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餐厅服务员：餐厅服务员初级试题预测（每日一练）
2024-10-09 02:46:42 来源:91考试网 作者:www.91exam.org 【大 中 小】
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1、单项选择题  我国优质黄酒的酒色一般为（）

A.杏黄色
B.浅黄色
C.米黄色
D.深黄色


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2、单项选择题  《中华人民共和国消防法》于（）颁布实施。

A、1998年4月29日
B、1999年4月29日
C、1998年10月1日
D、1999年10月1日


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3、单项选择题  上菜的味质原则不应是（）。

A、先优质后一般
B、先淡后咸
C、先荤后素
D、先咸后甜


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4、单项选择题  酒是人类最古老的食物之一，它的历史几乎是与（）一道开始的。

A、人类种植历史
B、人类史前文明
C、人类文化史
D、人类发展史


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5、单项选择题  汽酒是以（）酒为基酒，酒液中充有二氧化碳的酒。

A.果
B.白
C.露
D.葡萄


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6、单项选择题  工业的“三废“污染属于（）污染。

A、放射性
B、化学性
C、微生物
D、病毒性


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7、单项选择题  托热水上拔丝菜，可防止糖汁凝固，保持拔丝菜的（）。

A、温度
B、甜度
C、风味
D、口感


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8、单项选择题  红外线灭菌的热能直接由电磁波照射产生，红外线灭菌适用于对（）消毒。

A.不耐湿热的物品
B.物体表面
C.餐酒具
D.冷荤间


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9、问答题  在接待服务中，餐厅服务员要做好哪些心理准备？


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10、填空题  斟酒的方法一般分为（）和徒手斟酒两种。


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11、单项选择题  托盘常步行走时，步距均匀，快慢适中，为平常行进的步伐，主要适用于（）。

A、餐厅日常服务工作
B、托送火候菜
C、端送汤类菜肴
D、端送火锅类菜肴


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12、单项选择题  酒是一种有机化合物，它是用谷物、水果等含淀粉或糖分的植物经过蒸馏、陈酿等方法生产的，含食用酒精的（）。

A、无刺激性的饮料
B、带刺激性的饮料
C、有机物化物的饮料
D、带氧化成份的饮料


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13、单项选择题  葡萄酒是西餐配餐的主要酒类，酒精含量通常在（）之间。

A.8°～lO°
B.8°～12°
C.8°～14°
D.8°～16°


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14、单项选择题  以下对托盘行走“垫步”步伐表述正确的选项是（）。

A、垫步主要运用在服务员需要侧身通过狭窄的通道时
B、垫步主要运用在服务员需要侧身通过宽敞的通道时
C、垫步只有在端送火候菜肴时才使用
D、垫步的步距短，速度快


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15、填空题  西餐常备的酒具除水杯外还有葡萄酒杯、烈性酒杯、（）


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16、单项选择题  中国酒酿酒所用原料不同，特点也不同，由此可将其分为（）大类。

A.四
B.五
C.六
D.七


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17、问答题  公认的八大菜系，是哪些？


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18、单项选择题  上菜顺序要按照（）安排。

A、地方习惯
B、领班要求
C、饭店要求
D、服务员要求


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19、多项选择题  以写实型命名的菜品又可分为（）

A.原料写实型
B.烹调方法写实型
C.食用方法写实型
D.人名写实型


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20、单项选择题  我国优质汽酒特点：酒液中无悬浮物与沉淀物，入口无异味，回味悠长，酒液中的含糖量为10﹪，乙醇含量一般在（）。

A、10°
B、12°
C、14°
D、16°


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21、问答题  必需脂肪酸的生理功能？


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22、单项选择题  西餐黄油刀斜放在面包盘上，刀刃向左，刀柄朝右下方，与面包盘水线，呈（）。

A、45°角 
B、90°角 
C、180°角 
D、25°角


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23、单项选择题  职业道德的特点可以概括为（）。

A、范围上的有限性、内容上的稳定定性和连续形、形式上的多样性
B、范围上的无限性、内容上的稳定定性和连续形、形式上的多样性
C、范围上的有限性、内容上的不稳定定性和形式上的多样性
D、范围上的有限性、内容上的稳定定性和连续形、形式上的单一性


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24、单项选择题  用于消毒的含氯制剂用于消毒，其溶液的浓度应为（）。

A、3﹪～5﹪ 
B、30﹪～50﹪ 
C、3‰～5‰ 
D、0.3‰～0.5‰


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25、单项选择题  服务具有（）特点。

A、单一性 
B、选择性 
C、不可储存性 
D、随意性


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26、单项选择题  餐厅服务员可在客人（）水果时，准备好客人的账单。

A.未用
B.刚用
C.享用
D.用完


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27、填空题  食品生产经营单位的义务是加强自身的食品卫生管理、接受监督检查、保证食品的卫生和安全、（）许可证。


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28、单项选择题  汽酒中的乙醇含量一般在（）左右

A.10°
B.12°
C.14°
D.16°


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29、单项选择题  西餐斟倒红葡萄酒，白葡萄酒均为（）。

A、四成满
B、五成满
C、六成满
D、七成满


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30、问答题  服务员应如何对待用餐顾客的丢失物品？


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31、填空题  朝鲜族人主食以米饭为主，其次是米糕、（）面。


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32、单项选择题  烹饪是制作菜肴的一项（）

A.专门业务
B.专门技术
C.专门工艺
D.专门程序


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33、填空题  优美的体态语言包括手势语言、体姿浯言、（）语言。


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34、多项选择题  拜访客户时，（）行为是符合行为规范的。

A.提前预约，准时赴约。
B.按照客户习俗，迟到几分钟无所谓。
C.与客户交谈时应注意尽快进入正题，尽可能缩短访谈时间。
D.客户不备烟具和烟，不在客户办公场所吸烟。


