1、填空题 影响食品卫生最大的问题有（）、牲畜、病菌等方面的污染。
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2、问答题 西餐餐厅酒具都有哪些配备？
3、问答题 客人进餐时餐厅突然停电怎样处理？
4、单项选择题 以下，（）是随菜佐料按不同食用方法分的三种类型。
A、植物类、动物类、炝拌类 B、植物类、人工复合类、腌制类 C、动物类、炝拌类、人工复合类 D、腌制类、熏烤类、植物类
5、单项选择题 （）是餐巾折花的两大类型。
A、实物造型类、杯花类 B、植物类、盘花类 C、杯花类、盘花类 D、杯花类、鸟类
6、多项选择题 食物中毒根据其病原的种类可分为（）
A.微生物食物中毒 B.化学食物中毒 C.有毒动植物食物中毒 D.不明原因食物中毒
7、填空题 食品是人类赖以生存的物质基础，它必须具备色、香、味、形、有益（）无毒无害的基本条件。
8、单项选择题 山东黄酒酿造的主要原料是（）。
A、大米 B、玉米 C、糯米 D、黍米
9、单项选择题 下列选顼中，（）花型适合祝寿宴会使用。
A、蟠桃献寿 B、双马相伴 C、玫瑰花 D、喜鹊枝头
10、多项选择题 安徽菜中的椒盐鸡尾应跟用（）味碟。
A.三合油 B.花椒盐 C.寸葱白段 D.甜面酱
11、问答题 客人问我店服务特色是什么？
12、单项选择题 在人际交往过程中，（）不需要任何成本，但利润却很丰厚。
A、“微笑” B、交谈 C、目光接触 D、形体语言
13、单项选择题 非酒精饮料包括咖啡、茶、（）、矿泉水、汽水和其它类软饮料。
A.混合饮料、啤酒 B.可可、果蔬汁 C.可可、混合饮料 D.果蔬汁、混合饮料
14、填空题 分干烧、红烧、清蒸整鱼时，不可（）分用。
15、多项选择题 （）是英国人常喝的饮料。
A.咖啡 B.啤酒 C.红茶 D.可可
16、单项选择题 传统的中式酒具多以（）为主。
A、瓷质 B、玻璃 C、金属 D、陶质
17、单项选择题 汾酒的香味属（）型。
A.酱香 B.浓香 C.清香 D.米香
18、单项选择题 通过餐厅服务员的（）服务，可以让客人达到满意的目的。
A.热情 B.娴熟 C.主动 D.周到
19、填空题 我国目前已颁布的与餐饮业有关的法律主要有《产品质量法》、（）、《环境保护法》、《经济合同法》。
20、单项选择题 同客人讲话时，应面带笑容，语调亲切，注意距离，且音量要（）。
A、高于客人 B、低于客人 C、大声喧哗 D、切切私语
21、单项选择题 按宴会的时间分类，通常适用于安排正式宴会的是（）
A、早餐 B、午餐或晚餐 C、晚餐 D、夜餐
22、问答题 请指出下列菜肴的味型？
23、单项选择题 清洁制冰机要求（）才能恢复制冰工作。
A.机内无异味、无杂物、机外整洁干净 B.机内壁干净、无异味、机外整洁干净 C.机内无杂物、机外干净 D.机内壁干净，玻璃窗户干净
24、单项选择题 餐厅经理岗位职责其中一点是（）。
A、对客人负责 B、对餐厅的治安负责 C、对餐厅的安全负责 D、对餐厅的环境卫生负责
25、单项选择题 分菜服务时餐具准备要根据不同菜肴配不同餐具，分菜前应备相应（）。
A、数量的叉和筷 B、布巾和托盘 C、数量的菜碟 D、数量的托盘
26、问答题 客人在进餐中损坏餐具，应怎样处理？
27、填空题 纪律和（）、法规、法律样是按照事物发展规律制定出来的一种约束人们行为的规范。
28、单项选择题 西餐零点服务，当客人入座后，服务员打开菜单的（）呈递给客人。
A.封面 B.中间 C.第一页 D.内页
29、多项选择题 瓷器的消毒方法通常有（）
A.蒸汽消毒 B.干热消毒 C.煮沸消毒 D.化学消毒
30、问答题 客人在进餐中要求退菜时，服务员应怎样处理？
31、单项选择题 餐厅经理的上级是（）。
A、总经理 B、餐饮部经理 C、副总经理 D、行政总厨
32、单项选择题 八字服务的基本要求是主动、（）、耐心（）。
A、热情、周到 B、热情、大度 C、协调、实在 D、大度、周到
33、单项选择题 斟倒加温酒与冰镇酒的区别是：斟倒加温酒在客人（），斟倒冰镇酒要在客人（）。
A、入座时，落座后 B、落座后，入座时 C、进店时，入座后 D、入座后，落座后
