此，蔬菜的运输方向主要是（）
A、由南向北 B、由北向南 C、双向运输。
284、单项选择题 实践证明，鸭梨早期黑心病的病因是：（）
A、二氧化碳过低 B、冷害 C、缓慢降温
285、填空题 深过滤三种基本的过滤机理：（）。
286、填空题 碳水化合物主要包括：（）、（）、（）、（）和果胶物质等。
287、判断题 简易贮藏中，土窑洞贮藏苹果和梨的品质较好，主要是因为窑洞内的温度变化幅度大于外界气温的变化。
288、名词解释 简易气调
289、填空题 果蔬采后商品化处理的主要程序是（）、（）、（）、（）、（）、（）、（）、（）、（）。
290、单项选择题 南瓜贮藏的适宜温度为（）
A、9—10℃ B、16—18% C、与冬瓜相同
291、判断题 在地下水位较浅的地区，采用井窖贮藏效果较好。
292、判断题 每年的4-6月份，南北方的运输一般是短距离的、数量大，同类蔬菜向同一销售地的运输时间相对集中。
293、判断题 用于长期贮藏的果实最好是在食用品质最佳的时候采收。
294、判断题 在地下水位较浅的地区，采用井窖贮藏效果较好。
295、判断题 葡萄、猕猴桃耐贮藏是因为它们是浆果类。
296、判断题 果蔬的销售应该进行产前、产中、产后服务。产前做好新产品的广告宣传；产中热情待客，准确称量，送货到家；产后耐心给顾客介绍烹调及贮藏保鲜方法。
297、填空题 近几年来，在广州等发达城市出现了（），对于提高果蔬生产质量，引导高层消费有重要意义。
298、单项选择题 大白菜贮藏过程要把好下列关键五一节（）
A、热点 B、冻点和烂点 C、A和B
299、判断题 桃在3-4℃条件下冷藏易发生冷害，症状主要表现为果肉变糠化，味变淡、变苦或出现异味等。
300、判断题 用于长期贮藏的苹果应在其生理成熟度时采收。
