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管理学：现代厨房管理必看题库知识点（题库版）
2024-05-28 05:24:49 来源:91考试网 作者:www.91exam.org 【大 中 小】
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1、填空题  厨房中煤气炉具的安全操作程序要求，在使用煤气之前应检查（）.


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2、问答题  简述西式煤与平头炉连惆炉的构成及其特点？


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3、单项选择题  产品类型多样，冷菜、热菜、汤类、面点齐全，各类产品高中低档搭配合理，结构比例合理，这是（）

A、零点菜单
B、套菜菜单
C、宴会菜单
D、自助菜单


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4、填空题  （）又称冷碟，通常是指以开胃、佐酒为目的，由蚀立的厨房生产，井大多以常温或低干常温的温度出品的菜肴。有些地方、有些餐饮企业将烧烤、卤水产品也台井干此。


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5、单项选择题  电磁炉打破了传统的明火烹调万式，采用磁场感应电流（X称为涡流）的加热原理，其优点是（）。

A.升温快、热效率高
B.火力旺、蒸汽大、热源控制万便
C.自动控温、箱门透明
D.烧煮煎烤，功能齐全


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6、问答题  简述备餐间的设计布局要求？


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7、单项选择题  餐厅和厨房联系的桥梁是（）

A、服务人员
B、公关人员
C、划单人员
D、销售人员


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8、问答题  简述厨房机构设置原则？


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9、填空题  （）菜：有历史性、有地方性，有文化性；有出处、有典故、有内涵.


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10、单项选择题  不锈钢水槽的厚度一般为（）MM。

A.0.8-1.0
B.1.2-1.4
C.1.4-1.6
D.1.6-1.8


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11、问答题  新原料的发掘和使用应考虑哪些因素？


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12、问答题  引起食物中毒的原因和渠道生要有哪些？


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13、填空题  我们把四川的鱼香肉丝、浙江的叫花鸡、扬州的蟹黄狮子头、山东的九转大肠等菜肴称为（）.


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14、问答题  加工原料数量管理要领是什么？


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15、单项选择题  草酸的分子式为（）。

A、H2C2O2•1H2O
B、H2C4O2•2H2O
C、H2C2O4•2H2O
D、H2C2O2•2H2O


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16、问答题  简述菜肴加热设备油炸炉的分类及使用注意事项？


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17、问答题  简述厨房员工评估的方法。


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18、填空题  （）指对原料进行夫皮、分割、切削、打碎等处理，以及画点制作的和画、包馅、成型等设备。


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19、名词解释  嗅觉评定法


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20、填空题  （）是指来自干有机农业生产体系，根据罔际有机农业生产的要求和相应的标准生产加工的，井通过蚀立的有机食品认证机构的一切农副产品，包括粮食、蔬菜、水果、奶制品、禽言产品、水产品等。


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21、单项选择题  以日为单位对厨房员工进行工作表现、工作质量的考察和记录，属于如下（）

A、厨房员工日考核
B、厨房月考核
C、厨房员工（半年）评估
D、厨房管理人员的考核


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22、问答题  简述厨房防火制度？


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23、填空题  餐饮企业在自身创新精力、能力有限的情况下，积极打开思路，在行业中实行“拿来主义”，能为企业的菜肴创新打开新局面，这种策略属于（）.


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24、单项选择题  加工厨房的职能包含（）

A、原料精加工
B、烹调成熟
C、菜肴配份
D、备餐


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25、单项选择题  下列关于温度湿度的说法正确的是（）

A、绝对湿度是指空气中的含水量和在特定温度下饱和水气中含水量之比
B、温度越高，工作效率越高
C、人体较适宜的湿度为30~40％
D、温度越高，湿度也越小


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26、名词解释  厨房洗涤设备


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27、填空题  厨房内的环境温度和湿度对厨房员工的工作效率有很大的影响，为提高工作效率，在冬季厨房内较适宜的温度应控制在（），在夏天时厨房内较适宜的温度应控制在（），相对湿度不应超过（）


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28、问答题  加强厨房设备的管理，应做好哪几个方画的工作？


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29、名词解释  食品卫生法


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30、单项选择题  在厨房生产过程中，对原料成本控制起着举足轻重作用的部门是（）

A、配菜部门
B、炉灶部门
C、销售部门
D、采购部门


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31、单项选择题  创新菜肴“新”是基础，然而仅具有新意未必就是餐饮企业需要开发、经营的品种。因为企业创新更重要的日的是在满足消费者需求的同时，为企业创造价值，包括生产价值、推广价值、经济价值和（）。

A.营养价值
B.保健价值
C.生理价值
D.社会价值


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32、问答题  厨房在确定人员数量时应考虑的因素有哪些？


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33、问答题  厨房月考核工作（奖惩兑现）的要求是什么？


