1、单项选择题 下列原料中适用于旺火速成法的原料是()。
A.河鲜类 B.根茎类 C.软嫩类 D.硬老类
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2、单项选择题 猪肉部位中俗称“扁担肉”的是()。
A.里脊 B.通脊 C.奶脯 D.上脑
3、单项选择题 符合大龙虾加工的选项是()。
A、尽量减少龙虾体液的流失 B、采用60℃水温泡烫清除黏液 C、用手撕开龙虾外壳 D、生食肉质不易长时间浸泡
4、单项选择题 大米最主要的化学成分是()。
A.水分 B.糖类 C.脂肪 D.纤维
5、单项选择题 先于味觉感知的对象是()。
A.菜品的质感 B.菜品的香味 C.菜品的造型 D.菜品的构成
6、单项选择题 能够形成蛋黄中色素成分的物质是()。
A、日落黄 B、柠檬黄 C、胡萝卜素 D、红花黄色素
7、单项选择题 引起食物中毒的残余食物应在煮沸15分钟后()。
A、食用 B、销毁 C、存入冰箱 D、存入库房
8、单项选择题 有些有机酸会与金属离子结合,形成难溶性的盐或化合物,因此必须除去。下列有机酸中除()外,都是应该消除的有机酸。
A、醋酸 B、草酸 C、植酸 D、磷酸
9、单项选择题 使用新鲜蔬菜制作面点馅心,一般要求其鲜嫩和()。
A.含水量大 B.富含淀粉 C.味甜较大 D.色泽鲜艳
10、单项选择题 销售价格的基础值是()。
A、利润 B、毛利 C、费用 D、成本
11、单项选择题 出于()的原因,人类应该禁止捕杀和食用蛇。
A、蛇带有较多的寄生虫,食用会危害人体健康 B、蛇带有毒性 C、保护生态环境的需要 D、捕蛇和杀蛇都有危险性
12、单项选择题 在烹饪加工过程中需要使用甜面酱的菜肴是()。
A.果味鱼片 B.水晶虾仁 C.京酱肉丝 D.蒜泥白肉
13、单项选择题 调制蛋泡糊时鸡蛋清与淀粉的比例一般为()。
A.3:7 B.7:3 C.9:1 D.1:9
14、单项选择题 根据分子结构的不同,糖类可分为单糖、双糖和()。
A.果糖 B.乳糖 C.蔗糖 D.多糖
15、单项选择题 整鸡出骨的步骤是:划破颈皮斩断颈骨、出翅膀骨、出躯干骨、()、翻转鸡皮。
A、出颈骨 B、出鸡腿骨 C、出脊椎骨 D、出胸骨
16、单项选择题 牛米龙瘦肉较多,筋膜少,肉质较嫩,又称()。
A.外胥 B.仔盖 C.股肉 D.白板
17、单项选择题 “冷餐会”通常采用长桌,一般()。
A.有固定座位 B.不设主宾席 C.不供应水果 D.不自由走动
18、单项选择题 原料初步熟处理的炟适用于()。
A、动物性原料 B、植物性原料 C、矿物性原料 D、人工合成原料
19、单项选择题 下列菜肴可采用速蒸熟处理法的是()。
A.清蒸鸡、清蒸猪蹄 B.清蒸鸭、掌上明珠 C.蛋制品、茸泥制品 D.蛋制品、清蒸麻鸭
20、单项选择题 以下有关烹调工艺的说法,不正确的是()。
A、核桃炒虾仁的勾芡手法是半拌芡 B、平刀法分平片法、推片法、拉片法和推拉片法四种 C、煎酿辣椒运用的是煎烹调法中的煎焖法 D、双合味可以由三种单一味组合而成
21、单项选择题 符合物体色彩形成的选项是()。
A、周围环境色彩在物体上的色彩在视觉中形成的感知觉 B、带有色彩的光线照射的结果 C、物体反射光在视觉中形成的感知觉 D、光源色在视觉中反映
22、单项选择题 烹饪加工中的最佳解冻状态是()。
A.半解冻状态 B.完全解冻状态 C.外层解冻,内部冻结的状态 D.内外都完全软化的状态
23、单项选择题 在厨房范围内,菜点成本是指构成产品的()耗费之和。
A、燃料 B、人工 C、原料 D、全部
24、单项选择题 位于牛颈脖上方、肉质较嫩、瘦肉中分布着较多肌间脂肪的是()。
A.弓扣 B.脖头 C.上脑 D.短脑
25、单项选择题 畜肉组织中的蛋白质平均含量为()。
A、5% B、8% C、12% D、16%
26、单项选择题 制作油爆类菜肴的用油量一般是原料的()。
A.相同量 B.2~3倍 C.4~5倍 D.6~7倍
27、单项选择题 大米中矿物质的含量大约为()。
A.1% B.5% C.9% D.13%
28、单项选择题 中式面点常用的淀粉类原料有粮食类淀粉、豆类淀粉、蔬菜类淀粉和()。
A.玉米淀粉 B.荷藕淀粉 C.马蹄淀粉 D.薯类淀粉
29、单项选择题 煎炸时油的色泽会逐步加深,但煎炸不同食物导致油色泽加深的速度有所差异。例如:在相同油温下,煎炸()会使油的色泽较快变深。
A.油条 B.瘦肉 C.鱼类 D.鸡肉
30、单项选择题 制作油爆类菜肴的用油量一般是原料的()。
31、单项选择题 菜肴组配不合理,会减弱主料的香味,如()。
A.南瓜与白瓜 B.家鸭与野鸭 C.蟹粉与豆腐 D.雪菜与肉丝
32、单项选择题 单纯的甜味菜添加某物质容易产生不愉快的变味现象,该物是()。
A.香醋 B.冰糖 C.蜂蜜 D.味精
33、单项选择题 自然死亡的动物原料属鲜料,但其初步加工的方法按()的初步加工方法。
A、鲜料 B、常规料 C、死亡料 D、活料
34、单项选择题 将有色的调味卤汁均匀地包裹在原料的表面使原料着色的方法称为()。
A.吸附着色法 B.包裹着色法 C.浸润着色法 D.人工着色法
35、单项选择题 必须符合食品卫生要求,尽可能保存原料的营养成分,原料形状应完整、美观,保证菜肴的色、香、味不受影响是鲜活原料()的原则。
