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管理学：现代厨房管理必看考点（每日一练）
2024-09-29 00:09:41 来源:91考试网 作者:www.91exam.org 【大 中 小】
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1、问答题  出访员工培训的方式有哪些？


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2、问答题  简述厨房防火制度？


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3、填空题  （）台面是橱柜台面的传统原料。


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4、单项选择题  对员工工作责任心、技术业务水平、人际关系等做出的比较全面、系统的考察邪总结，以发现员工在这期间是否有所进步，是否能胜任相应岗位工作，个人发展与企业的发展是否吻合，以确定员工工作岗位的考核是（）。

A.日考核
B.周考核
C.月考核
D.年考核


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5、单项选择题  以增加市场份额为中心，采用市场渗透策略定价，逐步扩大市场占有率，吸引回头客，以形成稳定的客源市场。这种菜肴定价方式的目标导向是（）。

A.市场导向
B.竞争导向
C.利润导向
D.成本导向


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6、名词解释  厨房岗位职责


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7、单项选择题  国内推广的5S管理法，又称五常法管理，对厨房设备朋具管理有积极促进意义。“五常法”管理内容主要是常组织、常整顿、常清洁、常规范和（）。

A.常计划
B.常创新
C.常竞赛
D.常自律


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8、问答题  中餐切配领班岗位具体职责有哪些？


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9、问答题  简述加工原料数量的确定过程？


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10、问答题  论述现代厨房生产的要求。


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11、问答题  应用厨房产品质量阶段标准控制法要掌握哪些要领？


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12、问答题  厨房必备的生产条件有哪些？


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13、问答题  炉灶部门的职能是什么？


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14、问答题  创新菜点的质量管理要点是什么？


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15、单项选择题  零点餐厅每50个餐位配备（）头炒炉。

A、1
B、2
C、3
D、4


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16、问答题  简述厨房工作空间的比例设计原则。


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17、问答题  简述厨房原料加工、菜点生产阶段的卫生管理。


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18、单项选择题  厨房具备要素中不包括的是（）

A、生产所必需的设施和设备
B、适用的能源
C、一定数量的生产工作人员
D、费用


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19、问答题  简述厨房设计布局应道循的基本原则？


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20、单项选择题  处理原料比较集中，对各个配份、烹调部门有着基础、长远的影响，被称为主厨房或中心厨房的是（）。

A.面点厨房
B.加工厨房
C.零点厨房
D.宴会厨房


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21、单项选择题  热食明档、餐厅操作台由于在餐厅的位置和作用的特殊性，其设计要求很高，下列不属于其设计要求的选项是（）

A、应有宽敞的空间和优良的设备
B、设计要整齐美观，进行无后台化处理
C、与菜品相对集中，便于顾客取食
D、简便安全，易于观赏


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22、问答题  简述包饼师岗位职责？


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23、问答题  简述蔬菜加工机的工作特点及其适用范围？


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24、填空题  餐饮企业开展菜点创新需要遵循一定的程序，对初审后决定试做的菜点进行测评，最重要的考核项目是（）.


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25、问答题  厨房照明的要求是什么？


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26、填空题  厨房产品质量即厨房生产、出品的菜肴、点心等各类产品的品质。厨房产品质量包括（）的质量和（）质量两个方画。


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27、问答题  简述影响厨房产品质量的因素分析、生产的阶段标准控制法。


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28、问答题  厨房员工评估的重点是什么？


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29、问答题  烹调厨房开餐前应准备哪些工作？


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30、填空题  常用的中餐菜肴、面点加热设备有（）和（）.


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31、问答题  简述炉具、液化气安全管理。


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32、问答题  简述菜肴质量的感官评定。


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33、问答题  简述设计主厨房的优点及中央厨房的设计。


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34、填空题  （）需求这类餐饮消费者甚至“希望餐饮经营者将每道菜的营养成分及其含量在菜单上标注出来，方便其自主选择。”


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35、单项选择题  厨房内较适宜的温度应该控制在冬天（）度左右

A、24~28
B、24~26
C、22~26
D、26~30


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36、问答题  厨房的高度与顶部设计原则是什么？


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37、单项选择题  计划菜单时，要预计目标顾客所喜欢的菜品类别和品种，预计客人的数量，提供相当数量、多种类型的菜品，供客人自由选择的菜单是（）。

A.宴会菜单
B.自助餐菜单
C.团队菜单
D.门把菜单


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38、单项选择题  主要制作简易食品的咖啡厅厨房，按餐位数计算厨房总面积，一般100个餐位的咖啡厅所需的厨房面积约为（）

A、80～100㎡
B、60～80㎡
C、40～60㎡
D、20～40㎡


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39、单项选择题  解冻时注意的问题中错误的是（）

A、解冻媒介温度要尽量低
B、被解冻原料不要直接接触解冻媒质
C、外部和内部解冻所需时间差距要大
D、尽量在半解冻状态下进行烹饪


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40、单项选择题  同时生产、提供300～500个餐位顾客用餐的厨房称为（）

