1、名词解释 肉的自溶
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2、填空题 二氧化碳致昏法是目前在大动物宰杀时最为先进的一种方法，采用这种方法动物无紧张感，可以减少体内的（）消耗，有利于肉品质量。
3、填空题 畜禽屠宰前的（）和（）是保证肉品的卫生质量的重要环节之一。
4、名词解释 EAA需要模式
5、填空题 肉干是以精选瘦肉为原料，经过煮制，（），干制等加工工艺而成的产品。
6、问答题 栅栏技术有那些应用步骤？
7、多项选择题 为了保证食品的风味，赋予食品特殊的感觉，抑制或矫正食品的不良气味，可以用下列物质来完成的是（）
A.味精 B.大茴香 C.硝酸钠 D.维生素C E.苯甲酸钠
8、填空题 PSE肉的特点是：肉色发灰白，柔软，（）等。
9、多项选择题 畜产品加工学是一门理工农相结合的应用型学科，是食品科学与工程学科的一个分支，其主要研究内容有（）
A.肉品 B.乳品 C.蛋品 D.皮毛 E.饲料
10、问答题 论述影响腌肉制品色泽的因素
11、单项选择题 屠宰厂的选址不得建在居民居住稠密的地区，应尽量避免位于居民区的上风向和下风向，距离居民区的距离至少应在（）
A.10米以上 B.50米以上 C.500米以上 D.5000米以内
12、填空题 蛋白质分解后，所产生的碱性含氮物质有氨、（）、仲胺、叔胺等，都有挥发性。因此测定肉中的（），将有助于确定肉品的质量。
13、名词解释 干腌法
14、问答题 简述皮蛋生产中使用氢氧化钠的作用
15、问答题 简述人体消化系统的组成。
16、名词解释 斯特勒克降解反应
17、名词解释 冰淇淋
18、判断题 是相对于高温肉制品加热到121℃的加热杀菌而言，其加热杀菌温度常采用巴氏杀菌温度，并在低温条件下储藏的肉制品是低温肉制品。（）
19、问答题 简述皮蛋生产中使用草木灰的作用
20、名词解释 冷却干耗
21、问答题 论述腌肉风味
22、填空题 腌制就是将（），硝酸盐、糖和其它调汁调味料等混合均匀以后涂抹在肉的表面，或是将这些物质以食盐的量为基准配制成饱和溶液腌制液，将肉淹没在其中，并在（）℃左右的环境温度条件下保存10～15天的过程。
23、多项选择题 肌肉中的蛋白质共分为三类，它们是（）
A.肌原纤维蛋白 B.肌红蛋白 C.血红蛋白 D.肌浆蛋白 E.结缔组织蛋白
24、问答题 简述肉制品干制的目的
25、填空题 乳品厂检验原料乳时，一般先用68%或70%的（）进行检验，凡产生絮状凝块的乳称为酒精阳性乳。
26、单项选择题 在禽蛋组织结构中，具有乳化作用的部分是：（）
A.蛋壳 B.蛋黄 C.蛋白 D.系带
27、填空题 发酵酸奶的工艺参数的发酵温度是（），发酵时间是（）。
28、单项选择题 在由微生物引起的食品腐败中，引起变质最为显著的因素是（）
A、细菌 B、真菌 C、病毒 D、放线菌
29、名词解释 牛肉的排酸
30、单项选择题 充分放血的猪胴体肌肉的颜色主要决定于（）
A.血红蛋白的数量 B.肌红蛋白的数量 C.动物的年龄 D.腌制时添加NaNO3的数量
31、单项选择题 猪肉在加热后蛋白质发生变性，其颜色由县红色变成灰褐色的原因是（）
A.肌红蛋白被氧化 B.血红蛋白被氧化 C.Fe2＋在高温下被氧化成Fe3＋ D.加热过程中肉汁发生流失
32、名词解释 助色团
33、单项选择题 国家标准中规定，熟熏肠里的细菌总数出厂时每克中不得超过（），致病菌不出检出。
A、30000个 B、40000个 C、50000个 D、60000个
34、名词解释 食品感官检验