A、精细加工 B、定型加工 C、初步加工 D、最后加工
36、单项选择题 一般情况下,猪油的沸点为()。
A.181℃ B.221℃ C.261℃ D.301℃
37、单项选择题 将原料放入水或汤中,大火加热至沸后,用中火或小火加热成熟入味,再经大火收稠卤汁的加工方法称为()。
A.烧 B.烩 C.焖 D.煮
38、单项选择题 与脂肪的消化吸收率关系密切的是其()。
A.温度 B.熔点 C.沸点 D.形状
39、单项选择题 《黄帝内经》是我国现存的一部最早的()专著。
A、饮食 B、医学 C、菜谱 D、营养
40、单项选择题 沙茶酱中的主要原料构成是()。
A、豆豉、肉桂和沙姜 B、虾米、海鱼干和白糖 C、食醋、植物油和大蒜 D、辣椒、洋葱和孜然
41、单项选择题 鱼腥味是由鱼皮黏液内的多种化合物共同形成的,其主要成分是()。
A.饱和脂肪酸 B.维生素B族 C.酸性氨基酸 D.碱性氨基酸
42、单项选择题 动物性干制原料的油发过程一般包括()。
A.水泡、高温油膨化、复水 B.高温油膨化、低温油焐制、复水 C.低温油焐制、高温油膨化、复水 D.水泡、低温油焐制、高温油膨化、复水
43、单项选择题 热制冷食菜肴一般要求原料()吸收卤汁。
A.不直接 B.表层 C.部分 D.充分
44、单项选择题 豆类制馅常用品种有红小豆、绿豆和()。
A.扁豆 B.豌豆 C.大豆 D.芸豆
45、单项选择题 牛前腿肉属()。
A.四级牛肉 B.三级牛肉 C.二级牛肉 D.一级牛肉
46、单项选择题 煲仔酱配方中的主要酱料是()。
A、豆瓣酱 B、花生酱 C、磨豉酱 D、柱候酱
47、单项选择题 猪舌的清理加工,通常是将其放入锅中稍煮,待舌苔()后立即捞出,用小刀刮去白苔或用手撕去舌苔。
A.增厚、发白 B.减薄、发白 C.增厚、发黑 D.减薄、发黑
48、单项选择题 宴会按规格一般可分为国宴、正式宴会和()。
A.寿宴 B.婚宴 C.家宴 D.便宴
49、单项选择题 一般情况下,猪油的沸点为()。
50、单项选择题 猪里脊肉位于(),呈长条形。
A.脊柱下 B.胸骨上 C.腰椎处 D.尾椎处
51、单项选择题 菜肴组配不合理,会减弱主料的香味,如()。
52、单项选择题 下列菜品中无法实施“烹中调味”的是()。
A.香炸猪排 B.银芽鸡丝 C.黄焖鸡翅 D.平桥豆腐
53、单项选择题 海参是一种海产()。
A.腔肠动物 B.棘皮动物 C.软体动物 D.脊椎动物
54、单项选择题 以下氨基酸属于成年人必需氨基酸的是()。
A、组氨酸 B、谷氨酸 C、色氨酸 D、精氨酸
55、单项选择题 品质好的猪肉,肌肉组织呈()。
A.棕红色 B.淡红色 C.暗红色 D.橙红色
56、单项选择题 对新鲜鸡肉采取致嫩方法的基本目的是()。
A、增强鸡肉中肌肉组织的保水能力 B、防止鸡肉腐败变质 C、便于肌肉组织成熟 D、降低营养素被破坏的程度
57、单项选择题 有毒动植物食物中毒不包括()。
A.河豚鱼中毒 B.麻痹性贝类中毒 C.四季豆中毒 D.砷中毒
58、单项选择题 将原料在沸水中烫熟后迅速捞出,蘸味料或拌调料后食用的方法称为()。
A.汤爆 B.热炝 C.水煮 D.卤制
59、单项选择题 属于生物膨松剂的是()。
A.固体发酵粉 B.碳酸氢铵液 C.活性干酵母 D.碳酸氢钠粉
60、单项选择题 烹饪中可制嫩的酶是()。
A.专用磷酸酶 B.羧酯水解酶 C.亮氨基肽酶 D.木瓜蛋白酶
61、单项选择题 维生素D的食物来源主要是动物肝脏和()。
A.乳类和植物类 B.鱼肝油和蛋类 C.粮食和坚果类 D.粮食和鲜蛋类
62、单项选择题 化学味觉感受到的味知觉是()。
A、鲜 B、黏 C、滑 D、嫩
63、单项选择题 夏季宴席配套点心的安排,一般口味多以()。
A.浓厚、香糯 B.清淡、清糯 C.香糯、油润 D.甘香、浓厚
64、单项选择题 “肌肉发育良好,骨不突出,皮下脂肪密集地布满全身,肩颈部脂肪较薄,臀部脂肪丰满”的是()。
A.一级羊肉 B.二级羊肉 C.三级羊肉 D.四级羊肉
65、单项选择题 剞刀有利于美化()。
A.装盘效果 B.配料形状 C.主料形状 D.食材料形
66、单项选择题 存在于乳中的矿物质主要是()。
A、铁 B、锰 C、硒 D、磷
67、单项选择题 我国目前人工养殖的瘦肉型猪种瘦肉率一般是()。
A、42% B、55% C、68% D、76%
68、单项选择题 下列不属于真正意义上“焖”的是()。
A.黄焖 B.红焖 C.白焖 D.油焖
69、单项选择题 牛米龙瘦肉较多,筋膜少,肉质较嫩,又称()。
70、单项选择题 牛乳中的乳脂肪和乳糖吸收外界异味能力最强的温度是()。
A.-15℃ B.10℃ C.35℃ D.60℃
71、单项选择题 ()是衡量物体导热性能的一个热力学参数。
A、比热容 B、热导率 C、导热率 D、溶解热
72、单项选择题 要形成嫩型的菜肴质感,应采用()法。
A.足汽慢蒸 B.足汽速蒸 C.放汽速蒸 D.少汽慢蒸
73、单项选择题 酵母膨松法,使面团膨大的原因主要是()。
A.蛋白质的起泡性能 B.发酵粉的分解反应 C.微生物的生长繁殖 D.小苏打的分解作用
74、单项选择题 蛋白酶嫩化剂在调理中的基本作用是()。
