1、判断题 平刀法是指刀面与墩面呈近似平行状态的刀法。
点击查看答案
本题答案：微信扫下方二维码即可打包下载完整带答案解析版《★中式烹调师考试》或《中式烹调师考试：初级中式烹调师》题库
2、判断题 对流传热仅限于气体和液体这样可以流动的物质。
3、单项选择题 一般在120—180℃之间的油为（）。
A、温油 B、滑油 C、热油 D、冷油
4、单项选择题 食品有害污染物来源主要有生物性污染、放射性污染和（）污染。
A、物理性 B、化学性 C、动物性 D、植物性
5、判断题 火靠菜的糖用量要多，汁要浓，而糖多了不影响口味和外观，少了则达不到所需浓度和亮度。
6、判断题 甘蓝又叫元白菜、洋白菜、卷心菜、包包菜、大头菜。
7、判断题 过油的原则是原料应分别下锅，要求成品表面酥脆的应该复炸，体积大的原料应趁热下锅。要根据不同菜肴对色的要求采用不同的油。
8、判断题 烹饪原料保藏方法有四种：(1)低温保藏法；(2)高温保藏法；(3)脱水保藏法；(4)密封保藏法。
9、判断题 烹调成品卫生包括热菜成品卫生和冷菜成品卫生。
10、单项选择题 熬是一种以（）为传热介质的烹调方法。
A、油 B、蒸汽 C、微波 D、水
11、判断题 煸炒是将原料改刀后，在勺内直接加热成熟的一种方法。
12、单项选择题 红外线、可见光和（）波一样，以接近每秒30万千米的速度向四周传播。
A、电微 B、电磁 C、光 D、电
13、单项选择题 热传递的方式主要有（）。
A、传导、对流、辐射、电子 B、蒸汽、水、油、空气、其他物质 C、碳、高炉煤气、天然气、酒料等 D、火、电、蒸汽
14、判断题 烹饪原料质量在保藏过程中发生变化主要有物理、化学两个方面的因素。
15、判断题 液化气瓶应储放在低温、通风、严防日晒的位置，堆放不能过高，不能倒放，不得接近电源、火源和热源等。装运时应用抬架或搬运车，不能撞击。发现漏气时，要迅速打开车门或库门通风，立即把钢瓶移至安全场所。使用时先点火、后开阀门给气，使用后一定要关紧阀门。
16、判断题 海蜇属腔肠动物，我国沿海均产，一般是夏秋季打捞。福建、浙江产的海蜇质量最好，片大脆嫩。
17、判断题 食品有害污染物来源主要有生物性污染、化学性污染两方面。
18、判断题 油爆是将原料改刀后，用热油使之成熟，再下入配料，倒入兑好的汁即成。
19、单项选择题 原料的（），烹调时越不容易入味。
A、形状越小 B、形状越大 C、质越嫩 D、质越脆
20、判断题 设备的保养是保证设备正常运行、预防事故的有力措施。
21、判断题 据菜点制作方法，耗用的调味品成本也可采取不同的核算方法。
22、单项选择题 油上色是将含有（）的物质如饴糖等涂抹在动物原料的表面。
A、羰基化合物 B、焦糖化合物 C、脂溶性色素 D、氨基化合物
23、单项选择题 配菜时（）的种类不宜过多。
A、调料 B、菜肴 C、辅料 D、主料
24、单项选择题 一旦发生液化气（）事故，必须将患者移至空气新鲜处。
A、漏气 B、着火 C、中毒 D、爆炸
25、判断题 烹饪原料大多为动、植物性食品，影响其卫生质量的因素较为复杂。当储存条件不良时，烹饪原料易发生各种变化，引起腐败变质，这不仅大大降低其营养价值，在感观性状上也使人产生厌恶的感觉。
26、单项选择题 采用沸水进行初步熟处理加工的烹调原料是（）。
A、胡萝5块 B、元鱼块 C、牛肉块 D、豌豆苗
27、单项选择题 原料经水初步熟处理后形态发生变化的是（）。
A、萝卜 B、豆角 C、土豆 D、鱿鱼
28、判断题 在地球表层的生物圈中，生存着各种各样的动物、植物和微生物，与其他生物相比较，微生物个体微小，很容易借水和空气流动来传播。
29、判断题 净料单位成本的计算方法分为一料一档和一料两档两种方法。
30、单项选择题 利用空气为传热媒介，在正常条件下温度最高可达（）。
A、100℃ B、200℃ C、240℃ D、300℃
31、单项选择题 焯水可使蔬菜色泽鲜艳、（）。
A、便于切配 B、1：3味脆嫩 C、便于盛装 D、保持营养
32、判断题 过油是在正式烹调之前，把经加工整理的烹调原料放人油锅中，在油中加热，使原料达到烹调的初步要求，供正式烹调使用。
33、判断题 烩的菜肴是汤菜各半，并且由多种原料构成，以鲜咸味为主。
34、单项选择题 新鲜蔬菜的保管方法最好选用（）保藏法。
A、脱水 B、密封 C、低温 D、腌渍
35、判断题 烹饪原料种类繁多，品质各异，即使是同一品种的原料，由于产地不同，上市期不同，它们的品质特点也会有所差别。
36、单项选择题 在菜肴制作过程中，主要利用滑油进行初步熟处理的菜肴是（）。