35、名词解释 β-淀粉
36、问答题 分析传统牛肉干生产工艺及产品缺陷，并提出合理化的改进方案。
37、填空题 西式肉制品起源于（），在北美、日本及其他西方国家广为流行，产品主要有香肠，火腿和（）三大类。
38、问答题 为什么提倡吃全谷类，精白米面在膳食中的比例不能过高？
39、问答题 论述影响肉成熟的因素
40、单项选择题 根据炸油的区别，（）的油温在70～100℃，锅内无青烟，无响声，油面较平静。
A、热油 B、温油 C、旺油 D、沸油
41、问答题 试述肉的腌制方法及优缺点？
42、名词解释 挂糖色
43、单项选择题 新鲜肉中肌红蛋白的存在形式是（）。
A.还原型肌红蛋白 B.氧化型肌红蛋白 C.氧合型肌红蛋白 D.一氧化氮肌红蛋白
44、问答题 常用的蛋壳消毒方法有哪三种？
45、问答题 计算题：在我国测定牛乳的酸度是一个最常用的检测指标，在某收奶站获取的牛乳样品10mL，用蒸馏水20mL稀释，加入0.5%得酚酞0.5mL作指示剂。用0.1mol/L的NaOH溶液滴定消耗了1.8mL，请计算该乳样的吉尔涅尔度（0T）是多少？
46、填空题 肉类在腐败变质时，常常在肉的表面产生明显的感官变化，这些变化表现出（），变色，霉斑和变味等一些特点。
47、问答题 简述常用的烟熏设备、发烟方法以及烟熏操作的注意事项？
48、填空题 预热杀菌：这是一种低于低温巴氏杀菌的热处理，通常温度为（）、15～2O秒。其目的在于杀死细菌，尤其是嗜冷菌。
49、填空题 育肥猪屠宰以后，要进行浸烫和煺毛，猪体在浸烫池中的水温是（），浸烫的时间是（）。
50、问答题 简述炼乳生产中加入蔗糖的方法
51、填空题 腊肠加工的一般工艺流程：原料肉的选择→切块→（）→（）→填充/结扎→（）→干燥。
52、问答题 发酵肉制品可能存在哪些安全性问题？
53、填空题 酱卤制品的加工方法有两个主要过程，一是（），二是（）。
54、问答题 酱和卤的区别在哪里？
55、填空题 乳的白色是源于乳中的酪蛋白酸钙－磷酸钙胶粒和（）等微粒对光的反射和折射。黄色来源于饲料中的（）。
56、单项选择题 （），被蛋白质分子吸附着，在其周围形成一个薄层，不能自由流动，不能溶解盐类及其他物质。
A、自由水 B、结合水 C、准结合水 D、纯水
57、多项选择题 食盐是食品烹调和肉制品加工中常用的调味剂，在肉品加工中起的作用有下列那四项（）
A.调味 B.防腐保鲜 C.高浓度使用使肉失水，低浓度使用提高肉的保水性 D.保持肉的颜色 E.给肉制品增加鲜味
58、单项选择题 板鸭制作中的腌制工序采用（）。
A、干腌法 B、湿腌法 C、盐水注射法 D、混合腌制法
59、名词解释 面团形成
60、单项选择题 加热煮制之后或即将出锅时加入糖、味精等调味料，以增进产品的色泽和鲜味叫（）。
A、基本调味 B、定性调味 C、辅助调味
61、名词解释 酪乳
62、名词解释 稀奶油
63、名词解释 干燥蛋制品
64、单项选择题 生产枣肠时，每隔（）cm用细棉绳捆扎分节，挤出多余的肉馅，使成枣形。
A、2～2.5 B、5～5.5 C、10～10.5
65、问答题 简述对液体奶制品进行灌装的目的
66、单项选择题 肉的成熟的变化主要是（）过程。
A、糖酵解 B、核蛋白分解 C、蛋白质分解 D、脂肪分解
67、填空题 原料肉的品质评定的内容包括（）。
68、问答题 论述乳品冷饮混合料中加入乳化剂的作用
69、问答题 动物肌肉的显色物质是什么？为什么活猪肉呈紫红色，屠宰后的猪肉呈鲜红色，但长时间放置或煮过后的猪肉呈褐色的？另外肉在储存时为什么会变成绿色？
