1、填空题 麦芽的香味主要来自焙焦时形成的（）。
点击查看答案
本题答案：微信扫下方二维码即可打包下载完整带答案解析版《★品酒师考试》或《品酒师考试：啤酒品酒师》题库
2、判断题 我国目前广泛采用的糖化方法为复式糖化法。
3、单项选择题 以下对啤酒品评玻璃杯的要求中，（）项不是必须的。
A.无毒 B.坚固耐用 C.无味 D.大小形状一致
4、判断题 精碾大米极不耐贮藏，在贮藏中由于呼吸作用、氧化作用、酶促分解，使米质恶化。
5、填空题 用大米作辅料，宜采用（）或（）用于酿造。
6、填空题 酵母接种量大，可减少高级醇的生成量；增加冷麦汁的通风量，会（）高级醇生成量，发酵温度提高，会（）高级醇。
7、判断题 锌离子在啤酒中通常处于络合态，有利于人体的吸收。
8、问答题 酵母接种量对发酵和啤酒风味有什么影响？
9、填空题 兰比克啤酒具有特殊的酒香味和（），象葡萄酒而不太像啤酒。
10、单项选择题 促成“日光臭”味生成的光的波长范围为（）mm。
A.150～200 B.200～300 C.350～500 D.500～600
11、判断题 麦汁煮沸强度过大，有利于啤酒的非生物稳定性，有利于啤酒的泡沫。
12、判断题 大米淀粉颗粒小（2～10μｍ）结构紧密，糊化困难，在糊化时需要较大的加水比。
13、问答题 味的拮抗作用
14、填空题 淡色麦芽的色度为（）。EBC单位。
15、单项选择题 （）的风味强度在0．1～0．5FU之间，去除其中某一种这类风味化合物对啤酒风味的影响察觉不到。
A.背景风味化合物 B.第三位的风味化合物 C.次要风味化合 D.主要风味化合物
16、填空题 通过部分醪液的煮沸、并醪，使醪液逐步升温至各段糖化温度，称之为（）糖化法。
17、判断题 水敏感性强的大麦发芽整齐，发芽率高。
18、判断题 干加酒花法时酒花的变化和酒花煮沸时的变化不同，两种方法酿制啤酒的香味很容易鉴别。
19、判断题 半纤维素和麦胶物质是大麦麦粒细胞壁的成分。
20、填空题 （）素是麦芽的重要风味物质，对麦芽的色、香、味起决定性作用。
21、单项选择题 啤酒中麦芽香气是麦芽在（）过程中产生的一种本身的香味。
A.发芽 B.浸麦 C.焙焦 D.烘干
22、判断题 酿造用水必须首先符合国家饮用水标准。
23、问答题 企业开发出新产品后，要通过哪些市场测试，以了解消费者对产品的偏爱和接受程度？
24、判断题 在原料、工艺改变时，要检查产品质量是否引起波动可用三杯法。
25、填空题 生产浅色麦芽的焙焦温度，最后麦温一般为（）℃，保持2～3小时，使麦粒水分降至％以下。
26、填空题 麦芽的品评可以有两种方法，一种是（），另一种是（）。
27、问答题 何为老化味，啤酒中老化味通常表现出什么特征？
28、填空题 包装物料的感官检查，除对瓶子、瓶壁、商标进行检查外，灌装时（）和（）的检查也很重要。
29、问答题 糖浆的品评方法？
30、填空题 高浓发酵的啤酒风味物质与正常浓度发酵的啤酒相比有明显差异，高浓酿造的酯含量增幅较（）。
31、多项选择题 下列（）和（）可反映出细胞壁的溶解度和β-葡聚糖的分解程度。
A.粗细粉浸出物差 B.库值 C.协定法麦芽汁粘度 D.糖化力
32、填空题 糖化过程中，淀粉的分解产物必须是可溶性的无色糊精及其糖类，可用（）反应不变色来鉴别。
33、填空题 啤酒行业中广泛应用的两杯法、三杯法、五杯法是属于（）性品评法。
34、单项选择题 啤酒品评中，为了减少风味物质含量多少的影响，样品供给量一般为（），每个样品量尽量保持一致。
A.200～250mL B.150~200mL C.100～150mL D.50～100mL
35、填空题 对一个刺激由无感觉到有感觉的最低浓度称为（）阈值，即能够辨别出其与对照有区别，但不知是何种物质。
36、填空题 啤酒中双乙酰含量过高容易呈现（）味。
37、单项选择题 啤酒国标中规定≤10.0°P淡色啤酒的总酸要求为：≤（）mL／lOOmL。
A.1．8 B.2．0 C.2．2 D.2．6