A、对水果中的果胶进行降解 B、对粮食中的多糖物质进行降解 C、对肉类中的胶元蛋白和弹性蛋白进行降解 D、对肉类中的不饱和脂肪酸进行降解
75、单项选择题 鱼、肉、奶、豆类等食物中含有丰富的()。
A.各种维生素 B.蛋白质 C.糖类 D.脂肪
76、单项选择题 羊肉中的“三岔肉”又称()。
A.臀肉 B.腿肉 C.颈肉 D.尾肉
77、单项选择题 烹调时间比较短的菜肴,组配的原料形状()。
A.越小越适宜 B.越大越适宜 C.宜大不宜小 D.宜小不宜大
78、单项选择题 挂糊原料炸制时宜使用的火力是()。
A.旺火 B.中火 C.小火 D.微火
79、单项选择题 毛汤一般用于制作()。
A.普通菜肴 B.高档菜肴 C.烩菜 D.汤菜
80、单项选择题 两种或两种以上不同属性的呈化学物质的味,以适当的比例相混合,同时作用于人的味觉,使其中的一种味感明显增强的现象,称为味的()作用。
A、对比 B、转换 C、突出 D、相乘
81、单项选择题 将原料放入敞开的炉中加热的方法称之为()。
A.泥烤法 B.明炉烤 C.暗炉烤 D.铁板烤
82、单项选择题 菜肴口味的调制应随季节而变,一般冬季的口味宜()。
A.清淡 B.适中 C.浓烈 D.偏咸
83、单项选择题 油发的原料在切配加工前一般需要浸洗,常用的浸洗剂是()。
A.热开水 B.自来水 C.热碱水 D.冷碱水
84、单项选择题 ()是产品定价程序之一。
A、计算毛料成本 B、计算净料成本 C、分析同行竞争对手价格 D、分析消耗原料成本
85、单项选择题 油发猪皮,一般1Kg干料可涨发成湿料()。
A.2Kg左右 B.4Kg左右 C.6Kg左右 D.8Kg左右
86、单项选择题 食物中毒顾名思义就是吃了某些食物所引起的中毒,下列食物中()不属于引起食物中毒的食物。
A、有霉菌的食物 B、被化学毒物污染的食物 C、致病微生物污染的食物 D、不新鲜的食物
87、单项选择题 糖元对肉类组织产生的影响是()。
A、使肉类鲜味增强 B、形成腥味 C、形成膻味 D、形成肉类的红色
88、单项选择题 影响钙消化吸收的物质是()。
A.蛋白质 B.乳糖 C.草酸 D.维生素D
89、单项选择题 为制定菜点价格提供依据的定价程序是()。
A、判断市场需求 B、确定定价目标 C、量本利综合分析法 D、预测菜点成本
90、单项选择题 中档宴会、普通宴会、便宴上的配套点心通常安排为()。
A.一甜一咸 B.三甜二咸 C.二甜四咸 D.五甜二咸
91、单项选择题 植物性蔬菜原料害怕缓慢冷冻的原因是()。
A、维生素含量多 B、结合水能够形成的冰晶 C、自由水形成的冰晶降低细胞的持水能力 D、蔬菜中缺乏纤维素
92、单项选择题 关于传热介质的说法,不正确是()。
A、油的相对密度小 B、盐和砂粒储热容量较小 C、蒸汽能够较好地保护原料的原味 D、水的比热容大
93、单项选择题 鱼体在烹饪中运用较多的肌肉主要是横纹肌,可分为白肌和()。
A.黑肌 B.红肌 C.银肌 D.花肌
94、单项选择题 老卤盛入容器保存前,一定要将其(),撇去浮油。
A.烧热 B.烧沸 C.冷却 D.冷冻
95、单项选择题 在装盘前一般不需要改刀的菜肴是()。
A.白斩鸡 B.香酥鸡 C.口水鸡 D.叫花鸡
96、单项选择题 食物发生酯化反应之后形成的物质具有()。
A、香麻气味 B、鲜咸滋味 C、甜美滋味 D、芳香气味
97、单项选择题 “醋熘鳜鱼”采用的剞刀方法是()。
A.散线花刀 B.牡丹花刀 C.波浪花刀 D.眉毛花刀
98、单项选择题 猪里脊肉位于(),呈长条形。
99、单项选择题 “茶点”通常供应点心的时机一般是()。
A.国宴用餐的中间 B.便宴用餐结束后 C.正式的用餐时间 D.非正式用餐时间
100、单项选择题 下列选项中,属于脂溶性维生素的是()。
A.维生素B B.维生素H C.维生素C D.维生素E
101、单项选择题 菜肴的组配中,主料香味较好的就应充分突出其香味,如()。
A.清炒虾仁 B.茄汁鱼片 C.香辣大蟹 D.椒麻鸡丝
102、单项选择题 水占人体体重的比例通常为()。
A.80% B.65% C.50% D.35%
103、单项选择题 物理味觉感受到的味知觉是()。
A、酸辣 B、甜咸 C、香麻 D、稀稠
104、单项选择题 烧菜在初始阶段要用()加热。
A.大火 B.中火 C.小火 D.微火
105、单项选择题 肉用羔羊的饲养月龄是在()。
A、3~6个月之间 B、6~8个月之间 C、8~12个月之间 D、12~16个月之间
106、单项选择题 蛋白质分子组成中()是人体的唯一来源。
A.碳 B.氢 C.氧 D.氮
107、单项选择题 烹饪中调味品投放时机相对比较灵活的是()。
A.食用盐 B.胡椒粉 C.豆瓣酱 D.咖喱粉
108、单项选择题 油发鱼肚,一般1Kg干料可涨发成湿料()。
109、单项选择题 1千克肉类原料致嫩处理时需要投放嫩肉粉的量是()。
A.1~2g B.5~6g C.9~10g D.13~14g
110、单项选择题 速冻面米食品,如速冻水饺、速冻汤圆等应保存在()以下。
A.-4℃ B.-18℃ C.-40℃ D.4℃
111、单项选择题 家畜类原料清洗方法中,“刮洗法”适用的原料是()。
A.火腿表皮 B.猪肝表面 C.猪肺里侧 D.猪肚内侧
