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管理学：现代厨房管理测试题（每日一练）
2024-11-22 05:26:54 来源:91考试网 作者:www.91exam.org 【大 中 小】
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1、问答题  达到良好的厨房设计布局的目标有哪些？


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2、问答题  简述总厨师长岗位职责？


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3、单项选择题  不属于厨房生产操作程序是（）

A、设备使用、清桔、保养程序
B、水产、肉类等原料切割程序
C、上桨、挂糊程序
D、开餐前准备程序


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4、单项选择题  炸炉在使用管理中，要经常检查限制高温的恒温器以及排油管装置是否正常，并对炸油池、炸油筐和过滤装置进行认真清洗。清洗频率的时间要求是（）。

A.每季
B.每月
C.每周
D.每天


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5、单项选择题  按规模分类的厨房是（）

A、加工厨房
B、零点厨房
C、小型厨房
D、中餐厨房


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6、名词解释  热食明档、餐厅烹饪操作台


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7、单项选择题  厨房冷藏设备主要有冷冻冰箱和冷冻包仓库，温度大多设在（）

A、-23~-18度
B、-18~-0度
C、-23~18度
D、0度~10度


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8、单项选择题  属于加工厨师长管理权利的选项（）

A、有调整、完善原料进货规格的权力
B、有对加工厨房各岗位人员奖惩的权力
C、有对质量不达标原料使用的安排处置权力
D、有处理库存积压食品与原料的权力


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9、名词解释  画点的生产工序


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10、单项选择题  对炉灶部门叙述不正确的是（）

A、需要经过烹调才可食用的热菜，都需炉灶部门处理
B、炉灶部门负责将配制完成的组合原料，经过加热、杀菌、消毒和调味，使之成为符合风味、质地、营养、卫生要求的成品
C、该部门诀定成菜的色、香、味、质地、温度等，是厨房开餐期间最繁忙，也是对出品质量、秩序影响最大的部门
D、还应负责备餐间的工作


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11、填空题  常用的中餐菜肴、面点加热设备有（）和（）.


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12、问答题  厨房相背型布局的优缺点是什么？


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13、问答题  厨房在确定人员数量时应考虑的因素有哪些？


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14、问答题  运用厨房员工培训知识，设计一份详细的厨房员工培训组织实施方案，并系统分析餐饮企业厨房员工培训组织实施工作。


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15、问答题  总厨师长等厨房岗位职责是什么？


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16、问答题  厨房员工考核与评估


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17、单项选择题  下列关于暗沟的说法正确的是（）

A、暗沟的地漏直径不宜小于150毫米
B、暗沟的径流面积不宜大于25平方米
C、暗沟的径流距离不宜大于10米
D、暗沟是目前大多厨房普遍采用的一种方式


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18、问答题  厨房员工年（半年）评估要求是什么？


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19、问答题  简述电磁炉的工作原理及其特点？


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20、问答题  厨房必备的生产条件有哪些？


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21、填空题  （）需求这类餐饮消费者甚至“希望餐饮经营者将每道菜的营养成分及其含量在菜单上标注出来，方便其自主选择。”


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22、问答题  运水烟罩具有哪些特点及优点？


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23、单项选择题  厨房应做好与各部门的沟通。不属于厨房与宴会预定部门沟通配合工作的内容是（）

A、厨房每天要主动向宴会预订部门提供货源情况
B、厨房要经常向宴会预订部门提供时令创新品种信息
C、厨房要经常向宴会预订部门提供原料出净率、涨发率等技术资料
D、厨房要经常向宴会预订部及时通报其班次安排和员工出勤情况


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24、填空题  菜单的设计制定是厨房计划管理主要的、常规性的工作，菜单制定者着重考虑的因素包括（），就餐客人，成本，可有性，项目质量，有关经营、卫生、陈设、设备等的事务。


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25、名词解释  触觉评定


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26、单项选择题  下列选项哪一个是影响厨房生产量的重要因素？（）

A、消费导向和出菜节奏
B、厨房生产的手工性
C、厨房内设备先进程度
D、厨房布局


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27、问答题  简述菜肴创新的节奏把握。


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28、问答题  打荷工作标准与要求是什么？


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29、单项选择题  根据餐饮企业市场定位，面向目标顾客人群，设计组合菜点结构完整、销售价格明确、并有具体原料（主料等）用量说明的不同消费规格的系列菜单挂（）。

A.宴会标准菜单
B.团队套餐菜单
C.餐厅零点菜单
D.自助厅餐菜单


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30、问答题  简述厨房的高度与顶部设计。


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31、单项选择题  以下哪项属于水晶板的特点（）。

A.耐磨、耐刮
B.阻燃性能较差
C.具有抗压性能
D.对温度敏感


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32、单项选择题  厨房员工年（半年）评估关键在于（）

A、确定员工工作岗位
B、结论要确切具体
C、厨房较高层次管理岗位评估
D、与员工联系频繁的管理岗位考评


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33、单项选择题  噪声不仅有碍人体健康，还容易使人精力分散，性情烦跟，导致工作不专心、不踏实。所以厨房卢响最高不应超过（）。

