1、填空题 有利于提高蛋白质营养价值的是（）。
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2、单项选择题 江苏常熟的血糯是优良的（）品种
A、小米 B、粳米 C、糯米 D、大米
3、填空题 凡是吃了有毒的食物均可能引起（）
4、单项选择题 擘酥类点心成品层次不清的原因之一是（）。
A、炉温太高，火太旺 B、冷冻时，没冻硬 C、烤制时，火太慢，没烤熟 D、冷冻时间太长
5、单项选择题 生料单位成本计算的方法大致有（）
A、1种 B、2种 C、3种 D、4种
6、单项选择题 脂肪不具备的生理功用是（）。
A、供给热能 B、保护机体不受损伤 C、构成身体组织细胞 D、促进水溶性维生素的吸收
7、填空题 当粮温上升到（）会发酸发臭，失去食用价值。
8、单项选择题 牛肉脂肪含（）较多。
A、饱和脂肪酸 B、不饱和脂肪酸 C、必需氨基酸 D、非必需氨基酸
9、填空题 不属于食品添加剂使用目的的是（）。
10、单项选择题 食盐在面点中的作用主要体现在以下几个方面：（）。
A、调节口味、改进制品的色泽 B、增强面团的弹性和筋力 C、调节发酵面团的发酵速度 D、以上都是
11、单项选择题 蛋泡面坯工艺中，打蛋时的温度控制在20℃以下时，打蛋时间（）。
A、可缩短 B、需延长 C、与20℃以上时一样 D、成倍增长
12、填空题 常用的菜品定价方法有（）。
13、填空题 空气引起的（）是导致烹饪原料质量变化的主要因素。
14、单项选择题 先总后分法适合计算（）生产的计算。
A、整批制作 B、单件制作 C、所有产品 D、以上都不对
15、填空题 编组宴席点心随相搭配的菜肴一起上桌，因而其成本与（）。
16、填空题 制作小窝头口感硬，成品干裂，原因是（）。
17、填空题 人体所需必须的八大胺基酸是（）
18、填空题 层酥类面团可分为（）三大类。
19、单项选择题 属于市场竞争策略的有（）等。
A、价格竞争 B、服务竞争 C、产品竞争 D、以上都是
20、填空题 白酒中所含（）量增加，不仅烈性增高，而且有烧灼的感觉。
21、填空题 由馅心形成点心有地方特色的面点制品（）。
22、单项选择题 人体消化道的不同部位，对消化后的各种营养物质有不同程度的吸收功能，其中（）是消化食物吸收营养物质的主要场所。
A、口腔 B、胃 C、小肠 D、大肠
23、单项选择题 谷类原料中的蛋白质属于（）。
A、优质蛋白质 B、完全蛋白质 C、半完全蛋白质 D、不完全蛋白质
24、单项选择题 蛋类最容易受（）污染，尤其是水禽蛋最为严重。
A、金黄色葡萄球菌 B、沙门氏菌 C、副溶血性弧菌 D、大肠杆菌
25、填空题 胚乳约占小麦粒干计量的（）。
26、填空题 每克蛋白质在体内氧化产生热能（）千焦耳。
27、填空题 食品色彩的研究与运用最终的目的是为了（）。
28、单项选择题 对于在生活习惯上的味觉分类，不同的国家和民族有不同的约定分类方法。我国习惯上分为7种，除酸、甜、苦、咸、辣、鲜味外，还包括（）。
A、淡味 B、涩味 C、金属味 D、不正常味
29、单项选择题 将面点品种和与之相搭配的菜肴同时上席的点心称为（）。
A、茶点 B、编组点心 C、席点 D、配套点心
30、单项选择题 和面的手法以使用最为广泛（）
A、调和法 B、抄拌法 C、搅和法 D、搅拌法
31、单项选择题 将面点品种按星期进行编排的点心称为（）。
A、茶点 B、星期点心 C、席点 D、配套点心
32、填空题 水油面点50%，油酥面占50%，饮食业称为（）。
33、填空题 揉面的作用为（）。
34、单项选择题 粳米适用于制作（）
A.干饭 B.八宝饭 C.磨粉做汤圆 D.粽子
35、填空题 定价系数与（）的乘积，能计算产品的售价。
