1、单项选择题 把油炸好的原料挂均熬制好的糖液，将相互粘在一起的菜肴（），随即糖液拔出糖丝，故而称作拔丝。
A、分开 B、拉开 C、拔开 D、牵开
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2、单项选择题 中式面点快餐的特点可归纳为五句话：制售快捷、质量标准、（）、服务筒便、价格低廉。
A、营养全面 B、营养均衡 C、制作精良 D、技术精湛
3、判断题 饽荠是中国的特产，生长在水田里，它皮呈黑色而肉雪白，嫩则爽甜，老则粉质重，生吃、熟吃都可以。因生长在泥中，最好熟吃。
4、单项选择题 理想体重（kg）=身高（cm）-（）。
A、100 B、105 C、110 D、115
5、单项选择题 根据切配的主料、辅料和调味品制成食品的生产场所被称为（）。
A、加工间 B、切配间 C、烹调间 D、冷荤间
6、问答题 浅谈烹调对蔬菜维生素的影响。
7、单项选择题 我国建议红肉的消费量不应超过总能量的（）
A、5% B、10% C、15% D、20%
8、判断题 营养是人类发展的一项关键目标，也是反映一个社会进步的重要标志。
9、判断题 香辛料最重要的应用就是对肉制品的增香、调味、除臭。
10、单项选择题 含有较多天然类胡萝卜素的膳食很可能预防（）。
A、咽癌 B、肝癌 C、肺癌 D、脑癌
11、单项选择题 优惠供应是利用顾客的（）心理，通过向顾客让利或提供特殊项目的优质服务，以扩大饮食销售的一种方式。
A、审美 B、消费 C、饮食 D、从众
12、问答题 中餐烹调技术发展经历的主要表现是什么？
13、单项选择题 早年发现（）能预防和治疗坏血病，故称之为“抗坏血酸”。
A、叶酸 B、泛酸 C、维生素A D、维生素C
14、单项选择题 根据厨房技术具有模糊性、（）的特点，厨房技术管理的重点是对技术人员的管理。
A、直观性 B、经验性 C、广泛性 D、普遍性
15、单项选择题 拔丝是将油炸过的原料放入用水或油与白糖熬好的糖浆中，趁热能（）的一种烹调方法。
A、拉出糖丝 B、立刻食用 C、提高口感 D、甜脆香酥
16、单项选择题 适于碱发的干货原料在组成上与适合油发的干货原料（）。
A、完全不同 B、根本不同 C、基本相同 D、完全相同
17、判断题 在一般筵席中，冷盘的数量约占20%。
18、单项选择题 俄罗斯菜总的特点是油大、（），制作较简单，重视火候，各种肉类、野味不煮得很熟不吃。
A、味淡 B、味重 C、口清 D、口重
19、单项选择题 草鱼的（）有毒，不宜滥用，中毒后无特殊疗法。
A、眼 B、脑 C、内脏 D、胆汁
20、问答题 厨房中常见的事故有哪几种？
21、判断题 菜肴的体积应占盛器容积的50%~60%为宜。
22、判断题 20世纪50～60年代我国的西餐主要发展的是俄式菜。
23、问答题 厨房生产组织工作的任务是什么？答：
24、问答题 食用香料产品按形态不同可分哪几类？
25、单项选择题 干货原料水发后要使其恢复到原来的状态是（）。
A、可以的 B、不可能的 C、没问题的 D、不易的
26、问答题 市场竞争战略有哪些方法？
27、单项选择题 厨房设备的布局要以便于人们的行动、便于（）的搬动为原则。
A、货物 B、调料台 C、机械 D、工作台
28、判断题 中西餐菜肴所用调味品范围基本是相同的。
29、判断题 蛋类含胆固醇相当高，每天吃蛋最好不要超过一个。
30、问答题 浅谈食用菌的经济价值。
31、问答题 论述真菌与人类生活的关系。
32、单项选择题 国际上铅在食物中的法定极限规定在（）以下。
A、2ppm（mg/kg） B、4ppm（mg/kg） C、6ppm（mg/kg） D、8ppm（mg/kg）
33、单项选择题 艺术美是艺术家的主观感情与现实生活相统一的（）的美。
A、人的行为 B、劳动生活 C、观念形态 D、社会事件
34、单项选择题 在（）第三次全国营养调查发现，我国中小学生从食物中得到的钙很低，每天钙的平均摄入量还不到推荐供给量的一半。
A、1988年 B、1992年 C、1996年 D、2000年
35、判断题 燕窝性质平和，功效快，吃一次就有效。
36、单项选择题 中国古籍非常丰富，烹饪方面典籍的数量（）。有些是烹饪方面的专著，也有一些只见于诗文、小说、经史、杂记、随笔以及农医古籍中。
A、很多 B、可观 C、有限 D、不少
37、判断题 商品价格的高低直接涉及到买卖双方的经济利益。
38、判断题 菜点创新应掌握六方面主要特征：时代性；民族性；地域性；传承性；欲求性；社会性。
39、判断题 狍子是我国著名的野味之一，因其在奔跑中听到声响便停下来回眺，此时易于捕杀，故被称为“傻狍子”。
40、单项选择题 在设施布局时，要注意尽量采用自然光照，如果（）光照不足，要安排好充足合理的灯光光照。
A、自然 B、紫光灯 C、日光灯 D、吊灯
41、单项选择题 刺参以每半千克的头数为标准，头数少则个体大、质优，每半千克（）左右为佳。
A、10个 B、20个 C、30个 D、40个