70、单项选择题 收购牛乳时采用按质论价的原则，常依据的是（）
A.水、酪蛋白和干物质含量 B.乳脂肪、乳蛋白质和乳糖含量 C.乳的比重和酸度 D.微生物指标和抗生素检验指标
71、问答题 腌腊肉加工过程中，蔗糖的作用有哪些？
72、名词解释 导湿温性
73、填空题 肉中水分存在的形态大致可分为（）、（）和（）三种。
74、单项选择题 下列乳制品中属于乳品冷饮料的是（）
A.豆奶 B.花生奶 C.调配酸奶 D.冰淇淋
75、问答题 论述肉在干制过程中法上哪些化学方面的变化？
76、名词解释 肉的浸出物
77、问答题 简述对乳加工设备清洗消毒的目的
78、填空题 干燥后的蛋清带有浅黄色，是因为含有少量的（）。
79、填空题 烟熏方法有直接烟熏法和（）烟熏法，若按温度分，则可分为冷熏、温熏、热熏、焙熏和（）等。
80、问答题 烧鸡菌落总数检测的稀释度如何确定？
81、单项选择题 对稀奶油进行中和常用的中和剂是：（）
A.NaOH B.石灰 C.KOH D.NaCl
82、填空题 奶油按原料来划分，一般可以分为新鲜奶油和（）两类。
83、问答题 简述对肉冷却的目的
84、名词解释 热力致死时间曲线
85、单项选择题 在肉制品加工中，用于生产成香肠的组织主要是（）
A.骨骼组织 B.结缔组织 C.肌肉组织 D.脂肪组织
86、单项选择题 将猪的半片胴体、以最后腰椎间垂直切下并除去后肘的部位肉俗称为（）。
A、1号肉 B、2号肉 C、3号肉 D、4号肉
87、填空题 水在肉中存在的形式有三种形式，它们是（），不易流动的水和（）。
88、单项选择题 坯料是否腌好，以（）变化为衡量标准。
A、口味 B、色泽 C、重量 D、形态
89、单项选择题 采用120～150℃、0.5～8S的杀菌方式称为：（）
A.低温杀菌（LTLT） B.高温短时间（HTST） C.超高温杀菌（UHT） D.干热灭菌
90、单项选择题 肴肉软罐头杀菌前的温度称为（）。
A、常温 B、低温 C、初温 D、终温
91、问答题 板鸭产品有什么感官要求？
92、问答题 简述对牛乳浓缩的目的
93、单项选择题 采用72～75℃、15S杀菌，或采用75～85℃、15～2OS的杀菌方式称为（）
94、名词解释 腊肠
95、名词解释 EAA
96、问答题 简述腌制的目的
97、问答题 速冻调制食品按属性与加工方式分有哪些种类？
98、问答题 消泡原理？
99、名词解释 结缔组织
100、问答题 家禽在屠宰以后的烫毛程序的注意事项有那些？
101、名词解释 酶促氧化
102、单项选择题 （）是肉的最主要的组成部分，它构成肉的营养和风味。
A、脂肪组织 B、结缔组织 C、前组织 D、肌肉组织
103、填空题 （）和（）是加工酱卤制品的两个重要工艺环节。
104、问答题 熏烤肉制品概念、分类与特点是什么？
105、名词解释 滞留度
106、问答题 简述炼乳生产中对乳糖冷却结晶的目的
107、名词解释 肉的解冻僵直
108、问答题 简述对牛乳均质的目的
109、填空题 屠宰前检验发现病畜时，要根据疾病的性质，病势的轻重和车间有无隔离的条件等，应当作出（），急宰和（）的处理
110、问答题 肉类食物是哪些营养素的良好来源？
111、单项选择题 水分是肉中含量最多的成分，不同组织水分含量差异很大，在肌肉中的水分含量是（）
A.10% B.15% C.60% D.70%
112、问答题 肉在冷藏期间会发生什么变化？
113、填空题 冻肉的颜色在保藏过程中逐渐变暗主要是由于（）以及表面水分蒸发而使色素物质浓度增加所致。