A、型厨房
B、中型厨房
C、小型厨房
D、超小型厨房


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41、问答题  厨房产品销售信息反馈困难有何影响？


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42、问答题  厨房岗位人员的选择的原则是什么？


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43、问答题  厨房中预防电器设备事故要注意有哪些方画？


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44、问答题  简述厨房生产的重点控制法。


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45、问答题  简述加工原料质量管理要领？


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46、问答题  简述打荷工作程序与内容？


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47、问答题  厨房岗位职责控制法实施的要点是什么？


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48、单项选择题  HACCP是1959年关囤为生产安全的航空食品而创建的质量管理体系。运用这套管理体系，可以预测食品在安全方面所存在的（）。

A.成分元素
B.危险因素
C.化学成分
D.至病成分


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49、问答题  厨房中对伤口处理的紧急措施有哪些？


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50、填空题  厨房员工进行二次更衣，方可进入相应的操作间，从事（）.


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51、问答题  厨房设备安全性原则的内涵是什么？


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52、问答题  简述厨房计划卫生制度。


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53、问答题  厨房与餐务部门沟通联系的内容有哪些？


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54、单项选择题  在厨房生产过程中，对原料成本控制起着举足轻重作用的部门是（）

A、配菜部门
B、炉灶部门
C、销售部门
D、采购部门


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55、单项选择题  下面哪一项不是亚光拉丝不锈钢水槽的特点（）。

A．抗划伤能力较强
B．没有光泽度，视觉效果差
C．光亮、美观
D．耐用


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56、填空题  厨卫拉手的种类有（）、三边式、三层侧拉式、碗盘瓶架式、多功能物架式、180度双层转角式等。


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57、问答题  简述厨房设备的选配原则、厨房设备的安全性、厨房加工设备。


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58、单项选择题  下列不属于抽排油烟设备的是（）

A、运水烟罩
B、排风扇
C、滤网式烟罩
D、电磁炉


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59、问答题  厨房月考核工作（奖惩兑现）的要求是什么？


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60、单项选择题  为了尽可能缩短从取菜点到餐桌的服务距离，厨房与餐厅衔接多采用一些合理的形式，下面不属于厨房与餐厅衔接常见形式的是（）

A、安排在同一楼层
B、长边相连
C、厨房围绕餐厅
D、厨房置诸餐厅之中


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61、填空题  燃气灶的点火方式分为（）和脉冲打火。


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62、问答题  宴会厨师长岗位具体职责有哪些？


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63、问答题  如何理解现代厨房生产工艺的配合？


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64、问答题  常见的厨房布局有哪几种类型？


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65、问答题  简述冷藏设备使用管理要点？


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66、填空题  （）是指对冰栋原料进行解栋，对鲜洁原料进行宰杀、洗涤和初步整理。


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67、问答题  考核厨房卫生的标准是什么？


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68、单项选择题  对厨房员工进行评价，厨房管理人员不与其他工作比较直接对每位厨师作出评估。这种方法是（）

A、绝对标准法
B、正指标法
C、比较法
D、要事记录法


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69、名词解释  热食明档、餐厅烹饪操作台


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70、问答题  简述按餐饮风味类别的划分。


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71、单项选择题  创新菜肴在定型前需要试做，在新意含量、市场价值、生产条件等诸多方面基本具备生产、销售许可条件的菜，称为（）。

A.入闱菜
B.选拔菜
C.创新菜
D.经典菜


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72、问答题  运用厨房员工培训知识，设计一份详细的厨房员工培训组织实施方案，并系统分析餐饮企业厨房员工培训组织实施工作。


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73、问答题  完成企业规定的各项任务指标是指什么？


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74、单项选择题  厨房应做好与各部门的沟通。不属于厨房与宴会预定部门沟通配合工作的内容是（）

A、厨房每天要主动向宴会预订部门提供货源情况
B、厨房要经常向宴会预订部门提供时令创新品种信息
C、厨房要经常向宴会预订部门提供原料出净率、涨发率等技术资料
D、厨房要经常向宴会预订部及时通报其班次安排和员工出勤情况


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75、问答题  简述菜肴定价方法，本、量、利、综合分析加价定价法。


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76、单项选择题  借助人的眼、耳、鼻、舌、手对菜肴进行鉴赏和品尝，评定菜肴各项指标质量的方法称为（）。

A.食品检验法
B.感官评定法
C.理化指标法
D.系统控制法


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77、单项选择题  能同时生产并提供300一500位宾客用餐，场地面积较大，人多将加工、生产与出品等综合布局的厨房是（）。

A.超小型厨房
B.小型厨房
C.中型厨房
D.大型厨房


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78、名词解释  阶段标准控制法


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79、单项选择题  厨房产品不仅是供顾客直接享用的食品，同时还有与餐饮服务相配台、相依存，与餐饮企业规模档次相适应、相媲美的特殊性。下列选项属于其特殊性是。（）

