1、填空题 果蔬干制分为（）和（）
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2、判断题 堆藏或沟藏所用的麦秸，稻草，席子等覆盖物具有保温、防晒、防冻、保湿等作用。
3、判断题 马铃薯贮藏的适宜条件为温度15—20℃，湿度85—95%，采后不用愈伤。
4、判断题 芫荽适宜的贮藏温度是0℃左右，相对湿度为90—95%，不能进行气调。
5、名词解释 果蔬的冷冻浓缩
6、填空题 影响高甲氧基果胶胶凝的因素是：（）。
7、填空题 泡菜盐水配制时，以水为准，加入食盐（）
8、判断题 预贮的主要作用是使柑橘果实降温、回软、愈伤。
9、填空题 影响干制品的贮藏因素：（）。
10、判断题 人工气调的基本原理是通过不同的方法将空气中的氧，二氧化碳及惰性气体的量减少到最低限，将净化后氮气通入贮藏库对果蔬进行气调。
11、填空题 影响呼吸作用的因素主要有：（）、（）、（）、（）、（）、（）等。
12、判断题 人工气调的基本原理是通过不同的方法将空气中的氧，二氧化碳及惰性气体的量减少到最低限，将净化后氮气通入贮藏库对果蔬进行气调。
13、名词解释 人工气调
14、判断题 果胶物质主要存在于果皮和果肉中。
15、填空题 一般未成熟果实单宁含量高于同品种的成熟果实。果品干制应选择（）的原料。
16、名词解释 清口
17、判断题 目前，果蔬产品的主要销售渠道是批发市场及零售市场。
18、判断题 马铃薯采收后保持在18.5℃以上两天，然后在7.5～10℃和90%～95%的相对湿度下，保持10～12天，促进伤口愈合。
19、填空题 主要的果蔬汁浓缩装置有降膜式、（）、搅拌蒸发式循环式和离心薄膜式等
20、单项选择题 猕猴桃最适宜的贮藏方法是：（）
A、窖藏 B、通风贮藏 C、气调
21、名词解释 纤维素
22、判断题 果品表面积过大，过小对贮藏都是不利的。
23、问答题 生产果汁的原料为什么要在合适的成熟期收获？
24、判断题 在果蔬表面涂上一层食用蜡、胶等，形成一层薄膜，阻碍了果蔬与环境的接触，从而起到了抑制果蔬的呼吸强度，防止水分蒸发，减少病菌感染的作用。
25、判断题 用于运输果蔬的车辆不同，控温范围不同，一般机冷车是0-6℃，而加冰车是0-4℃。
26、填空题 使用饴糖可减少白砂糖的用量，降低生产成本，同时，饴糖还有防止（）的作用。
27、判断题 塑料薄膜单花球套袋法，不仅适用于商业、农村专业户，也适用于消费者家庭常温下保鲜。
28、填空题 （）是果品褐变的基质之一。在杀菌操作前，应防止大量出现乳酸。
29、填空题 制冷设备主要由（），（），（）和（）四大部件组成。
30、单项选择题 用于罐头加工的原料，成熟度的选择很重要，最适宜的成熟度应是：（）
A、7-8成熟 B、6-7成熟9-10成熟
31、判断题 高温条件下，荷兰豆会较快量化，纤维化；温度太低会出现冷害，温度过低失水萎蔫气调是解决以上问题的唯一方法。
32、判断题 国光和富士进行小包装气调贮藏时所选用的薄膜袋的厚度为0.03-0.04mm.