A、葱烧海参 B、葱烧牛肉 C、回锅肉 D、清炒虾仁
37、判断题 将生料、熟料分别改刀后，混合拌在一起的方法是混合拌。
38、单项选择题 冷饮食品的卫生指标是：每千克冷饮中铜不得超过（）。
A、45mg B、10mg C、20mg D、13mg
39、单项选择题 姜汁酒适用于（）菜肴的调味。
A、植物性 B、蜜汁性 C、动物性 D、食用菌
40、单项选择题 利用消毒柜进行消毒时，一般（）后可达到灭菌效果。
A、3min B、8min C、12min D、15min
41、单项选择题 烹调过程中的火力种类按（）、温度情况有大、中、小火之分。
A、火焰 B、燃烧 C、力度 D、热量
42、单项选择题 配菜时辅料的种类（）。
A、不宜过多 B、不能过少 C、一定要多 D、尽量减少
43、判断题 蔬菜一般分叶菜类、茎菜类、根菜类、果菜类、花菜类、食用菌类等。
44、单项选择题 制作（）是以蒸汽为传热媒介的。
A、水煮肉片 B、清蒸鲤鱼 C、西湖醋鱼 D、奶汤鸡脯
45、判断题 走红适用于形体较大、质地较硬、不带皮的动物性烹调原料。
46、单项选择题 以水为导热体的烹调方法有（）。
A、烧、扒、煎、贴 B、汆、煮、炒、熘 C、烩、爆、扒、炒 D、汆、烩、扒烧
47、判断题 烹调原料内部的受热需要由传导和对流等形式进行热的传递。
48、判断题 炖的菜肴是汤汁较少，要求是原汁原味、质地脆嫩。
49、判断题 鲅鱼俗称马鲛、燕鱼、花交，是我国重要的经济鱼类。
50、单项选择题 我国的刀工不仅具有技术性，而且还有很高的（）。
A、艺术性 B、创造性 C、经验性 D、实践性
51、单项选择题 设备在闲置过程中，由于自然的作用发生（），便会丧失精度和工作能力，这是设备损坏的原因之一。
A、违反操作 B、磨损过度 C、氧化锈蚀 D、零件不齐
52、单项选择题 理化检验是利用（）或化学药剂进行检验。
A、水分蒸发 B、重量减少 C、仪器、机械
53、判断题 适合于改花刀的原料均富含蛋白质，尤其是胶原蛋白质。
54、单项选择题 配菜总的来说应该在（）的指导下进行。
A、技术 B、美学 C、微生物学 D、烹饪化学
55、单项选择题 我国（）主产于大连、烟台。
A、鲤鱼 B、鲍鱼 C、鲶鱼 D、黄花鱼
56、判断题 电子传热使原料水分蒸发很大，某些菜肴应在烹制加热过程中保持能量。
57、单项选择题 配菜就是关于（）之间的相互配合。
A、主料与调料 B、主料与配料 C、调料与配料 D、主料、配料、调料
58、单项选择题 畜肉能供人体所必须的氨基酸、脂肪酸、（）和维生素。
A、谷氨酸 B、无机盐 C、氢氨酸 D、叶黄素
59、判断题 花刀块有麦穗花刀、荔枝花刀、蓑衣花刀、卷形花刀四种。
60、单项选择题 批刀分为（）两种。
A、片刀、厚刀 B、尖刀、厚刀 C、片刀、尖刀 D、片刀、薄刀
61、单项选择题 干烹是将原料改刀挂上（），用热油炸熟后倒入清汁的一种方法。
A、干粉糊 B、全蛋糊 C、淀粉糊 D、面粉
62、判断题 蛋制品是指鲜蛋经加工后的食品，与鲜蛋比，主要有以下优点：延长储存期，便于运输，调节市场供应，提高营养价值，增进风味。
63、判断题 蟹油呈红色，味香郁，为夏秋时令蔬菜的调料之一。
64、判断题 按烹饪原料的性质划分，可分为动物性原料、植物性原料、矿物质原料三类。
65、单项选择题 四川饲养的猪约占全国总数的（）。
A、5％ B、20％ C、15％ D、12％
66、判断题 调味料的保管包括容器的选择、环境的选择、方法的选择。
67、判断题 中国菜肴讲究色、香、味、形、质、器的配合，菜肴的色、香、味、形、质又与刀工有密切关系，所以历来对刀工极为重视。
68、判断题 以蒸汽为传热媒介主要是在密封的条件下，以对流的方式进行传热。
69、单项选择题 烹饪原料大部分属于（）原料。
A、矿物性 B、动、植物性 C、油脂性
70、判断题 隔水炖是将烹调原料出水后，放入适量的汤汁小火烧至原料酥烂的一种方法。
71、单项选择题 在制作红焖肉进行前处理时，需采用（）的方法。
A、煸炒 B、煮 C、煎 D、蒸
72、判断题 设备在使用过程中必然会产生磨损。
73、单项选择题 制作（）属软熘的烹调方法。
A、黄酒熘鱼片 B、金华玉树鸡 C、松鼠鳜鱼 D、茄汁牛肉片
74、单项选择题 蔬菜中含有较多的水分和糖分，为（）创造了良好的条件。
A、储藏保管 B、蔬菜的新鲜度 C、微生物繁殖 D、保存营养
75、判断题 熘的菜肴多数都要上浆或挂糊，质地要求外焦里嫩、适口、明油亮芡，在操作时一般都是先兑好汁或用卧汁，便于提高操作速度，保证菜肴的质量。