42、判断题 技术管理是目的，质量管理是手段。
43、单项选择题 干货原料经水涨发后，所吸收的水分大部分进入（）。
A、原料中 B、组织里 C、细胞内 D、内部里
44、单项选择题 果子狸又称为牛尾狸、玉面狸、花面狸、花白脸、（）等。
A、鼠狸 B、香狸 C、豹狸 D、白额
45、判断题 鲍鱼是海产品贝类，自古被人们视为“海味珍品之冠”，其肉质柔嫩细滑，滋味极其鲜美，非其他海味能比拟。
46、判断题 集体协作就指各岗位之间，为完成同一任务而开展的协作。
47、单项选择题 宴会菜点之间营养应（）。
A、平衡 B、倾向于蛋白质 C、偏重于糖 D、倾向于维生素
48、单项选择题 竹荪中的谷氨酸含量为1.76%，比任何一食用菌都（），这是竹荪在营养上的一大特征。
A、少 B、低 C、高 D、多
49、单项选择题 经分析测定，鸡腿蘑中蛋白质含量是大米的3.0倍、小麦的2.0倍、牛肉的1.2倍、猪肉的（）。
A、1.5倍 B、2.5倍 C、3.5倍 D、4.5倍
50、判断题 食品的颜色会影响感官感觉。一般来说，红色可以使人解馋，黄色可以止渴，绿色则使人清凉。
51、问答题 浅谈我国膳食营养改进的方向。
52、单项选择题 在香辛料中，具有抑制膻臭味的有丁香、（）、葛缕、麝香草等。
A、月桂 B、紫苏叶 C、辛夷 D、芥子
53、单项选择题 食物中含有固有的（），包括在新鲜原料中能看到的有色成分和本来无色而经过化学反应能呈现颜色的物质。
A、植物色素 B、动物色素 C、天然色素 D、人工色素
54、判断题 将干料置于油中，经加热蒸发物体中的水分，使其涨大的方法叫油发。
55、单项选择题 七日鲜属比目鱼类，主要产于我国汕头沿海，外形似瓜子，色灰带有（），味鲜肉滑，适宜清蒸。
A、黑点 B、白点 C、红点 D、暗点
56、判断题 菜肴调味无需过多考虑季节的因素。
57、判断题 食品成分表中的蛋白质一栏是指精蛋白。
58、判断题 α-葡萄糖的含量随葡萄糖的浓度的增加而增加。
59、单项选择题 葡糖苷的α型比β型甜，β-葡糖苷的甜味淡，有时有（）。
A、酸味 B、甜味 C、苦味 D、咸味
60、判断题 设备的布局要有利于日常保养和搬运工作。
61、问答题 浅谈食品颜色对人的感官感觉影响。
62、单项选择题 中国饮食文化发展丰富过程的本身就是一种美的（），因而具有很高的审美价值和美学意义。
A、创造活动 B、具体表现 C、活动内容 D、创造价值
63、问答题 厨房的专业分工有哪些？
64、单项选择题 我国是世界上最早的文明古国之一，早在（）万年前，我们中华民族的祖先就已经劳动、生息、繁衍在这块土地上。
A、150 B、170 C、180 D、200
65、单项选择题 墨斗又名墨斗鱼、乌贼，雄墨鱼背宽带花点，雌的裙边小背上发（），口感以雌者为佳。
A、白 B、黄 C、黑 D、灰
66、单项选择题 马鹿分布于我国北方和西北等地，属国家二类保护动物，现已（）。
A、很少 B、少见 C、驯养 D、家养
67、单项选择题 所谓“触美”即是（）作用的结果，如老、嫩、凉、热等现象。
A、化学反应 B、物理反映 C、化学味觉 D、物理味觉
68、单项选择题 在烹制中餐菜肴过程中，应充分利用好西餐烹制菜肴的（）。
A、营养素保护措施 B、调味手段 C、加热手段 D、原料的选用
69、判断题 贵妃蚌主要产于福州长乐一带，其壳色灰白中隐约透出淡淡脂红色，故被称为贵妃蚌。
70、问答题 厨房的生产特点有哪些？
71、单项选择题 饮食企业管理的依据是客观（）。
A、活动规律 B、社会规律 C、经济规律 D、生产规律
72、单项选择题 我国四大菜系形成的共同之处是（）。
A、地方菜多 B、各有特色 C、历史悠久 D、口味多样
73、判断题 西餐食品也大量使用香辛料，配比较为复杂，特点突出，最常用的有辣椒、胡椒等。
74、判断题 俗称“四不象”、“犴达罕”的驼鹿，分布于大、小兴安岭一带，其肉质鲜美，富于营养，蛋白质含量高达24.4%，适于多种烹饪方法，现已驯养。
75、问答题 软体动物类原料在烹饪中应如何运用？
76、单项选择题 我国最早淡水养鱼业始于（）前的商代。
A、2200年 B、2800年 C、3100年 D、3300年
77、单项选择题 牡蛎有“海族为最贵”之称，由于它的体内含有微量元素（），能增强儿童智力发育，故又有“益智海鲜”之美称。
A、铁 B、铜 C、锌 D、钴
78、判断题 淡水鱼类不仅味道鲜美、营养丰富、易于消化吸收，而且还具有滋补强身、健脾益胃、养肝补肾、活血止痛、防老抗癌、预防肝和动脉硬化等药用功能，是人们喜爱的不可缺少的美味佳肴。
79、判断题 法国是盛产酒的国家，于是酒就成为法国菜中用于调味的主要用料。
80、单项选择题 胡卢巴是欧美国家糖浆配制和印度咖喱粉不可缺少的重要组分，其种子烘炒研磨可制成（）的代用品。
A、咖啡 B、可可 C、麻辣盐 D、芥茉粉
81、单项选择题 市场竞争的形式有多种多样，但多数都发生在买卖双方各自为实现自身经济利益而发生的竞争，被称为（）。
