1、填空题 再制乳的加工方法有（）、稀释法。
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2、填空题 母乳中蛋白质含量在（），其中酪蛋白为（）。
3、名词解释 乳干物质
4、填空题 超巴氏杀菌的温度为（）℃，时间为（）。
5、填空题 凝乳酶需（）放置，其活性损失按月递增1%，凝乳酶不耐酸和碱。
6、填空题 乳粉的三种密度表示方式分别为（）、颗粒密度、真密度。
7、填空题 嗜热链球菌与保加利亚乳杆菌比较，（）在乳中只表现很弱的蛋白水解活性。
8、单项选择题 雪糕在机器插棍时，要求物料为（）。
A、溶化 B、固液 C、液态 D、半固态
9、多项选择题 宝宝吃奶粉后拉绿色便便的正确原因是（）
A、消化不良 B、宝宝饮食量减少 C、饮食中有较多铁质没被吸收 D、消化道出血
10、名词解释 含乳饮料
11、单项选择题 乳中如掺入淀粉，取少量注入试管，加入碘液2～3滴，则出现（）色。
A.粉 B.红 C.不变 D.蓝
12、填空题 发酵剂的活力测定包括（）、刃天青还原试验、检查污染程度。
13、判断题 乳酸菌饮料中一般都含有活性乳酸菌。（）
14、填空题 乳有苦味是由于（）和镁离子的存在。
15、问答题 酪蛋白凝固的方法有几种？简述其凝固原理和影响因素。
16、单项选择题 冰淇淋的冷藏条件在（）℃以下。
A、0 B、—18 C、—5 D、—10
17、填空题 考虑到微生物和产品质量方面的因素，我们选择巴氏杀菌的最佳温度/时间组合为（）。
18、名词解释 离心喷雾
19、单项选择题 （）可用以判断牛乳热处理的程度。
A、过氧化酶试验 B、酒精试验 C、还原酶试验 D、磷酸盐试验
20、问答题 简述高温巴氏杀菌的概念和特点？
21、填空题 乳品生产中常用的杀菌方法有高温短时、低温长时、巴氏杀菌和（）。
22、单项选择题 初乳，末乳是（）。
A、异常乳 B、酒精阳性乳 C、冻结乳 D、再制乳
23、填空题 乳中的脂肪酸可分为（）、（）、非水溶性挥发性脂肪酸。
24、填空题 乳脂肪以脂肪球的形式分散于乳中，形成乳浊液。直径约为（）。
25、名词解释 较长保质期奶（ESL奶）
26、判断题 酒精阳性乳的热稳定性很差。（）
27、单项选择题 均质的主要目的是（）。
A、破碎酪蛋白胶粒 B、破碎凝乳块 C、破碎脂肪球 D、杀菌
28、名词解释 均质指数
29、填空题 乳中的维生素，维生素C对热稳定性（）。
30、填空题 乳粉生产中真空浓缩的温度应是（）℃，浓缩终点以31.71～32.5°Be最为合适.
