1、问答题 啤酒主发酵的三个阶段各有什么特点？
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2、单项选择题 发酵高泡期开始不久，泡沫升起后忽又回缩，糖度下降缓慢。属于异常发酵现象的（）
A、沸腾发酵 B、异泡发酵 C、发酵中止 D、缺泡开裂
3、填空题 瓶装、听装（生、熟）啤酒的保质期不少于（）天，鲜啤酒的保质期不少于（）天。
4、填空题 塑料箱、纸箱输送优先采用（）输送带。
5、单项选择题 啤酒成分中（）左右都是水，因此水的质量对啤酒分为影响很大。
A.30% B.50% C.70% D.90%
6、问答题 简述盘式离心机的优缺点？
7、判断题 糖化结束，检查糖化醪质量时，应先停止搅拌，用烧杯取上层清液检查。
8、单项选择题 采用煮出糖化法，因糖化时间短，麦芽粉碎度可（）些。
A.粗 B.适中 C.细
9、单项选择题 麦汁煮沸时，蛋白质变性凝聚形成的凝固物在回旋沉淀槽中被除去，这类凝固物称为（）。
A、冷凝固物 B、温凝固物 C、热凝固物
10、填空题 大麦的（）为胚的营养仓库，主要成分为淀粉和脂肪，是一切生化反应的场所。
11、填空题 优质啤酒泡持性应在（）以上。
12、多项选择题 属于啤酒酵母纯种原菌保藏法的是（）
A、汉生罐保藏法 B、液体试管保藏 C、真空冷冻干燥保藏 D、发酵液保藏法
13、填空题 用高压灭菌锅湿热灭菌，0.1Mpa蒸汽压力下灭菌20分钟，这时的灭菌温度是（）℃。
14、单项选择题 一般的过滤槽为迅速得到清亮的麦汁，合理的槽层厚度应该是（）。
A.40—60cm B.25—40cm C.18—30cm D.30—45cm
15、单项选择题 常用的不属于麦芽溶解度物理测定方法的是（）。
A.沉浮试验 B.千粒重 C.脆度测定器试验 D.蛋白质溶解度
16、填空题 啤酒大麦依其生长形态，可分为（）大麦和多棱大麦；依其播种季节可分为（）和冬大麦。
17、判断题 配制硫酸溶液时，应缓慢地将水倒入酸中。
18、填空题 啤酒中的绝大多数高级醇是在（）期间酵母繁殖过程中形成的。
19、单项选择题 在（）1分钟所引起的杀菌效应称为1个巴氏杀菌单位，即一个PU值。
A.62℃ B.68℃ C.64℃ D.60℃
20、判断题 食品保质期是推荐的最佳食用期；食品保存期是最终食用期。
21、填空题 大麦的分级采用分级筛，常用的分级筛分为（）分级筛和（）分级筛。
22、单项选择题 在设计锥形罐时，需要根据工作压力的要求，设置（）
A、压力表 B、安全阀 C、压力计 D、水位计
23、问答题 试述板框式、水平叶片式、烛式三种硅藻土过滤机的优缺点？
24、单项选择题 麦芽粉碎太（）会增加麦皮中有害物质的溶解，影响啤酒质量，增加麦汁过滤的难度。
A、粗 B、中 C、细
25、多项选择题 在麦汁制备过程中，对淀粉分解程度应进行控制和检查，方法有（）。
A.碘液反应 B.糖与非糖之比 C.还原反应
26、填空题 分离热凝固物大多采用（），有时也采用离心机或通过过滤分离热凝固物。
27、问答题 用文字叙述板框式硅藻土过滤机的操作？
28、问答题 操作题：用文字叙述板框式硅藻土过滤机的操作？
29、判断题 采用薄板冷却器冷却麦汁时，一段冷却较两段冷却可节能20—30%。
30、判断题 二氧化碳赋予啤酒以杀口的味觉，并有利于防止酒的氧化。
31、单项选择题 大麦中蛋白质含量的高低，对大麦发芽、糖化、发酵以及成品酒的泡沫、风味、稳定性都有很大影响。啤酒酿造用大麦一般要求蛋白质含量为（）。
A.9％～15％ B.5％～10％ C.10％～20％ D.9％～12％
32、判断题 由糖化制得的浸出液就是麦芽汁。所以，糖化的过程就是麦芽汁制备的过程。
33、单项选择题 二次煮出糖化法适宜处理各种性质的麦芽和制造各种类型的啤酒，整个糖化过程可在（）h内完成。
A.2-3 B.3-4 C.3-6 D.2-4
34、问答题 糖化工序安全操作应注意哪些方面？
35、判断题 麦汁煮沸时为产生良好的对流效果，常用高度可调的伞形罩或平面罩放在内加热器上面。
36、填空题 全面质量管理的英文缩写是（）。
37、单项选择题 啤酒发酵过程主要物质变化，叙述错误的是（）
