1、填空题 干货原料储存应（）
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2、单项选择题 我国面点的风味流派基本形成于（）。
A、汉代 B、隋唐五代 C、宋元时代 D、明清时代
3、单项选择题 开叉烧酥时将水油皮包入油酥心后再开酥，摺数为（），开成酥皮。
A、三四三 B、三四四 C、三三四 D、四四四
4、填空题 在菜点销售价格和耗料一致的情况下，销售毛利率是与（）存在换算关系。
5、填空题 食品保藏法有（）保藏法、（）保藏法和（）保藏法。
6、填空题 调制冷水面主坯主要采用（）。
7、单项选择题 畜肉的最佳使用期为（）阶段
A、尸僵 B、成熟 C、自溶 D、腐败
8、填空题 炸酱面的风味特点是（）、口味酱香醇浓。
9、单项选择题 企业通过不断地进行（），以提高适应市场环境的能力。
A、市场预测 B、市场调查 C、消费者研究 D、营销环境分析
10、填空题 河蟹的上市季节为（）。
11、单项选择题 先总后分法适合计算（）生产的计算。
A、整批制作 B、单件制作 C、所有产品 D、以上都不对
12、填空题 汉族一般都有（）的习惯。
13、填空题 牛乳成不透明的乳白色，有乳香味，无苦味、酸味、鱼腥味，密度为（），加热后不发生凝固现象。
14、单项选择题 搓条的基本要求是（）。
A.粗细一致 B.条圆、不起毛茬 C.条圆、光洁、粗细一致
15、单项选择题 小苏打，学名又叫（）
A.碳酸钠 B.碳酸氢铵 C.臭起子 D.碳酸氢钠
16、单项选择题 在下列制品中属于圆酥的是（）。
A、酥盒 B、佛手酥 C、桃酥 D、兰花酥
17、单项选择题 制作冰花蛋散开皮时要（）。
A、扫油 B、扫水 C、扫油水 D、不扫油水
18、填空题 做（）饼时一般需放小苏达。
19、填空题 用（）原料制作咸馅要选用少筋肉质细腻部分。
20、单项选择题 黄油雕所用的黄油是（），在一般室温下不会融化。
A、天然黄油 B、人造黄油 C、蔬菜黄油 D、白脱油
21、单项选择题 高梁米按（）可分为有黏性和无黏性两种
A、品质 B、粒色 C、用途 D、加工精度
22、单项选择题 灿米的碳水化合物含量较多，而（）含量较少。
A、糖份 B、脂肪 C、蛋白质 D、水分
23、填空题 佛教戒律中的“荤”是指（）。
24、单项选择题 烙是主要通过（）传导热量使制品成熟。可分三种方法：干烙、刷油烙和加水烙。
A、水 B、水蒸汽 C、金属 D、油
25、填空题 麦胶蛋白不溶于水，湿的麦胶蛋白粘力强，有良好的（）。
26、填空题 籼米中所含的支链淀粉比例为（）。
27、填空题 包馅法根据品种特点，又可分为（）。
28、填空题 （）法要求点心成品（），匀称有规律。
29、填空题 植物油常用面点的（）。
30、单项选择题 先计算菜点各种原料成本，然后各项成本逐一相加的成本计算方法适合于（）生产的成本计算
A、单件 B、面点 C、烹调 D、批量
31、单项选择题 枧水的化学性质与（）相似。
A、纯碱 B、臭粉 C、小苏打 D、泡打粉
32、填空题 蟑螂在气温（）时最活跃。
33、填空题 水调面团因水温不同，一般分为（）、热水面团、温水面团三种。
34、填空题 维吾尔族喜庆节日或接待客人时吃（）。
35、填空题 和面的手法大体可分为（）。
36、单项选择题 厨房的设备和工具的材料必须符合（）。
A、对人体无害 B、耐腐蚀 C、易清洗 D、以上都对
37、填空题 （）利用其产气性质制成的面坯。
38、填空题 标准粉应含面筋在（）以上。
39、填空题 荞麦品种中品质较好的是（）。
40、单项选择题 在小麦的结构中，主要食用部位应该是（）。
A、表皮 B、糊粉层 C、胚乳 D、胚芽