112、多项选择题 蛋黄含有()等营养物质。
A、微量元素 B、纤维素 C、碳水化合物 D、磷脂 E、胆固醇
113、单项选择题 制作酥烂味醇的蒸类菜品应()。
A.足汽速蒸 B.足汽缓蒸 C.放汽速蒸 D.放汽缓蒸
114、单项选择题 每克蛋白质在体内氧化供给人体的能量是()。
A.16.7千卡 B.37.6千卡 C.4千卡 D.9千卡
115、单项选择题 陈皮味菜肴中起调节(缓和)苦味作用的调味料是()。
A.食盐 B.香醋 C.白糖 D.辣椒
116、单项选择题 铁板烤工艺制作菜肴的步骤为()。
A.腌制→选料→烧铁板→烤制→淋油 B.选料→腌制→烧铁板¬→烤制→淋油 C.烧铁板→选料→腌制¬→淋油→烤制 D.淋油→烧铁板→选料→腌制→烤制
117、单项选择题 下列内容中,符合乳猪烤坯加工的选项是()。
A、斩去猪肘 B、剔除猪大腿骨和小腿骨 C、剔除猪的肩胛骨 D、剔除猪的肋骨
118、单项选择题 用于面点制馅的猪肉,一般应选用()。
A.前夹心肉 B.后大腿肉 C.硬肋条肉 D.猪里脊肉
119、单项选择题 肉质嫩、肥瘦相同、筋膜少、肌肉块形较大,去筋膜后可代替一级羊肉使用的是()。
A.前腿肉 B.后腿肉 C.胸脯肉 D.肋条肉
120、单项选择题 下列原料中,在烹制过程中往往需要剞刀的是()。
A.整鱼 B.鱼膘 C.鱼皮 D.鱼子
121、单项选择题 餐饮从业人员烹制的菜点和提供的服务,其(),决定着企业的效益和信誉。
A.质量的好坏 B.数量的多少 C.价格的高低 D.毛利的高低
122、单项选择题 家畜类原料的清洗方法中,“盐醋搓洗法”主要适用的原料是()。
A.猪肠 B.兔腿 C.牛蹄 D.羊肉
123、单项选择题 新鲜鸡蛋黄中含有一定量的()。
A.卵磷脂 B.纤维素 C.脑磷脂 D.醇磷脂
124、单项选择题 采用油作为传热介质对粉丝进行膨化加工时,其油温应控制在()。
A.100℃左右 B.180℃左右 C.250℃左右 D.280℃左右
125、单项选择题 宴会按规格一般可分为国宴、正式宴会和()。
126、单项选择题 同等量中含胡萝卜素量最低的是()。
A.赤豆 B.绿豆 C.大豆 D.吉豆
127、单项选择题 需要用足汽长时间蒸制的菜肴是()。
A.清蒸大闸蟹 B.荷叶粉蒸肉 C.清蒸江刀鱼 D.五彩蒸鱼糕
128、单项选择题 属于旺火速成的烹调方法是()。
A.炖 B.扒 C.烩 D.炒
129、单项选择题 从口感效果来看,食盐溶液的浓度一般应控制在()。
A.0.3~0.7% B.0.8~1.2% C.1.3~1.7% D.1.8~2.2%
130、单项选择题 “蛋泡糊”又称()。
A.发蛋糊 B.水粉糊 C.脆皮糊 D.酥皮糊
131、单项选择题 属于植物性油脂的是()。
A.猪油 B.茶油 C.羊油 D.奶油
132、单项选择题 烹饪中通常需要用嫩肉粉制嫩的原料是()。
A.黄牛肉 B.草鱼肉 C.鸡牙子 D.梅条肉
133、单项选择题 蔬菜害怕冷冻是因为()。
A、水分较多 B、自由水较多 C、结合水较多 D、厚度较薄
134、单项选择题 在宋代出现的含义与烹饪基本相同的词是()。
A、烹调 B、烹制 C、料理 D、炊事
135、单项选择题 酱制菜一般是()的。
A.定量生产 B.定点生产 C.批量生产 D.单个制作
136、单项选择题 麦穗花刀是先斜剞平行刀纹,再转90°角()平行刀纹,最后切成条块。
A.反刀剞 B.拉刀剞 C.直剞 D.斜剞
137、单项选择题 适用于快速烹制,使原料香脆或松软的火力是()。
138、单项选择题 属于“不同质组配”形式的菜品是()。
A.萝卜拌海蜇 B.蒜茸炝双笋 C.锅巴炒鸡米 D.蛋白烩鱼饼
139、单项选择题 西湖醋鱼的烹调方法属于()。
A.水煮法 B.脆熘法 C.清蒸法 D.软熘法
140、单项选择题 下列内容属于食用油脂水解之后生成的物质是()。
A、鸟苷酸 B、甘油 C、核苷酸 D、醚类化合物
141、单项选择题 呈献鲜味的主要物质有()。
A、单宁 B、核苷酸 C、草酸 D、鞣酸
142、单项选择题 一般来说,汤菜较适宜的用盐比例为()。
A.0.3~0.5% B.0.8~1.0% C.1.3~1.5% D.1.8~2.0%
143、单项选择题 蛋白稀浆炸菜式宜用()℃油温下锅炸制。
A、120 B、150 C、180 D、200
144、单项选择题 糊具有保护原料成分的能力,其中以()的保护能力最差。
A.蛋清糊 B.水粉糊 C.蛋黄糊 D.酵面糊
145、单项选择题 灌水冲洗法主要用于()的洗涤加工。
A.家畜类肺部 B.家禽类肺类 C.家畜类肾脏 D.家畜的肚子
146、单项选择题 制作“忽必烈烤肉”采用的方法是()。
A.泥土烤 B.面团烤 C.铁板烤 D.铁钎烤
147、单项选择题 下列各组原料中,()组的全部原料,如果是死的就有可能产生组胺,吃了就会发生食物中毒。
A、鲤鱼、鲫鱼、甲鱼、蟹 B、蟹、青皮红肉的海鱼、鳝鱼、鲤鱼 C、青皮红肉的海鱼、虾、蛇、草鱼 D、鳝鱼、水鱼、海鱼、鲮鱼
148、单项选择题 猪颈肉即颈背肌肉,俗称()。
A.瓜条肉 B.背肌肉 C.槽头肉 D.元宝肉
149、单项选择题 下列属于植物性油脂的是()。
A.奶油 B.猪油 C.鱼油 D.大豆油