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35、单项选择题  感官鉴定是以人们的感觉器官对食品的感官性状进行鉴定，从色、香、味、形四个方面和（）进行对比鉴别。

A、正常食品
B、所用原料
C、其他食品的照片
D、菜肴本身的价格


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36、填空题  餐前准备工作包括环境准备、服装发型、个人卫生及物品准备、心理准备和（）


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37、单项选择题  关于餐厅空间环境卫生的要求，以下不正确的有（）。

A、餐厅的地面、墙壁、天花板、门窗、灯具等不应经常清洗，保持物品原样
B、餐厅桌椅纵横成线，整齐划一，方便客流，布局合理，满足需求
C、餐桌必备物品要齐全，容器每天彻底擦洗，按规定摆放
D、楼道、走廊、通道要保持清洁


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38、单项选择题  礼貌是指人与人的交往应通过（）体现相互尊重和友好。

A、所处的环境
B、职位的高低
C、交谈时间量的大小
D、语言、表情、行为


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39、单项选择题  关于卫生用电，下列做法不正确的有（）

A、电器设备周围严禁堆放易燃易爆物品
B、电器使用后一定要切断电源
C、避免电线插座进水
D、电闸箱周围存放易燃易爆物品


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40、单项选择题  公元前200年的秦王朝至公元1000年的北宋，历时1200年左右，这一阶段是（）。

A、中国传统酒的启蒙期
B、中国传统酒的成熟期
C、中国传统酒的提高期
D、中国传统酒的成长期


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41、单项选择题  餐厅服务员为客人订菜时，应站在点菜客人的（）

A、左后侧
B、右后侧
C、正后侧
D、对面


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42、单项选择题  在市场经济条件下市场竞争日益激烈，企业间的竞争实质上是（）的竞争。

A、服务质量
B、服务意识
C、服务技能
D、服务水平


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43、填空题  泰国传统汤菜有甜辣汤、鱼辣汤、（）汤。


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44、问答题  广东菜系的特点？代表菜有哪些？


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45、填空题  儿童用餐一般喜欢清淡、鲜嫩及色泽鲜艳、（）的食品。


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46、填空题  餐具消毒须按去残渣、净水冲、洗涤剂洗刷、（）程序进行。


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47、单项选择题  摆菜时不宜随意乱放，而要根据菜的颜色、形状、菜种、盛具、原材料等因素，讲究一定的（）。

A、艺术造型
B、搭配
C、原则
D、对称性


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48、单项选择题  服务员引领客人时的要求是（）。

A、迎客走在后
B、始终与客人并排
C、送客走在后
D、遇台阶服务员照顾好自己


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49、单项选择题  （）人口味一般以鲜咸、麻辣、浓味的菜肴为适口。

A.北京
B.四川
C.陕西
D.东三省


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50、单项选择题  按乙醇含量分，中度酒指乙醇含量在（）之间的饮料酒。

A.30°～65°
B.40°～65°
C.45°～65°
D.50°～65°


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51、填空题  马来西业黎以香辣著称，味道浓郁，主要以咖喱、辣椒、椰（）作配料。


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52、问答题  浙江菜系的特点？代表菜有哪些？


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53、填空题  评价食品卫生的原则是符合国家《食品卫生法》、符合食品卫生标准、（）


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54、单项选择题  水杯、红酒杯、白酒杯、黄酒碗一般是（）常备的酒具。

A、酒会
B、西餐
C、中餐
D、自助餐


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55、单项选择题  （）是一个人内在素质的外现，礼貌、礼节必须是发自内心的，是内在素质与外在表现的协调统一。

A、礼貌
B、礼节
C、礼貌与礼节
D、仪态和礼节


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56、问答题  江苏菜系的特点？代表菜有哪些？


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57、填空题  我国目前已颁布的与餐饮业有关的法律主要有《产品质量法》、《动物保护法》、《环境保护法》、（）。


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58、单项选择题  1211灭火器灭火时不污损物品，灭火后不留痕迹，（）、腐蚀性小，并有灭火效果好、速度快和仓储不变质的优点。

A、毒性低
B、毒性高
C、腐蚀性大
D、留有痕迹


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59、填空题  餐厅服务员上菜时应站在（）宾客和次要宾客之间。


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60、单项选择题  客人用餐完毕离席后，应在（）前先将餐巾撤离餐台。

A、撤口布
B、撤餐具
C、金属餐具
D、贵重金属


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61、单项选择题  知识经验在人脑中记载或表达的方式成为（）

A．编码
B．表征
C．短时记忆
D．长时记忆


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62、问答题  餐巾折花发展的新趋势？


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63、单项选择题  下列属于根据食品标识鉴定食品是否过期的是（）。

A、标明保质期
B、注明营养成份
C、注明产地
D、注明食用方法


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64、单项选择题  为客人服务硬包装/罐装饮料时，应在（）打开包装。

A、客人面前
B、吧台
C、工作台
D、客人桌子旁边


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65、单项选择题  寓意型菜肴的代表菜有（）。

A、腰果虾仁
B、芫爆肚丝
C、叫花鸡
D、红烧海参


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66、填空题  社会主义道德建设主要抓职业道德、社会（）建设。


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67、填空题  西方人认为兔子、（）是新生命和兴旺发达的象征。


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68、问答题  顾客要求退饭菜时服务员应怎么处理？


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69、多项选择题  食用方法写实型的代表菜有（）

A.手扒羊肉
B.软炸里肌
C.拔丝苹果
D.涮羊肉


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70、问答题  中国酒是何时启蒙发展的？


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71、单项选择题  餐厅服务员在接待宾客服务准备中，应做到“六知”，错误的选项是（）。

A、知主办单位，主宾身份
B、知宾客的职务
C、知桌数和人数
D、知本餐厅经营的风味特色


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72、单项选择题  西餐服务中，在宾客未离开餐桌前，桌上（）不能撤去。