A、买主之间的竞争 B、卖主之间的竞争 C、买卖之间的竞争 D、公平竞争
82、单项选择题 诸葛菜，别名二月兰，为（）科、诸葛菜属二年生草本植物，原产我国东北和华北地区。
A、菊 B、十字花 C、禾本 D、车前
83、问答题 简答如何管理好生产过程中的卫生？
84、判断题 芫荽籽适用于禽类、水产品、蔬菜的调味。
85、单项选择题 组合香辛料配方时，以香气为主的香辛料应占（）。
A、1%～5% B、5%～10% C、10%～20% D、20%～30%
86、判断题 人到老年，机体会出现各种衰退现象，如代谢缓慢，腺体分泌减少，咀嚼和消化能力降低，活动量和热能消耗量减少，食欲和吸收率失常等。根据这些生理特点，合理的膳食供给是非常重要的。
87、单项选择题 球茎茴香，别名结球茴香、甜茴香等，为伞形花科、茴香属茴香的一个变种，原产于（）。
A、英国 B、美国 C、意大利 D、比利时
88、判断题 兴办一个企业，在人员配备上应采用逐级下伸扩延的原则。
89、单项选择题 材料美主要指（）之美，它是艺术造型的基础。对原料的选择和利用，是烹调师发挥创造才能的先决条件。
A、原料形态 B、原料色泽 C、烹调技术 D、食品原料
90、判断题 鲶鱼肉质细嫩，美味浓郁，刺少，开胃易消化，特别适合老人和儿童食用。它是催乳的佳品，并有滋阴养血、补中气、利尿的作用。常用的烹调方法是烧、炖、煮，以炖、煮最宜。
91、判断题 高质量的菜肴的色泽能给人以所需要的色泽感觉，如绿色的食品能给人以清新生机之感，金黄色食品能给有以名贵、豪华感，乳白色的食品则给人以高雅卫生之感，而红色的食品具有喜庆、热烈、引人注目的作用。
92、判断题 如果食品被某些有害化学物质所污染，含量虽少，但长期连续地通过食物作用于人体，可表现为慢性中毒、致畸、致突变、致癌等潜在危害。
93、单项选择题 广东菜取材广泛，配料繁多，善于变化，讲究鲜嫩，对鱼虾、禽畜、野味制作均有专长，尤其对以（）的菜肴烹制更有独到之处。
A、野味主料 B、蛇为主料 C、海味原料 D、鱼为主料
94、单项选择题 酒在中国不仅仅是一种（），更是一种文化，也就是我们所说的酒文化。
A、物质 B、饮品 C、物品 D、礼品
95、判断题 沙鸡又称为“杀半斤”，分布于我国的东北、西北、华北地区，其肉质细嫩香美，营养丰富，是东北著名的野味之一。
96、判断题 宴会一旦涉及到外宾，首先要了解其国籍。外宾的国籍不同，其口味、嗜好就有差异，风谷习惯也有差别。
97、判断题 中国筵席经过夏、商、周三代的发展已初具雏形。
98、问答题 如何按照“食物多样，谷类为主”的原则安排膳食？
99、判断题 菜单制定的原则是因人设计菜单，因时设计菜单，因价设计菜单，因需设计菜单。
100、判断题 菜单不仅是餐饮企业推销产品或宾客选购餐饮食品的凭借，还反映着餐饮企业的市场定位，表明了餐饮企业的经营方针，体现着餐饮企业的经营素质，是餐饮企业经营管理活动的总纲，影响着企业的形象和经济效益。
101、判断题 现代筵席和传统筵席分类是有一定区别的。
102、单项选择题 所谓（），就是人们对市场供求未来一定时间内发展的状况与趋势进行科学的预计和测算。
A、市场预测 B、资源预测 C、价格预测 D、容量预测
103、单项选择题 大型真菌可以用现代（）技术培养它们的菌丝体作为调味品。
A、科学 B、工业 C、发酵 D、酿造
104、判断题 在烹饪加工过程中，常常需要添加适量的香味调料，用以改善或增加菜点的香气或是利用香味调料来掩盖某些菜肴中的不良气味。
105、判断题 彩色甜椒，为茄科、辣椒属的一个亚种，口感脆嫩甘甜，适合生食、凉拌、炒。
106、判断题 饮食烹饪造型就是将可食性原料运用技术手法，结合菜肴烹制特点制作成各式各样的具有一定艺术感染力的菜肴。
107、判断题 维生素E主要存在各种油料种籽中。
108、单项选择题 课间餐就是利用（）休息时间让学生吃一些食物。
A、早自习 B、午间 C、课间 D、放学
109、单项选择题 英国菜的特点是油少、清淡，调料中较少用（），烹调较简单。
A、醋 B、酒 C、酱油 D、蚝油
110、问答题 传统筵席中有哪些主要弊端？
111、单项选择题 企业的总负责人将与市场有关或熟悉市场情况的人员召集在一起，让他们发表自己意见，然后对各种意见汇总、分析，做出自己的判断，被称为（）。
A、专家意见法 B、推销人员估计法 C、经理判断意见法 D、平衡判断法
112、单项选择题 吉品鲍鱼，身呈（）形，质硬，枕高身起，成干柿子色，主要产于我国青岛、海南和台湾。
A、元宝 B、长圆 C、孵 D、腰子
113、单项选择题 据研究资料表明，茶叶中的化学成分有（）之多。
A、200种 B、300种 C、400种 D、500种
114、问答题 论述双孢蘑菇的经济价值。
115、单项选择题 北方居民食盐摄入量平均每天高达13~17g，远远超过了WHO提出的每天（）的限量。
A、2g B、3g C、6g D、10g