150、单项选择题 面筋蛋白质具有吸水率高的特性,水温30℃时能结合的水分大约为()。
A.250% B.200% C.150% D.100%
151、单项选择题 牛胴体体积大、分量重,为运输和销售方便起见,通常将其分割为()。
A.二分体 B.四分体 C.六分体 D.八分体
152、单项选择题 面点成形工艺的拧法,可用于制作麻花和()。
A.海棠酥 B.提褶包 C.四喜饺 D.鸡丝卷
153、单项选择题 属于干果类原料的是()。
A.木耳 B.冬菜 C.腰果 D.竹笋
154、单项选择题 病原菌最适宜生长或产毒的温度约为()。
A.10~15℃ B.25~40℃ C.50~60℃ D.70~80℃
155、单项选择题 构成菜点的销售价格主要由原料成本、营业费用以及()。
A.人员的工资 B.人员的奖金 C.税金和利润 D.租金和利润
156、单项选择题 菜肴“八宝葫芦鸭”采用的组配手法是()。
A.挤 B.贴 C.藏 D.排
157、单项选择题 烧煮类菜肴较适宜的用盐比例为()。
A.0.5~1.0% B.1.5~2.0% C.2.5~3.0% D.3.5~4.0%
158、单项选择题 碳酸饮料不应含有()等杂质。
A.CO2 B.CO C.淀粉糖浆 D.葡萄糖浆
159、单项选择题 层酥面坯的成品的特点具有体积膨松、层次多样以及()。
A.筋道爽滑 B.绵细软滑 C.黏糯柔软 D.口味酥香
160、单项选择题 调制陈皮味时加入()主要起调节苦味的作用。
A.绍酒 B.酱油 C.精盐 D.白糖
161、单项选择题 可能受到硝基化合物污染的食品是()。
A.馒头 B.米饭 C.豆腐 D.咸鱼
162、单项选择题 秋叶花刀往往以鱼体拟作叶面,直剞象征叶脉的条纹,多用于()。
A.蒸制菜肴 B.脆熘菜肴 C.烧制菜肴 D.炖制菜肴
163、单项选择题 牛肉脂肪中的饱和脂肪酸比例是()。
A、42% B、52% C、62% D、72%
164、单项选择题 在黑米品种中,名为“黑珍珠”的产地是()。
A.江苏常熟 B.广西东兰 C.云南丽江 D.陕西洋县
165、单项选择题 使脆皮糊口感膨松的最适宜油温是()。
A.120℃左右 B.170℃左右 C.220℃左右 D.260℃左右
166、单项选择题 饱和脂肪酸是指分子结构中()。
A.不含有双键 B.含有双键 C.1个双键 D.2个或2个以上双键
167、单项选择题 ()不属于燃气炉具的优点。
A、气体燃烧产生的有害物质少 B、气体燃烧产生的废料少 C、气体燃烧的热值高; D、安全性高
168、单项选择题 “汤爆双脆”中的肚尖,采用的剞刀方法是()。
A.绣球花刀 B.菊花花刀 C.葡萄花刀 D.篮花花刀
169、单项选择题 使用嫩肉粉致嫩时,一定要加入少量(),以保证致嫩效果显著。
A.白糖 B.精盐 C.清水 D.精练油
170、单项选择题 中档宴会、普通宴会、便宴上的配套点心通常安排为()。
171、单项选择题 “三丁”馅的口味特点是味浓香鲜、()。
A.酸甜适口 B.咸辣适宜 C.咸中带甜 D.酸辣微甜
172、单项选择题 中式面点的馅心制作,原料加工均要求()。
A.细碎 B.成熟 C.脱水 D.腌制
173、单项选择题 冷水面团成品的特点具有色白、滑爽和()。
A.柔软 B.酥脆 C.筋道 D.膨松
174、单项选择题 在人体味觉器官能够形成酸味的物质是()。
A、氢离子 B、氢氧离子 C、钠离子 D、钙离子
175、单项选择题 扇贝闭壳肌的干制品又称()。
A.沙虫 B.开洋 C.干贝 D.牙鲆
176、单项选择题 位于牛颈脖上方、肉质较嫩、瘦肉中分布着较多肌间脂肪的是()。
177、单项选择题 属于白焯法的必要工艺是()。
A、爆炒姜件、葱条,烹酒后加汤滚出香味 B、把生料放进沸水中猛火焯制 C、焯熟后沥尽水分,上碟,撒上配料 D、如果焯的是蔬菜,焯水中须加入食用油
178、单项选择题 烹调前调味的主要方法是()调味。
A.冷藏 B.反复 C.浸泡 D.腌渍
179、单项选择题 毛利与销售价格的比率指的是()。
A.内扣毛利率 B.外加毛利率 C.用料成本率 D.销售价格率
180、单项选择题 烹调中调味,又称()调味。
A.正式 B.补充 C.基本 D.辅助
181、单项选择题 油发适用于含胶质丰富、()较多的干料。
A.含纤维素 B.含脂肪酸 C.结缔组织 D.肌肉组织
182、单项选择题 冷菜制作中运用较为广泛的烹制方法是()。
A.熘 B.炸 C.蒸 D.卤
183、单项选择题 蛋类被微生物污染,由于蛋白质的分解形成()使蛋具有恶臭。
A.氨基酸 B.脂肪酸 C.小分子肽 D.硫化氢
184、单项选择题 红烧鱼在出锅前,淋少量的()有起香的作用。
A.黄酒 B.芡汁 C.葱汁 D.醋
185、单项选择题 猪颈肉又称血脖、槽头肉,常用作()。
A.馅料 B.滑炒 C.水汆 D.软熘
186、单项选择题 世界卫生组织建议:成人每人每天味精摄入量不超过()。
A.2g B.4g C.6g D.8g
187、单项选择题 属于旺火速成的烹调方法是()。
188、单项选择题 组氨酸含量较多的是()。
A.金枪鱼 B.鲫鱼 C.带鱼 D.黑鱼
189、单项选择题 从口感效果来看,食盐溶液的浓度一般应控制在()。
