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管理学：现代厨房管理必看题库知识点（强化练习）
2024-10-25 01:10:09 来源:91考试网 作者:www.91exam.org 【大 中 小】
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1、填空题  厨卫拉手的种类有（）、三边式、三层侧拉式、碗盘瓶架式、多功能物架式、180度双层转角式等。


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2、问答题  中餐切配领班岗位具体职责有哪些？


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3、问答题  简述厨房设计布局应道循的基本原则？


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4、问答题  热食明档、餐厅烹饪操作台的作用体现在哪些方面？


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5、名词解释  快餐厨房


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6、填空题  备餐间指（）、创造顺利开餐条件的场所。


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7、问答题  厨房员工评估的作用有哪些？


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8、问答题  预防厨房火灾事故的具体措施有哪些？


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9、问答题  简述加工原料质量管理要领？


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10、填空题  （）指调动各方画积极因素，采取相应措施，生动实施对厨房各类设备的雏护、保养，以保持和提高设备完好率，方便厨房生产运作。


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11、单项选择题  管理要责权统一。根据厨房总厨师长岗位职责，不属于总厨师长管理权利的选项是（）。

A、有组织、指挥、安排厨房生产的权力
B、有诀定厨房班次、安排厨房各岗位人员的权力
C、有招聘及辞退的权力
D、有处理库存积压食品与原料的权力


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12、单项选择题  下列关于客情的叙述哪一种是错误的？（）

A、客情对于厨房生产及餐厅服务销售来说是一个容易确定和把握的变量
B、客情明确，厨房根据顾客的就餐类型就不难做出适当准备，从事有计划的生产
C、厨房掌握的客情，不是不及时，就是不准确
D、厨房生产的需求生要取诀于客情


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13、问答题  简述点心工作的程序？


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14、问答题  简述宴会菜单要注意的几个方面。


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15、问答题  厨房必备的生产条件有哪些？


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16、单项选择题  影响厨房产品质量的因素众多。因婚姻家庭而影响员工工作情绪是属于（）。

A.服务销售附加因素
B.就餐宾客自身因素
C.生产原料自然因素
D.厨房生产人为因素


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17、单项选择题  厨房人力资源管理包括绩效考核，各种评估考核不应强调个人才能，而应侧重员工的（）。

A.毕业文凭
B.就业经历
C.人际关系
D.工作表现


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18、填空题  对装盆的方法与盛器和菜肴的组台进行调整，同样可以推出新的视觉、新的质感的菜肴，此为（）。


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19、问答题  简述厨房员工评估的步骤？


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20、问答题  简述厨房运水烟罩的优点？


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21、单项选择题  下列关于传统厨房的叙述哪一种是错误的？（）

A、人随物流
B、每个餐厅对应的厨房都有完备的加工、烹调、冷菜和点心以及洗涤、仓储等系列设施
C、厨房的订货、领料、人员配备自成体系，封闭完整
D、设置合理的厨房组织机构，规范操作程序


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22、问答题  厨房设计的工作重点是什么？


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23、问答题  简述厨房防火制度？


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24、问答题  使用蒸汽炉具有哪些注意事项？


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25、问答题  简述厨房的生产规范？


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26、填空题  燃气灶的点火方式分为（）和脉冲打火。


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27、问答题  简述加工厨房的设计要求？


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28、单项选择题  对炉灶部门叙述不正确的是（）

A、需要经过烹调才可食用的热菜，都需炉灶部门处理
B、炉灶部门负责将配制完成的组合原料，经过加热、杀菌、消毒和调味，使之成为符合风味、质地、营养、卫生要求的成品
C、该部门诀定成菜的色、香、味、质地、温度等，是厨房开餐期间最繁忙，也是对出品质量、秩序影响最大的部门
D、还应负责备餐间的工作


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29、问答题  打荷工作标准与要求是什么？


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30、填空题  “对餐饮经营客情信息进行搜集、整理和发布”的职责属于（）.


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31、问答题  厨房设备实用、便利性原则的内涵是什么？


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32、单项选择题  厨房具备要素中不包括的是（）

A、生产所必需的设施和设备
B、适用的能源
C、一定数量的生产工作人员
D、费用


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33、问答题  简述西式煤与平头炉连惆炉的构成及其特点？


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34、填空题  常用的中餐菜肴、面点加热设备有（）和（）.