A、红葡萄酒杯
B、酒杯
C、啤酒杯
D、饮料杯


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73、填空题  零点订菜服务体现了餐厅服务员的服务能力和销售（）


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74、问答题  客人问的菜式，服务员不懂时，怎么办？


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75、填空题  拉面、（）是维吾尔族人喜爱的食品。


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76、单项选择题  企业（）已成为竞争的重要内容，自毁企业形象无疑将会失去顾客。

A.员工及其素质
B.产品和售价
C.管理和技术
D.形象和信誉


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77、单项选择题  海南人喜欢用火锅涮煮羊肉，其吃法与北方涮肉不同，海南人喜欢（）。

A.肉入味再涮
B.皮肉分开涮
C.带皮带骨剁成小块涮
D.切成厚片涮


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78、问答题  四川菜系的特点？代表菜有哪些？


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79、单项选择题  防火的基本方法错误的有（）。

A、减少可燃物
B、采用易燃材料
C、预防着火火源
D、建立防火隔离


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80、单项选择题  《中华人民共和国劳动法》自（）起实施。

A、1995年1月1日
B、2008年10月1日
C、2009年1月1日
D、2009年10月1日


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81、单项选择题  （）是维生素B2缺乏所造成的。

A、贫血
B、夜盲症
C、克山病
D、脂溢性皮炎


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82、问答题  普通劳动群众的就餐心理是什么？


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83、多项选择题  餐巾花在台面上具有（），每个花形都要发挥其作用

A.抽象性
B.美观性
C.艺术性
D.象形性


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84、单项选择题  中餐零点服务员对各类宾客多种用餐要求，要有心理准备，要（），掌握尺度，使服务接待工作恰到好处。

A、统一标准
B、同样服务
C、大同小异
D、因人而异


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85、单项选择题  （）人不吃素菜，做菜必须加肉。

A.回族
B.朝鲜族
C.傣族
D.维吾尔族


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86、单项选择题  强化葡萄酒的酒精含量一般可达到（）。

A.17°～19°
B.17°～21°
C.17°～23°
D.17°～25°


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87、填空题  食物中毒根据其病原的种类可分为化学食物中毒、有毒动植物食物中毒、不明原因食物中毒、（）中毒。


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88、填空题  用鲜乳加工制成的饮料有可可奶、淡奶咖啡、豆奶饮料、（）


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89、单项选择题  相对湿度的标准是（）。

A、50%-70%
B、40%-80%
C、50%-80%
D、40%-70%


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90、单项选择题  中国酒，酿酒所用原料不同，酒的特点也不同，由此可将中国酒分为（）

A.四大类
B.五大类
C.六大类
D.七大类


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91、单项选择题  通常认为，（）是初次见面的调和剂。

A、握手
B、拥抱
C、打招呼
D、微笑


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92、单项选择题  保存、销售冷荤都要冷藏，放置时间超过（）的肉类制品，食用前要加热处理。

A.12h
B.16h
C.20h
D.24h


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93、单项选择题  下列（）是服务员个人卫生制度所不允许的。

A、女服务员梳披肩发
B、不留长指甲
C、不染指甲
D、男服务员没有大鬓角


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94、单项选择题  推荐菜肴要注意用语，应少用（）。

A、建议语气
B、选择问句
C、肯定语气
D、是否问句


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95、单项选择题  以下对饮用水的表述不正确的选项是（）。

A、饮用者应感觉良好
B、饮用者应该有依赖性
C、饮用者物不良反应
D、有利于饮用者的健康


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96、问答题  铺台布的注意事项？


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97、单项选择题  下列哪个描述是正确的（）。

A、当客人在餐厅就餐完毕后没结帐就走人，这时候服务员要大声的要求客人买单
B、当客人在禁烟餐厅抽烟，这时候服务员要走过去制止客人，并要求客人熄灭香烟
C、当客人打碎餐具时，服务员要走过去，告诉客人打碎餐具要照价赔偿，并帮客人将碎餐具扫干净
D、当客人打碎酒瓶时，服务员要微笑示意，告诉客人没关系，并帮客人打扫干净


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98、单项选择题  内心信念是指人们对某种观点（）和理想形成的真挚信仰。

A、原则
B、标准
C、要求
D、法律


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99、单项选择题  （）名吃有钟水饺、酸辣粉、赖汤圆等。

A.甘肃
B.北京
C.湖南
D.四川


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100、单项选择题  高级啤酒的饮用温度在（）左右。

A、3℃
B、8℃
C、12℃
D、19℃


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101、单项选择题  礼仪最基本的三大要素是语言、（）和服饰。

A.礼节礼貌
B.行为表情
C.语言艺术
D.规范动作


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102、单项选择题  如果黄酒呈现（），则绝对不能饮用。

A、酒液呈黑褐色
B、酒香浓郁
C、酒味略带甜味
D、酒中有悬浮物


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103、单项选择题  廉洁奉公（）

A、是对饭店高级管理人员的要求
B、提示用餐客人不要用公款消费
C、不能利用工作之便谋求私欲
D、指工作中应公私兼顾


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104、填空题  职业道德具有实践性、具体性、（）的特点。


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105、单项选择题  服务员为客人进行介绍菜品服务时，应掌握的原则之一是，对自己经营销售的菜肴食品（）。

A、不允许了解
B、只需一知半解
C、有全方位的了解
D、只要求掌握名称


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106、单项选择题  为避免食品受到细菌污染，下列做法不对的是（）。

A、生产应在不通风的环境中进行
B、保持食品良好的储存环境
C、采取严格的洗刷消毒措施
D、改变细菌繁殖的适宜条件


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107、填空题  乳制品饮料分为乳饮料、发酵乳、（）饮料


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108、单项选择题  为了有效防止失窃、凶杀等案件的发生，酒店除了增强全员卫生意识外，还要注意配备必要的（）设备。

A、防盗、防爆
B、防火
C、防水
D、防破坏


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109、单项选择题  不能够起到维持道德规范作用的选项是（）。

