1、问答题 什么是粮油加工学?
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2、填空题 肌肉中的蛋白质含量约为()。
3、填空题 果蔬在储藏过程中()含量变化不大,而且多以弱碱性有机酸盐的形式存在。
4、填空题 含有()的植物如水果、蔬菜等最易吸收(),而且残留也高。
5、问答题 天然色素有何优缺点?发色剂发色原理?
6、问答题 淀粉粒的结构、淀粉的糊化与回生?
7、问答题 玉米的贮藏特点?
8、名词解释 肉的成熟
9、问答题 食品原料的分类?
10、问答题 谷类和豆类的结构特点及区别?
11、问答题 防止雷电的措施有哪几种方法?
12、问答题 安全生产的基本原则是什么?
13、问答题 安全事故对企业的影响有哪些?
14、问答题 水酶法提油的特点是什么?
15、填空题 头菇的多糖体组成中()含量最多。
16、问答题 肉的嫩度、保水性基本概念及其相关影响因素?
17、问答题 我国猪肉的分割方法?
18、填空题 “米猪肉”是由()引起的。
19、填空题 面粉中含量最高的成分是()。
20、填空题 果蔬原料的保鲜的原理有()、()、()、()。
21、问答题 解释自燃点,闪燃点,燃点的定义?
22、问答题 在小麦蛋白质的氨基酸组成中,哪种氨基酸是限制氨基酸。
23、名词解释 试述蜂胶的主要化学成分和生物学功能?
24、问答题 产生大米爆腰的原因有哪些?
25、问答题 畜肉屠宰前后的品质变化及其产生原因(重点)?
26、问答题 燃烧危险场所有哪几类?
27、填空题 猴头菇含量最高的有机物质是()。
28、问答题 简述甲壳质的结构特点及其衍生物主要生理功能?
29、问答题 亚硝酸盐发色机理?
30、问答题 水解的概念?
31、填空题 以下哪种肉的脂肪含量最低:()。
32、名词解释 生产中对牛乳进行均质处理,为什么能得到长时间不分层的稳定产品?
33、名词解释 果蔬中所含的氨基酸为什么会影响产品的色泽?
34、问答题 油脂的自动氧化过程及其机理?
35、名词解释 感官评定
36、问答题 蛋白沉淀法检验肉类新鲜度的原理?
37、问答题 试述肉的组织结构?
38、填空题 鱼类的呈鲜味物质主要是()和()。
39、单项选择题 鱼贝类死后,其肌肉在()过程中发生的主要生物化学变化是磷酸肌酸和糖原含量的下降。
A、僵硬 B、解僵 C、自溶 D、腐败
40、填空题 下列味中,不属于生理基本味的是()。
41、问答题 列举五种禽蛋新鲜度鉴别的方法?
42、单项选择题 关于油脂的熔点,以下说法中不正确的是()
A、油脂的熔点不是一个定值。 B、熔点可规定为透明熔点和上升熔点。 C、含饱和脂肪酸多的油脂熔点较低,含不饱和脂肪酸多的油脂熔点较高。 D、通常动物油脂比植物油脂熔点要高。
43、问答题 淀粉粒的形状及结构特征?
44、名词解释 鱼贝类的死后僵硬
45、名词解释 谷壳率
46、问答题 酿酒、味精生产、年糕生产中怎样选择大米?
47、填空题 鱼贝类死后肌肉在()过程中发生的主要生物化学变化是磷酸肌酸和糖原含量的下降。
48、名词解释 鱼贝类的死后自溶
49、问答题 抛光米加工的一般方法是什么?所使用的抛光剂有哪几种。
50、问答题
简述食品原料的三群分类法,食品品质构成要素?
51、名词解释 食品原料中的危害
52、问答题 几种常用香辛料的主要成分?
53、问答题 磁选原理是什么?
54、问答题 蔬菜的主要成分及特性?