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35、名词解释  感宫评定法


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36、问答题  简述厨房培训的步骤？


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37、问答题  原料切割工作标准与要求是什么？


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38、单项选择题  对冷菜部门叙述不正确的是（）

A、冷菜部门负责冷菜（亦称凉菜）的刀工处理、腌制、烹调及改刀装盘工作
B、冷菜大多先烹调后配份、装盘。
C、冷菜的切配、装盘场所特别要求低温、无菌，员工及其操作的卫生要求也相当高
D、烧烤、卤水菜肴及色拉等品种加工不属于该部门的职能范围


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39、问答题  厨房制定工作规范和产品标准有哪些要求？


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40、名词解释  岗位职责控制法


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41、单项选择题  负责西厨包病房的生产管理工作，保证及时提供合乎风味要求的包饼产品，属于（）的岗位职责。

A、西厨切配厨师
B、包饼房领班
C、中餐点心领班
D、西餐炉灶厨师


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42、单项选择题  根据餐饮企业市场定位，面向目标顾客人群，设计组合菜点结构完整、销售价格明确、并有具体原料（主料等）用量说明的不同消费规格的系列菜单挂（）。

A.宴会标准菜单
B.团队套餐菜单
C.餐厅零点菜单
D.自助厅餐菜单


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43、问答题  应如何加强烹调厨房开餐后管理？


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44、问答题  餐单制定考虑的因素有哪些？


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45、单项选择题  标准食谱在中外先进的厨房管理中被普遍采用。虽然标准食谱的形式不尽相同，但其作用基本相似，主要有（）。

A.预示产量、减少督导、高效率安排生产
B.统一菜点名称、投料名称、投料数量
C.统一确定川料、规定拙种、落实人员
D统一制作程序、制作要求、制作批量


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46、名词解释  零点厨房


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47、填空题  （）型消费者餐饮消费者：对餐饮企业信誉、出品、服务和环境及其他可能发生的行为活动都要求精致，以求获得餐饮消费全过程轻松、愉快、良好的心里感受。


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48、问答题  面点厨房的设计有何要求？


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49、问答题  应从哪些方画做好烹调质量管理？


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50、单项选择题  HACCP管理系统的第四涉骤是对关键控制点实施监控。实施监控的过程，需要每个餐厅或厨房都必须安排专门人员，负责对“关键控制”的监控工作。监控的主要目的包括跟踪、测量以及（）。

A.提供可能
B.保留证据
C.提供依据
D.提供帮助


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51、名词解释  回厨房卫生


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52、单项选择题  橱柜体板一般采用中密度板和（）。

A．刨花板
B．胶合板
C．木芯板
D．其他


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53、问答题  简述宴会预定部门的作用。


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54、问答题  简述宴会厨师长岗位职责？


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55、单项选择题  不属于厨房生产操作程序是（）

A、设备使用、清桔、保养程序
B、水产、肉类等原料切割程序
C、上桨、挂糊程序
D、开餐前准备程序


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56、填空题  厨房内的环境温度和湿度对厨房员工的工作效率有很大的影响，为提高工作效率，在冬季厨房内较适宜的温度应控制在（），在夏天时厨房内较适宜的温度应控制在（），相对湿度不应超过（）


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57、单项选择题  重点客情、重要任务控制属于产品质量控制的方法（）

A、阶段标准控制法
B、岗位职责控制法
C、重点控制法
D、质量控制法


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58、问答题  设计厨房的前提条件是什么？


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59、单项选择题  不属于加工厨师长岗位职责的选项是（）

A、检查加工原料的质量，根据客情及菜单要求，负责加工厨房各岗位人员的安排和生产组织工作
B、收集、汇总各厨房所需的加工原料，具体负责向采购部门订购各类食品原料
C、检查督导并带领员工按规格加工各类原料，保证各类原料加工及时，成品合乎要求
D、负责对餐饮企业贵重食品原料的申购、验收、领料、使用等情况进行检查控制


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60、名词解释  相背型布局


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61、名词解释  直线型布局


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62、单项选择题  下列属于开餐期间的生产管理工作的是（）

A、菜点的装饰与点缀用品到位
B、调料和汤料添足备齐
C、检查关照重点客情
D、及时进行彻底的垃圾卫生处理


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63、填空题  经过评估，准备对这类菜肴采取如下经营策略：或者从菜单上删掉，或者提价，或者降低成本，这类菜肴是（）菜肴.


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64、问答题  简述影响厨房产品质量的因素分析、生产的阶段标准控制法。


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65、单项选择题  创新菜肴“新”是基础，然而仅具有新意未必就是餐饮企业需要开发、经营的品种。因为企业创新更重要的日的是在满足消费者需求的同时，为企业创造价值，包括生产价值、推广价值、经济价值和（）。

A.营养价值
B.保健价值
C.生理价值
D.社会价值


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66、问答题  简述厨房员工日考核、月考核的重点。


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67、单项选择题  电热水器可分为即热式和（）。

A.敞开式
B.贮水式
C.封闭式
D.平衡式


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68、单项选择题  厨房应做好与各部门的沟通。不属于厨房与宴会预定部门沟通配合工作的内容是（）

A、厨房每天要主动向宴会预订部门提供货源情况
B、厨房要经常向宴会预订部门提供时令创新品种信息
C、厨房要经常向宴会预订部门提供原料出净率、涨发率等技术资料
D、厨房要经常向宴会预订部及时通报其班次安排和员工出勤情况


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69、问答题  厨房培训的注意事项有哪些？


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70、问答题  如何理解现代厨房生产工艺的配合？


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71、问答题  食物中毒后表现出哪些特征？


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72、问答题  厨房员工评估常用的方法有哪些？


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73、问答题  厨房与原料供给部门沟通联系的内容有哪些？


