1、填空题 发酵液应具有正常的风味和口味，可允许轻微酵母味，不得有（）味。
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2、问答题 简述啤酒过滤过程的基本要求？
3、判断题 理化分析的再现性比感官品评再现性低。
4、单项选择题 类黑素的反应与pH值有关，pH为（）时最有利于类黑素的形成。
A.3 B.5 C.6 D.7
5、判断题 通过适当增加麦汁的通风量及酵母的接种量，从而降低酯的含量。
6、判断题 电子鼻只是定性检测气体和气味的仪器。
7、填空题 我国啤酒大麦质量标准的标准号为（）。
8、判断题 电子舌一个独立的传感器只感受一种化学物质。
9、单项选择题 （）是认识周围环境、建立客观事物第一印象的最直接和最简捷的途径。
A.视觉 B.味觉 C.嗅觉 D.听觉
10、判断题 酒花油是成分极为复杂的混合物，其中碳氢化合物占30%，含氧化合物占70%。
11、判断题 酶对温度的抵抗力与麦芽含水分高低直接相关，水分高，酶对温度的抵抗力低。
12、问答题 简述悬浮液中滤除颗粒依靠哪三种作用？
13、问答题 在确定干法粉碎的粉碎度时应考虑哪几方面的技术因素？
14、单项选择题 随机找一组消费者，免费为其提供两种啤酒，根据消费者自己选择应用，然后计算每种酒的消费量。这种方法称为（）调查测试。
A.可饮性 B.饮后感 C.偏爱性 D.广泛性
15、单项选择题 我国啤酒大麦标准中规定优级二棱啤酒大麦的三天发芽率应不低于（）。
A.80％ B.90％ C.95％ D.85％
16、问答题 简述绿麦芽干燥的主要目的？
17、填空题 兰比克啤酒具有特殊的酒香味和（），象葡萄酒而不太像啤酒。
18、填空题 用大米作辅料，宜采用（）或（）用于酿造。
19、填空题 成熟的优质啤酒乙醛含量一般（）mg／L以下。
20、问答题 简述人的味觉特征？
21、判断题 使用TTT法品评时，品评人员可以是经过培训的专业品评员，也可以是未经过培训的非专业品评人员。
22、填空题 啤酒品评时的干扰包括环境干扰及（）。
23、单项选择题 皇冠盖具有（）个尖角。
A.20 B.21 C.23 D.24
24、填空题 传统的比尔森啤酒采用（）糖化法，麦汁煮沸时间2．5小时，原麦汁浓度11％～12％。
25、问答题 高浓稀释用水的质量要求？
26、填空题 影响啤酒风味稳定的主要因素是（），其反应一般随温度升高而加快。
27、填空题 改善酿造水质时，加酸的数量不是依据水质，而是依据醪液生化反应需控制的（）。
28、判断题 舌面上各种感受味蕾的分布不同，对各种刺激的敏感度也不同。
29、单项选择题 近年来一种被认为是正统酒花香味的主要成分是（）。
A.葎草酮 B.倍半萜烯的环氧化物 C.葎草烯 D.香叶烯
30、多项选择题 人的感觉器官中，对啤酒品评起主要作用的是（）和（）。
A.味觉 B.嗅觉 C.视觉 D.听觉
31、填空题 啤酒中的碳水化合物和蛋白质之比约为（）；钾与钠之比约在（），非常符合人类的营养平衡和渗透压平衡。
32、判断题 麦汁中的热凝固物去除不好，微细粒子进入啤酒，会影响啤酒口味。
33、填空题 啤酒产品的最新国家标准为（）。
34、填空题 慕尼黑浓色啤酒色泽深，具有浓郁的（），口味浓醇而不甜，苦味（）
35、填空题 比尔森啤酒（Pilsnerbeer）是世界上最负盛名的下面发酵（）啤酒，因生产于捷克波希米亚的比尔森啤酒厂而得名。
36、判断题 酿造用水必须首先符合国家饮用水标准。
37、填空题 在产品开发时，感官检验能够使决策时减小（）和不确定因素，从这点来说，它能够产生效益。
38、单项选择题 酒花软树脂包括α-酸、β-酸和无定型的软树脂，在啤酒酿造过程中，除去麦糟和沉渣的损失，真正存在于啤酒中只有（）左右。
A.10 B.20 C.40 D.50
39、判断题 醛类是啤酒中不受欢迎的呈味羰基化合物，对啤酒风味影响较大的是乙醛和糠醛。
