1、问答题 水解的概念？
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2、问答题 玉米有哪些类型？
3、问答题 大米的腹白、爆腰率、碎米？
4、名词解释 生产中对牛乳进行均质处理，为什么能得到长时间不分层的稳定产品？
5、问答题 常见海产鱼的种类有哪些？
6、问答题 浸出法提取油脂与压榨法相比，有哪些优、缺点？
7、填空题 头菇的多糖体组成中（）含量最多。
8、名词解释 肌球蛋白
9、问答题 试述肉的组织结构？
10、问答题 我国畜产品加工业发展趋势？
11、填空题 新鲜黄花菜中含有能够引起人呕吐、腹痛、血尿中毒症状的化学物质是：（）。
12、问答题 屠宰后的畜肉会发生一系列变化，试分析畜肉僵直的形成原因及对畜肉耐储性的影响，简述影响尸僵期持续时间的因素；畜肉成熟的原因及对畜肉耐储性的影响，简述影响畜肉成熟的因素；畜肉自溶的表现及对畜肉耐储性的影响，简述影响畜肉自溶的主要因素；畜肉腐败的表现？
13、问答题 简述油脂酸败的定义以及影响油脂酸败的因素？
14、问答题 各种动物油的主要特点？
15、填空题 果蔬在储藏过程中（）含量变化不大，而且多以弱碱性有机酸盐的形式存在。
16、问答题 论述肌肉中的糖与乳酸在屠宰前后一段时间的变化及其与肉品质的关系？
17、填空题 甲壳质是自然界仅次于（）的第二大丰富的生物聚合物。
18、填空题 茶叶中主要的功能性成分是（）和（）。
19、名词解释 感官评定
20、名词解释 牛乳的主要化学成分包括哪些？影响牛乳成分的因素有哪些？
21、单项选择题 哪两种蛋白不溶于水，且遇水能相互粘聚在一起形成面筋。（）
A、麦胶蛋白、麦白蛋白。 B、麦白蛋白、球蛋白。 C、麦谷蛋白、球蛋白。 D、麦谷蛋白、麦胶蛋白。
22、问答题 K值及其意义？
23、问答题 何为风选法？影响风选效果的因素有哪些？
24、问答题 简述水产品在冻藏期间色泽变化？
25、填空题 目前市场上较常见的含转基因的产品有：（）。
26、填空题 淀粉的单糖单位是（），纤维素的单糖单位是（）。
27、问答题 稻谷制米主要有哪几个主要阶段？影响稻谷碾米工艺效果的因素有哪些？
28、名词解释 肉的腐败
29、填空题 原料鲜度的鉴定方法包括（）、（）、（）和（）等4类。
30、名词解释 甲壳质
31、问答题 果蔬中常见的糖苷类物质主要有哪些？
32、问答题 高直链玉米淀粉加工方法怎样？
33、填空题 果蔬中的花青素极不稳定，在（）pH下呈蓝色。
34、填空题 名菜“砂锅鱼头”取用的是（）。
35、问答题 小麦籽粒的构成？
36、填空题 我国对粮油作物根据其化学成分与用途分为（）大类。
37、问答题 简述味精的主要成分、特点及应用时应注意的问题？
38、名词解释 果蔬中所含的氨基酸为什么会影响产品的色泽？
39、问答题 鱼类暗色肉有何特点？
40、问答题 玉米、发霉花生的有害成分？
41、填空题 以下四种油中，哪种油易产生黄曲霉：（）。
42、填空题 稻米品质指标：（）。
43、问答题 玉米浸泡的目的是什么？影响玉米浸泡的因素有哪些？
44、填空题 淀粉酶作用于直链淀粉的最终产物是（）和（）的混合物。
45、填空题 果蔬制品在加工或贮藏时会发生非酶促褐变，即果蔬中的（）与（）发生反应生成黑色素，严重影响产品质量。
46、名词解释 肌节
47、填空题 蛋白质按化学组成的复杂程度分为简单蛋白质和结合蛋白质。粮油食品原料中的蛋白质基本上是简单蛋白质，不含结合蛋白质。粮油食品原料中的简单蛋白质按溶解度的不同分为（）。