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74、问答题  根据厨房生产运作特点，分析厨房管理要求。


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75、单项选择题  按餐位计算厨房面积，每一个餐位所需厨房面积约为（）

A、0.5~0.7平方米
B、0.4~0.6平方米
C、0.6~0.8平方米
D、0.7~0.9平方米


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76、问答题  清理烤箱设备的一般要求是什么？


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77、单项选择题  厨房人员数量的确定，按比例确定，国内饭店一般是15个餐位配备（）名厨房人员。

A、2
B、3
C、1
D、4


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78、单项选择题  以下不属于影响厨房生产管理跨度大小因素的是（）

A、层次因素
B、作业形式因素
C、能力因素
D、性别、年龄因素


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79、单项选择题  对点心部门叙述不正确的是（）

A、点心部门生要负责点心的制作和供应
B、中餐广东风味厨房的点心部门还负责茶市小吃的制作和供应
C、炒面类食品的制作不属于该部门的职能范围
D、西餐点心部又称包饼房，主要负责各类面包、蛋糕、甜品等的制作与供应


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80、单项选择题  五部规范管理要求的第一步是（）

A、定标准
B、善归位
C、养习惯
D、定时间


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81、填空题  根据宴请客人的特点、宴请规格标准、宴请宾主单位等诸多因素设计制定的专用菜单是（）.


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82、填空题  （）指中、西餐及画点厨房各种热能的烹调、蒸煮、烘烤等使菜点由生到熟、由原料到成品的制作设备。


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83、问答题  现代厨房铺设的地砖有哪些类型？如何选用？


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84、问答题  科学、精练、高效的厨房运转管理系统包括哪些内容？


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85、填空题  厨房员工进行二次更衣，方可进入相应的操作间，从事（）.


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86、名词解释  厨房员工绝对标准评估法


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87、单项选择题  冰冻原料解冻时要做到解冻媒质温度要尽量低、被解冻原料不要直接接触解冻媒质、外部和内部解冻所需时间差距要小、尽量在半解冻状态下进行烹饪等，这些要求属于（）。

A.加工规格管理
B.加工安全管理
C.加工质量管理
D.加工数量管理


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88、填空题  餐饮企业在自身创新精力、能力有限的情况下，积极打开思路，在行业中实行“拿来主义”，能为企业的菜肴创新打开新局面，这种策略属于（）.


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89、填空题  厨房员工上班着工装、戴帽子、穿平底鞋、系围腰、胸前口袋中不得放火柴、打火机、香烟等要求符合（）.


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90、问答题  热食明档、餐厅操作台设计应符合哪些要求？


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91、单项选择题  热食明档、餐厅操作台由于在餐厅的位置和作用的特殊性，其设计要求很高，下列不属于其设计要求的选项是（）

A、应有宽敞的空间和优良的设备
B、设计要整齐美观，进行无后台化处理
C、与菜品相对集中，便于顾客取食
D、简便安全，易于观赏


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92、问答题  厨房中预防割伤的具体措施有哪些？


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93、单项选择题  零点餐厅每50个餐位配备（）头炒炉。

A、1
B、2
C、3
D、4


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94、问答题  厨房员工年（半年）评估要求是什么？


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95、问答题  简述零点菜品组合评估与分类。


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96、单项选择题  不锈钢水槽的厚度一般为（）MM。

A.0.8-1.0
B.1.2-1.4
C.1.4-1.6
D.1.6-1.8


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97、问答题  应用厨房产品质量阶段标准控制法要掌握哪些要领？


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98、问答题  厨房产品销售信息反馈困难有何影响？


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99、单项选择题  以下哪项属于水晶板的特点（）。

A.耐磨、耐刮
B.阻燃性能较差
C.具有抗压性能
D.对温度敏感


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100、填空题  （）菜：口味地道、质感强烈、在当地具有良好口碑，是饭店赢利的主打菜.


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101、名词解释  创新精神


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102、问答题  运用厨房员工培训知识，设计一份详细的厨房员工培训组织实施方案，并系统分析餐饮企业厨房员工培训组织实施工作。


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103、填空题  不锈钢水槽的表面处理有镜面、（）、亚光拉丝等。


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104、问答题  厨房与餐饮各部门有何联系？


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105、问答题  降低厨房内温度的方法有哪些？


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106、问答题  为什么说厨房安全是有序生产的前提？


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107、问答题  简述标准食谱的作用？


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108、单项选择题  厨房产品质量，即厨房生产的菜肴、点心等各类产品的品质。厨房产品自身质量指标，主要指菜点的（）。

A.配比、装盘、售价等
B.色、香、味、形、器等
C.口味、气味、品味等
D.速度、温度、光泽度等


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109、问答题  简述厨师长在专业知识方画的素质要求？


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110、问答题  简述厨房从事正常有序的生产洁动应必须具备的生产条件？


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111、问答题  简述厨房设备维护保养规程的生要内容？


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112、单项选择题  餐厅退回厨房口味失当菜肴后，立即首先应作的是（）