A.100分贝
B.80分贝
C.50分贝
D.10分贝


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34、问答题  简述厨房主要冷藏设备、冷冻设备、温度。


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35、问答题  厨房员工招聘来源与渠道有哪些？


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36、问答题  简述厨房必备的生产条件包括？


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37、单项选择题  计划菜单时，要预计目标顾客所喜欢的菜品类别和品种，预计客人的数量，提供相当数量、多种类型的菜品，供客人自由选择的菜单是（）。

A.宴会菜单
B.自助餐菜单
C.团队菜单
D.门把菜单


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38、问答题  总厨师长岗位具体职责有哪些？


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39、填空题  开发原料精加工后的附属产品、大胆引进西餐原料、采用原生“畜料’’进行的菜点创新方法属于（）.


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40、填空题  死甲鱼、死鳝鱼不能食用是餐饮工作必须知晓的内容之一，主要是因为这些死原料体内含有（）.


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41、单项选择题  厨房产品质量，即厨房生产的菜肴、点心等各类产品的品质。厨房产品自身质量指标，主要指菜点的（）。

A.配比、装盘、售价等
B.色、香、味、形、器等
C.口味、气味、品味等
D.速度、温度、光泽度等


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42、问答题  厨房中预防跌伤的注意事项有哪些？


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43、问答题  现代厨房铺设的地砖有哪些类型？如何选用？


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44、问答题  分析厨师频繁流动、跳槽和改行原因？


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45、单项选择题  割伤是厨房加工、切配及冷菜间员工经常遇到的伤害，需要了解私掌握简单的处理方法，对割伤、擦伤的处理首先是清洁伤口处的反肤。伤口清洗应选用（）。

A.肥皂和酒精
B.肥皂和辣酱油
C.冷水和碘酒
D.肥皂和温清水


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46、名词解释  厨房生产功能


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47、填空题  目前市场上抽油烟机主要有深吸型（）、亚深型（）、超薄型、欧式等四种类型。


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48、填空题  （）是指在消费者点取具体新菜点之后考察其食用情况。


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49、问答题  厨房组织机构有什么作用？


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50、单项选择题  像广东菜厨房，四川菜厨房，宫廷菜厨房，清真菜厨房，素材厨房等，属于如下（）餐饮风味类别

A、西餐厨房
B、其他风味菜厨房
C、中餐厨房
D、法餐菜厨房


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51、问答题  简述不同类型菜肴的经营策略。


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52、问答题  厨房岗位人员的选择的原则是什么？


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53、问答题  简述厨房的组织机构。


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54、问答题  肉类原料加工标准与要求是什么？


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55、问答题  简述厨房员工招聘程序与方法？


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56、单项选择题  菜肴定价方法中比较简单，容易操作的定价方法是（）

A、随行入市法
B、毛利率定价法
C、系数定价法
D、主要成本法


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57、填空题  餐饮企业在自身创新精力、能力有限的情况下，积极打开思路，在行业中实行“拿来主义”，能为企业的菜肴创新打开新局面，这种策略属于（）.


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58、名词解释  厨房备餐设备


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59、填空题  贮水式热水器可分为（）和敞开式两种。


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60、问答题  简述厨房设备用具管理原则、方法、五常法管理的主要内容。


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61、问答题  应用厨房产品质量阶段标准控制法要掌握哪些要领？


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62、问答题  厨房员工评估常用的方法有哪些？


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63、填空题  （）又称小料，即配菜所用的葱、姜、蒜等佐助配料，其块型大多较小。


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64、单项选择题  零点餐厅每50个餐位配备（）头炒炉。

A、1
B、2
C、3
D、4


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65、单项选择题  绝对标准法是我们对厨房员工常用的评估方法之一，它又具有一些具体的方法，以下方法中属干绝对标准法之一的是（）

A、简单排队法
B、要事记录法
C、正指标法
D、硬性选择法


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66、问答题  厨房管理要完成企业规定的哪些任务指标？


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67、问答题  菜肴配份数量控制的意义及手段是什么？


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68、问答题  简述熟悉总厨师长等厨房岗位职责。


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69、问答题  为什么说厨房安全是有序生产的前提？


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70、问答题  简述菜点生产阶段卫生管理所涉及的主要方面？


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71、问答题  面点厨房的设计有何要求？


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72、问答题  厨房月考核的资料、依据主要来源有哪些？


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73、填空题  消毒柜消毒方式有臭氧和（）。


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74、问答题  简述原料质量加工管理，配菜出菜制度。


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75、问答题  简述宴会厨师长岗位职责？


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76、填空题  厨房生产人为因素即厨房员工在厨房生产过程中表现出来的对厨房产品质量造成影响的（）因素。


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77、问答题  简述厨房与餐饮各部门的联系。


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78、单项选择题  领导以身作则激励员工创造业绩属于厨房员工激励方法中的（）

A、荣誉的激励
B、感情投资激励
C、榜样的激励
D、环境气氛激励


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79、填空题  厨房管理人员应建立尽可能完善的操作程序，该阶段是（）.


