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管理学：现代厨房管理测试题（强化练习）
2024-10-25 03:45:33 来源:91考试网 作者:www.91exam.org 【大 中 小】
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1、问答题  厨房必备的生产条件有哪些？


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2、单项选择题  割伤是厨房加工、切配及冷菜间员工经常遇到的伤害，需要了解私掌握简单的处理方法，对割伤、擦伤的处理首先是清洁伤口处的反肤。伤口清洗应选用（）。

A.肥皂和酒精
B.肥皂和辣酱油
C.冷水和碘酒
D.肥皂和温清水


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3、问答题  简述厨房产品感宫质量评定法的特点？


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4、问答题  综合分析各要素对确定厨房人员数量的影响？


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5、问答题  中餐炉灶领班岗位职责提要是什么？


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6、问答题  厨房与餐饮各部门有何联系？


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7、问答题  洗碗间设计布局应符合哪些要求？


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8、问答题  简述借脑创新与引进创新的区别。


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9、问答题  简述电磁炉的工作原理及其特点？


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10、单项选择题  某厨房长约20米，宽约8米，高约36米，现已安装一台排风量为132000立方米／时的排风设备，若该厨房需要每小时换气50次，要达到既节省又有效果的换气需求，则该厨房需要（）

A、更换一台排风量为158000立方米／时的排油烟设备
B、更换一台排风量为278000立方米／时的排油烟设备
C、增加一台排风量为156000立方米／时的排油烟设备
D、增加一台排风量为26000立方米／时的排油烟设备


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11、问答题  冰栋原料解栋时应注意哪些问题？


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12、问答题  简述厨房员工日考核、月考核的重点。


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13、填空题  （）型餐饮消费者：追求服务方式简便、服务速度快捷。


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14、问答题  炉灶部门的职能是什么？


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15、单项选择题  前后台、生产与销售加强沟通，及时调整销售；或最大限度地扩大销售，减少积压和浪费；或以合理的方式，建议客人少点行将断档的品种，切实减少客人的不满和服务的被动。而最便于这些信息沟通的场所，莫过于所有出品都必经之关口（）

A、值台的服务人员
B、厨房打荷的
C、销售部
D、备餐间


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16、问答题  设计厨房的前提条件是什么？


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17、问答题  厨房工作环境条件较差的影响有哪些？


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18、问答题  简述厨房人员配备？


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19、问答题  简述加工原料质量管理要领？


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20、问答题  厨房员工评估的作用有哪些？


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21、问答题  厨房日考核工作的要求是什么？


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22、单项选择题  重点客情、重要任务控制属于产品质量控制的方法（）

A、阶段标准控制法
B、岗位职责控制法
C、重点控制法
D、质量控制法


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23、名词解释  食品卫生法


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24、问答题  简述中餐厨房的岗位职责，厨房岗位职责的作业。


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25、问答题  简述厨房运水烟罩的优点？


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26、单项选择题  厨房日考核的特点是（）

A、发生记录制
B、公平公开
C、督导工作
D、奖惩兑现


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27、问答题  简述厨房的通道设计、照明设计与噪音处理的原则。


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28、问答题  简述原料质量加工管理，配菜出菜制度。


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29、问答题  简述厨房员工评估的步骤？


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30、单项选择题  现代厨房生产制作生要依靠手工劳动，对现代厨房生产制作手工性的利弊存在争议，你认为（）

A、没有好处
B、没有弊端
C、有利有弊
D、无利、无弊


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31、问答题  加强厨房设备的管理，应做好哪几个方画的工作？


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32、问答题  简述中餐厨师长岗位职责？


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33、单项选择题  像广东菜厨房，四川菜厨房，宫廷菜厨房，清真菜厨房，素材厨房等，属于如下（）餐饮风味类别

A、西餐厨房
B、其他风味菜厨房
C、中餐厨房
D、法餐菜厨房


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34、名词解释  相背型布局


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35、单项选择题  不属于厨房必备的生产条件是（）

A、原料的采供、申领渠道要畅通，货源要有保障
B、必须采用标准食谱
C、厨房的设计布局要尽可能合理，生产操作和出品流程要通畅便利
D、厨房产品的服务销售要与生产紧密衔接


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36、问答题  清理烤箱设备的一般要求是什么？


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37、填空题  “对餐饮经营客情信息进行搜集、整理和发布”的职责属于（）.