34、问答题 我国俗称的“八大菜系”分别是哪八个地方的菜肴？
35、问答题 宾客问题我们饭店是采取什么管理模式，我们应如何回答？
36、问答题 客人用完餐离开台位，再返回说有物品遗失怎么办？
37、问答题 西餐餐厅酒具的配备及使用？
38、单项选择题 餐厅清洁卫生包括（）。
A、清洁餐具 B、清洁用具 C、清洁厨具 D、清洁环境
39、填空题 江苏菜中的炸虾球应跟用花椒盐、（）味碟。
40、单项选择题 在人际交往过程中（）不需任何成本，但利润却很丰富。
41、单项选择题 服务员的语言艺术可通过（）来提高。
A、学习岗位职责 B、改善服务条件 C、丰富员工业余文体生活 D、看、听、想、说四个方面
42、单项选择题 瓷器餐具存放方法应该是（）。
A.用物品柜存放 B.可以堆放在洗碗间 C.可以堆叠高一些 D.用餐具专柜、分档存放
43、问答题 宾客离座后，应做到的“三清两不留”是什么？
44、填空题 食品卫生社会监督包括社会团体监督、公民（）监督、新闻部门监督。
45、单项选择题 餐厅领班的岗位职责是应有效地（）本组服务员，优质高效地完成各项餐饮服务。
A、督导 B、协助 C、帮助 D、指挥
46、问答题 如果宾客喝醉了酒，将残渣吐在包房里怎办？
47、多项选择题 福建菜中的干炸大蚝应跟用（）味碟。
A.三合油 B.花椒盐 C.寸葱段 D.甜面酱
48、单项选择题 吃快餐的顾客可以为他们提供制做快捷、（）的菜品。
A.正宗风味 B.样式丰盛 C.有特色 D.清淡可口
49、问答题 常见的西餐宴会台型如何？
50、问答题 什么是法式宴会服务？
51、单项选择题 严谨的管理应为每一项工作制定操作程序，而每个程序又应设置（）。这是保证服务质量的关键。
A、人员编制 B、任务指标 C、服务措施 D、其相应的标准
52、单项选择题 餐后甜酒是以（）为基酒，加入香料、果仁或药材等配制。
A.蒸馏酒 B.葡萄酒 C.啤酒 D.黄酒
53、问答题 作料的应用原则是什么？
54、问答题 宴会临时减少用餐人数怎样处理？
55、填空题 东北菜中的脆皮鹌鹑应跟用芥末汁、（）味碟。
56、单项选择题 从事餐厅插花应掌握选用花的品种和花的（）的基本知识。
A、原料 B、形式 C、造型 D、种类
57、问答题 客人要求多开发票怎么办？
58、问答题 我国茶叶种类很多，根据鲜叶初制方法的不同，可分为哪几类？
59、问答题 银器的清洁通常分哪5个步骤？
60、单项选择题 干鲜花是用于宴会餐台和餐厅装饰，但不适宜（）台适用。
A、散座 B、长 C、方 D、圆
61、问答题 瓷器餐具包括哪些？
62、问答题 斟酒前服务员为什么要让主人辨认商标？
63、问答题 托盘的基本方法是什么？
64、多项选择题 黄色口布配黄色台布多用于给老人祝寿的宴席上，给人以（）的感觉。
A.富丽堂皇 B.庄严隆重 C.长命百岁 D.色调柔美
65、单项选择题 政府间会唔式宴会，服务员在分菜时，应将易食或骨、刺少的部位分与（）。
A.主人 B.主宾 C.副主宾 D.翻译
66、单项选择题 在分让醋椒鱼类汤菜时，要先分汤和附料后，再将鱼（）分给宾客。
A、均匀 B、切骨按份 C、随意 D、剔骨按份
67、单项选择题 客人到达餐厅时，服务员应（）。
A、和客人握手 B、热情有礼貌 C、面有表情 D、随便招呼
68、单项选择题 西餐中竹质酒篮用于服务（）酒。
A、红葡萄 B、白葡萄 C、香槟 D、威士忌
69、单项选择题 只有加强社会主义职业道德建设，才能更好地促进社会主义（）正常发展。
A.人际关系 B.法律建设 C.市场经济 D.治安建设
70、单项选择题 咖啡具有振奋精神、消除疲劳、（）等功效。
A.增进食欲 B.清凉爽口 C.帮助消化 D.强心利体
71、单项选择题 在进行菜肴展示时，餐厅服务员还要向客人提供（）服务。
A、菜品原材料知识 B、菜品特点介绍 C、菜品原料保管介绍 D、厨师技术水平介绍
72、问答题 上菜、走菜有哪些要求？
73、单项选择题 （）属于贵族式服务。
A、美式服务 B、俄式宴会 C、法式宴会 D、意式宴会
74、单项选择题 （）服务是指餐厅服务员在语言表达、服务态度、用餐照顾等全过程服务中，要处处为宾客提供方便。
A.主动 B.热情 C.耐心 D.周到