31、多项选择题 宝宝腹泻的原因正确的是（）
A、感染 B、对食物不耐受 C、消化吸收不良 D、吃了不干净的东西 E、服用抗生素
32、多项选择题 婴幼儿乳粉调制的基本原则是（）。
A、添加维生素和矿物质 B、减少酪蛋白 C、加入乳清蛋白 D、母乳化
33、填空题 含乳饮料一般分为（）含乳饮料。
34、单项选择题 在转动式雪糕冷冻机中，一般使用（）溶液进行冷却。
A、氯化钠 B、氯化镁 C、氯化锌 D、硫酸钙
35、单项选择题 检测冰淇淋时，如有冰屑，说明（）。
A.冷藏好 B.冷藏不好 C.质量好 D.膨胀率高
36、问答题 初乳、末乳在组成成分和理化性质上与正常乳有何不同？为什么不能作为普通加工用原料乳？
37、名词解释 婴儿配方乳粉
38、名词解释 冷却结晶
39、名词解释 多级干燥
40、问答题 发酵乳的凝乳不良，由原料乳引起的原因有哪些？
41、填空题 在乳中，水分约占（）。
42、单项选择题 溶液PH值在4.4~6.2时，甲基红由（）变为黄色，称为甲基红的变色范围。
A.无色 B.蓝色 C.黑色 D.红色
43、填空题 冰淇淋实际的体积是由（）、固体物料和气体三部分组成的。
44、填空题 水分在乳中以多种方式存在，其中（）存在于凝胶粒结构的亲水性胶体内。
45、填空题 牛乳中含有微量的气体，一般乳中气体的重量为乳体积的5.7%~8.6%。其中（）含量最多。
46、多项选择题 （）可以直接用于生产。
A、母发酵剂 B、中间发酵剂 C、工作发酵剂 D、直投式发酵剂
47、单项选择题 乳的气味鉴定为（）。
A、直接嗅 B、将乳加热后嗅 C、稀释后嗅 D、间接嗅
48、单项选择题 牛乳与母乳相比，其中牛乳的（）含量要比母乳高。
A.钙 B.铁 C.维生素A D.乳清蛋白
49、填空题 乳粉中的乳糖，α-乳糖与β-乳糖的无水物保持平衡状态，其比例大致为（）。
50、多项选择题 乳是复杂的分散体系，其蛋白质以（）形式存在。
A、胶体悬浮液 B、真溶液 C、复合胶体 D、乳浊液
51、填空题 滚筒法与喷雾法比较，（）生产的乳粉气泡多，（）生产的乳粉是不规则的。
52、填空题 冰淇淋混合原料的老化，是将混合原料在（）的低温条件下保持一定时间。
53、单项选择题 干酪成品贮在相对湿度为（）%为宜。
A、80～90 B、50～60 C、30～50 D、20～30
54、名词解释 吉尔涅尔度
55、名词解释 滚筒干燥法
56、问答题 乳清蛋白的特点有哪些？
57、单项选择题 一般对原料乳脂肪含量要求（）。
A.大于3.2% B.大于50% C.小于3% D.小于1%
58、名词解释 简述UHT灭菌乳的温度变化过程？
59、填空题 全乳进行分离时最适宜的乳的温度为（）。
60、单项选择题 下列成分中，（）不属于有机养分。
A.脂肪 B.蛋白质 C.水 D.碳水化合物
61、填空题 在超高温产品中，主要引起杀菌不彻底的微生物主要为（）。
62、单项选择题 酸乳的形成机理（）
A、酸凝固 B、酶凝固 C、盐析 D、热凝固
63、单项选择题 在对牛乳加热时，如出现絮片或发生凝固，则表示牛乳（）。
A.干物质高 B.不新鲜 C.新鲜 D.营养丰富
64、问答题 影响乳酸菌蛋白水解活性的主要因素有哪些？
65、名词解释 物理成熟
66、填空题 在对乳进行灭菌操作时，最适合致死微生物的紫外线的波长是（）。
67、多项选择题 下列选项中哪些是羊奶粉和牛奶粉的区别（）
A、更益消化吸收 B、无蛋白过敏反应 C、增加人本抵抗力 D、含钙量比较高
68、填空题 超高温直接灭菌法分为（）两种形式。
69、问答题 简述牛乳产生褐变的原因？