40、填空题 在有氧条件下，酵母进行呼吸，将糖分解为（）和（）；在无氧条件下，酵母进行无氧发酵，将糖分解为（）和（）。
41、问答题 简要分析硫化物的来源及控制方法？
42、判断题 麦芽干燥过程中排潮阶段不能升温过急，否则易产生玻璃质粒。
43、判断题 去除啤酒中的某一种次要风味化合物，对啤酒风味的影响察觉不到。
44、判断题 强壮的酵母细胞壁厚，细胞衰老时细胞壁逐渐变薄。
45、判断题 乳酸麦芽是利用麦芽内容物本身培养乳酸菌产生乳酸制成的。
46、填空题 啤酒品评时，将（）法与描述性分析相结合，既可以从分数上看出各样品之间的差别和差别程度，又可从质量描述中看出各样品的优缺点和特征。
47、单项选择题 乳酸麦芽中的乳酸量一般为（）％。
A.0．5～0．8 B.1．5～2．5 C.5～8 D.10～12
48、判断题 煮沸麦汁的pH值越低，单宁和花色苷等多酚物质越易与蛋白质作用而沉淀出来，从而降低了麦汁色度，改善了啤酒口味，并且提高了啤酒的非生物稳定性。
49、问答题 质量优良的啤酒应具备的感官质量有哪些？
50、填空题 感官品评按其不同的分析目的可分为两大类，即分析型感官品评和（）感官品评。
51、判断题 发酵液的感官质量与成品啤酒没有直接关联，因为还要经过过滤和后修饰。
52、填空题 麦汁过滤时间太长，洗糟时糟层太干，麦汁煮沸过程中开盖煮沸，都易发生（），于啤酒质量不利。
53、填空题 水中的碳酸氢盐会使麦芽醪pH（），导致麦芽皮壳多酚等有害物质溶解度加大，啤酒色泽和涩味加重。
54、判断题 啤酒的杀口感与啤酒pH值有关。
55、填空题 绿麦芽焙焦过程中产生的硫甲基蛋氨酸能转化成（），这是重要的啤酒风味（缺陷）物质。
56、判断题 过滤麦汁应具有麦芽香味和甜味，有不正常气味可以在煮沸时蒸发出去。
57、问答题 简述嗅觉的相互作用？
58、填空题 （）味是由于口腔黏膜蛋白质凝固而引起的收敛感觉。
59、单项选择题 酒花中的多酚物质和麦芽中的相比，（）组分较多，因此和蛋白质的结合力大。
A.单宁 B.单体酚 C.花色苷 D.黄酮
60、填空题 杀口感和啤酒的pH有关，资料报道，以pH（）为宜。
61、判断题 大麦的酚类物质主要存在于胚乳中，少数存在于谷皮和糊粉层中。
62、判断题 酒花中的聚多酚具有一定的还原性，是啤酒抗老化的主要成分。
63、判断题 简单描述法要求品评人员对构成产品特征的各个指标进行定量描述。
64、填空题 生啤酒巴氏杀菌时，把（）℃经过（）所引起的杀菌效果称为1个巴氏杀菌单位。
65、判断题 配制三杯法(五杯法)练习样品时，可加入各种风味、口味物质，不同样品间的差别不能太小。
66、判断题 双乙酰的阈值比戊二酮的阈值低。
67、填空题 麦芽的干法粉碎一般都采用辊式粉碎机，通过调节对辊之间的间距来调节麦芽的（）。
68、判断题 瓶装啤酒是最为大众化的包装形式，也具有最典型的包装工艺流程。
69、判断题 在正常啤酒发酵中，可发酵糖全部转化成酒精和水。
70、填空题 灌装过程中对啤酒感官质量起主要影响的质量指标是（）量和（）。
71、判断题 多项比较法中每个样品不但要跟标准品比出强弱或高低，样品彼此之间也需进行比较。
72、问答题 何为风味强度（FU），它和风味的被察觉程度有何对应关系？
73、判断题 提高发酵压力，有利于降低高级醇含量，但乙醛生成量增加。
74、判断题 高级醇主要在发酵阶段生成，在贮存期间变化也很大。
75、单项选择题 感官品评灌装用CO2的冲洗水时，除有（）感觉外，不应有其他异味。
A.空气味 B.涩味 C.酒精味 D.碳酸气
76、问答题 对瓶啤酒贴标过程有哪些要求？
77、判断题 多酚物质一般以聚合指数表示其组成情况，聚合指标高的麦芽还原能力较强。
78、多项选择题 下列离子中（）和（）可以降低麦芽醪液的pH。
A.钙 B.碳酸氢根 C.碳酸盐 D.镁
79、填空题 啤酒感官评定中由视觉判断啤酒的外观，泡沫、（）及透明度。
80、判断题 干加酒花法时酒花的变化和酒花煮沸时的变化不同，两种方法酿制啤酒的香味很容易鉴别。