36、单项选择题 客人点了主菜后所点的主食，平常又称为（）。
A、主食或单尾 B、粉面饭 C、席点 D、精点
37、填空题 黄油，奶油，植物油较适宜的营养强化剂是（）。
38、单项选择题 在生产进行一个时期后，分析差异原因，提出改进措施，为下一个时期的生产经营提供参考资料。这叫做（）。
A、事前控制 B、事中控制 C、事故控制 D、事后控制
39、填空题 保持原料的营养成分，初加工时应做到（）。
40、单项选择题 （）的核算，在厨房一般以单位产量为基础，先计算各类成品的产量，然后将各类产品产量逐一相加。
A、日成本 B、日收入 C、日盈亏值 D、日产量
41、填空题 标准粉应含面筋在（）以上。
42、填空题 在多种进货渠道和方式面前，坚持（），择优进货的原则。
43、填空题 使用黄花菜应选用（）。
44、填空题 水油面占50%，油酥面占50%，饮食业称之为（）。
45、填空题 荞麦生长期短，适宜在气候寒冷或（）的地方栽培。
46、填空题 发酵粉在化学膨松面坯中的使用量一般以（）为宜。
47、单项选择题 畜肉的最佳使用期为（）阶段
A、尸僵 B、成熟 C、自溶 D、腐败
48、填空题 陕西洋县不属于（）主要产地的
49、填空题 植物性食物腐败变质多是（）的作用。
50、填空题 （）是材质为铁或不锈钢的平底器皿。
51、填空题 酵母在发酵中只能利用（）。
52、单项选择题 蛋白质、脂肪、碳水化合物三大营养素需要量的计算是根据进餐者年龄、性别、（），确定每日三大营养素的供给量标准。
A、劳动强度 B、经济状况 C、口味要求 D、身体状况
53、填空题 淀粉在一定温度下吸水可显示（）。
54、单项选择题 香麻煎虾饼是采用（）的加温方法。
A、水油煎 B、油煎 C、炸 D、熟煎
55、单项选择题 烤爽糖酥时应（）。
A、扫糖浆 B、扫蛋液 C、不扫蛋液 D、扫油
56、填空题 面粉的品质主要从（）四方面来鉴定
57、多项选择题 人禽共患的寄生虫病有（）
A、囊虫病 B、旋毛虫病 C、姜片虫病 D、华枝睾吸虫病 E、阔节裂头绦虫病
58、填空题 莜麦面坯操作中粘手的原因是（）。
59、单项选择题 苦瓜加盐略腌或沸水中煮能减少苦味，但对（）的破坏较大。
A、叶绿素 B、营养 C、维生素C D、肉质
60、填空题 （）左右保存5－14天的鱼称为冷却鱼。
61、填空题 冷色调的是（）。
62、填空题 用海参制馅一般应洗去海参肠子，洗净泥沙（）使用。
63、填空题 萝卜丝馅中的猪板油去皮切小丁用（）拌，腌制2－3天后待用。
64、填空题 构成主坯原料的水在主坯工艺中最主要的作用是（）
65、填空题 图案式的装盘法是根据（）进行组合构图的。
66、单项选择题 所有金属成型工具在使用后均应用擦试干净，防止生锈，便于下次再用（）
A、湿布 B、干布 C、手
67、填空题 朝鲜族爱吃（），不吃羊肉和肥猪肉。
68、填空题 冻禽在冷藏时被假单胞菌污染而腐败，往往产生（）。
69、单项选择题 科学配膳就是依照（）标准，计算和安排人们的日常膳食，以满足人体对营养素的正常生理需要。
A、膳食供给量 B、个人饮食 C、国家饮食卫生 D、营养素能量
70、填空题 （）在盐浓度为3%时最宜生长繁殖。
71、填空题 影响出成率是原料加工后可利用部分与加工前原料总重量的（）。
72、单项选择题 糖类、脂类、蛋白质在人体内氧化时所产生的水叫（）
A、氧化水 B、代谢水 C、食物水 D、饮用水
73、单项选择题 下列（）品种是由温水面团为坯料制成的。
A、汤饺 B、水饺 C、烧卖 D、汤团
74、填空题 （）是微生物生存的必要条件。
75、单项选择题 酒石酸存在于多种水果中，其中以（）含量最多。
A、柠檬 B、葡萄 C、菠萝 D、猕猴桃
76、填空题 高粱按（）可分为粮用或糖用，帚用。