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34、单项选择题  以下不属于影响厨房生产管理跨度大小因素的是（）

A、层次因素
B、作业形式因素
C、能力因素
D、性别、年龄因素


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35、名词解释  U型布局


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36、单项选择题  对厨房员工进行评价，厨房管理人员不与其他工作比较直接对每位厨师作出评估。这种方法是（）

A、绝对标准法
B、正指标法
C、比较法
D、要事记录法


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37、填空题  厨卫拉手的种类有（）、三边式、三层侧拉式、碗盘瓶架式、多功能物架式、180度双层转角式等。


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38、填空题  在菜肴创新中改变原料的物理形态，但保留其化学成分，用新颖的款式让顾客获得前所未有的味觉、嗅觉、视觉享受，此种创新方法为（）.


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39、问答题  厨房与餐饮各部门有何联系？


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40、填空题  灶具材质有（）、特氟龙、不锈钢、搪瓷、陶瓷。


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41、问答题  简述厨房的生产规范？


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42、单项选择题  同时生产、提供300～500个餐位顾客用餐的厨房称为（）

A、型厨房
B、中型厨房
C、小型厨房
D、超小型厨房


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43、问答题  厨房面积确定比例不合适对顺利进行厨房生产有什么影响？


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44、问答题  厨房与宴会部门沟通联系的内容有哪些？


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45、名词解释  宴会厨房


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46、填空题  厨房与餐厅如果相连，但无法避免地面高低差时，应尽量（）.


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47、问答题  简述什么是现代厨房？


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48、问答题  厨房员工考核与评估


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49、填空题  厨房冷藏设备温度大多设定在（）；厨房的冷冻设备温度大多设定在（）.


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50、名词解释  触觉评定


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51、问答题  中餐炉灶领班岗位具体职责有哪些？


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52、单项选择题  解冻媒介温度要尽量低，力求将空气和水的温度降低到（）度以下

A、0
B、5
C、–5
D、10


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53、问答题  中餐厨房的岗位职责是什么？


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54、单项选择题  下列关于厨房人员的说法正确的是（）

A、放置砧板的切配工作台需86厘米高
B、厨房人员在操作时双手左右正常伸展的幅度为1.75米
C、厨房人员在操作时双手左右最大伸展幅度在2.15米左右
D、厨房人员在厨房内的占地画积不得小于每人1.5平方米


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55、单项选择题  吸油烟机标准配置的风管是多长（）。

A.1.2米
B.1.5米
C.1.8米
D.2米


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56、问答题  简述厨房设备的选配原则选配原则。


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57、单项选择题  工作的好坏可以从多方面反映出来，（）要求考核评估人员对厨师在几个方面的表现选择一个最合适的评价。

A、简单排队法
B、要事记录法
C、硬性选择法
D、正指标法


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58、问答题  简述菜肴质量的感官评定。


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59、填空题  燃气灶按安装方式可分为（），嵌入灶两种。


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60、单项选择题  赋予每个职位相应的职务权利和应承担的责任的组织机构设计原则是（）。

A.满负荷生产原则
B.权力责任相当原则
C.分工协作原则
D.管理跨度适当原则


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61、问答题  简述熟悉总厨师长等厨房岗位职责。


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62、问答题  为什么说菜点创新不必日新月异？


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63、问答题  禽类原料加工标准与要求是什么？


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64、单项选择题  按规模分类的厨房是（）

A、加工厨房
B、零点厨房
C、小型厨房
D、中餐厨房


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65、问答题  简述厨房员工实施激励的技巧？


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66、问答题  简述厨房设什布局遵循的基本原则？


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67、单项选择题  在餐厅设置现场制作食品的烹怔操作台，不但有利于宣传餐饮产品，扩大产品销售，而且还能（）。

A.万便顾客行走
B.减少企业投资
C.活跃餐斤气氛
D.提高结账速度


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68、单项选择题  厨房每小时换气次数为多少次使厨房保持良好的通风环境（）

A、30~50次
B、50~80次
C、60次
D、40~60次


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69、名词解释  咖啡厅厨房


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70、问答题  简述厨房设计布局应道循的基本原则？


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71、问答题  集中设计加工厨房的优点体现在哪些方面？


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72、问答题  原料加工质量管理的意义是什么？


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73、问答题  冷菜部门的职能是什么？


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74、问答题  简述厨房设什布局应遵循的基本原则？


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75、填空题  厨房设计是餐饮企业根据生产经营的需要，对厨房各项功能所需面积进行合理分配、所需区域进行科：铲定位，进而对各区域所需设备进行统筹计划、对各岗位（）.


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76、名词解释  加工厨房


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77、填空题  （）菜肴：其菜品的边际利润贡献低于菜品的平均边际利润贡献，同时，其菜品销售量占全部菜品销售量的比率也低于菜品平均应该被接受的销售率.