76、判断题 原料经刀工处理后，通常呈现的形状有块、片、丝、条、丁、粒六种。
77、单项选择题 烹饪原料中（）属非家畜肉。
A、猪肉 B、兔肉 C、鸡肉 D、牛肉
78、单项选择题 熏主要适用于（）原料。
A、动物性 B、植物性 C、海藻性 D、菌性
79、单项选择题 生产饮料过程中至少有（）灭菌。
A、一次 B、六次 C、三次 D、五次
80、判断题 调味品成本核算分为单一味调味品、复合味调味品和多味调味品三种成本核算方法。
81、判断题 清炸是主料不需挂糊处理，只需用调料腌入味后，入油锅中炸制的一种烹调方法。
82、单项选择题 刀工处理是烹饪原料（）的重要组成部分。
A、处理后 B、调味后 C、初加工 D、成品
83、单项选择题 糟腌主要用于（）原料。
A、植物性 B、动物性 C、食用菌 D、干货
84、判断题 基本味是指呈味物质中只有一种物质呈味最为明显，这种最为明显的味被称为基本味。
85、判断题 由咸味带鲜味的组成是咸鲜味，是菜肴的基本味。
86、单项选择题 调味是烹调中极为重要的环节，要掌握（）的原则。
A、调料投放恰当，适时有序 B、调料本身的品质 C、调料的口味 D、调料的变化
87、判断题 翻刀剞同直刀剞基本相同，只是剞进原料后，将刀向右侧翻动，使剞好的原料倒向一边。
88、单项选择题 黄油常用于西餐和（）制菜肴。
A、炒 B、炖 C、蒸 D、烤
89、单项选择题 属于茎菜类的是（）。
A、芹菜 B、土豆 C、葱头 D、竹笋
90、单项选择题 适合于醉腌的原料是（）。
A、海螺 B、蛏子 C、海参 D、河蟹
91、判断题 配菜的意义是确定菜肴的质地、菜肴的数量、菜肴的色泽、菜肴的口味、菜肴的形体、菜肴的营养、菜肴的成本、菜肴的盛装器皿、菜肴的花色品种。
92、判断题 调味料的合理保管关系到调味料存放的时间及使用，为避免调料的相互之间污染和使用混淆，应注意调料的分类保管。
93、单项选择题 鸭的种类按用途分（）鸭。
A、肉、蛋、药用 B、蛋、药、肉用 C、肉、蛋用 D、蛋用和肉蛋兼用
94、判断题 水对原料的初步熟处理又称焯水，就是把经过初步加工的烹饪原料放在水锅加热，使其达到一定成熟度的过程。
95、判断题 涮是用火锅将汤烧沸，把形小质嫩的原料放人汤内烫熟，随即蘸着调料食用的一种方法。
96、单项选择题 液化气钢瓶不能堆放过高，也不能（）。
A、立放 B、倒放 C、低温存放 D、扎捆
97、单项选择题 汆可分为（）两种。
A、清汆、荤汆 B、素汆、奶汤汆 C、清汆、素汆 D、奶汤汆、清汆
98、单项选择题 黄牛的净肉率一般在（）左右。
A、17．6％～28．7％ B、37．9％～45．0％ C、46．0％～51．5％ D、54．3％～62．0％
99、判断题 焖是将经过初步熟处理的原料，加上调料和汤汁，用旺火烧开后再用小火长时间加热使原料酥烂的一种方法。
100、单项选择题 制作虎皮肘子是利用（）走红。
A、添加剂 B、茶叶 C、过油 D、蜂蜜
101、单项选择题 人的口味四季不同，秋天多数人喜食（）。
A、酸味 B、辣味 C、甜味 D、咸味
102、判断题 熬要选新鲜原料，因为熬菜特点之一是味浓、味厚。
103、单项选择题 制作（）是属熟炒的烹调方法。
A、木须肉 B、炒蚝豉松 C、川式回锅肉 D、生炒盐煎肉
104、判断题 走红就是将经过初步加工的原料放酱油、料酒、糖色等兑成的卤汁中用小火加热使其达到要求色泽的过程。
105、判断题 刀工就是使用各种技法，把原料加工成一定形状的操作过程。
106、单项选择题 以蒸汽为传热媒介主要是在密封的条件下，以（）的方式进行传热。
A、辐射 B、对流 C、传导 D、传递
107、判断题 黄油呈金黄色，浓香不腻，适用炸、熘、烧、烤、炒和西餐。
108、判断题 炸油是把经加工整理的烹调原料，在油温处于较高温度时，下人油锅中加热，以达到烹调要求的初步熟处理。
109、单项选择题 在烹调方法中，（）是以水为传热媒介的。
A、煎、烧、煨、煮、蒸 B、蒸、煮、汆、焖、炖 C、涮、煮、烩、炖、汆 D、熘、烧、扒、汆、煮
110、判断题 汽蒸的特点有：卫生条件好，适用范围广，营养损失少，加热均匀迅速，有利于菜肴的色泽。
111、判断题 冻制品具有清澈透明、软韧滑润、口味鲜醇等特点。
112、判断题 烹饪原料的品质检验要从原料的用途和使用条件出发，对原料的食用价值进行判定。
113、判断题 腌可使原料的质地松软，保持形状的完整和整齐。
114、判断题 生物性污染物包括细菌毒素、病毒、霉菌及霉菌毒素等。
115、判断题 盐水煮是在水锅中加入盐、葱、姜等调味品煮的过程。