33、名词解释 机械损伤
34、单项选择题 鸭梨最适宜的贮藏方法是：（）
A、气调 B、塑料薄膜小包装 C、缓慢降温加冷藏
35、判断题 蒜苔入库前要进行适当的加式整理，去除过小、过嫩、过老、受损者，剪去部分苔梢，将苔苞对齐打捆。
36、判断题 果胶物质主要存在于果皮和果肉中。
37、判断题 洋葱贮藏的适宜环境条件是温度0℃左右，相对湿度为65—70%。贮藏品质与采收成熟度无关。
38、判断题 堆藏或沟藏所用的麦秸，稻草，席子等覆盖物具有保温、防晒、防冻、保湿等作用。
39、单项选择题 贮藏过程中控制掉粒的最好方法是（）
A、采前喷2.4-D B、采后浸亚硫酸盐 C、塑料包装
40、填空题 泡菜发酵初期，乳酸积累为（）
41、填空题 原料清洗的目的在于洗去果蔬表面附着的（）、（）和（）及（）。
42、判断题 简易贮藏方法简单，成本低，不需进行任何防腐处理也能有很好的贮藏效果。
43、判断题 果蔬铁路运输的车辆主要有：加冰冷藏车、机械冷藏车及棚敞车。
44、判断题 苹果品种很多，但常见品种的贮藏适温均为0℃。
45、单项选择题 芹菜的不同品种耐藏性差异较大，一般分为空心和实心，颜色有深浅之分，较耐贮藏的品种是（）
A、实心深色 B、空心浅色 C、实心浅色
46、单项选择题 菠萝受冷害的临界温度为：（）
A、10-15℃ B、6-10℃ C、16℃
47、判断题 香蕉贮藏过程中必须脱除乙烯才能抑制香蕉的后熟，延长贮藏寿命。
48、问答题 食盐的防腐作用表现在那几方面？
49、判断题 在果品贮藏过程中湿度越高效果越好。
50、判断题 葡萄果粒属于呼吸非跃变型，而穗轴属于跃变型。
51、问答题 简述在腌渍蔬菜实际生产过程中，引起果胶水解的原因。
52、单项选择题 樱桃气调的适宜指标为（）
A、氧气3-5％，二氧化碳10-25％ B、氧气2-3％，二氧化碳2-3％ C、氧气3-5％，二氧化碳5％
53、单项选择题 比较适宜沟藏的苹果品种是：（）
A、红星 B、倭绵 C、国光和青香蕉
54、判断题 空运的优点是运输速度快，对一些易腐烂，价格较高果蔬产品。
55、判断题 桃在3-4℃条件下冷藏易发生冷害，症状主要表现为果肉变糠化，味变淡、变苦或出现异味等。
56、填空题 Vc在（）环境中较为稳定。
57、判断题 冰点以下所受的低温伤害是冻害，0℃以上不受冻害。
58、单项选择题 矿物质主要来源于（）
A、谷类 B、豆类 C、蔬菜、水果 D、菌藻类
59、判断题 无论南方还是北方沟藏的结耕规格都是一样的。
60、填空题 减少食品中水分活度时，首先是抑制（），其次是（），然后才是（）。
61、判断题 用于贮藏的菜豆，最好选纤维少、不易老化、豆荚肉厚、耐热、抗病性强的品种。
62、判断题 所有的苹果品种都适于沟藏，但要严格控制各品种的贮藏温度。
63、判断题 芫荽适宜的贮藏温度是0℃左右，相对湿度为90—95%，不能进行气调。
64、判断题 马铃薯、洋葱、生姜、大葱、大蒜属于地下茎类蔬菜。
65、单项选择题 青花菜极易衰老变质，在室温（25—28℃）下放臵24小时即可看到（）
A、黄化、花蕾开放等衰老现象 B、腐烂现象 C、冷害症状
66、填空题 溶液浸提法是用（）把香精油浸提出来。
67、名词解释 跃变型果实
68、单项选择题 适合于农民产地贮藏的贮藏库是：（）
A、微型节能冷库 B、机械冷库 C、气调库
69、填空题 果蔬销售过程中需要一定的费用支出，主要凶括：（），此外还有自然损耗等。
70、判断题 对容易引起冻害果蔬采取保温措施；对易高温腐烂的果蔬，在运输前进预冷。
71、问答题 干制品包装要点？
72、判断题 在苹果的分级中，果个在65mm以上，不允许有病虫果、梨园介壳虫伤、裂果等。
