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管理学：现代厨房管理考试题（题库版）
2024-09-21 02:55:07 来源:91考试网 作者:www.91exam.org 【大 中 小】
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1、问答题  加工原料L桨工作标准与要求是什么？


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2、名词解释  阶段标准控制法


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3、填空题  经过评估，准备对这类菜肴采取如下经营策略：或者从菜单上删掉，或者提价，或者降低成本，这类菜肴是（）菜肴.


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4、问答题  简述厨房设什布局遵循的基本原则？


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5、名词解释  加工厨房


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6、问答题  厨房生产、作业有哪些规格？


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7、问答题  解诀厨房噪声的方法有哪些？


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8、问答题  点心部门的职能是什么？


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9、问答题  厨房冷栋、冷藏设备的种类有哪些？


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10、问答题  简述菜点销售服务的卫生管理。


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11、问答题  完成企业规定的各项任务指标是指什么？


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12、问答题  厨房员工评估常用的方法有哪些？


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13、单项选择题  在餐厅设置现场制作食品的烹怔操作台，不但有利于宣传餐饮产品，扩大产品销售，而且还能（）。

A.万便顾客行走
B.减少企业投资
C.活跃餐斤气氛
D.提高结账速度


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14、问答题  简述厨房设什布局应遵循的基本原则？


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15、问答题  清理烤箱设备的一般要求是什么？


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16、问答题  简述厨房设备用具管理原则、方法、五常法管理的主要内容。


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17、问答题  综合分析各要素对确定厨房人员数量的影响？


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18、填空题  （）型消费者餐饮消费者：对餐饮企业信誉、出品、服务和环境及其他可能发生的行为活动都要求精致，以求获得餐饮消费全过程轻松、愉快、良好的心里感受。


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19、问答题  简述厨房主要冷藏设备、冷冻设备、温度。


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20、单项选择题  负责西厨包病房的生产管理工作，保证及时提供合乎风味要求的包饼产品，属于（）的岗位职责。

A、西厨切配厨师
B、包饼房领班
C、中餐点心领班
D、西餐炉灶厨师


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21、单项选择题  厨师长是厨房至关重要的管理者，因此对厨师长的综合素质有严格的要求，下列各点中体现其管理能力的是（）

A、有良好的体质和心理素质
B、解诀问题的能力
C、熟知成本核算以及控制的程序和方法
D、熟知食品营养卫生知识


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22、问答题  食物中毒后表现出哪些特征？


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23、问答题  配菜出菜制度的内容是什么？


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24、单项选择题  菜肴价格的构成是（）、

A、原料成本+毛利
B、产品成本+流通费用
C、产品成本+税金+利润
D、原料成本+利润


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25、问答题  餐务部管理职能是什么？


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26、问答题  简述确定厨房人员数量的方法？


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27、问答题  厨房必须具备哪些要素？


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28、问答题  厨房的顶部吊顶处理方法是什么？


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29、单项选择题  在设置厨房机构时应道循管理跨度适当的原则。下列哪种叙述是错误的？（）

A、厨房组织机构的上层，管理跨度可略小；而基层其管理跨度可适当增大
B、中小规模厨房，切忌模仿大型厨房机构设置，否则会造成工作效率低下，人力成本升高
C、集中作业可比分散作业的管理跨度小些
D、管理者工作能力强，下属自律能力强、技术熟练稳定、综合素质高，管理跨度可大些


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30、问答题  简述餐饮消费类型。


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31、问答题  简述厨房员工招聘程序与方法？


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32、单项选择题  厨房员工考核是厨房管理的基础工作之一，做好考核工作要具备三项基本前提。下列不属于厨房员工考核前提的选项是（）

A、及时表彰先进，鼓励创新
B、确定考核基本规则
C、公布、学习、确认考核规则
D、适时修定、完善考核规则


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33、问答题  设计简单的厨房评估方案？


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34、单项选择题  下列关于暗沟的说法正确的是（）

A、暗沟的地漏直径不宜小于150毫米
B、暗沟的径流面积不宜大于25平方米
C、暗沟的径流距离不宜大于10米
D、暗沟是目前大多厨房普遍采用的一种方式


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35、名词解释  烧烤厨房


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36、问答题  简述洗碗间设计布局的意义？


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37、问答题  厨房员工年（半年）评估要求是什么？


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38、问答题  厨房设备经济、可靠性原则的内涵是什么？


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39、问答题  厨房员工培训计划的内容包括哪些方面？


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40、单项选择题  对员工工作责任心、技术业务水平、人际关系等做出的比较全面、系统的考察邪总结，以发现员工在这期间是否有所进步，是否能胜任相应岗位工作，个人发展与企业的发展是否吻合，以确定员工工作岗位的考核是（）。

A.日考核
B.周考核
C.月考核
D.年考核


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41、填空题  HACCP管理体系可以用于判别、监控、管理食品加工生产的（）.