116、判断题 配菜的基本要求是：熟悉烹调原料知识，熟悉菜肴价格和制作特点，合理放置，精通刀工，善于烹调，注意营养合理搭配，有艺术创新性，注意卫生。
117、判断题 调味品在组成菜点的各种原料中虽然用量较多，却是菜点构成中不可缺少的重要原料。
118、单项选择题 海带的涨发出品率一般为（）左右。
A、1：3 B、1：10 C、1：6 D、1：15
119、判断题 汆是将改刀后的原料放人沸汤中烫熟，带汤一起食用的一种方法。
120、判断题 焖是大火长时间加热的一种方法，主要适用于一些带皮、形大、质地老的原料。
121、判断题 烹饪原料感官检验分为：嗅觉检验、味觉检验、视觉检验、触觉检验。
122、单项选择题 清炸方法正确的解释是：（）。
A、清炸就是只有一种原料的炸 B、清炸只是用调料腌制后而不用挂糊处理的炸 C、清炸就是用调料腌制后再挂糊的方法处理后的炸 D、清炸就是口味要求清淡的炸
123、判断题 焯水又称出水、沸水、冒汆、烫。
124、判断题 传导传热是分子受热后加速运动，分子之间相互撞击加剧，在碰撞过程中能量较高的分子把部分能量传给能量较低的分子，直至达到能量平衡为止。
125、判断题 刀法的种类有直刀法、反刀法、平刀法、斜刀法、混合刀法。
126、判断题 糟熘在调味过程要注重突出浓香口味。
127、单项选择题 蛋类营养成分丰富，蛋黄中含（）较多。
A、脂肪 B、灰分 C、蛋白质 D、热量
128、单项选择题 细丝的粗细要求是（）。
A、0．4cm B、0．3cm C、0．2cm D、0．1cm
129、单项选择题 在烹调过程中，要根据烹调原料本身的品质特性，选用适合的（）。
A、配料 B、器皿 C、调料 D、调味
130、单项选择题 煮与汆的区别是：（）。
A、煮的时间短于汆，煮的汤汁多于汆 B、煮的时间长于汆，煮的汤汁少于汆 C、煮的时间长于汆，煮的汤汁多于汆 D、煮的时间短于汆，煮的汤汁少于汆
131、单项选择题 汽蒸原料时加水量要（）。
A、一次性加够水 B、勤加水 C、多加水 D、少加水
132、判断题 熟拌是将制好的熟料经改刀后加入调味品拌制的方法。
133、单项选择题 煎蒸是在煎的基础上，加入适量的汤汁、调料，（）入味的一种烹调方法。
A、烹制成熟 B、蒸制成熟 C、煎制成熟 D、煎焖成熟
134、判断题 所谓配菜，就是根据烹调原料的性质、烹调方法、饮食习性等因素，把加工成形的烹调原料加以适当的配合，使其经烹制加热成为一份完整、可食用菜肴的调理过程。
135、判断题 酱的实质是指菜肴的色泽深似酱色，其次是指质地酥烂味浓。
136、判断题 汽蒸的原则是：加水量要少，防止串味和跑汽，要掌握好加热时间。
137、单项选择题 食品如果污染有致病菌，食用后会引起（）或其他疾病。
A、铅中毒 B、夜盲症 C、食物中毒 D、传染病
138、判断题 叶菜类是指以肥嫩菜叶、叶球为主要食用部分的蔬菜。
139、判断题 厨房设备的日常保养是指管理人员每天进行定机例行的保养。
140、判断题 火候就是根据烹调原料的性质、烹调方法、食用等特殊要求，对一定质量的烹调原料用一定的火力进行一定时间的烹制加热。
141、单项选择题 把青稞酒、酥油茶作为常用饮料的地区是（）。
A、青海 B、内蒙古 C、新疆 D、西藏
142、单项选择题 熬主要适用于（）的原料。
A、形小质嫩 B、食用菌 C、水产品 D、质老
143、判断题 红煮是将原料放入水锅或汤锅中煮熟蘸着调料食用的一种方法。
144、判断题 平刀法分推刀片、拉刀片、推拉片、平刀片、抖刀片、正刀片、反刀片、斜刀片等。
145、单项选择题 长江流域及华南地区猪的特点是体躯（）。
A、短宽丰满 B、嘴长耳大 C、膘肥体壮 D、四肢高大
146、单项选择题 制作（）是采用烩的烹调方法。
A、砂锅豆腐 B、双冬汽锅鸡 C、芙蓉三鲜 D、汆丸子
147、判断题 原料经过加工处理后由毛料变为净料，重量发生了变化，净料重量与毛料重量之间存在着一定的比例关系，当原料规格、质量和净料处理技术相对稳定时，这个比例关系也比较稳定。
148、单项选择题 刀工美化主要是采用（）。
A、坡刀法 B、斜刀法 C、混合刀法 D、直刀法
149、单项选择题 调料存放保管应先进先用，不同性质的调料应（）。
A、冷藏保管 B、恒温保管 C、放在架上 D、分别保管
150、判断题 酱是将原料先用料酒或蜂蜜调味品腌制入味，经焯水，用旺火烧开，再用小火煮熟，使汤汁涂挂于原料表面，此过程称为酱。
151、单项选择题 微生物与食品有（）的关系。
A、亲密 B、有好 C、相互 D、密切