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38、问答题  简述冷菜制作标准与程序。


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39、问答题  引起食物中毒的原因和渠道生要有哪些？


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40、名词解释  味觉评定


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41、问答题  简述加工厨师长岗位职责？


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42、名词解释  热食明档、餐厅烹饪操作台


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43、单项选择题  在厨房防组织机构的每一层级都应有相应的责权属于厨房机构设置原则中的（）

A、管理跨度适当的原则
B、分工协作的原则
C、权利和责任相当的原则
D、以满负荷生产为中心的原则


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44、单项选择题  厨房产品质量，即厨房生产的菜肴、点心等各类产品的品质。厨房产品自身质量指标，主要指菜点的（）。

A.配比、装盘、售价等
B.色、香、味、形、器等
C.口味、气味、品味等
D.速度、温度、光泽度等


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45、问答题  产品外围质量要求体现在哪些方画？


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46、填空题  经过评估，准备对这类菜肴采取如下经营策略：或者从菜单上删掉，或者提价，或者降低成本，这类菜肴是（）菜肴.


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47、问答题  应从哪些方画做好烹调质量管理？


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48、填空题  橱柜门板可分为（）、冰花板、实木门板、烤漆门板、PVC模压吸塑门板、水晶板。


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49、名词解释  厨房月考核


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50、填空题  根据宴请客人的特点、宴请规格标准、宴请宾主单位等诸多因素设计制定的专用菜单是（）.


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51、问答题  简述宴会厨师长岗位职责？


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52、问答题  选择厨房岗位人员的要求是什么？


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53、问答题  厨房中预防割伤的具体措施有哪些？


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54、填空题  粤菜厨房内部员工配备比例一般为：1个炉头配备----个生产人员，而其他菜系的厨房，炉灶与其他岗位人员（含加工、切配、打荷等）的比例是（），点心与冷菜工种人员的比例为（）


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55、问答题  厨房产品质量指标的内涵是什么？


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56、问答题  厨师长应该具备哪些的素质？


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57、单项选择题  一个管理者的管理跨度以（）人为宜

A、3~6
B、4~6
C、6~8
D、2~4


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58、填空题  （）指调动各方画积极因素，采取相应措施，生动实施对厨房各类设备的雏护、保养，以保持和提高设备完好率，方便厨房生产运作。


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59、问答题  对于现阶段厨房生产制作的手工性是仁者见仁，智者见智，有人认为应取消手工制作，完全采用机械化生产，有人认为厨房生产制作还应以手工为生，你是怎样认识和理解现阶段厨房生产制作的手工性？


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60、问答题  简述烹调加热设备有哪些？


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61、问答题  厨房中预防跌伤的注意事项有哪些？


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62、单项选择题  集中设立，并特别强化主厨房的职能，由主厨房加工提供各烹调厨房半成品原料，这是（）

A、中型厨房
B、大型厨房
C、小型厨房
D、超小型厨房


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63、单项选择题  按餐厅面积来计算厨房面积，我国内地厨房由于承担的加工任务吏，制作工艺复杂，机械加工程度低，设备配套性不高，生产人员多，故厨房片餐什的面积耍达到（）。

A.30%
B.50%
C.70%
D.90%


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64、问答题  简述设计主厨房的优点及中央厨房的设计。


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65、问答题  简述冷菜工作的程序？


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66、单项选择题  下列关于温度湿度的说法正确的是（）

A、绝对湿度是指空气中的含水量和在特定温度下饱和水气中含水量之比
B、温度越高，工作效率越高
C、人体较适宜的湿度为30~40％
D、温度越高，湿度也越小


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67、问答题  简述厨房员工培训的核心、程序与方法。


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68、名词解释  厨房工作流程


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69、填空题  拉篮的种类有四边式、三边式另外还有三层侧拉式、碗盘瓶架式、多功能物架式、（）、180度简式转角式等。


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70、单项选择题  在厨房生产过程中，对出品质量、秩序等方面影响最大的部门是（）

A、配菜部门
B、炉灶部门
C、加工部门
D、餐务部门


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71、填空题  （）菜：有历史性、有地方性，有文化性；有出处、有典故、有内涵.


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72、问答题  厨房在确定人员数量时应考虑的因素有哪些？


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73、单项选择题  中餐烹调厨房在设计布局过程中除了要符合与相应餐厅要在同一楼层、厨房必须有足够的冷藏和加热设备、抽排油烟效果要好等条件外，还应符合的条件是（）

A、紧靠备餐间，并提供出菜便捷的条件
B、不同性质原料的加工场所要合理分隔，以保证互不污染
C、厨房的环境温度要控制在0~0.5℃之间
D、要设置急杀活鲜及刺身制作的场地和专门设备


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74、问答题  中餐厨房的岗位职责是什么？


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75、单项选择题  厨房具备要素中不包括的是（）

A、生产所必需的设施和设备
B、适用的能源
C、一定数量的生产工作人员
D、费用


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76、单项选择题  厨房向餐厅通报零点推销菜点、时蔬品种、海鲜价格以及缺售品种等信息的时间应该是（）。

A.餐前
B.餐中
C.餐后
D.都可


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77、问答题  现代厨房管理的任务有哪些？


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78、问答题  为什么说厨房安全是实现企业效益的保证？


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79、单项选择题  假日旅馆集团创始人（）说过：没有满意的员工，就没有满意的顾客；没有使员工满意的工作场所，也就没有使顾客满意的享受环境。因此，良好的厨房工作环境，是厨房员工悉心工作的前提.