48、填空题 鱼贝类中含有较多的n-3系多不饱和脂肪酸，DHA便是其中之一，其全称是：（）。
49、填空题 肉的腐败主要有2方面的因素导致，一是（）；二是（）。
50、问答题 畜肉屠宰前后的品质变化及其产生原因（重点）？
51、名词解释 粮油原料的加工适性分别是什么？
52、填空题 四季豆有毒，需充分加热，是因为含有（）。
53、名词解释 试述乳脂肪的化学组成？
54、填空题 叶绿素在（）条件下相对稳定。
55、填空题 鲜汤的鲜味柔和而饱满，并非味精所能比，原因是因为：（）。
56、问答题 酸性极限pH值的概念及其影响因素？
57、名词解释 油脂中不饱和脂肪酸和饱和脂肪酸有何特点？
58、问答题 小麦的主要化学成分及特征？
59、问答题 可燃性气体燃烧与爆炸有什么区别？
60、问答题 小麦制粉中的粉路的含义是什么？制粉方法有哪几种？
61、问答题 试述猪、牛、鸭的经济类型？
62、问答题 乳的成分组成？
63、填空题 肉呈现红色主要是由肌肉中的（）决定的。
64、问答题 产生雷电的原因有哪些？
65、问答题 小麦制粉系统可分为哪几部分？
66、填空题 用于酿酒的葡萄品种，果粒含（）和（）较多。
67、问答题 简述碳酸气在饮料中的作用？
68、问答题 鱼贝类的脂质变化特点及其影响因素？
69、填空题 牛乳中蛋白质含量约为（）。
70、问答题 淡豆豉、三七、人参、黄芪、鹿茸的功能？
71、问答题 粮油原料中的杂质按清理作业的特点不同可分为哪些？
72、问答题 海参的主要品种、营养特点及干海参的涨发方法？
73、名词解释 试述禽蛋构造及其在加工储藏中的意义？
74、问答题 谷类的主要成分？
75、问答题 压力容器按压力分哪几类？
76、填空题 宰前检验发现病畜禽时，根据疾病的性质、病势的轻重以及有无隔离条件等作如下处理（）、（）、（）。
77、问答题 小麦中蛋白质的种类及特性？
78、问答题 安全生产技术的定义是什么？
79、填空题 植物食品原料中天然有毒有害物质主要有（）、（）、（）、（）、（）等五大类。
80、名词解释 如何理解粮油原料的籽粒结构与营养价值？
81、问答题 何谓击晕？畜禽宰杀前击晕有何好处？
82、问答题 试述生物膨松剂作用原理及碱性膨松剂的特点？
83、问答题 燃烧的过程是怎样持续下去的？
84、问答题 水产品食品原料的化学组成特点？
85、问答题 发芽马铃薯中的有害成分？
86、问答题 简述鱼类腐败过程中成分的变化？
87、问答题 试述用拉伸仪测定小麦粉面团流变特性的方法？
88、问答题 真空蒸汽脱臭法的原理是什么？影响脱臭的原因有哪些？
89、问答题 爆炸有哪几种方式？
90、问答题 肉的嫩度、保水性基本概念及其相关影响因素？
91、填空题 对于肾脏病人应食用（）较好。
92、名词解释 肉的成熟
93、问答题 异常乳的种类及特征有哪些？
94、问答题 鱼贝类鲜度判定的主要方法和代表性指标？
95、问答题 畜禽宰前为什么要休息、禁食、饮水？有何具体要求？
96、名词解释 肌动蛋白
97、单项选择题 关于油脂的熔点，以下说法中不正确的是（）
A、油脂的熔点不是一个定值。 B、熔点可规定为透明熔点和上升熔点。 C、含饱和脂肪酸多的油脂熔点较低，含不饱和脂肪酸多的油脂熔点较高。 D、通常动物油脂比植物油脂熔点要高。
98、名词解释 果蔬品质的构成
99、填空题 在果酒酿造时，利用果汁中的蛋白质与（）物质形成不溶性物质而沉淀，消除酒液中的悬浮物质而澄清。