A.在啤酒发酵过程中，可发酵糖约有96%发酵为乙醇和CO2，是代谢的主产物 B.在正常的发酵过程中，麦汁中含氮物约下降1/3，主要是约50%的氨基酸和低分子肽为酵母所同化 C.啤酒中的所有高级醇是在主发酵期间酵母繁殖过程中形成的 D.啤酒中的酯含量很少，但对啤酒风味影响很大，且酯类大都在主发酵期间形成
38、填空题 啤酒是以大麦和水为主要原料，大米或谷物、酒花等为辅料，经制成麦芽、糖化、（）等工艺而制成的一种含有二氧化碳、低酒精度和营养丰富的饮料
39、填空题 洗瓶机根据进瓶、出瓶位置安排可分为（）和（），生产纯生啤酒时，适宜用（）洗瓶机。
40、单项选择题 啤酒石的主要成分是草酸钙、磷酸钙和有机物质，应该用（）洗涤
A.热水 B.酸 C.碱
41、单项选择题 用对辊粉碎机粉碎麦芽，一边粉碎，一边加水调浆，泵入（）。
A.糊化锅 B.糖化锅 C.煮沸锅 D.冷水锅
42、判断题 贴标时粘合剂的选择很重要，淀粉胶适合中低速贴标机，酪素胶适合高速贴标机。
43、单项选择题 在发酵的过程中，发酵液的pH（）
A.上升 B.不变 C.先上升后下降 D.下降
44、单项选择题 啤酒的苦味和防腐能力主要是由酒花中的（）提供的。
A.α-酸和β-酸 B.酒花油 C.花色苷和花青素 D.单宁
45、问答题 试述锥形发酵罐的基本要求？
46、问答题 根据啤酒中双乙酰的形成与消失过程，生产中如何降低啤酒中的双乙酰含量，加速啤酒成熟？
47、名词解释 间歇浸麦法
48、判断题 酵母属兼性微生物，在有氧和无氧条件下都能生存。
49、判断题 提高煮沸麦汁的pH值，有利于酒花苦味物质的异构化，但对蛋白质凝固不利。
50、多项选择题 酵母添加量应根据（）不同而异
A、酵母活性 B、容器容量 C、麦汁浓度 D、发酵温度
51、判断题 过滤槽的结构及附件对麦汁的滤速、透明度、收得率影响极大。
52、判断题 麦芽溶解不良、糖化不完全、煮沸强度不够，麦汁中的凝固物沉淀就差。
53、单项选择题 （）是世界上使用最广泛的酒花形式。
A.颗粒酒花 B.酒花浸膏 C.酒花油 D酒花粉
54、单项选择题 按生产方式分类不经巴氏杀菌的啤酒称为（）
A、鲜啤酒 B、熟啤酒 C、淡啤酒 D、黑啤酒
55、单项选择题 制造啤酒添加辅料的主要目的是（）。
A、增加口感 B、减少发酵周期 C、降低成本 D、增加酒度
56、单项选择题 麦芽垂直输送应选：（）。
A、螺旋输送机 B、斗式提升机 C、刮板输送机
57、判断题 啤酒过滤前，先经过冷却器将啤酒急冷至-1℃，有利于冷凝固物析出、CO2饱和。
58、单项选择题 啤酒成熟和缩短酒龄的关键是（）。
A.高级醇类的生成 B.双乙酰还原 C.双乙酰回升 D.还原糖的减少
59、判断题 过滤槽滤层的压差系指麦汁表面与筛板之间的真实压力差。
60、判断题 麦芽溶解不好，酶活力低时，可以采用浸出物糖化。
61、问答题 麦芽汁煮沸的目的和作用是什么？
62、判断题 在发酵期间，污染杂菌是酒液酸败的主要原因。
63、问答题 锥形发酵罐造成吸瘪的原因是什么？
64、名词解释 泡持性
65、问答题 操作题：用文字叙述啤酒瓶在喷淋式洗瓶机内的运行过程及要求？
66、问答题 简述薄板冷却器的优缺点？
67、单项选择题 国内啤酒工厂糖化温度控制在（）摄氏度范围内。
A.55-60 B.60-65 C.65-70 D.70-75
68、填空题 在使用办公软件编辑MicrosoftWord文档时，可以在文档中插入自由表格，以便对数据和文字进行罗列说明，并且可以在表格中自由插入（）或（）。
69、填空题 要注意煮沸锅外加热器列管的结垢和堵塞问题，麦汁的最适流速为1.0～1.2m/s，使煮沸锅中的麦汁每小时循环（）次。
70、判断题 过滤槽的安装，槽底与筛板可以略倾斜。
71、判断题 在60～65℃经历1min所引起的灭菌效果为1个巴氏灭菌单位。
72、填空题 绿麦芽的干燥的目的为①（）；②（）；③（）；④（）；⑤（）。
73、问答题
计算题：计算酵母死亡率 取回收酵母泥美蓝染色涂片镜检，5个视野中酵母细胞总数为186个，染成蓝色的细胞9个，问酵母的死亡率为多少？
74、单项选择题 在麦芽糖化时蛋白质分解酶有很多种，下列（）除外。