75、问答题 中国黄酒有几大类？
76、单项选择题 中餐宴会一般的标准圆桌为（）圆桌。
A、10人 B、12人 C、8人 D、15人
77、单项选择题 鸡尾酒饮用时应注意（）。
A.舌蕾应充分张开 B.必须在餐后饮用 C.必须在餐前饮用 D.与食物搭配
78、单项选择题 客人用餐时，餐具掉地难以避免，服务员对此应（）迅速将干净的备用餐具补给客人，然后将掉地的餐具拾起拿走。
A、安之若泰 B、装作不见 C、视而不见 D、泰然处之
79、填空题 藏族人忌吃（）类、奇蹄五爪类。
80、单项选择题 鸡尾酒往往以（）来作为装饰。
A、柠檬片 B、薄荷片 C、柠檬片、薄荷叶 D、雪糕
81、问答题 为什么我们饭店要自报家门，服务意义何在？
82、问答题 为宾客标准推荐菜式时，直截了当的询问宾客的消费是否妥当？
83、问答题 请问斟酒的操作方法？
84、多项选择题 上海菜中的焦香鱼茸应跟用（）味碟。
A.花椒盐 B.蒜茸 C.番茄少司 D.番茄酱
85、填空题 瓷器的消毒方法通常有干热消毒、煮沸消毒、化学消毒、（）消毒。
86、填空题 中餐餐厅常用的各种杯具有水杯、（）杯、黄酒杯和啤酒杯、白酒杯。
87、问答题 啤酒是怎样分类的？
88、单项选择题 录像机的磁鼓一般运行（）小时左右就应进行清洗一次。
A、100 B、300 C、500 D、700
89、问答题 客人来就餐但餐厅已经客满，怎么办？
90、单项选择题 如果咖啡厅客人选择自助餐，服务员应（）。
A.引领客人到自助餐台并帮助客人将食物送上餐桌 B.引领客人到自助餐台，让客人选择自己喜欢的食物和饮料 C.引领客人到自助餐台并介绍食品和饮料 D.让客人自行去选取食物、饮料
91、单项选择题 银器进行去油洗涤时可用（）洗涤。
A.一般去污剂 B.含酸的去污剂 C.含碱的去污剂 D.含蛋白质的去污剂
92、问答题 零点看台应怎样防止“跑帐”？
93、单项选择题 代客保管余酒时，餐厅服务员应进行重新封瓶，并（）以便保管。
A、注明地址 B、注明理由 C、注明姓名 D、注明酒量
94、单项选择题 中式早餐接待前准备包括：环境准备、餐具、佐料和服务用品准备、（）及个人卫生准备。
A、分菜用具准备 B、酒具准备 C、酒水准备 D、当日的菜品准备
95、单项选择题 白兰地酒标上用（）标符表示其酒的陈酿时间为12－14年。
A.“VO” B.“VSP” C.“VSOP” D.“XO”
96、单项选择题 中式早餐清理台面要求（）及时清理。
A、客人用餐完毕 B、客人离开 C、随时 D、客人边吃边清理
97、单项选择题 无论早、午、晚餐客人入座后，服务员应立即做（）。
A.斟茶服务 B.点菜服务 C.上菜服务 D.斟酒服务
98、单项选择题 （）在浙江人的饮食中占有重要地位，拌、炒、烧等吃法很多。
A.笋 B.大葱 C.贡菜 D.雪里红
99、单项选择题 优质汽酒的特点是：酒液纯清透亮，色泽正，酒香浓爽，（）。
A.药香浓郁 B.酒味醇厚 C.酒气充足 D.透明无色
100、问答题 关于描述“佛跳墙”的一句名句？
101、单项选择题 上海菜中的软炸鱼丁应跟用（）味碟。
A.辣酱油 B.三合油 C.花椒盐 D.白胡椒
102、单项选择题 按宴会的（）划分，有庆祝宴会、欢迎宴会、欢送宴会、祝寿宴会。
A、规格 B、目的 C、时间 D、餐别
103、问答题 如果客人点了菜，又突有事要走怎么办？
104、单项选择题 长期搁置不用的卡拉OK设备至少（）通电运转一次。
A、一个月 B、三个月 C、半年 D、一年
105、问答题 宾客问话时，应怎么回答？
106、单项选择题 在餐桌布局中，多桌宴会餐桌之间的距离应不小于（）。
A.1m B.1.2m C.1.5m D.2m
107、单项选择题 中餐菜肴摆放时应注意（）的搭配和间隔。
A.形状、盛具 B.颜色、口味 C.荤素、形状 D.荤素、颜色、口味
108、单项选择题 盛装小吃、点心的盘应选择（）。
A、斗盘 B、鱼盘 C、平盘 D、腰圆盘
109、填空题 餐厅服务员能否主动为（），将直接影响企业形象。
110、单项选择题 热情服务要求服务员细心体察宾客需要，自然微笑，（）。
A、重注仪表仪容 B、真诚待客 C、坦诚相待 D、有偿待客