38、填空题 麦芽粉碎过细会增加（）中有害物质的溶解，并增加麦汁过滤的难度：粉碎过粗，会降低麦汁（）。
39、填空题 黑色麦芽是色度为不小于（）EBC单位的麦芽。
40、判断题 酒花浸膏是将酒花中的有效成分萃取出来制成浓缩了5—10倍的树脂浸膏，可取代全酒花使用。
41、填空题 品评组织及主管部门，应对品评员身体状况、业务素质、职业道德等进行有计划的管理及（）。
42、判断题 为降低灌装过程的瓶颈空气，应适当提高装酒瓶内的备压，降低灌装温度。
43、填空题 β-苯乙醇有（）味，并不特别令人讨厌，但和酒花香味不协调，也是不愉快的香味。
44、问答题 什么是生啤酒
45、单项选择题 随机找一组消费者，免费为其提供两种啤酒，根据消费者自己选择应用，然后计算每种酒的消费量。这种方法称为（）调查测试。
A.可饮性 B.饮后感 C.偏爱性 D.广泛性
46、多项选择题 还原型异构化酒花浸膏，不仅具有（），还具有强（）所以能减少“日光臭”的生成和改进泡沫性能。
A.光不稳定性 B.光稳定性 C.亲水性 D.疏水性
47、多项选择题 α-酸是多种结构类似物的混合物，主要包括（）、合萑草酮和（）。
A.二氢 B.蓰草酮 C.四氢 D.加萑草酮
48、填空题 阈值是指感觉器官能够感受到的（）浓度。
49、问答题 简述绿麦芽干燥的主要目的？
50、问答题 简述麦汁煮沸的作用？
51、判断题 啤酒中有17种氨基酸，其中7种是人体不能合成的。
52、问答题 简述感官品评方法的理论分类及特点？
53、判断题 提高发酵压力，有利于降低高级醇含量，但乙醛生成量增加。
54、判断题 酒花中的聚多酚具有一定的还原性，是啤酒抗老化的主要成分。
55、判断题 啤酒发酵后残留于啤酒中的含氮化合物一般只和酵母吸收量和高分子蛋白的吸附沉淀量有关。
56、判断题 不同的多酚物质对啤酒所起的作用不同，按分子量来区分的话，分子量低于500的单体酚一般具有一定的还原性，是啤酒抗老化的主要成分。
57、判断题 理化分析和感官品评可以对嗜好进行测定。
58、填空题 啤酒中的联二酮主要是（）和（）。
59、填空题 酵母泥染菌，可先进行（）处理，再用于生产，若染菌严重，则弃置不用。
60、判断题 α乙酰乳酸氧化脱羧形成双乙酰是在酵母体内完成的，和酵母吸收的氧有关。
61、单项选择题 麦汁制备过程中酸休止的温度为（）℃。
A.45~50 B.32～37 C.62~68 D.70~75
62、判断题 视觉虽不像味觉和嗅觉那样对食品感官评定起决定性作用，但仍有重要影响。
63、判断题 巴顿爱尔啤~(BurtonPaleAle)是生产于英国巴顿的一种琥珀色下面发酵啤酒。
64、填空题 多酚物质一般以（）来表示其组成情况，即为总多酚物质与花色苷之比。
65、单项选择题 GB4927—2008规定黑色啤酒的色度为（）EBC单位。
A.2-14 B.15-40 C.≥41 D.3-14
66、判断题 啤酒中含有适量的酸能赋予啤酒柔和清爽的口感。
67、填空题 工业界目前主要的水源是（）和（）。
68、填空题 优级淡色啤酒的浊度应在（）EBC单位以下，瓶装酒泡沫应在（）秒以上。
69、问答题 合格的啤酒感官品评人员应具备哪几方面的能力？
70、填空题 特种麦芽是为制造（）啤酒所提供的麦芽。
71、判断题 瓶装啤酒是最为大众化的包装形式，也具有最典型的包装工艺流程。
72、单项选择题 活性炭表面和内部布满了微孔，当杂质分子直径接近活性炭微孔直径时，就很容易被吸附，活性炭表面的微孔直径平均为（）。
A.2～5nm B.2～5μm C.5～10nm D.5～l0μm
73、单项选择题 啤酒中的酒花香气主要来源于酒花中的（）。
A.酒花精油 B.多酚 C.Q一酸 D.B一酸
74、填空题 用作保存酵母的无菌水应具有一定的离子浓度，其中钙离子浓度应≥（）mg／L。
75、判断题 联二酮包括戊二酮和丁二酮，两者具有相似的风味特点，其含量高低是啤酒成熟与否的决定性指点。