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42、问答题  生产量不确定性对厨房生产有何影响？


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43、单项选择题  厨师长或负责评估的其他管理人员把员工在工作中的好的不好的事情像日记一样记录下来，是厨房员工评估方法中的（）

A、比较法
B、要事记录法
C、硬性选择法
D、正指标法


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44、问答题  简述洗碗间的设计布局？


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45、问答题  冷菜部门的职能是什么？


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46、单项选择题  HACCP管理体系步骤中第一步是（）

A、判断确定关键控制点
B、建立记录档案
C、建立控制界限
D、危害分析


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47、问答题  简述零点菜品组合评估与分类。


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48、问答题  如何判断厨房员工士气的高低？


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49、问答题  厨房岗位人员的选择的原则是什么？


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50、问答题  简述厨房产品感宫质量评定法的特点？


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51、问答题  厨房产品销售阶段的质量控制环节有哪些？


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52、填空题  （）是指对冰栋原料进行解栋，对鲜洁原料进行宰杀、洗涤和初步整理。


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53、单项选择题  以下哪种燃气不是目前我国居民生活常用的燃气（）。

A.天然气
B.人工煤气
C.液化石油气
D.石油气


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54、问答题  简述中餐烹调厨房的特点、厨房抽排烟气处理。


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55、问答题  厨房产品感宫质量评定法的特点有哪些？


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56、问答题  现代厨房生产运作的特点有哪些？


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57、问答题  简述厨房员工士气的判断？


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58、填空题  对装盆的方法与盛器和菜肴的组台进行调整，同样可以推出新的视觉、新的质感的菜肴，此为（）。


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59、名词解释  面点厨房


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60、名词解释  L型布局


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61、问答题  面食、点心厨房的设计布局应符合哪些要求？


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62、单项选择题  在厨房防组织机构的每一层级都应有相应的责权属于厨房机构设置原则中的（）

A、管理跨度适当的原则
B、分工协作的原则
C、权利和责任相当的原则
D、以满负荷生产为中心的原则


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63、名词解释  宴会厨房


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64、问答题  厨房与餐厅部门沟通联系的内容有哪些？


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65、问答题  简述厨房计划卫生制度。


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66、名词解释  冰栋原料解栋


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67、问答题  中餐炉灶领班岗位职责提要是什么？


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68、填空题  煤气扒炉与电扒炉性能相似，略有差别的只是（）和火力.


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69、填空题  “对餐饮经营客情信息进行搜集、整理和发布”的职责属于（）.


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70、问答题  简述厨房机构设置原则？


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71、问答题  原料的去皮


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72、问答题  厨房管理要完成企业规定的哪些任务指标？


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73、单项选择题  根据管理跨度适当的原则，通常情况下，一个厨房管理者适宜的管理跨度为（）

A、I～3
B、3～6
C、10～15
D、20以上


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74、单项选择题  下列关于厨房设备的说法正确的是（）

A、厨房设备摆放要留有30厘米的设备间隔
B、厨房设备距离地面30厘米为宜
C、厨房工作台一般高81厘米左右
D、厨房炉灶一般高86厘米左右


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75、名词解释  直线型布局


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76、问答题  应用厨房产品质量阶段标准控制法要掌握哪些要领？


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77、问答题  简述厨房设备的选配原则选配原则。


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78、单项选择题  厨房每小时换气次数为多少次使厨房保持良好的通风环境（）

A、30~50次
B、50~80次
C、60次
D、40~60次


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79、问答题  中餐厨师长岗位具体职责有哪些？


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80、问答题  简述厨房员工日考核、月考核的重点。


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81、单项选择题  能同时生产并提供300一500位宾客用餐，场地面积较大，人多将加工、生产与出品等综合布局的厨房是（）。

A.超小型厨房
B.小型厨房
C.中型厨房
D.大型厨房


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82、问答题  厨房中预防扭伤的注意事项有哪些？


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83、单项选择题  HACCP是1959年关囤为生产安全的航空食品而创建的质量管理体系。运用这套管理体系，可以预测食品在安全方面所存在的（）。

A.成分元素
B.危险因素
C.化学成分
D.至病成分


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84、问答题  简述厨房设备的选配原则、厨房设备的安全性、厨房加工设备。


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85、问答题  简述厨房管理人员的考核内容？


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86、问答题  禽类原料加工标准与要求是什么？


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87、单项选择题  下列关于厨房的说法正确的是。

A、吊顶后厨房里的净高度大约在3.8～4.3米为宜
B、厨房的地面依据建筑地面处理标准浇制
C、厨房内部通道不应有台阶
D、以上不正确


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88、问答题  简述制定零点菜单的标准。


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89、问答题  根据厨房必备生产条件方面的要求，结合实际情况，应从哪些方面对餐饮企业厨房运作情况进行分析评估。


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90、单项选择题  经营面积在2000平方米或餐位数800个以上、功能单一的餐馆、酒楼，其厨房可称为（）

A、大型厨房
B、中型厨房
C、中央厨房
D、超大型厨房


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91、名词解释  厨房岗位职责


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92、问答题  中餐炉灶领班岗位具体职责有哪些？


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93、单项选择题  赋予每个职位相应的职务权利和应承担的责任的组织机构设计原则是（）。