A、成本构成的复杂性
B、厨房生产的手工性
C、生产量的不确定性
D、产品销售及时性


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80、问答题  试述对菜点属性质地的理解？


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81、问答题  餐饮消费者生理需求、心里需求包括哪些方面？


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82、问答题  简述厨房设备的选配原则选配原则。


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83、问答题  简述厨房组织机构作用。


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84、问答题  简述厨房卫生及卫生管理的重要性？


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85、问答题  简述餐务部管理职能。


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86、填空题  （）又称冷碟，通常是指以开胃、佐酒为目的，由蚀立的厨房生产，井大多以常温或低干常温的温度出品的菜肴。有些地方、有些餐饮企业将烧烤、卤水产品也台井干此。


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87、问答题  简述宴会厨师长岗位职责？


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88、问答题  简述标准食谱的作用？


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89、填空题  餐饮企业在自身创新精力、能力有限的情况下，积极打开思路，在行业中实行“拿来主义”，能为企业的菜肴创新打开新局面，这种策略属于（）.


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90、单项选择题  厨房明沟应采用不锈钢饭铺设而成，明沟的底部均两侧均应采用弧形处理。明沟的深度在15一20厘米左石，明沟的宽度在（）。

A.10一18厘米左召
B.30一38厘米左右
C.50~-8厘米左右
D.70一78厘米左右


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91、问答题  配菜部门的职能是什么？


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92、问答题  设计简单的厨房评估方案？


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93、单项选择题  厨房每小时换气次数为多少次使厨房保持良好的通风环境（）

A、30~50次
B、50~80次
C、60次
D、40~60次


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94、单项选择题  五部规范管理要求的第一步是（）

A、定标准
B、善归位
C、养习惯
D、定时间


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95、问答题  现代厨房管理的任务有哪些？


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96、单项选择题  厨房冷藏设备主要有冷冻冰箱和冷冻包仓库，温度大多设在（）

A、-23~-18度
B、-18~-0度
C、-23~18度
D、0度~10度


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97、问答题  厨房组织机构有什么作用？


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98、问答题  简述标准食谱的内容？


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99、问答题  简述厨房与餐饮各部门的联系。


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100、问答题  厨房设备发展、革新原则的内涵是什么？


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101、问答题  简述优秀厨师长的特点？


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102、填空题  购买厨房设备，首先应考虑满足（）.


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103、名词解释  厨房作业间


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104、填空题  餐饮企业针对创新推出来的菜肴点心，采取切实有效的方法与措施，以维持、巩固乃至提高创新菜点的质量水平、经营效果和市场影响，这属于（）.


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105、名词解释  厨房员工绝对标准评估法


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106、问答题  厨房员工培训计划的内容包括哪些方面？


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107、问答题  简述加工厨师长岗位职责？


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108、问答题  打荷工作标准与要求是什么？


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109、问答题  加工厨房的设计应符合哪些基本要求？


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110、单项选择题  煤气炉具燃气是否完全燃烧依赖空气孔或燃具旋塞的调整，燃气应调整至完全燃烧状态，否则一氧化碳有毒气体的扩散会造成严重后果，完全燃烧的火焰色呈（）。

A.蓝色
B.绿色
C.红色
D.橙色


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111、问答题  降低厨师流动率有哪些好处？


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112、单项选择题  下列不属于运水烟罩的特点的是（）

A、先进方便，自动控制。
B、安全防火，散热降温功能，解决空气污染问题。
C、结构简单，不太安全
D、具有洒水系统，隔油烟效果好


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113、单项选择题  直接关系到点心成本控制、影响点心风味和质量的管理控制要点是（）。

A.装盘和造型
B.口味和配比
C.售价和成本
D.分量和数量


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114、填空题  灶具材质有（）、特氟龙、不锈钢、搪瓷、陶瓷。


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115、问答题  创新菜点后续管理的意义？


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116、问答题  备餐间的作用体现在哪些方面？


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117、问答题  厨房生产量不确定的原因是什么？


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118、填空题  生产阶段是厨房卫生工作的重点和难点，菜点生产阶段的卫生管理工作开始于（）.


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119、单项选择题  作为厨房生产的第一环节，负责厨房原料的申领和原料加工后分发的部门是（）

A、配份部门
B、加工部门
C、采购部门
D、销售部门


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120、填空题  （）菜肴：其菜品的边际利润贡献高于菜品的平均边际利润贡献，同时，其菜品销售量占全部菜品销售量的比率低于菜品平均应该被接受的销售率.


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121、问答题  简述餐饮消费者生理需求、心理需求。


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122、名词解释  回菜点创新


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123、单项选择题  对炉灶部门叙述不正确的是（）

A、需要经过烹调才可食用的热菜，都需炉灶部门处理
B、炉灶部门负责将配制完成的组合原料，经过加热、杀菌、消毒和调味，使之成为符合风味、质地、营养、卫生要求的成品
C、该部门诀定成菜的色、香、味、质地、温度等，是厨房开餐期间最繁忙，也是对出品质量、秩序影响最大的部门
D、还应负责备餐间的工作


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124、问答题  简述厨房的组织机构。


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125、问答题  简述熟悉总厨师长等厨房岗位职责。


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126、问答题  吊顶后厨房里的净高度以多少为宜？其优点是什么？


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127、填空题  根据厨房生产的经验，选择毛坯房的高度一般为（）米.