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80、问答题  配菜出菜制度的内容是什么？


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81、问答题  简述厨房设什布局应遵循的基本原则？


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82、问答题  简述厨房设备用具五常法管理的主要内容。


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83、问答题  中餐烹调厨房的设计布局应符合哪些要求？


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84、问答题  厨房生产操作程序有哪些？


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85、问答题  为什么说菜点创新不必日新月异？


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86、问答题  简述什么是现代厨房？


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87、问答题  厨房中预防电器设备事故要注意有哪些方画？


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88、问答题  厨房员工评估的重点是什么？


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89、问答题  简述食品添加剂的定义与使用、HACCP管理体系。


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90、问答题  西餐厨师长岗位具体职责有哪些？


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91、填空题  以国家颁布的忙品卫生标准与地方标准作为衡量尺度的，蔬菜中含农药、重金属、硝酸盐、有害生物（包括微生物、寄生虫卵）等多种对人体有毒物质的残留量在规定范围以内的蔬菜，可统称为（）。


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92、名词解释  冰栋原料解栋


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93、问答题  简述厨房卫生及卫生管理的重要性？


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94、单项选择题  不属干厨房总厨师长岗位职责的选项是（）

A、组织和指挥厨房工作，监督食品制作，按规定的成本生产优质产品
B、协调中、西厨房工作，协调厨房与其他相关部门之间的关系，根据厨师的业务能力和技术特长，诀定岗位人员安排和调动工作
C、收集、汇总各厨房所需的加工原料，负责向采购部门订购各类食品原料
D、根据餐饮企业总体工作安排，计划并组织实施厨房员工的考核、评估工作，对下属及员工发展作出计划


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95、问答题  厨房设备经济、可靠性原则的内涵是什么？


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96、填空题  （）是指对已经过初加工原料的切割成形和桨臃工作。


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97、问答题  中餐炉灶领班岗位职责提要是什么？


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98、问答题  简述厨房与相关部门的沟通？


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99、问答题  简述冷库的分类及用途？


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100、问答题  简述冷菜出品厨房的操作卫生要求。


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101、问答题  厨房与餐饮各部门有何联系？


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102、问答题  简述热食明档、餐厅操作台设计要求？


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103、单项选择题  现代厨房生产制作生要依靠手工劳动，对现代厨房生产制作手工性的利弊存在争议，你认为（）

A、没有好处
B、没有弊端
C、有利有弊
D、无利、无弊


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104、问答题  简述开展菜点创新竞赛活动、创新菜操作考核要点及后续管理。


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105、填空题  不锈钢水槽的表面处理有镜面、（）、亚光拉丝等。


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106、单项选择题  厨房培训员工时候培训员首先要做到（）

A、尊敬
B、热情
C、耐心
D、教的愿望


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107、单项选择题  在厨房生产过程中，对出品质量、秩序等方面影响最大的部门是（）

A、配菜部门
B、炉灶部门
C、加工部门
D、餐务部门


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108、单项选择题  燃气热水器出水量可分为几种（单位：升）（）。

A.8、10、11、12、13、16
B.8、10、12、13、14、16
C.8、10、12、14、16、18
D.8、11、12、13、16、18


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109、填空题  （）是指以菜谱的形式，列出菜肴（包括点心）的用料配方，规定制作程序，明确装盘规格，标明成品的特点及质量标准，是厨房每道菜点生产全画的技术规定，是不同时期用于核算菜肴或点心成本的可靠依据。


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110、问答题  新原料的发掘和使用应考虑哪些因素？


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111、名词解释  快餐厨房


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112、问答题  简述宴会预定部门的作用。


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113、问答题  中餐炉灶领班岗位具体职责有哪些？


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114、问答题  简述标准食谱的制定步骤？


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115、单项选择题  在设置厨房机构时应道循管理跨度适当的原则。下列哪种叙述是错误的？（）

A、厨房组织机构的上层，管理跨度可略小；而基层其管理跨度可适当增大
B、中小规模厨房，切忌模仿大型厨房机构设置，否则会造成工作效率低下，人力成本升高
C、集中作业可比分散作业的管理跨度小些
D、管理者工作能力强，下属自律能力强、技术熟练稳定、综合素质高，管理跨度可大些


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116、问答题  简述菜肴加热设备油炸炉的分类及使用注意事项？


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117、单项选择题  下列关于厨房人员的说法正确的是（）

A、放置砧板的切配工作台需86厘米高
B、厨房人员在操作时双手左右正常伸展的幅度为1.75米
C、厨房人员在操作时双手左右最大伸展幅度在2.15米左右
D、厨房人员在厨房内的占地画积不得小于每人1.5平方米