55、单项选择题 HACCP的含义是。()
A、危险控制。 B、关键点分析。 C、关键点分析与危险控制。 D、危险分析与关键点控制。
56、填空题 牛磺酸在软体动物、甲壳类中含量较(),鱼类的含量()。
57、名词解释 果蔬原料的特性?
58、问答题 玉米、发霉花生的有害成分?
59、填空题 果蔬甜味的强弱除了取决于糖的种类和含量外,还与()有关。
60、问答题 小麦搭配的目的
61、问答题 简述水产品在冻藏期间色泽变化?
62、填空题 不属于世界卫生组织公布的全球十大垃圾食物的是:()。
63、填空题 牛奶中含量最多的双糖是()。
64、填空题 变蛋加工是利用禽蛋在一定pH条件下发生凝固的原理进行的,那么变蛋加工pH一般范围是()。
65、问答题 马铃薯淀粉加工的一般流程怎样?
66、问答题 琼胶中糖的组成?
67、名词解释 淀粉的回生
68、问答题 常用食品植物油的特殊成分,干性油、不干性油、半干性油各主要有哪些品种?
69、填空题 面筋的弹性与面筋蛋白质分子中的()密切相关。
70、问答题 粮油原料中最重要的单糖和双糖分别是什么?
71、问答题 简述长春鳊、团头鲂、三角鲂的品种识别方法?
72、填空题 鱼贝类蛋白质的特点是()。
73、问答题 谷物类、豆类食、油料类、薯类等食品原料的代表物种有那些,各自的特点是什么?
74、问答题 筛选法清理的基本原理是什么?
75、填空题 制作烧卤制品时可用的食品添加剂是()。
76、名词解释 食品原料学
77、问答题 小麦的主要化学成分及特征?
78、问答题 什么是果蔬的品质?包括哪些内容?
79、问答题 简述肉的化学成分及其与肉营养价值及加工性质的关系?
80、填空题 鱼贝类的保鲜方法:冷却保鲜、微冻保鲜、冻结保鲜、冷藏保鲜、超冷保鲜。101.鱼贝类鲜度的评定方法:()。
81、问答题 可燃性气体燃烧与爆炸有什么区别?
82、名词解释 DFD肉
83、问答题 粮油原料清理的基本方法有哪些?
84、问答题 按不同的分类方法,可将小麦分成哪些种?
85、问答题 简述乳脂肪在乳中的存在状态?乳脂肪球膜的构造如何影响乳脂肪的稳定性?
86、问答题 营养强化米的含义是什么?
87、问答题 燃烧的条件有哪几个方面?
88、问答题 果蔬无损检测原理是什么?
89、单项选择题 含有“植物抗生素”的蔬菜是()。
A、大蒜 B、大葱 C、洋葱 D、蕹菜
90、问答题 农药污染的途径?
91、问答题 米粒的结构、主要化学成分及特征?
92、问答题 什么是果蔬的品质?它包括哪些内容?
93、问答题 粮油食品原料中蛋白质根据溶解度可以分成哪几类?每一类型的溶解性如何?
94、填空题 核果类果实()的多少与粗细是果品质量的重要指标。
95、问答题 果蔬的生理特点有哪些?及其概念。
96、问答题 试述猪、牛、鸭的经济类型?
97、填空题 名菜“砂锅鱼头”取用的是()。
98、问答题 果蔬中常见的糖苷类物质主要有哪些?
99、问答题 什么是可燃性气体的爆炸?
100、问答题 异常乳的种类及特征有哪些?
101、填空题 “官燕”是指:()。
102、名词解释 果蔬品质的构成
103、名词解释 油脂中不饱和脂肪酸和饱和脂肪酸有何特点?
104、问答题 食品原料学的概念及研究内容?
105、问答题 粮油食品企业安全生产的意义是什么?
