1、判断题 淀粉是由多个单糖分子聚合而成的多糖聚合物。
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2、单项选择题 《饮膳正要》主要是（）方面的权威著作。
A、烹饪原料 B、食单菜谱 C、食疗方剂 D、饮食市场
3、判断题 含有氨酸高的鱼类在不新鲜时不选用。
4、问答题 制作炒肝尖一盘，用净猪肝200g（猪肝每千克12.60元，净料率90％），配料水发木耳25g（每千克12.00元），青豆30g（计0.10元），调料油75g（每千克10.00元），其他调料共计0.80元，求该菜的成本是多少？
5、单项选择题 加工后的新鲜蔬菜适宜存放的环境温度是（）。
A、10~15℃ B、15~20℃ C、-5~5℃ D、4~10℃
6、单项选择题 干货原料经涨发后，所吸收的水分大部分进入（）内。
A、原料 B、组织 C、细胞 D、结构
7、问答题 净光鸡15.0kg，每千克10.00元，加工分档得胸脯3.3kg，其他部位共计折价122.10元，求鸡胸脯每千克的成本
8、单项选择题 烧是指将原料放入水或汤中，大火加热至沸腾后，用（）加热成熟入味，再经大火收稠卤汁的加工方法。
A、中火或大火； B、中火或小火 C、大火或小火； D、大火或微火
9、单项选择题 鳊鱼是我国淡水鱼中比较著名的品种之一，以（）季节所产最肥。
A、秋季 B、夏季 C、春季 D、冬末春初
10、单项选择题 组合雕刻多采用（）的手法，工艺复杂，要求有计划、按比例、角度严谨。
A、零雕整装 B、组合 C、整雕 D、平雕整装
11、单项选择题 习惯上被称为口蘑的蘑菇品种是（）
A、榛蘑 B、草菇 C、双包蘑菇 D、平菇
12、问答题 糖是由哪些元素组成的？
13、单项选择题 下列蔬菜中不属于根菜类蔬菜的是（）。
A、土豆； B、萝卜； C、胡萝卜； D、芜菁
14、单项选择题 将菜肴和点心制成成品后，有规则地装盛为某种造型，传统上称之为（）。
A、走盘 B、装盘 C、出盘 D、码盘
15、单项选择题 一般情况下，通体为黑色的肉牛品种是（）。
A、安古斯牛 B、利木辛牛 C、夏洛莱牛 D、皮尔罗牛
16、单项选择题 脂肪是一种（）。
A、烷醇 B、烷二醇 C、烷三醇 D、烷四醇
17、单项选择题 调味品平均成本的核算步骤为（）。
A、计算调味品种类→估算各类调味品用量→计算调味品总价格→根据产品数量平均 B、估算各类调味品用量→计算调味品种类→计算调味品总价格→根据产品数量平均 C、计算调味品种类→计算调味品总价格→估算各类调味品用量→根据产品数量平均 D、计算调味品总价格→计算调味品种类→估算各类调味品用量→根据产品数量平均
18、填空题 烹饪原料在加热过程中会发生物理和化学变化，主要的有（）作用、凝固作用、（）作用、酯化作用、氧化作用等。
19、单项选择题 在切割过程中，细肉丝的粗细程度的切割要求一般是（）
A、0.5厘米 B、0.4厘米 C、0.3厘米 D、0.2厘米
20、单项选择题 一旦发生烫伤事故，应立即（）被烫部位，对烫伤严重的要送往医院。
A、用温水冲洗 B、用凉水冲洗 C、进行包扎 D、用冰块涂抹
21、单项选择题 下列菜品中属于热制冷食菜肴的是（）。
A、炖酥腰，蒜泥白肉； B、白斩鸡，卤牛肉； C、风鸡腿，凉拌海蜇； D、香酥鸭，拌海带
22、判断题 在原料存货盘点中，对整包、整桶、整箱的存货不用检查，只要账实相符就可以了。
23、单项选择题 关于成本控制的意义，下列表述不正确的是（）。
A、加强成本控制是饮食企业提高竞争力的重要途径； B、控制饮食成本是增加经济效益的重要手段； C、成本控制是饮食企业发展壮大的基础； D、饮食企业成本控制的核心是提高营业额；
24、问答题 热菜造型艺术的形式有几种？
25、单项选择题 为了增加冷菜的浓香度，许多冷菜在烹制时需加入（）。
A、桂皮； B、香叶； C、香料； D、香精
26、单项选择题 鳊鱼是我国淡水鱼中比较著名的品种之一，以（）季节所产最肥。
27、单项选择题 涨发海参时切忌接触（）。
A、盐； B、糖； C、酒； D、水
28、单项选择题 平衡膳食的要求应满足机体所需要的热能和（），以满足生理和一切活动的需要。
A、营养素 B、维生素 C、脂肪 D、盐
29、单项选择题 制作（）是采用挂霜的烹调方法。
A、拔丝苹果 B、怪味花生 C、苏白肉 D、香蕉锅炸
30、判断题 锌与男性生殖器的发育和精子的生成以及保持正常的性功能有密切的关系。
31、单项选择题 菜肴原料形状（）的原则，包括辅料服从主料、辅料形状尽量近似于主料等具体内容。
A、相似相配； B、相异相配； C、相同相配 D、相互配合
32、单项选择题 辣椒的原产地是（）。
A、亚洲 B、非洲 C、大洋洲 D、美洲