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118、单项选择题  标准食谱在中外先进的厨房管理中被普遍采用。虽然标准食谱的形式不尽相同，但其作用基本相似，主要有（）。

A.预示产量、减少督导、高效率安排生产
B.统一菜点名称、投料名称、投料数量
C.统一确定川料、规定拙种、落实人员
D统一制作程序、制作要求、制作批量


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119、问答题  简述冷菜、点心分量控制要领？


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120、单项选择题  厨房必须密切关注宴会部门发出的各种客情信息，客情信息生要包括（）

A、宴会的规格、宴会菜单、特殊要求、用餐日期、时间、人数
B、宴会菜单、特殊要求、用餐日期
C、宴会的规格、宴会菜单、用餐日期
D、宴会的规格、用餐标准、宴会菜单、用餐日期、时间、人数


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121、单项选择题  厨房应有适当的高度。厨房的净高度不够，会使厨房生产人员有压抑感：厨房过高，会使建筑、装修、洁扫、维修费用增大。依据人体工程学要求，根据厨房生产经验，吊顶后厨房的净高度宜为（）。

A.1.2一1.8米
B.2.2一2.8米
C.3.2一3.8米
D.4.2一4.8米


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122、问答题  厨房冷栋、冷藏设备的种类有哪些？


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123、问答题  厨房产品具有哪些特殊性？


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124、单项选择题  以增加市场份额为中心，采用市场渗透策略定价，逐步扩大市场占有率，吸引回头客，以形成稳定的客源市场。这种菜肴定价方式的目标导向是（）。

A.市场导向
B.竞争导向
C.利润导向
D.成本导向


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125、名词解释  厨房岗位职责


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126、填空题  （）型餐饮消费者：追求服务方式简便、服务速度快捷。


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127、问答题  厨房中预防扭伤的注意事项有哪些？


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128、单项选择题  点心的分量和数量包括两个方面，分别是：一是每份点心的个数；二是每个点心的用料及其主料、配料的配比。（）

A、前者直接关系到点心成本控制，后者影响点心的风味质量
B、前者直接影响到点心的风味质量，后者关系到点心成本控制
C、前者与后者都直接关系到点心的成本控制
D、前者与后者都不影响点心的成本控制与风味质量


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129、问答题  宴会预定部门的作用是什么？


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130、单项选择题  对冷菜部门叙述不正确的是（）

A、冷菜部门负责冷菜（亦称凉菜）的刀工处理、腌制、烹调及改刀装盘工作
B、冷菜大多先烹调后配份、装盘。
C、冷菜的切配、装盘场所特别要求低温、无菌，员工及其操作的卫生要求也相当高
D、烧烤、卤水菜肴及色拉等品种加工不属于该部门的职能范围


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131、问答题  厨房产品销售阶段的质量控制环节有哪些？


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132、填空题  厨房内的环境温度和湿度对厨房员工的工作效率有很大的影响，为提高工作效率，在冬季厨房内较适宜的温度应控制在（），在夏天时厨房内较适宜的温度应控制在（），相对湿度不应超过（）


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133、单项选择题  《食品安全法》明确了生产不符合食品安全标准的食品或者销售的惩罚性赔偿制度，加大了处罚力度，同时还明确了监管部门及其工作人员不作为、乱作为的（）。

A.问讯制
B.调查制
C.审判制
D.问责制


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134、单项选择题  厨房员工考核是厨房管理的基础工作之一，做好考核工作要具备三项基本前提。下列不属于厨房员工考核前提的选项是（）

A、及时表彰先进，鼓励创新
B、确定考核基本规则
C、公布、学习、确认考核规则
D、适时修定、完善考核规则


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135、名词解释  厨房月考核


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136、单项选择题  直排式热水器和（）因不符合安全要求已不允许销售。

A.平衡式热水器
B.烟道式热水器
C.强排式热水器
D.以上都不是


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137、名词解释  回厨房产品


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138、名词解释  加工厨房


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139、单项选择题  下列不属于创新精神基本要素的是（）

A、热爱自己的工作
B、掌握必要的知识
C、拥有创造性思维的技巧
D、身体素质


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140、问答题  餐单制定考虑的因素有哪些？


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141、单项选择题  感应式自助餐保温锅，锅身设有的手动按钮可以控制锅盖的打开和闭合，锅盖设有感应装置，待人接近或离去时能自行张开或闭合。一般人体接近感应距离为（）。

A.10厘米左右
B.30厘米左右
C.50厘米左右
D.70厘米左右


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142、单项选择题  “善于改进厨房各工种、岗位之间，以及与原料采购、仓库保管部门之间的关系，调动各万力量，不断完善管理”，体现的是厨师长的（）。

A.协调能力
B.组织能力
C.创新能力
D.激励能力


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143、问答题  创新菜点的质量管理要点是什么？


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144、单项选择题  为了保证厨房生产顺利进行，而必须配备、与厨房关系密切的主要指的是（）

A、厨房相关部门
B、加工厨房
C、冷菜加工厨房
D、明档或餐厅烹饪操作台


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145、问答题  简述厨房设备的选配原则、厨房设备的安全性、厨房加工设备。


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146、问答题  简述集中设计加工厨房的优点？


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147、单项选择题  创新菜肴在定型前需要试做，在新意含量、市场价值、生产条件等诸多方面基本具备生产、销售许可条件的菜，称为（）。

A.入闱菜
B.选拔菜
C.创新菜
D.经典菜


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148、问答题  简述备餐间的作用？


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149、填空题  生产阶段是厨房卫生工作的重点和难点，菜点生产阶段的卫生管理工作开始于（）.