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78、单项选择题  橱柜体板一般采用中密度板和（）。

A．刨花板
B．胶合板
C．木芯板
D．其他


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79、填空题  餐饮企业经营期间，根据菜单情况，结合菜肴的成本、销售量和盈利能力等因素综合分析后采用的定价方法是（）.


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80、单项选择题  下列关于冷菜的说法正确的是（）

A、两次更衣是指员工经过洗手、消毒、穿着洁净的工作服后，方可进入第一道门，厨房员工从事冷菜的切配、装盘工作需进入第二道门
B、冷菜出品厨房总体温度不超过5℃
C、冷菜从接受订单到第一道菜肴上桌，不得超过3分忡
D、冷菜出品应紧靠备餐间


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81、问答题  厨房机构设置的原则是什么？


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82、填空题  （）是指分别进行新菜点单个品种销售统什，汇总不同菜点客人点食次数的多少，以发现不同菜点的受欢迎程度。


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83、单项选择题  厨房向餐厅通报零点推销菜点、时蔬品种、海鲜价格以及缺售品种等信息的时间应该是（）。

A.餐前
B.餐中
C.餐后
D.都可


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84、问答题  菜肴配份数量控制的意义及手段是什么？


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85、单项选择题  HACCP是1959年关囤为生产安全的航空食品而创建的质量管理体系。运用这套管理体系，可以预测食品在安全方面所存在的（）。

A.成分元素
B.危险因素
C.化学成分
D.至病成分


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86、名词解释  中餐厨房


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87、问答题  厨房中预防电器设备事故要注意有哪些方画？


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88、单项选择题  不属于厨房必备的生产条件是（）

A、原料的采供、申领渠道要畅通，货源要有保障
B、必须采用标准食谱
C、厨房的设计布局要尽可能合理，生产操作和出品流程要通畅便利
D、厨房产品的服务销售要与生产紧密衔接


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89、问答题  降低厨师流动率有哪些好处？


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90、单项选择题  配菜岗凭单按规格及时配制，并按“先接单先配、紧急情况先配、特殊菜肴先配”的原则处理，保证及时上火烹制。这些内容出自（）。

A.打荷工作程序
B.退菜处理规程
C.加工规格标准
D.配菜出菜制度


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91、问答题  简述面点厨房的设计。


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92、问答题  中餐烹调厨房的设计布局应符合哪些要求？


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93、单项选择题  下面不属于菜点选择组合要素的是（）

A、体现餐饮特色
B、分析营养搭配
C、兼顾技术力量
D、进行市场调研


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94、问答题  总厨师长岗位职责提要是什么？


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95、名词解释  厨房员工绝对标准评估法


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96、问答题  中餐炉灶领班岗位职责提要是什么？


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97、问答题  简述厨房岗位人员的选择。


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98、问答题  简述厨师长在专业知识方画的素质要求？


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99、问答题  打荷工作标准与要求是什么？


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100、问答题  简述厨房的排风形式及厨房排水设计。


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101、问答题  达到良好的厨房设计布局的目标有哪些？


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102、单项选择题  中餐和西餐厨房所需面积要求不一，一般（）

A、中餐和西餐相差要小些
B、均等
C、中餐相对要小些
D、中餐相对要大些


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103、问答题  厨房的顶部吊顶处理方法是什么？


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104、问答题  简述厨房运水烟罩的优点？


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105、单项选择题  创新菜点的后续管理对餐饮企业经营具有积极意义，同时也是为了有效保护菜肴创新人员的（）。

A.思想性
B.公益性
C.积极性
D.群众性


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106、问答题  简述冷菜制作标准与程序。


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107、单项选择题  厨房要与易滋生细菌和蚊蝇的垃圾堆、厕所、粪坑、污水沟等处至少保持（）米的距离。

A、30~50米
B、40~50米
C、50~70米
D、60~80米


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108、问答题  菜点组台出新的技巧有哪些？


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109、单项选择题  一套优质橱柜在干燥通风，保养良好的厨房环境中，使用寿命可达多久（）。

A.3~5年
B.5~10年
C.10~15年
D.15~20年


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110、单项选择题  下列不属于电磁炉优点的是（）

A、升温快，热效率高
B、无明火，无烟尘，无有害气体
C、体积大，安全性差
D、外观优美，对周围环境不产生辐射


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111、单项选择题  对员工工作责任心、技术业务水平、人际关系等做出的比较全面、系统的考察邪总结，以发现员工在这期间是否有所进步，是否能胜任相应岗位工作，个人发展与企业的发展是否吻合，以确定员工工作岗位的考核是（）。

A.日考核
B.周考核
C.月考核
D.年考核


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112、问答题  菜肴价格由哪些方面构成？


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113、单项选择题  根据管理跨度适当的原则，通常情况下，一个厨房管理者适宜的管理跨度为（）