81、填空题 麦芽粉碎过细会增加（）中有害物质的溶解，并增加麦汁过滤的难度：粉碎过粗，会降低麦汁（）。
82、单项选择题 由于一罐法发酵压力较大，所以酵母使用代数要（）。
A.相应增加 B.相应减少 C.控制不变 D.越来越少
83、单项选择题 啤酒品评中，为了减少风味物质含量多少的影响，样品供给量一般为（），每个样品量尽量保持一致。
A.200～250mL B.150~200mL C.100～150mL D.50～100mL
84、填空题 啤酒酵母的最适生长温度是（）℃，但是啤酒的发酵温度却远低于啤酒酵母的最适生长温度。
85、单项选择题 啤酒杀菌单位PU值表达式PIJ=T×l.393（t-60）中，T为C，t为（）。
A.温度（°C） B.绝对温度 C.时间（分） D.时间（时）
86、判断题 氧化的α一酸在275nm处有较高吸光度。
87、多项选择题 （）啤酒和（）啤酒的蔗糖转化酶应呈阳性。
A.生啤酒 B.熟啤酒 C.鲜啤酒 D.桶装啤酒
88、填空题 分析型感官品评对于品评员、（）和试验条件都应有严格的要求。
89、问答题 说出啤酒中九种主要风味及常见异杂味的风味特征？
90、判断题 用棕色瓶装酒较绿色瓶易形成“日光臭”味。
91、填空题 老化味又称纸板味，其代表物质为（），在啤酒中的阈值很低，仅为0.11ug／L。
92、填空题 啤酒的口味纯正表示啤酒除由麦芽、大米、酒花、水、酵母在酿造过程中产生正常的本质味道外，没有其它（）和（）。
93、填空题 麦芽感官品评后，其各项感官评价特征的表示方法可以用（）图和（）图表示。
94、判断题 对一个刺激能辨认的最低浓度差称为差异阈值。
95、问答题 简要分析凝固物分离不充分，不清亮的麦汁，对啤酒感官质量产生的不良影响？
96、填空题 当体内缺乏维生素A时，会表现出对苦味和（）味食物的厌恶。
97、判断题 具有相同苦味BU值的啤酒，感觉上苦味的表现不一定相同。
98、判断题 在新产品开发的消费者品评中，应对消费者进行专业知识培训。
99、填空题 啤酒中的挥发酸应控制在（）mg／L以下，挥发酸含量高，对啤酒风味不利，还有染菌的危险。
100、填空题 优质啤酒要求口味（），杀口力强，（）协调。
101、填空题 麦汁煮沸时最理想的pH值为（），但在正常情况下，此值很难达到，采用硬水糖化，则更难达到。
102、问答题 简述过滤流速和哪些因素有关？
103、判断题 糖化终了温度不宜超过80~C，否则会影响淀粉酶活力，并增加有害物质的溶解，麦汁色泽加深。
104、单项选择题 关于电子鼻，下列说法中错误的是（）。
A.电子鼻技术只能进行定性分析，不能定量分析 B.电子鼻也称人工嗅觉系统 C.电子鼻是由多个性能彼此重叠的气敏传感器和适当的模式分类方法组成的具有识别单一和复杂气味能力的装置 D.电子鼻技术逐渐被引入到啤酒感官品评中
105、单项选择题 （）的风味强度在0．1～0．5FU之间，去除其中某一种这类风味化合物对啤酒风味的影响察觉不到。
A.背景风味化合物 B.第三位的风味化合物 C.次要风味化合 D.主要风味化合物
106、问答题 简要分析酿造水加石膏改良的主要原理？
107、单项选择题 （）较稳定，不会被日光催化断裂生成所谓的“日光臭”物质，这种啤酒可灌装于无色玻璃瓶中，并能增加泡沫。
A.α-酸 B.异α-酸 C.β-酸 D.四氢异α-酸
108、问答题 配制培训酒样时试剂添加量受哪些因素的影响？
109、判断题 人的味觉比嗅觉敏锐得多。
110、问答题 什么是感官品评的描述分析方法？
111、判断题 品评过程中，初感阶段获得的第一印象通常是不可靠的。
112、多项选择题 糖化过程中产生的风味主要有（）以及苦味。
A.麦芽香 B.乙醛 C.酒花香 D.高级醇
113、问答题 简述煮出糖化法、浸出糖化法和复式糖化法的特点？
114、判断题 风味物质的阈值不是一个固定的值，会随条件而变。
115、填空题 α-酸酒花浸膏经异构化处理，可制成异构酒花浸膏，一般在（）和（）时添加，用以调节啤酒的苦味。