33、单项选择题 酿造醋中质量最佳的是（）。
A、果醋； B、麸醋； C、酒醋； D、米醋
34、单项选择题 苦杏仁中毒属于（）。
A、神经毒 B、肝脏毒 C、肾脏毒 D、原浆毒
35、判断题 进行冷藏的食品应经过初加工，并用塑料袋包装，以防止污染和干耗。
36、判断题 计算售价的公式是：售价＝成本÷（1＋销售毛利率）。
37、判断题 组合雕刻的特点是：选料不受品种限制，色彩多种多样，雕刻方便，成品富有真实感。
38、单项选择题 干制原料通过油的（），汽化的水分主要是结合水，又称结构水。
A、焐发； B、炸发； C、焖发； D、浸发
39、单项选择题 蔗糖脂肪酸酯是一种良好（）。
A、增稠剂 B、凝固剂 C、甜味剂 D、乳化剂
40、单项选择题 当肌体内含糖充足时，机体首先利用糖供给热能而避免人利用（）作为燃料。
A、油脂 B、蛋白质 C、淀粉 D、糖原
41、单项选择题 过量摄入食盐，往往是形成原发性（）的主要原因。
A、心脏病 B、高血脂症 C、高血压 D、尿毒症
42、判断题 广东菜的许多烹调方法源于北方或西洋，经不断改进而形成了一整套相似于其他菜系的烹调体系。
43、问答题 丝光的主要用剂是什么？丝光的对象为哪些织物？
44、单项选择题 冷菜造型的原则之一是（）
A、逼真象形 B、食用为主 C、色彩和谐 D、刀工整齐
45、单项选择题 糊具有保护原料成分的能力，其中以（）的保护能力最强。
A、蛋泡糊； B、蛋清糊； C、蛋黄糊； D、酵面糊
46、单项选择题 珍珠鸡的原产地在（）。
A、亚洲 B、非洲 C、欧洲 D、美洲
47、单项选择题 畜肉由（）阶段开始腐败，微生物大量繁殖，失去食用价值。
A、尸僵 B、成熟 C、自溶 D、腐败
48、单项选择题 冷菜制作过程中应符合以下卫生要求但（）除外。
A、操作人员保持手的清洁卫生； B、器具接触不洁物品可继续使用 C、工作台无尘、无蝇； D、菜刀、砧板、抹布等用前烫洗消毒
49、单项选择题 豆类的加工方法可以影响其产品的消化率。最易被人体消化吸收的豆类食品是（）
A、煮黄豆 B、炒豆芽 C、炖豆腐 D、煮豆浆
50、单项选择题 使用设备时如发生故障，要（）进行维修。
A、主动 B、请厨师长 C、请专业人员 D、请技师
51、单项选择题 汤卤是决定卤菜（）的关键性因素。
A、形、香、味 B、色、味、质 C、色、香、味 D、色、香、形
52、单项选择题 通过对原料存货盘点对（）进行全面检查，从而保护存货的安全。
A、重要存货 B、部分存货 C、全部存货 D、干货
53、单项选择题 感受咸最为灵敏的人体感觉器官的部位是（）。
A、咽喉部位 B、舌面味蕾 C、鼻腔黏膜 D、口腔黏膜
54、单项选择题 为了达到热炝菜脆嫩的质感效果，烫制时应在原料（）后立即捞出。
A、熟烂； B、入味； C、断生； D、飘浮
55、单项选择题 某种蛋白质中氨基酸的含量、种类及其比值，决定着该蛋白质的（）
A、体积 B、重量 C、数量 D、品质
56、判断题 制作蜜汁是将原料放入白糖中，用小火将汁收浓即好的一种方法。
57、单项选择题 夏、秋季节海产鱼、虾中检出率较高的致病菌是（）。
A、沙门氏菌 B、副溶血性弧菌 C、葡萄球菌 D、肉毒梭菌
58、单项选择题 饮用生豆浆引起的中毒主要表现为（）。
A、胃肠炎症状； B、神经精神症状； C、肝脏损害症状； D、肾脏损害症状
59、单项选择题 属于海水鱼的是（）。
A、鳜鱼 B、带鱼 C、银鱼 D、鲫鱼
60、单项选择题 中式烹调中所谓（），就是利用静止态油散热慢的特性对菜肴起保温作用的。
A、油焐法； B、热油封面； C、热锅冷油； D、划油法
61、单项选择题 镂空雕刻造型是一种（）的雕刻方法。
A、普通 B、创新 C、传统 D、特殊
62、单项选择题 热菜造型艺术要求以每菜的色泽不同、形态不同、质感不同来调节饮食，满足（）宾客的要求。
A、一部分 B、特殊 C、旅游 D、大多数
63、单项选择题 肉类原料中含有的（）能够增加肉香味刺激胃液分泌。
A、胆固醇； B、含氮浸出物； C、糖原； D、维生素
64、单项选择题 牛奶中的脂肪含有较多的（）。
A、饱和脂肪酸； B、不饱和脂肪酸； C、胆固醇； D、脑磷脂
65、单项选择题 在食品验收时，对有怀疑的食品要请（）来判断。
A、服务员 B、领班 C、厨师 D、保管员
66、单项选择题 食品雕刻主要用于菜肴的（）。
A、主料 B、配料 C、围边 D、搭配
67、判断题 制汤时不需要选择新鲜的原料。
68、单项选择题 刚腌不久的蔬菜含有大量的（）。
A、亚硝酸盐； B、三氧化二砷； C、砷酸钙； D、砷酸铅
69、单项选择题 卡式炉的炉头、炉盖可用硬毛刷擦洗，也可用（）将炉孔上的阻塞物通掉。
A、铁钉 B、干布 C、通针 D、铁刷