100、填空题 牛乳中乳蛋白主要包括（）。
101、填空题 下列色素中属于食品中应用的天然色素的是（）。
102、问答题 面筋的形成过程。
103、填空题 藻类植物多生长与水域，下列藻类原料生长与陆地的是：（）。
104、填空题 牛乳中含量最多的双糖是乳糖，它是由两个单糖分子（）和（）通过-1，4-糖苷键连接而成。
105、名词解释 肉制品风味产生的途径有哪些？
106、名词解释 鱼贝类的死后僵硬
107、问答题 试述原料食品学的概念及食品原料学发展史？
108、问答题 试述影响畜禽肌肉组织颜色、嫩度和持水性的因素？
109、填空题 鱼贝类蛋白质的特点是（）。
110、填空题 肌肉中的蛋白质含量约为（）。
111、填空题 鱼贝类肌肉中的肌球蛋白和肌动蛋白在（）存在下形成肌动球蛋白。
112、名词解释 肌肉成熟和肉品质之间的关系？
113、填空题 不属于世界卫生组织公布的全球十大垃圾食物的是：（）。
114、名词解释 小麦面筋
115、填空题 小麦蛋白质主要由（）和（）组成。
116、问答题 毛油中脂溶性杂质有哪些，主要去除方法如何？
117、问答题 米粒的结构、主要化学成分及特征？
118、单项选择题 食品原料按照其材料的来源可分为哪两类。（）
A、农产品原料类、水产品原料类。 B、植物性食品原料类、动物性食品原料类。 C、加工原料类、生鲜原料类。 D、蛋白质原料类、矿物质维生素原料类。
119、问答题 毛油中的胶溶性杂质有哪些，主要去除方法如何？
120、名词解释 K值
121、填空题 大米蛋白质是一种不完全蛋白质，因为其中所含的（）和（）比较少，因此其营养价值比不上动物蛋白质。
122、问答题 简述肉的变色过程及原理？
123、填空题 部分婴幼儿消化道内缺乏（），不能分解和吸收乳中的主要糖类乳糖，饮用后会出现呕吐、腹胀或腹泻等不适应症，此称（）。
124、问答题 灭火器材有哪些？如何使用
125、问答题 辊式磨粉机主要由哪些机构构成？
126、问答题 主要油料种子的结构？
127、填空题 新鲜蛋的蛋黄指数约为（）。
128、名词解释 千粒重
129、问答题 粮油原料中淀粉的形状有哪3种？其大小用什么表示？
130、填空题 挥发性盐基氮（）是用来判断鱼类新鲜度的指标之一，当VBN达到（）以上时被认为是腐败鱼肉。
131、填空题 果胶形成凝胶的条件（），（），（）。
132、问答题 淀粉粒的形状及结构特征？
133、问答题 鱼贝类的肌肉组织特点？
134、问答题 我国猪肉的分割方法？
135、填空题 鱼类糖元分解产物是丙酮酸、乳酸；贝类糖元分解产物为（）。
136、问答题 玉米淀粉生产包括哪几个主要阶段？
137、问答题 影响油脂酸败的主要因素有哪些？
138、问答题 肉的僵直、解僵与成熟？
139、名词解释 淀粉的糊化和回生在粮食原料加工中有何实际意义？
140、问答题 闪燃在安全生产中的意义表现在哪些？
141、单项选择题 关于油脂的熔点，以下说法中不正确的是（）
142、填空题 下列哪种食品中亚硝基类化合物污染最重：（）。
143、填空题 水产动物含有的维生素主要包括脂溶性（）和水溶性维生素B族和C。
144、问答题 影响面筋质量好坏的物理特性指标？
145、问答题 什么是果蔬的品质？包括哪些内容？
146、问答题 食品原料学的概念及研究内容？
147、问答题 防止静电的措施有哪几种方法？
148、名词解释 肌肉组织
149、单项选择题 食品原料按照其材料的来源可分为哪两类。（）