116、单项选择题 饮食经营一般是手工劳动较多，直接面向消费者，现做现卖，顾客一般就地接受服务，当场鉴定食品质量的好坏，这一特点被称为（）。
A、明显的地方性 B、技术的操作性 C、服务的直接性 D、服务的优质性
117、单项选择题 宴会萌芽于（）。
A、远古时代 B、殷商时代 C、虞舜时代 D、三国时代
118、单项选择题 拔丝菜肴的特点是外脆香甜、里嫩软糯、糖丝如缕、（）、富有情趣。
A、老少皆宜 B、装盘讲究 C、互不沾连 D、色泽美观
119、判断题 菜肴的颜色是烹饪原料的固有光、光源色和环境色共同作用的结果。
120、判断题 自然美具有变易性、多面性和侧重行为美的显著特征。
121、问答题 保健食品必须满足哪三个条件？
122、单项选择题 筵席菜点的组配原则一般应注意（）的组配要合理。
A、菜点质量和数量 B、菜肴与点心的比例 C、菜肴与点心的平衡 D、甜菜与水果的搭配
123、单项选择题 味的对比作用不只是由人脑意识的次序决定，它还与味（）有关，表现为增强与抑制的交替出现。
A、细胞 B、感受 C、成分 D、组成
124、单项选择题 食盐是最普通的咸味剂，也是惟一有重要（）作用的味制剂。
A、生理 B、调味 C、消毒 D、杀菌
125、单项选择题 中国古代宴会名目繁多，根据不同规格，大致有（）。
A、二类 B、三类 C、四类 D、五类
126、判断题 无论是动物性原料还是植物性原料干制后都要失去大部分水分，品质也将变劣，涨发的目的就是最大限度地使其回软。
127、判断题 文化、科学、艺术是烹饪属性（现象）的反映。人类的饮食活动不仅是一种本能的需要，而且是人类精神文明和物质文明的一个侧面。
128、判断题 烟熏液是调配传统熏肉制品的调香剂，其使用方法主要有直接添加法、浸渍法、涂抹法、淋洒法、喷雾法等。
129、单项选择题 在编制现代筵席菜单时，要兼顾好（）。
A、山珍类菜品 B、绿色菜品 C、家畜肉 D、时令菜品
130、单项选择题 适宜油发的干货原料有蹄筋、肉皮、（）等。
A、尤鱼、干笋 B、鱼翅、鱼皮 C、熊掌、干贝 D、鱼唇、鱼肚
131、单项选择题 碱发原料与油发原料的不同点在于：（1）（）；（2）干制后质地不同；（3）来源不同。
A、水分含量略有不同 B、原料复原状态 C、干制的时间不同 D、发制的时间不同
132、单项选择题 日本菜中的关西料理是以京都料理、大阪料理为主，其口味以（）、鲜为主。
A、清淡 B、清脆 C、咸酸 D、咸甜
133、判断题 石斑是鱼中佳品，特别是鲜活的老鼠斑主要用于清蒸，其肉质细嫩、鲜美。
134、判断题 环境是致癌的重要因素。
135、判断题 岗位定员就是根据不同工作岗位的职责和任务量的大小而确定人员。
136、判断题 松蘑又名松茸，是名贵的野生食用菌，不但风味极佳，而且营养极为丰富。松蘑有很好抗核辐射作用，在遭受过水污染的地区也能很好地生长。
137、判断题 我国食品卫生法规定婴幼儿食品中不许加入人工合成甜味剂、色素和香精。
138、判断题 中小学生正处在生长发育迅速、基础代谢旺盛时期，活动量大，能量消耗大，正是他们对营养素需要相对多的时期。这一阶段的合理营养不但为他们现阶段生长发育提供了物质保障，而且将为他们终生的健康打下良好的基础。
139、问答题 饮食业中通常将筵席分为哪四个等级？
140、判断题 原料经过挂糊和上浆后，原料外表的糊（浆）受热后立即凝结成膜，使原料不直接与高温介质接触，对原料中的有益物质起到了保护作用。
141、单项选择题 少量食盐有加强醋酸（）的作用。
142、问答题 简答厨房中的设施包括哪些？
143、判断题 物料管理是厨房中并不重要的一个环节。
144、判断题 菜肴调味技艺，特别是在调味方法的运用上，要相互补充。
145、问答题 为什么说食品的香气要和味感协调一致？
146、判断题 含天然维生素C的膳食可防肝癌。
147、单项选择题 色彩的原色是指红色、（）、蓝色。
A、黑色 B、紫色 C、绿色 D、黄色
148、判断题 泥鳅鱼的营养成分每100.0g肉中含蛋白质22.6g，脂肪2.9g，热量488kJ，一般烹调前都要用清水养几天，去掉土腥味。
149、单项选择题 高档中餐宴会餐桌的设计与摆放要突出一种空间艺术，一般每桌占地面积最少应为（），桌与桌之间的间隔为2m左右。
A、5～10m2 B、10～12m2 C、12～14m2 D、14～16m2
150、判断题 与世界其他民族相比，中国饮食文化所涉及的学科门类非常广泛，这充分说明了饮食文化体系内涵的博大与深邃。
151、单项选择题 辣味是辣味成分刺激口腔黏膜、鼻腔黏膜、皮肤和（）而引起的疼痛感觉。
A、视觉神经 B、面部神经 C、三叉神经 D、听觉神经
152、单项选择题 烹饪的艺术美感，除了从味的美感中体现外，还从（）和造型的艺术美感中体现出来。
A、原料 B、刀工 C、色彩 D、制作
153、单项选择题 厨房的卫生直接关系到（）的品质，只有卫生情况良好的生产环境，才能烹制出优质的菜点。
A、原料 B、菜肴 C、菜点 D、面点