70、单项选择题 由于春夏气温较高，食品调味原则以（）为好。
A、清淡 B、浓郁 C、清香 D、苦涩
71、填空题 芡汤是复制调味品的一种，是一种常用的（），主要用于炒和油泡等烹调方法。
72、单项选择题 烹饪对人类从（）时期进入文明时期，曾有过重大的影响。
A、开始 B、原始 C、蒙昧 D、熟食
73、判断题 猪肉的特点是肌肉纤维细而软，结缔组织少，色泽鲜红。
74、问答题 计算题：8㎏面粉制作面包皮，成本如下：面粉54.4元，白糖8元，鸡旦4.8元，牛油9元，干酵母2.5元。如果面包皮起率为188.7%，试求每千克面包皮的成本多少？
75、单项选择题 新鲜的冬笋所含的有毒物质是（）。
A、氢氰酸 B、龙葵素 C、秋水仙毒素 D、氧化铅
76、判断题 油焖五香的菜肴质地酥软，色泽金黄或枣红色，五香浓郁，具有特色。
77、单项选择题 油加热预熟处理是将食物中水分脱去，或使原料（）的方法。
A、脱色、增味、变脆 B、上色、增味、变软 C、脱色、增香、变软 D、上色、增香、变脆
78、判断题 平雕的原料以原片为主。
79、单项选择题 （）是将多种不同颜色的原料组配在一起的色彩绚丽的菜肴。
A、龙虾刺身； B、糟熘三白； C、韭黄炒肉丝； D、三丝鸡茸蛋
80、判断题 销售毛利率又叫菜肴毛利率。
81、判断题 水发干货时，整个原料大量吸水，这时细胞对水的吸收为主动吸收。
82、单项选择题 烩菜汤汁醇美而滑利，多为（）的风格。
A、汤多菜少； B、汤少菜多 C、半汤半菜； D、无汤有菜
83、单项选择题 既有保持原料中营养物质又能有效抑制微生物、细菌、活性酶的pH值是（）。
A、3～4 B、5～６ C、7～8 D、9～10
84、单项选择题 常见餐具消毒柜的类型包括（）和远红外加热式两种。
A、直接通气式； B、间接通气式； C、紫外线消毒； D、自动加热式
85、单项选择题 旺火火焰高而稳定，火焰约高出炉口30～40cm，呈（），光度明亮，热气逼人。
A、红黄色； B、白黄色； C、红色 D、蓝色
86、单项选择题 冷菜造型艺术是通过多种原料的（），拼摆成相似的物体形象或精巧美观的形态，服务于筵席。
A、色彩 B、质量 C、造型 D、形状
87、判断题 镂空雕刻作品一般既可作为盛器，也可供观赏。
88、判断题 维生素C在酸性溶液中比较稳定，难溶于水，但当遇到热碱时就容易被破坏，遇到某些金属特别是铜，破坏会更快。
89、单项选择题 下列调味料中主要呈麻味的是（）。
A、八角； B、花椒； C、胡椒； D、桂皮
90、单项选择题 制汤要选用新鲜的含（）、脂肪等可溶性营养物质和呈味风味物质较多的原料。
A、蛋白质； B、维生素； C、矿物质 D、鲜味
91、单项选择题 由于木薯粉粉质细腻，色泽雪白，粘性好，胀性大，所以在（）等地广泛使用。
A、黑龙江 B、天津 C、山西 D、广东
92、单项选择题 副溶血性弧菌不耐低温，在（）的条件下停止生长，并逐渐死亡。
A、－5～－3℃ B、－2～0℃ C、2～5℃ D、6～8℃
93、单项选择题 辣椒的原产地是（）。
94、单项选择题 为了增加冷菜的浓香度，许多冷菜在烹制时需加入（）。
95、单项选择题 菜点价格的高低应服从（）的原则。
A、价格适应市场要求 B、价格由经营者来制定 C、供大于求时提高价格 D、价格与市场无关
96、单项选择题 块状牛肉在前期热处理中适宜采用（）的基本方法。
A、走红 B、焯煮 C、水焯 D、油滑
97、单项选择题 微波炉未（）食物时，不能通电空烧。
A、煎制 B、煮制 C、烤制 D、加热
98、判断题 人体是由细胞组成的，这些细胞靠细胞间质反应互相连接起来。
99、单项选择题 不得使用（）作为冷饮食品的原料。
A、葡萄糖浆； B、绵白糖； C、糖蜜； D、淀粉糖浆
100、单项选择题 下列选项中（）毒素的耐热性强，是强烈的致癌物。
A、氢氰酸 B、组胺 C、黄曲霉 D、植物血凝素
101、单项选择题 肉类蛋白质属于（）蛋白质。
A、完全性 B、半完全性 C、不完全性 D、劣质
102、单项选择题 冷菜造型色彩要丰富，色调以鲜艳夺目、层次分明为（）。
A、格局 B、格调 C、格式 D、目的
103、单项选择题 （）是指将相似质地的原料组配在一起。
A、同质组配； B、异质组配； C、质量组合； D、质地组合
104、单项选择题 下列哪类食物是最经济的能量来源（）。
A、蔬菜水果类 B、油脂类 C、蛋奶类 D、粮谷类
105、判断题 立体雕刻多用于筵席“大菜”及食品雕刻的组合作品中。
106、单项选择题 奶及奶制品是人体所需（）的主要来源。
A、钙 B、铁 C、磷 D、蛋白质
107、单项选择题 将鲜料制成干货原料用（）方法，其风味散失最少。
A、晒干； B、风干； C、烘干； D、炝干