A、社会舆论
B、传统习惯
C、教育
D、亲情和金钱


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110、单项选择题  实体面材是下面的哪一种材料（）。

A、不锈钢 
B、防火板 
C、人造石 
D、实木


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111、单项选择题  一般情况下，应在客人右侧打开餐巾，将餐巾放在客人（）。

A、餐盘底下
B、衣襟上
C、腿上
D、指定的地方


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112、单项选择题  （）不是餐厅服务员三了解的内容。

A、了解宾客的风俗习惯
B、了解宾客的生活忌讳
C、了解宾客的籍贯和姓名
D、了解宾客的特殊需要


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113、单项选择题  称谓语言的处理技巧（）。

A、要注意时空感
B、要把握时机
C、在没有得到正确的宾客信息的情况下，对男士称先生，女士称小姐
D、注意客人的形体语言


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114、多项选择题  啤酒含有丰富的营养和多种人体需要的维生素及（）

A.蛋白质
B.二氧化碳
C.氨基酸
D.矿物质


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115、填空题  红茶、（）是英国人常用的饮料。


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116、单项选择题  站立时要立正站好，从正面看，两脚跟相靠，脚尖开度在（）。

A、30°-45°
B、30°-60°
C、45°-60°
D、15°-45°


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117、单项选择题  下列不符合中餐摆台餐酒用具摆放要求。（）

A、摆放要相对集中
B、方便客人使用
C、摆放位置各异
D、配套齐全


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118、问答题  介绍菜品的原则？


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119、多项选择题  优质汽酒的特点是酒液（），开瓶时气足泡多。

A.洁白无色
B.纯清透亮
C.色泽纯正
D.酒香浓爽


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120、问答题  福建菜系的特点？代表菜有哪些？


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121、单项选择题  服务人员应根据客人所点酒水准备（）的酒杯。

A、各种
B、相应
C、不同
D、多种


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122、填空题  中国烹饪善于用火，火力的（）和加热时间的长短，是决定菜肴质量好坏的一个重要环节。


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123、问答题  端托行进的步伐有哪些？


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124、填空题  食品是人类赖以生存的物质基础，它必须具备色、香、味、形有益健康、（）_的基本条件。


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125、单项选择题  在保管酒水时要注意控制好保管温度，对黄酒、啤酒、果酒等低度酒一般以（）为宜。

A、5°C-25°C
B、0°C-10°C
C、10°C-20°C
D、15°C-25°C


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126、问答题  西餐菜品的主要特点？


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127、单项选择题  北京人喜欢吃的面食品种有（）。

A.饺子
B.汤圆
C.叶杷
D.米糕


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128、问答题  端托的卫生要求是什么？


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129、填空题  中国菜的制作特点是：善于选用多种（），恰当合理地配比佐料。


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130、单项选择题  香港人饮茶时要吃点心，（）点心是首选的品种。

A、蛋糕
B、萨琪玛
C、叉烧包
D、芝麻烧饼


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131、单项选择题  折餐巾花时，（）花形高度应高于其它花形的高度，以示尊重。

A、副主人
B、主人
C、主宾
D、翻译


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132、单项选择题  在人际沟通时，（）是最基本的原则。

A、诚实守信
B、双向沟通
C、互惠互利
D、互相尊重


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133、单项选择题  我国的优质药酒的特点是以优质的（）酒为基酒，用名贵的药材配制而成。

A.白
B.果
C.葡萄
D.露


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134、单项选择题  示酒时，服务人员站在主人（），左手托瓶底，右手扶瓶颈，酒标面向主人，请主人确认。

A、左侧
B、后侧
C、右侧
D、身旁


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135、单项选择题  西餐菜肴品种繁多，取材丰富，（），注意营养价值。

A、用料专一
B、用料统一
C、用料粗犷
D、用料讲究


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136、问答题  零点服务的主要任务是什么？特点是什么？


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137、填空题  青稞酒、（）茶是藏族人喜喝的饮料。


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138、单项选择题  传菜（）虽然不与顾客直接接触，但是传菜质量的好坏，直接影响到整个上菜服务的质量。

A、服务
B、人员
C、过程
D、环节


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139、单项选择题  煮沸消毒要求在100℃的沸水中煮（）。

A、30分钟以上 
B、15分钟 
C、1分钟 
D、3~5分钟


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140、填空题  在诸多的中国菜品中，菜肴名称的命名方法有寓意型命名、仿真型命名、（）命名。


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141、单项选择题  温白酒时，可将放白酒的温酒器用（）加温。

A、汽蒸
B、火烤
C、热水
D、电器


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142、填空题  以写实型命名的菜品可分为烹调方法写实型、食用方法写实型、（）写实型。


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143、单项选择题  不符合女性顾客的消费心理特点有（）。

A、感情细腻
B、情绪波动较大
C、形象思维能力强
D、要求快捷服务


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144、单项选择题  撒网式铺台方法多用于（）。

A、窄小的场地
B、技术比赛场合
C、咖啡厅
D、零点餐台


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145、单项选择题  上泥包、纸包、荷叶包的菜时，如果先行打开或打破，再拿到客人面前来，则会失去菜的特色，并使这类菜不能保持其原有的（）。

A、口味
B、温度和香味
C、香味
D、风味


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146、填空题  法国菜肴常用的调味品有香草、（）


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147、单项选择题  托盘起托时，餐厅服务员应站于距操作台（）处。

A.25cm
B.30cm
C.35cm
D.40cm


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148、填空题  餐厅服务员上菜时，准确报出（）是其服务的基本的要求。


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149、单项选择题  重托的重量一般在（）左右。

A、50千克左右
B、3千克左右
C、10千克左右
D、100千克左右


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150、单项选择题  缺乏维生素A的最早症状不应表现为（）。