152、判断题 所谓顺色搭配，就是主料与辅料的色泽基本一致，这类菜肴以浅颜色的原料为主，给人以清新淡雅的感觉。
153、判断题 牛肉的特点是结缔组织较多，肉色较浅，肉纤维较粗，脂肪含量较高。
154、判断题 过油适合于动物性烹调原料，特别是鲜美滋味充足、质地较为细嫩的原料，也适合于淀粉成分含量较大的植物性烹调原料。127、
155、单项选择题 制作（）是采用酱烧的烹调方法。
A、南乳烧肉 B、酱爆鸡丁 C、葱烧海参 D、酱炖豆腐
156、判断题 在烹调加热过程中，也经常使用某些固体物质作为辐射媒介。
157、判断题 灭火方法有二氧化碳灭器灭火、防火沙灭火等。
158、单项选择题 在一般情况下香菇适合（）的涨发方法。
A、冷水 B、热水 C、沸水 D、冰水
159、单项选择题 固体传热是以（）方式进行的。
A、辐射 B、传导 C、传递 D、对流
160、单项选择题 净料成本核算公式是（）。
A、净料重量=毛料总量／净料单位成本 B、净料单位成本=毛料总值／净料重量 C、净料单位成本=（毛料总值一净料重量）／下脚废料总值 D、净料单位成本=（毛料总值一其他净料总值）/净料重量
161、判断题 南方人一般口味偏重，爱吃味咸和酥烂的食品。
162、单项选择题 保管鲜蛋的温度一般（）。
A、不低于4℃ B、等于4℃ C、高于4℃ D、在0℃左右
163、判断题 选料的基本方法有四点：(1)掌握原料的上市期；(2)熟悉原料的本性；(3)会辨认原料的品种；(4)了解原料各部位的性能。
164、判断题 水产品特别是鱼、虾、贝等，自古以来一直是人们重要的食物。
165、单项选择题 我国产的大虾最肥美的季节是（）。
A、春季 B、秋季 C、夏季 D、初冬
166、判断题 汽蒸适用于形体较大、质地较老韧的动物性烹调原料。
167、判断题 粮食发生污染的途径是：(1)微生物的污染；(2)有害植物种子对粮食的污染；(3)仓储害虫的污染；(4)工业三废和农药对粮食的污染。
168、判断题 黑龙江菜是以地方厨师称"此地帮"和鲁菜为主，集中了汉、满、回、蒙、朝鲜等各民族的传统烹调技艺。
169、判断题 辐射只能把热传递到原料的的表面，而烹调原料受热仍需水分蒸发来传递。
170、单项选择题 在烹制菜肴（）时，应在加热前和加热中分别进行调味。
A、麻婆豆腐 B、葱烧海参 C、清蒸鲫鱼 D、宫爆鸡丁
171、判断题 熏是用木屑、茶叶、白糖等作为燃物，通过加热使燃物焦糊而产生浓烟，使原料成熟或增加烟香味和色泽的一种方法。
172、判断题 烹饪原料受自身环境的影响，不仅降低原料的营养价值，影响感观质量，甚至危害食用者的健康。
173、判断题 法国人口味喜欢肥、浓、鲜、嫩，一般对晚餐较重视，有些人喜欢吃过午茶，晚餐喝薄荷茶，饭后要喝咖啡，对菠萝有偏爱。
174、单项选择题 一般藏民，无论男女老幼，大都身佩（），认为可以避灾祸。
A、哈达 B、腰刀 C、护身符 D、芦笛
175、单项选择题 成本毛利率是毛利与（）的比率。
A、净料成本 B、毛料重量 C、菜点成本 D、净料
176、单项选择题 只有掌握烹饪原料（）性的变化规律，才能选用质好的原料。
A、习惯 B、植物 C、季节 D、自然
177、单项选择题 经刀工处理的原料加热后卷曲成（）块。
A、棱形 B、麦穗花刀 C、滚料 D、斧头
178、判断题 腌是将加工整理后的原料用调味喂口的一种方法。
179、单项选择题 烹制（）是利用汽蒸进行初步熟处理的。
A、菠萝咕老肉 B、中式煎牛柳 C、蚝油牛柳 D、金华玉树鸡
180、判断题 液化气失火后，灭火人员应站在上风处灭火，要向液化气钢瓶大量浇水使其冷却，以防爆炸。
181、单项选择题 在刀工处理时，（）适合于蓑衣花刀。
A、鸡胗 B、瓜果类 C、鸡肉 D、鱿鱼
182、单项选择题 焯水可分为（）大类。
A、一 B、四 C、三 D、二
183、单项选择题 汽蒸适用于鲜味足的动、植物原料和（）。
A、酵母菌类 B、荷叶类 C、食用菌类 D、豆豉类
184、判断题 冷水锅就是将冷水烧热后把原料下入锅内。
185、单项选择题 蔬菜中含有丰富的营养素，特别是富含维生素和（）。
A、营养素 B、矿物质 C、叶绿素 D、蛋白质
186、单项选择题 对流传热是指气体和液体分子受热膨胀，能量较高的分子流动到能量（）的分子处。
A、较低 B、较高 C、一般 D、平衡
187、判断题 工具是指在烹调过程中所使用的手工用具，包括生产专用工具、生产产品的专用器皿。
188、单项选择题 制作（）是采用氽的烹调方法。
A、水煮肉片 B、凤凰鱼片汤 C、砂锅鱼头 D、清炖羊肉