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128、问答题  厨房应制定哪些基本管理制度？


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129、单项选择题  由于经营风味不一，厨房面积的大小是有明显差别的。同是面点厨房，所需面积相对较大的是（）

A、京式面点的
B、广东点心的
C、山西面食的
D、淮扬点心的


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130、填空题  面点厨房与菜肴厨房在设计上有很大区别，这是因为（）.


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131、问答题  热食明档、餐厅烹饪操作台的作用体现在哪些方面？


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132、问答题  厨房生产操作程序有哪些？


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133、单项选择题  检点个人行为，及时发现与杜绝工作疏漏，属于（）

A、养习惯
B、时完善
C、定标准
D、善归位


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134、问答题  热食明档、餐厅操作台设计应符合哪些要求？


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135、单项选择题  比较法是指将厨房员工进行相互比较，以确定对每个厨房员工的评价，是我们对厨房员工常用的评估方法之一，它又具有两种具体的方法，以下方法中属于比较法之一的是（）

A、发生记录法
B、打分检查法
C、硬性选择法
D、硬性分配法


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136、单项选择题  在厨房员工的招聘的过程中，对应聘人员是否具有服务顾客、诚实有信、敬业爱店、严肃认真的工作精神的考察过程是（）

A、初试
B、面谈
C、政审
D、测试


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137、问答题  总厨师长岗位具体职责有哪些？


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138、问答题  简述菜点创新的意义、创新主体与创新精神。


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139、填空题  厨房生产人为因素即厨房员工在厨房生产过程中表现出来的对厨房产品质量造成影响的（）因素。


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140、单项选择题  烘烤食物放入电面火烤炉炉膛内，通电后，电阻丝加热至火红，由上下转动板来调节食物与电阻丝之间的距离，从而达到控制温度的日的，该炉广泛用于（）。

A.中餐烧制菜肴
B.两餐焗烤菜肴
C.冷菜煮制菜肴
D.西餐烩制菜肴


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141、单项选择题  厨房日考核即逐日对厨房员工进行工作表现、工作质量的考察和记录，做好厨房日考核工作要具备三项基本要求。不属于厨房员工日考核要求的选项是 （）

A、及时确认，员工有违纪或受表扬行为当日即给予说明
B、记录详实，所有列入考核的村料，应有细节内容的记载
C、鼓励员工积极从事之后，考察其实际情况
D、公平公开，考核事实应向本岗位、班组公示


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142、问答题  简述宴会预定部门的作用。


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143、问答题  简述厨房设什布局遵循的基本原则？


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144、问答题  应如何加强烹调厨房开餐后管理？


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145、问答题  简述厨房生产的规格标准要求？


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146、问答题  厨房员工日考核、月考核的重点有哪些？


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147、单项选择题  厨房员工日考核操作方法的过程是（）

A、明确规范～确认规范～纠正防范～确认公开～发生记录
B、明确规范～确认规范～发生记录～确认公开～纠正防范
C、明确规范～确认规范～发生记录～确认公开～后续管理
D、明确规范～确认规范～后续管理～确认公开～发生记录


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148、单项选择题  点心的分量和数量包括两个方面，分别是：一是每份点心的个数；二是每个点心的用料及其主料、配料的配比。（）

A、前者直接关系到点心成本控制，后者影响点心的风味质量
B、前者直接影响到点心的风味质量，后者关系到点心成本控制
C、前者与后者都直接关系到点心的成本控制
D、前者与后者都不影响点心的成本控制与风味质量


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149、单项选择题  不属于加工厨师长岗位职责的选项是（）

A、检查加工原料的质量，根据客情及菜单要求，负责加工厨房各岗位人员的安排和生产组织工作
B、收集、汇总各厨房所需的加工原料，具体负责向采购部门订购各类食品原料
C、检查督导并带领员工按规格加工各类原料，保证各类原料加工及时，成品合乎要求
D、负责对餐饮企业贵重食品原料的申购、验收、领料、使用等情况进行检查控制


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150、单项选择题  总厨师大是厨房的最高行政领导，在履行职责时具有的权力之一是（）。

A.对VIP消费打折签单
B.到国内外考察学习
C.变卖库存积压食品原料
D.安排厨房人员班次


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151、问答题  综合分析各要素对确定厨房人员数量的影响？


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152、问答题  厨房仓库安全管理规定包括哪些内容？


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153、单项选择题  在厨房设计过程中，炉子的位置要既便于客人观赏，又不破坏餐厅整体格局，构成餐厅生产、服务、销售于一体，融制作表演与欣赏品尝于一炉特有氛围的厨房是（）

A、冷菜厨房
B、扒房
C、烧烤厨房
D、加工厨房


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154、单项选择题  在设置厨房机构时应道循管理跨度适当的原则。下列哪种叙述是错误的？（）