106、填空题 下列鱼翅中,品质最好的是()。
107、名词解释 陈化
108、填空题 肉的腐败主要有2方面的因素导致,一是();二是()。
109、问答题 影响水化脱胶的因素有哪些?
110、名词解释 低酸度酒精阳性乳产生的原因?
111、名词解释 果蔬组织的种类及其作用?
112、填空题 叶绿素通常不耐(),但叶绿素分子中的()被铜取代后色泽亮绿稳定,在食品工业中用作着色剂。
113、填空题 粮油籽粒中占全粒重量最多的是()。
114、问答题 青鱼的特点与应用?
115、名词解释 鱼类腐败
116、名词解释 organicfood
117、问答题 灭火方法有哪些?各用在什么情景?
118、填空题 肉的嫩度受多种因素影响,如pH高于肌肉蛋白等电点时嫩度(),肉熟化后嫩度()。
119、填空题 青稞是哪个省的名特原料:()。
120、单项选择题 关于油脂的熔点,以下说法中不正确的是()
121、问答题 发芽马铃薯中的有害成分?
122、填空题 肉是指屠宰后的畜、禽去毛、皮、内脏、头、啼爪等所得的胴体,由()、()、()和()组成。
123、问答题 直链淀粉与支链淀粉的特性及其与大米食用品质的关系?
124、名词解释 豆类
125、问答题 影响浸出速率的因素有哪些?
126、填空题 水产食品原料可分为水产动物和藻类两大类水产动物包括爬行类动物、鱼类()、棘皮动物、甲壳动物、软体动物、腔肠动物等。藻类主要包括大型海藻类和微藻类植物。
127、问答题 简述膳食纤维作用?
128、问答题 目前植物油脂制取方法主要有哪些?
129、问答题 压力容器按危险性分哪几类?
130、问答题 能减小火灾和爆炸事故的基本措施有哪些?
131、问答题 面筋的形成过程。
132、问答题 大豆的营养特点?
133、问答题 影响肉的风味的因素?
134、填空题 宰前检验发现病畜禽时,根据疾病的性质、病势的轻重以及有无隔离条件等作如下处理()、()、()。
135、问答题 简述油脂酸败的定义以及影响油脂酸败的因素?
136、填空题 鱼类脂肪酸组成和陆生动物的区别是富含()和(),低温下具流动性。
137、问答题 鱼贝类死后变化机理?
138、问答题 鱼贝类的死后变化过程及其特点?
139、填空题 丁香成熟的果实称为:()。
140、填空题 鱼腥成分:()、()、()、挥发性羧基化合物、非羰基中性化合物。
141、填空题 淀粉酶作用于直链淀粉的最终产物是()和()的混合物。
142、填空题 当蛋黄指数为()时,()破裂,出现“散黄”。
143、问答题 肉的食用品质有哪些?
144、名词解释 蛋白质消化率
145、填空题 绿色蔬菜在加工贮藏过程中,由鲜绿色转化为暗褐色,这主要是因为叶绿素转化为()。
146、问答题 谷类食物的特征?
147、名词解释 豆类作物的特点如何?
148、填空题 甲壳质是自然界仅次于()的第二大丰富的生物聚合物。
149、填空题 对于肾脏病人应食用()较好。
150、填空题 鱼贝类中含有较多量的n-3系多不饱和脂肪酸,如()和()有降血压、降血脂等功能而受人们关注。
151、单项选择题 HACCP的含义是。()
152、名词解释 简述鱼自溶作用及其影响因素?
153、名词解释 肌节
154、问答题 薯类淀粉生产中使用的酸浆是何物,并说明它的主要作用?
155、问答题 油料剥壳有哪几种不同的方法?
156、问答题 生产实践中有哪些点火能源?