114、单项选择题 构成猪胃肌肉的主要组织是（）
A.骨骼肌肉组织 B.平滑肌组织 C.心肌组织 D.神经组织
115、问答题 简述肉在腌制过程中，使用糖的作用。
116、问答题 简述肉多汁性产生的原因
117、填空题 在生产中把肉从0～4℃降至-15℃，需时间（）称为慢冻，需（）称为速冻。
118、填空题 食品的腐败变质的过程主要是由于（）繁殖产生各种分解酶，使食品中的（）被分解成有毒有害物质的结果。
119、填空题 腌制有（）、干腌法、混合腌制法、盐水注射法四种方法。
120、名词解释 缓冻
121、填空题 根据肌纤维的外观和代谢特点的不同，可以将肌纤维分为红肌纤维、（）和中间型纤维三类。
122、问答题 简述肉在腌制过程中，使用食盐的作用。
123、名词解释 乳粉概念
124、名词解释 黑切牛肉和DFD肉
125、单项选择题 烟熏用燃柴以（）等硬木为好。
A、松树 B、枣树 C、杨树 D、杉树
126、判断题 屠宰厂（场）或食品厂的生产车间的进出口及车间内的适当地点，必须设置非手动式（或脚踏式）热水和冷水的流动吸收设施，并备有洗洁剂。（）
127、判断题 畜禽在育肥度比较高的情况下，由于在肌纤维之间能够沉积脂肪，所以在肌肉中脂肪含量越少，则脂肪含量就越少。（）
128、问答题 食品中香气成分形成的途径或来源主要有哪几个方面？
129、问答题 酱卤制品煮制时肉有何变化？
130、名词解释 红肌
131、问答题 肉在解冻易发生肉汁流失，简述肉质流失的内在因素是什么？
132、名词解释 烤鸭烫皮
133、名词解释 干燥比
134、名词解释 肋腹肉
135、填空题 在发酵乳制品生产中要使用发酵剂，发酵机的主要作用是使（）发酵，产生挥发性风味物质和产生抗生素。
136、填空题 骨骼肌纤维和心肌纤维在显微镜下观察有明暗相间的横纹，因而又称之为（）。
137、填空题 原料肉分割的基本特点是根据畜禽的（），并考虑到（）情况来进行。
138、多项选择题 乳制品生产中，离心分离技术可用于（）
A.稀奶油和脱脂乳的分离 B.原料乳的标准化 C.乳的均质 D.出去原料乳中的杂质 E.干燥乳粉时离心喷雾浓缩乳
139、单项选择题 （）是以猪的大排骨为原料。
A、大培根 B、排培根 C、奶培根 D、培根
140、名词解释 辅助调味
141、问答题 简述对原料乳进行真空浓缩的目的
142、单项选择题 在原料乳的收购时，要检测其酸度，常用下列哪一种方法？（）
A.0.1mol/L的氢氧化钠滴定 B.68%的酒精和原料乳等量混合 C.用比重计或密度计测定 D.用电到率测定仪测定
143、判断题 由于缓慢冻结的时间长，所以形成的冰晶个体小，冰晶数量多。（）
144、问答题 简述肉在煮制过程中的目的
145、名词解释 食品辐射保藏
146、名词解释 乳
147、填空题 西式肉制品常可分为（）、（）和（）三大类。
148、单项选择题 （）是构成胶原纤维的主要成分，约占动物肌体总蛋白的30%。
A、弹性蛋白 B、胶原蛋白 C、类粘蛋白 D、脂蛋白
149、多项选择题 在收购牛乳时，用滴定酸度表示牛乳酸度的方法有（）
A.氢离子浓度指数（pH）值 B.吉尔涅尔度（0T） C.乳酸度（乳酸%） D.牛乳的折射率 E.牛乳的比重
150、填空题 构成畜禽的脂肪组织为中性脂肪，即（）。
151、填空题 所有液体乳和乳制品的生产都需要热处理。这种处理主要目的在于（）、使酶失活和产生一些化学变化。这些变化决定于热处理的强度，即加热温度和受热时间。
152、填空题 熏烟中有害成分为（）、（）。