41、单项选择题 人体能量的来源是食物中的（）。
A、糖类、脂肪、维生素 B、糖类、脂肪、蛋白质 C、糖类、脂肪、水 D、糖类、脂肪、矿物质
42、填空题 蜂蜜又称蜂糖，为粘稠怕透明或半透明胶体，密度为（）
43、填空题 属于装盘基本方法的是（）
44、单项选择题 馅饼、汤团等品种的下剂方法一般为（）。
A、挖剂 B、揪剂 C、切剂 D、拉剂
45、填空题 山药上市季节是（）
46、单项选择题 （）就是要熟悉不同加工方法对营养素的影响情况。
A、饮食 B、科学配膳 C、烹调 D、进餐
47、填空题 冻禽在冷藏时被假单胞菌污染而腐败，往往产生（）。
48、填空题 适合制作冰花蛋球所用的糖应为（）。
49、填空题 面点主坯的调味原料是指能够增加主坯的（），提高成品质量的调味品。
50、单项选择题 提高（）是实现职业、道德维护公的的手段。
A.自豪感 B.自尊感 C.自豪感 D.专业技能
51、填空题 能预防和治疗脚气病的维生素为（）。
52、单项选择题 油脂性香精在面包中的用量一般为（）
A.05~0.1% B.0.1~0.5% C.0.05~0.15% D.0，04~0.1%
53、单项选择题 厨房原料的保管中不正确的观点是（）。
A、领料发货做到先入库的先出 B、领料发货做到易霉变的先出 C、领料发货做到已到失效期的先出 D、进货验收，做到先验先收，不验不收
54、单项选择题 淀粉糖浆有可称葡萄糖浆或化学稀、（）等。
A、麦芽糖 B、饴糖 C、高糖 D、蔗糖
55、单项选择题 编写餐单是筵席设计的一个集中表现，必须遵循（）的原则。
A、因意设计、因季排菜、广泛选料、技法单一、色彩协调 B、因时设计、因人排菜、广泛选料、技法多样、色彩自然 C、因人设计、因季排菜、慎重选料、技法多样、色彩自然 D、因意设计、因季排菜、广泛选料、技法多变、色彩协调
56、填空题 面点制作基本技术动作的熟练程度直接影响（）。
57、填空题 生奶的益菌作用在℃0时可保持48小时，（）可保持3小时。
58、单项选择题 蔬菜应除去烂菜叶，充分洗涤，必要时（）后再食用。
A、煮沸 B、加热 C、洗净 D、冲洗
59、填空题 食用菌营养丰富，是膳食中（）的良好来源。
60、填空题 拔鱼面是将面粉、盐、淀粉和成（）醒透。
61、单项选择题 乳胚是小麦的主要成分，约占麦粒干重的（）。
A、85%--90% B、83.5%--88.5% C、78%--83.5% D、90—94.5%
62、填空题 伊斯兰教视（）为高档佳肴。
63、填空题 菜点总成本与产品数量的比值是（）。
64、填空题 饮食业产品成本核算，一方面是精确地计算原材料消耗和成本的形成；另一方面是检查产品（）及物价政策贯彻执行情况的依据，也是核算财务成果的必要前提。
65、单项选择题 饮食业的产品成本核算任务之一就是精确地计算出（）。
A、每个单位产品的成本 B、所有产品的总成本 C、费用加成本 D、综合成本
66、填空题 自然界中的微生物有（）。
67、单项选择题 蛋白质在烹饪过程中会发生（），产生氨基酸和低聚肽，经长时间烹调，菜肴会汁浓味厚。
A、水解作用 B、变性作用 C、羰氨褐变 D、氧化作用
68、填空题 保护接零是将电器外壳与（）相接。
69、单项选择题 用海参制馅，一般应洗去海参肠子、洗净泥沙后（）使用
A、剁碎 B、斩蓉 C、切小丁 D、剁成末
70、填空题 人体所需必须的八大胺基酸是（）
71、填空题 （）毒素耐热性高，是强烈的致癌物。
72、填空题 机米硬度中等，粘性小而（），口感粗糙而干燥。
73、填空题 揉面的手法主要有（）。
74、填空题 （）是消化道的最后肠段。
75、填空题 人类膳食中缺碘容易患（）。
76、单项选择题 冷水面团特性的形成主要是（）在起作用。