116、问答题 酵母接种量对发酵和啤酒风味有什么影响？
117、填空题 麦汁煮沸时，低聚合度的多酚比高聚合度多酚沉淀蛋白质的能力要（）。
118、单项选择题 要降低啤酒色泽，糖化用水碳酸盐硬度应B，洗糟水温和pH应B，煮沸时间应（）。
A.高 B.低 C.长 D.短
119、问答题 简述啤酒发酵中生成酯的影响因素？
120、填空题 麦芽在糖化锅中进行处理，麦芽中的酶系在适宜的（）和（）条件下，将难溶性的淀粉和蛋白质转变成为可溶性的麦芽提取物，称作“醪液”。
121、填空题 感受器官受某种刺激持续一段时间后，产生适应现象，使（）性降低。
122、单项选择题 Fu值与被察觉程度相对应，当Fu值为（）时，可以被察觉但是不能被一般的品尝者辨识。
A.大于2．0 B.1．0～2．0 C.0．5～1．0 D.0～0．5
123、问答题 简要说明啤酒中高级醇的来源及控制方法？
124、判断题 啤酒中的多酚物质既是还原剂，又是氧化剂。
125、单项选择题 绿麦芽干燥时的凋萎过程要求风量大，温度低，使麦芽水分下降到（）为宜。
A.10％～12％ B.5％以下 C.15％ D.20％
126、问答题 企业的品评工作主要有哪些内容？
127、问答题 味的拮抗作用
128、填空题 麦汁中（）氮含量过高或过低，发酵时都会增加高级醇的含量。
129、判断题 半纤维素和麦胶物质是大麦麦粒细胞壁的成分。
130、填空题 新米的挥发性成份总含量比较高，是陈米的（）倍；陈米中3～6个碳原子的羟基化合物含量是新米的（）倍。
131、单项选择题 GB4927—2008规定黑色啤酒的色度为（）EBC单位。
A.2-14 B.15-40 C.≥41 D.3-14
132、单项选择题 应用TTT法进行品评时，人数至少在（）人以上。
A.6 B.8 C.10 D.12
133、填空题 接种量太低，酵母起发速度较慢，同时由于形成较多的（）细胞，使酵母在代谢过程中形成较多的高级醇。
134、判断题 切洋葱时容易使人流泪，这是三叉神经受刺激的结果。
135、单项选择题 活性炭表面和内部布满了微孔，当杂质分子直径接近活性炭微孔直径时，就很容易被吸附，活性炭表面的微孔直径平均为（）。
A.2～5nm B.2～5μm C.5～10nm D.5～l0μm
136、判断题 活性碳处理水主要用于吸附水中的颗粒物质，天然的混浊水可直接用活性碳进行予处理。
137、填空题 品评心理的动态过程是复杂多变的，动态过程可分为初感、（）、余动三个阶段。
138、多项选择题 下列因素中，（）和（）有利于啤酒泡沫。
A.麦芽溶解过度 B.麦汁过滤清亮 C.蛋白质休止时间过长 D.避免酵母自溶
139、填空题 大麦的外观主要从（）、（）、（）三方面进行评价。
140、判断题 高温瞬时灭菌的啤酒风味和普通巴氏灭菌啤酒相同。
141、多项选择题 品评培训的最佳时间为（）。
A.春秋季 B.上午7～8点 C.下午3～5点 D.晚上
142、判断题 目前国际上多以α一酸为计算基础来表示酒花添加量。
143、单项选择题 A型感官品评又叫作（）。
A.消费者型感官品评 B.2型感官品评 C.分析型感官品评 D.偏爱型感官品评
144、单项选择题 啤酒中碳水化合物和蛋白质的比例约为（），最符合人类的营养平衡。
A.10：1 B.15：1 C.20：1 D.25：1
145、问答题 新陈米的香气和挥发性组分上有何区别？
146、问答题 简述啤酒酿造过程中应注意哪些操作，尽量避免氧化味的生成？
147、问答题 用英博公司的TTT法来判断一个待检样品和标准品的相似度，在风味特征比较时，该样品有两项指标（脂味和总体风味）为低一点，一项指标（甜味）为较高，其他5项和标准相同，得分各为3分，在缺陷特征比较时，该样品的老化味明显，得5分。请问这个酒样和标准样品的相似度？
148、单项选择题 原则上大米粉碎得越细越好，一般要求过（）目筛。
A.10 B.20 C.40 D.60
149、问答题 对包装车间洗瓶工序有什么质量要求？