76、填空题 α-酸酒花浸膏经异构化处理，可制成异构酒花浸膏，一般在（）和（）时添加，用以调节啤酒的苦味。
77、单项选择题 为保证正常发酵，酵母泥中的酵母死亡率不应超过（）。
A.5％ B.6％ C.7％ D.8％
78、单项选择题 下面啤酒中（）是采用野生酵母自然发酵酿造的。
A.比尔森啤酒 B.慕尼黑啤酒 C.兰比克啤酒 D.巴顿爱尔啤酒
79、判断题 原始的酒花香味成分大都是疏水性的，难溶于麦汁和啤酒中。
80、填空题 活性碳吸附过滤广泛应用于除去水中的（）杂质和水中分子态胶体微细颗粒。
81、问答题 简要说明啤酒中高级醇的来源及控制方法？
82、填空题 大麦的外观主要从（）、（）、（）三方面进行评价。
83、填空题 老化味又称纸板味，其代表物质为（），在啤酒中的阈值很低，仅为0.11ug／L。
84、问答题 影响味觉的因素主要有哪些？
85、填空题 麦汁中（）氮含量过高或过低，发酵时都会增加高级醇的含量。
86、问答题 人麦发芽过程中激活和生成哪些主要酶类？
87、填空题 啤酒品评时的干扰包括环境干扰及（）。
88、判断题 在安静、恒温、恒湿的环境条件下评酒比在嘈杂、震动的环境中评酒正确率高，品评环境对感官品评有很大的影响。
89、判断题 过滤麦汁应具有麦芽香味和甜味，有不正常气味可以在煮沸时蒸发出去。
90、填空题 啤酒酵母对可发酵性糖的发酵顺序是（）麦芽三糖。
91、填空题 品评人员将产品的所有特性进行定性、定量的分析和描述评价，称为（）方法。
92、填空题 影响啤酒风味稳定的主要因素是（），其反应一般随温度升高而加快。
93、填空题 啤酒老化过程风味变化的总趋势是苦味（）、甜味（），同时伴有面包味、焦糖味等不良风味。
94、单项选择题 酵母白溶，产生酵母味，其有代表性的物质是（）。
A.己酸乙酯 B.壬酸乙酯 C.辛酸乙酯 D.癸酸乙酯
95、单项选择题 皇冠盖具有（）个尖角。
A.20 B.21 C.23 D.24
96、单项选择题 GB4927—2008规定浓色啤酒的色度为（）EBC单位。
A.2-14 B.15-40 C.≥4l D.3-14
97、判断题 舌面上各种感受味蕾的分布不同，对各种刺激的敏感度也不同。
98、问答题 何为感官品评的标度方法？简述三种常用的标度方法？
99、填空题 小麦（小麦芽）用作啤酒生产辅料，主要优点在于（）含量高，制成的啤酒泡沫好。
100、多项选择题 下列离子中（）和（）可以降低麦芽醪液的pH。
A.钙 B.碳酸氢根 C.碳酸盐 D.镁
101、填空题 麦芽干燥时的重大变化之一就是生成（）和香味。
102、单项选择题 啤酒中残存含氮化合物对啤酒风味影响极大，一般来说，高含氮量（>450mg／L）啤酒显得D；含氮量在300～400mg／L显得C；若低于300mg／L会显得（）。
A.淡 B.寡淡如水 C.爽口 D.浓醇
103、填空题 啤酒中的挥发酸主要是脂肪酸，尤以（）为高。
104、判断题 差异阈值通常可以通过三杯法来测试，将一种味道的溶液调配成多个不同浓度，两两不同浓度的溶液用三杯法测试，答对率未达到显著性的最高浓度差即为差异阈值。
105、问答题 用于啤酒酿造的大米应符合什么要求？
106、填空题 重现能力的培训中，品评员要一边纠正一边判断，使自己适应（）变化，顺利的纠正由此变化引起的判断变动。
107、单项选择题 大米淀粉含量高，淀粉颗粒小，糊化温度（）以上。
A.62°C B.72°C C.82°C D.92°C
108、判断题 风味物质的阈值不是一个固定的值，会随条件而变。
109、填空题 麦芽醪只利用麦芽中酶的生化作用，利用加热或冷却改变醪液的温度进行糖化，称之为（）糖化法。
110、问答题 啤酒酵母的选择由许多参数所决定，简要论述理想的啤酒酵母菌株应具备的特点？
111、填空题 麦芽干燥过程中，形成两种DMS的前体物质，为（）和二甲基亚砜（DMS0）。
112、单项选择题 生产焦香麦芽、黑麦芽时，要将焙焦温度升高至（），又要避免焦化。