A、I～3
B、3～6
C、10～15
D、20以上


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114、名词解释  厨房员工年（半年）评估


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115、单项选择题  根据行业规范，为确保冷菜出品厨房内食品及操作卫生，要求冷菜出品厨房员工进入冷菜生产操作区必须（）

A、二次更衣
B、设计、配备足够的冷藏设备
C、设计低温、消毒、可防鼠的环境
D、洗手


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116、单项选择题  在厨房员工的招聘的过程中，对应聘人员是否具有服务顾客、诚实有信、敬业爱店、严肃认真的工作精神的考察过程是（）

A、初试
B、面谈
C、政审
D、测试


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117、单项选择题  厨房员工月考核的重点是（）

A、发生记录制
B、公平公开
C、督导工作
D、奖惩兑现


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118、填空题  厨房设备用具的安全性，指的是设备在厨房内使用安全、厨师操作安全以及（）.


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119、问答题  冰栋原料解栋时应注意哪些问题？


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120、问答题  总厨师长岗位具体职责有哪些？


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121、单项选择题  检点个人行为，及时发现与杜绝工作疏漏，属于（）

A、养习惯
B、时完善
C、定标准
D、善归位


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122、单项选择题  点心的分量和数量包括两个方面，分别是：一是每份点心的个数；二是每个点心的用料及其主料、配料的配比。（）

A、前者直接关系到点心成本控制，后者影响点心的风味质量
B、前者直接影响到点心的风味质量，后者关系到点心成本控制
C、前者与后者都直接关系到点心的成本控制
D、前者与后者都不影响点心的成本控制与风味质量


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123、单项选择题  员工下班应对责任区内设备，责任岗位进行检查，属于厨房设备用具管理中的（）原则

A、追究责任
B、属地定岗
C、预防为主
D、创新灵活


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124、问答题  简述使用远红外餐具消毒柜的注意事项？


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125、问答题  简述餐饮消费者生理需求、心理需求。


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126、填空题  （）菜：当地时令、季节原料、普受欢迎，烹制可口出品及时。


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127、单项选择题  割伤是厨房加工、切配及冷菜间员工经常遇到的伤害，需要了解私掌握简单的处理方法，对割伤、擦伤的处理首先是清洁伤口处的反肤。伤口清洗应选用（）。

A.肥皂和酒精
B.肥皂和辣酱油
C.冷水和碘酒
D.肥皂和温清水


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128、单项选择题  前后台、生产与销售加强沟通，及时调整销售；或最大限度地扩大销售，减少积压和浪费；或以合理的方式，建议客人少点行将断档的品种，切实减少客人的不满和服务的被动。而最便于这些信息沟通的场所，莫过于所有出品都必经之关口（）

A、值台的服务人员
B、厨房打荷的
C、销售部
D、备餐间


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129、单项选择题  煤气炒炉是中餐厨师最常用的炉具，有双头、三头、四头炒炉等，具有火焰大、温度高等特点，特别适合（）。

A.炒溜爆蒸烤
B.煎炒溜爆炸
C.煎炒煮炖烤
D.炒煮炖焖蒸


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130、问答题  简述菜点生产阶段卫生管理所涉及的主要方面？


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131、填空题  生产阶段是厨房卫生工作的重点和难点，菜点生产阶段的卫生管理工作开始于（）.


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132、问答题  厨房产品质量重点控制法的要点是什么？


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133、单项选择题  厨房员工年（半年）评估关键在于（）

A、确定员工工作岗位
B、结论要确切具体
C、厨房较高层次管理岗位评估
D、与员工联系频繁的管理岗位考评


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134、名词解释  视觉评定


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135、问答题  厨房制定工作规范和产品标准有哪些要求？


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136、单项选择题  下列不属于创新精神基本要素的是（）

A、热爱自己的工作
B、掌握必要的知识
C、拥有创造性思维的技巧
D、身体素质


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137、问答题  冷菜、烧烤厨房的设计布局应符合哪些基本要求？


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138、问答题  简述借脑创新与引进创新的区别。


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139、单项选择题  毛坯房的高度一般为（）

A、3.2~3.8米
B、3.8~4.3米
C、4.0~4.3米
D、4.3~5.0


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140、填空题  厨房生产人为因素即厨房员工在厨房生产过程中表现出来的对厨房产品质量造成影响的（）因素。


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141、问答题  简述厨房员工激励的原则？


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142、问答题  宴会菜单要注意的哪些方面？


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143、名词解释  烧烤厨房


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144、名词解释  初试：


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145、单项选择题  厨房开餐过程中首先进入（）

A、开餐前准备
B、开餐期间的生产管理
C、开餐后的管理
D、监督检查阶段


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146、问答题  简述厨房原料加工、菜点生产阶段的卫生管理。