A、暗适应能力下降 
B、严重者可致夜盲症 
C、干眼病 
D、上皮组织分化不良


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151、多项选择题  中国酒按其不同的酿造工艺大致可分为（）

A.发酵酒
B.蒸馏酒
C.配制酒
D.原浆酒


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152、填空题  餐厅服务员将各种菜品的（）口味逐一向客人进行介绍，可以满足不同的消费群体的要求。


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153、多项选择题  烹制菜肴的火候通常分为旺火及（）

A.中火
B.慢火
C.小火
D.微火


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154、单项选择题  在为客人点酒水时，如果客人喝日本清酒时，应询问客人（）。

A、是否需要加话梅和加热
B、是否要兑柠檬和雪碧
C、是否要加冰块
D、问加热还是冰镇


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155、单项选择题  大号的长形托盘不适用于（）。

A、传菜
B、较重的餐具
C、小礼品
D、砂锅类菜肴


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156、单项选择题  下列（）食品不属于掺杂食品。

A、辣椒面中加入红砖粉
B、发菜中掺玉米须
C、在食品中添加廉价食物
D、味精中加食盐


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157、单项选择题  不属于餐厅人际沟通作用的有（）。

A、促进销售
B、建立稳固的客我关系
C、传播企业形象
D、解决客户投诉


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158、单项选择题  下列不宜用紫外线消毒法消毒的是（）。

A、冷荤间
B、饮用水
C、管道
D、超净车间


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159、填空题  西餐摆台需用的酒具有饮料杯、利口杯、（）


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160、单项选择题  （）需加热时，其温度应掌握在30--35℃之间即可。

A、白酒
B、黄酒
C、药酒
D、兑制酒


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161、单项选择题  造成食物中毒事故或其他食源性疾患的，或者因其他违法行为给他人造成损害的，应当依法承担（）。

A.刑事责任
B.民事责任
C.行政责任
D.经济责任


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162、填空题  中餐圆台铺台布的方法常用的有椎拉式、抖铺式、（）


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163、问答题  上菜的规则是什么？


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164、单项选择题  西餐摆台中，摆放金银器皿时应（）

A、使用专用工具
B、专人摆放
C、佩带手套
D、轻拿轻放


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165、多项选择题  用鲜乳加工制成的各种饮料有（）

A.鲜奶饮料
B.可可奶
C.淡奶咖啡
D.豆奶饮料


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166、单项选择题  由于开胃酒多用草药、树皮、树根、茴香、龙胆、肉桂、金鸡纳露等对人体有益的成分，并以葡萄酒和蒸馏酒为基酒，因此饮用后能使人（）。

A、镇静安神
B、更易吸收
C、降脂降压
D、增加食欲


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167、单项选择题  餐厅服务员在斟酒服务中，持瓶时，右手大臂与小臂应呈的角度为（）

A.80°
B.85°
C.90°
D.95°


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168、填空题  斟酒服务时，餐厅服务员要确保斟酒（），这是宴会服务水平的一种体现。


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169、单项选择题  为客人点菜时，要“一看二听三问”，听主要是为了（）。

A、判断客人地区
B、了解谁是主人
C、了解客人吃饭目的
D、掌握客人喜好


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170、多项选择题  零点订菜服务体现了餐厅服务员的（）

A.服务功能
B.服务水平
C.服务技能
D.销售技能


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171、多项选择题  我国饮料主要有（）

A.茶
B.咖啡
C.酒
D.长饮


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172、单项选择题  （）做法不利于人际关系的处理。

A、不承认别人也有优点
B、不与他人争吵
C、善于向别人学习
D、尊重他人


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173、单项选择题  吃（）是蒙古族人宴请宾客的最佳食品。

A.全鸭
B.全羊
C.牛肉
D.狗肉


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174、填空题  汽酒是以果酒为基酒，酒液中充有二氧化碳的酒。优质汽酒的特点是酒香浓、气足泡多、开瓶后有溢瓶现象、（）


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175、单项选择题  宾客使用的烟灰缸中如果留有（）烟蒂，餐厅服务员就必须为宾客撤换烟灰缸。

A.1个
B.2个
C.3个
D.4个


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176、单项选择题  在（）—带，俄式等西式菜品影响很大，吃面包加红肠、喝啤酒已成为当地一景

A.成都
B.苏州
C.北京
D.哈尔滨


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177、填空题  啤酒富含丰富的营养和多种人体需要的维生素及二氧化碳、氨基酸、矿物质、（）


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178、单项选择题  餐饮业打品牌服务，要求服务员除一般条件外，更要有良好的文化修养和（）。

A、修长的身材
B、四级以上的外语水平
C、喜爱各种娱乐活动
D、丰富的服务礼节，高超的服务技能和全面了解烹调知识


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179、单项选择题  由于每次用餐客人的人数不同，因此在选用餐台时，应根据客人的（）选择大小适宜的餐台。

A、规模大小
B、社会地位
C、就餐环境
D、就餐人数


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180、单项选择题  （）是餐厅、酒吧或家庭中自己配制的混合酒的总称，它以烈性酒为基酒，加以辅料酒，配料和装饰物调制而成。

A、朗姆酒
B、鸡尾酒
C、加莲露酒
D、咖啡味甘露酒


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181、多项选择题  餐厅服务员在接待宾客准备中，除了知主人身份、知就餐标准、知本餐厅经营风味外，还应知（）

A.厨师技术水平
B.餐位号
C.人数
D.经营特色


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182、多项选择题  一般中餐常备酒具有（）。

A.水杯
B.红酒杯
C.白酒杯
D.白兰地杯


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183、问答题  顾客向服务员敬酒怎么办？


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184、多项选择题  优美的体态语包括（）

A.表情语言
B.手势语言
C.体姿语言
D.眼神语言


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185、单项选择题  香槟酒呈（）色，清亮透明，口味醇美，用餐时可以佐助任何食物。