A、面筋蛋白质 B、淀粉 C、水 D、辅料
77、单项选择题 用萝卜做馅，采用擦丝后（）的方法可以去掉浓厚的萝卜异味
A、加盐 B、加糖 C、挤去水分 D、焯水
78、单项选择题 打蛋时间与蛋液发泡性有（）。
A、关系 B、间接关系 C、没有关系 D、直接关系
79、填空题 未煮熟的豆浆中容易引起食物中毒的有毒物质是（）。
80、填空题 成本核算即是对生产经营中所发生的（）按照一定的对象和标准进行核算。
81、填空题 体积酥松膨大，结构细腻宣软，成海绵状，味道香醇适口，是（）。
82、单项选择题 矾是指明矾，学名叫（）。
A、碳酸氢钠 B、碳酸氢铵 C、硫酸铝钾 D、碳酸钠
83、填空题 特制粉具有（），延伸性、可塑性强的特点。
84、单项选择题 江南百花饺成品皮爆裂是因为（）。
A、火旺 B、火慢 C、过火 D、未熟
85、单项选择题 调制温水面主坯，应使（）的水温
A.50℃～60℃ B.80℃ C.70℃ D.40℃
86、填空题 高粱米粥的质量标准是粘稠，（），有枣香味。
87、单项选择题 擘酥皮叠酥的方法是以（），用走槌开一个三、三、四即可。
A、蛋水面夹黄油酥 B、黄油酥夹蛋水面 C、水油面夹干油酥 D、干油酥夹蛋水面
88、单项选择题 整个制作过程工艺性强的点心称为工艺点心，不属于工艺点心的一组的是（）。
A、形象点心、面塑点心、糖塑 B、油雕、糖塑、面塑点心 C、象形点心、面塑点心、油雕 D、象形点心、面塑点心、创新点心
89、单项选择题 饭店、酒家、茶楼在非正式开餐时间供应的点心是（）。
A、西点 B、席点 C、冷点 D、茶点
90、填空题 将面坯擀成薄片，抹上油或馅，从一头卷向另一头，成为（），这是成型工艺中的单卷法。
91、填空题 女面点师正确着装之一是帽子端正，干净，纽扣齐全，领带整洁，配戴名牌，（）。
92、填空题 煮主要通过（）传导热量使生坯成熟。
93、填空题 苏式面点馅心用料讲究，生馅中一般掺有皮冻，固（）。
94、填空题 贴饼子的面团如（）不易成型，口感也欠佳。
95、填空题 品质优良的琼脂，质地（），洁白，（），纯净，（），（）
96、单项选择题 在下列水果中，（）含有多酚氧化酶，在加工过程中会引起褐变。
A、西瓜 B、苹果 C、橘子 D、柠檬
97、填空题 红薯中含有大量的（）。
98、单项选择题 脂肪不具备的生理功用是（）。
A、供给热能 B、保护机体不受损伤 C、构成身体组织细胞 D、促进水溶性维生素的吸收
99、填空题 莜麦面坯操作中粘手的原因是（）。
100、填空题 原料的出材率高低可以考核操作人员的（）。
101、填空题 对维生素的生理功能是（）。
102、填空题 温油炸适合于（）的品种。
103、填空题 调制冷水面团的水温为（）。
104、填空题 面点的销售价格等于耗用原材料的成本加（）之和。
105、填空题 藏族牧民以（）为主食。
106、填空题 调制矾碱盐面坯应该将（）先下入盒中用水溶化。
107、单项选择题 水油面团调制的比例一般为（）。
A.面粉400g、大油125g、水275g B.面粉500g、大油125g、水275g C.面粉500g、大油250g、水275g D.面粉500g、大油250g、水125g
108、填空题 饮食成本核算方法有两种，即（）。
109、单项选择题 擘酥类点心成品出炉后出现扁塌的原因是（）。
A、炉温低，烤制时间太长 B、没烤熟 C、炉温太高 D、冷冻时，没冻硬
110、填空题 烙法主要适用于（）品种的制作。
111、填空题 位于稻米皮层下集中了许多营养成分的部分是（）。
112、单项选择题 专用粉中的的面包粉所含湿面筋的指数应大于（）。
A、20—24％ B、24—26％ C、26—30％ D、30—33％