A.180℃ B.200℃ C.230℃ D.270℃
113、问答题 什么是三杯法练习？有何品评技巧
114、单项选择题 应用TTT法进行品评时，人数至少在（）人以上。
A.6 B.8 C.10 D.12
115、填空题 双乙酰还原是在酵母细胞内进行并完成的，因此双乙酰的还原情况与酵母有很大关系。酵母细胞越（），还原越快。
116、填空题 灌装机结构主要由机座、驱动装置、清酒暂贮槽、（）装置和（）机构等组成。
117、单项选择题 啤酒的香气包括酒花香气、麦芽香气和发酵时含氮物质代谢生成的芳香物质。发酵的芳香物质以（）类为代表。
A.醇 B.酯 C.醛 D.酸
118、问答题 简述煮出糖化法、浸出糖化法和复式糖化法的特点？
119、判断题 对不同的物质，嗅觉适应的速度不同。
120、问答题 酒花中的多酚物质对啤酒酿造有哪些作用？
121、问答题 简述反渗透法处理水的原理？
122、多项选择题 关于味觉的说法，正确的是（）和（）。
A.人的味觉与温度密切相关 B.对于甜味，味觉敏感度随温度上升而提高 C.饥饿状态时味觉灵敏度不会降低 D.味觉之间会有相互作用
123、填空题 产品一致性感官品评的方法可以使用（）品评法或TTT法。
124、问答题 质量优良的啤酒应具备的感官质量有哪些？
125、判断题 电子鼻只是定性检测气体和气味的仪器。
126、填空题 饮用啤酒后，啤酒中溶解的大量二氧化碳逸出，感到口内麻木，产生新鲜、刺激、舒适的感觉，称为（）。
127、判断题 啤酒中的多酚物质既是还原剂，又是氧化剂。
128、问答题 配制培训酒样时试剂添加量受哪些因素的影响？
129、判断题 无经验型品评员比消费者型品评员代表性强。
130、问答题 包装过程应对那些物料进行感官质量检查，简述检查方法？
131、问答题 简要分析硫化物的来源及控制方法？
132、填空题 麦芽和酒花中的挥发性成分只有少量留在煮沸麦汁中，啤酒中的大部分挥发性成分都是在（）过程中产生的。
133、问答题 使用小麦（小麦芽）酿制啤酒的优缺点分析？
134、问答题 简要说明压盖的工艺要求？
135、填空题 对于糖化过程的蛋白质分介来说，50～60℃有利于（）氮的生成，45～50％有利于（）氮的生成。
136、填空题 在产品开发时，感官检验能够使决策时减小（）和不确定因素，从这点来说，它能够产生效益。
137、填空题 大麦的酚类物质主要存在于（）和（）中。
138、单项选择题 感官品评灌装用CO2的冲洗水时，除有（）感觉外，不应有其他异味。
A.空气味 B.涩味 C.酒精味 D.碳酸气
139、填空题 硅藻土助滤剂中含（）量高，过滤时会给啤酒带来（）味。
140、问答题 简要指出生产中降低瓶颈空气的措施？
141、判断题 糖化终了温度不宜超过80~C，否则会影响淀粉酶活力，并增加有害物质的溶解，麦汁色泽加深。
142、填空题 爽口表示饮用啤酒后感到苦味协调，清爽而舒服，有（）的欲望。
143、填空题 啤酒风味轮中，（）级术语用来进行啤酒风味的交流，（）级术语用来命名和定义啤酒中发现的每一种可以分辨的风味。
144、单项选择题 麦汁过滤时，醪液的温度越高，醪液粘度越低，过滤速度越快，但过滤温度不宜超过（）℃。
A.70 B.75 C.80 D.85
145、填空题 酵母在（）条件下将呵发酵性糖转化为酒精和二氧化碳。
146、单项选择题 黑色麦芽是色度大于（）EBC的麦芽。
A.130 B.100 C.50 D.90
147、问答题 电子鼻的作用和长处（优点）是什么？
148、判断题 不同的啤酒之所以具有独特的风味特点，与酿造用水的水质有密切关联。
149、填空题 在啤酒发酵过程中双乙酰只能借助（）细胞才能被进一步还原。
150、填空题 成熟的优质啤酒乙醛含量一般（）mg／L以下。
151、多项选择题 在考虑高浓稀释方案时，某工厂的稀释水脱氧水平低，应采取（）；某工厂要充分提高酿造设备的利用率应采用（）。