108、填空题 鲜黄花菜含秋水仙碱，进入人体后会氧化为（）而导致食物中毒。
109、判断题 蔬菜是膳食中蛋白质、无机盐、纤维素的重要来源。
110、单项选择题 （）冷菜的拼摆原则是：整齐划一，构图均衡，次序有别等。
A、象形造型； B、几何图案； C、禽鸟造型；
111、单项选择题 苦杏仁中毒属于（）。
112、判断题 发生脂肪酸腐败的食品不能食用或少量食用。
113、单项选择题 家畜肉的脂肪组织占畜体的（）。
A、10％～15％ B、20％～30％ C、35％～40％ D、45％～50％
114、填空题 决定活性染料染后日晒牢度的是()
115、判断题 红卤是将卤汤中放有一定量的酱油、糖色和红曲水着色的方法。
116、单项选择题 食品的强化是将一种或几种（）加到食物中，以改善或提高食物的营养价值。
A、氨基酸 B、矿物质 C、维生素 D、营养素
117、单项选择题 下列原料中不适宜进行拍粉着衣处理的是（）
A、小麦面粉 B、大豆蛋白粉 C、糯米粉 D、玉米粉
118、单项选择题 制作花式菜的常用基本手法是（）。
A、包、扎、卷； B、直刀法； C、斜刀法； D、平刀法
119、单项选择题 关于酱爆方法的正确叙述是（）
A、酱料是原料的1/2 B、动物性猪料需要进行预先热处理 C、酱料品种主要是海鲜酱、黄豆酱 D、炒酱的油量是酱料的1倍
120、判断题 菜肴造型艺术是菜肴制作最突出的部分，也可以看做是烹调技术的“精髓”。
121、单项选择题 膳食中长期缺乏碘可引起（）。
A、甲状腺肿大 B、缺铁性贫血； C、佝偻病； D、克山病
122、单项选择题 下列烹调方法中（）在火候上要求急火热油速成。
A、炖菜 B、软炸 C、爆菜 D、熘菜
123、单项选择题 板栗的果实属于（）。
A、核果； B、瘦果； C、坚果； D、颖果
124、单项选择题 平衡膳食宝塔共分（）层。
A、3 B、4 C、5 D、6
125、判断题 畜体中的结缔组织含量越高，肉的品质越好。
126、判断题 牛腩最适合的烹调方法是烧、炖等。
127、判断题 冷菜造型艺术的要求是：刀工要精细，形状要粗细均匀，长短、厚薄要相似。
128、判断题 最适合制汤的鸡是笋鸡。
129、单项选择题 热空气加热能利用（）直接将热量（）到原料表体。
A、热辐射；辐射 B、热辐射，传导 C、热传导；辐射 D、热传导；传导
130、单项选择题 职业道德建设应与建立和完善职业道德（）结合起来。
A、技术体系； B、服务机制； C、监督机制； D、传统观念
131、单项选择题 可能会减少钙消化吸收的营养素是（）。
A、蛋白质； B、乳糖； C、植酸； D、维生素Ｄ
132、单项选择题 下列说法正确的是（）。
A、用糖量最高的是荔枝味型菜，其次是糖醋味型菜，再次是蜜汁菜 B、用糖量最高的是糖醋味型菜，其次是蜜汁菜，再次是荔枝味型菜 C、用糖量最高的是蜜汁菜，其次是荔枝味型菜，再次是糖醋味型菜 D、用糖量最高的是蜜汁菜，其次是糖醋味型菜，再次是荔枝味型菜
133、单项选择题 成人每日维生素A的供给量应为（）。
A、700μg B、800μg C、600μg D、900μg
134、单项选择题 在制汤过程中，脂肪与水不相溶，但在（）作用下，脂肪与水容易形成油包水或水包油的结构。
A、水鲜 B、火候 C、器皿 D、机械
135、单项选择题 家禽的肌肉组织发达，特别是胸肌和腿肌，可占禽体的（）。
A、30％ B、40％ C、50％ D、60％
136、单项选择题 关于成本控制的意义，下列表述不正确的是（）。
137、单项选择题 在煮汤过程中，主要是使（）、脂肪等营养物质及鲜味物质在热水中长时间加热水解后溶于水中。
A、维生素 B、蛋白质 C、碳水化合物 D、矿物质
138、填空题 有味的汤汁勾芡后再放进成熟的原料拌匀的调味方法称为（）。
139、判断题 膳食应合理加工，保证无毒、无害，易于吸收热量。
140、判断题 水发主要是利用水的浸润作用和加热后的热胀作用。
141、单项选择题 清蒸滑鸡使用清芡，这里体现了调芡色的（）原则。
A、根据调味品的颜色来调芡色 B、肉为主色，芡跟肉色 C、适合菜式的风味特点 D、适合菜肴的名称
142、单项选择题 以下叙述中符合焖菜方法要求的是（）
A、选用质地细嫩的原料 B、在汤汁颜色方面有红焖和黄焖 C、焖制后的汤汁较多 D、需要进行勾芡增稠处理
143、判断题 卡式炉的炉架、炉碟可清洗，要用干布抹干。
144、单项选择题 南京香肚一般需要经（）的冷风干燥时间。
A、10天 B、20天 C、30天 D、40天
145、单项选择题 以下对食物热效应的解释哪项是不正确的（）。
A、过去称食物特殊动力作用 B、因摄食而引起的能量额外消耗 C、这种额外能量消耗伴有体温升高 D、这种额外能量消耗与摄食无关
146、单项选择题 铁皮罐装食品出厂后的有效贮存期限应为（）