153、名词解释 触感
154、名词解释 速冻调制食品（quick-freezing prepared foods）
155、问答题 简述乳中微生物的来源。
156、单项选择题 （）是指肉经食盐、硝、糖和调味料等腌制后，再经充填、晾晒或烘烤等工序加工而成的生肉类制品。
A、咸肉类 B、腊肉类 C、酱肉类 D、灌肠类
157、名词解释 复原性
158、填空题 油炸技术的关键是控制（）和油炸（）。
159、填空题 复合磷酸盐在腌制中的作用有（）等。
160、填空题 肉的嫩度主观评定依据是根据肉的（）、易碎性和可咽性来判定。
161、问答题 论述宰前因素影响肉嫩度的因素
162、名词解释 糟肉类
163、问答题 粮油食品的特点？
164、单项选择题 烧鸡中菌落总数测定使用的培养基是（）
A、营养琼脂 B、平板计数琼脂 C、乳糖胆盐培养基
165、名词解释 臀腿肉
166、单项选择题 目前市场上能在常温下储藏和销售的液体奶，属于下列那种乳制品（）
A.乳粉 B.巴氏消毒奶 C.超高温灭菌奶 D.发酵酸奶
167、单项选择题 肉类解僵所需要的时间因动物、肌肉、温度以及其他条件不同而异。在0～4℃的环境温度下禽类需要（）。
A、2～3d B、7～10d C、3～4h D、5～8h
168、名词解释 发酵乳制品
169、名词解释 培根肉
170、名词解释 9DE
171、填空题 以色度仪测肉色，参数的表示方式主要为：（）、（）、（）等。
172、填空题 罐头成品的检验主要有（）、（）和（）检验三种方法。
173、名词解释 乳的发酵酸度
174、问答题 腌制过程中食盐有哪些防腐作用？
175、单项选择题 肉制品加工中使用复合磷酸盐的用量一般为（）
A、0.4%～0.5% B、1%～4% C、0.5%～0.8% D、5%～5%
176、单项选择题 在肉品加工中添加（）可以给人爽快的刺激，增进食欲，通过调节pH值具有一定的防腐，保水嫩化和去腥等作用。
A、咸味剂 B、酸味剂 C、甜味剂 D、鲜味剂
177、问答题 论述石灰水贮藏禽蛋方法的原理
178、判断题 用加热介质的温度大于100℃，（通常是115～121℃），肉块中心温度大于115℃时恒定一段时间，而生产出来的肉制品。（）
179、名词解释 瘦肉率
180、填空题 牛柳（tenderloin），又名里脊，实为腰大肌。剥去肾脂肪后，沿（）前下方将里脊剔出，由里脊头向里脊尾逐个剥离（），取下完整的里脊。
181、名词解释 分子流动性
182、名词解释 干制过程中的“壳化现象”
183、名词解释 奶油
184、名词解释 改性纤维
185、问答题 影响肉颜色的因素有哪些？
186、问答题 简述皮蛋生产中使用茶叶的作用
187、名词解释 DS
188、问答题 盐水火腿大肠菌群计数的稀释度如何确定？
189、填空题 发酵乳制品种类有：（）、双歧杆菌发酵乳、保加利亚乳杆菌发酵乳、嗜酸乳杆菌发酵乳、酸牛乳酒、活性乳饮料以及干酪、（）等。
190、填空题 南京板鸭加工炒盐工序中，炒盐量一般为鸭胚重的（）。
191、名词解释 白肌
192、名词解释 冰淇淋的凝冻
193、填空题 肌肉从外观上看可以分为（），（）和中间型肌。
194、判断题 不同动物的肌红蛋白的数量差异很大，导致动物肌肉的颜色各异，牛肉的颜色比猪肉的颜色深（）
195、填空题 根据酱卤制品加入调味料的时间大致可分为（）。
196、填空题 乳脂肪球膜具有保持（）稳定的作用，即使在静止状态下乳脂肪球上浮仍能保持着乳脂肪球的（）。
197、填空题 牛乳中蛋白质含量为3.0%～3.5%，这些蛋白质可以分为（）和（）两大类