150、填空题 海藻是碘（）的重要来源。
151、填空题 叶绿素通常不耐（），但叶绿素分子中的（）被铜取代后色泽亮绿稳定，在食品工业中用作着色剂。
152、问答题 蔬菜的分类（按食用器官）？
153、单项选择题 以下哪一项不属于粮谷类食物的特征。（）
A、以蛋白质为主要营养成分。 B、常食不厌、供应充足。 C、成本较低、便于流通。 D、可以转化为动物性食品。
154、问答题 魔芋的主要化学成分是什么？
155、问答题 小麦制粉的含义？
156、填空题 果胶物质的存在形式（）、（）、（）。
157、问答题 燃烧和爆炸事故有哪些特点？
158、名词解释 薄膜成型性
159、问答题 果蔬无损检测原理是什么？
160、问答题 鱼贝类的死后变化过程及其特点？
161、名词解释 低酸度酒精阳性乳产生的原因？
162、名词解释 延伸性
163、名词解释 畜禽屠宰后的主要变化及其对肉品质的影响？
164、问答题 黑木耳、白木耳、香菇、猴头菌的功能成分及药用作用？
165、问答题 小麦的贮藏特性？
166、问答题 果蔬含有哪些糖类？
167、问答题 鱼贝类死后变化机理？
168、单项选择题 组成牛乳的三种体系中，乳糖和部分可溶性盐体系属于以下哪种溶液（）。
A、悬浮液 B、乳浊液 C、假溶液 D、真溶液
169、填空题 “官燕”是指：（）。
170、名词解释 牛磺酸
171、填空题 牛磺酸在软体动物、甲壳类中含量较（），鱼类的含量（）。
172、问答题 论述鱼贝类在冻结和冷藏期间的变化？
173、问答题 燃烧的条件有哪几个方面？
174、填空题 我们把肌肉组织内脂肪、神经组织脂肪、脏器脂肪等称作（）。
175、问答题 谷类食物的特征？
176、问答题 常用食品植物油的特殊成分，干性油、不干性油、半干性油各主要有哪些品种？
177、问答题 粮油食品企业安全生产的意义是什么？
178、问答题 什么是异质肉色？
179、问答题 肌肉收缩机理？
180、填空题 青稞是哪个省的名特原料：（）。
181、填空题 鱼贝类死后肌肉在（）过程中发生的主要生物化学变化是磷酸肌酸和糖原含量的下降。
182、问答题 什么是酪蛋白？其在乳中存在状态是什么？
183、问答题 乳的分散体系？
184、名词解释 起酥油
185、问答题 防火防爆的基本措施有哪些？
186、问答题 什么是可燃性气体的爆炸？
187、名词解释 肉变质的原因及其控制方法？
188、问答题 异常乳可分下列几种？
189、填空题 鱼贝类死后僵硬发生的主要生物化学变化是磷酸肌酸（）和糖原含量的下降。
190、填空题 果蔬中有收敛性涩味且对制品风味具有重要作用的物质是（）。
191、填空题 肌原纤维蛋白由（）组成。
192、填空题 鱼贝类组织中的脂肪一般分为积累脂肪和组织脂肪，其主要成分为（）。
193、填空题 我国对粮油作物是根据化学成分与用途分为（）、（）、（）、（）等四大类。
194、问答题 玉米的籽粒构造？
195、问答题 肌节的概念，肌肉收缩相关蛋白？
196、填空题 “南豆腐”质地较嫩，是因为其使用的凝固剂一般为：（）。
197、问答题 请说明牛乳酸度的定义，及其与牛乳新鲜度、保存性的关系，并简述2种常用的酸度测定方法？
198、问答题 油料种子的结构？
199、单项选择题 哪两种蛋白不溶于水，且遇水能相互粘聚在一起形成面筋。（）
200、填空题 苹果中果糖的含量为所含糖量的（）。
201、填空题 含有（）的植物如水果、蔬菜等最易吸收（），而且残留也高。