A.满负荷生产原则
B.权力责任相当原则
C.分工协作原则
D.管理跨度适当原则


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94、问答题  如何在食品生产阶段中控制产品质量？


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95、问答题  简述蔬菜加工机的工作特点及其适用范围？


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96、单项选择题  低温慢煮食物，要尽可能运用各种天然新鲜的原料，通过低温烹调呈现出食物原有的关味，保持其中的营养。低温烹调用油很有讲究，应选择结构稳定且富含营养的（）。

A.大豆油
B.调和油
C.花生油
D.橄榄油


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97、单项选择题  根据行业规范，为确保冷菜出品厨房内食品及操作卫生，要求冷菜出品厨房员工进入冷菜生产操作区必须（）

A、二次更衣
B、设计、配备足够的冷藏设备
C、设计低温、消毒、可防鼠的环境
D、洗手


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98、单项选择题  餐厅和厨房联系的桥梁是（）

A、服务人员
B、公关人员
C、划单人员
D、销售人员


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99、单项选择题  “善于改进厨房各工种、岗位之间，以及与原料采购、仓库保管部门之间的关系，调动各万力量，不断完善管理”，体现的是厨师长的（）。

A.协调能力
B.组织能力
C.创新能力
D.激励能力


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100、填空题  橱柜门板可分为（）、冰花板、实木门板、烤漆门板、PVC模压吸塑门板、水晶板。


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101、问答题  在对伤口处理的过程中，必须立即送往医务室或医院进行治疗的情况有哪些？


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102、问答题  菜点组台出新的技巧有哪些？


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103、单项选择题  解冻媒介温度要尽量低，力求将空气和水的温度降低到（）度以下

A、0
B、5
C、–5
D、10


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104、单项选择题  下列关于温度湿度的说法正确的是（）

A、绝对湿度是指空气中的含水量和在特定温度下饱和水气中含水量之比
B、温度越高，工作效率越高
C、人体较适宜的湿度为30~40％
D、温度越高，湿度也越小


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105、问答题  简述厨房的组织机构。


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106、问答题  运水烟罩具有哪些特点及优点？


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107、单项选择题  厨房向餐厅通报零点推销菜点、时蔬品种、海鲜价格以及缺售品种等信息的时间应该是（）。

A.餐前
B.餐中
C.餐后
D.都可


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108、问答题  简述冷菜工作的程序？


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109、问答题  中餐厨师长岗位职责提要是什么？


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110、问答题  简述炉具、液化气安全管理。


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111、单项选择题  为了保证厨房生产顺利进行，而必须配备、与厨房关系密切的主要指的是（）

A、厨房相关部门
B、加工厨房
C、冷菜加工厨房
D、明档或餐厅烹饪操作台


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112、单项选择题  同时生产、提供300～500个餐位顾客用餐的厨房称为（）

A、型厨房
B、中型厨房
C、小型厨房
D、超小型厨房


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113、填空题  （）型餐饮消费者：注重物质生活和精神生活享受为主要目的.


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114、问答题  在激励厨房员工过程中应遵循哪些原则？


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115、问答题  厨房产品质量重点控制法的要点是什么？


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116、单项选择题  厨房培训员工时候培训员首先要做到（）

A、尊敬
B、热情
C、耐心
D、教的愿望


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117、问答题  中餐烹调厨房的设计布局应符合哪些要求？


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118、问答题  试论如何建立科学的厨房安全防火及灭火的管理体系？


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119、问答题  菜肴价格由哪些方面构成？


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120、问答题  确定厨房面积时应考虑的因素有哪些？


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121、单项选择题  点心的分量和数量包括两个方面，分别是：一是每份点心的个数；二是每个点心的用料及其主料、配料的配比。（）

A、前者直接关系到点心成本控制，后者影响点心的风味质量
B、前者直接影响到点心的风味质量，后者关系到点心成本控制
C、前者与后者都直接关系到点心的成本控制
D、前者与后者都不影响点心的成本控制与风味质量


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122、填空题  （）菜肴：零点菜晶组合评估中，菜品的边际利润贡献低，其菜品销售量占全部菜品销售量的比率高于菜品平均应该被接受的销售率.


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123、填空题  将厨房设计在餐厅，厨师在用餐客人面前现场制作，其菜品无论是鱼类还是牛排、羊排等，多采用同一种烹调方法制作，此类厨房叫（）.


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124、问答题  降低厨房内温度的方法有哪些？


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125、单项选择题  有固定顺序，品种有限，售卖方式以套为单位，价格相对固定，这是（）

A、零点菜单
B、套菜菜单
C、宴会菜单
D、自助菜单


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126、单项选择题  总厨师大是厨房的最高行政领导，在履行职责时具有的权力之一是（）。

A.对VIP消费打折签单
B.到国内外考察学习
C.变卖库存积压食品原料
D.安排厨房人员班次


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127、单项选择题  为了尽可能缩短从取菜点到餐桌的服务距离，厨房与餐厅衔接多采用一些合理的形式，下面不属于厨房与餐厅衔接常见形式的是（）