113、填空题 调制矾碱盐面团，明矾和纯碱的比例为（）最好。
114、填空题 煮制吕多较（），熟后重量增加。
115、填空题 包馅法根据品种特点可分为（）。
116、填空题 优质稻米中色，形，味俱佳，生长期只需75天的是（）。
117、填空题 面点间食品存放必须做到（），成品与半成品分开。
118、填空题 成品规格形态、面坯薄厚，馅心多少，灵活多样，是成型工艺（）的特点。
119、单项选择题 点心新产品的开发要根据市场的需求进行开发，在开发时可以不考虑的因素有（）。
A、适应市场 B、工艺性复杂 C、适应大众 D、可食性
120、填空题 影响出成率的因素主要有两点：1、原料的规格质量；2、原料的（）。
121、填空题 水调面团因水温不同，一般分为（）。
122、单项选择题 先求出菜点的总成本，然后再计算单位平均成本的方法适合于生产的成本计算（）
123、多项选择题 人禽共患的寄生虫病有（）
A、囊虫病 B、旋毛虫病 C、姜片虫病 D、华枝睾吸虫病 E、阔节裂头绦虫病
124、填空题 洗干净的带手布，拧干水分晾晒于（）。
125、填空题 （）胶质较多，不易消化，患肠胃病的人不宜食用。
126、填空题 发酵面对碱后一般采用（）。
127、填空题 小苏达学名又叫（），俗称食粉。
128、单项选择题 下列属于熟咸馅的馅心有（）。
A、鱼蓉馅 B、叉烧馅 C、冬蓉馅 D、水晶馅
129、单项选择题 蒸粉果用旺火加温约（）分钟。
A、1 B、2 C、3 D、4
130、单项选择题 糖浆面坯既有适度的弹性，又有良好的（）。
A、韧性 B、可塑性 C、延伸性 D、流变性
131、单项选择题 筵席上与酒菜配套或伴随菜肴食用的精小雅致的点心，即（）。
A、小吃 B、主食 C、四季点心 D、席上点心
132、填空题 墨糯药米指的是（）。
133、单项选择题 沙门氏菌属引起的食物中毒属于的食物中毒（）
A、感染型 B、毒素型 C、过敏型 D、抗体型
134、填空题 粮食在潮湿的环境中，粮食的水分增加，会促进（），加剧发热发霉，并引起虫害。
135、单项选择题 将部分水磨粉塌成粉饼，下锅煮熟后与其它米粉揉和成团的方法叫（）。
A、冲烫法 B、搅烫法 C、泡心法 D、煮芡法
136、单项选择题 汤圆的包馅方法是（）
A.拢馅法 B.滚沾法 C.夹馅法 D.包馅法
137、填空题 （）一般是指面粉加水调制的面坯。
138、填空题 潮湿的空气可能引起一些原料的发霉变质，也可以引起另一些原料（）。
139、单项选择题 职业道德应具有的特性是（）
A、传递感染性 B、强制约束性 C、自我感染性 D、法律约束性
140、填空题 在燃烧过程中，燃气喷离火孔的速度（）燃烧速度，火焰难以维持稳定，甚至熄灭，这种现象称之为（）。
141、单项选择题 污染源病菌（）引起各种传染病的传播。
A.不会 B.还会 C.可能会 D.导致
142、单项选择题 煮饺子应下锅（）
A、冷水 B、温水 C、热水 D、沸水
143、填空题 冷色调的是（）。
144、填空题 油脂的（）可使成品光滑油亮，色匀，并有抗老化作用。
145、单项选择题 在下列熟制方法中，不具有热对流作用的是（）。
A、蒸 B、炸 C、烙 D、烤
146、填空题 装饰点心的原料一定是可（）。
147、填空题 调制矾碱盐面团，明矾，纯碱的比例一般以（）为好。
148、填空题 在现在社会里行为中大企业（）小企业不属于不道德行为。
149、单项选择题 食物特殊动力作用最强的热源是（）
A、矿物质 B、维生素 C、蛋白质 D、脂肪
150、填空题 上馅也叫（）。
151、填空题 不准使用霉变和（）的原料。
152、单项选择题 香麻煎虾饼是采用（）的加温方法。
A、水油煎 B、油煎 C、炸 D、熟煎