157、填空题 小麦蛋白质主要由()和()组成。
158、填空题 黄曲霉毒素在()条件下迅速分解。
159、填空题 铜器与醋不宜长久接触,否则会产生(),用生有铜绿的铜器盛放食物或烹炒菜肴易中毒。
160、填空题 常以()为参考标准来计算相对甜度。
161、填空题 肉的结缔组织的主要纤维有()、()和网状纤维,并以前两种为主。
162、填空题 粮谷类主要包括()、()和(),即除园艺作物外一般由农作物提供的食物类。
163、问答题 面筋的成分
164、单项选择题 含有“植物抗生素”的蔬菜是()。
165、问答题 影响自燃的因素有哪些?
166、填空题 果蔬的酸味是由()决定的。
167、问答题 淡豆豉、三七、人参、黄芪、鹿茸的功能?
168、填空题 牛乳中的酪蛋白是典型的()。
169、单项选择题 以下哪一项不属于粮谷类食物的特征。()
A、以蛋白质为主要营养成分。 B、常食不厌、供应充足。 C、成本较低、便于流通。 D、可以转化为动物性食品。
170、问答题 什么是异质肉色?
171、问答题 常见海产鱼的种类有哪些?
172、问答题 精制大米、胚芽米、糙米,及其营养性比较?
173、填空题 大多数粮油籽粒的基本结构是一致的,一般都由皮层、胚、()3个部分构成。
174、问答题 持水性概念?
175、问答题 畜禽宰杀后检验的具体内容有哪些?检验后肉主要有几种处理方法?
176、名词解释 人造奶油
177、名词解释 牛磺酸
178、填空题 鱼类糖元分解产物是丙酮酸、乳酸;贝类糖元分解产物为()。
179、问答题 湿磨法的含义?
180、填空题 蔬菜依食用器官可分为()、()、()、()、()五大类。
181、问答题 燃烧的类型有哪几个?
182、填空题 部分婴幼儿消化道内缺乏(),不能分解和吸收乳中的主要糖类乳糖,饮用后会出现呕吐、腹胀或腹泻等不适应症,此称()。
183、问答题 试述用拉伸仪测定小麦粉面团流变特性的方法?
184、问答题 畜禽宰杀前电昏有何好处?
185、问答题 酸炼脱胶的原理和作用有哪些?
186、名词解释 畜禽屠宰后的主要变化及其对肉品质的影响?
187、问答题 简述谷类食物的特征?
188、问答题 果胶的基本结构单位?
189、问答题 适用于面包加工的麦类品种?
190、问答题 试述猪的经济类型及特点?
191、问答题 从肌肉结构及其组成特性分析鱼肉和畜产动物肌肉的区别?
192、填空题 果胶形成凝胶的条件(),(),()。
193、问答题 论述肌肉中的糖与乳酸在屠宰前后一段时间的变化及其与肉品质的关系?
194、名词解释 薄膜成型性
195、问答题 常见的普通玉米品种有哪些?
196、填空题 哈士蟆油是用中国林蛙的()制成的干制品。
197、问答题 连续式脱胶工艺的特点是什么?
198、名词解释 简述果蔬加热后经常出现酸味增强的原因?
199、填空题 巴氏杀菌法分成()和()2种。
200、问答题 高直链玉米淀粉加工方法怎样?
201、填空题 基础原料是构成食品的基本成份,它们本身即是一些食品加工生产的产品,包括()、()、()、()四大类。
202、名词解释 肌肉中的蛋白质分为哪几类?各有何特性?
203、问答题 试述食醋的种类,用途用法?
204、名词解释 薯类
205、单项选择题 食品原料按照其材料的来源可分为哪两类。()
A、农产品原料类、水产品原料类。 B、植物性食品原料类、动物性食品原料类。 C、加工原料类、生鲜原料类。 D、蛋白质原料类、矿物质维生素原料类。
206、填空题 果蔬中的花青素极不稳定,在()pH下呈蓝色。
207、名词解释 肌浆蛋白
208、填空题 挥发性含氮化合物包含了最具鱼腥味特征的三甲胺()、二甲胺()和氨等胺类物质。
209、问答题 小麦籽粒的构成?