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147、问答题  简述厨师长的素质要求？


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148、单项选择题  在服务中，客人的人格，风俗习惯，宗教信仰得到了服务员的尊重，这是心理需求中的（）

A、受到尊重需求
B、享受舒适需求
C、感觉值得需求
D、感受欢迎需求


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149、问答题  厨房应制定哪些基本管理制度？


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150、问答题  简述厨房从事正常有序的生产洁动应必须具备的生产条件？


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151、问答题  为什么说厨房安全是实现企业效益的保证？


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152、问答题  预防厨房火灾事故的具体措施有哪些？


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153、单项选择题  影响厨房产品质量的因素众多。因婚姻家庭而影响员工工作情绪是属于（）。

A.服务销售附加因素
B.就餐宾客自身因素
C.生产原料自然因素
D.厨房生产人为因素


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154、问答题  试论如何建立科学的厨房安全防火及灭火的管理体系？


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155、填空题  面点厨房与菜肴厨房在设计上有很大区别，这是因为（）.


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156、单项选择题  厨房员工日考核操作方法的过程是（）

A、明确规范～确认规范～纠正防范～确认公开～发生记录
B、明确规范～确认规范～发生记录～确认公开～纠正防范
C、明确规范～确认规范～发生记录～确认公开～后续管理
D、明确规范～确认规范～后续管理～确认公开～发生记录


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157、问答题  冷菜出品厨房的操作卫生要求是什么？


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158、填空题  厨房员工进行二次更衣，方可进入相应的操作间，从事（）.


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159、问答题  简述菜肴创新的节奏把握。


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160、问答题  简述厨房主要冷藏设备、冷冻设备、温度。


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161、单项选择题  厨房员工考核是厨房管理的基础工作之一，做好考核工作要具备三项基本前提。下列不属于厨房员工考核前提的选项是（）

A、及时表彰先进，鼓励创新
B、确定考核基本规则
C、公布、学习、确认考核规则
D、适时修定、完善考核规则


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162、问答题  简述主厨房的优点。


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163、单项选择题  重点客情、重要任务控制属于产品质量控制的方法（）

A、阶段标准控制法
B、岗位职责控制法
C、重点控制法
D、质量控制法


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164、问答题  厨房工作环境条件较差的影响有哪些？


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165、名词解释  回厨房卫生


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166、单项选择题  一般来说，所需面积最小的是（）

A、粤菜厨房
B、宫廷菜厨房
C、中餐厨房
D、西餐厨房


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167、问答题  对厨房员工培训进行评估的内容有哪些？


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168、问答题  厨房培训员应该达到何种要求？


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169、单项选择题  餐饮消费需求包括生理需求和心理需求，即物质需求和精神需求。生理需求是人类最基本的需求，它包括的需求有（）。

A.物有所值、获得愉悦、标新立异
B.感受欢迎、受到尊重、期望完美
C.营养健康、品尝风味、卫生安全
D.简单快捷、经济节俭、追求享受


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170、填空题  搅拌西点奶油通常使用的加工设备是（）、也可搅打蛋液、和面、拌馅等。


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171、问答题  简述菜点销售服务卫生管理？


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172、问答题  现代厨房管理的任务有哪些？


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173、问答题  简述加工原料质量管理要领？


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174、单项选择题  不属于加工部门职能的是（）

A、负责对各类鲜活烹任原料进行初步加工
B、对干货原料进行涨发
C、对原料进行刀工处理、预制桨腌等深加工
D、配菜


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175、单项选择题  下列选项哪一个是影响厨房生产量的重要因素？（）

A、消费导向和出菜节奏
B、厨房生产的手工性
C、厨房内设备先进程度
D、厨房布局


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176、问答题  简述厨师流动率低的好处？


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177、问答题  简述什么是厨房人员配备？


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178、填空题  （）是指以菜谱的形式，列出菜肴（包括点心）的用料配方，规定制作程序，明确装盘规格，标明成品的特点及质量标准，是厨房每道菜点生产全画的技术规定，是不同时期用于核算菜肴或点心成本的可靠依据。


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179、问答题  简述菜点创新的意义、创新主体与创新精神。


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180、问答题  简述厨师长的遴选。


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181、单项选择题  绝对标准法是我们对厨房员工常用的评估方法之一，它又具有一些具体的方法，以下方法中属干绝对标准法之一的是（）

A、简单排队法
B、要事记录法
C、正指标法
D、硬性选择法


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182、问答题  应从哪些方画做好烹调质量管理？


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183、单项选择题  假日旅馆集团创始人（）说过：没有满意的员工，就没有满意的顾客；没有使员工满意的工作场所，也就没有使顾客满意的享受环境。因此，良好的厨房工作环境，是厨房员工悉心工作的前提.