190、单项选择题 保存冷菜卤汁的器皿,其材质的最佳选择是()。
A.玻璃 B.塑料 C.陶瓷 D.熟铁
191、单项选择题 调制陈皮味时加入()主要起调节苦味的作用。
192、单项选择题 肉质嫩、肥瘦相同、筋膜少、肌肉块形较大,去筋膜后可代替一级羊肉使用的是()。
193、单项选择题 姜汁味的用料以()为最佳。
A.生姜 B.嫩姜 C.老姜 D.姜粉
194、单项选择题 菜肴的组配中,在料形上不符合相似相配原则的是()。
A.腰果虾仁 B.洋葱鳝丝 C.宫保鸡丁 D.大煮干丝
195、单项选择题 某产品成本12元,价格36元,其他费用8元,毛利额是()。
A、24元 B、16元 C、44.44% D、33.33%
196、单项选择题 菜肴的组配中,在料形上不符合相似相配原则的是()。
197、单项选择题 需要用足汽长时间蒸制的菜肴是()。
198、单项选择题 面筋蛋白质具有吸水率高的特性,水温30℃时能结合的水分大约为()。
199、单项选择题 禽类原料的开膛方法有:肋开、()、腹开。
A.胸开 B.后开 C.前开 D.背开
200、单项选择题 不属于香辣味范畴的复合味型是()。
A.姜汁味 B.咖喱味 C.蒜泥味 D.咸鲜味
201、单项选择题 菜肴“八宝葫芦鸭”采用的组配手法是()。
202、单项选择题 在猪肉的分割与剔骨加工中,带皮带骨的整形肉片称之为()。
A.一分体 B.二分体 C.三分体 D.四分体
203、单项选择题 “赤霉病麦食物中毒”属于()。
A.有毒动植物中毒 B.有毒化学物中毒 C.霉菌性食物中毒 D.细菌性食物中毒
204、单项选择题 夏季宴席配套点心的安排,一般口味多以()。
205、单项选择题 “酱”制冷菜的操作程序一般是()。
A.选料→加工处理→入锅酱制→冷却切配→装盘 B.加工处理→选料→入锅酱制→冷却切配→装盘 C.选料→入锅酱制→加工处理→冷却切配→装盘 D.加工处理→选料→冷却切配→入锅酱制→装盘
206、单项选择题 衡量面团质感特征的标准往往有()。
A.松、软、糯、滑、膨松、酥脆 B.松、坚、糯、滑、软烂、酥脆 C.松、软、糯、滑、鲜香、膨松 D.鲜、香、糯、滑、酥脆、膨松
207、单项选择题 下列内容中,不属于畜肉脂肪中的主要物质成分是()。
A、水分 B、胆固醇 C、磷脂 D、琥珀酸
208、单项选择题 导致人体因血红蛋白的生成受到影响而贫血时,主要可能缺乏的是()。
A.碘 B.锌 C.铁 D.钙
209、单项选择题 挂蛋泡糊的菜肴,油炸温度应控制在()℃为宜。
A.50~70 B.90~120 C.140~160 D.170~190
210、单项选择题 下列各组原料中,()组的全部原料,如果是死的就有可能产生组胺,吃了就会发生食物中毒。
211、单项选择题 在制作“梁溪脆鳝”时,烫制鳝鱼的目的有去除黏液和便于出骨,烫制的时间通常为()。
A.10~15分钟 B.25~30分钟 C.40~45分钟 D.55~60分钟
212、单项选择题 以下酱汁中,()带辣味。
A、煲仔酱(红烧酱) B、百搭酱 C、京都汁 D、煎封汁
213、单项选择题 员工在进入厨房操作燃气灶时,首道工序是()。
A.检查灶具是否漏气 B.检查灶具是否齐备 C.打开灶具调整火力 D.打开灶具排风设备
214、单项选择题 下列氨基酸中不属于人体必需氨基酸的是()。
A.苏氨酸 B.色氨酸 C.丙氨酸 D.蛋氨酸
215、单项选择题 在装盘前一般不需要改刀的菜肴是()。
216、单项选择题 我国海参的主要产地分布在()。
A、大连和上海 B、烟台和广州 C、荣城和北海 D、海口和杭州
217、单项选择题 水溶性维生素中性质最稳定的是()。
A.维生素C B.维生素PP C.硫胺素 D.核黄素
218、单项选择题 下列原料中,在烹制过程中往往需要剞刀的是()。
219、单项选择题 猪肺清洗加工的步骤主要是:灌水冲洗→()→破膜清洗。
A.高温油炸 B.小火焯水 C.轻兜慢放 D.拍打挤压
220、单项选择题 好的鲍鱼口感软滑、色泽鲜明、气味芳香和()。
A、脆嫩爽口 B、嫩滑软糯 C、味道鲜美 D、鲜甜可口
221、单项选择题 按加工程度不同,盐分为多种,其中一种称为加工盐。以下()均属于加工盐。
A、低钠盐、精盐、加锌盐 B、加碘盐、洗涤盐、加锌盐 C、加碘盐、风味型盐、低钠盐 D、加锌盐、加碘盐、洗涤盐、精盐
222、单项选择题 冷菜体现其风味特色的最佳食用温度是()。
A.–5~5℃ B.10~20℃ C.30~40℃ D.50~60℃
223、单项选择题 以下冷菜中不需要加热的是()。
A.糖醋萝卜皮 B.银牙拌鸡丝 C.水晶肉皮冻 D.醪糟醉山药
224、单项选择题 采用“跳切”加工而成的是()。
A.面筋块 B.面包片 C.火腿丁 D.莴苣丝
225、单项选择题 麦穗花刀是先斜剞平行刀纹,再转90°角()平行刀纹,最后切成条块。
226、单项选择题 原料加工前重量()原料加工后重量,是净料单位成本计算的基本条件。
A、等于 B、不等于 C、一样 D、无变化
227、单项选择题 糊具有保护原料成分的能力,其中以()的保护能力最差。
228、单项选择题 属于“同类色组配”的菜品是()。
A.芙蓉银鱼 B.八宝米饭 C.紫菜蛋卷 D.鸽蛋海参