A.R-酶 B.内肽酶 C.二肽酶 D.氨肽酶
75、判断题 目前最常用的液体杀菌剂是二氧化氯、过氧化氢和过氧乙酸。
76、名词解释 啤酒
77、填空题 最常见的非生物混浊是（）。
78、单项选择题 糖化醪液（），麦糟中残糖高，影响浸出物收得率。
A.过浓 B.过稀 C.适中
79、单项选择题 蛋白质浑浊属于（）。
A、冷混浊 B、氧化混浊 C、生物浑浊 D、非生物混浊
80、单项选择题 啤酒厂的水源应优先考虑采用（）
A.地表水 B.地下水 C.海水
81、问答题 试述啤酒生产中如何防治病害微生物。
82、判断题 发酵后期贮酒时，发酵罐的压力控制应稍高于成品啤酒要求的CO2含量。
83、单项选择题 大麦在糖化前，应先用碱溶液浸泡，以除去的有害物质下列（）除外。
A.花色苷 B.色素 C.多酚 D.硅酸盐
84、判断题 过滤槽是一种以液柱静压为动力的过滤设备。
85、填空题 如果工艺上要求啤酒的巴氏灭菌单位需15～20Bu，一般隧道式杀菌机的杀菌段通常是（）℃、10～15分钟。
86、判断题 加速麦汁过滤速度最关键的因素是采用优质麦芽。
87、单项选择题 啤酒按产品浓度分类，其中生产啤酒原麦汁浓度为8%-16%为（）
A.高浓度啤酒 B.中浓度啤酒 C.低浓度啤酒 D.生啤酒
88、问答题 简述贴标机操作中应该注意的问题？
89、问答题
计算题：计算热交换冷却水的消耗量 假设热交换工况处于理想状态，将50KL、96℃热麦汁冷却至8℃，冷媒为4℃冰水，出口温度为80℃，请计算冷却水的消耗量（麦汁和冷媒比热均计为1）？
90、问答题 纯生啤酒的无菌管理主要有哪些方面？
91、单项选择题 凡在（）摄氏度经历一分钟所引起的啤酒灭菌效应为一个巴氏灭菌单位。
A、40 B、50 C、70 D、60
92、判断题 冷凝水为纯净水，可回收作为锅炉用水，重新注入锅炉。
93、问答题 简述内加热器煮沸锅的优缺点？
94、填空题 麦汁后处理主要包括：（）、冷凝物质分离、麦汁冷却与充氧等。
95、判断题 所谓三室灌装阀,即进风、进酒液和回风分别置于3个环形室内，严格分开，避免了酒和氧的接触。
96、单项选择题 当发酵罐底温度高，维持时间长时可能导致哪种异常发酵现象的发生（）。
A.发酵罐结冰 B.酵母自溶 C.双乙酰还原困难 D.发酵中止现象
97、填空题 国家标准GB4927-2001啤酒分析方法中规定了原麦汁浓度允许的（）偏差。
98、填空题 灌酒压盖时，应根据瓶盖性质调节压盖模行程和弹簧压力大小，瓶盖马口铁厚时，压力要（）；瓶垫厚时，压力要（）。
99、问答题 麦芽干粉碎时，如何检查粉碎度？如何调整粉碎辊的间距？
100、填空题 利用微生物处理啤酒生产废水主要有（）和（）两种方法。
101、单项选择题 麦汁过滤分（）步进行。
A.一 B.二 C.三 D.四
102、单项选择题 利用热水洗出第一麦汁过滤后残留于麦糟中的麦汁，称第（）麦汁或洗涤麦汁。
103、填空题 麦汁煮沸时，较（）的pH值有利于α-酸的异构化，而较（）的pH值则有利于苦味的协调和细腻。
104、单项选择题 原料（麦汁）利用率是用来评价糖化收得率的一种方法，一般应保持在（）。
A.88.0％～91.5％ B.92.0％～94.5％ C.95.0％～97.5％ D.98.0％～99.5％
105、问答题 简述复试糖化法的特点
106、填空题 （）是微生物检测的常用仪器，借助它可以观察到肉眼看不见的微小物体。
107、判断题 洗瓶的目的就是要清除掉瓶子内部的脏物和污渍，又要杀灭细菌。
108、判断题 发酵期间，每天要定时检查浓度下降情况，这是控制温度的主要依据。
109、判断题 在采用与传统发酵方法不同的工艺或生产新型啤酒时，首先要解决适用的酵母品种问题。
110、填空题 酸洗处理酵母泥时，一般采用磷酸将pH调至（）处理30min或几小时。
111、问答题 试分析发酵罐罐壁结冰的原因，如何避免？
112、单项选择题 一般生产淡色麦芽含水量可控制在（）
A.43-46% B.30-35% C.50-55% D.25-30%
113、问答题 验收酵母扩培设备时应注意哪些方面？
114、多项选择题 煮出糖化法是兼用（）作用进行糖化的方法。