153、填空题 植物油常用于面点的（）和（）。
154、填空题 温水面团柔中有劲，富有（），制成品时容易成型。
155、填空题 凡成品呈蜂窝组织结构的口感（）。
156、填空题 荷花酥、玉兰酥需用（）。
157、单项选择题 制作虾蓉面坯的基本工艺方法是：先将虾肉洗净晾，剁碎压烂（）。
A、成蓉 B、成粒 C、成片 D、成丁
158、填空题 西双版纳的紫米其特点是成饭后结成（），滋味香甜，粘而不腻。
159、填空题 明酥的形状呈直线形的称为（）。
160、填空题 胚乳约占小麦粒干计量的（）。
161、填空题 炸制法的关键在于控制（）。
162、单项选择题 （）成本核算是各种成本核算方法的综合应用。
A、菜点成本 B、筵席成本 C、净料成本 D、半制品成本
163、填空题 调制温水面主坯，主要采用（）手法。
164、填空题 先用部分水将面粉（），再加适量冷水将面和成有糯性柔软光洁的面坯，行业里称为半烫面。
165、单项选择题 蔗糖单独加热至（）时熔融，继续加热则脱水。
A、120℃ B、140℃ C、160℃ D、180℃
166、填空题 纪律作为一种行为规则它是以（）为前提，因而具有强制性，约束性。
167、填空题 （）是社会主义职业道德的最根本原则。
168、填空题 当粮温上升到（）会发酸发臭，失去食用价值。
169、填空题 职业道德具有广泛性，多样性，实践性和（）。
170、单项选择题 盘饰中澄粉面坯在调制时，应该向面中冲入（）。
A、凉水 B、温水 C、沸水 D、热水
171、单项选择题 色泽洁白，爽滑筋道，有弹性、韧性、延伸性的是（）面坯
172、填空题 （）的辅助原料是指既可以改善主坯性质又可以辅助成型的原料
173、填空题 调制沸水面团应用（）水温。
174、填空题 面点制品的风味是（）的综合体现。
175、填空题 高粱米（）高时可以消除丹宁的不良影响。
176、填空题 糯米与粳米的掺和比例要求是（）。
177、填空题 用海参制馅一般应洗去海参肠子，洗净泥沙（）使用。
178、单项选择题 层酥类面团可分为（）三类
A.水油酥皮、硬酥、酵面酥皮 B.擘酥、炸酥、硬酥 C.水油酥皮、擘酥、酵面酥皮 D.水油酥皮、炸酥、硬酥
179、填空题 配套点心成本的核算方法实际上是对某套点心所用原材料（）的计算。
180、填空题 编组宴席点心随相搭配的菜肴一起上桌，因而其成本与（）。
181、单项选择题 调制生化膨松面主坯时较合理的温度范围是（）。
A、0℃~60℃ B、0℃~30℃ C、25℃~40℃ D、30℃~60℃
182、填空题 酱油为防止变质在生产过程中加进（）的苯甲酸钠。
183、填空题 （）与大米掺合做二米饭，二米粥。
184、填空题 确核算是对生产经营中所发生的（），按照一定的对象和标准进行核算。
185、填空题 京式面点被称为四大面食的为（）。
186、单项选择题 蔬菜加工中先切后洗的方法最容易造成溶解流失的营养素是（）。
A、蛋白质 B、脂肪 C、维生素 D、糖类
187、填空题 随意式是（）的装盘形式。
188、单项选择题 市场营销策略的目的是（）。
A、开拓新市场 B、建立长期的经营核心 C、为生存而盈利 D、以上三者都是
189、填空题 秋莜麦生长期为（）。
190、单项选择题 衡器使用后，必须将秤盘、秤体仔细擦干净，并存放在（）处
A、 固定、干燥 B、 固定、平稳 C、 干燥、阴凉 D、 固定
191、单项选择题 在下列面点中，属于广式面点的是（）。
A、叉烧包 B、狗不理包子 C、三丁包子 D、蟹黄包
192、填空题 属于粮食类的淀粉（）。
193、单项选择题 根据我国1986年颁布的小麦粉国家标准，普通粉的面筋质含量不应低于（）。
A、22% B、24% C、26% D、28%