198、名词解释 打色
199、问答题 简述烟熏的作用以及常用的烟熏方法。
200、填空题 SB/T10379-2004速冻调制食品按属性与加工方式分，常可分为八大类，花色米面制品、裹面制品、（）制品、（）肉制品、菜肴制品、烧烤或烟熏制品、火锅汤料制品、汤羹制品。
201、名词解释 冷藏调制食品（chilled prepared foods）
202、填空题 现在市场上流行的液体奶包装产品，常用的包装容器是（）、（）和涂塑复合纸袋包装材料。
203、名词解释 液熏法
204、名词解释 真空冷却
205、单项选择题 在对猪胴体进行分割时，各个国家有不同的划分标准。按我国的划分标准：将猪胴体的前端从第1颈椎，后端从第5～6根肋骨间，与背线成直角切断的肉是（）
A.肩颈肉 B.臀腿肉 C.背腰肉 D.肋腹肉
206、问答题 计算题：今有含脂率为38%的稀奶油12000㎏用以制造奶油，要将其含脂率下调到34%，问要添加多少㎏含脂率为0.05%的脱脂乳。
207、名词解释 西式肉制品的特点是什么？
208、名词解释 香辛料
209、名词解释 皮蛋
210、单项选择题 大排肌肉在猪的背腰部，是脊椎骨下面附有的二条长方形里脊肉，分割肉操作工艺中称为（）。
A、一号肉 B、二号肉 C、三号肉 D、四号肉
211、问答题 述对牛乳进行热处理的目的
212、名词解释 反竞争性抑制作用
213、填空题 牛乳在挤出来以后到加工前的这段时间，可以短时间的储藏，其储藏方式是冷却，以保持乳的新鲜度，在乳品工业中原料乳冷却储藏的最佳温度是（）。
214、名词解释 食品科学
215、问答题 简述奶油生产中中和的程度
216、名词解释 栅栏因子
217、填空题 冷却保鲜是常用的柔和肉制品的保存方法之一，这种方法是浆肉品保藏在（），便再次温度下进行短期储藏。
218、多项选择题 从畜产品加工的角度上看，对肉的形态学上分类可以分为（）
A.肌肉组织 B.脂肪组织 C.神经组织 D.结缔组织 E.骨组织
219、名词解释 电磁波理论
220、填空题 在牧场或乳制品加工厂里，对原料乳的过滤处理常见方法的有：3～4层（）过滤，过滤器过滤；对原料乳的净化处理方常见的方法是离心净乳机净化处理。
221、名词解释 蛋白质的絮凝作用
222、名词解释 脂的介晶相（液晶）
223、名词解释 消毒乳
224、填空题 刚产下的鲜蛋，由外向内分为石灰质的硬蛋壳、（）和（）三部分。
225、填空题 IDF是（）的代号简称，该组织规定：原料乳、酸乳贮藏的最佳温度是（）。
226、单项选择题 （）是结缔组织的主要构成部分。
A、胶原纤维 B、弹性纤维 C、网状纤维 D、肌纤维
227、单项选择题 人工合成的油溶性抗氧化剂有（）等。
A、VE B、VC C、BHA D、Nisin
228、填空题 香辛料是某些植物的果实、花、皮、花蕾、叶、茎、和根的组织器官具有辛辣和（）成分。
229、名词解释 食品的色素
230、填空题 在乳制品的加工过程中要对原料乳进行标准化，标准化是指调整乳中的脂肪含量与非脂乳固体的比值，使其符合成品中脂肪含量与非脂乳固体的比值。在脂肪含量不足时要添加（），在脂肪含量过高时要添加（）或除去一部分稀奶油。
231、填空题 禽蛋的结构由（）、蛋白和（）三部分所组成。
232、单项选择题 盐水火腿在做QS审查项目检测时，所抽样品须为同一批次保质期内的产品，抽样基数不少于20kg，每批次抽样样品数量为（）
A、1kg B、4kg C、1500g D、5kg