A、1年 B、2年 C、半年 D、3个月
147、单项选择题 牛肋条肉的特点是（），结缔组织丰富，属三级牛肉。
A、肉质坚实； B、肥肉为主； C、肥瘦相间； D、瘦肉为主
148、单项选择题 食品中的细菌主要包括致病菌、相对致病菌和（）。
A、非致病菌； B、霉菌 C、霉菌毒素； D、病毒
149、判断题 儿童和青少年正在生长发育，热量需要也在增加。
150、判断题 食用油脂的主要成分是磷脂。
151、单项选择题 制作炒腰花一盘，成本是8元，售价是15元，则该菜的销售毛利率是（）。
A、46.7％ B、45.7％ C、48.2％ D、50.5％
152、判断题 烤菜花是素菜代表菜。
153、问答题 炸烹调法分成哪些子烹调法？是以什么为依据来划分的？
154、判断题 大黄鱼蛋白质含量略低于小黄鱼。
155、单项选择题 癞皮病典型三“D”特征是指（）。
A、腹泻、皮炎、出血 B、皮炎、痴呆、腹泻 C、痴呆、脱发、腹泻 D、皮炎、腹泻、疲倦
156、单项选择题 传统上最适合做“狮子头”的原料是（）。
A、前夹肉； B、五花肉； C、后腿肉； D、外档肉
157、判断题 有些雕刻刀是由厨师根据需要用铜片、不锈钢片等自己设计制造的，没有统一的标准和规格。
158、判断题 明炉烤一般是敞口的火炉或火盆，炉上置有铁架，烤时需将原料用烤叉叉好或放在烤盘内，再搁铁架上反复烤制。
159、判断题 油发的操作方法主要是将干货原料放在适量油的锅内炸发。
160、单项选择题 高级宴席的配制，凉菜应占比例为（）。
A、10%； B、15%； C、20%； D、25%
161、单项选择题 在食品雕刻中，要做到大料大用，小料（）。
A、不用 B、小用 C、整用 D、常用
162、判断题 食用各种水果、蔬菜要洗涤干净，消除残留的杀虫剂。
163、单项选择题 扣是将菜肴所用原料（）摆放在碗内，成熟后（）盛器中，使之具有美丽的图案的手法。
A、随意地；复入 B、有规则地；舀入 C、随意地；倒入 D、有规则地；复入
164、判断题 《饮膳正要》为清代一部饮食专著。
165、问答题 菜肴造型具有实用艺术的三大特点是什么？
166、单项选择题 我国规定肉类罐头中亚硝酸盐的残留量不得超过（）克/千克。
A、0.03 B、0.05 C、0.15 D、0.5
167、单项选择题 在下列鱼中，（）在初加工时需褪沙。
A、青鱼； B、黑鱼； C、鲨鱼； D、鳕鱼
168、单项选择题 当食物中任何一种必需氨基酸缺乏或不足时，即可造成人体内氨基酸的（）。
A、不平衡 B、平衡 C、过高 D、过低
169、判断题 素菜的特点是仿照性强，制作精细，风味欠佳。
170、单项选择题 油发与盐发的原理基本相同，所不同的是受潮后的原料可用（）发。
A、盐 B、碱 C、火 D、油
171、单项选择题 在我国面点的风味流派中，船点属于（）。
A、广式面点 B、京式面点 C、苏式面点 D、川式面点
172、单项选择题 烹调中所用的动物脂主要是（）和牛脂。
A、羊脂 B、鸭脂 C、猪脂 D、鸡脂
173、单项选择题 货原料吸水量的多少，往往决定（）的品质。
A、成品 B、半成品 C、制品 D、产品
174、判断题 菜肴造型艺术的构成要素可分为两大类。
175、单项选择题 用食盐腌渍原料时，食盐的比例应当有效地控制在（）
A、5%-10% B、10%-20% C、20%-30% D、30%-40%
176、单项选择题 陶瓷容器中可能移入食品的有害金属是（）。
A、铅、镉 B、铁、锌 C、铜、钴 D、钼、镍
177、单项选择题 （）属于前期热处理的工艺方法。
A、上浆 B、挂糊 C、增稠 D、油滑
178、填空题 在人体内不能自行（）或（）的速度远不能满足机体的需要，必须从食物中摄取的氨基酸称为“必需氨基酸”。
179、判断题 山东菜的代表菜有九转大肠。
180、单项选择题 中国著名的云南火腿主要产于（）
A、如皋 B、江都 C、宣威 D、义务
181、问答题 热菜造型的艺术要求是什么？
182、单项选择题 发酵泡菜在生产发酵过程中主要利用的微生物是（）。
A、酵母菌 B、乳酸菌 C、霉菌 D、双歧杆菌
183、单项选择题 牛奶制品包装上进过超高温灭菌处理的英文标志是（）
A、UHR B、UHM C、UHT D、UHA
184、单项选择题 健康的成人每日摄入的食盐数量应控制在（）
A、25克以下 B、20克以下 C、15克以下 D、10克以下
185、单项选择题 挂霜是将原料炸好后直接撒上（）。
A、芝麻 B、香精 C、白糖 D、豆沙
186、问答题 顾客预定中级筵席一桌，售价500元，计算该筵席的成本是多少元（成本率为55％）？
187、单项选择题 预防损伤和扭伤最好的措施是在工作中尽可能地保持最佳的（）。