194、填空题 春卷皮主坯按形成的形态分为（）。
195、填空题 用看的验碱法对碱后如面内蜂窝极小紧密，说明（）。
196、单项选择题 微生物生长的范围在（）。
A.0℃~100℃ B.—2℃~50℃ C.0℃~40℃ C.0℃~80℃
197、填空题 广式点心的馅心选料讲究，讲究保持原味，馅心多样，味道（）。
198、单项选择题 包子、饺子等品种的上馅方法一般为（）。
A、包馅法 B、拢馅法 C、夹馅法 D、卷馅法
199、填空题 食盐按加工程度不同可分为（）
200、填空题 生粉团即（）的团子。
201、填空题 由馅心形成点心有地方特色的面点制品（）。
202、单项选择题 （）是席上点心的作用之一。
A、调剂顾客的口味 B、主要供人鉴赏 C、提高菜肴的档次 D、显示客人的身份
203、单项选择题 下列对发酵面坯中酵母用量叙述不正确的选项是：酵母用量（）。
A、越多，发酵力越大 B、越多，发酵时间越短 C、超过一定限量，发酵力会减退 D、越少，发酵力越大
204、填空题 罐头保存的温度在20℃以下，（）为最好。
205、填空题 食用菌类一般经过（）泡发后洗净泥沙杂质方可使用。
206、填空题 不同各类的米粉与面粉掺和的目的是使其在（）等性质上达到产品的质量要求。
207、填空题 在厨房范围内，成本核算包括记账，算账，（）比较的核算过程
208、填空题 冷水面饧面时间一般为（）。
209、单项选择题 所有金属成型工具在使用后均应用擦试干净，防止生锈，便于下次再用（）
A、湿布 B、干布 C、手
210、填空题 盛装醋的容器最好选用（）容器。
211、填空题 净料单位成本是毛料总值与（）的比值。
212、单项选择题 面点色泽运用中的上策是（）。
A、坚持本色 B、略加润色 C、控制加色 D、适当配色
213、单项选择题 对于在生活习惯上的味觉分类，不同的国家和民族有不同的约定分类方法。我国习惯上分为7种，除酸、甜、苦、咸、辣、鲜味外，还包括（）。
A、淡味 B、涩味 C、金属味 D、不正常味
214、填空题 （）的糕浆调制时不可过分搅拌。
215、填空题 维吾尔族最常见的面食是（）。
216、填空题 和面后要做到（），面不沾盆，面坯表面光滑。
217、填空题 微生物指标主要包括（），大肠菌群和致病菌。
218、填空题 原料加工后的单位成本＝（）。
219、单项选择题 饮食美学包含（）、技术美、形态美、易趣美四个方面。
A、材料美 B、制作美 C、创意美 D、烹调美
220、单项选择题 专用粉中饺子粉所含水分指数应小于（）。
A、12% B、13% C、14.5% D、16%
221、填空题 冷水面饺子、米粥、粽子是（）而成。
222、填空题 单件制作的单一点心，成本的计算方法为（）。
223、单项选择题 制作精细造型酥皮面点时，其酥与皮的比例通常采用（）。
A、3：7 B、4：6 C、5：5 D、2：8
224、填空题 评价一种食品质量好坏应从（）三方面来衡量。
225、单项选择题 熬制糖浆最好使用（）。
A、砂锅 B、铝锅 C、生铁锅 D、不锈钢锅
226、填空题 揉面时要按照（）的次序顺着一个方向揉，不能随意改变，否则不易使面坯达到光洁的效果。
227、单项选择题 皮冻是每1000克肉皮中加入汤水（）克，故比较容易凝结，多在夏天使用。
A、500—1000 B、1000—1500 C、1500—2000 D、2000—2500
228、填空题 熟咸馅是原料经刀功处理（）后再用作馅心。
229、填空题 调制蛋泡面主坯掺粉时必须采用（），否则影响成品的膨松性。
230、填空题 水油面点50%，油酥面占50%，饮食业称为（）。
231、单项选择题 1标准大气压下，水的沸点是（）K.