154、单项选择题 在中国烹饪的基本条件中，最基础的条件是（）。
A、烹饪原料 B、烹饪能源 C、烹饪器具 D、烹饪人员
155、问答题 食品造型艺术美的构成因素有哪几方面？
156、判断题 早餐摄入的能量应占全天总能量的25%，午餐占50%，晚餐占25%。
157、单项选择题 防止（）是每一名厨房职工必须每日每时予以高度重视的头等大事。
A、药物中毒 B、食物中毒 C、烫伤 D、割伤
158、单项选择题 中国药膳是集中华烹调、中华医药、中国菜三位一体，可谓我国中医药学宝库之（）。
A、精华 B、瑰宝 C、重点 D、国宝
159、单项选择题 在香料中，（）味强烈的物质则有脱臭、矫臭的效果。
A、柠檬 B、芳香 C、辛辣 D、陈皮
160、单项选择题 麦芽酚对（）有明显的增强效果。
A、酸味 B、苦味 C、鲜味 D、甜味
161、单项选择题 人事劳动（）是企业人事管理的基础工作。
A、管理 B、纪律 C、考试 D、考察
162、单项选择题 营养就是（）体不断地从外界摄取所需物质以维持生命活动的整个过程。
A、生命 B、动物 C、植物 D、生物
163、判断题 肥胖分为两类：一是病理性肥胖；二是单纯性肥胖。
164、判断题 随着社会的发展，人们对食物的要求层次不断提高，已经由最初的饱腹、维持自身的生存条件，逐渐向延年益寿、从饮食中获得灵感、满足心理需求的方面发展。
165、判断题 药膳的主要特点是与中医中药密切结合，具有中医中药辩证施治的特点。要根据中医的脏象学说，经络学说和不同人的体质，天时地理之异以及导致疾病的病因，病理、病症的症状，选择不同的药膳。例如，人体分寒、火、虚、实四种体质，所以同样患一种病症，就要根据不同人的体质选择不同的药膳。
166、单项选择题 香辛料可以增进食欲，增加消化液的分泌和胃肠蠕动，从而促进营养物质的（）。
A、消化吸收 B、新陈代谢 C、充分利用 D、合理利用
167、问答题 阐述食用香料的使用要点。
168、问答题 阐述总厨师长的工作职责。
169、单项选择题 菜肴在入口之前，（）是最基本的感观鉴赏过程，理想的菜肴的色质是悦目爽神、明丽澜泽的，能给人一种美的体验和感受。
A、闻香、闻味 B、闻香、观色 C、闻味、品尝 D、品尝、观色
170、单项选择题 水在烹饪中具有头等重要的作用，它不仅在烹饪中不可缺少，而且（），同时水与烹饪特色菜肴风味有着密切的联系。
A、经常使用 B、普遍使用 C、大量使用 D、最先使用
171、单项选择题 通观我国烹饪发展史，就是继承和（）的过程。
A、创新 B、发展 C、发扬 D、开拓
172、判断题 生理需要量是指保持人体健康和维持不正常生理功能所需要的量。
173、判断题 所谓商业信誉就是企业或企业的产品在消费者心中的信任感。
174、单项选择题 鲥鱼为初夏季节性的名贵鱼类，肉细脂厚，宜清炖、清蒸。清蒸鲥鱼为（）名菜。
A、广东 B、广西 C、浙江 D、福建
175、单项选择题 公元（）法国的诺曼底公爵继承了英国王位，带来了法国和意大利的饮食文化，为英式菜的发展打下了基础。
A、1006年 B、1066年 C、1166年 D、1160年
176、单项选择题 夸张变形就是用加强的方法对物象代表性特征加以夸张，使物象更加（）。
A、特殊化 B、普遍化 C、典型化 D、大众化
177、判断题 汤的制作是利用原料在水中加热所发生的一系列物理、化学变化，产生大量的风味物质，使汤的味道鲜美，原料中含有的胶原蛋白受热后形成凝胶，使汤具有胶体溶液的性质，使大量可溶性物质溶于汤中。
178、单项选择题 干海参涨发率较高，质量好的可涨发至干品的（）左右。
A、10倍 B、8倍 C、6倍 D、4倍
179、判断题 竹荪是我国的名贵特产，有“真菌之花”、“植物鸡”之称，因其身形俊美动人而闻名，其鲜品形态犹如一个穿纱裙的姑娘，堪称“雪裙仙子”。
180、单项选择题 加工烹调对菜点的色、香、味、形起着决定性作用，是（）管理的关键环节。
A、烹调质量 B、菜点质量 C、原料质量 D、加工质量
181、单项选择题 我国历史上形成并为大家所公认的菜系有黄河流域的鲁菜、长江上游的川菜、长江下游的苏菜和（）流域的粤菜，称之为四大菜系。
A、湘江 B、珠江 C、岷江 D、黔江
182、单项选择题 广东菜的烹调技艺堪称中西菜技艺结合的典范，代表菜有沙律鱼卷、XO焗大虾、黄油焗蟹、（）等。
A、黑椒牛柳 B、元葱煎猪肝 C、葱烧黄鳝 D、红袍鸡丁
183、单项选择题 厨师在对所烹制菜肴的口味调制上，要（）。
A、因原料而变 B、因人而异 C、因季节而变 D、因条件而变
184、判断题 英国的传统早餐以内容丰富著称，欧洲大陆一些国家称之为丰盛的早餐。
185、判断题 中西菜肴烹制在利用火候方面存在着一定的区别。
186、单项选择题 膳食制度是指把全天的（）定质、定量、定时地分配食用的一种制度。
A、原料 B、食物 C、物质 D、物料
187、问答题 谈形式美的法则在烹调中的应用。
188、问答题 阐述设备维护保养工作的基本内容。