70、单项选择题 凝固型酸奶，置于水浴锅上加热杀菌，75～85℃，（）分钟。
A、10 B、30 C、50 D、70
71、填空题 增加原料乳中乳干物质可提高酸凝乳的（），并减少乳清析出。
72、填空题 使用微波干燥法测定乳的总干物质，微波的频率为（）MHz。
73、单项选择题 制作奶酪时，加发酵剂后，常用（）调整乳为酸度。
A、H2CO3 B、HCI C、H2PO3 D、H2SO4
74、问答题 牛乳脱气的工艺安排一般有三步，分别是哪三步？
75、单项选择题 国标要求乳中的细菌总数在（）万个/ml以下。
A.100 B.50 C.20 D.10
76、名词解释 乳浓缩
77、问答题 计算题：今有120kg含脂率为38％的稀奶油，须将其含脂率调整为34％，如用含脂率为0.05%的脱脂乳来调整，则应添加多少脱脂乳？
78、名词解释 简述超巴氏杀菌奶与UHT奶的区别？
79、名词解释 酸奶
80、填空题 我国的生鲜牛乳质量标准包括（）指标、感官指标及细菌指标。
81、名词解释 乳的标准化
82、单项选择题 某碱样为NaOH和Na2CO3的混合液，用HCl标准溶液滴定，先以酚酞为指示剂，耗去HClV1mL，继以甲基橙为指示剂，又耗去V2mL，V1与V2的关系是（）。
A、V1=V2 B、V1>V2 C、V1 D、2V1=V2
83、名词解释 简述无菌包装的概念和要求？
84、名词解释 嗜冷菌
85、名词解释 乳房炎乳
86、多项选择题 （）的副产物－乳清可以综合利用。
A、干酪 B、奶油 C、干酪素 D、稀奶油
87、问答题 计算题：温度17℃时测得密度乳稠汁读数为32度，则20℃时的相对密度应该是多少？
88、填空题 在牧场中要求纱布的一个过滤面不超过（）kg乳。
89、填空题 异常乳包括（），病理异常乳。
90、填空题 高温加热后，牛乳、稀奶油就（）分离。
91、名词解释 低成分乳
92、问答题 简述超高温灭菌乳的生产工艺及要求。
93、判断题 乳均质后一般都会出现均质团现象。（）
94、填空题 乳的脂肪酸组成受饲料、营养、环境等因素的影响而变动，尤其是（）。
95、单项选择题 检测牛乳的色泽时，将少量乳倒于（），观察其颜色。
A.烧杯 B.白磁皿 C.不锈钢板 D.玻璃器皿
96、名词解释 发酵乳
97、多项选择题 宝宝便秘的原因正确的是（）
A、液体摄取不足 B、宝宝饮食情况改变 C、食物量摄取过多 D、疾病
98、填空题 收购牛乳要进行酸度检验，牛乳正常的酸度是（），为保险起见，经常还要进行（）实验。
99、多项选择题 关于乳中所含抑菌物质—拉克特宁，下列说法正确的是（）。
A.乳温越高，其抗菌作用时间越长 B.细菌污染程度越高，抗菌作用消失越快 C.乳温越低，其抗菌作用时间越长 D.细菌污染程度越低，抗菌作用消失越快E.其抗菌作用不受任何因素影响
100、多项选择题 按原料成分可将消毒乳分为（）。
A.普通全脂消毒乳 B.脱脂消毒乳 C.强化消毒 D.复原乳 E.花色牛乳
101、名词解释 TTC试验
102、填空题 刚挤出的牛乳含气量较高，其中以CO2为最多，（）最少。
103、问答题 述酒精试验原理？
104、单项选择题 乳品工业中常用（）表示乳的新鲜度。
A.酸度 B.pH C.密度 D.冰点
105、名词解释 凝固型酸乳
106、单项选择题 酸奶进行均质的目的主要是破坏（）。
A、乳糖 B、维生素 C、脂肪 D、无机物
107、问答题 原料乳预处理中主要包括哪几项工序？各有什么要求？
108、填空题 使用压力喷雾法时，浓奶的浓度不应超过（），离心喷雾的浓奶浓度可以达到（）。