111、单项选择题 餐厅一般习惯用（）直径的碗盛装面食。
A.11C.m B.15C.m C.19C.m D.23C.m
112、问答题 客人反映酒水是假的应如何处理？
113、单项选择题 宴会分菜时，要根据（）选择分让方法。
A、就餐实际情况 B、就餐人数 C、客人的情况 D、当地风俗习惯
114、问答题 西式早餐如何摆台？
115、填空题 社会主义道德建设主要抓（）道德、社会公德建设。
116、单项选择题 布置宴会厅时，要根据（）、桌数，调整宴会厅的布局。
A、宴会的性质 B、客人的习惯要求 C、领导的意图 D、用餐档次
117、单项选择题 下列选项中，（）是台布、口布不正确的保管方法。
A、设专人负责实行领出收回制度 B、及时清点数字 C、送洗衣店清洗 D、洗完后，堆放在柜中保管
118、单项选择题 鸡尾酒的基酒不可以是（）。
A、烈酒 B、开胃酒 C、软饮料 D、汤力水
119、问答题 当上桌后发现是客人没点的菜怎么办？
120、单项选择题 下列选项中，哪项是本式菜单的特点（）。
A、根据不同季节，公布不同菜品内容 B、广泛灵活，方便客人阅读 C、在固定位置装固定形式菜牌 D、根据每天变化，调整单个菜牌
121、单项选择题 服务员切配三文鱼时，片鱼应从鱼的（）切，每片鱼的厚度为0.2厘米，每份鱼为3片。
A.左部向右 B.右部向左 C.前部向后 D.后部向前
122、问答题 服务人员自己遇到不开心的事，心情不好怎么办？
123、问答题 餐厅干货库、酒水库的温度应该控制在多少度？
124、单项选择题 服务员清理台面时应按（）进行。
A、顺序 B、规程 C、时间 D、轻重
125、单项选择题 语言是餐厅服务员与客人交流的首要元素，服务语言要求（）欢快、协调。
A、低声细语 B、快节奏 C、礼貌、耐心 D、高频率
126、问答题 饭店餐饮部门为客人提供哪些需要？
127、问答题 怎样做到对客热情和蔼？
128、填空题 苏北的徐州地区饮食习惯已接近山东，如喜食（）饼、大葱蘸酱。
129、填空题 语言是第一个赢得客人的（）。
130、问答题 餐后结账，客人反映账单价格不对时，服务员应怎样处理？
131、单项选择题 无论中餐厅还是西餐厅分菜服务都是餐厅服务员工作之一，体现服务员的（）。
A、掌握知识 B、服务态度 C、服务潜能 D、服务标准
132、单项选择题 快餐厅顾客就餐座椅原则上应以舒适、小巧为重，多采用（）种规格的餐台。
A、1-2 B、2-4 C、2-3 D、1-3
133、问答题 斟酒的程序？
134、问答题 中餐餐厅玻璃杯的用途？
135、单项选择题 四川菜中的“软炸酥方”应跟用的味碟，错误的选项是（）。
A、醋、葱 B、生菜 C、花椒盐 D、辣味酱油
136、单项选择题 制冰机清洗时要拔掉电源插头，用（）将剩存冰块清理出，放入清洁冰桶内。
A、勺子 B、冰铲 C、手 D、餐刀
137、单项选择题 人际交往的形式有语言交往形式和（）形式两种。
A、非语言交往 B、情感交往 C、物品交往 D、书信交往
138、单项选择题 香槟酒瓶塞拔出后，酒瓶应保持（）角度，以防酒液溢出。
A、15度 B、30度 C、45度 D、60度
139、单项选择题 西餐厅的预订通常由（）来负责处理。
A.餐厅主管 B.服务员 C.领位员 D.接待处
140、单项选择题 桌裙的长度应以其底边离地面（）为宜。
A.5C.m B.10C.m C.15C.m D.20C.m
141、单项选择题 宴会应先上冷盘，以后的菜（）上。
A、按顺序 B、不用按顺序 C、看情况 D、要快
142、问答题 怎样对客人做到一视同仁？
143、单项选择题 粤菜中的烩五丝蛇羹跟用（）味碟。
A.黑胡椒粉 B.白胡椒粉 C.花椒粉 D.姜粉
144、单项选择题 好的仪表仪容表示尊重客人，客人也就乐于接受你，这是一种（）推销的表现。
A、对外 B、自我 C、对内 D、直接
145、单项选择题 日本人最爱吃（）。
A.狗肉 B.牛肉 C.鸡 D.鱼
146、问答题 斟酒完毕后，为什么要转酒瓶？
147、问答题 怎样用感官鉴别中国白酒的质地？
148、单项选择题 日本料理吃生鱼片时要蘸酱油配上（）。
A、辣根 B、辣椒 C、生菜 D、水果