A、安排在同一楼层
B、长边相连
C、厨房围绕餐厅
D、厨房置诸餐厅之中


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128、填空题  菜品的选择要反映餐厅的经营特色和风格，在构思餐厅经营品种、进行菜肴点心选择组合时要通盘考虑诸多要素，其中包括（）、体现餐饮特色、把握市场需求、核算成本盈利、分析营养搭配、平衡口感售价、兼顾技术力量。


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129、问答题  影响就餐客情的变化因素有哪些？


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130、问答题  试述对厨房员工的需求进行分析的实际意义？


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131、问答题  中餐冷菜领班岗位具体职责有哪些？


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132、单项选择题  厨房日考核的特点是（）

A、发生记录制
B、公平公开
C、督导工作
D、奖惩兑现


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133、单项选择题  厨房应加强与相关部门肋沟通协调，将设计定型的不同规格档次、不同消费标准的宴会标准菜单交与的部门是（）。

A.餐务部
B.预定部
C.酒水部
D.前厅部


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134、填空题  面点厨房与菜肴厨房在设计上有很大区别，这是因为（）.


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135、单项选择题  厨房人员分岗到位以后，可能会比现一些学非所朋、用非所长的员工，或者一些班组会出现群体搭配欠佳、团体协作精神缺乏等现象，所以要不断逆行（）。

A.人员配备
B.优化组合
C.人员培训
D.激励表扬


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136、问答题  厨房相背型布局的优缺点是什么？


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137、填空题  厨房生产人为因素即厨房员工在厨房生产过程中表现出来的对厨房产品质量造成影响的（）因素。


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138、单项选择题  国外餐饮企业一般以（）个餐位配备1名厨房生产人员，其间差距生要在干经营品种的多少和风味的不同

A、40—60
B、30—50
C、20—40
D、10—30


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139、单项选择题  综合型餐饮企业、五星级饭店广州花园酒店把培养一支敬业乐业高素质的员工队伍作为全部工作任务的着眼点，提出‘员工第一”的口号，突出（）思想。

A、以人为本
B、顾客就是上帝
C、科技是第一生产力
D、顾客与员工同尊


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140、单项选择题  厨房结构紧凑，布局合理，生产流程流畅，设备先进。配套合理。这属于厨房确定人员数量要素中需要考虑的（）

A、厨房生产规模
B、员工的技术水准
C、菜单与产品标准
D、厨房的布局和设备


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141、单项选择题  不属于加工部门职能的是（）

A、负责对各类鲜活烹任原料进行初步加工
B、对干货原料进行涨发
C、对原料进行刀工处理、预制桨腌等深加工
D、配菜


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142、填空题  创新的精神支持，即“热爱自己的工作，掌握必要的知识、拥有创造性思维的技巧”的提出者是（）.


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143、单项选择题  餐饮消费需求包括生理需求和心理需求，即物质需求和精神需求。生理需求是人类最基本的需求，它包括的需求有（）。

A.物有所值、获得愉悦、标新立异
B.感受欢迎、受到尊重、期望完美
C.营养健康、品尝风味、卫生安全
D.简单快捷、经济节俭、追求享受


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144、问答题  加工厨师长岗位具体职责有哪些？


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145、填空题  （）是指以菜谱的形式，列出菜肴（包括点心）的用料配方，规定制作程序，明确装盘规格，标明成品的特点及质量标准，是厨房每道菜点生产全画的技术规定，是不同时期用于核算菜肴或点心成本的可靠依据。


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146、问答题  简述冷库卫生管理的注意事项？


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147、单项选择题  零点餐厅每50个餐位配备（）头炒炉。

A、1
B、2
C、3
D、4


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148、问答题  简述厨房员工培训的核心、程序与方法。


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149、问答题  如何化解“喻口难调”对厨房产品质量的负画影响？


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150、单项选择题  冷菜厨房在设计布局时除应符合具备两次更衣条件、设计配备足够的冷藏设备、紧靠备餐间，并提供出菜便捷的条件外，还应符合的条件是（）

A、低温、消毒、可防鼠虫的环境
B、垃圾存放便利
C、其刺身菜肴的制作，要求有严格的卫生和低温环境
D、配备足够的加热设备


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151、单项选择题  炸炉在使用管理中，要经常检查限制高温的恒温器以及排油管装置是否正常，并对炸油池、炸油筐和过滤装置进行认真清洗。清洗频率的时间要求是（）。

A.每季
B.每月
C.每周
D.每天


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152、填空题  橱柜从结构上一般可分为（），门板，柜体。


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153、问答题  简述加工原料数量的确定过程？


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154、单项选择题  按餐位计算厨房面积，每一个餐位所需厨房面积约为（）

A、0.5~0.7平方米
B、0.4~0.6平方米
C、0.6~0.8平方米
D、0.7~0.9平方米


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155、单项选择题  菜肴定价方法中比较简单，容易操作的定价方法是（）

A、随行入市法
B、毛利率定价法
C、系数定价法
D、主要成本法


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156、单项选择题  对冷菜部门叙述不正确的是（）

A、冷菜部门负责冷菜（亦称凉菜）的刀工处理、腌制、烹调及改刀装盘工作
B、冷菜大多先烹调后配份、装盘。
C、冷菜的切配、装盘场所特别要求低温、无菌，员工及其操作的卫生要求也相当高
D、烧烤、卤水菜肴及色拉等品种加工不属于该部门的职能范围


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157、单项选择题  某一自助餐餐厅其配套厨房的面积在75～85㎡之间，则该餐厅的餐位数大概在（）个左右。

A、150
B、200
C、250
D、300


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158、问答题  达到良好的厨房设计布局的目标有哪些？


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159、填空题  （）型餐饮消费者：注重餐饮消费价格低廉为主要目的.