73、判断题 果蔬预冷是果蔬入库前的重要环节，预冷可以降低果蔬的呼吸强度，散发田间热，降低果温，有利于贮藏。
74、填空题 蔬菜腌渍的主要发酵产物是（）。
75、问答题 果蔬加工过程中，引起褐变的原因是什么？
76、判断题 半地下式通风库，既受气温的影响，又受土温的影响，因此保温性能和通风性能都比较好。
77、判断题 每年的1-3月份最有特点的流向是由海南向附近的省份及北方大城市运输的反季节蔬菜和瓜果。
78、单项选择题 洋葱适宜采收成熟度标准是（）
A、第3—4片叶枯黄，地上部开始倒伏外部鳞片变干，组织紧密。 B、第1—2片叶枯黄，第3—4片叶中上部变黄，地上部开始倒伏，外部鳞片变干，组织紧密。 C、A和B都正确。
79、判断题 影响果蔬贮藏的主要而重要的因素是温度。
80、名词解释 果蔬糖制
81、填空题 果蔬加工贮藏的主要目的：（）。
82、填空题 常用的确定果实成熟度的方法有：（）、（）、（）。
83、单项选择题 荔枝贮藏的适宜环境条件为：（）
A、1-3℃，95-98％，5％，3-5％ B、0℃，95-98％，5％，3-5％％ C、1-3℃，95-98％，1％，5％
84、填空题 果蔬原料去皮的方法有（）。
85、问答题 果蔬在干燥过程中的变化？
86、填空题 果蔬原料在干制前处理包括（）
87、判断题 青花菜入库前进行预冷处理，适当修整，并保留2—3片小叶。
88、问答题 果蔬制汁前加热处理的作用有哪些？
89、填空题 蜜制或糖煮初期的糖浓度以不超过（）。
90、判断题 芹菜采收后要进行预处理，使其降温散热，过多失水也不会影响贮藏品质。
91、单项选择题 贮藏过程中防腐保鲜的主要措施是放防腐保鲜药片。放药片的适宜位臵是：（）
A、果的最下面 B、果的最上面并贴近薄膜 C、果之间
92、判断题 乙烯是果实成熟的启动因素，但有时也能抑制成熟。
93、单项选择题 葡萄贮藏过程中常出现的浸染性病害主要有：（）
A、青酶病和轮纹病 B、青酶病和灰酶病 C、轮放病和灰酶病
94、填空题 食盐的防腐作用随时盐浓度的提高而（）食盐浓度不超过（）
95、名词解释 果胶物质
96、填空题 一般将（）的高温称为果酒的临界温度，这是果酒发酵需要避免的不利条件。
97、判断题 通常采用沥青、油毡、涂层等来做成隔潮层，目的是为了防止隔热材料接触外界的湿空气而受潮，降低隔热性能。
98、判断题 茄子的成熟期不同，贮藏的适温和冷害临界温度也不同，但食用品质是相同的。
99、判断题 每年的4-6月份，南北方的运输一般是短距离的、数量大，同类蔬菜向同一销售地的运输时间相对集中。
100、填空题 酸味是果实的主要风味之一，是由果实内所含的各种有机酸引起，主要是（）。
101、填空题 水分活度大小取决于（）。
102、单项选择题 为了防止鸭梨的早期黑心病，在贮藏前期可进行：（）
A、缓慢降温 B、直入0℃库 C、A、和B
103、判断题 板栗是干果类，贮藏期间不必严格控制温度和湿度。
104、单项选择题 果蔬中含有很多人体所需的营养物质，人体从果蔬中摄取的营养物质主要是：（）
A、维生素和矿物质 B、脂肪和蛋白质 C、色素和芳香物质
105、填空题 按照果蔬的解冻程度，同其他冻结食品一样，一般分为（）。
106、判断题 青花菜入库前进行预冷处理，适当修整，并保留2—3片小叶。
107、单项选择题 萝卜贮藏过程中，因冻害引起的病害是（）
A、黑心病 B、黑腐病 C、轻腐病
108、判断题 杏适宜气调贮藏的条件是氧气2-3％，二氧化碳2-3％。
109、判断题 近些年来研制很多保温材料，保温性能最好的是聚氨脂泡沫塑料。
110、判断题 马铃薯贮藏的适宜条件为温度15—20℃，湿度85—95%，采后不用愈伤。
111、判断题 大蒜适时采收的标准是：蒜苔采收获20天左右，叶片约有1/2—1/3变黄，鳞茎已充分长大。