189、判断题 葱烧主要用大葱做配料兼调料的一种烹调方法。
190、判断题 调味时因原料的不同而采用不同的方法。
191、单项选择题 （）适用于煮的烹调方法。
A、鸡、豆腐 B、鸭、白菜 C、白肉、竹笋 D、鸡、鸭
192、单项选择题 食品腐败变质会使食品中的主要成分（）大量分解和流失。
A、矿物质 B、蛋白质 C、有机酸 D、微球菌
193、判断题 蛋肉兼用鸡保持了两者优点：肉质较好，产肉较多。
194、判断题 金属作为传热介质在烹调中有着广泛的用途，但也有其特殊性。金属与其他传热介质不同的是，它既作为传热介质，又作为加热容器的组成材料。
195、判断题 烹调原料在加工前称为毛料，经过加工后则称为净料。
196、判断题 动物性原料是由肌肉组织、脂肪组织、骨骼组织组成的。
197、单项选择题 家畜肉中用得最多的部分是（）组织。
A、脂肪 B、肌肉 C、结缔 D、骨骼
198、判断题 调味原则是：(1)下料必须恰当；(2)要因人而异；(3)要根据不同季节进行调味。
199、判断题 食品腐败的原因很多，主要是由于食品本身具有的性质、食品受外界的影响以及两者相互作用的结果。
200、判断题 汽蒸原料时需勤加水。
201、判断题 家畜主要有猪、牛、羊、马、鹅、狗。
202、判断题 液化气着火时首先关闭炉具的阀门，并用水或二氧化碳灭火器灭火。
203、判断题 饮料的污染包括细菌污染和腐败变质。
204、判断题 羊肉的特点是结缔组织少，肉纤维细嫩，脂肪含量较高，具有一定的膻味，一般肥羊肉比老羊、小羊的肉鲜美、软嫩。
205、单项选择题 制作（）是采用熬的烹调方法。
A、烩什锦 B、家常炖鱼 C、奶汤鲫鱼 D、芙蓉三鲜
206、单项选择题 在烹调方法中（）主要是以油为传热媒介的。
A、滑炒、油爆、清炸、煎烹 B、生炒、油爆、干烧、煎 C、生炒、油爆、红烧、油焖 D、爆炒、油爆、煎烹、煎烧
207、判断题 走红过程中主要是原料对色素的吸附，同时也伴随轻微的美拉德反应。
208、单项选择题 制作（）是属于烹的烹调方法。
A、清烹里脊 B、锅包肉 C、干炸肉段 D、焦熘肉段
209、判断题 制作复合调味品有材料油、花椒油、辣椒油、椒盐、糖醋汁、蕃茄汁、芥茉糊、咖喱汁、姜汁、麻酱汁、香糟汁、怪味汁、麻辣汁、鱼汁、柠檬汁、西汁、姜汁酒、葱姜汁、果汁、胡椒油等。
210、单项选择题 在菜肴中，（）是淮扬菜的代表菜。
A、太爷鸡 B、叫花鸡 C、大虾 D、樟茶鸭子
211、判断题 刀工的作用是便于烹调，便于入味，便于咀嚼，便于成熟，有利于菜肴的色、香、味，有利于菜的形状。
212、判断题 烹调原料多放置于空气上升的位置，其目的是利用热气传热。在正常条件下，温度最高达200℃，一般在180℃以上。
213、判断题 烹调原料经过初加工、选择与剖剥整理，以最大限度减少微生物、寄生虫卵和化学农药等有害物质的污染。
214、单项选择题 火靠的菜肴多数都不（）。
A、改刀 B、加糖 C、挂糊 D、上浆
215、单项选择题 烹饪原料受自身的环境影响，易发生各种（）、化学变化。
A、物质 B、物理 C、微生物 D、蛋白质
216、判断题 汽蒸适用于鲜味足的动、植物原料和食用菌两大类。
217、单项选择题 汽蒸的特点是（）。
A、营养素易损失 B、营养素损失少 C、易变形 D、不易熟烂
218、单项选择题 原料受外界环境温度、湿度影响而出现的变化有化学变化和（）变化两种。
A、微生物 B、物理 C、性质 D、条件
219、单项选择题 鸡肉的体表无光泽、头颈部常带褐色的是（）肉。
A、次鲜 B、新鲜 C、变质 D、质好
220、单项选择题 原料经焯水后会发生（）变化。
A、物理、化学 B、酸碱反应 C、脆嫩度 D、原料老嫩
221、单项选择题 死鳝鱼体内含有（）物质，食后易中毒。
A、腐胺 B、组胺 C、胴胺 D、酶胺
222、判断题 走红方法有卤汁走红、油走红、焙烤走红、着色剂走红、糖色走红五种方法。
223、判断题 以空气为传热媒介主要用于对流传热，通过把一部分热传给空气，使热空气与冷热空气形成对流，再把热传给烹调原料。
224、判断题 菜肴的命名很多，可以从不同角度反映菜肴的实质。
225、单项选择题 斩刀适用于（）及质硬的原料。
A、带皮 B、带骨 C、脆性 D、精细
226、单项选择题 直切一般适用于（）的原料。
A、脆性 B、无骨 C、带皮 D、豆制品
227、判断题 直刀法是指刀与墩面或原料接触面把原料加工成一定角度的刀法。
228、单项选择题 能使微生物丧失生命力的最佳方法是（）。
A、低温 B、高温 C、冷冻 D、适温