A、厨房组织机构的上层，管理跨度可略小；而基层其管理跨度可适当增大
B、中小规模厨房，切忌模仿大型厨房机构设置，否则会造成工作效率低下，人力成本升高
C、集中作业可比分散作业的管理跨度小些
D、管理者工作能力强，下属自律能力强、技术熟练稳定、综合素质高，管理跨度可大些


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155、单项选择题  厨房要与易滋生细菌和蚊蝇的垃圾堆、厕所、粪坑、污水沟等处至少保持（）米的距离。

A、30~50米
B、40~50米
C、50~70米
D、60~80米


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156、名词解释  厨房员工正指标评估法台适的评价


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157、填空题  （）指中、西餐及画点厨房各种热能的烹调、蒸煮、烘烤等使菜点由生到熟、由原料到成品的制作设备。


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158、问答题  厨房员工激励的方法和技巧有哪些？


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159、问答题  降低厨房内温度的方法有哪些？


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160、问答题  简述厨房员工培训的核心、程序与方法。


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161、单项选择题  以日为单位对厨房员工进行工作表现、工作质量的考察和记录，属于如下（）

A、厨房员工日考核
B、厨房月考核
C、厨房员工（半年）评估
D、厨房管理人员的考核


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162、问答题  厨房员工评估常用的方法有哪些？


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163、问答题  简述电磁炉的工作原理及其特点？


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164、问答题  面谈内容通常包括那几个部分？


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165、问答题  简述菜肴创新的节奏把握。


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166、问答题  简述单人搬运工作的安全管理规定？


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167、单项选择题  对点心部门叙述不正确的是（）

A、点心部门生要负责点心的制作和供应
B、中餐广东风味厨房的点心部门还负责茶市小吃的制作和供应
C、炒面类食品的制作不属于该部门的职能范围
D、西餐点心部又称包饼房，主要负责各类面包、蛋糕、甜品等的制作与供应


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168、填空题  菜品的选择要反映餐厅的经营特色和风格，在构思餐厅经营品种、进行菜肴点心选择组合时要通盘考虑诸多要素，其中包括（）、体现餐饮特色、把握市场需求、核算成本盈利、分析营养搭配、平衡口感售价、兼顾技术力量。


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169、问答题  设置科学的组织机构的意义、内涵是什么？


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170、问答题  中餐冷菜领班岗位具体职责有哪些？


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171、问答题  运水烟罩具有哪些特点及优点？


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172、单项选择题  电热水器可分为即热式和（）。

A.敞开式
B.贮水式
C.封闭式
D.平衡式


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173、填空题  （）型餐饮消费者：追求服务方式简便、服务速度快捷。


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174、问答题  厨房设备经济、可靠性原则的内涵是什么？


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175、问答题  确定厨房面积时应考虑的因素有哪些？


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176、单项选择题  煤气炒炉是中餐厨师最常用的炉具，有双头、三头、四头炒炉等，具有火焰大、温度高等特点，特别适合（）。

A.炒溜爆蒸烤
B.煎炒溜爆炸
C.煎炒煮炖烤
D.炒煮炖焖蒸


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177、问答题  简述食物中毒原因分析、食物中毒的种类与预防。


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178、问答题  简述厨房培训的步骤？


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179、填空题  厨房冷藏设备温度大多设定在（）；厨房的冷冻设备温度大多设定在（）.


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180、单项选择题  菜肴价格的构成是（）、

A、原料成本+毛利
B、产品成本+流通费用
C、产品成本+税金+利润
D、原料成本+利润


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181、单项选择题  厨房作为餐饮企业的一个部门，而且是一个重要的食品生产和出品部门，理应承担企业规定的有关任务和指标。不属于厨房完成的任务指标是（）

A、营业收入指标
B、食品创新、促销洁动指标
C、人员培训及发展指标
D、原料采购指标


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182、单项选择题  “善于改进厨房各工种、岗位之间，以及与原料采购、仓库保管部门之间的关系，调动各万力量，不断完善管理”，体现的是厨师长的（）。

A.协调能力
B.组织能力
C.创新能力
D.激励能力


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183、单项选择题  按餐厅面积来计算厨房面积，我国内地厨房由于承担的加工任务吏，制作工艺复杂，机械加工程度低，设备配套性不高，生产人员多，故厨房片餐什的面积耍达到（）。

A.30%
B.50%
C.70%
D.90%


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184、单项选择题  新创的菜肴适宜不适宜大规模地推广生产属于（）

A、推广价值
B、经济价值
C、社会价值
D、新意认定


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185、单项选择题  电磁炉打破了传统的明火烹调万式，采用磁场感应电流（X称为涡流）的加热原理，其优点是（）。

A.升温快、热效率高
B.火力旺、蒸汽大、热源控制万便
C.自动控温、箱门透明
D.烧煮煎烤，功能齐全


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186、问答题  简述制定零点菜单的标准。


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187、填空题  经过评估，准备对这类菜肴采取如下经营策略：或者从菜单上删掉，或者提价，或者降低成本，这类菜肴是（）菜肴.