112、问答题 糖转化反应的应用？
113、填空题 果蔬的贮藏方式主要包括（），（），（）和（）。简易贮藏方式包括（），（）和（）。
114、单项选择题 有些果蔬加工过程中需要进行硬化处理，其主要目的是（）
A、增加制品的耐煮性和脆度； B、增加制品的耐藏性； C、增加制品的柔软性和光亮性。
115、单项选择题 制冷剂在制冷循环中能够将冷库中的热量带到库外，制冷剂不应具备的条件是：（）
A、沸点低于-15℃，无毒、无味 B、不易燃烧和爆炸 C、与润滑油起化学反应
116、判断题 香蕉贮藏过程中必须脱除乙烯才能抑制香蕉的后熟，延长贮藏寿命。
117、填空题 通风库的类型有（），（）和（）三种。
118、判断题 高温条件下，荷兰豆会较快量化，纤维化；温度太低会出现冷害，温度过低失水萎蔫气调是解决以上问题的唯一方法。
119、判断题 乙烯是果实成熟的启动因素，但有时也能抑制成熟。
120、判断题 一般来说，用于贮藏的萝卜以秋播的厚皮、质脆、含糖含水多的晚熟品种为好。
121、判断题 果蔬预冷是果蔬入库前的重要环节，预冷可以降低果蔬的呼吸强度，散发田间热，降低果温，有利于贮藏。
122、单项选择题 采前因素对果蔬的贮藏品质有着重要的影响，造成果实生理病害主要原因是：（）
A、肥水管理差 B、病虫害防治差 C、采收方法差。
123、名词解释 芳香物质
124、名词解释 硫处理
125、填空题 果胶质以（）、（）、（）等三种不同的形态存在于果实组织中。
126、填空题 食品中所含的水分有（）和（）。
127、判断题 品种适宜，农业技术措施得当，果蔬的采前品质好，耐贮藏。
128、问答题 在蔬菜腌渍过程中，抑制盐渍品褐变的有效途径是什么并分析原因。
129、判断题 用于长期贮藏的果实最好是在食用品质最佳的时候采收。
130、填空题 干制果蔬的保藏性和水分的关系，不是取决于果蔬中的水分总含量，而是它的有效水分--（）。
131、问答题 果蔬汁混合复配应遵循的原则？
132、判断题 适合于农村产地贮藏的库型是微型节能冷库。
133、判断题 假植贮藏只适合于蔬菜，而不适合于果品。
134、名词解释 烫漂
135、填空题 遗传因素主要包括：（）、（）；环境因素主要包括：（）、（）、（）、（）；农业技术因素主要包括：（）、（）、（）、（）、（）等。
136、判断题 果实中的维生素含量丰富，但它们都易损失。
137、填空题 防止果蔬冷害的措施：（）、（）、（）、（）、（）、（）。
138、名词解释 堆藏
139、问答题 食品灌装后排气的目的作用是什么？
140、判断题 苹果是跃变型果实，用于长期贮藏的果实应在呼吸跃变之前采收。
141、单项选择题 绝大部分的苹果贮藏的适宜温湿度是（）
A、-5℃ B、0℃ C、3-5℃
142、问答题 糖制品的保藏原理是什么？
143、填空题 高酸苹果浓缩汁是指酸度为（）的苹果浓缩汁。
144、填空题 鲜切果蔬技术的关键在于（）。
145、填空题 深过滤三种基本的过滤机理：（）。
146、单项选择题 红富士苹果贮藏的适宜环境条件为：（）
A、-1-0℃，90-95％，氧气3-5％，二氧化碳1-2％ B、-1-0℃，80-85％，氧气3-5％，二氧化碳1-2％ C、-1-0℃，90-95％，氧气1-2％，二氧化碳6-8％
147、填空题 我国用于生产食醋的细菌有（）和许氏醋酸杆菌等。
148、填空题 发酵中期，主要是（）发酵
149、填空题 水风干燥的动力为（）和温度梯度，水分扩散受干燥介质的湿度和温度的影响。
150、判断题 在7-9月份的早些时候，南方的西瓜向北方运输，晚些时候是北方的西瓜向南方运输。
151、填空题 果蔬汁加工基本工艺是（）和澄清果蔬汁生产都需要的采用的工艺过程和技术。