150、填空题 我国啤酒麦芽质量标准的标准号为（）。
151、问答题 电子鼻
152、问答题 什么是生啤酒
153、判断题 增加麦汁通风量，会产生较多的高级醇和乙醛。
154、填空题 啤酒老化过程风味变化的总趋势是苦味（）、甜味（），同时伴有面包味、焦糖味等不良风味。
155、判断题 无经验型品评员是感官品评人员中代表性最广泛的一类。
156、问答题 麦芽中风味物质的形成途径？
157、判断题 排序法只可以用于试验分析型感官品评。
158、问答题 绿麦芽干燥焙焦过程中生成类黑素（重要风味物质），影响生成类黑素的因素有那些？
159、判断题 新鲜度不是衡量大米质量优劣的一个重要指标。
160、填空题 麦汁制备过程中，调整pH值所用的酸应符合GB（）的（）卫生标准。
161、单项选择题
目前制备酒花浸膏最常用的方法为C萃取法和（）萃取法。
A.有机溶剂 B.酒精 C.超临界C02 D.液体C02
162、填空题 灌装机结构主要由机座、驱动装置、清酒暂贮槽、（）装置和（）机构等组成。
163、填空题 高温瞬时灭菌为利用薄板换热器对啤酒液进行（）温（）时间的予处理后再进行灌装和贴标。
164、问答题 什么是感官品评的比例法？有何优缺点？
165、单项选择题 浅色啤酒酿造水的理想硬度应为（）。
A.2～8°dH B.10～16°dH C.1～2°dH D.16～20°dH
166、单项选择题 发酵过程温度控制采用（）工艺，可减少α-乙酰乳酸和一些挥发性风味物质的形成，还有利于双乙酰的还原。
A.低温 B.高温 C.先高温后低温 D.先低温后高温
167、填空题 在发酵过程中，酵母将麦芽汁中的可发酵性糖转化为（）和（），生产出啤酒。
168、填空题 大麦的酚类物质主要存在于（）和（）中。
169、问答题 糖化过程中形成的糊精类物质和蛋白质分解产物对啤酒感官质量有何影响？
170、判断题 为降低灌装过程的瓶颈空气，应适当提高装酒瓶内的备压，降低灌装温度。
171、填空题 多酚物质一般以（）来表示其组成情况，即为总多酚物质与花色苷之比。
172、填空题 一般来说，舌尖对（）最敏感，舌前两侧对（）最敏感；舌后两侧对酸最敏感，舌根对（）最敏感。
173、判断题 感官品评的排序法(顺位品评法)适合作为工厂的质量控制方法。
174、单项选择题 所有背景风味化合物的总和对啤酒风味的影响不超过（）。
A.30％ B.20％ C.10％ D.5％
175、填空题 使用玉米作辅料必须去（），因其（）含量高，会直接影响啤酒泡沫。
176、问答题 简述啤酒感官品评的步骤？
177、判断题 高接种量低温发酵，啤酒中的双乙酰含量相对较低。
178、问答题 什么是分析型品酒员？
179、填空题 每一批啤酒在包装前，都要通过严格的（）和（）合格后才能灌装。
180、单项选择题 啤酒巴氏杀菌温度一般为B℃，高温瞬时杀菌温度一般为（）℃。
A.55--60 B.60--65 C.70--73 D.80--82
181、判断题 发酵液中的热凝固物、冷凝固物去除不彻底，会使啤酒难以过滤澄清。
182、多项选择题 还原型异构化酒花浸膏，不仅具有（），还具有强（）所以能减少“日光臭”的生成和改进泡沫性能。
A.光不稳定性 B.光稳定性 C.亲水性 D.疏水性
183、单项选择题 麦汁制备过程若进行酸休止，由于（）的作用有可能提高老化前驱物质的含量，不利于啤酒的抗老化作用。
A.氧化还原酶 B.磷酸酯酶 C.淀粉酶 D.蛋白酶
184、多项选择题 糖化过程中，重点要对（）和（）两种麦汁进行感官质量品评。
A.原麦汁 B.洗涤麦汁 C.混和麦汁 D.加酒花麦汁
185、单项选择题 下面啤酒中（）是采用野生酵母自然发酵酿造的。
A.比尔森啤酒 B.慕尼黑啤酒 C.兰比克啤酒 D.巴顿爱尔啤酒
186、判断题 酒花煮水后感官品评是最好的方法，可真实反映酒花的香气。
187、填空题 对一个刺激由无感觉到有感觉的最低浓度称为（）阈值，即能够辨别出其与对照有区别，但不知是何种物质。