77、填空题 佛教是世界性宗教，全世界约有佛教徒（）人。
78、单项选择题 枧水是制作广式软皮月饼必备的添加剂，以500克面粉为基数，其推荐用量为（）。
A、3—5克 B、5—8克 C、8—10克 D、10—20克
79、填空题 高粱面（）差且松而发（）。
80、填空题 糯米又称（），主要江苏南部，浙江等地。
81、单项选择题 下列对发酵面坯中酵母用量叙述不正确的选项是：酵母用量（）。
A、越多，发酵力越大 B、越多，发酵时间越短 C、超过一定限量，发酵力会减退 D、越少，发酵力越大
82、单项选择题 在下列制品中用单加热法制熟的品种是（）。
A、回勺面 B、炸春卷 C、伊府面 D、馅饼
83、填空题 正确核算成本，对不断提高饭菜质量，贯彻“（）”的原则，加强企业经济核算，都具有重要的意义。
84、填空题 面点间食品存放必须做到（），成品与半成品分开。
85、填空题 面包、馒头属（）。
86、填空题 若产品成本毛利率是150%，则销售毛得率是（）
87、填空题 菜点总成本与产品数量的比值是（）。
88、填空题 发芽的马铃薯中引起人类食物中毒的有毒物质是（）
89、填空题 原料损耗率的高低可以考核操作人员的（）。
90、单项选择题 江南百花饺成品皮爆裂是因为（）。
A、火旺 B、火慢 C、过火 D、未熟
91、填空题 炸制法的关键在于控制（）。
92、填空题 蟑螂在气温（）时最活跃。
93、填空题 属于装盘基本方法的是（）
94、填空题 高温瞬间消毒法是（）。
95、填空题 鲜蛋的卫生问题主要是沙门氏菌污染和（）引起的腐败变质。
96、单项选择题 蛋白质在烹饪过程中会发生（），产生氨基酸和低聚肽，经长时间烹调，菜肴会汁浓味厚。
A、水解作用 B、变性作用 C、羰氨褐变 D、氧化作用
97、单项选择题 三种水调面团不同特性的形成，关键在于（）。
A、主料 B、辅料 C、水量 D、水温
98、单项选择题 臭粉受热分解后产生（）虽极易挥发，但成品中仍可残留，从而给成品带来不良风味。
A、碱味 B、酸味 C、氨味 D、气味
99、填空题 包制时，将馅心放在皮中间，收口时要用力均匀，不可将馅挤出，要（）。
100、单项选择题 盘饰中澄粉面坯在调制时，应该向面中冲入（）。
A、凉水 B、温水 C、沸水 D、热水
101、单项选择题 在下列制品中采用单推捏法使其成型的是（）
A、白菜饺 B、冠顶饺 C、金鱼饺 D、四喜饺
102、填空题 叉烧馅中的叉烧肉需切成一厘米见方（）厚的小片。
103、单项选择题 制作小鸡酥烤制的温度以（）范围为宜。
A、160℃～180℃ B、180℃～200℃ C、200℃～180℃ D、220℃～240℃
104、单项选择题 先计算菜点各种原料成本，然后各项成本逐一相加的成本计算方法适合于（）生产的成本计算
A、单件 B、面点 C、烹调 D、批量
105、填空题 河蟹的上市季节为（）。
106、填空题 在厨房范围内，成本核算包括记账，算账，（）比较的核算过程
107、填空题 小米中通常红色、灰色者为（）。
108、单项选择题 在下列制品中属于直酥的是（）。
A、莲花酥 B、莲藕酥 C、糖方酥 D、酥饺
109、填空题 面粉中湿面筋的含量在（）之间，称为中筋粉。
110、填空题 鸡肉的肉质纤维细嫩，含有大量（），滋味鲜美。
111、填空题 面点间员工必须严格执行（）中的有关规定。
112、填空题 在菜点销售价格和耗料一致的情况下，销售毛利率是与（）存在换算关系。
113、填空题 粘质糕是（）的品种。
114、填空题 温水面团适用于制作（）。
115、填空题 调制沸水面团应用（）
116、填空题 层酥是由水油面和干油酥两块不同质感的主坯结合而成的，水油面具有良好的（），干油酥具有极强的起酥性。
117、单项选择题 1标准大气压下，水的沸点是（）K.