149、多项选择题 甘肃人食肉方法多，常见的有（）。
A.牛、羊肉泡馍 B.番茄鸡 C.牛、羊肉杂碎 D.通心河鳗
150、问答题 遇到心情不好的客人，应如何处理？
151、单项选择题 迎宾员的工作职责是为客人（）。
A.介绍餐厅 B.引路 C.介绍菜式 D.安排座位
152、问答题 口布叠花应注意事项？
153、单项选择题 端送火候菜肴或急物品时，应用（）
A.碎步 B.常步 C.巧步 D.疾步
154、问答题 遇到亲戚朋友用餐时怎么办？
155、单项选择题 宴会厅宴配备大型舞台、小型舞台、舞台聚光灯及各种（）、舞池、乐台、钢琴等演出和展览设备。
A、音响 B、外接电源 C、射灯 D、录像带
156、单项选择题 除冬季应准备有温酒器皿外，一般在常温下备用的酒水是（）。
A、白酒 B、汽酒 C、啤酒 D、香槟酒
157、问答题 西餐餐厅器具的配备及使用？
158、问答题 客人发脾气骂你时怎么办？
159、单项选择题 （）是大、中型宴会设置讲台和麦克风的最佳位置。
A、第一主宾桌的后侧 B、宴会厅门口 C、主人的右侧 D、休息厅
160、单项选择题 宴会是为了表示欢迎、答谢、喜庆等而举行的一种隆重的正式的（）。
A、旅游活动 B、娱乐活动 C、餐饮活动 D、社交活动
161、问答题 客人要点菜单上没有的菜肴时，服务员应怎样做？
162、问答题 分鱼的方法有哪二种？
163、单项选择题 职业生活有连续性的特点，因此，接受职业道德教育几乎是一种（）。
A.长期教育 B.连续教育 C.阶段教育 D.终身教育
164、问答题 对儿童用餐，应如何处理？
165、单项选择题 桌裙的长度以其底边离地面（）为宜。
A.5cm B.10cm C.15cm D.20cm
166、多项选择题 西餐酒具按质地可划分为（）等多种。
A.金银器酒杯 B.瓷酒杯 C.玻璃酒杯 D.锡器酒杯
167、问答题 遇到宾客拍摄饭店的用具，设备等此类，情况怎么办？
168、问答题 客人点了菜，又因有急事不要了，怎么办？
169、单项选择题 西餐服务，如果客人订的是牛排，应向客人推荐（）。
A.葡萄酒 B.红葡萄酒 C.白葡萄酒 D.烈酒
170、问答题 餐巾折花的基本方法？
171、单项选择题 西餐宴会的上菜顺序一定要灵活掌握，根据（）对象的先后顺序。
A、宴会菜单决定服务 B、顾客的具体需要决定服务 C、菜肴烹饪时间决定服务 D、菜肴味别决定服务
172、问答题 包厢已满，客人有不愿意坐大厅？
173、单项选择题 用于食品和食品用工具、设备的洗涤剂、消毒剂未取得（）卫生行政部门审查批准的不得使用。
A、单位 B、行业 C、企业 D、省级以上
174、单项选择题 海水鱼中的（）肉是蒜辨形的易碎。
A、比目鱼 B、石斑鱼 C、黄鱼 D、红斑鱼
175、单项选择题 分菜服务无论是在中餐厅还是（），都反映餐厅的服务水平。
A、快餐厅 B、咖啡厅 C、西餐厅 D、茶艺馆
176、问答题 客人反映菜里有沙子或头发怎么办？
177、单项选择题 香槟酒与其他酒水，在酒水服务中开启方法（）。
A、有共同处 B、相同 C、不同 D、相似
178、单项选择题 食品制售必须在室内，必须有防尘，防鼠，防蝇设施，且食品必须（）。
A、放在冰箱内 B、遮盖 C、装在塑料袋内 D、在太阳的照射下
179、单项选择题 使用（），可以表现出餐厅服务员对宾客的谦虚恭敬。
A.耐心语言 B.热情与语言 C.欢迎语言 D.礼貌语言
180、单项选择题 道德是以（）为标准，调节人们之间和个人与社会之间关系的行为规范。
A.善恶 B.法律 C.仁爱 D.规范
181、问答题 银器的保养方法？
182、填空题 羌族著名的土特产有茂汶和北川的（）、花椒。
183、单项选择题 服务员在进行（）服务时，如遇加温酒续斟时，酒温应保持最高温度。
A、常规饮品 B、一般酒水 C、饮料酒水 D、特殊酒水
184、单项选择题 烈酒中的金酒、伏特加饮用时通常须加上（）。
A.水 B.汤力水 C.苏打水 D.可乐
185、单项选择题 烟台红葡萄酒乙醇含量为（）。
A、13.5～14.50 B、14.5～15.50 C、15.5～16.50 D、16.5～17.50
186、问答题 台布、口布的保管方法？