A.生化 B.化学 C.物理 D.化合
115、判断题 隧道式巴氏杀菌机的操作工可不戴防爆面具。
116、填空题 糖化用料水比淡色啤酒为：（），浓色啤酒为：（），黑色啤酒为：（）。
117、多项选择题 啤酒按生产方式分（）
A.淡色啤酒 B.鲜啤酒 C.纯生啤酒 D.熟啤酒
118、判断题 麦汁浮选法的优点：投入低、损失小、不用助滤剂，但易引起污染。
119、填空题 小麦富含α-淀粉酶和β-淀粉酶，有利于快速（）
120、填空题 麦芽β-淀粉酶的最佳作用温度是（）℃。
121、单项选择题 下列成品鲜啤酒的各项指标中，不正确的一项是（）。
A.黄曲霉素B1含量≤5ug/kg B.SO2残留量（游离SO2计）≤0.05g/kg C.保质期≥15天 D.大肠杆菌数≤50个/100mL
122、填空题 分析和测量数据的准确度好坏可用误差来表示，误差越小，准确度（）。
123、单项选择题 淡色麦芽的酶活力比深色麦芽（）
A.低 B.高 C.一样 D.不一定
124、填空题 洗瓶机操作过程中，故障指示灯亮时，应立即（）。
125、填空题 薄板冷却器按流程图进行组装，压紧尺寸在规定范围内，不得渗漏，使用前需用（）℃热水冲洗杀菌。
126、填空题 按GB4927-2001《啤酒》国家标准规定，色度在3～14EBC的啤酒为（）色啤酒；色度在15～40EBC的啤酒为（）色啤酒；色度等于或大于41EBC的啤酒为（）色啤酒。
127、填空题 啤酒中的溶解氧愈低，愈有利于非生物稳定性和风味稳定性，一般清酒的溶解氧多保持在0.1mg/L左右，灌装时增氧量希望不高于（）mg/L。
128、问答题
计算题：计算啤酒发酵度 某啤酒样品原麦汁浓度为11.075°P，检测外观浓度为1.641%，实际浓度为3.421%，请计算该啤酒样品的外观发酵度和实际发酵度。
129、判断题 为减少灌酒损失，灌装过程灌不满的酒可以人工兑满，对质量没有影响。
130、单项选择题 以下哪项是衡量啤酒成熟度的关键指标（）
A.真正发酵度 B.高级醇 C.双乙酰 D.二氧化碳
131、问答题 简述优良酵母菌种的要求（答对5条即可）
132、问答题 啤酒酿造用水及其要求
133、多项选择题 麦汁冷却的二种方式是（）。
A.开放式 B.密闭式 C.风冷 D.水冷
134、填空题 麦汁过滤时，糟层的渗透性取决于麦芽的组分和粉碎度，麦皮（），糟层的渗透性好；糖化中有未水解的颗粒，糟层的渗透性变（）。
135、填空题 热凝固物析出量，一般波动在（）g/100L麦汁范围内，其中含有80%的麦汁。
136、单项选择题 溶解良好的麦芽，含酶丰富，糖化时间（）。
A.长 B.短 C.适中
137、多项选择题 常用浸麦方法有（）
A.断水浸麦法 B.长断水浸麦法 C.喷淋浸麦法 D.浸泡法
138、填空题 糖化过程中，通常用0.01mol/L的（）来检查糖化是否完全，当呈（）色时，表示糖化已完全。
139、单项选择题 酵母培养与繁殖，直到发酵罐正式使用前，酵母都应一直保持纯粹、无（）
A、杂质 B、杂菌 C、空气 D、水分
140、填空题 啤酒酵母的繁殖方式主要是（）。
141、填空题 发芽过程中酸度的变化主要表现在酸度提高，虽然酸度明显增长，但麦汁溶液的PH值变化不大，这主要是由于（）的缓冲作用。
142、判断题 啤酒生产中的污染菌主要来自空气、水和原料；冷麦汁、酵母、设备和管路是主要的传播途径；包装物料及操作人员是主要的二次污染源。
143、判断题 熔断器及保护开关的动作直接表明线路和设备中有故障发生。
144、多项选择题 啤酒酿造过程中加入一定量的辅助原料是为了（）。
A.降低生产成本 B.提高啤酒的发酵度 C.改变啤酒的风味 D.改进啤酒的泡沫性能
145、判断题 测定啤酒密度时，必须稳定在25℃的环境下。
146、判断题 清洗与灭菌是啤酒生产中卫生管理的基本要求。
147、单项选择题 下面连续发酵的形式中哪种方式具有酵母浓度高、活性强、酵母可长时间连续使用、设备利用率高、发酵条件易于控制、发酵速度快等优点（）。
A.多罐式连续发酵 B.塔式连续发酵 C.固定化酵母连续发酵
148、多项选择题 欲对麦芽质量有全面的了解，必须对（）进行综合检验。