A.373.15 B.0 C.200 D.以上答案都不对
118、填空题 食品保藏法有（）保藏法、（）保藏法和（）保藏法。
119、填空题 用“尝”的验碱法，兑碱后，取一小块放嘴中嚼下，发涩是（）。
120、填空题 做桃酥采用的是（）发酵面坯。
121、填空题 微生物指标主要包括（），大肠菌群和致病菌。
122、填空题 食物存放实行（）四隔离。
123、填空题 煮主要通过（）传导热量使生坯成熟。
124、单项选择题 将部分水磨粉塌成粉饼，下锅煮熟后与其它米粉揉和成团的方法叫（）。
A、冲烫法 B、搅烫法 C、泡心法 D、煮芡法
125、单项选择题 水调面团因水温不同，一般分为冷水面团、冰水面团、（）。
A、热水面团 B、沸水面团 C、烫水面团 D、温水面团
126、填空题 加工前是一种原料，加工后是若干档原料或半制品的净料单位成本的计算方法有（）。
127、填空题 原料加工后的单位成本＝（）。
128、填空题 米粒上有裂纹的米称为（）。
129、单项选择题 面点制作基本动作的任务是（）
A.调制面坯，成形准备工作 B.成形前加工，熟制 C.调制面坯，熟制 D.成形前加工，成形
130、单项选择题 碳酸氢钠又称食粉或小苏打，在潮湿或热空气中容易发生缓慢化学分解反应，在（）0C放出二氧化碳气体。
A、40 B、50 C、60 D、70
131、填空题 人类膳食中缺碘容易患（）。
132、填空题 熟咸馅用用料广泛，（），能缩短点心成熟时间，保持皮坯风味。
133、填空题 热水面主坯具有（），口感软糯，成品色泽较暗的特点。
134、单项选择题 农历八月十五是传统的中秋节，从（）始，月饼就成为宫廷与民间的中秋必食佳点。
A、宋代 B、元代 C、明代 D、清代
135、填空题 干货原料储存应（）
136、单项选择题 在下列水果中，（）含有多酚氧化酶，在加工过程中会引起褐变。
A、西瓜 B、苹果 C、橘子 D、柠檬
137、单项选择题 在所有维生素中性质最不稳定的是（），因此对含有此类维生素的原料要采用适当的加工烹调方法。
A、维生素A B、维生素B C、维生素C D、维生素D
138、填空题 调制沸水面团应用（）水温。
139、单项选择题 在大米中所含淀粉全部是支链淀粉的是（）。
A、籼米 B、粳米 C、糯米 D、香米
140、填空题 面筋拉长到某种程度，而不至于断裂的特性是面筋的（）。
141、填空题 过量食用动物脂肪会促进（）。
142、单项选择题 先求出菜点的总成本，然后再计算单位平均成本的方法适合于生产的成本计算（）
143、填空题 食品卫生共有（）。
144、单项选择题 酵母在发酵时需要糖类作为养分，而最终利用的是（）。
A、单糖 B、双糖 C、多糖 D、蔗糖
145、填空题 主坯的调制对于整个制作工艺和成品质量影响很大，做好调制工作要注意四点，第一点，应注意分清不同原料的（）。
146、单项选择题 将各种（），经过精细加工处理，调制拌和，包入米面等坯皮内的心子叫馅心。
A、制馅原料 B、肉馅 C、菜馅 D、菜肉馅
147、填空题 苗族烹饪方法普遍用（）。
148、填空题 尽职尽责的关键是（）。
149、单项选择题 叶绿素是绿色植物经光合作用产生的一种脂溶性色素，在（）溶液中较稳定。
A、强酸 B、弱酸 C、强碱 D、弱碱
150、单项选择题 面点工艺科学化的含义是：（）。
A、自动化、营养化、规范化 B、定量化、程序化、规范化 C、手工专业化、定量化、程序化 D、机械化、程序化、规范化
151、单项选择题 小苏打，学名又叫（）
A.碳酸钠 B.碳酸氢铵 C.臭起子 D.碳酸氢钠
152、填空题 （）是保证油酥质量的标准。
153、填空题 位于稻米皮层下集中了许多营养成分的部分是（）。