A.麦汁稀释 B.前稀释 C.后稀释 D.随意稀释
152、判断题 酒花油是成分极为复杂的混合物，其中碳氢化合物占30%，含氧化合物占70%。
153、填空题 为保证较长的啤酒保质期，目前最多采用（）的方法进行灭芮，以保证产品的生物稳定性。
154、多项选择题 下列属于感官品评电子仪器的有（）。
A.嗅闻仪 B.电子舌 C.气相色谱 D.电子鼻
155、填空题 低醇啤酒的酒精含量为（）至（），其他指标应符合相应类型啤酒的要求。
156、问答题 感官品评主要应用于哪些方面？
157、多项选择题 麦芽中的氧化还原酶类经过麦芽焙焦，有的酶几乎全部损失，有的酶能保留酶活60～70%，对糖化产生影响的主要是（）和（）。
A.多酚氧化酶 B.过氧化氢酶 C.过氧化物酶 D.葡萄糖氧化酶
158、问答题 简述绿麦芽干燥过程中发生的物质变化？
159、判断题 制造淡色麦芽，胚乳溶解得越彻低越好，合成各种酶的活性越高越好。
160、填空题 生产白瓶啤酒使用酒花制品（）异α-酸代替颗粒酒花，这样可以抑制日光臭味的形成。
161、问答题 什么是复配练习？
162、单项选择题 β-淀粉酶的最适作用温度是（）℃。
A.45 B.50 C.62．5 D.68
163、问答题 简述浅色麦芽和深色麦芽在干燥工艺控制上有何区别？
164、填空题 麦芽粉碎后，增加了（），可溶性物质容易浸出，也有利于酶的作用，使麦芽的（）物质进一步溶解。
165、单项选择题 酒花软树脂包括α-酸、β-酸和无定型的软树脂，在啤酒酿造过程中，除去麦糟和沉渣的损失，真正存在于啤酒中只有（）左右。
A.10 B.20 C.40 D.50
166、填空题 小麦细胞壁主要成分为（），会使麦汁及成品啤酒的浊度略有上升，需要外加（）酶进行处理。
167、判断题 定量差异分析三种方法中除了排序法勉强算是粗略定量外，评分法和比例法都可以很清楚地判定差异的大小。
168、单项选择题 为提高酿造用水感官品评的灵敏度，可在盛水样的瓶上盖以表面玻璃加热到（），摇动再闻气味。
A.30~40℃ B.40～60℃ C.60~70℃ D.70~80℃
169、填空题 由于酵母的生长繁殖需要分子氧的参与，在冷却麦汁中需要进行充氧，使麦汁中的溶解氧含量达到（）mg／L。
170、问答题 啤酒麦芽按色度如何分类？
171、问答题 简述比尔森啤酒的生产特点及啤酒风味特点？
172、问答题 啤酒品评中为什么要漱口？如何应用？
173、问答题 简要说明灌酒的主要工艺要求？
174、填空题 麦汁煮沸时，低聚合度的多酚比高聚合度多酚沉淀蛋白质的能力要（）。
175、填空题 麦汁过滤时间太长，洗糟时糟层太干，麦汁煮沸过程中开盖煮沸，都易发生（），于啤酒质量不利。
176、填空题 啤酒灌装过程中应严格控制（）的溶入。
177、判断题 麦汁中的热凝固物去除不好，微细粒子进入啤酒，会影响啤酒口味。
178、判断题 在新产品开发前，首先要对市场进行调查，确定消费者喜爱的啤酒风格类型。
179、问答题 简述新品开发过程中感官品评的应用步骤？
180、填空题 焦香麦芽是指色度为（）EBC单位的麦芽。
181、单项选择题 酒花中的多酚物质占总量的（）。
A.4-8％ B.0.4-0.8％ C.10-12％ D.13-18％
182、单项选择题 为减少氧的溶入，酒液输送时应是A状态，不应产生（）。
A.层流 B.不流 C.涡流 D.停流
183、判断题 为了减少代谢副产物，酵母在发酵时的增殖倍数最好控制在3～4倍。
184、多项选择题 以下方法中属于定性差异比较法的有（）。
A.比例法 B.简单对比法 C.多项比较法 D.评分法
185、填空题 啤酒麦汁的浸出物中，糖类约占90%左右，其中（）约占糖类物质的45～50%。
186、判断题 酒花浸膏的一酸利用率比原酒花高。
187、问答题 简述味觉的相互作用？
188、单项选择题 乳酸麦芽中的乳酸量一般为（）％。
A.0．5～0．8 B.1．5～2．5 C.5～8 D.10～12