109、名词解释 简述巴氏杀菌乳的加工工艺？
110、填空题 奶油一般分为（）和（）两类。
111、多项选择题 雅培奶粉特点描述正确的是（）
A、含有和母乳中等量的核苷酸70mg\l B、三大保护系统 C、100%乳糖配方 D、含棕榈油
112、单项选择题 干酪的保存温度为（）℃。
A、20 B、15 C、10 D、5
113、多项选择题 关于奶粉湿法生产工艺特点描述正确的是（）
A、产品溶解度不好 B、产品极易溶解 C、营养混合均匀 D、养混合不均匀
114、填空题 奶粉的密度有三种，即（）、容积密度和真密度。
115、填空题 乳粉颗粒达（）µm左右时冲调复原性最好。
116、多项选择题 乳粉包装过程中影响产品质量的因素有（）。
A.乳粉温度 B.包装室温度 C.除去空气的程度 D.包装量 E.储藏时间
117、问答题 喷雾干燥的工艺流程。
118、填空题 淡炼乳中进行的再标准化，是调整（）的含量。
119、单项选择题 以0.1000mol/L的NaOH溶液滴定20.00mL浓度为0.1000mol/L的HCl溶液，加入20.02mL的NaOH后，溶液的pH值是（）。
A、9.70 B、4.30 C、2.28 D、11.72
120、填空题 滚筒式干燥与喷雾干燥比较，（）乳粉游离脂肪高。
121、填空题 在乳稠汁上刻有15～45之刻度，以度来表示。如：刻度读数为30，即相当于相对密度（）。
122、单项选择题 生产奶粉时，将原料乳浓缩至原体积的（）为宜。
A.1/4 B.1/5 C.1/2 D.1/3
123、单项选择题 冰淇淋生产时，香料的添加是在（）后进行。
A、均质 B、成熟 C、杀菌 D、原料混合
124、问答题 简述低温巴氏杀菌的概念和特点？
125、名词解释 乳酸度
126、单项选择题 牛乳中的（牛乳中的（）可促进钙和铁等无机物的吸收。
A.乳糖 B.酪蛋白 C.维生素 D.脂肪
127、填空题 （）属于乳酸发酵的一种特殊类型，发酵产物以醋酸为主，同时有乳酸和少量甲酸和琥珀酸。
128、多项选择题 下列能进行同型乳酸发酵的是（）。
A.明串珠菌属 B.干酪乳杆菌 C.嗜热链球菌 D.嗜酸乳杆菌 E.保加利亚乳杆菌
129、单项选择题 如果乳牛发生乳房炎，牛乳颜色会变为（）。
A.紫色 B.深黄色 C.红色 D.蓝色
130、名词解释 使用传统发酵剂时，一般需要经过（）、（）、（）三个阶段直接应用于生产。
131、填空题 食用香精按溶解性可分为（）两类。冷冻饮品广泛采用水溶性食用香精。
132、填空题 雌性哺乳动物产后7天至干奶期前所分泌的乳汁称为（）。
133、单项选择题 乳制品成品中，最容易丧失的维生素是（）。
A.维生素A B.维生素B C.维生素C D.维生素D
134、多项选择题 下列哪些条件影响霉菌的生长（）。
A、水分 B、水分活度 C、氧气 D、温度 E、酸度
135、填空题 随着培养时间的延长，保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌比较，（）在后期的生长速率会提高。
136、填空题 速溶乳粉的生产中，使用一段法与二段法比较，（）的产品在冷水中即可快速溶解。
137、问答题 简述乳的分散体系？
138、判断题 奶油俗称黄油，广泛用于冰淇淋和巧克力的工业。（）
139、填空题 乳的成分处于平衡状态，乳呈弱（）。
140、单项选择题 制作酸奶时砂糖添加量在（）%。
A、1～2 B、6～8 C、10～15 D、15～20
141、问答题 乳中Pro Fat乳糖和无机盐含量是多少？以什么状态存在？
142、单项选择题 酸奶菌种常用（）.