187、问答题 开餐时，两台都须要服务员怎么办？
188、单项选择题 服务员在酒水服务中要注意瓶口的卫生，香槟酒打开后，要选用（）擦拭瓶口。
A、湿巾 B、酒精棉 C、餐巾纸 D、干净的布巾
189、单项选择题 食品卫生标准、卫生管理办法和企业卫生规范等技术法规应尽量采用（）标准。
A.《食品卫生法》 B.同内 C.国际 D.地域
190、单项选择题 粤菜中的白灼海虾类应跟用（）味碟。
A.辣味酱汁 B.咸味酱汁 C.海鲜酱汁 D.红醋酱汁
191、多项选择题 分鱼、禽类菜肴时用（）相互配合操作。
A.餐刀 B.筷子 C.餐叉 D.餐勺
192、问答题 请解释熟食间的“三专一严”？
193、单项选择题 以下，（）是餐饮业普遍使用的餐具。
A、瓷器餐具 B、铜质餐具 C、玉质餐具 D、玻璃餐具
194、单项选择题 根据宴会的规模和（）领取酒水、香烟、茶叶、水果等。
A、餐费标准 B、领导的要求 C、宴会通知单的要求 D、日期
195、问答题 餐厅库存管理中的“十六字”方法具体指的是什么？
196、单项选择题 餐厅服务员的周到服务表现在语言表达、服务态度、用餐照顾等（）服务中。
A、迎客时 B、用餐中 C、全过程 D、道别时
197、问答题 调味的方法主要有哪几种？
198、单项选择题 服务员在清理餐台时把脏餐具（），送至洗涤间。
A.放在一起 B.与台布放在一起 C.与餐巾放在一起 D.分类码放
199、问答题 带有虫卵的叶菜要怎么清洗？
200、问答题 服务员开餐前应做好哪些准备工作？
201、单项选择题 中餐厅布局的设计方式，是根据餐厅的（）、档次、面积来决定餐桌的布置。
A、规格 B、地理 C、环境 D、位置
202、多项选择题 植物类佐料有葱、姜、蒜及（）等。
A.菊花 B.香菜 C.韭菜 D.豆苗
203、单项选择题 使用（），可以使服务的声、情、意、行相互配合，协调统一，达到最佳服务效果。
A.协调语言 B.温柔语言 C.礼貌语言 D.耐心语言
204、单项选择题 宴会划分种类很多，庆祝宴会、欢迎宴会和欢送宴会等是按宴会（）划分的。
A、规格 B、时间 C、餐别 D、目的
205、单项选择题 吸尘机的主体部分包括（）。
A、电动机、刷头、吸尘部分 B、电动机、风机、吸嘴 C、电动机、刷头、吸嘴 D、电动机、风机、吸尘部分
206、单项选择题 鸡尾酒通过调制，已成为（），且各款各味。
A.高酒精度饮料 B.不含酒精饮料 C.低酒精度饮料 D.中性饮料
207、问答题 客人询问服务员服装代表什么？服务员怎样回答？
208、单项选择题 广东人调料以（）为主，酸辣次之。
A.鲜 B.苦 C.甜 D.咸
209、单项选择题 强化葡萄酒是在酒制作过程中加入了（）
A.雪利酒 B.波特酒 C.朗姆酒 D.白兰地
210、问答题 托盘操作有哪些要领？
211、问答题 点菜人员如何为外地宾客推销菜式？
212、问答题 如账单出现错误如何处理？
213、填空题 宴会厅堂布置的原则是庄重、整齐、清洁（），提供给客人一个舒适愉快的就餐环境。
214、问答题 上汤菜时应注意哪些事宜？
215、单项选择题 为了用餐客人临时需要，许多中餐厅内配有（）。
A、洗手间 B、会客厅 C、小型餐厅 D、儿童餐椅
216、单项选择题 中餐正确的分菜顺序是（）。
A.主宾、主人，然后依次按顺时针方向送 B.主宾、副主宾、主人，然后依次按顺时针方向送 C.主人，然后依次按顺时针方向送 D.主宾、副主宾，然后依次按顺时针方向送
217、单项选择题 分菜服务是一项技术性工作，因此掌握熟练要对菜品（）充分了解。
A、产地 B、历史 C、典故 D、烹制方法，质地，特点
218、单项选择题 快餐厅的布局要保证（）、服务员、小型餐车等流动畅通。
A、顾客 B、传菜员 C、迎宾员 D、老年人
219、问答题 服务员未听清客人点的菜，上错了菜，客人不要，怎么办？
220、问答题 客人把洗手盅的水喝了怎么办？
221、问答题 用餐客人订下一餐怎么办？
222、单项选择题 罐装酒与（）酒在日常保管中，保管温度要求不同。
A、啤酒 B、汽酒 C、木塞封酒 D、香槟
223、问答题 宾客反映某道菜不如其他酒店口味好，要退怎么办？