A.373.15 B.0 C.200 D.以上答案都不对
232、填空题 鸡肉的肉质纤维细嫩，含有大量（），滋味鲜美。
233、填空题 面点间员工必须严格执行（）中的有关规定。
234、填空题 叉烧馅中的叉烧肉需切成一厘米见方（）厚的小片。
235、填空题 制作饴糖较好的原料为（）。
236、填空题 水油面点50%，油酥50%，饮食业称之为（）
237、单项选择题 制作鱼蓉面坯时，如果（）就会使面坯粘性而松散。
A、搅鱼蓉时没有始终顺一个方向搅 B、面粉放得太少 C、淀粉放得太多 D、忘了放盐
238、填空题 腌渍蔬菜至少有腌（），才可食用。
239、填空题 我国规定午餐肉罐头中亚硝酸盐的残余不行超过（）。
240、填空题 粳米中所含的支链淀粉比例为（）。
241、填空题 （）是以善恶为评价标准。
242、单项选择题 （）属于食疗点心。
A、健脑益智点心 B、健肤美容点心 C、抗疲劳点心 D、补钙点心
243、填空题 图案式的装盘法是根据（）进行组合构图的。
244、填空题 不属于制作小簸箕的常用材料是（）。
245、填空题 微波炉的外观与一般电烤箱相似，但（）与电烤箱完全不同。
246、填空题 糯米又称（），主要江苏南部，浙江等地。
247、填空题 熟鸡肉馅是将（）用湿淀粉滑熟。
248、单项选择题 制作传统品种芋角时，要注意（）的比例要合适，过多则蜂巢形成不好，过少成品容易回软。
A、澄面 B、麻油 C、白糖 D、芋茸
249、填空题 仿几何形的面点制品（）。
250、填空题 （）的剂子宜用切剂的手法。
251、填空题 在打蛋过程中同时加入蔗糖，糖有粘性，可以提高蛋白的（）。
252、填空题 鲜奶油是从（）中加工精制而成的。
253、单项选择题 面包的制作一般宜使用（）的面粉，这样利于面团的面筋网的形成，有利于成品的起发。
A、面筋较高 B、面筋较低 C、面筋适中 D、面筋很低
254、填空题 冻肉是指在－23℃低温下冻结后，又在（）的低温下储存一段时间的肉。
255、填空题 常用的菜品定价方法有（）。
256、填空题 从明代开始（）就已成为宫廷和民间的中秋节必食佳品。
257、填空题 包制时，将馅心放在皮中间，收口时要用力均匀，不可将馅挤出，要（）。
258、多项选择题 烤制工艺主要用于制作各种品种（）
A、膨松面坯 B、层酥面坯 C、米粉面坯 D、豆类面坯
259、填空题 调制温水面团要注意（）
260、填空题 在成品荷花酥表面撒放一点粉红色或白色白糖的是属于（）方法。
261、单项选择题 碳酸氢钠又称食粉或小苏打，在潮湿或热空气中容易发生缓慢化学分解反应，在（）0C放出二氧化碳气体。
A、40 B、50 C、60 D、70
262、单项选择题 苦瓜加盐略腌或沸水中煮能减少苦味，但对（）的破坏较大。
A、叶绿素 B、营养 C、维生素C D、肉质
263、填空题 制作汤圆品种用（）。
264、填空题 食品添加剂的小苏达为（）。
265、单项选择题 面点工艺科学化的含义是：（）。
A、自动化、营养化、规范化 B、定量化、程序化、规范化 C、手工专业化、定量化、程序化 D、机械化、程序化、规范化
266、单项选择题 蛋泡面团之所以膨松，是（）。
A、酵母的生化作用 B、膨松剂的化学作用 C、气体受热膨胀的物理作用 D、以上都对