229、单项选择题 “底醋”适用的菜肴是()。
A.红烧类 B.熘制类 C.炸制类 D.白炒类
230、多项选择题 食品质量管理应该主要抓好()等工作。
A、明确食品质量控制的环节 B、严格食品质量的监控制度 C、建立一系列质量标准 D、健全岗位责任制 E、重视培训工作,提高员工的技术水平和工作责任心
231、单项选择题 正常情况下,牛油的沸点为()。
A.125℃ B.168℃ C.208℃ D.252℃
232、单项选择题 老卤盛入容器保存前,一定要将其(),撇去浮油。
233、单项选择题 使用嫩肉粉致嫩时,一定要加入少量(),以保证致嫩效果显著。
234、单项选择题 软炒宜运用()烹制。
A、慢火或中慢火 B、中慢火或中火 C、中火或中猛火 D、中火或慢火
235、单项选择题 在菜品的命名方法中,()不属于运用形象和抽象的文字命名。
A、以主要原料和器皿命名 B、形容原料的形状 C、形容原料的色泽 D、以寓意吉祥的文字命名
236、单项选择题 调制蛋泡糊时鸡蛋清与淀粉的比例一般为()。
237、单项选择题 下列以热空气为传热介质加热成熟的菜肴是()。
A.葱烧海参 B.宫保鸡丁 C.酱烤鳗鱼 D.西湖醋鱼
238、单项选择题 在猪肉的分割与剔骨加工中,带皮带骨的整形肉片称之为()。
239、单项选择题 在贮存过程中引起肉类组织弹性消失的原因主要是()。
A、二氧化碳的作用 B、有机酸的作用 C、蛋白质的水解作用 D、糖元的作用
240、单项选择题 “龙井虾仁”采用的烹调方法是()
A.炒 B.煎 C.炸 D.熘
241、单项选择题 下列先后操作项目中,符合烤鸭坯加工程序的选项是()。
A、净膛、充气、支撑、清洗 B、充气、净膛、挂钩、支撑 C、净膛、充气、挂钩、支撑 D、充气、净膛、清洗、支撑
242、单项选择题 原料刀工成形除自身因素外还要考虑与其他因素配合,以下除()外均是应该考虑的因素。
A、与同一菜肴的其他原料配合 B、与原料本身的属性配合 C、与盛装的器皿配合 D、与菜肴的烹调方法
243、单项选择题 将()两种原料组配在一起,经爆制后,都具有爽脆的口感。
A.猪肚、鸭肫 B.猪肚、鸭肝 C.猪肚头、鸭肫 D.猪肚头、鸭肝
244、单项选择题 烹调时间比较短的菜肴,组配的原料形状()。
245、单项选择题 人工色素不可在()食品中使用。
A.所有 B.妇儿 C.老年人 D.婴幼儿
246、单项选择题 世界卫生组织建议,成人每人每天味精摄入量不要超过()克。
A.2 B.4 C.6 D.8
247、单项选择题 根据分子结构的不同,糖类可分为单糖、双糖和()。
248、单项选择题 调味添加一定量的乙醇可增强菜品的风味,较适宜的浓度是()。
A.1% B.5% C.10% D.15%
249、单项选择题 ()不是造成油泡菜式泻芡的原因。
A、调芡时没有搅匀芡液 B、锅内的油太多 C、芡汤与芡粉的比例不当 D、火太猛,菜过熟
250、单项选择题 不带汁的蜜饯类习惯称为果脯,主要有青丝、红丝、瓜条和()。
A.橘饼 B.蜜枣 C.梨脯 D.青梅
251、单项选择题 最符合味觉形成的原因是()。
A、化学物质物质刺激舌面上的味蕾产生的 B、挥发性的芳香物质物质刺激嗅觉神经产生的 C、呈味物质刺激味觉感应器官产生的 D、非化学物质物质刺激触觉神经产生的
252、单项选择题 广泛存在于新鲜绿叶蔬菜和酸性水果中的营养素是()。
A.维生素A B.维生素C C.维生素E D.维生素D
253、单项选择题 在无鳞鱼的初加工过程中,在鱼中添加盐、醋后反复搓揉,其主要目的是()。
A.加香味 B.加底味 C.去异味 D.去黏液
254、单项选择题 玉米油取自玉米的()部份。
A.种皮 B.胚芽 C.叶子 D.根茎
255、单项选择题 对猪肉二分体肉片的分割加工,通常先()再进行剔骨加工。
A.部位分割 B.整料出骨 C.分档取料 D.整皮分割
256、单项选择题 缺钙不会出现的症状是()。
A、手足抽搐 B、牙齿畸形 C、头发色素减少 D、高钙血症
257、单项选择题 被誉为“百味之王”的调味品是()。
A.食盐 B.冰糖 C.味精 D.香醋
258、多项选择题 以下关于饮食安全的说法不正确的是()。
A、橄榄油最贵,营养价值最高,食用橄榄油最安全 B、反式脂肪由植物油加工而成,属于健康安全的食用油 C、广州管园线虫的传染源为多种哺乳动物,包括猫和狗 D、为了饮食安全,不要食用或少食用含食品添加剂的食物 E、PE保鲜薄膜不可用于包裹食品
259、单项选择题 菜肴的组配合理,可以使菜肴的风味更为突出,如()。
A.蟹粉河蚌 B.酱烧鸭鹅 C.羊方藏鱼 D.蛏炒文蛤
260、单项选择题 在菜肴香味组配时,当()时,应突出主料的香味。
A.主料有腥臊味 B.主料没有香味 C.主料香味不足 D.主料香味较好
261、单项选择题 能够形成甜味的主要物质是()。
A、琥珀酸 B、核苷酸类物质 C、多元醇类物质 D、酯类物质
262、单项选择题 下列复合味型中,属于香辣味范畴的是()。
A.咸鲜味 B.糖醋味 C.陈皮味 D.荔枝味
263、单项选择题 同等量豆类中含钙量最高的是()。
A.绿豆 B.赤豆 C.黄豆 D.豌豆
264、单项选择题 一般来说,汤菜较适宜的用盐比例为()。
265、单项选择题 剞刀能扩大原料的()。