A、托尼•梅耶
B、托尼•王
C、凯蒙•威尔逊
D、凯蒙•琳达


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184、问答题  厨房排水设计有哪些要方式？并简述其优缺点。


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185、单项选择题  像广东菜厨房，四川菜厨房，宫廷菜厨房，清真菜厨房，素材厨房等，属于如下（）餐饮风味类别

A、西餐厨房
B、其他风味菜厨房
C、中餐厨房
D、法餐菜厨房


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186、问答题  简述菜肴价格的构成。


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187、填空题  （）型餐饮消费者：注重餐饮消费价格低廉为主要目的.


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188、问答题  餐单制定考虑的因素有哪些？


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189、问答题  运用厨房员工培训知识，设计一份详细的厨房员工培训组织实施方案，并系统分析餐饮企业厨房员工培训组织实施工作。


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190、填空题  备餐间指（）、创造顺利开餐条件的场所。


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191、单项选择题  解冻时注意的问题中错误的是（）

A、解冻媒介温度要尽量低
B、被解冻原料不要直接接触解冻媒质
C、外部和内部解冻所需时间差距要大
D、尽量在半解冻状态下进行烹饪


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192、填空题  （）需求这类餐饮消费者甚至“希望餐饮经营者将每道菜的营养成分及其含量在菜单上标注出来，方便其自主选择。”


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193、填空题  以国家颁布的忙品卫生标准与地方标准作为衡量尺度的，蔬菜中含农药、重金属、硝酸盐、有害生物（包括微生物、寄生虫卵）等多种对人体有毒物质的残留量在规定范围以内的蔬菜，可统称为（）。


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194、问答题  食品原料阶段质量控制的要求有哪些？


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195、问答题  对煤与炉具安全操作的规定有哪些？


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196、单项选择题  明确界定厨房各层级、各岗位人员在厨房组织当中的组织位置和应承担的责任，这项管理活动是（）。

A.岗位职责
B.岗位权力
C.岗位权利
D.岗惋描述


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197、单项选择题  一个餐饮企业厨房里的所有员工全部投入菜点，点心的开发创新，属于（）

A、精英创新
B、全员创新
C、借脑创新
D、引进创新


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198、问答题  厨房设备经济、可靠性原则的内涵是什么？


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199、问答题  简述菜点创新的原则？


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200、问答题  简述冷菜、点心分量控制要领？


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201、单项选择题  按餐饮风味类别分类的厨房是（）

A、粤菜厨房
B、冷菜厨房
C、画点厨房
D、加工厨房


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202、填空题  中餐烹调厨房在工作期间的室温大多控制在（）度.


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203、问答题  现代厨房生产运作的特点有哪些？


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204、问答题  简述厨房从事正常有序的生产洁动应必须具备的生产条件？


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205、问答题  影响就餐客情的变化因素有哪些？


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206、单项选择题  厨房日考核即逐日对厨房员工进行工作表现、工作质量的考察和记录，做好厨房日考核工作要具备三项基本要求。不属于厨房员工日考核要求的选项是 （）

A、及时确认，员工有违纪或受表扬行为当日即给予说明
B、记录详实，所有列入考核的村料，应有细节内容的记载
C、鼓励员工积极从事之后，考察其实际情况
D、公平公开，考核事实应向本岗位、班组公示


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207、问答题  简述蔬菜加工机的工作特点及其适用范围？


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208、问答题  炉灶部门的职能是什么？


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209、单项选择题  集中设立，并特别强化主厨房的职能，由主厨房加工提供各烹调厨房半成品原料，这是（）

A、中型厨房
B、大型厨房
C、小型厨房
D、超小型厨房


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210、问答题  西餐厨师长岗位具体职责有哪些？


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211、问答题  激发调动厨房员工积极性的意义？


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212、单项选择题  为了保证出品质量，减少客人等餐时间，有利不管理者集中控制和督导，便于前后台联系利沟通，厨房的位置应设在餐厅的（）。

A.底层
B.顶层
C.地下室
D.附近


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213、问答题  奖励和惩罚激励法采用的手段主要有哪些？


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214、填空题  （）型餐饮消费者：注重菜肴或服务的新颖、刺激，追求与众不同的感觉。


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215、单项选择题  经营各种风味的正餐厅，如果按就餐位数确定其厨房总体面积，一般200个餐位的餐厅所需的厨房总体面积约为（）

A、60—80㎡
B、80—120㎡
C、100—160㎡
D、160—200㎡


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216、单项选择题  按餐厅面积来计算厨房面积，我国内地厨房由于承担的加工任务吏，制作工艺复杂，机械加工程度低，设备配套性不高，生产人员多，故厨房片餐什的面积耍达到（）。