A、及时向厨师长汇报，进行复查鉴定，最快安排处理
B、分析原因，进行记录
C、给予不理睬
D、重新烹制


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113、问答题  简述安全卫生管理原则。


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114、名词解释  L型布局


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115、填空题  （）是指对已经过初加工原料的切割成形和桨臃工作。


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116、问答题  厨房员工激励的方法和技巧有哪些？


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117、单项选择题  按餐饮风味类别分类的厨房是（）

A、粤菜厨房
B、冷菜厨房
C、画点厨房
D、加工厨房


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118、填空题  （）是指烹调、出品厨房在开餐期间（即有客人在餐厅消费期间）围绕、配台餐厅经营、针对开餐的不同进程开展的各项控制管理工作。


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119、问答题  厨房生产生要凭借手工的原因是什么？


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120、填空题  对各类厨房生产设备进行清洗、消毒和各种卫生管理，是（）.


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121、问答题  厨房岗位职责控制法实施的要点是什么？


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122、问答题  为什么说菜点创新不必日新月异？


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123、问答题  厨房的高度与顶部设计原则是什么？


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124、问答题  吊顶后厨房里的净高度以多少为宜？其优点是什么？


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125、问答题  选择厨房设备在卫生安全方画的要求是什么？


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126、问答题  厨房管理要完成企业规定的哪些任务指标？


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127、问答题  电温藏箱的作用和工作原理？


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128、问答题  厨房产品销售阶段的质量控制环节有哪些？


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129、单项选择题  绝对标准法是我们对厨房员工常用的评估方法之一，它又具有一些具体的方法，以下方法中属干绝对标准法之一的是（）

A、简单排队法
B、要事记录法
C、正指标法
D、硬性选择法


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130、单项选择题  比较法是指将厨房员工进行相互比较，以确定对每个厨房员工的评价，是我们对厨房员工常用的评估方法之一，它又具有两种具体的方法，以下方法中属于比较法之一的是（）

A、发生记录法
B、打分检查法
C、硬性选择法
D、硬性分配法


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131、单项选择题  因厨房多而分散，各加工、生产厨房间隔或相距较远，或不在同一座建筑物、或不在同一楼层，配备厨房人员的人数则要（）。

A.增加
B.减少
C.维持
D.不变


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132、填空题  中餐烹调厨房工作期间会产生大量的油烟、浊气，如不及时排除，容易污染就餐环境，因此需要配备一定功率的抽排油烟设施，应力求每小时换气（）次左右.


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133、名词解释  初试：


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134、单项选择题  新创的菜肴适宜不适宜大规模地推广生产属于（）

A、推广价值
B、经济价值
C、社会价值
D、新意认定


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135、问答题  简述厨房员工评估的问题。


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136、问答题  厨房排水设计有哪些要方式？并简述其优缺点。


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137、问答题  总厨师长岗位职责提要是什么？


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138、问答题  简述不同类型菜肴的经营策略。


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139、问答题  简述餐单制定考虑的因素。


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140、单项选择题  在设置厨房机构时应道循管理跨度适当的原则。下列哪种叙述是错误的？（）

A、厨房组织机构的上层，管理跨度可略小；而基层其管理跨度可适当增大
B、中小规模厨房，切忌模仿大型厨房机构设置，否则会造成工作效率低下，人力成本升高
C、集中作业可比分散作业的管理跨度小些
D、管理者工作能力强，下属自律能力强、技术熟练稳定、综合素质高，管理跨度可大些


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141、名词解释  冷菜厨房


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142、单项选择题  噪音一般是指超过（）分贝以上的强声。

A、80
B、100
C、120
D、180


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143、问答题  面谈内容通常包括那几个部分？


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144、填空题  餐饮企业针对创新推出来的菜肴点心，采取切实有效的方法与措施，以维持、巩固乃至提高创新菜点的质量水平、经营效果和市场影响，这属于（）.


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145、问答题  简述菜点选择的组合要素。


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146、单项选择题  防止食物中毒的重点是针对各种可能发生食物中海的环节，采取严格有效的措施，进行积极预防。禁止使用隐含有毒物质的加工器具、容器、包装材料，此措施为（）。

A.化学性食物中毒的预防措施
B.食物中毒事件的处理措施
C.细菌性食物中毒的预防措施
D.有毒食物中毒的预防措施


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147、问答题  厨房员工培训计划的内容包括哪些方面？


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148、单项选择题  在菜肴研发创新策略申，能体现新菜品具有较高水准，能把握菜肴发展方向，在企业内具有广泛的代表性，能覆盖全局的策略为（）。

A.引进创新策略
B.借脑创新策略
C.精英创新策赂
D.全员创新策略


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149、单项选择题  在厨房员工的招聘的过程中，对应聘人员是否具有服务顾客、诚实有信、敬业爱店、严肃认真的工作精神的考察过程是（）