A、托尼•梅耶
B、托尼•王
C、凯蒙•威尔逊
D、凯蒙•琳达


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80、问答题  生产量不确定性对厨房生产有何影响？


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81、单项选择题  厨房中的湿度过大或过小都是不利的。湿度过大，人体感到胸闷，有些食品原料易腐败变质；湿度过小，新鲜蔬菜易不干瘪变色。厨房内相对湿度不应超过（）。

A.20%
B.40%
C.60%
D.80%


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82、填空题  HACCP管理体系可以用于判别、监控、管理食品加工生产的（）.


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83、单项选择题  下列关于厨房换气的说法正确的是（）

A、每小时换气20~40次可使厨房保持良好的通风环境
B、在炒灶上方的排烟罩最好选用滤冈式烟罩
C、排烟罩罩口要比灶台宽0.5米
D、罩口风速应大干0.75米／秒


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84、问答题  简述厨房设计布局的意义？


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85、单项选择题  不仅可以初步证实应聘者提供的申请情况是否属实，而且还可以初步了解其技术程度、受训情况、知识范围，以及言谈举止、为人处事、思维动作的敏捷程度等，从而为确定聘用与否提供重要依据。这一进入实质性招聘的重要一步是（）

A、初试
B、面谈
C、政审
D、测试


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86、问答题  厨房中对伤口处理的紧急措施有哪些？


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87、填空题  （）台面是橱柜台面的传统原料。


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88、问答题  简述菜肴质量的感官评定。


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89、单项选择题  创新菜点的后续管理对餐饮企业经营具有积极意义，同时也是为了有效保护菜肴创新人员的（）。

A.思想性
B.公益性
C.积极性
D.群众性


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90、问答题  简述菜肴定价方法。


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91、填空题  （）型餐饮消费者：注重餐饮消费价格低廉为主要目的.


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92、单项选择题  产品类型多样，冷菜、热菜、汤类、面点齐全，各类产品高中低档搭配合理，结构比例合理，这是（）

A、零点菜单
B、套菜菜单
C、宴会菜单
D、自助菜单


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93、单项选择题  厨房人员分岗到位以后，可能会比现一些学非所朋、用非所长的员工，或者一些班组会出现群体搭配欠佳、团体协作精神缺乏等现象，所以要不断逆行（）。

A.人员配备
B.优化组合
C.人员培训
D.激励表扬


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94、单项选择题  解冻媒介温度要尽量低，力求将空气和水的温度降低到（）度以下

A、0
B、5
C、–5
D、10


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95、问答题  厨房员工评估常用的方法有哪些？


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96、填空题  餐饮企业经营期间，根据菜单情况，结合菜肴的成本、销售量和盈利能力等因素综合分析后采用的定价方法是（）.


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97、填空题  （）是影响菜肴、点心一般可接受性的一个重要因素。质地包括这样一些属性，如韧性、弹性、胶性、粘附性、纤雏性、切片性及脆性等。


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98、名词解释  回厨房卫生


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99、单项选择题  HACCP管理体系步骤中第一步是（）

A、判断确定关键控制点
B、建立记录档案
C、建立控制界限
D、危害分析


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100、单项选择题  餐厅退回厨房口味失当菜肴后，立即首先应作的是（）

A、及时向厨师长汇报，进行复查鉴定，最快安排处理
B、分析原因，进行记录
C、给予不理睬
D、重新烹制


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101、问答题  加工厨师长岗位具体职责有哪些？


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102、问答题  简述优秀厨师长的特点？


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103、单项选择题  厨房设计布局必须考虑卫生和安全因素。所以，厨房选址要远离重工业区，（）米以内不得有粪场。

A、30
B、300
C、50
D、500


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104、问答题  厨房主要冷藏设备、冷冻设备有哪些？温度设计有何要求？


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105、单项选择题  属于加工厨师长管理权利的选项（）

A、有调整、完善原料进货规格的权力
B、有对加工厨房各岗位人员奖惩的权力
C、有对质量不达标原料使用的安排处置权力
D、有处理库存积压食品与原料的权力


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106、单项选择题  赋予每个职位相应的职务权利和应承担的责任的组织机构设计原则是（）。

A.满负荷生产原则
B.权力责任相当原则
C.分工协作原则
D.管理跨度适当原则


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107、填空题  厨房员工上班着工装、戴帽子、穿平底鞋、系围腰、胸前口袋中不得放火柴、打火机、香烟等要求符合（）.


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108、问答题  厨房与餐厅部门沟通联系的内容有哪些？


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109、填空题  生产阶段是厨房卫生工作的重点和难点，菜点生产阶段的卫生管理工作开始于（）.