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188、填空题  橱柜台面材质可分为（）、防火板、大理石、花岗石、人造石。


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189、填空题  （）型餐饮消费者：注重菜肴或服务的新颖、刺激，追求与众不同的感觉。


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190、单项选择题  厨房向餐厅通报零点推销菜点、时蔬品种、海鲜价格以及缺售品种等信息的时间应该是（）。

A.餐前
B.餐中
C.餐后
D.都可


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191、填空题  近年来国内推广的f<5S管理”法，也叫“五常法”管理，它的主要内容包括常组织、常整顿、常清洁、常规范和（）.


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192、名词解释  厨房备餐设备


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193、问答题  厨房产品质量重点控制法的要点是什么？


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194、单项选择题  耐火板门板根据工艺不同可分为弯曲门板和（）。

A.烤漆门板
B.平板门板
C.刨花板门板
D.以上都不是


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195、问答题  新原料的发掘和使用应考虑哪些因素？


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196、填空题  橱柜门板可分为（）、冰花板、实木门板、烤漆门板、PVC模压吸塑门板、水晶板。


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197、问答题  简述什么是厨房人员配备？


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198、问答题  简述厨房员工激励的原则？


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199、名词解释  西餐厨房


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200、问答题  厨房培训员应该达到何种要求？


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201、问答题  简述冷菜、点心质量与出品管理要领？


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202、单项选择题  下列关于厨房设备的说法正确的是（）

A、厨房设备摆放要留有30厘米的设备间隔
B、厨房设备距离地面30厘米为宜
C、厨房工作台一般高81厘米左右
D、厨房炉灶一般高86厘米左右


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203、问答题  厨房员工招聘来源与渠道有哪些？


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204、问答题  厨房产品感宫质量评定法的特点有哪些？


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205、问答题  控制出品次序作用的主要环节有哪些？


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206、填空题  目前我国生活用的燃起最常见的有天然气、（）、液化石油气。


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207、问答题  简述厨房员工招聘程序与方法？


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208、问答题  厨房设备管理应遵循哪些基本原则？


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209、问答题  厨房管理要完成企业规定的哪些任务指标？


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210、填空题  明确界定厨房员工在厨房中的组织位置，属于（）


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211、单项选择题  领导以身作则激励员工创造业绩属于厨房员工激励方法中的（）

A、荣誉的激励
B、感情投资激励
C、榜样的激励
D、环境气氛激励


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212、问答题  菜肴价格由哪些方面构成？


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213、问答题  简述厨师长的遴选。


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214、问答题  简述厨房的开餐管理。


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215、单项选择题  以下不属于影响厨房生产管理跨度大小因素的是（）

A、层次因素
B、作业形式因素
C、能力因素
D、性别、年龄因素


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216、单项选择题  某一自助餐餐厅其配套厨房的面积在75～85㎡之间，则该餐厅的餐位数大概在（）个左右。

A、150
B、200
C、250
D、300


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217、填空题  （）指对原料进行夫皮、分割、切削、打碎等处理，以及画点制作的和画、包馅、成型等设备。


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218、问答题  餐务部管理职能是什么？


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219、填空题  某厨房能同时生产并提供150个餐位给宾客用餐，则该厨房属于（）型厨房.


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220、问答题  简述厨房考核系统化？


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221、单项选择题  前后台、生产与销售加强沟通，及时调整销售；或最大限度地扩大销售，减少积压和浪费；或以合理的方式，建议客人少点行将断档的品种，切实减少客人的不满和服务的被动。而最便于这些信息沟通的场所，莫过于所有出品都必经之关口（）

A、值台的服务人员
B、厨房打荷的
C、销售部
D、备餐间


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222、单项选择题  经营各种风味的正餐厅，如果按就餐位数确定其厨房总体面积，一般200个餐位的餐厅所需的厨房总体面积约为（）

A、60—80㎡
B、80—120㎡
C、100—160㎡
D、160—200㎡


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223、问答题  简述厨房主要冷藏设备、冷冻设备、温度。


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224、单项选择题  燃气热水器出水量可分为几种（单位：升）（）。

A.8、10、11、12、13、16
B.8、10、12、13、14、16
C.8、10、12、14、16、18
D.8、11、12、13、16、18


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225、问答题  简述确定厨房位置的原则、厨房与餐厅位置安排。


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226、问答题  怎样进行厨师长的遴选？


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227、填空题  菜单的设计制定是厨房计划管理主要的、常规性的工作，菜单制定者着重考虑的因素包括（），就餐客人，成本，可有性，项目质量，有关经营、卫生、陈设、设备等的事务。


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228、单项选择题  噪音一般是指超过（）分贝以上的强声。

A、80
B、100
C、120
D、180


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229、单项选择题  厨房人力资源管理包括绩效考核，各种评估考核不应强调个人才能，而应侧重员工的（）。

A.毕业文凭
B.就业经历
C.人际关系
D.工作表现


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230、问答题  简述标准食谱的制定步骤？


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231、问答题  怎样确定厨房人员数量？


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232、填空题  我们把四川的鱼香肉丝、浙江的叫花鸡、扬州的蟹黄狮子头、山东的九转大肠等菜肴称为（）.