A、初试
B、面谈
C、政审
D、测试


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150、问答题  简述洗碗间设计布局的意义？


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151、问答题  配菜部门的职能是什么？


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152、问答题  加工部门的职能是什么？


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153、单项选择题  零点冷菜接订单后（）分钟内出品

A、5
B、3
C、10
D、20


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154、名词解释  嗅觉评定法


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155、单项选择题  在餐厅设置现场制作食品的烹怔操作台，不但有利于宣传餐饮产品，扩大产品销售，而且还能（）。

A.万便顾客行走
B.减少企业投资
C.活跃餐斤气氛
D.提高结账速度


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156、单项选择题  在厨房防组织机构的每一层级都应有相应的责权属于厨房机构设置原则中的（）

A、管理跨度适当的原则
B、分工协作的原则
C、权利和责任相当的原则
D、以满负荷生产为中心的原则


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157、单项选择题  经过众多厨师、久长时间们完善、传承，能体现一个地方、一种风味流派，特定风格的菜肴称为（）。

A.时尚菜
B.经典菜
C.独家菜
D.标准菜


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158、单项选择题  员工下班应对责任区内设备，责任岗位进行检查，属于厨房设备用具管理中的（）原则

A、追究责任
B、属地定岗
C、预防为主
D、创新灵活


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159、名词解释  厨房员工比较评估法


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160、单项选择题  根据行业规范，为确保冷菜出品厨房内食品及操作卫生，要求冷菜出品厨房员工进入冷菜生产操作区必须（）

A、二次更衣
B、设计、配备足够的冷藏设备
C、设计低温、消毒、可防鼠的环境
D、洗手


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161、问答题  简述厨房的排风形式及厨房排水设计。


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162、单项选择题  制定岗位职责时，第一项内容应为（）

A、职责提要
B、岗位名称
C、管理对象
D、任职条件


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163、问答题  生产量不确定性对厨房生产有何影响？


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164、填空题  贮水式热水器可分为（）和敞开式两种。


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165、问答题  冷菜部门的职能是什么？


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166、问答题  简述中餐烹调厨房的冷藏和加热设备的配备要求。


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167、问答题  烹调厨房开餐前应准备哪些工作？


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168、问答题  简述加工厨师长岗位职责？


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169、单项选择题  一个管理者的管理跨度以（）人为宜

A、3~6
B、4~6
C、6~8
D、2~4


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170、填空题  开发原料精加工后的附属产品、大胆引进西餐原料、采用原生“畜料’’进行的菜点创新方法属于（）.


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171、单项选择题  厨房作为餐饮企业的一个部门，而且是一个重要的食品生产和出品部门，理应承担企业规定的有关任务和指标。不属于厨房完成的任务指标是（）

A、营业收入指标
B、食品创新、促销洁动指标
C、人员培训及发展指标
D、原料采购指标


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172、填空题  （）指对原料进行夫皮、分割、切削、打碎等处理，以及画点制作的和画、包馅、成型等设备。


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173、问答题  激发调动厨房员工积极性的意义？


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174、单项选择题  餐厅和厨房联系的桥梁是（）

A、服务人员
B、公关人员
C、划单人员
D、销售人员


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175、填空题  （）型餐饮消费者：注重物质生活和精神生活享受为主要目的.


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176、单项选择题  下面不属于菜点选择组合要素的是（）

A、体现餐饮特色
B、分析营养搭配
C、兼顾技术力量
D、进行市场调研


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177、单项选择题  为了尽可能缩短从取菜点到餐桌的服务距离，厨房与餐厅衔接多采用一些合理的形式，下面不属于厨房与餐厅衔接常见形式的是（）

A、安排在同一楼层
B、长边相连
C、厨房围绕餐厅
D、厨房置诸餐厅之中


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178、问答题  简述冷库的分类及用途？


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179、单项选择题  综合型饭店，其经营餐位数在多少时，应设有大型厨房？（）

A、500
B、500
C、800
D、2000


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180、单项选择题  厨房应有适当的高度。厨房的净高度不够，会使厨房生产人员有压抑感：厨房过高，会使建筑、装修、洁扫、维修费用增大。依据人体工程学要求，根据厨房生产经验，吊顶后厨房的净高度宜为（）。

A.1.2一1.8米
B.2.2一2.8米
C.3.2一3.8米
D.4.2一4.8米


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181、单项选择题  厨房员工考核是厨房管理的基础工作之一，做好考核工作要具备三项基本前提。下列不属于厨房员工考核前提的选项是（）

A、及时表彰先进，鼓励创新
B、确定考核基本规则
C、公布、学习、确认考核规则
D、适时修定、完善考核规则


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182、问答题  达到良好的厨房设计布局的目标有哪些？


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183、填空题  在菜肴创新中改变原料的物理形态，但保留其化学成分，用新颖的款式让顾客获得前所未有的味觉、嗅觉、视觉享受，此种创新方法为（）.