A.乳酸链杆菌和保加利亚乳杆 B.嗜热乳杆菌和保加利亚乳杆菌 C.嗜热链球菌和保加利亚乳杆菌 D.脆皮酵母和假丝酵母
143、问答题 简述均质的意义？
144、单项选择题 乳牛患乳房炎时，乳中氯化物会（）。
A.不变 B.增加 C.不稳定 D.减少
145、填空题 在乳粉的生产中不能得到绝对无水的产品，一般含有（）的水分。
146、填空题 乳经过加热，则产生还原性强的（）化合物，而使Eh降低；铜离子存在可使Eh上升。
147、单项选择题 酸奶的菌种常用（）
A、乳酸链球菌和保加利亚乳杆菌 B、嗜热乳杆菌和保加利亚乳杆菌 C、嗜热链球菌和保加利亚乳杆菌 D、脆皮酵母和假丝酵母
148、多项选择题 下列属于奶粉配方中益智成份的是（）
A、DHA B、亚油酸 C、核柑酸 D、牛磺酸 E、益生元组合
149、填空题 离心喷雾与压力喷雾比较，（）的成品保藏性能好，（）的成品冲调性好。
150、填空题 生产区域不得使用（）（）清洁用具。
151、问答题 简述磷酸酶试验原理？
152、名词解释 酸性含乳饮料
153、单项选择题 制作酸奶时，砂糖的添加量在（）%为宜。
A、10～15 B、5～8 C、2～3 D、1～2
154、名词解释 发酵乳饮料
155、多项选择题 关于拉克特宁下列说法正确的是（）。
A.牛乳的温度越低其作用时间越长 B.牛乳的温度越高其作用时间越长 C.牛乳最初的细菌数越高，其作用时间越长 D.牛乳最初的细菌数越高，其作用时间越短 E.其作用时间与温度和最初的细菌数含量无关
156、填空题 速溶乳粉与一般乳粉比较，（）的表观密度低，（）的水分含量高。
157、单项选择题 纯奶粉喂养的新生宝宝一天喝奶粉的次数（），每隔（）小时喝一次，一次喝（）ml.
A、7-8次；3-4小时，70-80ml B、4-5次，5-6小时，90ml C、7-8次，4-5小时，70-80ml D、4-5次，3-4小时，70-80ml
158、填空题 牛乳的冰点是检测是否掺水的唯一可信的参数。来自个体母牛的乳，其冰点值约在（）℃之间。
159、判断题 发酵乳就是酸奶。（）
160、单项选择题 测定牛乳中乳糖含量时，会干扰测定的离子是（）。
A、钙离子 B、磷酸根离子 C、草酸根离子 D、磷酸氢根离子
161、单项选择题 冰淇淋混合料的老化条件是（）。
A、2~4℃，6~24h B、0℃，6h C、4℃，24h D、2℃，12h
162、填空题 嗜热菌的最适合生长温度是（）。酒精测试机理在于酒精可使蛋白质颗粒（）而失去稳定性。
163、填空题 关于奶粉配方所有奶粉品牌共同追求的一个特点是（）。
164、单项选择题 如果原料乳是洒精阳性，它属于（）乳。
A.高干物质 B.高酸度 C.低酸度 D.优质
165、名词解释 溶解性挥发脂肪酸值
166、填空题 乳糖的α-型，β-型，牛乳中主要是（）型，人乳中主要是（）型。
167、填空题 未变性的乳蛋白是以（）来表示，也就是每克乳粉非脂乳固体中未变性的。
168、问答题 原料乳的标准化指的是什么？
169、填空题 一般乳经过24h贮存后，乳温上升不得超过（）℃。
170、填空题 在乳粉的生产中，干燥时乳粉的水分含量要达到（）水平。
171、名词解释 丁二酮发酵
172、名词解释 简述速溶奶粉生产原理？
173、填空题 果汁奶是以（）和（）为主要原料。
174、填空题 乳中因含有（），而稍带咸味。常乳中的咸味因受乳糖、脂肪、蛋白质等所调和而不易觉察。
175、名词解释 泌乳期
176、单项选择题 牛乳中细胞含量的多少是衡量乳房健康状况和牛乳卫生质量的标志，一般正常乳中的细胞数不超过（）。
A.30万/ml B.40万/ml C.50万/ml D.60万/ml
177、填空题 典型的超巴氏杀菌条件，温度为（），时间是2～4s。
178、填空题 用离心法生产的乳粉，乳粉直径平均大约为（）µm，用压力法生产的乳粉直径平均约为45µm。
179、多项选择题 影响乳粉溶解度的因素有（）。