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110、填空题  厨房安全卫生工作相对于菜肴出品秩序管理、菜品创新管理，其固化和规范化运作程度更高，因此在厨房筹建和运作期间，要求尽可能完善做到（）.


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111、问答题  预防厨房火灾事故的具体措施有哪些？


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112、单项选择题  加工厨房的职能包含（）

A、原料精加工
B、烹调成熟
C、菜肴配份
D、备餐


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113、问答题  简述加工原料数量的确定过程？


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114、问答题  如何做好烹调厨房开餐期间生产管理？


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115、问答题  厨房岗位人员的选择的原则是什么？


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116、问答题  根据厨房生产运作特点，分析厨房管理要求。


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117、单项选择题  餐饮消费需求包括生理需求和心理需求，即物质需求和精神需求。生理需求是人类最基本的需求，它包括的需求有（）。

A.物有所值、获得愉悦、标新立异
B.感受欢迎、受到尊重、期望完美
C.营养健康、品尝风味、卫生安全
D.简单快捷、经济节俭、追求享受


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118、填空题  （）是指在消费者点取具体新菜点之后考察其食用情况。


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119、单项选择题  厨房开餐过程中首先进入（）

A、开餐前准备
B、开餐期间的生产管理
C、开餐后的管理
D、监督检查阶段


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120、问答题  点心部门的职能是什么？


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121、单项选择题  属于中餐炉灶领班职责的选项是（）

A、负责调制本厨房所有烹调菜肴的调味汁，确保口味统一
B、负责检查每日冰箱及案板工作柜中原料的库存数量和质量，准确申订原料并充分利用剩余原料
C、负责拟订零点厨房员工的业务培训什划，报请总厨师长审定并负责实施
D、检查下属对员工的考勤考核工作，负责对下属工作表现进行评估


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122、单项选择题  经过众多厨师、久长时间们完善、传承，能体现一个地方、一种风味流派，特定风格的菜肴称为（）。

A.时尚菜
B.经典菜
C.独家菜
D.标准菜


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123、填空题  目前市场上抽油烟机主要有深吸型（）、亚深型（）、超薄型、欧式等四种类型。


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124、单项选择题  经营面积在2000平方米或餐位数800个以上、功能单一的餐馆、酒楼，其厨房可称为（）

A、大型厨房
B、中型厨房
C、中央厨房
D、超大型厨房


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125、问答题  简述餐务部管理职能。


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126、填空题  厨卫拉手的种类有（）、三边式、三层侧拉式、碗盘瓶架式、多功能物架式、180度双层转角式等。


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127、问答题  电温藏箱的作用和工作原理？


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128、问答题  厨房产品质量重点控制法的要点是什么？


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129、单项选择题  以下哪种燃气不是目前我国居民生活常用的燃气（）。

A.天然气
B.人工煤气
C.液化石油气
D.石油气


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130、单项选择题  国内推广的5S管理法，又称五常法管理，对厨房设备朋具管理有积极促进意义。“五常法”管理内容主要是常组织、常整顿、常清洁、常规范和（）。

A.常计划
B.常创新
C.常竞赛
D.常自律


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131、填空题  搅拌西点奶油通常使用的加工设备是（）、也可搅打蛋液、和面、拌馅等。


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132、填空题  购买厨房设备，首先应考虑满足（）.


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133、单项选择题  下列关于冷菜的说法正确的是（）

A、两次更衣是指员工经过洗手、消毒、穿着洁净的工作服后，方可进入第一道门，厨房员工从事冷菜的切配、装盘工作需进入第二道门
B、冷菜出品厨房总体温度不超过5℃
C、冷菜从接受订单到第一道菜肴上桌，不得超过3分忡
D、冷菜出品应紧靠备餐间


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134、问答题  热食明档、餐厅操作台的作用？


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135、问答题  中餐厨师长岗位职责提要是什么？


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136、填空题  厨房设备用具的安全性，指的是设备在厨房内使用安全、厨师操作安全以及（）.


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137、问答题  简述菜点销售服务的卫生管理。


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138、问答题  简述洗碗间的设计布局？


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139、名词解释  厨房洗涤设备


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140、问答题  简述厨房培训的步骤？


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141、问答题  厨房仓库安全管理规定包括哪些内容？


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142、名词解释  快餐厨房


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143、填空题  厨房中煤气炉具的安全操作程序要求，在使用煤气之前应检查（）.