A.淡黄
B.金黄
C.橘黄
D.黄绿


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186、单项选择题  接待稳重型宾客时，服务员的错误做法有（）。

A、举止端庄
B、多使用礼貌用语
C、语气温和
D、操作迅速


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187、问答题  我国优质啤酒的特点是什么？


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188、单项选择题  （）不属于维吾尔族人喜爱的食品（）。

A、糌粑
B、拉面
C、手抓饭
D、手抓羊肉


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189、问答题  少年儿童用餐的心理是什么？


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190、单项选择题  凡是到台湾的人，都想品尝（）这道菜。

A.牛肉煲
B.乌鱼籽
C.炒肝
D.麻辣鸡丝


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191、问答题  餐饮服务应具备的六大基本技能有哪些？


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192、单项选择题  餐厅服务员向客人介绍菜品特色，可以提高客人的（）。

A.认知率
B.认同率
C.认可率
D.任选率


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193、填空题  .浙江菜由杭州菜、绍兴及（）菜组成，其中以杭州菜为代表。


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194、多项选择题  餐厅服务员在餐厅服务工作中应做到（）

A.举止端庄文雅
B.言语谦虚恭敬
C.态度诚恳热情
D.动作准确规范


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195、单项选择题  每斟满一杯酒更换位置时，做到（），退时先使左脚掌落地后，右腿撤回与左腿并齐，使身体恢复原状。

A、进退自如
B、先退后进
C、先进后退
D、进退有序


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196、单项选择题  上菜不能使桌上出现菜肴空缺的情况，容易使客人在饮过酒后，没有菜可供及时下酒，易于使客人（）。

A、喝醉
B、发怒
C、投诉
D、难堪


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197、问答题  湖南菜系的特点？代表菜有哪些？


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198、单项选择题  握手时，双眼要注视对方，右臂自然向前伸出，身体呈（）

A.30°～40°
B.40°～50°
C.50°～60°
D.70°～80°


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199、问答题  中国酒的繁荣昌盛是何时开始的？


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200、问答题  零点服务接待的特点是什么？


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201、单项选择题  果味型汽水是以甜味剂、酸味剂、食用色素、食用香精、（）为原料，充有二氧化碳的原料水配制而成。

A、食用保鲜剂
B、食用氯化剂
C、食用防霉素
D、食用防腐剂


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202、填空题  （）写实型的菜肴命名方法直接明了，可使客人一目了然，既可听到又能看到。


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203、单项选择题  配制过氧化物制剂用于消毒，其溶液浓度应为（）。

A、0.5%～1%
B、2%～3%
C、5%～10%
D、0.3‰～0.5‰


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204、问答题  上菜服务有哪些具体要求？


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205、多项选择题  食品入库验收时，要检查食品的（）

A.质量
B.卫生状况
C.数量
D.票记


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206、单项选择题  下列属于绿茶的是（）。

A、西湖龙井
B、祁门红茶
C、水仙
D、北港毛尖


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207、单项选择题  端托时，左手端托，右手下垂，（），托盘垫布置托盘正中，四角下垂应相等。

A、目光应平视前方
B、目光注视托盘
C、托盘应托置前胸有成竹
D、托盘应置右侧


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208、单项选择题  山西人（）饮食特点为外地人称奇。

A、主食花样多
B、小吃品种多
C、时令水果多
D、海产品之多


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209、单项选择题  面包盘的左沿至开胃品刀距离应为（）

A.45～50cm
B.50～55cm
C.55～60cm
D.60～65cm


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210、单项选择题  （）是服务员正确站姿的要领之一。

A、面带微笑
B、两眼直视
C、表情呆板
D、两臂交叉抱肩


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211、单项选择题  斟倒一般酒水时，瓶口应距离杯口（）左右。

A.1cm
B.1.5cm
C.2cm
D.2.5cm


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212、单项选择题  现代服务是（）服务，他要为客人保留一片宁静的天地。因而服务人员不能在远处招呼、应答。

A、微笑
B、暖心
C、轻声
D、宁静


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213、单项选择题  青年朋友用餐时喜欢选择安静及（）的环境。

A.隐蔽性强
B.封闭性强
C.秘密性强
D.私密性强


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214、单项选择题  食品生产经营单位在选址时必须符合卫生要求，要认真调查周围（）内有无垃圾、粪便处理场所等不适合食品生产经营的情况。

A.20m
B.25m
C.30m
D.35m


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215、单项选择题  在高档中餐宴会中，一般桌面上保持（）菜。

A.4个以上
B.3个
C.2个
D.1个


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216、问答题  中餐上菜的服务顺序是什么？


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217、单项选择题  （）是东北农村的大众食品。

A.手抓羊肉
B.鲍鱼炖鸡
C.猪肉炖粉条
D.黄桥烧饼


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218、单项选择题  下列（）做法对提高餐厅社会声誉不利。

A、服务员微笑礼貌待客
B、对待客人的提问不能耐心解答
C、为客人提供优质的饭菜
D、提供优雅的就餐环境


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219、单项选择题  餐厅服务员走姿的基本要求是（）。

A、挺胸昂头
B、走路要腹部用力
C、目光平视
D、手放在口袋里


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220、单项选择题  强化葡萄酒是在制造酒过程中加入了（）酒。

A.雪利
B.波特
C.朗姆
D.白兰地


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221、单项选择题  下列（）不符合女服务员的站立要领之一。

A、双脚呈V字形站立
B、双膝和脚后跟靠紧
C、脚尖张开的距离约为20～25cm
D、脚尖张开的距离约为5公分


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222、填空题  在食品卫生中，食品无毒无害是（）。


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223、单项选择题  下列坐姿手臂位置不正确的是（）。

A、放在两条大腿上
B、放在一条大腿上
C、夹在两腿间
D、放在身旁的扶手上


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224、单项选择题  日本料理的特点是以鱼、虾、贝等鲜活产品为烹调原料，并有（）食用方法。