202、填空题 磷脂可分为（）和（）。
203、名词解释 简述鱼自溶作用及其影响因素？
204、名词解释 肌浆蛋白
205、问答题 食物低温贮藏法的种类、定义、使用范围、特点及注意事项？
206、名词解释 谷壳率
207、问答题 通常在玉米子粒中含水量有多少，它们以什么状态存在？
208、名词解释 简述果蔬加热后经常出现酸味增强的原因？
209、填空题 影响大米蒸煮食用品质的最主要因素是（）。
210、单项选择题 含有“植物抗生素”的蔬菜是（）。
A、大蒜 B、大葱 C、洋葱 D、蕹菜
211、问答题 影响水化脱胶的因素有哪些？
212、名词解释 冷却肉
213、问答题 稻谷脱壳的主要方法有哪几种？
214、填空题 鱼腥成分：（）、（）、（）、挥发性羧基化合物、非羰基中性化合物。
215、问答题 简述刺黄瓜、鞭黄瓜和秋黄瓜的品质特点及黄瓜的保健功能？
216、填空题 苹果中果糖的含量为所含糖量的（）。
217、名词解释 如果进入工厂的面粉达不到工艺要求，生产中常常采取哪些方法进行调节？
218、问答题 简述食品原料学的研究内容？
219、填空题 基础原料是构成食品的基本成份，它们本身即是一些食品加工生产的产品，包括（）、（）、（）、（）四大类。
220、填空题 海藻的主要成分是碳水化合物，占其干重的（）以上。
221、问答题 油料剥壳有哪几种不同的方法？
222、问答题 大豆中有哪几种重要的微量成分？
223、问答题 豆类种子的组成？
224、填空题 牛奶中含量最多的双糖是（）。
225、填空题 当蛋黄指数为（）时，（）破裂，出现“散黄”。
226、问答题 薯类淀粉生产中使用的酸浆是何物，并说明它的主要作用？
227、填空题 乳脂肪中最主要的不饱和脂肪酸是（）。
228、填空题 不属于四大家鱼的是（）。
229、问答题 简述长春鳊、团头鲂、三角鲂的品种识别方法？
230、问答题 传统的粮油加工的含义？
231、名词解释 organicfood
232、问答题 灭火方法有哪些？各用在什么情景？
233、问答题 在小麦蛋白质的氨基酸组成中，哪种氨基酸是限制氨基酸。
234、问答题 什么是发烟点、燃点？
235、填空题 下列鱼翅中，品质最好的是（）。
236、问答题 食物腌渍保藏法的种类、定义及原理？
237、单项选择题 鱼贝类死后，其肌肉在（）过程中发生的主要生物化学变化是磷酸肌酸和糖原含量的下降。
A、僵硬 B、解僵 C、自溶 D、腐败
238、填空题 下列味中，不属于生理基本味的是（）。
239、填空题 普通果胶溶液必需在糖含量高于（）以上时可成凝胶，但低甲氧基果胶只要在有（）存在时即使糖含量低到1%都可形成凝胶。
240、填空题 微冻保鲜鱼类通常温度约为（）。
241、问答题 面粉的熟成？
242、问答题 油脂的自动氧化过程及其机理？
243、名词解释 粮油食品原料
244、单项选择题 含有“植物抗生素”的蔬菜是（）。
245、问答题 影响泌乳量及其成分的因素？
246、问答题 试述禽蛋的结构及主要营养成分，蛋的品质鉴别方法？
247、问答题 简述EPA、DHA的生理功能？
248、填空题 正常乳的酸度为（）。
249、问答题 简述膳食纤维作用？
250、问答题 常见的虾、蟹类有哪些？
251、单项选择题 以下哪一项不属于粮谷类食物的特征。（）
252、单项选择题 以下哪一项为豆类的主要可食部分。（）
A、胚芽 B、子叶 C、胚乳 D、种皮
253、问答题 简述莲藕的品种、特点及营养食疗功能？