152、判断题 在马铃薯贮藏的后期，要尽量控制环境条件，延长休眠期，可以减少以芽，延长贮藏时间。
153、判断题 单宁具有涩味，是几种多酚类化合物的总称。
154、判断题 一般夏季成熟的、南方生产的果品容易遭受低温伤害。
155、判断题 塑料薄膜单花球套袋法，不仅适用于商业、农村专业户，也适用于消费者家庭常温下保鲜。
156、填空题 常见的浓缩方法：（）
157、填空题 液体解冻主要是用（）作为解冻介质，是一种使用较广泛的解冻方法。
158、判断题 每年的4-6月份，南北方的运输一般是短距离的、数量大，同类蔬菜向同一销售地的运输时间相对集中。
159、判断题 葡萄、猕猴桃耐贮藏是因为它们是浆果类。
160、问答题 简述果蔬中含维生素C较多的果品和蔬菜的种类？
161、判断题 一般来说，用于贮藏的萝卜以秋播的厚皮、质脆、含糖含水多的晚熟品种为好。
162、判断题 对于环境条件要求相近的果蔬可以混装运输，否则混装运输会相互催熟，缩短贮藏寿命。
163、单项选择题 苹果贮藏后期发现果肉有褐色的空穴，原因可能是（）
A、二氧化碳伤害 B、虎皮病 C、苦痘病
164、判断题 果蔬的公路运输的特点是作业灵活，转运次数少，适于短途或门对门的装卸服务。
165、单项选择题 售前、售中、售后服务与利润：（）
A、密切相关； B、无关； C、A+B
166、问答题 柑橘精油的提取方法及其优缺点
167、名词解释 维生素C
168、判断题 韭菜采收时呼吸强度极高，高温下叶片很快发黄腐烂，因此采后要及时预冷，保证贮藏品质。
169、单项选择题 板栗贮藏的适宜环境条件是（）
A、-2℃-0℃，90-95％ B、-2℃-0℃，80-85％ C、0-5℃-0℃，90-95％
170、判断题 用于运输的果蔬，要求色泽新鲜，无霉烂、过熟、雨淋和水渍。
171、判断题 在果蔬表面涂上一层食用蜡、胶等，形成一层薄膜，阻碍了果蔬与环境的接触，从而起到了抑制果蔬的呼吸强度，防止水分蒸发，减少病菌感染的作用。
172、问答题 可以从哪些方面加以防止冻藏过程中因冰结晶成长给速冻食品带来的不良影响？
173、名词解释 硅窗大帐气调
174、判断题 用于贮藏的，采前一周最好灌一次水。
175、判断题 菠萝贮藏的适宜温度是10-15℃。
176、填空题 果蔬的运输方式主要有（）等。
177、判断题 发生萎蔫的果实不但表皮皱缩，也会影响商品价值。
178、判断题 果实的硬度越高，说明果实的成熟度越低。
179、填空题 果蔬汁的过滤方法：（）
180、单项选择题 果胶物质是果蔬中重要的营养物质，果胶酸存在于（）
A、未成熟的果实中 B、成熟的果实中 C、衰老的果实中。
181、判断题 板栗是干果类，贮藏期间不必严格控制温度和湿度。
182、判断题 用于长期贮藏的果蔬，采收时应轻拿轻放；用于短期贮藏或加工的品种没必要轻拿轻放。
183、问答题 烫漂的作用及其方法是什么？
184、名词解释 果酒
185、判断题 几种贮藏方式中，气调贮藏的成本最高但效果最好。
186、单项选择题 大葱贮藏的适宜环境条件是（）
A、0℃，65—70% B、5℃，65—70% C、0℃，95—98%
187、判断题 采收时要注意香菇的完整性，避免机械伤，及时去除不适贮藏的菇体。
188、问答题 冷冻干燥的优点？
189、填空题 根据果蔬种类的不同，可以将干制品分类为（）。
190、判断题 用于运输的果蔬，要求色泽新鲜，无霉烂、过熟、雨淋和水渍。
191、填空题 促进果实成熟度的激素有：（）、（）；防止果蔬衰老的激素有：（）、（）、（）。
192、单项选择题 马铃薯贮藏在（）条件下，酶活性很高，使淀粉水解为糖的速度更快，同时引起呼吸作用增强，品质和耐贮性降低。