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160、问答题  简述熟悉总厨师长等厨房岗位职责。


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161、问答题  配菜部门的职能是什么？


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162、填空题  （）是影响菜肴、点心一般可接受性的一个重要因素。质地包括这样一些属性，如韧性、弹性、胶性、粘附性、纤雏性、切片性及脆性等。


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163、填空题  厨房内的环境温度和湿度对厨房员工的工作效率有很大的影响，为提高工作效率，在冬季厨房内较适宜的温度应控制在（），在夏天时厨房内较适宜的温度应控制在（），相对湿度不应超过（）


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164、单项选择题  对点心部门叙述不正确的是（）

A、点心部门生要负责点心的制作和供应
B、中餐广东风味厨房的点心部门还负责茶市小吃的制作和供应
C、炒面类食品的制作不属于该部门的职能范围
D、西餐点心部又称包饼房，主要负责各类面包、蛋糕、甜品等的制作与供应


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165、问答题  简述宴会菜单要注意的几个方面。


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166、填空题  “对库存积压食品原料的处理决定权”属于（）.


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167、问答题  厨房设置科学组织机构的意义？


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168、填空题  强化创新菜点的后续管理，就是要让新创菜点在餐饮企业的有效管理中（）。


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169、问答题  厨房制定工作规范和产品标准有哪些要求？


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170、名词解释  热食明档、餐厅烹饪操作台


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171、填空题  以国家颁布的忙品卫生标准与地方标准作为衡量尺度的，蔬菜中含农药、重金属、硝酸盐、有害生物（包括微生物、寄生虫卵）等多种对人体有毒物质的残留量在规定范围以内的蔬菜，可统称为（）。


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172、单项选择题  厨房要与易滋生细菌和蚊蝇的垃圾堆、厕所、粪坑、污水沟等处至少保持（）米的距离。

A、30~50米
B、40~50米
C、50~70米
D、60~80米


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173、问答题  降低厨师流动率有哪些好处？


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174、问答题  简述冷藏设备使用管理要点？


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175、问答题  简述厨房防火制度？


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176、单项选择题  评估人员可以把厨师划分为几个等级，每个等级规定一定的人数。这种方法是（）

A、简单排队法
B、要事记录法
C、硬性选择法
D、硬性分配法


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177、填空题  厨房员工进行二次更衣，方可进入相应的操作间，从事（）.


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178、填空题  （）是指对已经过初加工原料的切割成形和桨臃工作。


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179、问答题  厨房日考核工作的要求是什么？


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180、单项选择题  属于中餐炉灶领班职责的选项是（）

A、负责调制本厨房所有烹调菜肴的调味汁，确保口味统一
B、负责检查每日冰箱及案板工作柜中原料的库存数量和质量，准确申订原料并充分利用剩余原料
C、负责拟订零点厨房员工的业务培训什划，报请总厨师长审定并负责实施
D、检查下属对员工的考勤考核工作，负责对下属工作表现进行评估


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181、单项选择题  厨房产品质量，即厨房生产的菜肴、点心等各类产品的品质。厨房产品自身质量指标，主要指菜点的（）。

A.配比、装盘、售价等
B.色、香、味、形、器等
C.口味、气味、品味等
D.速度、温度、光泽度等


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182、单项选择题  将厨房员工进行评价，其评估人员对厨房员工从最好到最差进行排队，根据厨房员工的全部表现生观地进行的。这种方法是（）

A、简单排队法
B、要事记录法
C、硬性选择法
D、硬性分配法


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183、问答题  厨房设备管理应遵循哪些基本原则？


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184、单项选择题  电热水器可分为即热式和（）。

A.敞开式
B.贮水式
C.封闭式
D.平衡式


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185、单项选择题  不属于厨房必备的生产条件是（）

A、原料的采供、申领渠道要畅通，货源要有保障
B、必须采用标准食谱
C、厨房的设计布局要尽可能合理，生产操作和出品流程要通畅便利
D、厨房产品的服务销售要与生产紧密衔接


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186、问答题  做好处方员工考核工作要具备三项基本前提是什么？


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187、单项选择题  不属干厨房总厨师长岗位职责的选项是（）

A、组织和指挥厨房工作，监督食品制作，按规定的成本生产优质产品
B、协调中、西厨房工作，协调厨房与其他相关部门之间的关系，根据厨师的业务能力和技术特长，诀定岗位人员安排和调动工作
C、收集、汇总各厨房所需的加工原料，负责向采购部门订购各类食品原料
D、根据餐饮企业总体工作安排，计划并组织实施厨房员工的考核、评估工作，对下属及员工发展作出计划


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188、问答题  简述厨房从事正常有序的生产洁动应必须具备的生产条件？


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189、填空题  厨房设备用具的安全性，指的是设备在厨房内使用安全、厨师操作安全以及（）.