154、填空题 配套点心成本的核算方法实际上是对某套点心所用原材料（）的计算。
155、单项选择题 提高（）是实现职业、道德维护公的的手段。
A.自豪感 B.自尊感 C.自豪感 D.专业技能
156、填空题 优质稻米中色，形，味俱佳，生长期只需75天的是（）。
157、单项选择题 与生霉是酱油污染的主要问题（）
A、工业“三废”污染 B、化学性污染 C、微生物污染 D、昆虫污染
158、单项选择题 盛装醋的容器最好选用（）器皿。
A、塑料 B、铜 C、铁 D、玻璃
159、单项选择题 在平底锅内加少量油，依靠其和锅体的（）使生坯成熟的方法是煎。
A、摩擦 B、热传递 C、热对流 D、热辐射
160、填空题 （）是通过金属传导热量，使制品成熟的一种熟制方法。
161、填空题 产于河北省蔚县桃花镇一带的桃花米色黄（），油润利口，出饭率高。
162、填空题 麦胶蛋白不溶于水，湿的麦胶蛋白粘力强，有良好的（）。
163、填空题 调制矾碱盐面坯应该将（）先下入盒中用水溶化。
164、填空题 从明代开始（）就已成为宫廷和民间的中秋节必食佳品。
165、单项选择题 （）属于食疗点心。
A、健脑益智点心 B、健肤美容点心 C、抗疲劳点心 D、补钙点心
166、填空题 没碾过或碾的不精的大米称为（）。
167、单项选择题 猪瘦肉含蛋白质约20%，并富含（）。
A、B族维生素 B、A族维生素 C、脂肪 D、碳水化合物
168、填空题 由于用途不同，粉筛筛眼的（）有多种规格。
169、单项选择题 确定（），可以控制实际投料，并通过标准耗用原料成本与实际耗用原料成本的比较来发现问题，以便及时采取措施，控制生产成本。
A、原料购买标准 B、成本标准 C、投料标准 D、标准原料成本
170、单项选择题 污染源病菌（）引起各种传染病的传播。
A.不会 B.还会 C.可能会 D.导致
171、填空题 （）需双手推动坯料，同时将其抻长或搓上劲。
172、填空题 蒸制成品具有（）易被人体消化和吸收的特点。
173、填空题 温油炸适合于（）的品种。
174、填空题 维吾尔族最常见的面食是（）。
175、单项选择题 能使鱼、牛肉表面变红、发黏的菌属是（）
A、葡萄菌属 B、沙雷氏菌属 C、芽孢杆菌属 D、变形菌属
176、单项选择题 用微波炉烤制食物时，食物与烧烤发热管的距离应不小于（）
A、1厘米 B、3厘米 C、5厘米 D、7厘米
177、单项选择题 制作油条面团时煽水的目的是（）。
A、增强面团的面筋网 B、增加面团的松脆度 C、减小成本 D、改善成品色泽
178、填空题 面点工艺中使用的木案，其台面的材料以（）为最好。
179、填空题 搓条的基本要求（）。
180、单项选择题 各种原料应洗涤后再切配，以减少（）的流失。
A、水溶性营养素 B、脂溶性营养素 C、营养素 D、维生素
181、单项选择题 在食品加工中不应使油温过高，也不要使油脂（）。
A、一次性加热 B、混入水 C、冷却过快 D、反复加热
182、单项选择题 编写餐单是筵席设计的一个集中表现，必须遵循（）的原则。
A、因意设计、因季排菜、广泛选料、技法单一、色彩协调 B、因时设计、因人排菜、广泛选料、技法多样、色彩自然 C、因人设计、因季排菜、慎重选料、技法多样、色彩自然 D、因意设计、因季排菜、广泛选料、技法多变、色彩协调
183、填空题 小苏达学名又叫（），俗称食粉。
184、填空题 生奶的益菌作用在℃0时可保持48小时，（）可保持3小时。
185、填空题 我国规定午餐肉罐头中亚硝酸盐的残余不行超过（）。
186、单项选择题 生化发酵工艺中，主坯酸味的主要来源是（）。
A、酵母菌 B、霉菌 C、醋酸菌 D、乳酸菌
187、填空题 （）是以善恶为评价标准。