A.感观特征 B.物理特性 C.糖化力 D.化学特性
149、单项选择题 野生酵母是指不为啤酒正常生产所用，易引起不正常发酵或产生病害的（）酵母
A、异种 B、杂质 C、多种 D、污染
150、填空题 如果啤酒中的（）含量高，会使啤酒粘度提高，出现过滤困难。
151、填空题 皇冠盖通过（）滑道进入压盖机头。
152、单项选择题 酿造用水对水质的要求是（）
A.严格达到无菌要求 B.无藻类，基本符合饮用水标准 C.符合饮用水标准 D.无藻类，铁细菌少
153、单项选择题 根据GB4927-2001《啤酒》国家标准，干啤酒的真正发酵度应不低于（）%。
A、68 B、70 C、72
154、问答题 操作题：用文字叙述大罐酵母回收操作要点？
155、判断题 高浓度稀释啤酒，需要精确兑制，设备上就是利用在线检测并自动控制相对密度，酒精浓度和二氧化碳含量等几项参数。
156、判断题 稀释啤酒用水必须使用纯净水。
157、填空题 蛋白质休止阶段温度为：（）℃
158、填空题 啤酒生产过程分为麦芽制造、麦芽汁制造、前发酵、后发酵、（）包装等几道工序
159、单项选择题 人工充气的二氧化碳应纯净无（）
A、水 B、氮 C、色 D、氧
160、问答题 干麦芽的处理及目的
161、填空题 发酵罐顶的安全阀一般调整压力为（）Mpa，真空阀调节真空度为（）mm汞柱。
162、判断题 从啤酒风味稳定性角度说，使用碎大米对啤酒质量有不利影响。
163、单项选择题 啤酒生产的主要原料是（），生产中是先将大麦制成麦芽，再用来酿造啤酒。
A.大麦 B.玉米 C.小麦 D.大米
164、单项选择题 标准酒精度是（）
A．欧美各国常用标准酒精度表示蒸馏酒的酒度 B．亚洲各国常用标准酒精度表示蒸馏酒的酒度 C．中国常用标准酒精度表示蒸馏酒的酒度 D．日本常用标准酒精度表示蒸馏酒的酒度
165、填空题 成品啤酒瓶颈空气量愈低，愈有利于非生物稳定性和风味稳定性，瓶颈空气一般要求小于（）mL（640mL瓶）。
166、填空题 麦汁煮沸过程中，麦汁的色度逐步变（），形成（）等还原性物质，对啤酒风味稳定性有益。
167、单项选择题 糖化后麦汁中的可溶性淀粉分解产物中，（）不能被酵母发酵。
A.麦芽糖 B.糊精 C.葡萄糖 D.麦芽三糖
168、判断题 传统过滤槽的筛板与槽底的间距一般在10～20mm。
169、判断题 吸水度快的大麦比吸水速度慢的大麦溶解性要差。
170、判断题 如洗瓶机出口的啤酒瓶未洗净，提高洗涤液温度即可改进。
171、单项选择题 在后发酵期中，促进啤酒成熟的作用，排除嫩啤酒中所含的生青味物质，主要利用的洗涤物质是（）
A、水 B、清洁剂 C、二氧化碳 D、消毒液
172、判断题 啤酒工业上用的薄膜，其滤芯的微孔孔径一般为：3μm、1μm、0.8μm、0.6μm、0.45μm，根据不同过滤目的而选用。
173、填空题 煮沸锅的加热器除夹套以外，可分（）和（）两种。
174、填空题 啤酒的风味物质必须限制在某个范围内，超出范围就会带来风味病害，这个范围称为风味（）
175、判断题 过滤麦汁澄清，麦汁中脂肪含量低，有利于啤酒口味稳定。
176、问答题 操作题：用文字叙述麦汁煮沸操作？
177、单项选择题 贮藏中的麦芽水分不宜超过（）
A.3% B.5% C.7% D.9%
178、单项选择题 （）多的大麦是优质大麦。
A.玻璃质粒 B.粉质粒 C.半玻璃质粒 D.半粉质粒
179、单项选择题 装卸箱机运行时，如啤酒瓶或箱子输送带出口堵塞、输箱带进箱处无箱、装箱瓶子数量不够时，装卸箱机出现停机，这种停机叫（）。
A、自动停机 B、故障停机 C、临时停机
180、问答题 简述麦汁冷却的目的和要求？
181、问答题 详述氧在啤酒酿造中的作用，如何降低成品啤酒中的溶解氧？
182、填空题 分离热凝固物大多采用（），有时也使用离心机或通过过滤分离热凝固物。
183、判断题 酒花的压榨与包装主要是为了防氧化，容器中最好充氮气、二氧化碳或抽真空。
184、单项选择题 酒饮料中酒精的百分含量称做“酒度”。酒度有三种表示方法，我国啤酒的酒度表示法为（）。
A.以体积分数表示酒度 B.以质量分数表示酒度 C.标准酒度