233、填空题 从肉品加工以及营养和利用的角度上，可以将构成动物机体的组织分为（）、（）、（）和（）四大组织。
234、问答题 腊肠产品的感官指标是什么？
235、填空题 烧烤的基本方法有（）和（）两种。
236、名词解释 白煮肉类
237、问答题 简述肉结缔组织中胶原蛋白的性质。
238、填空题 通过畜牧业生产获得产品称为（），如乳，肉，蛋和（）等。
239、名词解释 咸蛋
240、问答题 写出肴肉软罐头加工工艺流程。
241、问答题 简述炼乳生产中余热杀菌的目的
242、判断题 对畜禽的饲养时间越长，营养状况越好，其机体组织中的脂肪含量越高（）
243、多项选择题 在下列肉制品中，那两种肉制品属于干制品（）
A.牛肉干 B.猪肉松 C.板鸭 D.香肠 E.卤牛肉
244、判断题 动物在被屠宰以后，肌肉存放于缺氧状态下其颜色会逐渐变得暗红，这是由于肌红蛋白和血红蛋白处于缺氧状态的结果。（）
245、单项选择题 小型奶牛场对原料牛乳的净化处理最简便而有效的方法是（）
A.3～4层纱布过滤 B.过滤器过滤 C.离心机净化 D.杀菌器杀菌
246、问答题 家畜屠宰前休息的目的是什么？
247、填空题 通过翻动碰撞使肌肉纤维变得（），加速盐水的扩散和均匀分布，缩短腌制时间，同时，通过滚揉促使肉中的盐溶性蛋白的提取，改进成品的粘着性和组织状况。另外，滚揉能使肉块表面破裂，增强肉的吸水能力，提高产品的嫩度和多汁性。
248、名词解释 酱卤肉制品
249、填空题 在牛乳加工中冷却是一个比较重要的工艺步骤，其冷却的方法是：①、水池冷却，②、冷却罐及浸没时冷却器，③、（）。
250、填空题 用酒精实验法检验原料乳时，可以检测到的异常乳有：（），低酸度酒精阳性乳，（），盐类平衡不良乳，初乳，末乳，细菌污染严重产生凝乳酶的乳和乳房炎乳等。
251、名词解释 嗅感
252、名词解释 导湿现象
253、单项选择题 在卤制过程中的火力，要求（）烧煮。
A、旺火 B、文火 C、微火 D、自始至终用文火
254、填空题 添加（）于蛋黄中能增加蛋黄中微生物的耐热性，而且盐之增加高于糖。
255、多项选择题 为了增加火腿肠、香肠肉制品中水分的含量，改善肉的保税性能以增加其嫩度，可以用下列物质来完成的是（）
A.淀粉 B.大豆分离蛋白 C.焦磷酸钠 D.鸡精 E.香辛料
256、问答题 腊肠加工中避免出现上述质量问题应采取哪些措施？
257、单项选择题 （）是胴体中最有食用价值的部分，也是肉品加工的主要对象。
A、心肌 B、平滑机 C、骨骼肌 D、非随意肌
258、填空题 为提高发色效果，降低硝酸盐的使用量，往往加入发色助剂，如（）等。
259、名词解释 前颈肉
260、名词解释 定向酯交换
261、填空题 家禽屠宰浸烫和煺毛后要取出内脏，将内脏全部取出的方法称为（），仅拉出全部肠管，胆囊和胰脏的方法称为半净膛。
262、多项选择题 使家畜在屠宰前短时间内处于昏迷状态的方法叫击晕，其方法有（）
A.电击晕法 B.药物麻醉法 C.机械击晕法 D.窒息致昏法 E.CO2麻醉法
263、填空题 肉品保鲜方法有（）、和（）保鲜等。
264、名词解释 肉的成熟或解僵
265、单项选择题 （）是在罐头冷却时，让杀菌锅内保持一定的压力，等到罐头内容物充分冷却，内压缓和时，再放冷水中进一步冷却的方法。
A、喷淋冷却 B、反压冷却 C、常压冷却 D、浸水冷却
266、问答题 试述肉类罐头加工工艺及质量控制。
267、填空题 新鲜肉的TVB-N用半微量（）法测定，结果应不超过（）mg/100g。