210、名词解释 禽蛋的主要功能特性?蛋黄的色、素酶化学组成?
211、问答题 玉米醇溶蛋白的特性有哪些?
212、名词解释 greenfood
213、问答题 畜禽宰前为什么要休息、禁食、饮水?有何具体要求?
214、单项选择题 哪两种蛋白不溶于水,且遇水能相互粘聚在一起形成面筋。()
A、麦胶蛋白、麦白蛋白。 B、麦白蛋白、球蛋白。 C、麦谷蛋白、球蛋白。 D、麦谷蛋白、麦胶蛋白。
215、问答题 怎样鉴别注水猪肉?
216、名词解释 食用成熟度
217、填空题 藻类植物多生长与水域,下列藻类原料生长与陆地的是:()。
218、问答题 酸性极限pH值的概念及其影响因素?
219、名词解释 甲壳质
220、问答题 小麦的贮藏特性?
221、名词解释 油料
222、问答题 稻谷制米主要有哪几个主要阶段?影响稻谷碾米工艺效果的因素有哪些?
223、名词解释 淀粉的糊化和回生在粮食原料加工中有何实际意义?
224、问答题 何谓击晕?畜禽宰杀前击晕有何好处?
225、填空题 用于酿酒的葡萄品种,果粒含()和()较多。
226、问答题 肌肉收缩机理?
227、填空题 下列哪种食品中亚硝基类化合物污染最重:()。
228、问答题 影响油脂酸败的主要因素有哪些?
229、问答题 试述生物膨松剂作用原理及碱性膨松剂的特点?
230、名词解释 延伸性
231、填空题 植物食品原料中天然有毒有害物质主要有()、()、()、()、()等五大类。
232、问答题 构成小麦蛋白质的蛋白主要有哪几种?
233、填空题 发芽或绿色马铃薯中含有的天然毒素成分是(),发霉花生中含有的强致癌毒性物质是()。
234、问答题 简述刺黄瓜、鞭黄瓜和秋黄瓜的品质特点及黄瓜的保健功能?
235、名词解释 如果进入工厂的面粉达不到工艺要求,生产中常常采取哪些方法进行调节?
236、填空题 不同种类的果实所含有的有机酸量和种类都不同,通常以()作为分析该种果实含酸量的计算标准,如柑橘类以()表示其含酸量。
237、问答题 玉米的籽粒构造?
238、问答题 鱼贝类易易腐败变质的原因?
239、填空题 维生素A在鱼类各类组织中的含量以()为最多。
240、问答题 屠宰后的畜肉会发生一系列变化,试分析畜肉僵直的形成原因及对畜肉耐储性的影响,简述影响尸僵期持续时间的因素;畜肉成熟的原因及对畜肉耐储性的影响,简述影响畜肉成熟的因素;畜肉自溶的表现及对畜肉耐储性的影响,简述影响畜肉自溶的主要因素;畜肉腐败的表现?
241、填空题 新鲜蛋的蛋黄指数约为()。
242、问答题 小麦面团流变特性测定方法?
243、问答题 黑木耳、白木耳、香菇、猴头菌的功能成分及药用作用?
244、问答题 简述鱼肌肉蛋白质组成及其功能特征?
245、名词解释 试述禽蛋构造及其在加工储藏中的意义?
246、填空题 大米蛋白质是一种不完全蛋白质,因为其中所含的()和()比较少,因此其营养价值比不上动物蛋白质。
247、填空题 微冻保鲜鱼类通常温度约为()。
248、名词解释 淀粉的糊化
249、填空题 葡萄中含有的主要有机酸是()。
250、问答题 牛奶均质的原理及作用?