A、10℃ B、0℃ C、24℃
193、判断题 天然色素分为水溶性和非水溶性两类。水溶性色素在加工过程中不易损失。
194、名词解释 假植
195、单项选择题 马铃薯贮藏的适宜温度是（）
A、3—5℃ B、15—20℃ C、0℃
196、判断题 蒜苔入库前要进行适当的加式整理，去除过小、过嫩、过老、受损者，剪去部分苔梢，将苔苞对齐打捆。
197、判断题 由于蔬菜供食的器官不同，贮藏、运输、加工对产品的要求也不同，因此对成熟度的要求很难一致。
198、单项选择题 大葱的抗寒性极强，能露地越冬，可忍受的最低温度是（）
A、-30℃ B、-10℃ C、-1℃
199、名词解释 预贮
200、填空题 对泡菜来说，由于需要乳酸发酵，适宜于乳酸菌活动的温度为（）
201、填空题 果实的成熟度可划分为：（）、（）、（）。
202、单项选择题 果蔬采收后要进行防腐、包装、大蜡处理，目的是：（）
A、抑制微生物活动 B、保鲜 C、A和B
203、判断题 果实冷害与冻害都属于低温伤害，使细胞失去了生物活性。
204、单项选择题 在果蔬商品化处理过程中，切分能够（）
A、延长果蔬的贮藏寿命 B、提高果蔬的商品价值 C、既能提高果蔬的商品价值，又能延长果蔬的贮藏寿命。
205、判断题 生姜贮藏的适宜环境条件是温度15℃左右，相对湿度为85—90%。
206、填空题 制品按生产工艺可分为：（）。
207、单项选择题 近些年来开发了很多建筑保温材料，保温性能最好的是：（）
A、聚氯乙烯泡沫塑料 B、聚苯乙烯泡沫塑料 C、聚氨脂泡沫塑料
208、判断题 芹菜采收后要进行预处理，使其降温散热，过多失水也不会影响贮藏品质。
209、填空题 通常新鲜果蔬含水量比较高，水果含水量为（），蔬菜为（）。
210、问答题 常用的果蔬汁澄清方法？
211、问答题 果蔬加工品分为几类？
212、单项选择题 大多数蔬菜进行小包装贮藏时所用的塑料薄膜袋的厚度为（）
A、0.2mm B、0.03mm C、0.05mm
213、判断题 目前，果蔬产品的主要销售渠道是批发市场及零售市场。
214、判断题 在果品贮藏过程中湿度越高效果越好。
215、判断题 柑橘预贮的主要目的是防止微生物的感染。
216、名词解释 生化保藏法
217、单项选择题 香蕉催热时，温、湿度是关键因素，适宜的温湿度是：（）
A、20-22℃90％ B、28-30℃90％ C、20-22℃80％
218、判断题 杏适宜气调贮藏的条件是氧气2-3％，二氧化碳2-3％。
219、判断题 苹果贮藏过程中的病和苦痘病均是生理病害。
220、名词解释 呼吸热
221、填空题 葡萄酒酵母菌的生长繁殖与酒精发酵的最适温度为（）。
222、判断题 简易贮藏主要是利用深厚的土层进行畜冷保温，延长果蔬的贮藏寿命。
223、单项选择题 苹果和梨均属于跃变型果实，因此用于长期贮藏的果实采收的适宜时期是：（）
A、跃变之前 B、跃变高峰 C、跃变之后
224、判断题 简易贮藏中，土窑洞贮藏苹果和梨的品质较好，主要是因为窑洞内的温度变化幅度大于外界气温的变化。
225、判断题 品种适宜，农业技术措施得当，果蔬的采前品质好，耐贮藏。
226、判断题 冬瓜采后容易造成机械伤，一种是因摩擦或挤压造成外伤，另一种是因振荡使瓜瓤遭到破坏，代谢受到影响的内伤。
227、填空题 果蔬糖制工艺中，可以用（）的氯化钙与（）上的亚硫酸氢钠混合液浸泡（）起到护色兼硬化的效果。
228、判断题 刚收获的姜容易脱皮，对贮藏不利。贮藏约一个月后，不再脱皮，同时姜块是残留的叶鞘基部伤痕长平，顶处长圆，这样有利于贮藏。
229、问答题 提高果蔬的冻结速度可采取哪些措施？
230、单项选择题 任何果品采收时都要轻拿轻放，避免机械伤，主要目的是防止：（）