189、填空题 啤酒风味检测通常使用（）等仪器。
190、多项选择题 啤酒中高级醇含量过高会造成（）和酒精刺激感。
A.苦涩味 B.头痛 C.草味 D.溶剂味
191、问答题 简要分析酿造水加石膏改良的主要原理？
192、填空题 麦芽的干法粉碎，要求麦皮（），而内容物粉碎得（）。
193、填空题 小麦麦芽制作工艺与大麦芽类似，但浸麦度稍低，发芽温度宜（）。由于麦层透气性差，故麦层宜（）。
194、问答题 简述制麦的主要作用？
195、判断题 麦汁在发酵时一部分低分子含氮物质为酵母所同化，一部分高分子蛋白质则随温度和酸碱度的降低而析出。
196、填空题 我国啤酒麦芽质量标准的标准号为（）。
197、单项选择题 （）是啤酒生青味的主要来源。
A.DMS B.双乙酰 C.高级醇 D.乙醛
198、判断题 慕尼黑浓色啤酒(Munichdarkbeer)是德国慕尼黑地区制造的上面发酵浓色啤酒。
199、填空题 （）型品评员是感官品评人员中层次最高的一类。
200、判断题 不同的多酚物质对啤酒所起的作用不同，分子量高的聚合多酚具有一定的还原性，是啤酒抗老化的主要组成。
201、填空题 发酵回收的酵母泥，若颜色发暗，说明麦汁过滤质量差或（）排放不彻底。
202、单项选择题 绿麦芽干燥时的凋萎过程要求风量大，温度低，使麦芽水分下降到（）为宜。
A.10％～12％ B.5％以下 C.15％ D.20％
203、问答题 简述啤酒发酵中生成酯的影响因素？
204、填空题 啤酒中的主要风味化合物，其风味强度大于（），去除这类物质，会使啤酒风味有很大的改变。
205、单项选择题 啤酒被包装后通常产生不好的异味主要包括（）和日光臭味。
A.氧化味 B.DMS味 C.麦皮味 D.硫化氢
206、判断题 麦汁中的热凝固物、冷凝固物分离及时、完全，可以使啤酒色度降低。
207、判断题 糖化过程中，为保证酵母营养，蛋白质分解得彻底为好。
208、问答题 简述啤酒感官品评的步骤？
209、问答题 简述感官品评中应用简单对比法的特点？
210、单项选择题 比尔森啤酒（Pilsnerbeer）是1842年开始生产的，也是世界上最负盛名的下面发酵淡色啤酒，原产于（）。
A.德国 B.比利时 C.捷克 D.法国
211、填空题 一般来说，舌尖对（）最敏感，舌前两侧对（）最敏感；舌后两侧对酸最敏感，舌根对（）最敏感。
212、问答题 麦芽中风味物质的形成途径？
213、多项选择题 下列指标中（）、（）和高的TBA值反映了大米的新鲜度不好。
A.高的脂肪酸值 B.低的pH值 C.低的色泽 D.高的pH值
214、问答题 简述如何控制酵母自浴？
215、填空题 啤酒品评杯应颜色、透明度、（）、（）和质量一致，一次性塑料杯需要无色透明、（）。
216、判断题 双乙酰的阈值比戊二酮的阈值低。
217、问答题 什么是感官品评的描述分析方法？
218、单项选择题 麦汁制备过程若进行酸休止，由于（）的作用有可能提高老化前驱物质的含量，不利于啤酒的抗老化作用。
A.氧化还原酶 B.磷酸酯酶 C.淀粉酶 D.蛋白酶
219、填空题 麦粒的胚部是生长器官，（）是供胚生长的贮藏物质，（）则是产生各种水解酶的主要部位。
220、判断题 一般来讲爱尔啤酒所含的DMS远低于贮藏啤酒所含的DMS。
221、判断题 一些研究认为，酒类高级醇中异戊醇、异丁醇和活性戊醇，25％来自于糖代谢，75％来自相应的亮氨酸、缬氨酸、异亮氨酸的伊氏(Ehrlich)路线。
222、填空题 每一批啤酒在包装前，都要通过严格的（）和（）合格后才能灌装。
223、单项选择题 深色麦芽的焙焦温度一般控制在旦（）℃。
A.70～75 B.75～80 C.80～85 D.95～105
224、判断题 理化分析的再现性比感官品评再现性低。
225、判断题 绿麦芽的焙焦温度越高，多酚物质的聚合指数越高，麦汁还原力也越高。
226、填空题 啤酒的口味纯正表示啤酒除由麦芽、大米、酒花、水、酵母在酿造过程中产生正常的本质味道外，没有其它（）和（）。