188、填空题 建立阈值的基本方法是多组的（）法测试。
189、多项选择题 品评员对样品的感官特性依自身的感觉进行打分，称为（）；各样品间的间隔距离（）。
A.评分法 B.排序法 C.不一定相同 D.完全相同
190、单项选择题 博克啤酒原产于（）。
A.德国 B.比利时 C.捷克 D.法国
191、填空题 通过部分醪液的煮沸、并醪，使醪液逐步升温至各段糖化温度，称之为（）糖化法。
192、填空题 麦芽醪只利用麦芽中酶的生化作用，利用加热或冷却改变醪液的温度进行糖化，称之为（）糖化法。
193、判断题 啤酒灌装后，常采用巴氏灭菌的方法对啤酒进行灭菌，以保证啤酒的非生物稳定性。
194、填空题 糖化过程中，淀粉的分解产物必须是可溶性的无色糊精及其糖类，可用（）反应不变色来鉴别。
195、填空题 高麦汁pH，增加通风，有利于乙醛生成，发酵温度越高，乙醛生成量越（），发酵压力越高，乙醛生成越（）。
196、填空题 酵母死亡率检测一般用0．01％的（）染色。
197、判断题 在快速筛选样品的特性那个好那个坏时，可用定量描述法。
198、问答题 什么是鲜啤酒？
199、填空题 大米等谷物辅助原料要先进行（）处理才能进行糖化。
200、填空题 用于灌装的空瓶经检验后，除保证洁净外，瓶口不得有（）、（）等，瓶子高低应一致，同时生产的瓶子（）应相同。
201、填空题 对一个刺激能辨认的最低浓度差，称为（）阈值。
202、填空题 优级淡色啤酒的浊度应在（）EBC单位以下，瓶装酒泡沫应在（）秒以上。
203、填空题 啤酒中的主要风味化合物，其风味强度大于（），去除这类物质，会使啤酒风味有很大的改变。
204、填空题 高浓发酵的啤酒风味物质与正常浓度发酵的啤酒相比有明显差异，高浓酿造的酯含量增幅较（）。
205、问答题 啤酒企业开展品评工作的意义有哪些？
206、填空题 β-酸本身苦味不大，且溶解度较低；但其氧化物（）的溶解度高达500mg／I。以上，并具有细致而强烈的苦味。
207、填空题 酿造用水中ca2+的作用是多方面的，它的最大作用是调节糖化醪和麦汁的（）值，保护α淀粉酶活力以及沉淀蛋白质和（）等。
208、填空题 感官品评的标度有三种常用的方法：（）标度法、类项标度法和量值估计法。
209、填空题 多年以来，国际上公认一些工艺独特，负有盛名的啤酒，以产品来命名．之。以下各属于什么类型的啤酒。比尔森啤酒是（）；慕尼黑浓色啤酒是（）；多特蒙德啤酒是（）；司陶特啤酒是（）。
210、填空题 啤酒中的酒精含量由原麦汁浓度和啤酒的（）决定的。
211、填空题 酿造水中应不含NO2¯，当它的含量大于（）mg／L时，应禁止作为酿造水。
212、问答题 简要描述酒花的感官品评方法？
213、判断题 糖浆的主要组成应是蔗糖、葡萄糖和一些低聚糖，适合酿制高浓啤酒。
214、问答题 电子鼻的作用和长处（优点）是什么？
215、判断题 大米的TBA值高、脂肪酸值低、pH高，反映了大米的新鲜度不是很好。
216、单项选择题 啤酒工厂在原料改变或添加剂来源变化时，为避免上市产品风味发生改变，最好采用（），对变更前后的产品进行品评比较。
A.描述法 B.评分法 C.排序法 D.三杯法
217、填空题 供水厂为了抑制自来水在送至最远用户前，微生物不生长繁殖，制订了管网末端余氯要大于（）mg／L，的标准。
218、判断题 类黑素是一类还原物质，在啤酒中带负电荷，呈酸性，对啤酒质量和非生物稳定性很有好处。
219、填空题 陈米的不新鲜味主要有两类成分引起：一是脂肪分解产生的（）酸；二是贮藏过程中产生的羰基化合物。
220、问答题 酒花在啤酒中有何功能？
221、填空题 啤酒的香气包括（）香气（）香气和发酵时含氮物质代谢生成的芳香物质。
222、填空题 嗅觉适应指的是在有气味的物质作用于嗅觉器官一定时间后，嗅觉感受性（）的现象。
223、单项选择题 高级醇主要在（）阶段产生，所以和菌种、接种量有关。
A.酵母繁殖 B.主发酵 C.后发酵 D.贮酒