A、微生物浸染 B、酶的活性增加 C、淀粉减少
231、填空题 糖液的沸点随海拔高度提高而（）。
232、单项选择题 通风库的种类有地上式、地下式和半地下式等三种，华北地区适用的种类是：（）
A、地上式 B、地下式 C、半地下式
233、判断题 柑橘贮藏过程中的低温伤害表现为水肿。
234、判断题 用于贮藏的菠菜在生长期要注意控制浇水量，使茎叶不徒长，叶片厚实，呈深圳特区绿色。收获前一周停止浇水，减少植株的水分含量，提高耐寒力。
235、判断题 黄瓜贮藏过程中的病害不要有冷害引起的生理病害和微生物侵染引起的病理病害。
236、单项选择题 桃的贮藏过程中易出现褐变和褐腐病，这两种病害（）
A、均属于浸染性病害 B、均属于生理病害 C、前者属于生理病害，后者是浸染性病害
237、判断题 大蒜适时采收的标准是：蒜苔采收获20天左右，叶片约有1/2—1/3变黄，鳞茎已充分长大。
238、名词解释 干燥速率曲线
239、判断题 用于贮藏的菠菜在生长期要注意控制浇水量，使茎叶不徒长，叶片厚实，呈深圳特区绿色。收获前一周停止浇水，减少植株的水分含量，提高耐寒力。
240、单项选择题 莴笋贮藏过程中常会出现茎部发红，裂球现象和腐烂等，裂球现象出现的原因是（）
A、高温 B、高湿 C、冻害
241、问答题 如何防止蔗糖晶析？
242、判断题 制冷器应具备的条件是沸点低于-15℃，无毒、无味，不易爆炸和燃烧，易与润滑油起化学反应。
243、填空题 食品冷冻的过程即采取一定方式排除其热量，使食品中水分冻结的过程，水分的冻结包括（）和（）两个过程。
244、名词解释 流化床干燥
245、问答题 烫漂处理的作用是什么？
246、判断题 对容易引起冻害果蔬采取保温措施；对易高温腐烂的果蔬，在运输前进预冷。
247、单项选择题 在果酱的加工过程中，发现其粘稠度不够，应该加入（）
A、增色剂 B、稳定剂 C、防腐剂
248、单项选择题 抑制洋葱发芽的有效方法是采收前10—14天喷洒2.5g/kg的（）
A、2、4—D B、青鲜素菜 C、乙烯
249、判断题 马铃薯采收后保持在18.5℃以上两天，然后在7.5～10℃和90%～95%的相对湿度下，保持10～12天，促进伤口愈合。
250、单项选择题 番茄成熟阶段颜色变化分为五个时期，即绿熟、转色、半红、全红、过熟，用于长期贮藏的番茄适宜的采收期是（）
A、五个时期均可能性 B、半红或全红 C、绿熟或转色期
251、填空题 果蔬甜味的强弱除了取决于糖的种类和含量外，还与（）比有关
252、判断题 气调贮藏可以提高二氧化碳的浓度，降低氧气的浓度，没有别的作用。
253、判断题 清洗的目的是除去果蔬表面的污物和农药残留以及杀菌防腐。
254、填空题 一种或多种新鲜蔬菜汁，发酵蔬菜汁，加入食盐或糖等配料，经脱气、均质及杀菌等工艺所得的蔬菜汁制品，一般可分为：（）。
255、单项选择题 隔热材料受潮后往往造成：（）
A、保温性增加 B、保温性降低 C、不受影响
256、单项选择题 黄瓜、茄子、丝瓜等蔬菜的适宜采收期应该在（）
A、叶片枯黄 B、种子膨大硬化之前 C、果皮硬化的时候。
257、填空题 果蔬运输方向，每年的1—3月蔬菜主要是（），果品依果品种类不同（）。
258、判断题 制冷器应具备的条件是沸点低于-15℃，无毒、无味，不易爆炸和燃烧，易与润滑油起化学反应。
259、判断题 苹果贮藏过程中，由于采收过早，果实缺钙等原因往往易得虎皮病。
260、问答题 果蔬加工保藏的基本原理是什么？
261、填空题 冻结过程中食品物料中的脂类会（），结果导致食品物料出现油哈味。
262、单项选择题 影响果蔬呼吸强度的因素有很多，但最主要的因素是：（）
A、贮藏方式 B、气体成分 C、温度。
263、填空题 果蔬中的单糖和双糖主要是：（）、（）和（）。