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144、问答题  冷菜、烧烤厨房的设计布局应符合哪些基本要求？


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145、填空题  灶具材质有（）、特氟龙、不锈钢、搪瓷、陶瓷。


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146、问答题  使用蒸汽炉具有哪些注意事项？


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147、名词解释  简述什么是传统厨房？


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148、单项选择题  明确界定厨房各层级、各岗位人员在厨房组织当中的组织位置和应承担的责任，这项管理活动是（）。

A.岗位职责
B.岗位权力
C.岗位权利
D.岗惋描述


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149、单项选择题  “善于改进厨房各工种、岗位之间，以及与原料采购、仓库保管部门之间的关系，调动各万力量，不断完善管理”，体现的是厨师长的（）。

A.协调能力
B.组织能力
C.创新能力
D.激励能力


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150、问答题  奖励和惩罚激励法采用的手段主要有哪些？


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151、单项选择题  草酸的分子式为（）。

A、H2C2O2•1H2O
B、H2C4O2•2H2O
C、H2C2O4•2H2O
D、H2C2O2•2H2O


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152、问答题  厨房设备发展、革新原则的内涵是什么？


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153、单项选择题  厨房人员在厨房内的占地面积不得小于（）平方米。

A、1.8
B、1.5
C、1.7
D、1.4


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154、填空题  （）是指以米、画为生要原料，配以适当辅料，在蚀立的生产场所由画点师生产制作的产品。


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155、单项选择题  通过对面试的应聘人员技术技能、理论知识、文化素养的全面的、直观的、最具权威的检查和发现的过程是（）

A、初试
B、面谈
C、政审
D、测试


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156、单项选择题  下列关于厨房人员的说法正确的是（）

A、放置砧板的切配工作台需86厘米高
B、厨房人员在操作时双手左右正常伸展的幅度为1.75米
C、厨房人员在操作时双手左右最大伸展幅度在2.15米左右
D、厨房人员在厨房内的占地画积不得小于每人1.5平方米


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157、问答题  简述西餐厨师长岗位职责？


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158、名词解释  U型布局


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159、名词解释  烧烤厨房


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160、问答题  厨房员工招聘来源与渠道有哪些？


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161、单项选择题  在厨房设计过程中，炉子的位置要既便于客人观赏，又不破坏餐厅整体格局，构成餐厅生产、服务、销售于一体，融制作表演与欣赏品尝于一炉特有氛围的厨房是（）

A、冷菜厨房
B、扒房
C、烧烤厨房
D、加工厨房


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162、单项选择题  电热水器可分为即热式和（）。

A.敞开式
B.贮水式
C.封闭式
D.平衡式


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163、问答题  厨房员工日考核、月考核的重点有哪些？


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164、问答题  应用厨房产品质量阶段标准控制法要掌握哪些要领？


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165、单项选择题  厨房设备用具管理是一项日常性、长期性、具体性的管理工作内容，要使厨房设备用具管理起到应有效果，管理要求之一是（）。

A.经常移动设备
B.尽虽少用设番
C.制定管理制度
D.确定奖罚标准


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166、单项选择题  绝对标准法是我们对厨房员工常用的评估方法之一，它又具有一些具体的方法，以下方法中属干绝对标准法之一的是（）

A、简单排队法
B、要事记录法
C、正指标法
D、硬性选择法


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167、问答题  简述菜肴“精英创新”策略的优缺点？


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168、单项选择题  厨房机构在设置过程中应道循四个原则，以下不属于四个原则的是（）

A、以满负荷生产为中心原则
B、权利和责任相当原则
C、精炼高效的原则
D、管理跨度适当的原则


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169、问答题  简述制冰机使用管理要点？


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170、问答题  解诀厨房噪声的方法有哪些？


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171、问答题  厨房应制定哪些基本管理制度？


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172、单项选择题  燃气热水器出水量可分为几种（单位：升）（）。

A.8、10、11、12、13、16
B.8、10、12、13、14、16
C.8、10、12、14、16、18
D.8、11、12、13、16、18


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173、单项选择题  一个餐饮企业厨房里的所有员工全部投入菜点，点心的开发创新，属于（）

A、精英创新
B、全员创新
C、借脑创新
D、引进创新


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174、名词解释  厨房作业间


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175、单项选择题  负责西厨包病房的生产管理工作，保证及时提供合乎风味要求的包饼产品，属于（）的岗位职责。

A、西厨切配厨师
B、包饼房领班
C、中餐点心领班
D、西餐炉灶厨师


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176、问答题  中餐冷菜领班岗位具体职责有哪些？


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177、填空题  以国家颁布的忙品卫生标准与地方标准作为衡量尺度的，蔬菜中含农药、重金属、硝酸盐、有害生物（包括微生物、寄生虫卵）等多种对人体有毒物质的残留量在规定范围以内的蔬菜，可统称为（）。


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178、问答题  设计简单的厨房评估方案？


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179、名词解释  加工厨房


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180、问答题  简述热食明档、餐厅操作台设计要求？


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181、单项选择题  厨房员工日考核操作方法的过程是（）

A、明确规范～确认规范～纠正防范～确认公开～发生记录
B、明确规范～确认规范～发生记录～确认公开～纠正防范
C、明确规范～确认规范～发生记录～确认公开～后续管理
D、明确规范～确认规范～后续管理～确认公开～发生记录


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182、填空题  将厨房设计在餐厅，厨师在用餐客人面前现场制作，其菜品无论是鱼类还是牛排、羊排等，多采用同一种烹调方法制作，此类厨房叫（）.