A、状态 B、精神 C、姿势 D、体力
188、单项选择题 鱼子中含量最多的维生素是（）
A、维生素A B、维生素B1 C、维生素C D、维生素B2
189、单项选择题 软兜鳝鱼的汆烫加工，应将鳝鱼保持在90℃左右的水中烫制（）分钟即可。
A、15； B、10； C、8； D、5
190、单项选择题 下列选项中（）不属于平行刀法
A、推刀片 B、拉刀片 C、切 D、平刀片
191、判断题 江苏菜的代表菜有叫化鸡。
192、判断题 过多地补充维生素D是非常危险的，它的毒副作用包括倦怠、腹泻、食欲不振、头痛、高血压及体内钙积存等。
193、单项选择题 配单一原料的菜肴，必须突出原料的（）
A、优点 B、色泽 C、性质 D、口感
194、单项选择题 新鲜的水果、蔬菜不宜缓慢冷冻贮存的根本原因是（）。
A、结合水多 B、自由水多 C、水分含量大 D、叶绿素较多
195、单项选择题 在大力或频繁摩擦的加工制作中宜使用（）炊具。
A、普通碳素钢 B、合金铝 C、纯铜 D、不锈钢
196、判断题 清真菜的特点是不使用以下原料：猪肉，自死动物，非伊斯兰方式宰杀的牛、羊肉，动物的鲜血。
197、填空题 烩羹时必须掌握好羹料余汤水的比例，一般以1︰（）为宜。
198、问答题 计算题：“园林白切鸡“一盘，售价60元，若成本毛利率为96%，试求它的销售毛利率及成本是多少？
199、问答题 干蹄筋2kg用油炸，发成7kg（干蹄筋油发后再用水浸泡，故重量增加），在油发过程中耗油500g，已知干蹄筋每千克进价46.00元，油每千克7.00元，求油发蹄筋每100g的成本。
200、单项选择题 汆制方法中（）是正确的。
A、原料形状较大 B、原料必须上浆处理 C、采用沸水或沸汤加热 D、选用块状动物原料
201、单项选择题 在拔丝方法中使用的白砂糖数量应是原料的（）
A、1倍 B、1/2 C、1/3 D、1/5
202、单项选择题 油发就是把（）放在适量的热油中，经过加热使之膨胀松脆，成为半熟或全熟的半成品的发料方法。
A、干货原料； B、鲜活原料； C、干蹄筋类；
203、填空题 饮馔诗文由于是用文学手段摹写烹饪，能把菜肴的色香味形刻画得相当生动，把筵宴的（）勾勒得十分逼真。
204、单项选择题 习惯上将热菜在加热之前的调味叫做（）
A.定型调味 B.补充调味 C.基础调味 D.辅助调味
205、问答题 什么是火发？火发有哪些工序？
206、单项选择题 菜肴的类别不同，盐的用量炒蔬菜为（），烧煮菜类为1.5%～2.0%。
A、0.6%； B、0.9%； C、1.2%； D、1.5%
207、单项选择题 适宜涨发海带的加工方法是（）
A、开水焖泡 B、小心焖煮 C、旺火蒸制 D、清水浸泡
208、问答题 计算题：购进带皮猪腿肉5㎏，每千克14.2元，加工后得净腿肉4.4㎏，猪皮0.6㎏，猪皮每千克6.8元，试求净腿肉单价多少？若某菜肴需用净腿肉300ɡ，那么它的成本是多少？
209、判断题 奇、清、鲜、补四字道出了黑龙江菜的精髓所在。
210、判断题 中国菜肴共有两大特点。
211、单项选择题 制作（）是采用油炸卤浸的烹调方法。
A、扒鸡 B、卤水豆腐 C、酱猪蹄 D、沟帮子烧鸡
212、单项选择题 高温油膨化阶段的干制原料，是经过（）后的干制原料。
A、低温油焐制； B、洗涤干净； C、温水浸泡； D、长时间煮制
213、问答题 羊里脊适用于哪些烹调方法？
214、判断题 贴是将两种或两种以上原料改刀后，挂上糊粘合在一起，下入锅内两面煎熟的一种方法。
215、单项选择题 人体必需的营养中最重要的脂肪酸是（）。
A、亚油酸 B、亚麻酸 C、花生四烯酸 D、油酸
216、单项选择题 最容易引起淀粉糊精发生老化现象的温度是（）。
A、0～10% B、10%～20% C、20%～30% D、30～40%
217、单项选择题 生豆浆中主要含有（）。
A、苦杏仁苷； B、龙葵碱； C、植物红细胞凝血素； D、皂素
218、单项选择题 机体中含量最多的无机盐是（）
A、钙 B、铁 C、碘 D、钠
219、单项选择题 国家规定每千克原料中的亚硝酸盐的最大使用数量是（）。
A、0.5克 B、0.05克 C、0.15克 D、5克
220、单项选择题 （）是菜肴盛装的基本要求。
A、保证菜肴服务的最佳温度 B、生熟原料要分装 C、汤羹适宜盘装 D、采用蔬菜点缀菜肴
221、判断题 色拉油可以直接食用。
222、判断题 角蛋白有伸缩性，伸展的角蛋白称β－角蛋白，收缩性的角蛋白称α－角蛋白。
223、单项选择题 在调制咖喱味时，加入（）是确定基本味。
A、精盐； B、香醋； C、葱姜蒜； D、咖喱粉
224、问答题 棉的漂白剂有哪些？常用的是什么？
225、判断题 结缔组织是肌体的保护组织，它的主要功用是赋于肉的伸缩性和韧性。