A.原料乳的质量 B.乳粉的加工方法 C.成品的水分含量 D.成品的保藏时间 E.保藏条件
180、单项选择题 随着放置时间的延长，牛乳的酸度会（）。
A.不变 B.无规律变化 C.升高 D.降低
181、填空题 原料乳的标准化一般是指对脂肪和（）进行比例调配。
182、单项选择题 下列过程，不属于乳品正常发酵的是（）。
A、乳酸发酵 B、酒精发酵 C、丙酸发酵 D、丁酸发酵
183、单项选择题 牛乳中的乳香味道主要来自于（）。
A.乳糖 B.乳脂肪 C.蛋白质 D.维生素
184、填空题 干酪素生产中的关键工艺点是点胶、（）。
185、填空题 牛乳与母（人）乳相比，牛乳的（）含量要比母乳高。
186、问答题 离心喷雾优点有哪些？
187、单项选择题 做为末乳最大的特点之一是（）。
A.颜色发红 B.有苦、碱的味道 C.营养成分高 D.细菌数少
188、问答题 分别解释乳糖的三种溶解度。
189、名词解释 重制奶油
190、名词解释 皂化价
191、填空题 干酪素生产中的关键工艺点是（）、造粒。
192、填空题 乳品厂清洗工作的要求是经常达到（）和（）的清洗度。
193、问答题 简述预热杀菌的概念和特点？
194、填空题 乳中的是在（）合成的。
195、填空题 酸性含乳饮料中的蛋白质含量最低为（）。
196、填空题 （）即一般所说的常水，它具有常水的性质，是乳中各种营养成分的分散介质。
197、名词解释 固有酸度或自然酸度
198、单项选择题 酪蛋白的等电点为（）。
A、4.0 B、5.5 C、4.6 D、5.0
199、填空题 乳酸菌在生长过程中，可分为四个阶段即（）。
200、单项选择题 雪糕的冷藏条件在（）°C以下。
A.0 B.-10 C.-5 D.-25
201、填空题 奶粉系列产品陈述卖点3方面分别是（）、（）、（）。
202、多项选择题 纽贝滋金钻系列特点描述正确的是（）
A、五合一组合配方 B、添加乳铁蛋白 C、添加卵磷脂 D、添加菊粉
203、名词解释 乳的比重（相对密度）
204、单项选择题 下列选项中，哪项不是奶粉生产前处理工艺中常用的过滤设备？（）
A.袋过滤器 B.双筒过滤器 C.过滤网 D.双联过滤器
205、填空题 婴幼儿营养配方奶粉分为（）奶粉和（）奶粉两个大类。
206、填空题 酸奶中对香味起最大作用的是（）。
207、填空题 在乳粉的生产过程中，冷冻生产法主要使用的方法有（）和低温冷冻升华法。
208、单项选择题 乳的细菌污染愈严重，则还原酶的数量（）。
A.不变 B.基本不变 C.愈少 D.愈多
209、单项选择题 酸牛奶的发酵时间一般控制在（）左右。
A、1小时 B、4小时 C、8小时 D、10小时
210、填空题 脂肪球的直径越大，上浮速度（），当直径接近（）时，脂肪球基本不上浮。
211、填空题 用离心法净乳时一般进料量比额定数减少（）。
212、填空题 酸乳中的特征菌为（）和保加利亚乳杆菌。
213、名词解释 刃天青试验
214、名词解释 末乳
215、问答题 简述UHT灭菌乳的生产工艺及要求。
216、问答题 简述脂肪球的大小对乳制品加工的意义？
217、问答题 计算题：今有原料乳80kg，用活力为100000单位的皱胃酶进行凝固。需加皱胃酶多少？
218、填空题 对原料乳进行净化处理时，乳温应保持在（）。
219、问答题 使用喷雾干燥乳时，缺点有哪些？
220、填空题 乳的酸度达到（）情况下，酒精实验即产生凝固。
221、填空题 生产压力喷雾大颗粒速溶奶粉时要（）。
222、填空题 乳的标准化主要是调节（）和无脂干物质的比例。
223、问答题 牛乳经分离后可得到哪几部分，可加工出哪些产品？
224、填空题 每毫升的牛乳中约有（）个脂肪球。
225、单项选择题 冰淇淋的灌装温度为（）℃。
A、0 B、1～2 C、—3～—2 D、—6
226、填空题 牛乳中的蛋白质含量为（），其中酪蛋白为（）。
227、单项选择题 用甲烯蓝试验验测定乳中细菌污染度时，褪色越快，说明（）.