189、单项选择题 典型的法国菜包括前菜、主菜、奶酪，然后是（）。
A、清茶 B、汤羹 C、水果 D、甜点
190、单项选择题 基础代谢消耗的能量就是指人体在空腹、清醒、安静不动时（）的消耗。
A、热量 B、重量 C、力量 D、能量
191、单项选择题 所谓（），就是有关生产活动的一切管理工作的总称。
A、生产管理 B、财务管理 C、劳动管理 D、质量管理
192、单项选择题 筵席在发展过程中，经受（）的选择和人工淘汰，适应者生存，不适应者消亡。
A、历史 B、现代 C、厨师 D、顾客
193、单项选择题 白茎千筋京水菜，别名水晶菜，为（）科、芸薹属植物，原产于日本。
A、菊 B、十字花 C、禾本 D、茄
194、单项选择题 经济核算是社会经济发展和社会化生产的需要，也是（）和节约劳动时间规律的客观要求。
A、经济规律 B、客观规律 C、生产规律 D、价值规律
195、问答题 简答饮食美的构成要素都有哪些？
196、判断题 固体肉味香精有头香弱、体香强的特点。
197、单项选择题 食疗药膳食品与保健品是在20世纪（）迅速兴盛起来的。
A、60年代 B、70年代 C、80年代 D、90年代
198、单项选择题 饮酒可增加口腔癌、咽癌、喉癌、食管癌及原发性（）的危险性。
A、肝癌 B、结肠癌 C、直肠癌 D、乳腺癌
199、单项选择题 药膳学是在“饮食疗法”的基础上，不断加以总结和（），使之理论化、系统化和科学化，形成的一门独特的科学。
A、发展 B、改进 C、提高 D、完善
200、判断题 原料的新鲜程度是鉴定原料质量最基本的知识。
201、判断题 管理企业必须对生产、经营服务活动进行统一管理，才能保证企业实现既定目标。
202、单项选择题 胆道蛔虫症（）.
A.上腹剧烈刀割样疼痛 B.中上腹持续性剧痛 C.右上腹阵发性绞痛 D.阵发性剑突下钻顶样疼痛 E.持续广泛性剧烈腹痛，板状腹
203、判断题 在现代法国菜中，突出了菜的原色、原味，特别突出的是沙司的制作。
204、判断题 一杯加冰的咖啡约6℃，在饮用时应在2～3min内喝完为好，这样既适温，又适口。
205、单项选择题 肉豆蔻、（）、小豆蔻等都是使用广泛的香辛料，但用量过大会产生涩味和苦味。
A、茴香 B、莳萝 C、甘草 D、多香果
206、单项选择题 在中档筵席中，一般热炒菜约占（）的比例。
A、50% B、40% C、30% D、20%
207、问答题 为什么说陶器的发明是人类烹饪史上的一次大飞跃？
208、单项选择题 高级清汤是在一般清汤的基础上进一步提炼精制而成的，（），滋味更加鲜醇。
A、所用原料更多 B、汤色更加澄清 C、色泽更加美观 D、口味更加特别
209、判断题 天然食用香料植物分为烹调香料和香辛料两大类。
210、单项选择题 芦荟是集食用、药用、美容、观赏于一身的保健植物新星，芦荟蕴含（）元素，与人体细胞所需物质几乎完全吻合。
A、55种 B、65种 C、75种 D、85种
211、判断题 宴会的种类分为古代宴会和现代宴会两类。
212、单项选择题 腌制食品及高盐加工食品的膳食很可能增加（）的危险性。
A、血癌 B、肺癌 C、咽癌 D、胃癌
213、单项选择题 食用香料的目的是再现和强化食品的（），协调风味，突出食品的特性、特征。
A、风味 B、口味 C、香味 D、香气
214、单项选择题 饮食企业的（）就是以尽可能少的人力、物力的消耗，为顾客提供优质食品和优质的服务，取得最佳的经济效益。
A、经营管理 B、经济效益 C、经济预算 D、经济核算
215、判断题 人是生产力中最主要的因素，劳动、技术力量是搞好企业生产的重要条件。
216、单项选择题 盛器的花纹图案与菜肴原料形状的配合体，体现了（）的原则。
A、盛器的品种与菜肴的类别相适应 B、盛器的色彩与菜肴色彩相适合 C、盛器的形状花纹与菜肴的图形、料形相搭配 D、盛器的质地与菜肴的价格相吻合
217、判断题 厨房要与餐厅保持适当距离。
218、问答题 论清代戏剧家和美食家李渔的饮食主张。
219、单项选择题 清人（）在《随园食单》中说：“大抵一席菜肴，司厨之功居其六，买卖之功居其四。”
A、伊尹 B、袁枚 C、晏婴 D、贾思勰
220、单项选择题 传统评定中国菜肴优劣的标准是把菜肴的（）包括在内的，也就是说饮食器具是组成一个完整菜肴不可分割的部分。这是中国饮食文化审美的一个重要内容，其原则就是雅致与实用的统一。
A、样式 B、形状 C、重量 D、盛器
221、判断题 现代筵席可以分为三大类。
222、单项选择题 清末史料记载，最早的番菜馆始于（）福州路的“一品香”。
A、天津 B、四川 C、北京 D、上海
223、问答题 古代宴会主要有哪几类？
224、单项选择题 仙人掌有些苦味，在加工时要将皮、刺削去，并用淡盐水浸泡（），或用水焯一下，再用清水漂洗，就可以去掉苦味。
A、5～10min B、10～15min C、10～20min D、20～30min
225、单项选择题 明代张自烈在《正宗通》中写道：“天下之（）皆两鳃，惟松江四鳃。”