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183、问答题  简述厨师流动率低的好处？


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184、问答题  厨房的顶部吊顶处理方法是什么？


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185、问答题  加工原料L桨工作标准与要求是什么？


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186、填空题  （）是指来自干有机农业生产体系，根据罔际有机农业生产的要求和相应的标准生产加工的，井通过蚀立的有机食品认证机构的一切农副产品，包括粮食、蔬菜、水果、奶制品、禽言产品、水产品等。


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187、问答题  总厨师长岗位职责提要是什么？


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188、问答题  考核厨房卫生的标准是什么？


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189、名词解释  回菜点创新


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190、问答题  简述打荷工作程序与内容？


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191、问答题  厨房产品感宫质量评定法的特点有哪些？


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192、单项选择题  菜肴定价程序中首先要（）

A、确定定价目标
B、确定市场需求
C、计算菜肴成本
D、比较分析竞争对手的价格


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193、问答题  简述厨房生产的规格标准要求？


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194、填空题  菜肴定价时不仅考虑原材料成本，还兼顾人工成本、费用等诸多因素的定价方法是（）.


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195、问答题  厨房设备管理应遵循哪些基本原则？


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196、填空题  （）是指对冰栋原料进行解栋，对鲜洁原料进行宰杀、洗涤和初步整理。


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197、问答题  简述确定厨房位置的原则、厨房与餐厅位置安排。


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198、名词解释  阶段标准控制法


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199、单项选择题  中型厨房提供的餐位是（）个

A、200~300
B、300~500
C、500~700
D、1500以上


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200、单项选择题  厨房日考核即逐日对厨房员工进行工作表现、工作质量的考察和记录，做好厨房日考核工作要具备三项基本要求。不属于厨房员工日考核要求的选项是 （）

A、及时确认，员工有违纪或受表扬行为当日即给予说明
B、记录详实，所有列入考核的村料，应有细节内容的记载
C、鼓励员工积极从事之后，考察其实际情况
D、公平公开，考核事实应向本岗位、班组公示


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201、名词解释  L型布局


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202、单项选择题  比较法是指将厨房员工进行相互比较，以确定对每个厨房员工的评价，是我们对厨房员工常用的评估方法之一，它又具有两种具体的方法，以下方法中属于比较法之一的是（）

A、发生记录法
B、打分检查法
C、硬性选择法
D、硬性分配法


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203、问答题  简述中餐烹调厨房的冷藏和加热设备的配备要求。


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204、问答题  新原料的发掘和使用应考虑哪些因素？


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205、单项选择题  冰冻原料解冻时要做到解冻媒质温度要尽量低、被解冻原料不要直接接触解冻媒质、外部和内部解冻所需时间差距要小、尽量在半解冻状态下进行烹饪等，这些要求属于（）。

A.加工规格管理
B.加工安全管理
C.加工质量管理
D.加工数量管理


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206、问答题  简述标准食谱的作用？


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207、单项选择题  下列不属于运水烟罩的特点的是（）

A、先进方便，自动控制。
B、安全防火，散热降温功能，解决空气污染问题。
C、结构简单，不太安全
D、具有洒水系统，隔油烟效果好


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208、单项选择题  下列不属于电磁炉优点的是（）

A、升温快，热效率高
B、无明火，无烟尘，无有害气体
C、体积大，安全性差
D、外观优美，对周围环境不产生辐射


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209、单项选择题  厨房必须密切关注宴会部门发出的各种客情信息，客情信息生要包括（）

A、宴会的规格、宴会菜单、特殊要求、用餐日期、时间、人数
B、宴会菜单、特殊要求、用餐日期
C、宴会的规格、宴会菜单、用餐日期
D、宴会的规格、用餐标准、宴会菜单、用餐日期、时间、人数


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210、问答题  宴会菜单要注意的哪些方面？


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211、问答题  简述菜点创新的原则？


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212、单项选择题  不属于厨房业务运作管理程序的是（）

A、客情通知、接收程序
B、原料申领、申购程序
C、客人退换菜点处理程序
D、原料加工、洗涤程序


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213、单项选择题  为了尽可能缩短从取菜点到餐桌的服务距离，厨房与餐厅衔接多采用一些合理的形式，下面不属于厨房与餐厅衔接常见形式的是（）

A、安排在同一楼层
B、长边相连
C、厨房围绕餐厅
D、厨房置诸餐厅之中


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214、填空题  餐饮企业在开展菜点创新中，对申报的创新菜肴进行试做的前提是（）.


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215、填空题  （）是指通过安全可靠的渠道获取、开发新的原料，井将其制作成具有新意的菜肴、点心。


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216、问答题  简述标准食谱的内容？


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217、填空题  开发原料精加工后的附属产品、大胆引进西餐原料、采用原生“畜料’’进行的菜点创新方法属于（）.