A.没污染 B.细菌污染越小 C.细菌污染越大 D.细菌数越少
228、填空题 乳粉在生产过程中，筛粉要用（）目的筛子。
229、填空题 在乳糖的几种异构体中，（）在93.5℃以下的水溶液中结晶而成的。
230、单项选择题 乳品工业中常用（）来表示乳的新鲜度。
A、酸度 B、pH C、密度 D、冰点
231、单项选择题 以下测定脂肪的方法中，不适于牛乳脂肪测定的是（）。
A、巴氏法 B、罗紫-哥特里法 C、盖勃法 D、酸水解法
232、填空题 全脂乳粉与脱脂乳粉比较，（）乳粉颗粒中的空气少。
233、多项选择题 （）可以作为乳品工业用原料。
A、鲜乳 B、冻结乳 C、初乳 D、再制乳
234、名词解释 干物质
235、单项选择题 原料乳的含脂率过高，可加入（）进行标准化。
A、脱脂乳 B、奶粉 C、水 D、稀牛奶
236、填空题 牛乳的乳干物质又分为两大成分，分别为（）。
237、判断题 乳有免疫特性。（）
238、单项选择题 在生产发酵乳制品时，原料乳验收必须进行（）。
A、抗生素检测 B、酒精检测 C、还原酶检测 D、磷酸酶试验
239、填空题 生产UHT乳的原料奶必须在（）以上的酒精浓度中保持稳定。
240、单项选择题 雪糕在机器插棍子时，要求物料为（）。
A、液态 B、固态 C、溶化 D、半固态
241、填空题 初乳的定义：乳牛分娩后（）周以内所产的乳。
242、单项选择题 酸奶发酵时间延长后会，出现成品（）。
A、粘度增加 B、酸度增加 C、酸度降低 D、乳脂率增加
243、单项选择题 使用金属指示剂时，指示剂与金属离子形成的（），要有适当的稳定性。
A.有色化合物 B.化合物 C.有色络合物 D.络合物
244、单项选择题 无菌罐装生产（）不可缺少的。
A、灭菌乳制品 B、巴氏杀菌乳 C、酸乳 D、乳品冷饮
245、填空题 牛乳的（）导致一种“金属味道”，而在奶油中则导致一种油腻味。
246、问答题 试述乳中主要成分的来源。
247、填空题 脱脂乳粉中（）含量高，脂肪含量低，耐保藏。
248、单项选择题 牛乳中的（）是人乳的3－4倍。
A、铁 B、钙 C、铜 D、锌
249、填空题 娟姗牛乳宜制作（）。
250、单项选择题 酸奶发酵后，如不尽快降温会使（）。
A、分层 B、粘度增加 C、酸度增加 D、酸度降低
251、名词解释 砂状炼乳
252、单项选择题 冰淇淋冻结搅拌时，倒入的混合料占搅拌桶容积的（）为宜。
A、1/2 B、1/3 C、1/4 D、全部
253、填空题 黑白花乳牛原产于（）。
254、单项选择题 酸乳发酵时，一般控制在（）左右。
A.10小时 B.8.小时 C.4小时 D.1小时
255、填空题 （）酸度和发酵酸度之和称为总酸度。
256、单项选择题 乳房炎乳的细菌数比正常原料乳的（）。
A.无变化 B.不稳定 C.低 D.高
257、问答题 分析影响乳粉水分含量超标的原因？
258、填空题 欧共体标准---原料乳中体细胞含量不得高于（）个/mL。
259、名词解释 滴定酸度
260、单项选择题 在测定酒精阳性乳试验时，要选用（）的酒精。
A.30% B.40% C.50% D.70%
261、单项选择题 牛乳中的气体含量最多的是（）。
A.二氧化碳 B.氧气 C.氮气 D.氧气和氮气
262、问答题 简述热加工对乳的一般的变化。
263、填空题 分离机正常工作时，其操作水压为（），排渣时，排渣水压为（）。
264、名词解释 冰淇淋生产过程中，凝冻时的出料温度一般控制在（）。
265、多项选择题 影响冰淇淋组织状态的因素有（）。