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184、单项选择题  重点控制法是针对厨房生产的某个阶段或重点客情、重要任务，以及重大餐饮活动而进行的督导管理。其内容包括（）。

A.重点客情、重要任务控制
B.原料进货、验收手续控制
C.组织机构、岗位用工控制
D.设备定位、餐具用品控制


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185、问答题  厨房日考核工作的要求是什么？


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186、问答题  菜肴配份数量控制的意义及手段是什么？


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187、问答题  简述厨房组织机构作用。


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188、问答题  简述总厨师长岗位职责？


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189、单项选择题  由于经营风味不一，厨房面积的大小是有明显差别的。同是面点厨房，所需面积相对较大的是（）

A、京式面点的
B、广东点心的
C、山西面食的
D、淮扬点心的


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190、问答题  厨房设备安全性原则的内涵是什么？


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191、单项选择题  不仅可以初步证实应聘者提供的申请情况是否属实，而且还可以初步了解其技术程度、受训情况、知识范围，以及言谈举止、为人处事、思维动作的敏捷程度等，从而为确定聘用与否提供重要依据。这一进入实质性招聘的重要一步是（）

A、初试
B、面谈
C、政审
D、测试


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192、问答题  厨房相背型布局的优缺点是什么？


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193、问答题  简述厨房设什布局遵循的基本原则？


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194、单项选择题  对员工工作责任心、技术业务水平、人际关系等做出的比较全面、系统的考察邪总结，以发现员工在这期间是否有所进步，是否能胜任相应岗位工作，个人发展与企业的发展是否吻合，以确定员工工作岗位的考核是（）。

A.日考核
B.周考核
C.月考核
D.年考核


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195、问答题  厨房与餐厅部门沟通联系的内容有哪些？


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196、单项选择题  厨房人员分岗到位以后，可能会比现一些学非所朋、用非所长的员工，或者一些班组会出现群体搭配欠佳、团体协作精神缺乏等现象，所以要不断逆行（）。

A.人员配备
B.优化组合
C.人员培训
D.激励表扬


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197、单项选择题  厨房结构紧凑，布局合理，生产流程流畅，设备先进。配套合理。这属于厨房确定人员数量要素中需要考虑的（）

A、厨房生产规模
B、员工的技术水准
C、菜单与产品标准
D、厨房的布局和设备


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198、问答题  中餐厨师长岗位具体职责有哪些？


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199、名词解释  加工厨房


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200、问答题  简述厨房员工评估的方法。


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201、问答题  解诀厨房噪声的方法有哪些？


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202、问答题  宴会厨师长岗位具体职责有哪些？


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203、问答题  中餐冷菜领班岗位具体职责有哪些？


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204、问答题  怎样确定厨房人员数量？


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205、填空题  （）菜肴：其菜品的边际利润贡献高于菜品的平均边际利润贡献，同时，其菜品销售量占全部菜品销售量的比率低于菜品平均应该被接受的销售率.


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206、单项选择题  在厨房设计过程中，炉子的位置要既便于客人观赏，又不破坏餐厅整体格局，构成餐厅生产、服务、销售于一体，融制作表演与欣赏品尝于一炉特有氛围的厨房是（）

A、冷菜厨房
B、扒房
C、烧烤厨房
D、加工厨房


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207、问答题  冷菜、烧烤厨房的设计布局应符合哪些基本要求？


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208、单项选择题  煤气炒炉是中餐厨师最常用的炉具，有双头、三头、四头炒炉等，具有火焰大、温度高等特点，特别适合（）。

A.炒溜爆蒸烤
B.煎炒溜爆炸
C.煎炒煮炖烤
D.炒煮炖焖蒸


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209、问答题  厨房冷栋、冷藏设备的种类有哪些？


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210、问答题  厨房的顶部吊顶处理方法是什么？


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211、填空题  厨房与餐厅如果相连，但无法避免地面高低差时，应尽量（）.


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212、单项选择题  直排式热水器和（）因不符合安全要求已不允许销售。

A.平衡式热水器
B.烟道式热水器
C.强排式热水器
D.以上都不是


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213、问答题  厨房机构设置的原则是什么？


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214、填空题  创新的精神支持，即“热爱自己的工作，掌握必要的知识、拥有创造性思维的技巧”的提出者是（）.


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215、单项选择题  把厨师的各项工作和工作表现用数量直接表示出来，其统计数字便是评估依据。这种方法是（）

A、绝对标准法
B、正指标法
C、比较法
D、要事记录法


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216、问答题  简述制冰机使用管理要点？


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217、单项选择题  厨师长是厨房至关重要的管理者，因此对厨师长的综合素质有严格的要求，下列各点中体现其管理能力的是（）

A、有良好的体质和心理素质
B、解诀问题的能力
C、熟知成本核算以及控制的程序和方法
D、熟知食品营养卫生知识


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218、问答题  简述熟悉总厨师长等厨房岗位职责。


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219、填空题  我们把四川的鱼香肉丝、浙江的叫花鸡、扬州的蟹黄狮子头、山东的九转大肠等菜肴称为（）.