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150、问答题  根据厨房必备生产条件方面的要求，结合实际情况，应从哪些方面对餐饮企业厨房运作情况进行分析评估。


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151、问答题  厨房与餐厅部门沟通联系的内容有哪些？


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152、单项选择题  下列关于温度湿度的说法正确的是（）

A、绝对湿度是指空气中的含水量和在特定温度下饱和水气中含水量之比
B、温度越高，工作效率越高
C、人体较适宜的湿度为30~40％
D、温度越高，湿度也越小


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153、问答题  简述厨房培训的步骤？


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154、问答题  简述冷菜制作标准与程序。


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155、单项选择题  厨房每小时换气次数为多少次使厨房保持良好的通风环境（）

A、30~50次
B、50~80次
C、60次
D、40~60次


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156、问答题  简述安全卫生管理原则。


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157、问答题  如何处理液化与漏勺？


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158、问答题  简述蔬菜加工机的工作特点及其适用范围？


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159、问答题  影响就餐客情的变化因素有哪些？


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160、问答题  简述菜点销售服务卫生管理？


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161、单项选择题  厨房应加强与相关部门肋沟通协调，将设计定型的不同规格档次、不同消费标准的宴会标准菜单交与的部门是（）。

A.餐务部
B.预定部
C.酒水部
D.前厅部


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162、问答题  简述餐单制定考虑的因素。


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163、问答题  简述冷菜、点心的分量控制。


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164、单项选择题  不属于厨房业务运作管理程序的是（）

A、客情通知、接收程序
B、原料申领、申购程序
C、客人退换菜点处理程序
D、原料加工、洗涤程序


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165、问答题  简述洗碗间的设计布局？


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166、问答题  生产量不确定性对厨房生产有何影响？


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167、填空题  （）指有些完整的、没有经过分档取料的毛料，需要在加工阶段进行选取净料例除废料、下脚料处理。


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168、填空题  备餐间指（）、创造顺利开餐条件的场所。


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169、问答题  在激励厨房员工过程中应遵循哪些原则？


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170、单项选择题  厨房每小时换气次数为多少次使厨房保持良好的通风环境（）

A、30~50次
B、50~80次
C、60次
D、40~60次


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171、填空题  餐饮企业经营期间，根据菜单情况，结合菜肴的成本、销售量和盈利能力等因素综合分析后采用的定价方法是（）.


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172、问答题  简述优秀厨师长的特点？


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173、单项选择题  直接关系到点心成本控制、影响点心风味和质量的管理控制要点是（）。

A.装盘和造型
B.口味和配比
C.售价和成本
D.分量和数量


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174、问答题  简述厨房生产的规格标准要求？


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175、填空题  厨房安全卫生工作相对于菜肴出品秩序管理、菜品创新管理，其固化和规范化运作程度更高，因此在厨房筹建和运作期间，要求尽可能完善做到（）.


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176、填空题  （）是指无污染的安全、优质、营养食品，生张原料或产品在生产过程中不用或少用化学肥料、化学农药和其他化学物质。


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177、单项选择题  有历史性，有地方性，有文化性，有出处，有典故和内涵的菜肴属于（）

A、时行菜
B、创新菜
C、看家菜
D、传统菜


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178、问答题  简述借脑创新与引进创新的区别。


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179、问答题  简述厨房岗位人员的选择。


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180、问答题  简述厨房生产的重点控制法。


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181、问答题  厨房产品质量重点控制法的要点是什么？


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182、名词解释  回厨房设备


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183、填空题  菜肴定价时不仅考虑原材料成本，还兼顾人工成本、费用等诸多因素的定价方法是（）.