229、单项选择题 属于烹调炊具的是（）。
A、和面机、勺、瓢、油炸锅 B、切片机、电烤炉、铲、锅 C、油炸锅、铲、勺、切片机 D、铲、锅、勺、瓢
230、判断题 熘是将原料改刀后，挂糊或上浆，用油加热成熟，再倒入兑好的混汁搅拌的一种方法。
231、单项选择题 走红可分为过油走红和（）走红。
A、水煮 B、汤汁 C、汽蒸 D、腌制
232、判断题 爆是将烹调原料中的主料经由沸水、沸汤、热油、温油等初步加熟处理后，再加入配料淋入芡汁，进行烹制的烹调方法。
233、单项选择题 花刀块烹饪原料经加热后具有一定（）的造型。
A、技术 B、优美 C、菜肴 D、形状
234、判断题 鉴别蛋的品质，通常采用的方法是看、听两种方法。
235、判断题 净料是组成菜点的直接原料，因此在进行菜点成本核算之前，首先要进行净料单位成本的核算。
236、判断题 过油的方法有滑油和拉油两种。
237、单项选择题 制作（）是采用涮的烹调方法。
A、毛肚火锅 B、水煮活鱼 C、汆白肉 D、盐水鸡
238、判断题 混冻是指在制作时加入颜色，使冻的色泽变深或猪皮不挑出去的冻。
239、单项选择题 在食品腐败变质过程中，起重要作用的微生物是（）。
A、酵母菌 B、氧化菌 C、臭氧菌 D、脂肪酸
240、单项选择题 保管鲜蛋的温度一般不低于（）。
A、0℃ B、4℃ C、8℃ D、-10℃
241、判断题 熬菜的制作方法比较简单，保持菜肴原汤原味，酥烂不腻，味道鲜香。
242、单项选择题 烹制“油爆鲜贝”时，应采用（）加热。
A、大火短时间 B、大火长时间 C、小火短时间 D、小火长时间
243、单项选择题 经过历代烹调师的不断实践，创造出了很多（）的刀工技术。
A、精彩 B、精巧 C、优异 D、巧妙
244、单项选择题 烹饪原料新鲜度的变化之一是（）的变化。
A、气味 B、触摸 C、结缔 D、风味
245、单项选择题 微波炉使用一个（）来产生一种类似于光波形式的能量。
A、磁力开关 B、磁控器 C、磁控管 D、电子波
246、判断题 热菜的烹调方法由于原料的性质、形态的不同，以及菜肴的色、香、味、形、质等诸要素的要求不同，再加上工艺上的区域性，形成了众多的烹调方法。
247、判断题 对烹调原料进行调味方法有七种：(1)加热前调味；(2)加热中调味；(3)加热后调味；(4)加热前和加热中调味；(5)加热前和加热后调味；(6)加热中和加热后调味；(7)加热前、加热中和加热后调味。
248、单项选择题 在蒸制时要防止不同气味和（）的原料相互影响。
A、不同质地 B、不同色泽 C、不同火候 D、不同油温
249、单项选择题 形的配合，不仅关系到菜肴的外观，也直接影响到（）和菜肴的质量。
A、调味 B、色泽 C、操作 D、操行
250、单项选择题 制作（）是干炸的烹调方法。
A、网油鸡卷 B、豆皮百花卷 C、炸响铃 D、豆皮虾卷
251、单项选择题 实际生活中所接触的味大都属于（）味型。
A、咸 B、复合 C、单一 D、基本
252、判断题 日本人以食米为主，喜欢口味清淡、少油腻，喜凉拌，爱食海味、牛肉、野禽、鸡蛋、瘦猪肉、青菜和豆腐，偏爱水果，爱饮绿茶和红茶。
253、单项选择题 要求成品表面酥脆，必须在旺油中炸，炸的时间不宜太长，防止久炸时原料的（）大量溢出。
A、营养素 B、蛋白质 C、水分 D、矿物质
254、判断题 烹调中经常用一些油脂，它们在烹调中的作用不是作为传热介质，而是调味，这些油都有特殊的香味。
255、单项选择题 属海水鱼的是（）。
A、鳙鱼、鲈鱼 B、银鱼、鳗鱼 C、鲳鱼、鳝鱼 D、鲷鱼、鳗鱼
256、单项选择题 制作（）需用炝的烹调方法。
A、夫妻肺片 B、蒜泥自肉 C、葱辣大虾 D、海米炝芹菜
257、判断题 香糟汁是先用水将香糟浸透，然后加入精盐、香油和桂花，用沙布过滤，所得到的汁即是香糟汁。
258、判断题 涮最大的特点是主料鲜嫩，调味统一，汤鲜味美。
259、判断题 滑油炝是将改刀后的原料滑油，沥去油分后趁热加入调味品即成。
260、单项选择题 制作辣椒油应将油烧至（）成热。
A、三四 B、五六 C、六七 D、七八
261、判断题 杭州菜具有清鲜、细嫩、制作精细的特点。
262、判断题 家禽的肉质、味道如何，与家禽品种、养殖期和生理状态有很大的关系。
263、判断题 对不同的菜肴要采用不同的调味品，每一种调味品在量上应掌握得特别准确。
264、判断题 熏是将原料腌制后制熟，再放人熏锅内加热，使原料吸附糖所产生的烟。
265、单项选择题
碳在燃烧中的化学方程式是（）。
A、A B、B C、C D、D