188、填空题 潮湿的空气可能引起一些原料的发霉变质，也可以引起另一些原料（）。
189、单项选择题 （）是社会主义道德的最根本原则。
A.岗位服务 B.为人民服务 C.为企业服务 D.为效益服务
190、单项选择题 汤圆的包馅方法是（）
A.拢馅法 B.滚沾法 C.夹馅法 D.包馅法
191、填空题 （）是企业的生命。
192、填空题 蔬菜初加工的基本程序是用（）、（）、（）。
193、填空题 煮锅内的水（）。
194、单项选择题 点心装盘所用的盛器要根据（）来选择，一般大的象征气势宏大，小的则精致灵巧。
A、筵席的档次 B、筵席的类型 C、筵席的规格 D、筵席的档次及规格
195、填空题 面粉中的含水量一般为（）。
196、填空题 荷花酥、玉米酥需用（）炸制。
197、填空题 猪油又称大油，呈白色软膏状，有光泽，味香，无杂质，含脂肪约（）
198、单项选择题 谷类原料中含量最多的营养成分是（）
A、蛋白质 B、水 C、糖类 D、维生素
199、填空题 熟咸馅的有（）三样
200、填空题 （）应设计出高雅构图。
201、填空题 粳米中所含的支链淀粉比例为（）。
202、填空题 特制粉具有（），延伸性、可塑性强的特点。
203、单项选择题 碱的化学名称是（）。
A.碳酸钠 B.碳酸氢钠 C.碳酸氢铵
204、填空题 糯米适用于制作（）。
205、填空题 （）等于成本系数乘以原料的进价。
206、单项选择题 冷水面团特性的形成主要是（）在起作用。
A、面筋蛋白质 B、淀粉 C、水 D、辅料
207、填空题 炭疽杆菌不耐热，60时即可被杀死，但形成芽胞后在（）才能被杀死。
208、填空题 下剂的基本要求是大小均匀，重量一致，（）不带毛茬。
209、单项选择题 为减少营养素损失必须（）。
A、提高工作效率 B、改善烹调技术 C、购买新鲜原料 D、减少浪费
210、填空题 调制水饺面主坯应使用（）水温。
211、单项选择题 在下列原料中，含有能产生鲜味的物质的是（）。
A、叶菜类 B、根茎菜类 C、蕈类 D、薯类
212、单项选择题 不同性质的化学膨松剂其产气的条件不同，其中遇水产生二氧化碳的是（）。
A、小苏打 B、食用碱 C、臭粉 D、泡打粉
213、单项选择题 鲜奶棉花杯、布丁等制品在成型时用的是（）。
A、盒模 B、套模 C、印模 D、内模
214、单项选择题 煮制成熟的面点主要是靠（）热的作用。
A、传导 B、对流 C、辐射 D、A和B
215、填空题 单件制作的单一点心，成本的计算方法为（）。
216、单项选择题 灿米的碳水化合物含量较多，而（）含量较少。
A、糖份 B、脂肪 C、蛋白质 D、水分
217、单项选择题 碳酸氢钠又称食粉或小苏打，在潮湿或热空气中容易发生缓慢化学分解反应，在（）0C放出二氧化碳气体。
218、单项选择题 保持原料的营养成份，初加工时应做到（）
A.注意节约 B.合理用料 C.先洗后切 D.先切后洗
219、填空题 生咸馅的是（）三样。
220、单项选择题 按照宴会的规格、标准、菜肴的特点，将几款不同口味特点的点心科学搭配，组合成适应客人不同需要的一组点心，应称为（）。
A、配套点心 B、编组点心 C、席点 D、茶点
221、填空题 昆虫食品具有（）含量丰富，含多种维生素和矿物质的特点。
222、单项选择题 伦教糕的起发是属于（）疏松方法。
A、微生物发酵 B、物理 C、化学 D、不
223、填空题 揉面时要按照（）的次序顺着一个方向揉，不能随意改变，否则不易使面坯达到光洁的效果。
224、单项选择题 在下列膨松剂中，常用的复合膨松剂是（）。
A、泡打粉 B、碳酸钠 C、碳酸氢钠 D、碳酸氢胺
225、单项选择题 在下列辅助原料中，纯属于调节面团性质的是（）。