A.30%
B.50%
C.70%
D.90%


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217、问答题  蔬菜类原料加工标准与要求是什么？


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218、问答题  厨房照明的要求是什么？


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219、问答题  简述单人搬运工作的安全管理规定？


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220、问答题  简述按餐饮风味类别的划分。


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221、问答题  简述厨房设备操作使用规程的一般内容？


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222、问答题  厨房员工年（半年）评估要求是什么？


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223、问答题  厨房相背型布局的优缺点是什么？


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224、问答题  厨房产品销售阶段的质量控制环节有哪些？


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225、单项选择题  将厨房员工进行评价，其评估人员对厨房员工从最好到最差进行排队，根据厨房员工的全部表现生观地进行的。这种方法是（）

A、简单排队法
B、要事记录法
C、硬性选择法
D、硬性分配法


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226、问答题  简述冷藏设备使用管理要点？


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227、问答题  热食明档、餐厅操作台设计应符合哪些要求？


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228、单项选择题  粤菜厨房内部及相关岗位员工配备比例一般为一个炉头配备7个生产人员。其他菜系的厨房，炉灶与其他岗位人员（含加工、切配、打荷等）的比例为1：4，点心与冷菜工种人员的比例为1：1。这种人员配备万法是（）。

A.按比例确定法
B.按岗位名称确定法
C.按工作量确定法
D.按岗位描述确定法


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229、问答题  简述标准食谱的制定步骤？


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230、填空题  消毒柜消毒方式有臭氧和（）。


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231、问答题  运水烟罩具有哪些特点及优点？


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232、问答题  简述厨房员工培训的核心、程序与方法。


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233、问答题  简述厨房设备维护保养规程的生要内容？


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234、问答题  简述标准食谱的作用？


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235、名词解释  创新菜点后续管理


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236、单项选择题  不属于厨房生产操作程序是（）

A、设备使用、清桔、保养程序
B、水产、肉类等原料切割程序
C、上桨、挂糊程序
D、开餐前准备程序


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237、填空题  （）是指在消费者点取具体新菜点之后考察其食用情况。


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238、问答题  中餐烹调厨房的设计要求？


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239、问答题  配菜出菜制度的内容是什么？


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240、问答题  加工厨师长岗位具体职责有哪些？


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241、填空题  （）是指对已经过初加工原料的切割成形和桨臃工作。


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242、问答题  厨房中预防扭伤的注意事项有哪些？


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243、填空题  进行厨房机构设置的前提是分清并把握（）、各工种职能。


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244、单项选择题  五部规范管理要求的第一步是（）

A、定标准
B、善归位
C、养习惯
D、定时间


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245、填空题  拉篮按外观材质可分为（）、钢镀铬、铁镀铬、铜镀铬、烤漆。


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246、问答题  厨房设备安全性原则的内涵是什么？


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247、问答题  控制出品次序作用的主要环节有哪些？


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248、问答题  试述厨房员工的各种激励方法和技巧？


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249、填空题  强化创新菜点的后续管理，就是要让新创菜点在餐饮企业的有效管理中（）。


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250、问答题  如何理解菜品成本构成的复杂性？


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251、填空题  拉篮的种类有四边式、三边式另外还有三层侧拉式、碗盘瓶架式、多功能物架式、（）、180度简式转角式等。


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252、单项选择题  厨房人力资源管理包括绩效考核，各种评估考核不应强调个人才能，而应侧重员工的（）。

A.毕业文凭
B.就业经历
C.人际关系
D.工作表现


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253、问答题  面点厨房的设计有何要求？


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254、单项选择题  一个管理者的管理跨度以（）人为宜

A、3~6
B、4~6
C、6~8
D、2~4


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255、问答题  餐务部管理职能是什么？


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256、填空题  将厨房设计在餐厅，厨师在用餐客人面前现场制作，其菜品无论是鱼类还是牛排、羊排等，多采用同一种烹调方法制作，此类厨房叫（）.


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257、问答题  面谈内容通常包括那几个部分？


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258、问答题  设计简单的厨房评估方案？


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259、问答题  加工厨师长岗位职责提要是什么？


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260、问答题  餐饮消费者生理需求、心里需求包括哪些方面？


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261、单项选择题  比较法是指将厨房员工进行相互比较，以确定对每个厨房员工的评价，是我们对厨房员工常用的评估方法之一，它又具有两种具体的方法，以下方法中属于比较法之一的是（）

A、发生记录法
B、打分检查法
C、硬性选择法
D、硬性分配法


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262、问答题  厨房与餐务部门沟通联系的内容有哪些？


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263、填空题  （）台面是橱柜台面的传统原料。


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264、单项选择题  五常法指的是什么（）

A、5S管理
B、常规范
C、常自律
D、常组织


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265、填空题  （）又称小料，即配菜所用的葱、姜、蒜等佐助配料，其块型大多较小。


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266、单项选择题  菜肴定价方法中比较简单，容易操作的定价方法是（）

A、随行入市法
B、毛利率定价法
C、系数定价法
D、主要成本法


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267、问答题  试述厨房液化与防火安全管理制度？


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268、问答题  简述厨房生产的规格标准要求？


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269、问答题  选择厨房设备在卫生安全方画的要求是什么？


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270、单项选择题  厨房日考核的特点是（）

A、发生记录制
B、公平公开
C、督导工作
D、奖惩兑现


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271、问答题  试述对厨房员工的需求进行分析的实际意义？


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272、填空题  餐饮企业在开展菜点创新中，对申报的创新菜肴进行试做的前提是（）.