266、判断题 配菜的方法并不是固定的，但它以菜的属性为依据，所以配菜时应合理配合。
267、单项选择题 在对（）初步加工时，为了保持其鳞间脂肪不需要去鳞。
A、鲤鱼 B、草鱼 C、鲥鱼 D、鲫鱼
268、单项选择题 味可分为单一味和（）味两大类。
A、咸 B、化学 C、复合 D、物理
269、单项选择题 配菜虽然不能使原料发生（）变化，但是通过各种原料之间恰当的配合，对菜肴的属性均有直接的影响。
A、形态或色彩 B、质量或风味 C、物理或化学 D、营养搭配
270、单项选择题 烹饪原料品质的检验方法是（）检验。
A、水分 B、视觉 C、肌肉 D、脂肪
271、单项选择题 以油为主要导热体的烹调方法有（）。
A、炒、炸、炖、扒、烧 B、熘、扒、爆、烧、炖 C、炸、炒、熘、爆、贴 D、炒、炖、炸、熘、扒
272、单项选择题 在烹调中焖与烧的区别是（）。
A、焖是小火长时间，烧是旺火烧开转中火 B、焖是中火长时间，烧是中火烧开转小火 C、焖是大火烧开转小火，烧是小火长时间 D、焖是中火烧开，烧是大火转小火
273、单项选择题 氽的菜肴在烹制上有（）方法。
A、二种 B、三种 C、一种 D、四种
274、单项选择题 菜肴的（）在很大程度上是由配菜来确定的。
A、数量 B、蛋白质 C、营养价值 D、食用价值
275、单项选择题 刀法就是将烹调原料加工成（）的行刀技法。
A、方块形状 B、相同形状 C、不同形状 D、长方形状
276、单项选择题 鸭肉每100g可食部分含脂肪为（）左右。
A、12g B、6g C、11g D、8g
277、判断题 动物性海味干料在烹调中占有很重要的地位，是筵席菜肴中不可缺少的原料。
278、单项选择题 在酒店内（）属于厨房设备。
A、绞肉机、电冰箱、炉灶、锅、勺 B、搅拌机、炉灶、瓢、铲、电烤箱 C、电冰箱、绞肉机、搅拌机、锅、瓢 D、绞肉机、搅拌机、电冰箱、炉灶、电烤箱
279、判断题 对烹饪原料品质的基本要求有两点：(1)必须具有营养价值；(2)必须符合一定的卫生标准。
280、单项选择题 油焖五香方法所适应的原料是（）。
A、土豆 B、肘子 C、冬笋 D、莴笋
281、单项选择题 肉类的最佳保藏温度为（）。
A、一15～一l8℃ B、-25～-30℃ C、-1～-l0℃ D、-8～-14℃
282、判断题 涮是一种特殊的烹调方法，就餐者可自我烹调，具有很大的灵活性。
283、判断题 液化气阀门未关好漏气时，绝对不能马上点火，应切断气源，待液化气散出后，再重新点火使用。
284、判断题 配菜的作用是：(1)确定菜肴的数量；(2)使菜肴的色、香、味、形基本确定；(3)确定菜肴的营养价值；(4)确定菜肴的售价；(5)丰富菜肴的品种，使菜肴多样化。
285、单项选择题 以退役的卵用鸭为烹调原料制作菜肴，常采用（）的烹调方法。
A、熘 B、炒 C、爆 D、炖
286、单项选择题 一旦发生液化气中毒事故患者呼吸停止时，应立即实施（）。
A、紧急救护 B、输液 C、输氧 D、人工呼吸
287、单项选择题 制作（）是采用冻的烹调方法。
A、松仁小肚 B、五香鱼 C、水晶肘子 D、酥鲫鱼
288、单项选择题 扒菜从颜色上分为（）。
A、二种 B、三种 C、四种 D、五种
289、单项选择题 由于液化气渗漏造成人员呼吸困难时，应给中毒者（）。
A、送医院 B、输氧 C、放置空气新鲜处 D、休息
290、判断题 烹的操作要求在旺火、热油锅中迅速烹炒。
291、单项选择题 制作（）需用糟腌的烹调方法。
A、糟鸭脯 B、松仁小肚 C、珊瑚白菜 D、醉蛋
292、判断题 鳝鱼肉细嫩，味鲜美，刺多、肉少，味道与其他淡水鱼不同，别具风味。
293、判断题 滑炒是原料中的主料经过油滑熟处理后再兑汁烹制的一种烹调方法。
294、单项选择题 涮火锅时要（）加汤。
A、多 B、一次性 C、随时 D、定时
295、单项选择题 对成批制作的菜点应采用（）进行成本核算。
A、先总后分法 B、先分后总法 C、平均成本核算法 D、综合核算法
296、判断题 民俗就是民间风俗。民俗在社会生活中是一种普通的现象，在人民生活的各个角落之中，民俗伴随着历史的发展而发展。
297、判断题 味是某种呈味物质刺激味觉器官所引起的特殊感觉。味觉是一种生理感觉，除味觉器官的味蕾感受到味最为灵敏以外，嗅觉、触觉等神经器官也能感受到味。
298、单项选择题 经刀工处理的原料加热后卷曲成（）块。
299、单项选择题 制作（）是糖腌的方法。
A、什锦咸菜 B、珊瑚萝卜 C、金勾白菜 D、酸辣萝卜
300、判断题 剞刀法是将原料表面加工出一些花纹以达到美化原料的一种精细刀法。