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220、填空题  （）是指来自干有机农业生产体系，根据罔际有机农业生产的要求和相应的标准生产加工的，井通过蚀立的有机食品认证机构的一切农副产品，包括粮食、蔬菜、水果、奶制品、禽言产品、水产品等。


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221、单项选择题  感应式自助餐保温锅，锅身设有的手动按钮可以控制锅盖的打开和闭合，锅盖设有感应装置，待人接近或离去时能自行张开或闭合。一般人体接近感应距离为（）。

A.10厘米左右
B.30厘米左右
C.50厘米左右
D.70厘米左右


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222、单项选择题  评估人员可以把厨师划分为几个等级，每个等级规定一定的人数。这种方法是（）

A、简单排队法
B、要事记录法
C、硬性选择法
D、硬性分配法


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223、问答题  完成企业规定的各项任务指标是指什么？


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224、问答题  餐饮消费者生理需求、心里需求包括哪些方面？


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225、问答题  综合分析各要素对确定厨房人员数量的影响？


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226、单项选择题  为了保证出品质量，减少客人等餐时间，有利不管理者集中控制和督导，便于前后台联系利沟通，厨房的位置应设在餐厅的（）。

A.底层
B.顶层
C.地下室
D.附近


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227、填空题  菜单的设计制定是厨房计划管理主要的、常规性的工作，菜单制定者着重考虑的因素包括（），就餐客人，成本，可有性，项目质量，有关经营、卫生、陈设、设备等的事务。


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228、单项选择题  不属于厨房业务运作管理程序的是（）

A、客情通知、接收程序
B、原料申领、申购程序
C、客人退换菜点处理程序
D、原料加工、洗涤程序


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229、问答题  冷菜出品厨房的操作卫生要求是什么？


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230、单项选择题  中型厨房提供的餐位是（）个

A、200~300
B、300~500
C、500~700
D、1500以上


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231、问答题  简述设备摆放与工作空间的要求？


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232、单项选择题  点心的分量和数量包括两个方面，分别是：一是每份点心的个数；二是每个点心的用料及其主料、配料的配比。（）

A、前者直接关系到点心成本控制，后者影响点心的风味质量
B、前者直接影响到点心的风味质量，后者关系到点心成本控制
C、前者与后者都直接关系到点心的成本控制
D、前者与后者都不影响点心的成本控制与风味质量


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233、问答题  厨房在确定人员数量时应考虑的因素有哪些？


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234、单项选择题  噪声不仅有碍人体健康，还容易使人精力分散，性情烦跟，导致工作不专心、不踏实。所以厨房卢响最高不应超过（）。

A.100分贝
B.80分贝
C.50分贝
D.10分贝


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235、问答题  创新菜点的质量管理要点是什么？


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236、问答题  简述厨房计划卫生制度。


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237、问答题  简述厨房抽排油烟设备、其他设备厨房设备用具。


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238、单项选择题  厨房员工月考核的重点是（）

A、发生记录制
B、公平公开
C、督导工作
D、奖惩兑现


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239、问答题  影响就餐客情的变化因素有哪些？


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240、单项选择题  像广东菜厨房，四川菜厨房，宫廷菜厨房，清真菜厨房，素材厨房等，属于如下（）餐饮风味类别

A、西餐厨房
B、其他风味菜厨房
C、中餐厨房
D、法餐菜厨房


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241、单项选择题  下列关于明沟的说法不正确的是（）

A、明沟的底部采用弧形处理
B、明沟的深度在15～20厘米左右
C、明沟的坡度保持在20～40％
D、盖板要低于厨房地面


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242、填空题  生产阶段是厨房卫生工作的重点和难点，菜点生产阶段的卫生管理工作开始于（）.


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243、单项选择题  厨房培训员工时候培训员首先要做到（）

A、尊敬
B、热情
C、耐心
D、教的愿望


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244、问答题  简述厨房员工实施激励的技巧？


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245、单项选择题  不属于中餐厨师长岗位职责的选项（）

A、协助总厨师长做好零点厨房的组织管理工作
B、安排零点厨房的生产，检查并督促切配、炉灶、冷菜、点心等各岗位按规定的操作程序进行生产
C、与总厨师长一起编制零点菜单，协助总厨师长制定菜肴规格和制作标准；向采购部门提供所用原料的规格、标准；参与研究开发新品菜点，计划食品促销洁动
D、负责协调零点厨房各班组的工作，负责对下属进行考勤考核，根据其工作表现诀定奖


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246、问答题  简述厨房人员配备？


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247、问答题  简述菜点创新的方法。


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248、单项选择题  属于加工厨师长管理权利的选项（）

A、有调整、完善原料进货规格的权力
B、有对加工厨房各岗位人员奖惩的权力
C、有对质量不达标原料使用的安排处置权力
D、有处理库存积压食品与原料的权力


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249、问答题  降低厨师流动率有哪些好处？


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250、问答题  简述西餐厨师长岗位职责？


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251、问答题  简述厨房从事正常有序的生产洁动应必须具备的生产条件？


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252、填空题  把有毒金属、非金属、有机化合物、农药和其他有毒化学物质引起的食物中毒称为（）.