224、单项选择题 一份好的菜单可以充分展示出一个餐厅的（）
A.风味和特色 B.售价和成本 C.优势和个性 D.花样和品种
225、问答题 餐厅服务员应具备的基本技能是什么？
226、问答题 中国人饮食口味总的特点是什么？
227、问答题 宴会临时加人应怎样处理？
228、问答题 西餐宴会过程中的酒水服务分哪五个阶段？
229、单项选择题 服务员在特殊酒品（），需请顾客再次确认无误后，方可开封。
A、嗅辨后 B、开封前 C、开封后 D、品尝后
230、单项选择题 老年人一般喜欢（）、轻油、易消化的食品。
A.清淡 B.松软 C.鲜嫩 D.爽口
231、问答题 请讲出至少五种川菜的主要代表菜？
232、单项选择题 脑力劳动者就餐时的心理活动表现为（）。
A.要求多、建议多 B.既要经济实惠又要快捷 C.既要菜品质量优又要服务态度好 D.要求少、投诉多
233、问答题 分鱼的要求是什么？
234、问答题 8人圆台桌与椅怎样恰当摆放？
235、问答题 如客人在用餐的客人提出让服务员帮忙买药怎么办？
236、填空题 江苏菜中的炸响铃应跟用甜面酱、花椒盐、（）味碟。
237、单项选择题 中国南方人多喜欢饮用（）。
A.花茶 B.清茶 C.紧压茶 D.红茶
238、问答题 什么是工作台？及其作用？
239、单项选择题 分鱼前展示菜肴，一种是（）展示，另一种是（）展示。
A、端托、餐车 B、端托、餐桌 C、服务车、餐桌 D、分菜台、餐桌
240、问答题 什么是佐料？
241、单项选择题 分菜服务应按照一定（）进行。
A、标准 B、顺序 C、档次 D、质量
242、单项选择题 按宴请的目的划分有（）宴会，欢迎宴会、欢迎宴会和祝寿宴会。
A、庆祝 B、拜托 C、祝福 D、拜寿
243、填空题 西餐中的法国汁口感微酸辣、无油腻、（），适用于新鲜蔬菜沙拉。
244、问答题 如何保管木塞封酒类？
245、填空题 山西主食花样很多，以（）、刀削面著称。
246、填空题 职业道德的养成，要从爱岗敬业、忠于（）开始。
247、问答题 买单时，宾客使用外币结账怎么办？
248、单项选择题 以下（）做为风味菜肴且为一道合吃的菜肴。
A、烩四鲜 B、北京烤鸭 C、扒羊肉条 D、它似蜜
249、问答题 河南人的饮食特点是什么？
250、多项选择题 山东菜中的清蒸蟹应跟（）味碟。
A.三合油 B.辣酱油 C葱末 D.姜末
251、单项选择题 分菜台分让菜肴时，服务员在（）将菜均匀、快速地分到宾客所用的餐盘中。
A.餐桌旁 B.分菜台旁 C.备餐间 D.客人左侧
252、填空题 海水鱼的骨刺较大且硬，其肉质较滑爽、（）。
253、问答题 粗加工肉类时必须做到哪些？
254、单项选择题 分菜服务的主要对象（）。
A、首先是主要宾客，其次是主人 B、先主人，后其他宾客 C、首先是主要宾客，最后是主人 D、首先是女宾客，然后是男宾客，最后是主人
255、问答题 请说出山东菜系两大帮，并说出各自主要特点。
256、问答题 经常光顾包饭店的宾客应如何接待？
257、问答题 上菜、走菜的常用步法如何运用？
258、问答题 客人用餐后要将餐具拿走，服务员应如何处理？
259、问答题 客人订了宴会，过了时间还未到服务员应怎样处理？
260、问答题 西餐菜肴的分菜要求？
261、填空题 粤菜中的清蒸羔蟹应跟用姜茸、（）味碟。
262、填空题 北京菜中的沙锅羊头应跟用白胡椒粉、香菜、（）味碟。
263、单项选择题 地毯的不同颜色有不同的使用功能，会客厅、接见厅加铺的地毯应选用（）的地毯。
A.单色或双色 B.散花式 C.多色交织式 D.双色或散花式
264、单项选择题 下列选项中，（）是餐厅常用的棉织品。
A、化纤台布、口布 B、小毛巾、台布、口布、托盘垫布 C、麻纱桌裙、小毛巾 D、毛料座垫、小毛巾、软绒消音垫
265、单项选择题 圣诞节餐桌上必不可少的主菜是（）
A.牛肉 B.火鸡 C.羊肉 D.水产品
266、多项选择题 用写实型命名的菜品又可分为（）等。
A.原料写实型 B.烹调方法写实型 C.食用方法写实型 D.人名写实型
267、问答题 饭店有感冒的宾客来用餐，如何服务？
268、单项选择题 酒水服务时，香槟酒的开启方法与其他酒的开启方法（）
A.可同可不同 B.相同 C.不同 D.大致相同