A、鲈 B、鳆 C、鲽 D、鳜
226、单项选择题 姜黄是咖喱粉的特征色素，其用量在（）以下。
A、30% B、40% C、50% D、60%
227、单项选择题 中国面点具有独特的（）和浓郁的中国饮食文化特色，开发的速冻面点，如水饺、小笼包、春卷等已远销东南亚、欧洲、北美等。
A、东方风味 B、东方特色 C、中国风味 D、中国特色
228、单项选择题 平衡膳食宝塔共分（），分别装有我们每天应吃的五个种类的主要食物。
A、五层 B、六层 C、七层 D、八层
229、单项选择题 饮食企业管理包括（）、经营、服务活动等。
A、产品 B、生产 C、销售 D、成本
230、单项选择题 蛋泡湖又称高丽糊、（）。
A、松泡糊 B、白泡湖 C、拔丝糊 D、加粉糊
231、单项选择题 日本对进口大米的农药残留检测项目已达到（）。
A、17种 B、27种 C、37种 D、47种
232、单项选择题 在宴会接待中，服务员应做到“四了解”：了解办宴目的；了解客人的风俗习惯；了解有无饮食忌讳的特殊对象；了解（）的心愿。
A、主人 B、客人 C、主宾 D、陪同
233、单项选择题 在菜肴的用料选择上，要注意（），这是菜点创新的一大特征。
A、营养成分的配伍 B、是否新鲜 C、绿色食品 D、地方特色
234、判断题 带鱼为鲤鱼科动物，又名刀鱼、牙鱼、海刀鱼、鳞刀鱼，常用的烹调方法有煎、炸、焖、烧等。
235、单项选择题 鱼汁也称豉油，它主要用于（）菜肴调味。
A、红烧 B、清炖 C、清蒸 D、干烧
236、单项选择题 筵席菜单水平的高低直接影响着人们的生理和（），因而影响筵席的效果。
A、社交活动 B、饮食活动 C、健身活动 D、心理活动
237、判断题 国内外大量事实表明，高能量、高脂肪、低膳食纤维的饮食，是心脑血管病、糖尿病及某些癌症的危险因素。
238、判断题 美的存在形态一般分为自然美、社会美和文化美。
239、问答题 餐饮流行趋势的形成因素有哪些？
240、单项选择题 鸡枞中含氨基酸可达（）。加外，含磷高也是鸡枞的一大特点，人体需要补充磷时可常吃鸡枞。
A、8种 B、10种 C、14种 D、16种
241、单项选择题 象拔蚌每个重960g左右，蚌壳内有肠脏，无（），身有长拔约20~25cm，因其拔与象拔相似，故名象拔蚌。
A、肉 B、血 C、骨 D、肺
242、判断题 市场预测并不是凭空幻想或主观臆测，它是以过去为基础推测未来，是连结过去和未来的桥梁。
243、单项选择题 蚶子为我国四大养殖贝类之一，盛产于我国东南沿海，有毛蚶、泥蚶和魁蚶等品种，其中（）味道最美。
A、毛蚶 B、泥蚶 C、魁蚶 D、魁陆
244、判断题 管理本身不是目的，只是手段，管理的有效性才是管理的目的。
245、判断题 四川菜的风味特点是：口味多样，注重调味，选料广泛，粗料精作，工艺独特，雅俗共赏，清鲜醇浓，麻辣著称，擅长小煎小炒、干烧干煸，享有“一菜一格、百菜百味”的美誉。
246、单项选择题 中国烹饪所揭示的烹饪原理是我们（）遵循和掌握的烹饪规律。
A、应该 B、必须 C、重点 D、永远
247、判断题 葡萄糖的α型和β型平衡位置与温度无关。
248、单项选择题 大型真菌的经济用途远不止食用，还可以用裂褶菌等生产（）吲哚乙酸。
A、促生素 B、纤维素 C、维生素 D、真菌素
249、单项选择题 朝鲜蓟，别名法国百合、菊蓟、荷花百合，为菊科、（）属多年生草本植物，原产于地中海。
A、锦葵 B、蓟 C、甜菜 D、芹
250、单项选择题 产生能量的营养素有蛋白质、碳水化合物、脂肪，它们表现的特殊动力各不相同，其中蛋白质（）。
A、最强 B、中等 C、次之 D、最弱
251、判断题 筵席创新的手法很多，其中包括承袭旧制和巧变花样。
252、判断题 海参是一种名贵的海味，因其功效相似于人参，故称“海参”。
253、判断题 制定生产劳动定额的意义在于它是定岗、定制的主要依据。
254、判断题 木耳中的胶质可把残留在人体消化系统内的灰尘、杂质吸附集中起来排出体外，从而起到清胃涤肠的作用。同时，它还有帮助消化纤维类物质的特殊功能，对无意中吃下的难以消化的头发、谷壳、木渣、沙子、金属屑等异物有溶解与消化的作用。
255、单项选择题 在菜肴创新方面，厨师首先要做到所烹制的菜肴以（）。
A、食用为本 B、口味如何 C、色泽新鲜 D、形状美观
256、单项选择题 鱼肚含有丰富的（）及磷质，胶质重，最适用于炖汤或烩羹。
A、脂肪 B、蛋白质 C、微量元素 D、维生素
257、单项选择题 厨房设施布局总的要求是布局要（），要满足工艺的需要。
A、方便 B、合理 C、符合卫生要求 D、符合技术要求
258、问答题 阐述饮食企业的基本特征。
259、单项选择题 封面是菜单的门面，（）封面的色彩要与餐厅环境色调相匹配和协调。
A、菜单 B、料单 C、账单 D、名单
260、判断题 TOCP属有机磷酸酯类化合物，是高残留有毒农药的同类物质。
261、判断题 材料美包括色泽美、质地美、形态美三个方面。