251、填空题 鱼贝类死后僵硬发生的主要生物化学变化是磷酸肌酸()和糖原含量的下降。
252、填空题 主要原料是食品工业使用最多的原料,包括()、()、()、()、()五大类。
253、填空题 果蔬中含量最多的三种水溶性糖是()、()和()。
254、填空题 EPA的全名是:()。
255、问答题 简述肉的变色过程及原理?
256、填空题 “南豆腐”质地较嫩,是因为其使用的凝固剂一般为:()。
257、填空题 活动性强的暗色肉鱼类有();活动性不强的底层鱼类有()等。
258、问答题 魔芋的主要化学成分是什么?
259、填空题 目前市场上较常见的含转基因的产品有:()。
260、填空题 新鲜牛乳的酸度()通常为(),15℃比重通常为()。
261、填空题 刚挤出的新鲜乳的酸度称为()。
262、名词解释 面筋的哪些物理特性可以衡量其品质质量?
263、填空题 水产动物含有的维生素主要包括脂溶性()和水溶性维生素B族和C。
264、问答题 论述鱼贝类在冻结和冷藏期间的变化?
265、填空题 我国对粮油作物是根据化学成分与用途分为()、()、()、()等四大类。
266、问答题 小麦制粉的含义?
267、问答题 安全生产技术涉及的学科有哪些?
268、填空题 普通果胶溶液必需在糖含量高于()以上时可成凝胶,但低甲氧基果胶只要在有()存在时即使糖含量低到1%都可形成凝胶。
269、填空题 乳脂肪中最主要的不饱和脂肪酸是()。
270、问答题 简述硬质麦和软质麦的区别?
271、问答题 河豚的有毒成分,在体内的分布情况,加工中去除有毒成分的方法?
272、问答题 特种玉米的概念是什么,有哪些品种?
273、名词解释 鱼类微冻保鲜
274、问答题 各种动物油的主要特点?
275、问答题 简述水产食品原料的一般营养成分?
276、填空题 我们把肌肉组织内脂肪、神经组织脂肪、脏器脂肪等称作()。
277、填空题 鱼贝类中含有较多的n-3系多不饱和脂肪酸,DHA便是其中之一,其全称是:()。
278、问答题 水产食品原料的特性?
279、问答题 简述海藻的主要种类、特征及特点?
280、问答题 鱼贝类鲜度判定的主要方法和代表性指标?
281、问答题 试述影响畜禽肌肉组织颜色、嫩度和持水性的因素?
282、问答题 燃烧的过程是怎样持续下去的?
283、名词解释 试述乳脂肪的化学组成?
284、填空题 粮油蛋白质中不溶于水和中性盐而溶于70-80%乙醇的蛋白质是()。
285、填空题 牛乳中蛋白质含量约为()。
286、填空题 淀粉分子的基本单位是(),糯米淀粉几乎均由()淀粉构成。
287、问答题 灭火器材有哪些?如何使用
288、名词解释 吸水性
289、问答题 果蔬组织结构有什么特点?与储藏加工有什么关系?
290、问答题 海参的主要品种、营养特点及干海参的涨发方法?
291、名词解释 小麦面筋
292、问答题 小麦中蛋白质的种类及特性?
293、问答题 简述甘薯和马铃薯食用品种与加工品种的要求有何不同?
294、填空题 加工油脂主要指以植物油或动物油为原料经()、()、分离、混合等化工操作得到的具有一定性状的油脂。
295、填空题 影响大米蒸煮食用品质的最主要因素是()。
296、填空题 牛乳中含量最多的双糖是乳糖,它是由两个单糖分子()和()通过-1,4-糖苷键连接而成。
297、问答题 简述辣椒的品种、特点及营养食疗功能?
298、问答题 简述莲藕的品种、特点及营养食疗功能?
299、填空题 在果酒酿造时,利用果汁中的蛋白质与()物质形成不溶性物质而沉淀,消除酒液中的悬浮物质而澄清。
300、问答题 水剂法提油的特点是什么?