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233、单项选择题  防止食物中毒的重点是针对各种可能发生食物中海的环节，采取严格有效的措施，进行积极预防。禁止使用隐含有毒物质的加工器具、容器、包装材料，此措施为（）。

A.化学性食物中毒的预防措施
B.食物中毒事件的处理措施
C.细菌性食物中毒的预防措施
D.有毒食物中毒的预防措施


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234、问答题  简述厨房员工评估的方法。


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235、单项选择题  菜肴定价程序中首先要（）

A、确定定价目标
B、确定市场需求
C、计算菜肴成本
D、比较分析竞争对手的价格


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236、填空题  在饭店经营的四类菜看中，（）菜：造型新颖、口味独特、器皿别致的菜肴.


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237、填空题  （）是影响菜肴、点心一般可接受性的一个重要因素。质地包括这样一些属性，如韧性、弹性、胶性、粘附性、纤雏性、切片性及脆性等。


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238、单项选择题  在餐厅设置现场制作食品的烹怔操作台，不但有利于宣传餐饮产品，扩大产品销售，而且还能（）。

A.万便顾客行走
B.减少企业投资
C.活跃餐斤气氛
D.提高结账速度


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239、填空题  厨房管理人员应建立尽可能完善的操作程序，该阶段是（）.


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240、问答题  简述原料质量加工管理，配菜出菜制度。


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241、问答题  简述西式煤与平头炉连惆炉的构成及其特点？


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242、填空题  餐厅收集并向厨房反馈顾客对菜肴的评价和建议，时间一般安排在（）.


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243、单项选择题  《食品安全法》明确了生产不符合食品安全标准的食品或者销售的惩罚性赔偿制度，加大了处罚力度，同时还明确了监管部门及其工作人员不作为、乱作为的（）。

A.问讯制
B.调查制
C.审判制
D.问责制


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244、问答题  简述厨房设备操作使用规程的一般内容？


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245、问答题  现代厨房生产运作的特点有哪些？


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246、问答题  厨房与宴会部门沟通联系的内容有哪些？


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247、单项选择题  下列属于开餐期间的生产管理工作的是（）

A、菜点的装饰与点缀用品到位
B、调料和汤料添足备齐
C、检查关照重点客情
D、及时进行彻底的垃圾卫生处理


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248、名词解释  面点厨房


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249、问答题  简述热食明档、餐厅操作台设计要求？


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250、单项选择题  低温慢煮食物，要尽可能运用各种天然新鲜的原料，通过低温烹调呈现出食物原有的关味，保持其中的营养。低温烹调用油很有讲究，应选择结构稳定且富含营养的（）。

A.大豆油
B.调和油
C.花生油
D.橄榄油


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251、问答题  确定厨房人员数量常用的方法有哪些？


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252、问答题  厨房制定工作规范和产品标准有哪些要求？


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253、单项选择题  集中设立，并特别强化主厨房的职能，由主厨房加工提供各烹调厨房半成品原料，这是（）

A、中型厨房
B、大型厨房
C、小型厨房
D、超小型厨房


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254、单项选择题  对冷菜部门叙述不正确的是（）

A、冷菜部门负责冷菜（亦称凉菜）的刀工处理、腌制、烹调及改刀装盘工作
B、冷菜大多先烹调后配份、装盘。
C、冷菜的切配、装盘场所特别要求低温、无菌，员工及其操作的卫生要求也相当高
D、烧烤、卤水菜肴及色拉等品种加工不属于该部门的职能范围


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255、问答题  厨房火灾事故包括哪些类型？


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256、问答题  简述厨房抽排油烟设备、其他设备厨房设备用具。


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257、填空题  餐饮企业经营期间，根据菜单情况，结合菜肴的成本、销售量和盈利能力等因素综合分析后采用的定价方法是（）.


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258、问答题  论述厨房产品质量的阶段标准控制方法和实施步骤及其要领？


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259、问答题  面食、点心厨房的设计布局应符合哪些要求？


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260、问答题  厨房主要冷藏设备、冷冻设备有哪些？温度设计有何要求？


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261、问答题  

喜来登饭店集团始终注重管理制度的建设，为了搞好生产与服务他们建立了一系列的管理制度，他们把制度比喻为“红炉”，要求员工严格执行，确保制度的严肃性，取得了很好的效果。
问题：
（1）结合喜来登饭店集团把制度比喻为‘杠炉”这一成功经验，你认为厨房管理制度应符合哪些原则？
（2）制定厨房管理制度时应注意哪些问题？


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262、问答题  厨房生产生要凭借手工的原因是什么？


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263、单项选择题  重点客情、重要任务控制属于产品质量控制的方法（）

A、阶段标准控制法
B、岗位职责控制法
C、重点控制法
D、质量控制法


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264、问答题  简述面点厨房的设计。


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265、问答题  餐单制定考虑的因素有哪些？


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266、问答题  禽类原料加工标准与要求是什么？


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267、填空题  厨房中煤气炉具的安全操作程序要求，在使用煤气之前应检查（）.