A、焗、冷、生、熟
B、生、熟、冷、糟
C、糟、扒、生、冷
D、冷、热、生、熟


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225、单项选择题  水杯、饮料杯、葡萄酒杯、（）等是西餐常备的酒具。

A、蜜酒杯
B、黄酒碗
C、温酒器
D、烈性酒杯


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226、单项选择题  下列鱼不新鲜时会产生组胺中毒的是（）。

A、鲥鱼 
B、鮰鱼 
C、秋刀鱼 
D、刀鱼


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227、单项选择题  在收台工作中，要做好餐厅的卫生工作应该先看（）。

A、餐台上有无客人遗留的物品
B、餐台上有无破碎的酒杯
C、餐台上有无锋利的东西
D、烟灰缸中有无未熄灭的烟蒂


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228、填空题  食品卫生社会监督包括社会团体监督、公民个人监督、（）。


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229、单项选择题  外国啤酒按口味划分有三种，即（）。

A、生啤酒、淡啤酒、黑酒
B、淡啤酒、扎啤、黑啤酒
C、扎啤酒、生啤酒、淡啤酒
D、淡啤酒、黑啤酒、黄啤酒


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230、单项选择题  徒手斟酒时，左手（），右手持酒瓶中下部进行斟倒。

A、下垂
B、持服务巾
C、背于身后
D、持服务巾、背于身后


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231、问答题  中餐餐台的摆台标准是什么？


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232、单项选择题  （）为心声，（）是人镜。

A、言，行
B、表情，行为
C、言，语
D、行，语


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233、问答题  如何上小毛巾？


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234、单项选择题  递送菜单时服务员应从顾客的（）面递上。

A.前
B.后
C.左
D.右


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235、单项选择题  把顾客当作（），不是“感情服务”的做法。

A、朋友
B、贵宾
C、“上帝”
D、哥儿们


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236、单项选择题  斟酒时忌讳大臂用力及大臂与身体之间角度过大，角度过大会影响顾客的（）并迫使客人躲闪。

A、用餐
B、视线
C、饮酒
D、活动


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237、单项选择题  桌斟指顾客的酒杯放在（）上，服务员持瓶向杯中斟酒。

A、转台
B、餐刀尖上方
C、餐位右手边
D、餐桌


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238、单项选择题  “推拉式”台布铺设方法多用于（）等场所。

A、所有需要铺设台布的场所
B、零餐厅或者较小的餐厅
C、20位以上的宴会餐桌
D、西餐厅


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239、单项选择题  在汉族宴会中，斟酒的规程不正确的是（）。

A、宾客右侧进行
B、先主人，后主宾
C、先女宾，后男宾
D、先主宾，后主人


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240、单项选择题  在餐厅服务过程中，为客人提供（）时，不应该使用轻托。

A、从厨房向餐厅运送较重的菜点服务
B、面向客人，托盘斟酒服务
C、面向客人分菜服务
D、向客人寄送小毛巾服务


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241、填空题  食品卫生标准有国家标准、地方标准、行业标准、（）标准。


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242、单项选择题  果酒选用各种含糖量较高的水果为主要原料，酒中乙醇含量多数在（）左右。

A.11°
B.13°
C.15°
D.17°


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243、单项选择题  下列（）不是衡量一个人有否道德的重要标准。

A、为人民服务的人生观
B、在处理利益关系时，先公后私
C、为民族贡献的价值观
D、业务水平


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244、填空题  在宴会进行中需要不断地更换餐具、用具，这样做主要是为了搞好餐桌卫生、表示热情、（），突出特点，增加美观。


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245、单项选择题  服务员见到宾客要问候，问候语应为（）。

A、祝您顺风
B、您好
C、您吃饭吗
D、再见


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246、填空题  中餐上菜掌握的规则是先凉后热、先菜后点、先咸后甜、（）、先清淡后肥厚、先优质后一般。


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247、填空题  在烹调过程中，原材料通过加工变得（），并具有复合的美味。


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248、单项选择题  服务人员要了解各种酒水的最佳饮用温度，并采取（）的方法使洒水达到最佳饮用状态。

A、冰镇或水烫
B、冰镇
C、冰镇或燃烧
D、冰镇或温热


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249、问答题  为客人上火候菜应注意什么问题？


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250、问答题  端托的安全要求是什么？


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251、问答题  酒按香型分为哪些香型？


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252、问答题  食品卫生要做到哪四防？


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253、单项选择题  在为客人推销酒水时，应该（）。

A、口齿清晰，节奏要整合匀称
B、应少使用短句和散句
C、要尽量使用华丽而不常听的词藻
D、不要使用整句和长句，以免客人难以理解


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254、单项选择题  职业道德是社会主义道德准则在职业生活中的（）。

A、外在表现
B、具体体现
C、明确规定
D、行为规范


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255、问答题  开餐前要准备哪些所用的物品？


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256、单项选择题  哪些国家是遵循左手礼的国家（）。

A、泰国、越南、尼泊尔
B、匈牙利、印度、缅甸
C、印度、缅甸、冈比亚
D、缅甸、冈比亚、尼泊尔


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257、单项选择题  仿真型菜品的代表菜有（）。

A、蟹黄时蔬
B、烧鹅脖
C、佛跳墙
D、麻婆豆腐


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258、问答题  餐巾折花的基本技法有哪些？


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259、填空题  山西主食花样很多，以拨鱼、和（）面著称。


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260、单项选择题  各种菜肴摆放时要讲究（），应根据菜品原材料的颜色、形状、口味、荤素、盛器、造型对称摆放。

A、搭配
B、对称
C、平衡
D、造型艺术


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261、单项选择题  中年顾客的消费心理特点有（）。

A、成熟稳重
B、对服务质量要求不是特别的高
C、有较好的经济收入，没有家庭负担
D、消费时冲动胜过理智


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262、填空题  葡萄酒中富含有人体所需的维生素B、维生素E、维生素C、（）