267、单项选择题 伦教糕的起发是属于（）疏松方法。
A、微生物发酵 B、物理 C、化学 D、不
268、填空题 烤制品的色泽、成熟度不一致的原因是（）。
269、单项选择题 生化发酵工艺中，主坯酸味的主要来源是（）。
A、酵母菌 B、霉菌 C、醋酸菌 D、乳酸菌
270、填空题 （）左右保存5－14天的鱼称为冷却鱼。
271、填空题 过量食用动物脂肪会促进（）。
272、填空题 构成主坯原料的水在主坯工艺中最主要的作用是（）
273、填空题 茶点的品种无论是在口味上还是在颜色形状成熟方法上均要（），以适应不同层次客人的需要。
274、填空题 一般人每天约需要（）左右的水。
275、填空题 茶点的规格要（），以便于客人方便品尝。
276、填空题 对货源比较充足，供大于求的原料要坚持（）。
277、单项选择题 点心宴菜单的编排，可以不考虑（）因素。
A、以咸点为主 B、加温方法多样 C、档次高 D、造型讲究
278、填空题 调制油酥面主要采用（）手法。
279、填空题 不设主宾席也没有固定座位的宴席为（）。
280、填空题 大型宴会批量生产层酥类点心时，应选用（）的开酥法。
281、单项选择题 温水面团特性的形成是（）在起作用。
A、淀粉 B、面筋蛋白质 C、水 D、A和B
282、填空题 低频电流，潮湿环境，触电时间较长的条件下，（）危险性最大。
283、单项选择题 乳类蛋白质属于蛋白质（）
A、完全性 B、半完全性 C、不完全性 D、劣质
284、填空题 荷花酥、玉米酥需用（）炸制。
285、单项选择题 《中华人民共和国食品卫生法》于（）年10月30日通过并实施
A、1971 B、1978 C、1986 D、1995
286、填空题 没碾过或碾的不精的大米称为（）。
287、填空题 富有代表性的苏式面点（）。
288、单项选择题 烹制菠菜时，要将菠菜先用沸水焯一下，可除去（），有利于人体对钙的吸收。
A、草酸 B、果酸 C、植酸 D、碳酸
289、填空题 用鸡肉制馅一般应选用（）。
290、填空题 产于河北省蔚县桃花镇一带的桃花米色黄（），油润利口，出饭率高。
291、单项选择题 没有筋力和韧性，柔软且可塑性好的澄粉面团在制皮时应采用的方法是（）。
A、擀 B、摊 C、压 D、捏
292、填空题 面点制作程序为粉料加调料，和面，揉面，搓条，下剂，制皮，上馅，成形，（）。
293、填空题 层酥类面团可分为（）三大类。
294、填空题 大多数食品添加剂在潮湿高温或阳光下曝晒会失效变化，有的甚至可能引起（）。
295、单项选择题 谷类原料中的蛋白质属于（）。
A、优质蛋白质 B、完全蛋白质 C、半完全蛋白质 D、不完全蛋白质
296、单项选择题 在食品加工中不应使油温过高，也不要使油脂（）。
A、一次性加热 B、混入水 C、冷却过快 D、反复加热
297、填空题 营养素的主要功用为（）。
298、单项选择题 制作酥皮面点较常用的皮面是（）。
A、水油皮 B、酵面皮 C、水面皮 D、水蛋皮
299、填空题 大型宴会批量生产层酥类点心时应选用（）的开酥方法。
300、单项选择题 松质糕是（）的品种。
A.先成熟、后成形 B.同时成形成熟 C.松软、粘、韧 D.先成形、后成熟