226、单项选择题 生料成本的核算程序为（）→拆卸毛料→称量生料重量→确定下脚料和废弃料价值→计算生料单位成本。
A、计算原料采购总价； B、确定原料采购程序 C、计算原料采购数量； D、计算原料采购种类
227、判断题 食品原料的用途越符合产品要求则产量越高。
228、单项选择题 下列面粉中面筋质含量最高的是（）。
A、普通粉； B、标准粉； C、富强粉； D、糕点粉
229、单项选择题 餐饮经营中的食品验收通常采用（）基本验收方法。
A、一种 B、二种 C、三种 D、四种
230、单项选择题 高级宴席的配制，凉菜应占比例为（）。
231、判断题 动物性原料失水时，由于热的影响，会促使蛋白质部分变性。
232、单项选择题 从成熟方法的角度说，烹是一种（）的烹调方法。
A、以油加热； B、以水加热； C、水加热为主； D、水油兼用
233、单项选择题 新鲜的水果、蔬菜不宜缓慢冷冻贮存的根本原因是（）。
234、单项选择题 用于加工传统调料耗油的基本原料是（）
A、蛏子 B、贻贝 C、扇贝 D、牡蛎
235、单项选择题 平衡膳食宝塔共分（）层。
236、单项选择题 茴香的原产地是（）。
A、非洲南部 B、美洲中部 C、亚洲西部 D、欧洲北部
237、单项选择题 适宜蛋类贮存的环境温度是（）
A、-4～4℃ B、10～20℃ C、4～10℃ D、15～25℃
238、单项选择题 福建菜的代表菜有（）。
A、炝虎尾 B、野鸭菜饭 C、东安子鸡 D、佛跳墙
239、单项选择题 凡属于平面花纹的外围轮廓线都可以采用（）刀法。
A、刻 B、切 C、削 D、铲
240、判断题 马铃薯发芽部位有秋水仙碱，加工时应去除干净。
241、单项选择题 某菜肴的成本是6元，计划成本率为40%，则其售价为（）元。
A、12 B、15 C、18 D、20
242、单项选择题 生搓法一般用作（）的无鳞鱼黏液去除，这样可保持原料的脆嫩口感。
A、生炒菜品； B、熟炒菜品； C、红焖菜肴； D、清炖菜肴
243、单项选择题 以水为传热煤介的烹饪方法是（）
A、焖 B、炒 C、烹 D、蒸
244、单项选择题 制好的汤汁要（）。
A、一次用完 B、注意保鲜 C、立即使用 D、注意存放
245、单项选择题 肉类蛋白质属于（）蛋白质。
246、单项选择题 卤是指将原料放入事先调制好的卤汁中进行（）的方法。
A、浸泡入味； B、加热熟制； C、旺火加热； D、断生处理
247、单项选择题 维生素PP作为营养强化剂，所使用的范围是（）。
A、奶粉 B、面粉 C、玉米粉 D、谷类粉
248、单项选择题 碳水化合物是广泛存在于生物体内的（）成分。
A、营养 B、有机 C、化学 D、物质
249、单项选择题 刚腌不久的蔬菜含有大量的（）。
250、单项选择题 人体消化蛋白质的酶主要由（）分泌的。
A、胃； B、小肠； C、胰腺； D、肝脏
251、问答题 活鸡一只，重1.50kg，每千克7.00元，经宰杀整理后得光鸡1.05kg，求光鸡每千克的成本是多少？
252、单项选择题 制作（）是采用煨的烹调方法。
A、芙蓉三鲜 B、佛跳墙 C、炖酥肉 D、普宁豆酱鸡
253、判断题 微波炉在使用时，因是微波加热，所以不会引起烫伤。
254、单项选择题 嫩肉粉致嫩的用量是：每（）肉料用嫩肉粉5～6克。
A、1000克； B、500克； C、250克； D、100克
255、单项选择题 不需要中间宿主的寄生虫是（）
A、姜片吸虫 B、肝吸虫 C、华枝睾虫 D、蛔虫
256、单项选择题 酱制菜原料腌制的主要目的，是增加成菜（）和使菜品颜色发红。
A、咸鲜的味感； B、味厚的感觉； C、干香的质感； D、软嫩的质感
257、单项选择题 江苏菜的代表菜有（）。
A、软兜长鱼 B、叫化鸡 C、龙开虾仁 D、酸菜鱼
258、判断题 各类食品需要运用与之相适宜的储存方法，才能达到储存的目的。
259、单项选择题 以下叙述中符合烩菜方法要求的是（）
A、选用质地细嫩的原料 B、汤汁颜色保持本色 C、烩制原料的形状较大 D、原料需要上浆处理
260、单项选择题 叶绿素酶活性最强的环境温度是（）。
A、10～20% B、20～40% C、40～60% D、80～100%
261、单项选择题 涨发海参时切忌接触（）。
262、单项选择题 电磁炉的炒菜锅在使用后正确的操作办法是（）。
A、不要置于炉面上； B、直接放回炉面上； C、洗涤后放回炉面； D、冷却后放回炉面
263、单项选择题 谷类中含量最高的营养成分是（）。
A、蛋白质 B、水 C、糖类 D、维生素
264、单项选择题 微生物的活性最为频繁的温度是（）
A、10-20℃ B、30-40℃ C、40-50℃ D、50-60℃
265、单项选择题 对人体有生理意义的单糖主要有（）。