185、判断题 防止和减少废糟水、麦汁、啤酒、酵母、等进入废水，可降低废水处理负荷。
186、判断题 劳动法第六十九条规定：国家确定职业分类，对规定的职业制定职业技能标准，实行职业资格证书制度，由就业单位对劳动者实施职业技能考核鉴定。
187、判断题 食品中不得加入药物，但是按照传统既是食品又是药品的作为原料、调料或者营养强化剂加入的除外。
188、判断题 酵母接种量对发酵速度没有太大影响。
189、问答题 操作题：简单分析洗瓶机日常操作中可能出现的故障及排除措施（机械故障除外）。
190、填空题 麦汁后处理主要包括：（）等。
191、填空题 麦芽粉碎按加水或不加水可以分为干粉碎和（）。
192、判断题 双乙酰是由酵母形成的，并被糖类重又分解，因此，从啤酒中的双乙酰含量可以看出啤酒的成熟度。
193、填空题 啤酒后酵目的为了：（）、（）。
194、填空题 酿造用水主要包括（）用水和（）用水。
195、问答题 简述对包装工序的质量要求？
196、多项选择题 我国瓶装啤酒有（）等多种规格。
A.640ml B.450ml C.350ml D.500ml
197、单项选择题 酒花赋予了啤酒苦味，其主要来源是（）
A.α-酸 B.β-酸 C.硬树脂
198、填空题 使用麦汁压滤机过滤，进醪液时，必须完全排除机内（），否则会影响过滤。
199、填空题 （）发酵罐采用密闭发酵，便于C、02洗涤和C、02回收；既可做发酵罐，也可做贮酒罐。
200、填空题 酿造啤酒的辅料主要是含淀粉和（）的物质。
201、单项选择题 浸出糖化法需要使用溶解（）的麦芽，多利用此法制造上面发酵啤酒。
A.均匀 B.速度快 C.良好 D.无规定
202、问答题 糖化过程中应做哪些检查？
203、填空题 目前我国生产淡爽型啤酒，麦汁中接种酵母细胞数一般保持在（）×106个/mL。
204、填空题 啤酒生产厂废水主要污染指标是生物需氧量（BOD5）、（）和悬浮物（SS）。
205、填空题 （）对金属不起腐蚀作用。
206、填空题 为便于清洗杀菌，啤酒厂容器、管道的（）要尽可能光滑，焊缝要磨平。
207、单项选择题 淡色啤酒要求使用（）以下的水。
A.8od B.10od C.5od D.12od
208、问答题 什么是双乙酰回升现象？主要产生的原因有哪些？如何减少双乙酰的回升？
209、判断题 蒸汽冷凝水回收后作锅炉用水，是节水、节热、节电的好方法。
210、填空题 清洗作用的四大要素是：（）、浓度、（）和机械效应。
211、填空题 过滤机后面安装的微粒捕捉器、滤芯一般用聚丙烯制成，应能截留（）μm以上的微粒。
212、判断题 Flash盘（俗称闪盘或U盘）是通过IDE接口和计算机连接的即插即用存储介质，它的容量一般比光盘容量要小。
213、判断题 使用清洗、杀菌剂前必须了解用途，使用浓度，原材料承受性或限用范围。
214、名词解释 浓醪发酵
215、单项选择题 造成制麦损失的原因主要是（）
A.麦粒的呼吸和根芽的生长 B.除杂 C.除根 D.干燥水分的散失
216、单项选择题 产生啤酒老化味的原因主要是贮存时形成了羰基化合物，（）是其代表产物。
A.醛类 B.酮类 C.酸类 D.酯类
217、单项选择题 卡氏罐容量一般为10～20L，放入约半量的优级麦汁，加热灭菌（）后，在麦汁中加入1L无菌水，补充水分的蒸发，冷却备用。
A.20min B.30min C.50min D.60min
218、单项选择题 酿造淡色啤酒时，通常采用（）处理碳酸盐硬度较高而永久硬度较低的酿造用水。
A.石灰水法 B.加石膏 C.加酸法 D.离子交换法
219、填空题 啤酒大麦依其生长形态分，可分为（）大麦和（）大麦。
220、单项选择题 采用（）粉碎，高糟层过滤，可以增加麦汁得率，加速过滤速度。
A.干 B.湿 C.回潮 D.二次
221、判断题 糖化醪液的浓度过浓或过稀，对浸出物收得率都有影响。
222、名词解释 熟啤酒
223、单项选择题 用无色瓶灌装啤酒时，为避免“日光臭”，应选择用（）
A.异构化酒花制品 B.酒花油 C.还原型（四氢）异构化酒花制品 D.颗粒状酒花
224、问答题 优质淡色麦芽应达到什么条件？