A、糖类 B、食盐 C、酵母 D、蛋品
226、单项选择题 在下列糖类中，含有大量果糖和葡萄糖的是（）。
A、蔗糖 B、饴糖 C、甜蜜素 D、蜂蜜
227、填空题 蛋白质能够遇水膨胀，形成面筋，具有受热变性，使结合的能力（）
228、单项选择题 层酥皮类的油酥比例根据加温方法不同而有别，烘烤的品种油酥的比例与油炸的品种比（）。
A、略小 B、略大 C、一样 D、多一倍
229、填空题 西双版纳的紫米其特点是成饭后结成（），滋味香甜，粘而不腻。
230、填空题 （）是指混合物遇火源而瞬间燃烧的现象。
231、填空题 层酥类面团可分为（）。
232、填空题 一般人每天约需要（）左右的水。
233、单项选择题 厨房的设备和工具的材料必须符合（）。
A、对人体无害 B、耐腐蚀 C、易清洗 D、以上都对
234、填空题 各种运用于主坯加工制作中相对规范的（）都是主坯的工艺流程。
235、单项选择题 微生物生长的范围在（）。
A.0℃~100℃ B.—2℃~50℃ C.0℃~40℃ C.0℃~80℃
236、填空题 先计算菜点各种原料成本，然后各项成本逐一相加的成本计算方法适合于（）生产。
237、单项选择题 馅饼、汤团等品种的下剂方法一般为（）。
A、挖剂 B、揪剂 C、切剂 D、拉剂
238、填空题 油脂的（）可使成品光滑油亮，色匀，并有抗老化作用。
239、单项选择题 制作鱼蓉面坯时，如果（）就会使面坯粘性而松散。
A、搅鱼蓉时没有始终顺一个方向搅 B、面粉放得太少 C、淀粉放得太多 D、忘了放盐
240、填空题 某产品售价75元，销售毛利率60%，此产品的毛利额是（）。
241、填空题 （）是形成点心特色的关键
242、填空题 中国居民膳食宝塔的第三层是（）。
243、单项选择题 构图形象中的“宾”就是衬托主题的（）。
A、思想内容 B、次要形象 C、风味形象 D、意境
244、单项选择题 制作传统品种芋角时，要注意（）的比例要合适，过多则蜂巢形成不好，过少成品容易回软。
A、澄面 B、麻油 C、白糖 D、芋茸
245、填空题 牛乳成不透明的乳白色，有乳香味，无苦味、酸味、鱼腥味，密度为（），加热后不发生凝固现象。
246、填空题 和面的手法大体可分为（）。
247、单项选择题 加工后原料重量是乘积（）
A、净料重量与损耗率 B、损耗重量与出材率 C、毛料重量与出材率 D、毛料重量与损耗率
248、单项选择题 面筋对拉长所表现的抵抗力是指其（）。
A、延伸性 B、韧性 C、弹性 D、可塑性
249、单项选择题 在下列水果、蔬菜中，（）不含多酚氧化酶，所以在加工过程中不会发生褐变。
A、柠檬 B、香蕉 C、茄子 D、土豆
250、填空题 由化学，物理，生物性因素引发的人类恶性肿瘤称为（）作用。
251、单项选择题 患夜盲证是由于人体内缺少（）
252、填空题 伊斯兰教视（）为高档佳肴。
253、填空题 粳米硬度高，粘性大于（），涨性小于籼米。
254、填空题 食盐按加工程度不同可分为（）
255、单项选择题 饭店、酒家、茶楼在非正式开餐时间供应的点心是（）。
A、西点 B、席点 C、冷点 D、茶点
256、填空题 对维生素的生理功能是（）。
257、填空题 在成品荷花酥表面撒放一点粉红色或白色白糖的是属于（）方法。
258、填空题 不违反厨房卫生规程的做法是（）。
259、单项选择题 在下列制品中用复加热法制熟的品种是（）。
A、油条 B、水饺 C、伊府面 D、家常饼
260、单项选择题 沙门氏菌属引起的食物中毒属于的食物中毒（）
A、感染型 B、毒素型 C、过敏型 D、抗体型
261、填空题 拔鱼面是将面粉、盐、淀粉和成（）醒透。