254、问答题 安全生产的主要任务是什么？
255、填空题 鱼类的肌肉色素主要是由肌红蛋白（）和血红蛋白（）构成。
256、填空题 鱼贝类的保鲜方法：冷却保鲜、微冻保鲜、冻结保鲜、冷藏保鲜、超冷保鲜。101.鱼贝类鲜度的评定方法：（）。
257、填空题 发芽或绿色马铃薯中含有的天然毒素成分是（），发霉花生中含有的强致癌毒性物质是（）。
258、填空题 鱼贝类组织中碳水化合物主要是（）和（）。
259、问答题 鱼贝类易易腐败变质的原因？
260、问答题 简述肉的化学成分及其与肉营养价值及加工性质的关系？
261、问答题 简述硬质麦和软质麦的区别？
262、问答题 构成小麦蛋白质的蛋白主要有哪几种？
263、填空题 铜器与醋不宜长久接触，否则会产生（），用生有铜绿的铜器盛放食物或烹炒菜肴易中毒。
264、问答题 燃烧的类型有哪几个？
265、填空题 植物油中，按（）区别，可以分为干性油、半干性油、不干性油。
266、问答题 马铃薯淀粉加工的一般流程怎样？
267、名词解释 淀粉的回生
268、名词解释 禽蛋的主要功能特性？蛋黄的色、素酶化学组成？
269、填空题 栽培稻品种的分类：（）。
270、名词解释 油料
271、名词解释 简述果实后熟及影响后熟的因素？
272、问答题 按原料的营养特点可将食品原料分为哪三类群？
273、填空题 纤维素与半纤维素的生理功能：（）。
274、问答题 怎样鉴别注水猪肉？
275、问答题 玉米的贮藏特点？
276、填空题 面筋的形成主要是面筋蛋白质（）的结果。
277、问答题 筛选法清理的基本原理是什么？
278、名词解释 大米、小麦、玉米和大豆4种原料中的蛋白质有何特点？是否有加工方面的指导意义？
279、填空题 葡萄中含有的主要有机酸是（）。
280、填空题 挥发性含氮化合物包含了最具鱼腥味特征的三甲胺（）、二甲胺（）和氨等胺类物质。
281、填空题 哈士蟆油是用中国林蛙的（）制成的干制品。
282、名词解释 小杂粮
283、问答题 影响自燃的因素有哪些？
284、问答题 天然色素有何优缺点？发色剂发色原理？
285、填空题 变蛋加工是利用禽蛋在一定pH条件下发生凝固的原理进行的，那么变蛋加工pH一般范围是（）。
286、问答题 酸炼脱胶的原理和作用有哪些？
287、问答题 连续式脱胶工艺的特点是什么？
288、填空题 不同种类的果实所含有的有机酸量和种类都不同，通常以（）作为分析该种果实含酸量的计算标准，如柑橘类以（）表示其含酸量。
289、问答题 简述根据化学成分与用途粮油原料的分类及其特点？
290、问答题 安全生产技术涉及的学科有哪些？
291、名词解释 简述禽蛋的构造、组成和营养价值及其加工特性？
292、问答题 试述苹果早熟品种、中熟品种和晚熟品种的成熟时间与品种特点，营养食疗功能，以及所含原果胶分解导致苹果质地由硬变软的过程？
293、问答题 简述粮油原料中蛋白质的种类与特点？
294、问答题 什么是乳的吉尔涅尔度（即oT）？正常纯鲜牛乳的酸度（oT）是多少？
295、填空题 常以（）为参考标准来计算相对甜度。
296、问答题 有机食品原料生产规范？
297、问答题 粮油原料中最重要的单糖和双糖分别是什么？
298、填空题 核果类水果不包括下列哪项：（）。
299、问答题 特种玉米的概念是什么，有哪些品种？
300、单项选择题 HACCP的含义是。（）
A、危险控制。 B、关键点分析。 C、关键点分析与危险控制。 D、危险分析与关键点控制。