224、单项选择题 下列各项中（）不是比尔森啤酒的特点。
A.色泽较浅 B.泡沫好 C.酒花香味浓郁突出 D.苦味轻
225、填空题 麦芽干燥时的重大变化之一就是生成（）和香味。
226、问答题 简要分析脂肪酸的生成及影响因素？
227、填空题 察觉能力的提高一方面由个人天赋决定，另一方面后天的（）也起到重要的作用。
228、填空题 麦芽和酒花中的挥发性成分只有少量留在煮沸麦汁中，啤酒中的大部分挥发性成分都是在（）过程中产生的。
229、多项选择题 啤酒品评环境要求（）和温度适宜。
A.空气清新 B.光线良好 C.装饰豪华 D.舒适的香气
230、判断题 不同的多酚物质对啤酒所起的作用不同，分子量高的聚合多酚具有一定的还原性，是啤酒抗老化的主要组成。
231、填空题 品评场所应远离震动及噪音大的地方，一般要求噪音在（）分贝以下为最理想。
232、问答题 简述感官品评方法的理论分类及特点？
233、判断题 酒花浸膏是将酒花中的有效成分萃取出来制成浓缩了5—10倍的树脂浸膏，可取代全酒花使用。
234、判断题 发芽过程中，α一淀粉酶在水分含量低、通风不充足、麦层中CO2浓度高的条件下容易形成。
235、问答题 组织感官质量品评时对工作人员有什么要求？
236、填空题 常用酒花品种中，各举一例香型酒花和苦型酒花，香型酒花如（），苦型酒花如（）。
237、单项选择题 随机找一组消费者，依照自己的喜好，将3～4个啤酒样品进行排序，这种方法称为（）调查测试。
238、判断题 过滤速度与液体粘度成反比，与压差和过滤面积成正比。
239、填空题 啤酒国标中规定二氧化碳含量为（）％（质量分数），过高或过低都不好。
240、判断题 深色麦芽酶活性高于浅色麦芽。
241、判断题 品评员遇到疲劳、心理压力大时，应该控制情绪，积极参加评酒。
242、问答题 简述发酵液的感官质量要求？
243、判断题 一般来讲爱尔啤酒所含的DMS远低于贮藏啤酒所含的DMS。
244、单项选择题 生产焦香麦芽、黑麦芽时，要将焙焦温度升高至（），又要避免焦化。
A.180℃ B.200℃ C.230℃ D.270℃
245、判断题 蛋白分解酶在未发芽的大麦中含量就很多，随着发芽的进行其含量逐渐增加。
246、填空题 淡色啤酒的感官质量指标主要可以从四方面来评价：外观、泡沫、（）和（）。
247、填空题 我国啤酒大麦标准中规定优级二棱啤酒大麦的蛋白质（以干基计）含量为（）％。
248、填空题 颗粒酒花根据加工方法和使用的不同可以分为（）型颗粒、（）型颗粒和预异构化颗粒酒花等。
249、填空题 偏爱型感官品评选择受试人群要有一定的人数和（），但不要经过（），也不规定统一的品评标准和试验条件。
250、填空题 麦汁煮沸和添加酒花后，应迅速进行麦汁处理，其目标是去除（），将麦汁冷却到发酵温度，并进行（）处理。
251、填空题 低醇啤酒的酒精含量为（）至（），其他指标应符合相应类型啤酒的要求。
252、多项选择题 α-酸是多种结构类似物的混合物，主要包括（）、合萑草酮和（）。
A.二氢 B.蓰草酮 C.四氢 D.加萑草酮
253、判断题 如果酵母泥的pH明显低于最终啤酒的pH，那么酵母已经开始自溶了。
254、问答题 实施偏爱型感官品评时应注意些什么？
255、填空题 a-酸在加热、稀碱或光照下易发生（），形成（），是啤酒的主要苦味物质。
256、填空题 啤酒的泡沫性能有多方面的表现，主要包括：（）、泡沫洁白细腻、（）、泡沫边缘挂杯。
257、判断题 不同的啤酒之所以具有独特的风味特点，与酿造用水的水质有密切关联。
258、填空题 酵母接种量大，可减少高级醇的生成量；增加冷麦汁的通风量，会（）高级醇生成量，发酵温度提高，会（）高级醇。
259、填空题 在传统的常压情况下，同样的煮沸时间和pH值，（）是影响蛋白质凝结状况的决定因素。
260、填空题 爽口表示饮用啤酒后感到苦味协调，清爽而舒服，有（）的欲望。
261、填空题 焦香麦芽是指色度为（）EBC单位的麦芽。