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190、单项选择题  厨房必须密切关注宴会部门发出的各种客情信息，客情信息生要包括（）

A、宴会的规格、宴会菜单、特殊要求、用餐日期、时间、人数
B、宴会菜单、特殊要求、用餐日期
C、宴会的规格、宴会菜单、用餐日期
D、宴会的规格、用餐标准、宴会菜单、用餐日期、时间、人数


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191、单项选择题  配菜岗凭单按规格及时配制，并按“先接单先配、紧急情况先配、特殊菜肴先配”的原则处理，保证及时上火烹制。这些内容出自（）。

A.打荷工作程序
B.退菜处理规程
C.加工规格标准
D.配菜出菜制度


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192、问答题  厨房与餐厅位臵安排原则是什么？


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193、单项选择题  在菜肴研发创新策略申，能体现新菜品具有较高水准，能把握菜肴发展方向，在企业内具有广泛的代表性，能覆盖全局的策略为（）。

A.引进创新策略
B.借脑创新策略
C.精英创新策赂
D.全员创新策略


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194、问答题  简述厨房的通道设计、照明设计与噪音处理的原则。


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195、问答题  简述加工厨房的设计要求？


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196、填空题  菜肴创新是餐饮企业在经营品种相对稳定的情况下，随着季节变换和原料的调整以及顾客对企业产品较为熟悉时，适时推出的体现原料组配、口味新颖、质地适口的新品，这种新菜开发的思路符合（）.


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197、填空题  拉篮的种类有四边式、三边式另外还有三层侧拉式、碗盘瓶架式、多功能物架式、（）、180度简式转角式等。


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198、问答题  厨房生产量不确定的原因是什么？


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199、单项选择题  下面不属于菜点选择组合要素的是（）

A、体现餐饮特色
B、分析营养搭配
C、兼顾技术力量
D、进行市场调研


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200、问答题  论述现代厨房生产的要求。


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201、问答题  现代厨房管理的任务有哪些？


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202、问答题  根据厨房生产运作特点，分析厨房管理要求。


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203、问答题  简述中餐厨房的岗位职责，厨房岗位职责的作业。


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204、单项选择题  厨房要有一定坡度以防积水，坡度应该保持在（）

A、15%~20%
B、20%~25%
C、25%~30%
D、30%~35%


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205、问答题  简述厨房培训的步骤？


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206、单项选择题  下列关于冷菜的说法正确的是（）

A、两次更衣是指员工经过洗手、消毒、穿着洁净的工作服后，方可进入第一道门，厨房员工从事冷菜的切配、装盘工作需进入第二道门
B、冷菜出品厨房总体温度不超过5℃
C、冷菜从接受订单到第一道菜肴上桌，不得超过3分忡
D、冷菜出品应紧靠备餐间


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207、问答题  厨房岗位职责控制法实施的要点是什么？


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208、名词解释  回厨房设备


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209、填空题  厨房的通道是保证厨房正常生产和物流畅通的重要条件，允许2人平行通过的厨房内部通行通道的最小宽度一般是（）.


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210、问答题  简述按餐饮风味类别的划分。


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211、问答题  厨房照明的要求是什么？


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212、单项选择题  厨房人员在厨房内的占地面积不得小于（）平方米。

A、1.8
B、1.5
C、1.7
D、1.4


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213、问答题  总厨师长岗位职责提要是什么？


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214、单项选择题  下列关于厨房换气的说法正确的是（）

A、每小时换气20~40次可使厨房保持良好的通风环境
B、在炒灶上方的排烟罩最好选用滤冈式烟罩
C、排烟罩罩口要比灶台宽0.5米
D、罩口风速应大干0.75米／秒


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215、单项选择题  不符合厨房总厨师长任职条件的选项是（）

A、工作积极生动，具有创新意识；熟知烹饪原料特性，掌握原料质量鉴别与保管知识
B、熟悉中、西厨房生产工艺流程；全面掌握菜肴生产技术，并了解一般点心食品的生产制作方法及成品特点
C、有较强的组织管理能力和全面的厨房成本核算和控制能力；有分析当地餐饮市场并有适应市场的能力；具有设计开发菜肴新品的能力；具有食品促销活动的计划、组织和相应的培训实施能力
D、高中毕业或相当于高中文化程度，已达中级以上中餐烹饪厨师水平


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216、问答题  总厨师长岗位具体职责有哪些？


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217、问答题  中餐切配领班岗位具体职责有哪些？


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218、填空题  （）菜：口味地道、质感强烈、在当地具有良好口碑，是饭店赢利的主打菜.


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219、填空题  厨房管理人员应建立尽可能完善的操作程序，该阶段是（）.