225、填空题 洗净的啤酒瓶必须内外干净，倒空2min，残水不得超过（）滴，不得有残余（）存在，即0.5%酚酞溶液不显红色反应。
226、问答题 试述啤酒厂各种生产用水的质量要求，简述其相应的处理方法。
227、问答题
计算题：计算包装车间的啤酒瓶、瓶盖和商标用量 包装车间某日需生产啤酒150KL（0.355L/瓶），包装材料损失指标为瓶损1.1%、盖损1.2%、商标损失1.8%，请计算当日需用的啤酒瓶、瓶盖和商标用量？
228、填空题 在啤酒发酵过程中，可发酵糖约有96%发酵为乙醇和（），是代谢的主产物。
229、名词解释 无水浸出率
230、填空题 酒花的添加一般采用（）的方法。
231、问答题 糊化和糖化过程中如遇停电，应如何处理？
232、单项选择题 麦汁煮沸的目的之一是（）的析出蛋白质等热凝固物。
A.最小量 B.无限制 C.最大量 D.部分
233、单项选择题 糖化过程中要使糊化醪的粘度迅速降低，应使用（）。
A、α—淀粉酶 B、β—淀粉酶 C、糖化酶 D、麦芽糖糖化酶
234、填空题 啤酒冰点：（）
235、问答题 糖化的目的
236、填空题 啤酒瓶内的液位是通过一定长度的（）来保证的。
237、问答题 麦芽的主要理化指标有哪几个方面？
238、判断题 斗式提升机的驱动装置应位于上部的转轮上。
239、判断题 麦芽经过贮藏可使活力钝化的酶重新恢复活力。
240、填空题 凝聚性不同，酵母的沉降速度不同，发酵度也有差异。啤酒生产一般选择凝聚性比较（）的酵母。
241、判断题 麦汁煮沸时，随着酒花添加量的提高，α-酸的收得率反而降低。
242、判断题 当酵母在发酵液中缺乏氨基酸时，发酵糖类的能力并不会下降。
243、名词解释 煮出糖化法
244、单项选择题 糖化时（）分解不良易引起啤酒混浊。
A.淀粉 B.蛋白质 C.糊精 D.麦芽糖
245、单项选择题 隧道巴氏杀菌机以（）型式传动装置运行较好。
A、活页传送 B、步移传送 C、编网传送机
246、判断题 从事技术工种的劳动者，必须经过培训、考核合格方能上岗。
247、单项选择题 下列不是小麦作辅料的特点是（）
A、啤酒泡沫性能好 B、花色苷含量低 C、富含β-淀粉酶 D、富含β-葡聚糖酶
248、单项选择题 过滤槽过滤麦汁时，从筛板下流出到煮沸锅的麦汁量应比通过麦糟层流出的麦汁量要（），如果在头道麦汁过滤时就违反这个原则，麦糟阻力会迅速增加。
A、多些 B、相等 C、少些
249、问答题 啤酒酿造中使用酒花制品的优点？
250、判断题 应根据容器管道的材料及特性，选择适合的清洗剂，杀菌剂进行CIP清洗和杀菌。
251、单项选择题 抑制剂有溴酸钾，甲醛等，起作用是一直根芽生长，降低（）
A、新陈代谢 B、呼吸损耗 C、光合作用 D、酶活力
252、单项选择题 为避免二氧化碳逸散，装酒（非热装瓶）温度要在（）摄氏度。
A、2~4 B、3~5 C、-1~3 D、-3~0
253、单项选择题 淀粉分解过程不包括（）。
A、糖化 B、溶解 C、液化 D、糊化
254、单项选择题 根据大麦籽粒生长的形态，可分为六棱大麦、四棱大麦和二棱大麦。其中（）是啤酒生产的最好原料。
A.六棱大麦 B.四棱大麦 C.二棱大麦
255、判断题 增加麦汁暂存槽或麦汁预煮锅，可缩短麦汁煮沸锅的进料时间，提高其设备利用率。
256、判断题 发酵液在后熟期至少在-1～0℃下冷贮存一周以上，以减少成品啤酒中冷浑浊颗粒的析出。
257、判断题 啤酒酵母退化的原因，一种是由于环境因素的影响，一种是细胞本身生理机能的衰退。
258、名词解释 磨光
259、填空题 啤酒过滤后，其含氧量（）（增加/减少）。
260、判断题 传统的糖化方法有煮出糖化法和浸出糖化法两种。
261、单项选择题 从实际生产中发现氨基酸生成量最适pH值在（）之间。
A.3.8-4.2 B.4.2-5.0 C.4.4-5.2 D.4.8-5.4
262、填空题 空气中的氧，按含氧量质量百分数计为（）%；按含氧量体积百分数计为（）%。
263、单项选择题 麦汁过滤泵的规格原则上应选（）类的泵。
A、高压大流量 B、中压中流量 C、低压大流量
264、单项选择题 制麦是啤酒生产的（）
A、开始 B、结束 C、中间过程 D、abc都不对