A、乳糖 B、半乳糖 C、糖原 D、蔗糖
266、单项选择题 明、清时期名厨辈出，著作丰富，以袁枚的（）为代表作品。
A、《食珍录》 B、《随园食单》 C、《齐民要术》 D、《食经》
267、判断题 完全蛋白质不但能维持成人的健康，还能促进儿童的生长发育。
268、单项选择题 浮雕图案向外凸的称为（）。
A、平雕 B、雕刻 C、浅雕 D、凸雕
269、判断题 热菜造型艺术不宜精雕细刻，要求上菜速度。
270、单项选择题 食品的强化是将一种或几种（）加到食物中，以改善或提高食物的营养价值。
271、单项选择题 单糖在人体内氧化即能发热，每克糖产生热能是（）。
A、4.1kcal B、5.1kcal C、5.5kcal D、6.2kcal
272、单项选择题 蜂蜜在水里不宜长时间煮，最适宜温度为（）。
A、50～60℃ B、60～70℃ C、70～80℃ D、80～90℃
273、单项选择题 我国国家标准将体力劳动强度划分为四级，其中厨师工作属于（）。
A、轻体力 B、中等体力 C、重体力 D、极重体力
274、判断题 上海菜是古代中国菜系中的重要组成部分。
275、单项选择题 蔬菜植物牛蒡可以食用的部位是（）。
A、叶子 B、嫩茎 C、根部 D、果实
276、单项选择题 烹饪原料食用价值的高低主要取决于安全性、（）、可口性三个方面。
A、营养性 B、价格性 C、季节性 D、地区性
277、单项选择题 松花蛋在制作过程中使蛋白质发生凝固的原因是（）。
A、酶的作用 B、碱性的作用 C、酸性的作用 D、加热的作用
278、单项选择题 不宜用来烹调狗肉的烹调方法是（）。
A、炖 B、烧 C、焖 D、炒
279、判断题 装盘就是将已烹制好的菜肴装在盛器中，这是烹调技术全部操作过程的一个工序。
280、判断题 烹饪技术发展的秦、汉两代经历300多年，社会制度的变革，生产力的解放，中外经济文化的交流，为烹饪技术发展提供了物质条件。
281、单项选择题 所谓菜肴的自然形式，是指由整鸡、鸭、鱼等原料本身固有的形状来构成（）形式，要求形状完整、色调均匀。
A、菜肴 B、成品 C、自然 D、美观
282、单项选择题 评价一种食品质量的好坏，应从（）三个方面来衡量。
A、口味、卫生、香味 B、卫生、营养、感官性状 C、颜色、香味、口味 D、营养、颜色、形状
283、单项选择题 目前我国政府规定出售的食盐中必须添加的矿物质是（）。
A、碘 B、碘化钾 C、溴化碘 D、海藻
284、判断题 在煮汤过程中，主要是使蛋白质、脂肪等营养物质及鲜味物质在热水中长时间加热水解后，充分地溶于水中。
285、单项选择题 以食用油涨发加工原料的主要是利用（）
A、淀粉胶体的膨化作用 B、蛋白质胶体的膨胀作用 C、蛋白质的水解作用 D、淀粉的糊化作用
286、问答题 木耳0.5kg，每千克60.00元，经过涨发摘洗后得湿料4.5kg，求湿木耳每千克的成本。
287、单项选择题 按烹饪原料的来源属性，可将烹饪原料分为（）、植物性原料、矿物性原料和人工合成原料四大类。
A、鲜活原料； B、干货原料； C、复制品原料； D、动物性原料
288、单项选择题 油爆法的调味多采用（）的方法。
A、米汤芡； B、水粉芡； C、自来芡； D、兑汁芡
289、判断题 验收在食品成本控制流程中处于重要位置，忽视验收或验收不当是经营最大的失误，必将造成浪费，增加食品成本。
290、判断题 常用的雕刻刀具大致可分为：切刀、刨刀、刻刀、戳刀、模具刀和特殊刀具等。
291、问答题 制作松鼠鳜鱼一盘，用鳜鱼0.8kg，每千克80.00元，调配料等合计为5.00元，销售毛利率为38％，问此菜的售价是多少？
292、单项选择题 用成本毛利率计算售价的公式是：售价＝（）成本×（1＋成本毛利率）。
A、主料 B、辅料 C、调料 D、原料
293、问答题 《吕氏春秋.本味篇》的主要建树表现在那些方面。
294、判断题 菜点的销售规格要大、中、小配合，质量要高，中、低档配套，做到主随客便。
295、单项选择题 熟碱水的配制方法是：4500克开水加（）碱面和200石灰，搅匀溶化后，再加冷水4500克，静置澄清去渣即成。
A、200克； B、300克 C、400克； D、500克
296、单项选择题 烹是将经过（）后的小型原料淋上不加淀粉的味汁，使原料入味的方法。
A、炸或煎； B、汆； C、炒； D、爆
297、单项选择题 加工后的新鲜蔬菜适宜存放的环境温度是（）。
298、单项选择题 我们把安排菜肴制作次序与进度的技术工作称为（）。
A、总厨 B、排菜 C、打荷 D、指挥
299、判断题 塌的菜肴带汁，所以在煎好后要多添汤，将汁收尽后再出锅。
300、单项选择题 食品雕刻的步骤是命题、（）、定型、布局和雕刻。
A、选料 B、垫底 C、围边 D、点缀