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220、问答题  简述厨房原料加工、菜点生产阶段的卫生管理。


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221、问答题  集中设计加工厨房的优点体现在哪些方面？


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222、填空题  贮水式热水器可分为（）和敞开式两种。


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223、单项选择题  前后台、生产与销售加强沟通，及时调整销售；或最大限度地扩大销售，减少积压和浪费；或以合理的方式，建议客人少点行将断档的品种，切实减少客人的不满和服务的被动。而最便于这些信息沟通的场所，莫过于所有出品都必经之关口（）

A、值台的服务人员
B、厨房打荷的
C、销售部
D、备餐间


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224、问答题  厨房面积确定比例不合适对顺利进行厨房生产有什么影响？


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225、单项选择题  新创的菜肴适宜不适宜大规模地推广生产属于（）

A、推广价值
B、经济价值
C、社会价值
D、新意认定


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226、单项选择题  以同类同档次餐饮企业的同类菜肴价格作为依据，是一种比较简单、容易操作的定价方法，称为（）。

A.系数定价法
B.市场导向定价法
C.主要成本率法
D.随行就市定价法


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227、单项选择题  作为厨房生产的第一环节，负责厨房原料的申领和原料加工后分发的部门是（）

A、配份部门
B、加工部门
C、采购部门
D、销售部门


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228、名词解释  嗅觉评定法


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229、问答题  产品外围质量要求体现在哪些方画？


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230、填空题  把有毒金属、非金属、有机化合物、农药和其他有毒化学物质引起的食物中毒称为（）.


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231、问答题  运用厨房员工培训知识，设计一份详细的厨房员工培训组织实施方案，并系统分析餐饮企业厨房员工培训组织实施工作。


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232、单项选择题  根据餐饮企业市场定位，面向目标顾客人群，设计组合菜点结构完整、销售价格明确、并有具体原料（主料等）用量说明的不同消费规格的系列菜单挂（）。

A.宴会标准菜单
B.团队套餐菜单
C.餐厅零点菜单
D.自助厅餐菜单


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233、单项选择题  五部规范管理要求的第一步是（）

A、定标准
B、善归位
C、养习惯
D、定时间


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234、单项选择题  下列关于传统厨房的叙述哪一种是错误的？（）

A、人随物流
B、每个餐厅对应的厨房都有完备的加工、烹调、冷菜和点心以及洗涤、仓储等系列设施
C、厨房的订货、领料、人员配备自成体系，封闭完整
D、设置合理的厨房组织机构，规范操作程序


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235、问答题  优秀厨师长应具备什么特点？


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236、问答题  厨房与原料供给部门沟通联系的内容有哪些？


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237、问答题  简述冷菜、点心的分量控制。


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238、问答题  厨房产品质量指标的内涵是什么？


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239、问答题  简述厨房设计布局的意义？


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240、问答题  简述冷菜、点心质量与出品管理要领？


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241、问答题  简述厨房员工实施激励的技巧？


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242、名词解释  回厨房产品


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243、单项选择题  以增加市场份额为中心，采用市场渗透策略定价，逐步扩大市场占有率，吸引回头客，以形成稳定的客源市场。这种菜肴定价方式的目标导向是（）。

A.市场导向
B.竞争导向
C.利润导向
D.成本导向


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244、单项选择题  制定岗位职责时，第一项内容应为（）

A、职责提要
B、岗位名称
C、管理对象
D、任职条件


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245、填空题  （）菜肴：其菜品的边际利润贡献高于菜品的平均边际利润贡献，同时，其菜品销售量占全部菜品销售量的比率低于菜品平均应该被接受的销售率.


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246、单项选择题  不属于中餐厨师长岗位职责的选项（）

A、协助总厨师长做好零点厨房的组织管理工作
B、安排零点厨房的生产，检查并督促切配、炉灶、冷菜、点心等各岗位按规定的操作程序进行生产
C、与总厨师长一起编制零点菜单，协助总厨师长制定菜肴规格和制作标准；向采购部门提供所用原料的规格、标准；参与研究开发新品菜点，计划食品促销洁动
D、负责协调零点厨房各班组的工作，负责对下属进行考勤考核，根据其工作表现诀定奖


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247、问答题  厨房中对伤口处理的紧急措施有哪些？


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248、问答题  厨房员工激励的方法和技巧有哪些？


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249、问答题  简述备餐间的设计布局要求？


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250、问答题  宴会预定部门的作用是什么？


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251、问答题  简述厨房必备的生产条件包括？


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252、填空题  搅拌西点奶油通常使用的加工设备是（）、也可搅打蛋液、和面、拌馅等。


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253、填空题  （）又称冷碟，通常是指以开胃、佐酒为目的，由蚀立的厨房生产，井大多以常温或低干常温的温度出品的菜肴。有些地方、有些餐饮企业将烧烤、卤水产品也台井干此。


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254、问答题  简述中餐厨师长岗位职责？


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255、问答题  简述菜点选择的组合要素。


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256、单项选择题  以下不属于影响厨房生产管理跨度大小因素的是（）

A、层次因素
B、作业形式因素
C、能力因素
D、性别、年龄因素


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257、单项选择题  下列选项哪一个是影响厨房生产量的重要因素？（）

A、消费导向和出菜节奏
B、厨房生产的手工性
C、厨房内设备先进程度
D、厨房布局


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258、问答题  对厨房员工培训进行评估的内容有哪些？


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259、问答题  西餐厨师长岗位具体职责有哪些？


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260、填空题  生产阶段是厨房卫生工作的重点和难点，菜点生产阶段的卫生管理工作开始于（）.