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184、填空题  （）指对原料进行夫皮、分割、切削、打碎等处理，以及画点制作的和画、包馅、成型等设备。


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185、名词解释  简述什么是传统厨房？


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186、单项选择题  噪音一般是指超过（）分贝以上的强声。

A、80
B、100
C、120
D、180


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187、问答题  食品原料阶段质量控制的要求有哪些？


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188、问答题  面食、点心厨房的设计布局应符合哪些要求？


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189、单项选择题  以下不属于影响厨房生产管理跨度大小因素的是（）

A、层次因素
B、作业形式因素
C、能力因素
D、性别、年龄因素


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190、单项选择题  厨房管理要为整个厨房设立一个科学的、精练的、有成效的生产运转系统。不属于厨房管理系统的选项是（）

A、人员的配备、组织管理层次的设置
B、原料采购、验收、贮存与发放
C、质量的监控、信息的传递
D、原料货源的组织与出品销售的协调指导


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191、名词解释  创新菜点后续管理


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192、单项选择题  菜点生产阶段的卫生管理应尽量缩短配份后的原料闲置时间，不能及时烹调的原料要立即冷藏，生料配菜盛器不得用做（）。

A.金属制品
B.塑料制品
C.开餐餐具
D.玻璃餐具


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193、单项选择题  因厨房多而分散，各加工、生产厨房间隔或相距较远，或不在同一座建筑物、或不在同一楼层，配备厨房人员的人数则要（）。

A.增加
B.减少
C.维持
D.不变


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194、名词解释  厨房洗涤设备


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195、填空题  “对库存积压食品原料的处理决定权”属于（）.


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196、问答题  简述厨房员工日考核、月考核的重点。


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197、问答题  应从哪些方画做好烹调质量管理？


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198、问答题  吊顶后厨房里的净高度以多少为宜？其优点是什么？


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199、单项选择题  厨房机构在设置过程中应道循四个原则，以下不属于四个原则的是（）

A、以满负荷生产为中心原则
B、权利和责任相当原则
C、精炼高效的原则
D、管理跨度适当的原则


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200、问答题  厨房设置科学组织机构的意义？


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201、问答题  简述影响厨房产品质量的因素分析、生产的阶段标准控制法。


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202、单项选择题  在厨房防组织机构的每一层级都应有相应的责权属于厨房机构设置原则中的（）

A、管理跨度适当的原则
B、分工协作的原则
C、权利和责任相当的原则
D、以满负荷生产为中心的原则


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203、问答题  如何化解“喻口难调”对厨房产品质量的负画影响？


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204、问答题  简述点心工作的程序？


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205、问答题  加工厨师长岗位具体职责有哪些？


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206、名词解释  厨房员工绝对标准评估法


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207、单项选择题  负责西厨包病房的生产管理工作，保证及时提供合乎风味要求的包饼产品，属于（）的岗位职责。

A、西厨切配厨师
B、包饼房领班
C、中餐点心领班
D、西餐炉灶厨师


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208、问答题  厨房制定工作规范和产品标准有哪些要求？


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209、单项选择题  下列关于厨房换气的说法正确的是（）

A、每小时换气20~40次可使厨房保持良好的通风环境
B、在炒灶上方的排烟罩最好选用滤冈式烟罩
C、排烟罩罩口要比灶台宽0.5米
D、罩口风速应大干0.75米／秒


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210、单项选择题  厨房向餐厅通报零点推销菜点、时蔬品种、海鲜价格以及缺售品种等信息的时间应该是（）。

A.餐前
B.餐中
C.餐后
D.都可


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211、填空题  （）型餐饮消费者：注重物质生活和精神生活享受为主要目的.


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212、问答题  厨房生产量不确定的原因是什么？


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213、填空题  （）是指根据标准食谱即菜肴的成品质量特点，将菜肴的生要原料、配料，及其料头（又称小料）进行有机配伍、组台，以提供炉灶岗位进行烹调。


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214、问答题  简述厨房原料加工、菜点生产阶段的卫生管理。


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215、单项选择题  厨房具备要素中不包括的是（）

A、生产所必需的设施和设备
B、适用的能源
C、一定数量的生产工作人员
D、费用


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216、填空题  厨房产品质量即厨房生产、出品的菜肴、点心等各类产品的品质。厨房产品质量包括（）的质量和（）质量两个方画。


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217、问答题  厨房应制定哪些基本管理制度？


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218、问答题  洗碗间设计布局应符合哪些要求？


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219、单项选择题  “系统、分阶段制定切实可行的原料、生产、销售规格标准”来控制厨房产品质量，这种方法是（）。

A.岗位职责控制法
B.阶段标准控制法
C.重点环节控制法
D.食品销售控制法


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220、问答题  简述厨房的开餐管理。


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221、单项选择题  下列关于厨房的说法正确的是。

A、吊顶后厨房里的净高度大约在3.8～4.3米为宜
B、厨房的地面依据建筑地面处理标准浇制
C、厨房内部通道不应有台阶
D、以上不正确


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222、问答题  餐务部管理职能是什么？


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223、问答题  厨房的顶部吊顶处理方法是什么？


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224、问答题  简述面点厨房的设计。


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225、填空题  餐饮企业针对创新推出来的菜肴点心，采取切实有效的方法与措施，以维持、巩固乃至提高创新菜点的质量水平、经营效果和市场影响，这属于（）.