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218、名词解释  厨房岗位职责


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219、单项选择题  厨房员工年（半年）评估关键在于（）

A、确定员工工作岗位
B、结论要确切具体
C、厨房较高层次管理岗位评估
D、与员工联系频繁的管理岗位考评


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220、问答题  确定厨房面积时应考虑的因素有哪些？


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221、填空题  燃气灶的点火方式分为（）和脉冲打火。


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222、问答题  简述厨房的开餐管理。


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223、单项选择题  在餐厅设置现场制作食品的烹怔操作台，不但有利于宣传餐饮产品，扩大产品销售，而且还能（）。

A.万便顾客行走
B.减少企业投资
C.活跃餐斤气氛
D.提高结账速度


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224、单项选择题  以下哪项属于水晶板的特点（）。

A.耐磨、耐刮
B.阻燃性能较差
C.具有抗压性能
D.对温度敏感


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225、问答题  设置科学的组织机构的意义、内涵是什么？


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226、问答题  简述厨房从事正常有序的生产洁动应必须具备的生产条件？


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227、单项选择题  厨房内较适宜的温度应该控制在冬天（）度左右

A、24~28
B、24~26
C、22~26
D、26~30


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228、单项选择题  下列关于厨房设备的说法正确的是（）

A、厨房设备摆放要留有30厘米的设备间隔
B、厨房设备距离地面30厘米为宜
C、厨房工作台一般高81厘米左右
D、厨房炉灶一般高86厘米左右


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229、填空题  厨房管理人员应建立尽可能完善的操作程序，该阶段是（）.


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230、问答题  简述备餐间的作用？


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231、单项选择题  厨房作为餐饮企业的一个部门，而且是一个重要的食品生产和出品部门，理应承担企业规定的有关任务和指标。不属于厨房完成的任务指标是（）

A、营业收入指标
B、食品创新、促销洁动指标
C、人员培训及发展指标
D、原料采购指标


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232、问答题  简述制定零点菜单的标准。


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233、单项选择题  因厨房多而分散，各加工、生产厨房间隔或相距较远，或不在同一座建筑物、或不在同一楼层，配备厨房人员的人数则要（）。

A.增加
B.减少
C.维持
D.不变


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234、问答题  厨房火灾事故包括哪些类型？


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235、问答题  简述集中设计加工厨房的优点？


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236、问答题  烹调厨房开餐前应准备哪些工作？


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237、问答题  菜点创新的策略有哪些？


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238、填空题  对各类厨房生产设备进行清洗、消毒和各种卫生管理，是（）.


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239、问答题  厨房面积确定比例不合适对顺利进行厨房生产有什么影响？


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240、问答题  简述厨房员工招聘程序与方法？


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241、单项选择题  为了保证出品质量，减少客人等餐时间，有利不管理者集中控制和督导，便于前后台联系利沟通，厨房的位置应设在餐厅的（）。

A.底层
B.顶层
C.地下室
D.附近


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242、问答题  厨房与餐厅位臵安排原则是什么？


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243、问答题  简述加工厨房的设计要求？


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244、问答题  厨房冷栋、冷藏设备的种类有哪些？


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245、问答题  中餐烹调厨房的设计布局应符合哪些要求？


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246、问答题  原料加工质量管理的意义是什么？


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247、填空题  拉篮按外观材质可分为（）、钢镀铬、铁镀铬、铜镀铬、烤漆。


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248、填空题  厨房冷藏设备温度大多设定在（）；厨房的冷冻设备温度大多设定在（）.


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249、填空题  不锈钢水槽的表面处理有镜面、（）、亚光拉丝等。


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250、问答题  论述厨房产品质量的阶段标准控制方法和实施步骤及其要领？


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251、问答题  简述菜肴价格的构成。


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252、问答题  厨房产品具有哪些特殊性？


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253、填空题  某厨房能同时生产并提供150个餐位给宾客用餐，则该厨房属于（）型厨房.


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254、问答题  热食明档、餐厅操作台设计应符合哪些要求？


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255、问答题  厨房岗位职责控制法实施的要点是什么？


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256、问答题  在对伤口处理的过程中，必须立即送往医务室或医院进行治疗的情况有哪些？


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257、填空题  进行厨房机构设置的前提是分清并把握（）、各工种职能。


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258、问答题  简述厨房管理人员的考核内容？


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259、问答题  简述备餐间的设计布局要求？


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260、问答题  如何理解生产过程的客观自然因素对厨房产品的质量的影响？


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261、填空题  可使食品整盆地离开厨房或橱柜，完整地被送到服务区去，无论是现场或外卖都可以用的厨房设备是（）.