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273、问答题  简述食品添加剂的定义与使用、HACCP管理体系。


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274、单项选择题  中餐烹调厨房在设计布局过程中除了要符合与相应餐厅要在同一楼层、厨房必须有足够的冷藏和加热设备、抽排油烟效果要好等条件外，还应符合的条件是（）

A、紧靠备餐间，并提供出菜便捷的条件
B、不同性质原料的加工场所要合理分隔，以保证互不污染
C、厨房的环境温度要控制在0~0.5℃之间
D、要设置急杀活鲜及刺身制作的场地和专门设备


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275、问答题  厨房主要冷藏设备、冷冻设备有哪些？温度设计有何要求？


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276、问答题  简述厨房设计布局的意义？


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277、问答题  厨房设备用具管理方法是什么？


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278、问答题  简述厨房工作空间的比例设计原则。


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279、单项选择题  某一自助餐餐厅其配套厨房的面积在75～85㎡之间，则该餐厅的餐位数大概在（）个左右。

A、150
B、200
C、250
D、300


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280、单项选择题  厨房应做好与各部门的沟通。不属于厨房与宴会预定部门沟通配合工作的内容是（）

A、厨房每天要主动向宴会预订部门提供货源情况
B、厨房要经常向宴会预订部门提供时令创新品种信息
C、厨房要经常向宴会预订部门提供原料出净率、涨发率等技术资料
D、厨房要经常向宴会预订部及时通报其班次安排和员工出勤情况


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281、单项选择题  评估人员可以把厨师划分为几个等级，每个等级规定一定的人数。这种方法是（）

A、简单排队法
B、要事记录法
C、硬性选择法
D、硬性分配法


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282、问答题  设置科学的组织机构的意义、内涵是什么？


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283、单项选择题  属于加工厨师长管理权利的选项（）

A、有调整、完善原料进货规格的权力
B、有对加工厨房各岗位人员奖惩的权力
C、有对质量不达标原料使用的安排处置权力
D、有处理库存积压食品与原料的权力


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284、单项选择题  综合型饭店，其经营餐位数在多少时，应设有大型厨房？（）

A、500
B、500
C、800
D、2000


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285、填空题  （）是指根据标准食谱即菜肴的成品质量特点，将菜肴的生要原料、配料，及其料头（又称小料）进行有机配伍、组台，以提供炉灶岗位进行烹调。


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286、填空题  煤气扒炉与电扒炉性能相似，略有差别的只是（）和火力.


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287、问答题  厨房中预防割伤的具体措施有哪些？


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288、问答题  简述安全卫生管理原则。


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289、问答题  制定厨房管理制度应注意哪些要领？


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290、单项选择题  菜肴价格的构成是（）、

A、原料成本+毛利
B、产品成本+流通费用
C、产品成本+税金+利润
D、原料成本+利润


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291、单项选择题  零点餐厅每50个餐位配备（）头炒炉。

A、1
B、2
C、3
D、4


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292、填空题  燃气灶的点火方式分为（）和脉冲打火。


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293、名词解释  直线型布局


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294、单项选择题  根据餐饮企业市场定位，面向目标顾客人群，设计组合菜点结构完整、销售价格明确、并有具体原料（主料等）用量说明的不同消费规格的系列菜单挂（）。

A.宴会标准菜单
B.团队套餐菜单
C.餐厅零点菜单
D.自助厅餐菜单


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295、问答题  简述菜肴“精英创新”策略的优缺点？


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296、问答题  简述洗碗间的设计布局？


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297、问答题  厨师长在管理能力方面的素质要求有哪些？


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298、填空题  对装盆的方法与盛器和菜肴的组台进行调整，同样可以推出新的视觉、新的质感的菜肴，此为（）。


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299、单项选择题  下列关于暗沟的说法正确的是（）

A、暗沟的地漏直径不宜小于150毫米
B、暗沟的径流面积不宜大于25平方米
C、暗沟的径流距离不宜大于10米
D、暗沟是目前大多厨房普遍采用的一种方式


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300、单项选择题  厨房每小时换气次数为多少次使厨房保持良好的通风环境（）

A、30~50次
B、50~80次
C、60次
D、40~60次


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