265、判断题 为从生产酵母中分离得到凝聚性强的酵母，应从后期沉淀的酵母泥中分离。
266、填空题 要使成品啤酒风味保持不变或少变，降低氧含量是最重要的措施，即要降低酒液中的（）和装瓶压盖后的（）量。
267、判断题 高浓稀释工艺在滤酒前稀释，可以提高糖化、发酵和贮酒的设备利用率。
268、问答题 麦芽的感观质量应从哪几个方面鉴别？
269、填空题 啤酒包装过程中应尽量避免与空气接触，防止氧化作用。同时也要尽量减少酒中（）的损失，以保证啤酒口味和泡沫性能。
270、问答题 在啤酒工业上使用酶制剂能取得哪些良好的效果？
271、填空题 库尔巴哈值是检查麦芽溶解度的一个重要指标，它侧重检查麦芽的蛋白溶解度和蛋白酶的活性。溶解良好的麦芽，其库尔巴哈值在（）%以上，一般超过（）%为过度溶解，低于（）%为溶解不良。
272、填空题 麦芽制造的主要目的是：使大麦生成各种（），并使大麦胚乳中的成分在酶的作用下，达到适度的溶解；去掉绿麦芽的生腥味，产生啤酒特有的色、香和风味成分。
273、单项选择题 直链淀粉在（）的作用下，几乎全部转化为麦芽糖。
A.b-淀粉酶 B.a-淀粉酶 C.b-葡聚糖酶 D.蛋白酶
274、判断题 板框式硅藻土过滤机的工作压力参数是0.3Mpa，实际操作时，压力可以达0.5Mpa。
275、填空题 （）的色泽呈淡黄或金黄色
276、填空题 啤酒酵母能发酵的碳水化合物（糖类）有蔗糖、葡萄糖、果糖、（），一般情况下，啤酒酵母只能发酵至麦芽三糖，啤酒酿造中把麦芽四糖以上的多糖和糊精称为非糖类。
277、单项选择题 大麦在贮存期间，为减少呼吸消耗，其水分应控制在（）以下。
A.10.5% B.12.5% C.14.5% D.16.5%
278、问答题 简述对商标胶的基本要求？
279、判断题 原麦汁浓度高的啤酒贮酒期要长，浓度低的贮酒期短。
280、单项选择题 麦芽的溶解是指发芽时期（）的溶解。
A.胚根 B.胚芽 C.胚乳 D.胚
281、单项选择题 粉碎麦芽的贮存箱容量，应为麦芽容（重）量的（）倍。
A、2 B、3 C、4
282、单项选择题 汉生罐接种时，其扩大倍数一般控制在（）左右。
A.2倍 B.10倍 C.20倍 D.30倍
283、填空题 瓶盖内衬垫需采用一定弹性并具有良好密封性能的材料，必须符合（）要求。
284、单项选择题 酵母的生理状态与双乙酰生成量关系（）
A、很小 B、很大 C、不大 D、不确定
285、单项选择题 啤酒的主要成分是（）。
A、水 B、酒精 C、糖类物质 D、酒花
286、问答题 简述影响啤酒发酵的主要因素。
287、判断题 易拉罐的热传导较玻璃好，因此所需杀菌时间较短。
288、单项选择题 啤酒在生产过程中常采用上一批回收酵母泥接种，接种量是以每百升中的千克数表示，一般为（）kg/hL。
A.0.2—0.4 B.0.4—1.0 C.1.0—1.4 D.1.4—2.0
289、填空题 麦汁煮沸时，较（）的pH值有利于α-酸的异构化，而较低的pH值则有利于苦味的协调和细腻。
290、填空题 评估酒花贮藏过程中的陈化、α-酸、β-酸损失的指标称为（），其数值为新鲜酒花低、陈酒花高。
291、问答题 简述啤酒的冷混浊和氧化混浊？
292、问答题 用文字叙述糊化锅的投料和糊化操作。
293、单项选择题 以下不属于大麦形态的是（）。
A.二棱大麦 B.四棱大麦 C.五棱大麦 D.六棱大麦
294、问答题 设备空运转试机时，应检查哪些内容？
295、填空题 啤酒瞬时杀菌是在板式热交接器中被迅速加热到72～78℃，保温时间不超过（）min，即可达到杀菌目的。
296、判断题 麦芽溶解良好，酶活力高，下料温度可适当高些。
297、单项选择题 灌酒压盖时，吹到瓶口上的瓶盖歪斜，除压盖膜机械故障外，（）也是原因之一
A、瓶盖尺寸 B、速度太快 C、吹盖压力太低
298、单项选择题 发酵温度控制的主要依据是（），所以在主发酵期间每天必须定时检查
A.糖度下降 B.压力升高 C.CO2饱和 D.pH下降
299、单项选择题 糖化醪液（），洗糟用水少，洗不净，也影响浸出物收得率。
300、单项选择题 国内制造淡色啤酒多采用（）糖化法。
A.一次 B.二次 C.三次 D.快速