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262、名词解释  岗位职责控制法


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263、问答题  厨房设备用具管理方法是什么？


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264、单项选择题  下列关于暗沟的说法正确的是（）

A、暗沟的地漏直径不宜小于150毫米
B、暗沟的径流面积不宜大于25平方米
C、暗沟的径流距离不宜大于10米
D、暗沟是目前大多厨房普遍采用的一种方式


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265、单项选择题  菜肴定价方法中比较简单，容易操作的定价方法是（）

A、随行入市法
B、毛利率定价法
C、系数定价法
D、主要成本法


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266、单项选择题  借助人的眼、耳、鼻、舌、手对菜肴进行鉴赏和品尝，评定菜肴各项指标质量的方法称为（）。

A.食品检验法
B.感官评定法
C.理化指标法
D.系统控制法


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267、填空题  带领本组员工按规格切配各类中餐菜肴，保证炉灶烹调的顺利进行属于（）.


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268、问答题  简述蔬菜加工机的工作特点及其适用范围？


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269、单项选择题  《食品安全法》明确了生产不符合食品安全标准的食品或者销售的惩罚性赔偿制度，加大了处罚力度，同时还明确了监管部门及其工作人员不作为、乱作为的（）。

A.问讯制
B.调查制
C.审判制
D.问责制


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270、单项选择题  厨房人力资源管理包括绩效考核，各种评估考核不应强调个人才能，而应侧重员工的（）。

A.毕业文凭
B.就业经历
C.人际关系
D.工作表现


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271、问答题  简述厨师长的遴选。


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272、问答题  厨房排水设计有哪些要方式？并简述其优缺点。


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273、问答题  简述菜肴定价方法，本、量、利、综合分析加价定价法。


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274、问答题  集中设计加工厨房的优点体现在哪些方面？


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275、问答题  简述冷菜、点心的分量控制。


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276、问答题  简述菜点销售服务卫生管理？


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277、单项选择题  直接关系到点心成本控制、影响点心风味和质量的管理控制要点是（）。

A.装盘和造型
B.口味和配比
C.售价和成本
D.分量和数量


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278、问答题  餐务部管理职能是什么？


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279、单项选择题  国外餐饮企业一般以（）个餐位配备1名厨房生产人员，其间差距生要在干经营品种的多少和风味的不同

A、40—60
B、30—50
C、20—40
D、10—30


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280、名词解释  回厨房产品


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281、名词解释  创新精神


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282、单项选择题  厨房员工月考核的重点是（）

A、发生记录制
B、公平公开
C、督导工作
D、奖惩兑现


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283、问答题  厨房员工评估的重点是什么？


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284、单项选择题  创新菜肴在定型前需要试做，在新意含量、市场价值、生产条件等诸多方面基本具备生产、销售许可条件的菜，称为（）。

A.入闱菜
B.选拔菜
C.创新菜
D.经典菜


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285、单项选择题  检点个人行为，及时发现与杜绝工作疏漏，属于（）

A、养习惯
B、时完善
C、定标准
D、善归位


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286、单项选择题  下列属于开餐期间的生产管理工作的是（）

A、菜点的装饰与点缀用品到位
B、调料和汤料添足备齐
C、检查关照重点客情
D、及时进行彻底的垃圾卫生处理


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287、问答题  简述影响厨房产品质量的因素分析、生产的阶段标准控制法。


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288、单项选择题  “系统、分阶段制定切实可行的原料、生产、销售规格标准”来控制厨房产品质量，这种方法是（）。

A.岗位职责控制法
B.阶段标准控制法
C.重点环节控制法
D.食品销售控制法


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289、单项选择题  厨房管理要为整个厨房设立一个科学的、精练的、有成效的生产运转系统。不属于厨房管理系统的选项是（）

A、人员的配备、组织管理层次的设置
B、原料采购、验收、贮存与发放
C、质量的监控、信息的传递
D、原料货源的组织与出品销售的协调指导


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290、单项选择题  厨房应有适当的高度。厨房的净高度不够，会使厨房生产人员有压抑感：厨房过高，会使建筑、装修、洁扫、维修费用增大。依据人体工程学要求，根据厨房生产经验，吊顶后厨房的净高度宜为（）。

A.1.2一1.8米
B.2.2一2.8米
C.3.2一3.8米
D.4.2一4.8米


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291、问答题  餐饮消费者生理需求、心里需求包括哪些方面？


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292、单项选择题  按规模分类的厨房是（）

A、加工厨房
B、零点厨房
C、小型厨房
D、中餐厨房


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293、名词解释  初试：


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294、单项选择题  同时生产、提供300～500个餐位顾客用餐的厨房称为（）

A、型厨房
B、中型厨房
C、小型厨房
D、超小型厨房


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295、问答题  简述制定零点菜单标准。


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296、问答题  简述厨房器皿安全管理规定？


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297、问答题  优秀厨师长应具备什么特点？


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298、问答题  如何判断厨房员工士气的高低？


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299、问答题  创新菜点的质量管理要点是什么？


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300、问答题  简述安全卫生管理原则。


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