227、单项选择题 要降低啤酒色泽，糖化用水碳酸盐硬度应B，洗糟水温和pH应B，煮沸时间应（）。
A.高 B.低 C.长 D.短
228、填空题 使用受霉菌污染的麦芽，可能会导致啤酒发生（）现象。
229、填空题 建立阈值的基本方法是多组的（）法测试。
230、判断题 年龄对味觉灵敏度无影响。
231、问答题 简述麦芽在贮藏过程中的变化？
232、填空题 比尔森啤酒（Pilsnerbeer）是世界上最负盛名的下面发酵（）啤酒，因生产于捷克波希米亚的比尔森啤酒厂而得名。
233、填空题 酒花新鲜度常用（）来衡量。
234、问答题 简要分析酵母对双乙酰的影响？
235、问答题 判定啤酒为营养食品，是因为啤酒含有那些营养物质？
236、问答题 什么是感官品评的比例法？有何优缺点？
237、填空题 使用乳酸麦芽的目的，主要是增加缓冲作用，降低麦醪（）。
238、判断题 类黑精和酒花多酚都是麦汁中的还原物质，啤酒受到氧化时，首先是类黑精被氧化。
239、填空题 浸麦过程中（）可以增强麦粒的呼吸和代谢作用，使麦粒提前萌发。
240、填空题 感官品评按其不同的分析目的可分为两大类，即分析型感官品评和（）感官品评。
241、判断题 如果想知道某个品评团体的识别阈值，则以超过三分之一人数以上的识别阈值来定义。
242、判断题 啤酒的杀口感与啤酒pH值有关。
243、填空题 啤酒中常见的含硫化合物是（）、二氧化硫、（）。
244、判断题 制麦过程中，麦芽焙焦不足或焙焦过度都会产生异香。
245、填空题 分析型感官品评对于品评员、（）和试验条件都应有严格的要求。
246、填空题 大米和小麦中含有较多的（），故酿造啤酒的泡沫质量较好。
247、单项选择题 随机找一组消费者，依照自己的喜好，将3～4个啤酒样品进行排序，这种方法称为（）调查测试。
248、多项选择题 啤酒酿造过程中，有可能使啤酒色泽加深的因素有（）和（）。
A.糖化醪温度低 B.煮沸时间长 C.糖化用水碳酸盐硬度低 D.洗糟水温高
249、单项选择题 高级醇主要在（）阶段产生，所以和菌种、接种量有关。
A.酵母繁殖 B.主发酵 C.后发酵 D.贮酒
250、填空题 酵母死亡率检测一般用0．01％的（）染色。
251、填空题 杀口感和啤酒的pH有关，资料报道，以pH（）为宜。
252、填空题 啤酒品评时，将（）法与描述性分析相结合，既可以从分数上看出各样品之间的差别和差别程度，又可从质量描述中看出各样品的优缺点和特征。
253、判断题 随机找一些消费者，依照自己的喜好对3～4个样品进行排序，称为偏爱性调查测试。
254、单项选择题 有气味的物质作用于嗅觉器官一定时间后，嗅觉感受性降低的现象称为（）。
A.嗅觉敏锐性 B.气味的相互作用 C.嗅觉适应 D.嗅觉感导
255、问答题 新陈颗粒酒花的感官质量有何区别？
256、填空题 人的（）器官是一个非常精密的“生物检测器”，它可以检测到用物理、化学分析仪器无法测到的微妙成分。
257、判断题 乙醛主要来自于丙酮酸，它在丙酮酸脱羧酶作用下，可逆形成乙醛和C02。
258、判断题 啤酒中高级醇含量过高，饮后有头痛感，俗称“上头”。
259、填空题 增湿粉碎时麦芽通过（）或水雾处理短时间，使皮壳增湿变柔软，而胚乳水分基本不变，以有利于粉碎。
260、判断题 活性碳处理水主要用于吸附水中的颗粒物质，天然的混浊水可直接用活性碳进行予处理。
261、填空题 粉碎过（），则会影响麦芽有效成分的利用，会降低（）。
262、多项选择题 糖化过程中，重点要对（）和（）两种麦汁进行感官质量品评。
A.原麦汁 B.洗涤麦汁 C.混和麦汁 D.加酒花麦汁
263、填空题 发酵过程中产生的风味物质主要有高级醇、挥发酯、醛类、（）、（）和含硫化合物等六类。
264、填空题 （）值是麦芽中可溶性氮与麦芽总氮之比值。
265、单项选择题 A型感官品评又叫作（）。