262、填空题 常用的验瓶方法有（）和（）两种方式。
263、问答题 简要分析双乙酰生成和还原的影响因素？
264、填空题 α-酸是衡量酒花质量的重指标，α-酸呈弱酸性，在低pH值时溶解度降低，苦味（），在高pH值时，苦味（）。
265、单项选择题 以下各项中（）不是优质啤酒的必须要求。
A.口味纯正 B.杀口力强 C.柔和协调 D.酯香明显
266、填空题 发芽后期，有足够量的酶时，需要控制发芽时间、水分、提高（）浓度、降低（）的浓度来抑制发芽，以减少制麦损失。
267、判断题 用线段标示品评样品风味强度的强弱属于线性标度法。
268、填空题 麦芽粉碎后，增加了（），可溶性物质容易浸出，也有利于酶的作用，使麦芽的（）物质进一步溶解。
269、问答题 用于啤酒酿造的大米应符合什么要求？
270、判断题 发酵温度升高，发酵压力增高，有利于酯的形成。
271、问答题 糖浆的品评方法？
272、判断题 兰比克啤酒(Lambicbeer)是一种古老的传统啤酒，也是啤酒品系中唯一利用野生酵母自然酵酿造的啤酒。
273、问答题 感觉器官的共同特征有哪些？
274、判断题 啤酒中含有一些阴离子，因而是一种微酸性的饮料。
275、填空题 干加酒花法（dryhopping）是指在（）阶段添加一部分香型酒花。
276、填空题 淀粉的分解产物是构成麦汁浸出物的主要部分，淀粉分解完全与否，对麦汁（）率和啤酒（）有重要的关系。
277、单项选择题 凡粉状率达（）以上的为软质小麦
A.40％ B.50％ C.60％ D.70％
278、填空题 阈值是指感觉器官能够感受到的（）浓度。
279、判断题 类黑精和酒花多酚都是麦汁中的还原物质，啤酒受到氧化时，首先是类黑精被氧化。
280、问答题 简述酒花中的多酚物质在啤酒酿造中的作用？
281、问答题 温度对味觉有何影响
282、判断题 TTT法是英博公司的一种判断产品感官品质一致性的品评方法，它是在待评样品之间进行比较，评价其相似度。
283、单项选择题 （）是啤酒生青味的主要来源。
A.DMS B.双乙酰 C.高级醇 D.乙醛
284、填空题 对消费者的啤酒饮后感调查问卷中主要包括：饮用量、胃饱胀感、（）及喜爱程度进行调查测试。
285、问答题 简述绿麦芽干燥过程中发生的物质变化？
286、填空题 麦芽干燥过程中，形成两种DMS的前体物质，为（）和二甲基亚砜（DMS0）。
287、多项选择题 从三个以上的样品中依某种特性的强度或者喜好排列顺序称为（）；各排序之问的间隔距离（）。
288、问答题 写出“浓度梯度”、“重现性”、“复配”测试（练习）样品的配制过程？
289、填空题 麦芽干燥至水分（）％时，停止加热，出炉后必须及时除根，因为麦根带有不良苦味而且吸湿性强。
290、多项选择题 下列（）和（）可反映出细胞壁的溶解度和β-葡聚糖的分解程度。
A.粗细粉浸出物差 B.库值 C.协定法麦芽汁粘度 D.糖化力
291、判断题 α乙酰乳酸氧化脱羧形成双乙酰是在酵母体内完成的，和酵母吸收的氧有关。
292、判断题 电子舌与电子鼻最大的区别在于前者测试对象为液体，后者为气体。
293、填空题 糖化工艺控制主要有三方面：糖化温度、（）和（）。
294、判断题 差异阈值通常可以通过三杯法来测试，将一种味道的溶液调配成多个不同浓度，两两不同浓度的溶液用三杯法测试，答对率未达到显著性的最高浓度差即为差异阈值。
295、填空题 自溶后会从胞内分泌出能特异性切割泡沫蛋白质的（），影响啤酒的泡沫性能。
296、填空题 工业界目前主要的水源是（）和（）。
297、单项选择题 酵母自溶后，除产生酵母味外，还会产生（），含量较高时，影响啤酒风味。
A.带苦味的多糖 B.带酸味的多糖 C.带苦味的氨基酸 D.带酸味的氨基酸
298、填空题 大麦根据麦穗上端面形态，可分为（）、四棱、（）大麦。
299、填空题 啤酒行业中广泛应用的两杯法、三杯法、五杯法是属于（）性品评法。
300、填空题 α一乙酰乳酸通过（）形成双乙酰。