268、单项选择题 脂肪含量是0.5%，蛋白质含量是2.9%，保质期在10～15天，冰箱销售液体乳制品，在分类上准确的名称应是（）
A.超高温灭菌脱脂乳 B.超高温灭菌全脂乳 C.巴氏消毒脱脂乳 D.巴氏消毒全脂乳
269、多项选择题 在对牛乳进行热处理时，加热杀菌是很重要的工序，根据微生物的杀死和酶钝化的条件，依照热处理的强度不同而分为（）
A.预热杀菌 B.低温巴式杀菌 C.高温巴式杀菌 D.超高温瞬时灭菌 E.间隙是高压灭菌
270、单项选择题 在肉制品加工中（）具有调味、防腐、保鲜、提高保水性和粘着性等作用。
A、蔗糖 B、磷酸盐 C、味精 D、食盐
271、问答题 简述腌腊肉的保藏原理。
272、名词解释 脂肪代替品
273、名词解释 风味
274、名词解释 熏煮火腿
275、单项选择题 能在常温销售和储藏3个月以上不变质的液体乳制品称为（）
A.巴氏杀菌奶 B.发酵酸奶 C.超高温灭菌奶 D.乳粉
276、填空题 家畜的放血是在架空滑车轨道上进行的，其放血的方式有：刺颈放血，切颈放血和（）三种方式。
277、名词解释 肉的解冻僵直收缩
278、单项选择题 根据炸油的温度区别，（）的油温在180℃～220℃，锅面冒青烟，油面较平静，用勺搅动时有响声。
A、温油 B、热油 C、旺油 D、沸油
279、单项选择题 在生产发酵乳制品时，为了消除菌种生产的不良有害因素，有必要进行下列哪一项检验（）
A.酒精检验 B.比重或密度检验 C.细菌数检验 D.抗生物质残留检验
280、多项选择题 为了使香肠有美好的色泽感官，表现出鲜艳的红色，可以用下列物质来完成的是（）
A.硝酸钠 B.胭脂红 C.抗坏血酸 D.柠檬黄 E.淀粉
281、名词解释 乳粉（奶粉）
282、名词解释 调味料
283、名词解释 冻结烧
284、名词解释 烟点
285、问答题 简述肉在腌制过程中，使用碱性磷酸盐的目的。
286、问答题 食盐有那些作用？
287、填空题 肌畜屠宰以后剥下的鲜皮称生皮货原料皮，生皮经过脱毛肉制而成的产品叫（），而带毛鞣制的产品叫（）。
288、填空题 水分活度的英文符号是（），它是指食品在密闭的容器中的（）与同温度下纯水的水蒸气压力的比值。
289、判断题 在生产烤乳猪过程中，要对乳猪原料肉进行腌制。采用的腌制工艺参数为：腌制温度2～4℃，腌制时间3～5天。（）
290、单项选择题 盐水火腿每次取样时按照GB/T9695.19的要求，应随机从3块至5块大于500g的火腿上取若干小块，取足（）
A、500g B、1000g C、1500g D、500~1500g
291、名词解释 腌腊制品
292、单项选择题 调理肉制品的常用包装形式主要有真空袋、纸盒包装、微波炉用包装以及（）。
A、铝箔包装 B、利乐包 C、90℃~100℃
293、填空题 谷氨酸钠盐的商品名叫（），是食品烹调和肉制品加工常用的（）。
294、单项选择题 在对猪胴体进行分割时，各个国家有不同的划分标准。按我国的划分标准：将猪胴体的前端去掉肩部，后端去掉臀腿部，余下的中段肉体从脊椎骨下4～6cm处平行切开的上部肉段是（）
295、判断题 防腐剂在食品中的适用原则是在万不得已的情况下才使用（）
296、问答题 辅料保存过程中应注意什么问题？
297、问答题 屠宰家畜时，对家畜致昏的目的是什么？
298、名词解释 酶反应动力学
299、填空题 屠宰厂（场）的地面设计标准是：应使用防水、防滑、不吸潮、可冲洗、耐腐蚀无毒的材料，坡度应为（），表面无裂纹，无局部积水，易于清洗消毒，在排水口应设有网罩。
300、问答题 辅料在使用过程中应特别注意什么问题？