269、单项选择题 服务员在上菜时，如果餐盘较热，须事先（）。
A.备好布巾防烫手 B.备好托盘盛载 C.提醒传菜的同事 D.提醒客人
270、单项选择题 请选择（）是保管台布、口布的正确方法。
A、清点数字、送洗衣店洗、分类保管 B、由专人负责实行领出收回制度，及时清点数字送洗衣店洗，分类保管 C、由各班各组负责，送洗衣店洗后保管 D、由后勤组负责，及时清点数字，洗后保管
271、单项选择题 俄国人口味（），喜咸、酸味，不怕油腻。
A.浓重 B.清淡 C.清鲜 D.浓辣
272、单项选择题 宴会装饰物品中的艺术雕刻有（）。
A、瓜果雕、冰雕 B、瓜果雕、黄油雕 C、冰雕、黄油雕 D、瓜果雕、奶油雕
273、单项选择题 客人用餐完毕，服务员因工作忙无法抽身相送时，可以（）。
A、停下工作相送 B、置之不理 C、招手注目致意 D、高声道别
274、单项选择题 宴会摆台的席位签应根据（）填好摆上。
A、主办单位的需要 B、客人的习惯 C、陪同的意见 D、领导的要求
275、单项选择题 中国菜善于选用多种原料，采取恰当合理的（）配比，巧妙运用刀工和火候。
A.佐料 B.香料 C.付料 D.主料
276、填空题 白葡萄酒少司的特点是咸、（），适用于鱼类菜。
277、问答题 客人在进餐中不慎碰翻酒杯怎么处理？
278、单项选择题 特殊酒水斟倒要求，必须在酒品开封前（）无误后，方可开封斟倒服务。
A.介绍酒品 B.宣传酒特色 C.推销品牌 D.再次确认
279、问答题 餐厅服务员要掌握接待服务的“八字服务基本要求”是什么？
280、单项选择题 蒸馏酒类大多为竖立存放，以便于瓶内酒液挥发，达到（），改善酒质的目的。
A.增加酒精含量 B.降低酒精含量 C.隔绝空气 D.防腐
281、单项选择题 初级服务员的培训内容主要是、专业知识、基础服务知识和（）三大方面。
A、礼节礼貌 B、服务态度 C、外语知识 D、基本服务技巧
282、单项选择题 佐料跟用的常见形式有（）种。
A.3 B.5 C.7 D.9
283、单项选择题 （）的人在处理利益关系时，会表现出先公后私和大公无私。
A.思想高尚 B.道德高尚 C.品德高尚 D.信仰高尚
284、单项选择题 宴会装饰物品有各种工艺品、艺术雕刻、（）等。
A、装饰画、装饰画屏、花盆 B、装饰画、装饰画屏、花架 C、装饰画、花盆、花架 D、装饰画屏、花盆、花架
285、问答题 大型宴会餐桌安排有哪些要求？
286、填空题 泰国传统汤菜有甜辣汤、（）汤、酸辣汤。
287、单项选择题 重要和大型宴会设立的签到台、签到本、文房四宝、礼品台是设备配备中的（）设备。
A、会议 B、宴会服务 C、宴会装饰 D、宴会必备
288、问答题 宾客所点的名贵海鲜，催过多次单，却不能及时，上客人要求退单，如何处理？
289、单项选择题 插花主要有（）艺术风格之分。
A、东方、西方 B、东方、西洋 C、东洋、西方 D、东西洋
290、单项选择题 上爆、烤、烩等菜时，应注意配带各种（）。
A、佐料 B、去火的凉菜 C、用料 D、随菜的佐料
291、单项选择题 西餐大型坐式宴会应设立（）个酒吧。
A、一 B、二 C、三 D、合适
292、单项选择题 比较注重经济实惠的是（）。
A、高档宴会 B、中档宴会 C、一般宴会 D、素食宴会
293、单项选择题 （）菜单所列的菜肴品种齐全。
A.午、晚餐菜单 B.夜宵菜单 C.送餐菜单 D.宴会菜单
294、填空题 食品污染的类型有（）污染、放射性污染。
295、问答题 宾客在用餐时，发出咳嗽声，有吐痰的意思怎么办？
296、问答题 宴会厅餐桌位的安排有哪些要求？
297、多项选择题 餐厅服务员分菜时，应使用（）配合操作。
A.餐勺 B.餐叉 C.筷子 D.长把汤勺
298、单项选择题 主动服务是指满足宾客到餐厅用餐需求而采取的（）
A.管理手段 B.有效措施 C.方式方法 D.纪律要求
299、单项选择题 遇到雨雪天气，为方便客人餐厅应（）。
A、为客人端上茶水 B、将伞架放在显眼的位置 C、打开空调 D、24小时营业
300、单项选择题 三文鱼切片时，每片鱼的厚度为（）。
A.0.1cm B.0.2cm C.0.3cm D.0.4cm