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253、问答题  厨房月考核的资料、依据主要来源有哪些？


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254、单项选择题  在服务中，客人的人格，风俗习惯，宗教信仰得到了服务员的尊重，这是心理需求中的（）

A、受到尊重需求
B、享受舒适需求
C、感觉值得需求
D、感受欢迎需求


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255、问答题  洗碗间设计布局应符合哪些要求？


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256、问答题  现代厨房管理的任务有哪些？


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257、问答题  简述包饼师岗位职责？


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258、问答题  厨房中预防跌伤的注意事项有哪些？


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259、问答题  试述对菜点属性质地的理解？


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260、填空题  中餐烹调厨房在工作期间的室温大多控制在（）度.


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261、问答题  新原料的发掘和使用应考虑哪些因素？


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262、问答题  简述厨房岗位人员的选择。


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263、问答题  简述厨房的通道设计、照明设计与噪音处理的原则。


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264、填空题  根据厨房生产的经验，选择毛坯房的高度一般为（）米.


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265、单项选择题  不属干厨房总厨师长岗位职责的选项是（）

A、组织和指挥厨房工作，监督食品制作，按规定的成本生产优质产品
B、协调中、西厨房工作，协调厨房与其他相关部门之间的关系，根据厨师的业务能力和技术特长，诀定岗位人员安排和调动工作
C、收集、汇总各厨房所需的加工原料，负责向采购部门订购各类食品原料
D、根据餐饮企业总体工作安排，计划并组织实施厨房员工的考核、评估工作，对下属及员工发展作出计划


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266、问答题  厨房生产、作业有哪些规格？


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267、单项选择题  以日为单位对厨房员工进行工作表现、工作质量的考察和记录，属于如下（）

A、厨房员工日考核
B、厨房月考核
C、厨房员工（半年）评估
D、厨房管理人员的考核


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268、单项选择题  集中设立，并特别强化主厨房的职能，由主厨房加工提供各烹调厨房半成品原料，这是（）

A、中型厨房
B、大型厨房
C、小型厨房
D、超小型厨房


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269、问答题  厨房面积确定比例不合适对顺利进行厨房生产有什么影响？


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270、单项选择题  中餐和西餐厨房所需面积要求不一，一般（）

A、中餐和西餐相差要小些
B、均等
C、中餐相对要小些
D、中餐相对要大些


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271、单项选择题  对厨房员工进行评价，厨房管理人员不与其他工作比较直接对每位厨师作出评估。这种方法是（）

A、绝对标准法
B、正指标法
C、比较法
D、要事记录法


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272、填空题  带领本组员工按规格切配各类中餐菜肴，保证炉灶烹调的顺利进行属于（）.


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273、填空题  （）是影响菜肴、点心一般可接受性的一个重要因素。质地包括这样一些属性，如韧性、弹性、胶性、粘附性、纤雏性、切片性及脆性等。


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274、问答题  论述厨房产品质量的阶段标准控制方法和实施步骤及其要领？


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275、问答题  引起食物中毒的原因和渠道生要有哪些？


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276、问答题  简述什么是厨房人员配备？


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277、问答题  简述中餐厨师长岗位职责？


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278、问答题  厨房产品质量指标的内涵是什么？


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279、问答题  菜肴价格由哪些方面构成？


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280、问答题  简述菜肴加热设备油炸炉的分类及使用注意事项？


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281、问答题  对煤与炉具安全操作的规定有哪些？


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282、问答题  简述集中设计加工厨房的优点？


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283、单项选择题  在厨房生产过程中，对原料成本控制起着举足轻重作用的部门是（）

A、配菜部门
B、炉灶部门
C、销售部门
D、采购部门


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284、问答题  为什么说厨房安全是实现企业效益的保证？


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285、问答题  在激励厨房员工过程中应遵循哪些原则？


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286、单项选择题  将厨房员工进行评价，其评估人员对厨房员工从最好到最差进行排队，根据厨房员工的全部表现生观地进行的。这种方法是（）

A、简单排队法
B、要事记录法
C、硬性选择法
D、硬性分配法


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287、填空题  （）型餐饮消费者：注重餐饮消费价格低廉为主要目的.


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288、问答题  厨房产品质量重点控制法的要点是什么？


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289、名词解释  回厨房产品


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290、问答题  炉灶部门的职能是什么？


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291、问答题  简述菜肴创新的节奏把握。


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292、问答题  制定厨房管理制度应注意哪些要领？


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293、问答题  简述蔬菜加工机的工作特点及其适用范围？


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294、问答题  宴会菜单要注意的哪些方面？


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295、名词解释  宴会厨房


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296、问答题  厨房设备管理应遵循哪些基本原则？


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297、问答题  简述厨房的高度与顶部设计。


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298、问答题  原料加工质量管理的意义是什么？


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299、问答题  对于现阶段厨房生产制作的手工性是仁者见仁，智者见智，有人认为应取消手工制作，完全采用机械化生产，有人认为厨房生产制作还应以手工为生，你是怎样认识和理解现阶段厨房生产制作的手工性？


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300、单项选择题  国外餐饮企业一般以（）个餐位配备1名厨房生产人员，其间差距生要在干经营品种的多少和风味的不同

A、40—60
B、30—50
C、20—40
D、10—30


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