262、填空题 保管活水产品的目的在于使之不死或少死，这主要取决于水中的（）。
263、填空题 饼干、糖果及焙烤食品适合于使用（）香精。
264、填空题 擀是运用各种面杖将坯料制成（）的成型工艺过程。
265、单项选择题 一般说裱花工艺中，凡用来（）的糖膏，要求塑性良好，糖的用量要少些，蛋清的比例应加大。
A、涂抹 B、夹心 C、涂面 D、挤注花形
266、单项选择题 蛋泡面坯中加一点（）调节PH值.可以提高蛋白的起泡性和持泡性
A、食用糖 B、食用盐 C、食用酸 D、食用碱
267、单项选择题 （）维生素主要有维生素B1、维生素B2等B族维生素和维生素C。
A、水溶性 B、不溶性 C、油溶性 D、易溶性
268、填空题 （）一般是指面粉加水调制的面坯。
269、填空题 冷水面饺子、米粥、粽子是（）而成。
270、填空题 饮食业产品成本核算，一方面是精确地计算原材料消耗和成本的形成；另一方面是检查产品（）及物价政策贯彻执行情况的依据，也是核算财务成果的必要前提。
271、填空题 标准粉适宜做（）等食品。
272、填空题 （）是利用搅拌器机械运动的将蛋液打起泡。
273、填空题 由于吃了含细菌毒素的食物，引起食物中毒称（）食物中毒。
274、填空题 饮食成本核算方法有两种，即（）。
275、填空题 （）是指在十成面粉中，用沸水烫熟七成，再与三成冷水面揉和而成的面坯。
276、填空题 鲜蛋保存中有四怕，即一怕（）、二怕（）、三怕（）、四怕（）
277、填空题 微波炉的外观与一般电烤箱相似，但（）与电烤箱完全不同。
278、填空题 植物油常用面点的（）。
279、单项选择题 专用粉中饺子粉所含水分指数应小于（）。
A、12% B、13% C、14.5% D、16%
280、单项选择题 筵席上与酒菜配套或伴随菜肴食用的精小雅致的点心，即（）。
A、小吃 B、主食 C、四季点心 D、席上点心
281、单项选择题 擘酥皮叠酥的方法是以（），用走槌开一个三、三、四即可。
A、蛋水面夹黄油酥 B、黄油酥夹蛋水面 C、水油面夹干油酥 D、干油酥夹蛋水面
282、填空题 高粱米粥的质量标准是粘稠，（），有枣香味。
283、填空题 面粉中湿面筋含量在（）以上称为强力粉。
284、填空题 印模又叫（）。
285、单项选择题 点心新产品的开发要根据市场的需求进行开发，在开发时可以不考虑的因素有（）。
A、适应市场 B、工艺性复杂 C、适应大众 D、可食性
286、填空题 色泽美观，绵软松发，香甜可口，是（）的特点。
287、填空题 化学膨松面坯的组织结构成（）。
288、填空题 苏式面点馅心用料讲究，生馅中一般掺有皮冻，固（）。
289、单项选择题 在大米中含直链淀粉的比例接近于小麦面粉的是（）。
A、粳米 B、籼米 C、糯米 D、小站米
290、单项选择题 用萝卜做馅，采用擦丝后（）的方法可以去掉浓厚的萝卜异味
A、加盐 B、加糖 C、挤去水分 D、焯水
291、填空题 面点制品的风味是（）的综合体现。
292、填空题 不属于制作小簸箕的常用材料是（）。
293、填空题 乳中蛋白质的消化率较高，一般为（）。
294、单项选择题 糖浆面坯既有适度的弹性，又有良好的（）。
A、韧性 B、可塑性 C、延伸性 D、流变性
295、单项选择题 制作年糕500克糯米粉用水约（）克。
A、250 B、300 C、350 D、400
296、单项选择题 起酥油是以（）为主要原料。
A、动物性油脂 B、植物性油脂 C、人造油脂 D、合成油脂
297、填空题 大豆的蛋白质含量约为（）。
298、填空题 大米的色泽为蜡白，在光下呈透明或半透明状的是（）。
299、填空题 职业道德具有广泛性，多样性，实践性和（）。
300、填空题 销售毛利率与（）的和是100%。