A.消费者型感官品评 B.2型感官品评 C.分析型感官品评 D.偏爱型感官品评
266、问答题 简述人的嗅觉特征？
267、填空题 酿造用水中ca2+的作用是多方面的，它的最大作用是调节糖化醪和麦汁的（）值，保护α淀粉酶活力以及沉淀蛋白质和（）等。
268、填空题 高麦汁pH，增加通风，有利于乙醛生成，发酵温度越高，乙醛生成量越（），发酵压力越高，乙醛生成越（）。
269、问答题 简述啤酒酿造过程中应注意哪些操作，尽量避免氧化味的生成？
270、单项选择题 博克啤酒原产于（）。
271、单项选择题 品评员判断时极易受到外界信号的干扰，品评中常遇到的干扰不包括以下（）。
A.题目的干扰 B.优美风景的干扰 C.临近人员自言自语的干扰 D.交卷后室外议论的干扰
272、问答题 绿麦芽干燥焙焦过程中生成类黑素（重要风味物质），影响生成类黑素的因素有那些？
273、问答题 说出啤酒中九种主要风味及常见异杂味的风味特征？
274、问答题 简要分析双乙酰生成和还原的影响因素？
275、单项选择题 对一个风味或口味的刺激，能确实识别出是什么味的最低浓度称为（）。
A.绝对阈值 B.识别阈值 C.差异阈值 D.临界阈值
276、判断题 含游离氨基氮高的麦汁在发酵期间形成的双乙酰峰值也高。
277、单项选择题 形成啤酒苦味的主要物质是（）。
A.异α-酸 B.α-酸 C.β-酸 D.多酚
278、判断题 乙偶姻和双乙酰实是同一物质。
279、单项选择题 对于普通啤酒而言，当发酵度达到（）时，全部高级醇已基本形成。
A.30%～35％ B.40％～45％ C.50％～55% D.60%~65％
280、问答题 简述啤酒感官品评培训的作用？
281、问答题 与仪器分析相比较，感官品评的必要性主要体现在哪几方面？
282、单项选择题 啤酒中碳水化合物和蛋白质的比例约为（），最符合人类的营养平衡。
A.10：1 B.15：1 C.20：1 D.25：1
283、问答题 多特蒙德啤酒的主要特点？
284、填空题 感官品评常用的方法主要有描述分析方法和（）方法。
285、判断题 无经验型品评员是感官品评人员中代表性最广泛的一类。
286、判断题 据研究，啤酒中大约含有17种氨基酸和10多种维生素。
287、单项选择题 下列各项中（）不是比尔森啤酒的特点。
A.色泽较浅 B.泡沫好 C.酒花香味浓郁突出 D.苦味轻
288、判断题 麦芽干燥过程中排潮阶段不能升温过急，否则易产生玻璃质粒。
289、填空题 传统的比尔森啤酒采用（）糖化法，麦汁煮沸时间2．5小时，原麦汁浓度11％～12％。
290、填空题 辣味是人们日常生活中常碰到的感觉反应，是刺激舌与口腔的味觉神经及鼻腔产生的刺激感觉，属于（）刺激现象。
291、填空题 麦汁制备过程中，调整pH值所用的酸应符合GB（）的（）卫生标准。
292、判断题 对一个刺激能辨认的最低浓度差称为差异阈值。
293、判断题 现今世界许多国家已经正式把啤酒的感官品评作为产品质量检验或评比的科学检查方法之一。
294、判断题 大麦收获后一般需经过短暂的休眠期，才能制造麦芽。
295、判断题 多酚物质一般以聚合指数表示其组成情况，聚合指标高的麦芽还原能力较强。
296、填空题 我国的标准规定，小麦啤酒生产原料中，小麦芽用量应达（）％以上（占固态原料比例）。
297、判断题 品评过程中，初感阶段获得的第一印象通常是不可靠的。
298、多项选择题 未脱壳之稻谷或未碾白之糙米，由于米糠中含有（）和（）天然抗氧化剂？所以耐贮藏。
A.丰富的菲汀 B.维生素E C.维生素C D.维生素K
299、问答题 用英博公司的TTT法来判断一个待检样品和标准品的相似度，在风味特征比较时，该样品有两项指标（脂味和总体风味）为低一点，一项指标（甜味）为较高，其他5项和标准相同，得分各为3分，在缺陷特征比较时，该样品的老化味明显，得5分。请问这个酒样和标准样品的相似度？
300、填空题 （）含量的高低是衡量啤酒成熟与否的重要指标，直接影响啤酒的感官品质。