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226、问答题  厨房设备发展、革新原则的内涵是什么？


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227、问答题  冷菜、烧烤厨房的设计布局应符合哪些基本要求？


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228、问答题  简述设备摆放与工作空间的要求？


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229、单项选择题  冷菜厨房在设计布局时除应符合具备两次更衣条件、设计配备足够的冷藏设备、紧靠备餐间，并提供出菜便捷的条件外，还应符合的条件是（）

A、低温、消毒、可防鼠虫的环境
B、垃圾存放便利
C、其刺身菜肴的制作，要求有严格的卫生和低温环境
D、配备足够的加热设备


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230、问答题  简述厨房计划卫生制度。


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231、单项选择题  国外餐饮企业一般以（）个餐位配备1名厨房生产人员，其间差距生要在干经营品种的多少和风味的不同

A、40—60
B、30—50
C、20—40
D、10—30


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232、名词解释  厨房工作流程


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233、问答题  简述菜肴价格的构成。


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234、单项选择题  不属于厨房必备的生产条件是（）

A、原料的采供、申领渠道要畅通，货源要有保障
B、必须采用标准食谱
C、厨房的设计布局要尽可能合理，生产操作和出品流程要通畅便利
D、厨房产品的服务销售要与生产紧密衔接


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235、问答题  中餐厨师长岗位职责提要是什么？


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236、填空题  （）菜肴：其菜品的边际利润贡献低于菜品的平均边际利润贡献，同时，其菜品销售量占全部菜品销售量的比率也低于菜品平均应该被接受的销售率.


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237、填空题  创新的精神支持，即“热爱自己的工作，掌握必要的知识、拥有创造性思维的技巧”的提出者是（）.


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238、问答题  根据厨房生产运作特点，分析厨房管理要求。


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239、单项选择题  新创的菜肴适宜不适宜大规模地推广生产属于（）

A、推广价值
B、经济价值
C、社会价值
D、新意认定


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240、单项选择题  厨房日考核即逐日对厨房员工进行工作表现、工作质量的考察和记录，做好厨房日考核工作要具备三项基本要求。不属于厨房员工日考核要求的选项是 （）

A、及时确认，员工有违纪或受表扬行为当日即给予说明
B、记录详实，所有列入考核的村料，应有细节内容的记载
C、鼓励员工积极从事之后，考察其实际情况
D、公平公开，考核事实应向本岗位、班组公示


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241、单项选择题  在菜肴研发创新策略申，能体现新菜品具有较高水准，能把握菜肴发展方向，在企业内具有广泛的代表性，能覆盖全局的策略为（）。

A.引进创新策略
B.借脑创新策略
C.精英创新策赂
D.全员创新策略


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242、问答题  中餐冷菜领班岗位具体职责有哪些？


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243、单项选择题  根据管理跨度适当的原则，通常情况下，一个厨房管理者适宜的管理跨度为（）

A、I～3
B、3～6
C、10～15
D、20以上


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244、问答题  厨房设计的工作重点是什么？


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245、问答题  宴会菜单要注意的哪些方面？


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246、问答题  简述厨房器皿安全管理规定？


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247、单项选择题  经营面积在2000平方米或餐位数800个以上、功能单一的餐馆、酒楼，其厨房可称为（）

A、大型厨房
B、中型厨房
C、中央厨房
D、超大型厨房


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248、填空题  明确界定厨房员工在厨房中的组织位置，属于（）


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249、单项选择题  对厨房员工进行评价，厨房管理人员不与其他工作比较直接对每位厨师作出评估。这种方法是（）

A、绝对标准法
B、正指标法
C、比较法
D、要事记录法


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250、问答题  厨房照明的要求是什么？


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251、问答题  原料加工质量管理的意义是什么？


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252、问答题  中餐切配领班岗位具体职责有哪些？


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253、单项选择题  厨房开餐过程中首先进入（）

A、开餐前准备
B、开餐期间的生产管理
C、开餐后的管理
D、监督检查阶段


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254、名词解释  味觉评定


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255、单项选择题  中餐烹调厨房在设计布局过程中除了要符合与相应餐厅要在同一楼层、厨房必须有足够的冷藏和加热设备、抽排油烟效果要好等条件外，还应符合的条件是（）

A、紧靠备餐间，并提供出菜便捷的条件
B、不同性质原料的加工场所要合理分隔，以保证互不污染
C、厨房的环境温度要控制在0~0.5℃之间
D、要设置急杀活鲜及刺身制作的场地和专门设备


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256、问答题  简述厨房员工士气的判断？


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257、问答题  简述加工原料质量管理要领？


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258、填空题  厨房员工上班着工装、戴帽子、穿平底鞋、系围腰、胸前口袋中不得放火柴、打火机、香烟等要求符合（）.