A.体表面积 B.使用范围 C.形式变化 D.传热方式
266、单项选择题 在无鳞鱼黏液去除的方法中,“熟烫法”的菜品是()。
A.蒜爆鳝花 B.爆炒鳗筒 C.软兜鳝鱼 D.生炒鳗片
267、单项选择题 下列不属于真正意义上“焖”的是()。
268、单项选择题 菜肴“麒麟鲈鱼”采用的组配手法是()。
A.挤 B.贴 C.排 D.扣
269、单项选择题 动物性原料肌肉中的球状蛋白质,每克能结合的水大约在()。
A.0.2~0.3g B.1.5~1.6g C.3.6~3.7g D.6.4~6.5g
270、单项选择题 低温保藏蔬菜,温度一般应控制在()。
A.-10℃及以下 B.-4℃及以下 C.-10℃~0℃ D.0℃或0℃偏上
271、单项选择题 动物体内的糖元主要分布在()。
A、筋膜 B、骨骼 C、肝脏 D、皮肤
272、单项选择题 酱制菜一般是()的。
273、单项选择题 根据(),脂肪酸分为饱和脂肪酸和不饱和脂肪酸两大类。
A、脂肪碳原子价键的不同 B、脂肪在人体合成的状况 C、脂肪的提取物 D、脂肪的消化率高低
274、单项选择题 对带有虫卵的蔬菜应用()方法洗涤。
A.温水洗涤 B.盐水洗涤 C.碱水洗涤 D.冰水洗涤
275、单项选择题 参与眼球内视紫质的合成或再生,维持正常视觉的是()。
A.维生素A B.维生素C C.维生素E D.维生素K
276、单项选择题 符合元鱼加工选项的是()。
A、清除附在肉质上的盾鳞 B、烫制目的是为了清除表面黏液 C、清除肉组织中的血污 D、采用100℃的水温煮制20分钟
277、单项选择题 制作“松鼠鳜鱼”、“狮子鱼”采用的剞刀法是()。
A.菊花花刀 B.鳞毛花刀 C.麦穗花刀 D.绣球花刀
278、单项选择题 汆烫鳝鱼时不让水沸腾的目的是()。
A.防止鱼皮破裂 B.去除鱼肉中的腥味 C.让黏液充分凝结 D.增加鱼肉的持水量
279、单项选择题 动物性干制原料油发过程中的第一个阶段是()。
A.高温油焐制 B.低温油焐制 C.高温油膨化 D.低温油膨化
280、单项选择题 以下说法不正确的是()。
A、海参不可用油发的方法涨发。 B、弯刀法分顺弯刀法和抖刀法两种。 C、食用不卫生的肉类罐头、豆酱、臭豆腐等食品可能发生由肉毒梭菌引起的食物中毒。 D、双合味就是体现两种单一味的复合味。
281、单项选择题 下列属于荤汤的是()。
A.豆芽汤 B.蘑菇汤 C.黑鱼汤 D.鲜笋汤
282、单项选择题 去除猪肠上黏液和异味应采用()。
A.盐醋浸泡 B.盐醋搓洗 C.黄酒浸泡 D.碱水漂洗
283、单项选择题 关于弹性蛋白叙述正确的选项是()。
A、弹性蛋白是构成弹性纤维的主要物质 B、弹性蛋白在70℃以上的水温长时间加热能够水解成明胶 C、弹性蛋白与血红素形成的衍生蛋白 D、弹性蛋白在120℃以上的水温中长时间加热才能水解成明胶
284、单项选择题 猪五花肉有硬五花肉和下五花肉之别,下五花肉适用于()。
A.粉蒸 B.清炖 C.红焖 D.制茸
285、多项选择题 关于干货质量鉴定说法,错误的是()。
A、从形状上看,呈不规则的块状,大小不一,凹凸不平的蛤士蟆油质量一般都不好35 B、龙牙燕特点是碗口圆度大碗壁厚实,内壁网线少,根脚小,坠角不明显,为白色或微黄色 C、海参分有刺参和无刺参两种,质量以体形饱满,肉质厚,干爽,无残缺为好 D、未加工的鱼翅,翅板厚实,边缘无卷曲,表面洁净略带光润均是质量好的标志E、干货的重量不能反映干货的质量。
286、单项选择题 形状较大的原料,适合()。
A.快速的烹调 B.大火力烹调 C.长时间烹调 D.短时间烹调
287、单项选择题 酱料腌制的原料最适合选用的烹调方法是()。
A.煸炒 B.干煸 C.水煮 D.葱烤
288、单项选择题 “苏式月饼”其制品属于()。
A.暗酥 B.明酥 C.混酥 D.杂酥
289、单项选择题 制作蒜泥味最好的蒜是()。
A.白皮蒜 B.黄皮蒜 C.红皮蒜 D.紫皮蒜
290、单项选择题 下列味型中“呈味阈值”最低的是()。
A.咸味 B.甜味 C.酸味 D.苦味
291、单项选择题 以下糖类中,属于双糖的是()。
A.淀粉 B.糊精 C.蔗糖 D.葡萄糖
292、单项选择题 粮食保存过程中“出汗”发芽的温度范围是()。
A.14~18℃ B.34~38℃ C.54~58℃ D.74~78℃
293、单项选择题 烹制“西湖醋鱼”的方法是()。
A.软熘 B.脆熘 C.焦熘 D.滑熘
294、单项选择题 不符合果蔬雕刻创作环节的选项是()。
A、选料 B、打磨 C、加工 D、润饰
295、单项选择题 理化性质最稳定的水溶性维生素是()。
A.维生素C B.维生素B1 C.维生素B2 D.尼克酸
296、单项选择题 将原料放在有色的汤汁中,通过加热使原料吸附有色调料而着色的方法称为()。
297、单项选择题 “双皮刀鱼”采用的烹调方法是()。
A.炸 B.熘 C.烧 D.蒸
298、单项选择题 完全蛋白质主要来源于()。
A、禽畜肉及肉皮、大豆、牛奶、鸡蛋 B、鸡蛋、鱼肉、鸡肉、牛肉 C、猪肉、牛肉、鱼肉、米面 D、肌肉、牛肉、牛奶、鸡蛋、马铃薯
299、单项选择题 煎饼的成形,一般采用()。
A.擀法 B.摊法 C.捏法 D.按法
300、单项选择题 先于味觉感知的对象是()。