264、填空题 常见硫处理的方法有（）。
265、填空题 为了使糖制品色泽明亮，常在糖煮之前进行（）处理，既可防止制品氧化变色，又能促进原料对糖液的渗透。
266、判断题 芹菜贮藏的适宜环境条件是温度是-1—0℃左右或-4℃，相对湿度为90—95%。
267、判断题 果实冷害与冻害都属于低温伤害，使细胞失去了生物活性。
268、判断题 石细胞多的果实耐藏，但果实品质差。
269、判断题 一般夏季成熟的、南方生产的果品容易遭受低温伤害。
270、判断题 葡萄、猕猴桃耐贮藏是因为它们是浆果类。
271、单项选择题 果蔬铁路运输中，成本低，效果好的运输方式是：（）
A、冰冷藏车， B、机械冷藏车 C、棚敞车
272、单项选择题 每年1—3月份，是北方蔬菜生产的淡季，因此，蔬菜的运输方向主要是（）
A、由南向北 B、由北向南 C、双向运输。
273、问答题 蔬菜腌制的基本原理？
274、名词解释 简易气调
275、判断题 影响果蔬贮藏的主要而重要的因素是温度。
276、判断题 对于环境条件要求相近的果蔬可以混装运输，否则混装运输会相互催熟，缩短贮藏寿命。
277、判断题 黄瓜贮藏过程中的病害不要有冷害引起的生理病害和微生物侵染引起的病理病害。
278、填空题 柑桔类果汁风味变化与温度有关，（）℃下贮藏，风味变化缓慢。
279、判断题 用于运输果蔬的车辆不同，控温范围不同，一般机冷车是0-6℃，而加冰车是0-4℃。
280、判断题 微型节能冷库成本较低，贮藏效果较好，适于果农菜农进行分散的产地贮藏。
281、填空题 对于一些含水量较高、厚度大的物料，表面温度下降极快时可能导致物料出现严重的裂缝，这是由于（）所导致。
282、问答题 防止绿色蔬菜汁变色的方法？
283、问答题 果蔬加工工艺学的主要任务？
284、填空题 果蔬干制品包装前防虫处理方法有（）三种。
285、判断题 果实中的维生素含量丰富，但它们都易损失。
286、单项选择题 气调贮藏是通过降低氧气的浓度、提高二氧化碳浓度，抑制果蔬的呼吸强度，延长贮藏寿命，不会（）
A、抑制叶绿素的分解 B、抑制乙烯的生物合成 C、促进淀粉和糖之间的相互转化
287、判断题 简易贮藏主要是利用深厚的土层进行畜冷保温，延长果蔬的贮藏寿命。
288、判断题 果品和蔬菜食用的部位不同，分级标准各异。
289、问答题 简述礼品菜包装的要点
290、单项选择题 加工用水中含有过量的微生物，应采取哪些水处理的方法？（）
A、软化 B、漂白粉消毒 C、澄清处理
291、判断题 每年的1-3月份最有特点的流向是由海南向附近的省份及北方大城市运输的反季节蔬菜和瓜果。
292、判断题 果蔬的销售应该进行产前、产中、产后服务。产前做好新产品的广告宣传；产中热情待客，准确称量，送货到家；产后耐心给顾客介绍烹调及贮藏保鲜方法。
293、填空题 常用的脱气法有（）。
294、判断题 果蔬只要贮藏保鲜期长就好、货价期无关紧要。
295、单项选择题 香菇采收的标准是（）
A、个越小越嫩越好 B、菌盖未完全张开，菌盖边缘稍内卷，菌褶已完全伸直 C、菇越大越好
296、判断题 洋葱贮藏的适宜环境条件是温度0℃左右，相对湿度为65—70%。贮藏品质与采收成熟度无关。
297、单项选择题 5—6月份，从南方运往北方的主要水果是：（）
A、桔子和菠萝 B、桃和荔枝 C、菠萝和桃
298、判断题 柑橘贮藏过程中主要的生理病害有褐斑病。水肿病和桔水病等。
299、单项选择题 韭菜采后呼吸强度高，采后处理不当很快使叶片发黄腐烂，因此要防止这种现象出现就采取的措施是（）
A、及时运输 B、预冷 C、通风贮藏
300、判断题 用于长期贮藏的果蔬，采收时应轻拿轻放；用于短期贮藏或加工的品种没必要轻拿轻放。