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259、问答题  加工部门的职能是什么？


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260、填空题  拉篮按外观材质可分为（）、钢镀铬、铁镀铬、铜镀铬、烤漆。


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261、单项选择题  厨房员工日考核操作方法的过程是（）

A、明确规范～确认规范～纠正防范～确认公开～发生记录
B、明确规范～确认规范～发生记录～确认公开～纠正防范
C、明确规范～确认规范～发生记录～确认公开～后续管理
D、明确规范～确认规范～后续管理～确认公开～发生记录


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262、问答题  简述厨房设备操作使用规程的一般内容？


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263、问答题  产品外围质量要求体现在哪些方画？


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264、填空题  菜肴创新是餐饮企业在经营品种相对稳定的情况下，随着季节变换和原料的调整以及顾客对企业产品较为熟悉时，适时推出的体现原料组配、口味新颖、质地适口的新品，这种新菜开发的思路符合（）.


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265、问答题  简述打荷工作程序与内容？


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266、问答题  厨房机构设置的原则是什么？


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267、填空题  在菜肴创新中改变原料的物理形态，但保留其化学成分，用新颖的款式让顾客获得前所未有的味觉、嗅觉、视觉享受，此种创新方法为（）.


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268、问答题  简述西式煤与平头炉连惆炉的构成及其特点？


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269、单项选择题  餐厅退回厨房口味失当菜肴后，立即首先应作的是（）

A、及时向厨师长汇报，进行复查鉴定，最快安排处理
B、分析原因，进行记录
C、给予不理睬
D、重新烹制


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270、名词解释  回菜点创新


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271、问答题  简述备餐间的设计布局要求？


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272、单项选择题  中餐和西餐厨房所需面积要求不一，一般（）

A、中餐和西餐相差要小些
B、均等
C、中餐相对要小些
D、中餐相对要大些


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273、单项选择题  评估人员可以把厨师划分为几个等级，每个等级规定一定的人数。这种方法是（）

A、简单排队法
B、要事记录法
C、硬性选择法
D、硬性分配法


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274、单项选择题  口味地道、质感舒适、外观颐人的菜，在当地具有良好口碑和较高知名度的菜，顾客点击率高、饭店有赢利的菜是（）。

A.时行菜
B.看家菜
C.创新菜
D.传统菜


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275、问答题  简述制定零点菜单标准。


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276、名词解释  西餐厨房


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277、单项选择题  厨房产品不仅是供顾客直接享用的食品，同时还有与餐饮服务相配台、相依存，与餐饮企业规模档次相适应、相媲美的特殊性。下列选项属于其特殊性是。（）

A、成本构成的复杂性
B、厨房生产的手工性
C、生产量的不确定性
D、产品销售及时性


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278、问答题  综合分析各要素对确定厨房人员数量的影响？


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279、问答题  简述菜肴质量的感官评定。


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280、单项选择题  由于经营风味不一，厨房面积的大小是有明显差别的。同是面点厨房，所需面积相对较大的是（）

A、京式面点的
B、广东点心的
C、山西面食的
D、淮扬点心的


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281、问答题  厨房生产、作业有哪些规格？


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282、问答题  简述冷藏设备使用管理要点？


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283、填空题  （）又称冷碟，通常是指以开胃、佐酒为目的，由蚀立的厨房生产，井大多以常温或低干常温的温度出品的菜肴。有些地方、有些餐饮企业将烧烤、卤水产品也台井干此。


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284、问答题  简述厨房从事正常有序的生产洁动应必须具备的生产条件？


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285、问答题  简述冷菜、点心质量与出品管理要领？


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286、问答题  简述厨房员工评估的步骤？


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287、单项选择题  处理原料比较集中，对各个配份、烹调部门有着基础、长远的影响，被称为主厨房或中心厨房的是（）。

A.面点厨房
B.加工厨房
C.零点厨房
D.宴会厨房


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288、单项选择题  员工下班应对责任区内设备，责任岗位进行检查，属于厨房设备用具管理中的（）原则

A、追究责任
B、属地定岗
C、预防为主
D、创新灵活


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289、单项选择题  厨房设计布局必须考虑卫生和安全因素。所以，厨房选址要远离重工业区，（）米以内不得有粪场。

A、30
B、300
C、50
D、500


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290、单项选择题  国内推广的5S管理法，又称五常法管理，对厨房设备朋具管理有积极促进意义。“五常法”管理内容主要是常组织、常整顿、常清洁、常规范和（）。

A.常计划
B.常创新
C.常竞赛
D.常自律


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291、问答题  简述菜点创新的意义、创新主体与创新精神。


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292、名词解释  L型布局


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293、名词解释  回厨房卫生


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294、填空题  餐饮企业开展菜点创新需要遵循一定的程序，对初审后决定试做的菜点进行测评，最重要的考核项目是（）.


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295、填空题  橱柜门板可分为（）、冰花板、实木门板、烤漆门板、PVC模压吸塑门板、水晶板。


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296、填空题  在饭店经营的四类菜看中，（）菜：造型新颖、口味独特、器皿别致的菜肴.


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297、名词解释  相背型布局


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298、单项选择题  按生产功能分类的厨房是（）

A、西餐厨房
B、大型厨房
C、零点厨房
D、风味厨房


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299、名词解释  回菜肴生产工序


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300、问答题  简述零点菜品组合评估与分类。


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