A、乳化剂 B、稳定剂 C、老化和凝冻 D、均质
266、填空题 乳品生产中常用的杀菌方法有高温短时、（）、巴氏杀菌和超高温瞬时。
267、填空题 乳脂肪是各种脂肪酸的（）的混合物。
268、名词解释 中性含乳饮料
269、单项选择题 鉴定牛乳的气味为（）。
A.直接嗅 B.稀释后嗅 C.摇动中嗅 D.将乳加热后嗅
270、单项选择题 冰淇淋中，乳化剂在（）后加入。
A、加热 B、加盐 C、用水浸泡或用油脂混合 D、加糖
271、单项选择题 消毒乳如不经过均质，放置后会出现（）。
A.粘度增加 B.粘度减少 C.奶油层 D.酸度增加
272、单项选择题 下列不属于水解酶类的是（）。
A.磷酸酶 B.脂酶 C.过氧化氢酶 D.蛋白酶
273、填空题 牛乳冰点一般为-0.525~-0.565℃，牛乳掺水后冰点将（）。
274、填空题 奶油的颜色从白色到淡黄色，深浅各有不同。主要是由于含有（）的关系。
275、问答题 乳脂肪的一般性质包括哪些？
276、填空题 以天然干酪为原料，经过再粉碎、加热调制而制成的产品称为（）。
277、填空题 乳酸菌活性饮料要求每毫升饮料中含活的乳酸菌（）以上。
278、填空题 含乳饮料的新鲜乳含量应大于（），乳脂肪及乳蛋白的含量都应大于1%。
279、名词解释 母乳化
280、单项选择题 酸奶成品乳清析出要求不能超过（）。
A.1% B.5% C.15% D.25%
281、单项选择题 消毒乳进行均质时，一般采用的压力为（）Mpa。
A.5 B.10 C.17 D.30
282、名词解释 乳的比重
283、判断题 还原乳不能做乳制品的加工原料。（）
284、单项选择题 雪糕取出前的去霜液温度为（）°C。
A.40 B.25 C.10 D.0
285、填空题 乳制品是除母乳以外营养最为均衡的全价。牛乳的基本组成有水、脂肪、蛋白质、（）、盐类。
286、判断题 冰淇淋和雪糕的加工原料相同，生产工艺差别很大。（）
287、单项选择题 标要求冰淇淋的乳脂率为（）%.
A.8~14 B.5~7 C.3~5 D.1~3
288、单项选择题 原料在均质时，最佳温度为（）°C。
A.40~50 B.60~70 C.10~20 D.30~40
289、填空题 在（）以上的温度加热时，可溶性的钙和磷成为不溶性的磷酸钙[Ca3（PO4）2]而沉淀。
290、判断题 乳中脂肪球越大，越有利于乳制品的加工。（）
291、单项选择题 用0D表示的酸度名称为（）。
A.吉尔涅尔度 B.乳酸度 C.道尔尼克度 D.荷兰标准度
292、多项选择题 乳中能够形成真溶液的乳成分有（）。
A.乳脂肪 B.乳蛋白质 C.盐类 D.乳糖 E.水溶性维生素
293、单项选择题 钙磷比例在（）情况下最益被人体消化吸收.
A、2：1 B、1：2 C、3：1 D、1：3
294、填空题 滚筒干燥与喷雾干燥比较，（）表观密度高。
295、多项选择题 下列乳品生产过程中进行酒精发酵发酵的产品有（）。
A.干酪 B.酸奶 C.马乳酒 D.开菲尔 E.乳清酒
296、问答题 简述鲜乳在室温下贮存时微生物的变化。
297、单项选择题 冰淇淋的硬化温度为（）°C以下。
A.0 B.—10 C.—25 D.—5
298、单项选择题 消毒乳均质的目的主要是破碎（）。
A、脂肪 B、乳糖 C、无机物 D、维生素
299、问答题 简述对发酵剂活力的刃天青检测的方法与结果？
300、填空题 牛乳中加酸后pH达5.2时，（）先行分离，酪蛋白开始沉淀，继续加酸使pH达到4.6时，钙又从酪蛋白钙中分离，游离的酪蛋白完全沉淀。