262、问答题 怎样做好质量管理的基础工作？
263、判断题 人体能量需要量的多少，主要决定于三个方面：维持基础代谢所需的能量；从事劳动所消耗的能量；食物特殊动力的作用所消耗的能量。
264、问答题 饮食市场在国民经济中的作用是什么？
265、单项选择题 中国历史上较著名的宴会应是（）。
A、皇帝寿宴 B、千叟宴 C、庆功宴 D、封官加冕宴
266、单项选择题 美食佳肴、美酒香茶的本身就是激发文人创作的（）题材。
A、最大 B、很好 C、不错 D、最好
267、单项选择题 地方菜和菜系是根本不同的两个概念，主要区别在于（）。
A、形成因素不同 B、味的特点不同 C、有无形成明显的地区肴馔体系 D、有没有特殊的烹调方法
268、判断题 皮坯料的开发利用，是形成面点制作多样化的次要因素。
269、单项选择题 清汤无论是用料还是制作方法与奶汤都有所（）。
A、不同 B、改变 C、相同 D、提高
270、单项选择题 羊肚菌，又称羊肚菜、美味羊肚菌，其子实体较小或中等，长约6.0～14.5cm。菌盖为不规则圆形或长圆形，长4.0～6.0cm，宽（），表面形成许多凹坑，似羊肚状。
A、1.0～2.0cm B、4.0～6.0cm C、8.0～10.0cm D、12.0～14.0cm
271、单项选择题 目前所知，人体需要的营养素有42种，归纳起来可分成七大类，即：蛋白质、脂肪、碳水化合物、矿物质、维生素、水、（）。
A、水溶性维生素 B、糖 C、膳食纤维 D、尼克酸
272、判断题 酒精具有刺激和兴奋中枢神经的作用，当人们把酒漫饮低酌的时候，这种刺激作用就会由缓到烈逐渐发生，使人的思维逐渐兴奋起来，从而产生创作的灵感。
273、单项选择题 所谓（），就是市场上有未满足的需求。哪里有未满足的需求，哪里就有营销机会。
A、市场机会 B、目标市场 C、营销组合 D、营销管理
274、问答题 阐述现代常见的宴会和招待会种类。
275、判断题 日本菜选料讲究、加工精细、色彩鲜艳，除味美外，盛器也美。
276、单项选择题 饮食企业是社会的“窗口”，其（）的高低、劳动态度的好差直接关系到企业的声誉，影响社会的风貌。
A、产品质量 B、产品价格 C、饭菜质量 D、服务质量
277、判断题 中餐宴会大多数用圆台，餐桌的排列十分强调主桌位置。
278、判断题 饮食企业的经济活动分析是对企业的一种经济综合性分析。
279、单项选择题 筵席礼仪的许多方面都是通过（）的工作来实现的。
A、厨师 B、服务员 C、厨师长 D、前厅经理
280、问答题 浅谈饮食美学的特性。
281、判断题 盐的使用和发现，是烹饪史中继火的使用后的第二次重大突破，对于人类文明是一大贡献。
282、问答题 阐述烹饪工艺美术的特点。
283、单项选择题 一桌筵席，在净料数量上应以每人平均吃到（）左右为宜。
A、750g B、600g C、500g D、400g
284、单项选择题 食品的味是人体（）对食品成分的刺激而产生的感觉和反应。
A、听觉器官 B、味觉器官 C、嗅觉器官 D、视觉器官
285、单项选择题 宋人（）在《观书有感》中诗云：“半亩方塘一鉴开，天光云影共徘徊。问渠那得清如许？因有源头活水来。”中国筵席情况亦是如此。
A、李祁 B、朱熹 C、辛弃疾 D、赵善括
286、问答题 厨房劳动管理包括哪些内容？
287、单项选择题 菜肴的造型应以快捷、饱满、流畅为主，再辅以必要的（），使其达到一定的艺术效果，从而增加菜肴的美的成分。
A、美化手法 B、特殊配料 C、原料造型 D、营养成分
288、问答题 中国筵席改革应从哪几个方面改进？
289、问答题 什么是烹饪工艺美术？材料美包括哪三个方面？
290、判断题 阈值系指可以感觉到特定味的最大浓度。
291、单项选择题 菜点质量管理首先必须抓好（）的控制。
A、原料质量 B、原料质地 C、原料品种 D、原料数量
292、判断题 1900年2名法国人在北京创办了“北京饭店”，专门经营西餐。
293、判断题 平衡膳食宝塔中建议的各类食物摄入量，是一个平均值和比例。
294、单项选择题 疯牛病的产生源于（）政府有违反科学的做法和管理失当。看似“牛灾”，实为“人祸”。
A、美国 B、德国 C、中国 D、英国
295、单项选择题 广东式咸鱼多的膳食可增加的（）危险性。
A、直肠癌 B、鼻咽癌 C、胃癌 D、乳腺癌
296、判断题 丁香在烹饪调味中运用较为广泛，如四川的丁香鸡，北京的玫瑰肉、美味牛肉干等，特别是制作醉蟹时，将每只螃蟹的脐盖揭开放入一粒丁香，这不但可以使螃蟹内部透出香味，而且丁香所含的丁香酚还有一定的杀菌作用。
297、问答题 阐述菜肴造型对器具的要求。
298、单项选择题 长期乱砍滥伐森林，草原被开垦或过度放牧而退化、荒漠化或沙化，大气受污染而使植被受到破坏，严重影响了大型真菌滋生的（）。
A、草原环境 B、生态环境 C、局部环境 D、整体环境
299、判断题 厨房的饮食环境卫生是指与饮食有关的周围环境的卫生状况。
300、判断题 脂溶性维生素溶于水，也溶于油脂。