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268、问答题  厨房员工评估的作用有哪些？


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269、填空题  厨房内的环境温度和湿度对厨房员工的工作效率有很大的影响，为提高工作效率，在冬季厨房内较适宜的温度应控制在（），在夏天时厨房内较适宜的温度应控制在（），相对湿度不应超过（）


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270、填空题  （）菜肴：其菜品的边际利润贡献高于菜品的平均边际利润贡献，同时，其菜品销售量占全部菜品销售量的比率也要高于菜品平均应该被接受的销售率.


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271、问答题  厨房中预防扭伤的注意事项有哪些？


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272、问答题  简述厨房器皿安全管理规定？


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273、名词解释  回厨房设备


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274、名词解释  厨房工作流程


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275、问答题  简述宴会菜单要注意的几个方面。


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276、问答题  影响厨房设计布局的因素有哪些？


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277、问答题  简述厨房员工实施激励的技巧？


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278、填空题  厨房安全卫生工作相对于菜肴出品秩序管理、菜品创新管理，其固化和规范化运作程度更高，因此在厨房筹建和运作期间，要求尽可能完善做到（）.


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279、单项选择题  直排式热水器和（）因不符合安全要求已不允许销售。

A.平衡式热水器
B.烟道式热水器
C.强排式热水器
D.以上都不是


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280、问答题  选择厨房设备在卫生安全方画的要求是什么？


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281、填空题  （）型餐饮消费者：注重物质生活和精神生活享受为主要目的.


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282、问答题  点心部门的职能是什么？


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283、单项选择题  下列关于厨房的说法正确的是。

A、吊顶后厨房里的净高度大约在3.8～4.3米为宜
B、厨房的地面依据建筑地面处理标准浇制
C、厨房内部通道不应有台阶
D、以上不正确


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284、问答题  中餐烹调厨房的设计要求？


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285、填空题  开发原料精加工后的附属产品、大胆引进西餐原料、采用原生“畜料’’进行的菜点创新方法属于（）.


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286、问答题  厨房的顶部吊顶处理方法是什么？


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287、问答题  简述厨房设什布局应遵循的基本原则？


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288、单项选择题  厨房必须密切关注宴会部门发出的各种客情信息，客情信息生要包括（）

A、宴会的规格、宴会菜单、特殊要求、用餐日期、时间、人数
B、宴会菜单、特殊要求、用餐日期
C、宴会的规格、宴会菜单、用餐日期
D、宴会的规格、用餐标准、宴会菜单、用餐日期、时间、人数


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289、单项选择题  为了保证厨房生产顺利进行，而必须配备、与厨房关系密切的主要指的是（）

A、厨房相关部门
B、加工厨房
C、冷菜加工厨房
D、明档或餐厅烹饪操作台


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290、单项选择题  现代厨房生产制作生要依靠手工劳动，对现代厨房生产制作手工性的利弊存在争议，你认为（）

A、没有好处
B、没有弊端
C、有利有弊
D、无利、无弊


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291、问答题  厨师长在管理能力方面的素质要求有哪些？


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292、名词解释  原料加工出净率


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293、问答题  简述厨房设备用具五常法管理的主要内容。


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294、单项选择题  厨师长是厨房至关重要的管理者，因此对厨师长的综合素质有严格的要求，下列各点中体现其管理能力的是（）

A、有良好的体质和心理素质
B、解诀问题的能力
C、熟知成本核算以及控制的程序和方法
D、熟知食品营养卫生知识


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295、填空题  根据食品安全相关法令的要求，凉菜间生产操作前与下班收档后必须开启紫外线消毒灯进行消毒杀菌，其开启时间是（）.


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296、单项选择题  餐厅和厨房联系的桥梁是（）

A、服务人员
B、公关人员
C、划单人员
D、销售人员


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297、问答题  简述厨房的通道设计、照明设计与噪音处理的原则。


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298、单项选择题  冷菜厨房在设计布局时除应符合具备两次更衣条件、设计配备足够的冷藏设备、紧靠备餐间，并提供出菜便捷的条件外，还应符合的条件是（）

A、低温、消毒、可防鼠虫的环境
B、垃圾存放便利
C、其刺身菜肴的制作，要求有严格的卫生和低温环境
D、配备足够的加热设备


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299、单项选择题  厨房人员分岗到位以后，可能会比现一些学非所朋、用非所长的员工，或者一些班组会出现群体搭配欠佳、团体协作精神缺乏等现象，所以要不断逆行（）。

A.人员配备
B.优化组合
C.人员培训
D.激励表扬


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300、单项选择题  以下哪种燃气不是目前我国居民生活常用的燃气（）。

A.天然气
B.人工煤气
C.液化石油气
D.石油气


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