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263、填空题  蒸汽消毒，常用于对企业的容器、（）、设备及食品的消毒，方法简便实用。


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264、问答题  客人把食物吃完后才投诉怎么办？


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265、单项选择题  淮扬菜少用酱油，以油重，味浓为主，菜肴而（），烂而不糊。

A、不重
B、肥厚
C、香糯
D、不腻


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266、多项选择题  仿真型菜品名称有（）

A.爱国饼
B.炸响铃
C.烧鹅脖
D.麻婆豆腐


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267、单项选择题  下列症状中不是因为维生素D缺乏引起的是（）。

A、佝偻病
B、骨质软化症
C、骨癌
D、骨质疏松症


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268、单项选择题  评价食品卫生质量的惟一依据是（）。

A.《食品卫生法》
B.食品卫生标准
C.食品行业规定
D.食品加工、生产规则


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269、单项选择题  （）是香港人食俗的一大特色。

A.吃早茶
B.吃下午茶
C.午后吃点心
D.喝咖啡


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270、单项选择题  如用冰镇的酒或加温的酒，则应在宴会开始后上（）前，依次为宾客斟至杯中。

A、冷菜
B、汤羹
C、第一道热菜
D、大菜


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271、单项选择题  西餐中的一份普通炸猪排就需要（）工序才能制成。

A.4道
B.6道
C.8道
D.10道


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272、单项选择题  （）是四川人餐桌上离不开的小菜。

A、泡菜
B、酱菜
C、腌制咸鱼
D、酸菜


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273、填空题  食用方法写实型的代表菜有拔丝苹果、涮羊肉、（）。


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274、填空题  中餐宴会放菜程序第一道凉菜、第二道是主菜、第三道热菜、第四道（）、第五道甜菜，最后一道上水果。


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275、单项选择题  膳食纤维摄入过少不会导致（）。

A、肥胖症和胆石症
B、便秘和憩室病
C、大肠癌
D、肺矽病


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276、单项选择题  通过向客人进行菜品特色的介绍，使客人对食品产生兴趣，从而提高客人的（）。

A、感性认识
B、认选率
C、知识面
D、审美观


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277、多项选择题  汽酒是以果酒为基酒、酒液中充有二氧化碳的酒。优质汽酒的特点是（）

A.色泽正
B.酒香浓
C.气足泡多
D.开瓶后有溢瓶现象


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278、问答题  餐巾折花注意事项？


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279、单项选择题  葡萄酒富含人体所需的（）微量元素。

A.11种
B.13种
C.15种
D.17种


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280、单项选择题  宾客点菜时，服务员应面带笑容，上半身略微（）倾，身体不能靠在餐桌边，不能把手放在餐桌上，要认真倾听，准确记录，避免出错。

A、前
B、后
C、左
D、右


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281、单项选择题  不属于急躁型宾客的特点有（）。

A、动作迅速自制力较差
B、好认死理
C、丢三落四
D、挑选仔细


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282、填空题  热情待客、文明礼貌本质要求是关心人、尊重人、（）和助人为乐。


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283、单项选择题  生鱼、肉类库短期保存的温度应该在（）之间。

A.-10～0℃
B.-10～6℃
C.O～5℃
D.O～10℃


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284、填空题  傣族把煮鱼、（）煮鸡视为待客的最佳菜肴。


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285、单项选择题  基础代谢消耗能量是指（）。

A、人体维持生命和运动所需要的最高能量需要 
B、运动或劳动等体力活动时肌肉需要消耗的能量 
C、人体维持生命的所有器官所需要的最低能量需要 
D、由于进食而引起的能量消耗


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286、单项选择题  轻托操作服务时可以将（）。

A、托盘置于胸下
B、托盘置于鼻口部位
C、托盘置于客人头顶之上
D、托盘至于胸前


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287、单项选择题  介绍菜品要（）、可信，不做人为的夸张与渲染。

A、真实
B、详尽
C、有分寸
D、耐心


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288、单项选择题  我国最大的淡水湖——鄱阳湖有淡水鱼（）余种。

A.40
B.60
C.80
D.100


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289、单项选择题  服务员与客人交谈时应讲（）且音量适中，语速适当。

A、北京话
B、普通话
C、自己本地方言
D、模仿客人的语言


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290、单项选择题  朝鲜族人常以（）招待客人，食法极有特色。

A.狗肉
B.鸡肉
C.猪肉
D.牛肉


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291、单项选择题  以下餐巾折花成品中使用了“穿”的折叠基本技法的是（）。

A、四尾金鱼
B、和平鸽
C、白鹤
D、彩蝶纷飞


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292、单项选择题  果汁饮料，色泽鲜艳，果香宜人，（）。

A、营养一般
B、营养丰富
C、营养较丰富
D、营养较低


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293、问答题  我国优质果酒的特点是什么？


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294、单项选择题  餐厅服务员为客人（）服务时，应采用“直臂式”。

A、指向
B、引入
C、道别
D、入座


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295、填空题  台湾水稻品种基本分为在来稻、（）两类。


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296、填空题  西餐烹饪不但用料讲究，而且十分注重（），分档取材。


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297、填空题  羌族著名的土特产有茂汶和北川的茶叶、（）。


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298、单项选择题  老年人喜欢松软、油轻、味厚、低糖、低盐、（）食品。

A、色泽浓重
B、甜脆单一
C、易消化的确
D、脆香辛辣


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299、单项选择题  （）是服务员在引领客人时的要求。

A、遇拐弯处稍停伸手示意
B、服务员只管在前边带路，无须照顾客人
C、遇到台阶为照顾客人，服务员让客人先走
D、无论迎送客人服务员始终走在前边


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300、单项选择题  不属于忧郁型客人的特点有（）。

A、喜欢去热闹的场合
B、自尊心强
C、容易情绪变化
D、犹豫不决


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