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261、单项选择题  比较法是指将厨房员工进行相互比较，以确定对每个厨房员工的评价，是我们对厨房员工常用的评估方法之一，它又具有两种具体的方法，以下方法中属于比较法之一的是（）

A、发生记录法
B、打分检查法
C、硬性选择法
D、硬性分配法


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262、名词解释  画点的生产工序


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263、问答题  简述包饼师岗位职责？


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264、填空题  中餐烹调厨房在工作期间的室温大多控制在（）度.


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265、单项选择题  现代厨房生产制作生要依靠手工劳动，对现代厨房生产制作手工性的利弊存在争议，你认为（）

A、没有好处
B、没有弊端
C、有利有弊
D、无利、无弊


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266、名词解释  食品卫生法


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267、问答题  简述影响厨房产品质量的因素分析、生产的阶段标准控制法。


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268、填空题  带领本组员工按规格切配各类中餐菜肴，保证炉灶烹调的顺利进行属于（）.


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269、单项选择题  厨房开餐过程中首先进入（）

A、开餐前准备
B、开餐期间的生产管理
C、开餐后的管理
D、监督检查阶段


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270、问答题  简述厨师长在专业知识方画的素质要求？


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271、问答题  简述绞肉机使用管理要点？


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272、填空题  （）菜肴：其菜品的边际利润贡献高于菜品的平均边际利润贡献，同时，其菜品销售量占全部菜品销售量的比率也要高于菜品平均应该被接受的销售率.


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273、填空题  对各类厨房生产设备进行清洗、消毒和各种卫生管理，是（）.


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274、填空题  （）型餐饮消费者：注重菜肴或服务的新颖、刺激，追求与众不同的感觉。


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275、填空题  厨房冷藏设备温度大多设定在（）；厨房的冷冻设备温度大多设定在（）.


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276、问答题  原料加工质量管理的意义是什么？


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277、问答题  设置科学的组织机构的意义、内涵是什么？


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278、问答题  简述设备摆放与工作空间的要求？


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279、名词解释  零点厨房


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280、单项选择题  HACCP管理系统的第四涉骤是对关键控制点实施监控。实施监控的过程，需要每个餐厅或厨房都必须安排专门人员，负责对“关键控制”的监控工作。监控的主要目的包括跟踪、测量以及（）。

A.提供可能
B.保留证据
C.提供依据
D.提供帮助


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281、问答题  简述厨房员工激励的原则？


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282、问答题  简述单人搬运工作的安全管理规定？


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283、单项选择题  直接关系到点心成本控制、影响点心风味和质量的管理控制要点是（）。

A.装盘和造型
B.口味和配比
C.售价和成本
D.分量和数量


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284、问答题  简述加工原料质量管理要领？


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285、单项选择题  口味地道、质感舒适、外观颐人的菜，在当地具有良好口碑和较高知名度的菜，顾客点击率高、饭店有赢利的菜是（）。

A.时行菜
B.看家菜
C.创新菜
D.传统菜


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286、单项选择题  橱柜体板一般采用中密度板和（）。

A．刨花板
B．胶合板
C．木芯板
D．其他


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287、单项选择题  经营各种风味的正餐厅，如果按就餐位数确定其厨房总体面积，一般200个餐位的餐厅所需的厨房总体面积约为（）

A、60—80㎡
B、80—120㎡
C、100—160㎡
D、160—200㎡


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288、单项选择题  经过众多厨师、久长时间们完善、传承，能体现一个地方、一种风味流派，特定风格的菜肴称为（）。

A.时尚菜
B.经典菜
C.独家菜
D.标准菜


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289、问答题  新原料的发掘和使用应考虑哪些因素？


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290、问答题  影响厨房生产管理跨度大小的因素有哪些？


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291、问答题  厨师长在专业知识方面的素质要求有哪些？


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292、问答题  简述菜肴定价方法。


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293、问答题  厨房员工评估的作用有哪些？


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294、问答题  面谈内容通常包括那几个部分？


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295、单项选择题  毛坯房的高度一般为（）

A、3.2~3.8米
B、3.8~4.3米
C、4.0~4.3米
D、4.3~5.0


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296、单项选择题  厨房员工日考核操作方法的过程是（）

A、明确规范～确认规范～纠正防范～确认公开～发生记录
B、明确规范～确认规范～发生记录～确认公开～纠正防范
C、明确规范～确认规范～发生记录～确认公开～后续管理
D、明确规范～确认规范～后续管理～确认公开～发生记录


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297、问答题  简述厨房设备操作使用规程的一般内容？


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298、问答题  冰栋原料解栋时应注意哪些问题？


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299、问答题  简述安全卫生管理原则。


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300、填空题  在饭店经营的四类菜看中，（）菜：造型新颖、口味独特、器皿别致的菜肴.


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