1、单项选择题 啤酒中苦味的主要成分是（）
A.a-酸 B.b-酸 C.单宁 D.酒花油
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2、填空题 在麦汁煮沸、发酵、过滤过程中添加单宁的作用主要沉淀（），以提高啤酒的非生物稳定性。
3、单项选择题 当发酵罐底温度高，维持时间长时可能导致哪种异常发酵现象的发生（）。
A.发酵罐结冰 B.酵母自溶 C.双乙酰还原困难 D.发酵中止现象
4、单项选择题 酒花多酚比麦芽多酚（），为了充分发挥麦芽多酚的作用，通常在煮沸10～30分钟后再加入酒花。
A.易失活 B.活性高 C.活性低
5、单项选择题 酵母培养与繁殖，直到发酵罐正式使用前，酵母都应一直保持纯粹、无（）
A、杂质 B、杂菌 C、空气 D、水分
6、问答题 糊化过程加麦芽粉或酶制剂的作用是什么？糊化工艺有什么不同？
7、填空题 不同的糖化方法对粉碎度的要求也不同。采用浸出糖化法或快速糖化法时，粉碎应（）一些；采用长时间糖化法或煮出糖化法，以及采用外加酶糖化法时，粉碎可略（）些。
8、单项选择题 主酵期间发酵液的pH值会（）。
A、不变 B、上升 C、下降 D、上下变化
9、单项选择题 反应酵母对麦芽汁中各种糖的利用情况，正常的啤酒酵母能发酵葡萄糖、果糖、蔗糖、麦芽糖和麦芽三糖等。一般啤酒酵母的真正发酵度应为（）左右。
A.20％～30％ B.30％～50％ C.50％～68％ D.70％～85％
10、单项选择题 啤酒厂的水源优先采用（）。
A、外购水 B、地表水 C、地下水 D、自来水
11、判断题 使用葡萄糖氧化酶，主要是为了将啤酒中的残余葡萄糖氧化成葡萄糖酸，以减少啤酒的甜味。
12、问答题 麦汁煮沸时，如何根据酒花的α-酸含量来添加酒花？
13、判断题 防止和减少废糟水、麦汁、啤酒、酵母、等进入废水，可降低废水处理负荷。
14、单项选择题 我国现在流行的检验啤酒泡沫性能的简便方法是：将啤酒于20℃水浴中恒温，于20℃室温倒杯，满杯后目测记录泡沫消失的时间，通常泡沫持续（）min以上较好，此时间称为“泡持性”。
A、1.5 B.2.5 C.3.5
15、问答题 控制酵母自溶的措施有哪些？
16、单项选择题 干麦芽贮藏时间至少为（）
A.一周 B.二周 C.三周 D.四周
17、单项选择题 淡色麦芽的酶活力比深色麦芽（）
A.低 B.高 C.一样 D.不一定
18、判断题 颗粒酒花不经过粉碎，用造粒机压制而成。
19、单项选择题 麦粒的溶解是从麦粒的（）附近开始的。
A.种皮 B.根 C.皮层 D.胚
20、单项选择题 酵母自溶会使啤酒pH值（）。
A、升高 B、降低 C、不变
21、填空题 压缩制冷设备主要由（）、冷凝器、膨胀阀、蒸发器四个部分组成。
22、填空题 煮沸强度是指（）
23、判断题 增加麦汁暂存槽或麦汁预煮锅，可缩短麦汁煮沸锅的进料时间，提高其设备利用率。
24、填空题 无菌过滤流程：待滤啤酒→（）→PVPP过滤机→（）→膜过滤→缓冲罐→（）
25、多项选择题 麦汁色度在发酵过程中降低的原因是（）
A、PH值的变化 B、温度升高 C、酵母对单宁的还原 D、糖分减少
26、单项选择题 贮藏中的麦芽水分不宜超过（）
A.3% B.5% C.7% D.9%
27、单项选择题 麦层厚度可比传统的高1倍的干燥设备是（）
A.水平式单层炉 B.水平式双层炉 C.垂直式炉 D.单层高效干燥炉
28、单项选择题 麦汁煮沸时，有一种含硫化合物（），是典型的啤酒劣味物质，口味界限只有40--60µg/L，因此，煮沸时要尽量将其蒸发掉。
A.二氧化硫 B.二甲基硫 C.亚硫酸盐 D.硫化氢
29、判断题 由于啤酒含CO2、易起泡的特点，因此灌装时必须先背压后灌酒。
30、填空题 糖化用料水比淡色啤酒为：（），浓色啤酒为：（），黑色啤酒为：（）。
31、填空题 上面啤酒发酵温度较下面啤酒发酵温度（）（高/低）。
32、单项选择题 目前啤酒厂最沉淀常用（特别在生产纯生啤酒时）的含氯杀菌剂是（）。
A、漂白粉 B、氯气 C、二氧化氯
33、问答题 干麦芽的处理及目的
34、问答题 麦芽的库尔巴哈值表示什么意义？
35、判断题 遇到麦汁过滤困难，主要检查糖化是否完全、麦汁是否混浊，和过滤操作没有关系。
36、判断题 过滤槽的结构及附件对麦汁的滤速、透明度、收得率影响极大。
37、填空题 洗瓶过程中，喷洗用的碱水可循环使用，所有脱落的旧标、破碎的玻璃以及洗涤下来的污泥等，必须及时使用（）滤除，以免堵塞喷嘴。
38、单项选择题 发酵温度控制的主要依据是（），所以在主发酵期间每天必须定时检查
A.糖度下降 B.压力升高 C.CO2饱和 D.pH下降
39、判断题 煮沸后的麦汁不一定没有碘反应，工艺上是允许的。
40、单项选择题 主发酵前期正常，不是后期降糖慢的原因有（）
A.酵母发酵麦芽三糖能力差 B.发酵液温度控制不当 C.麦汁α－氮偏低 D.麦汁浓度高主发酵前期
41、单项选择题 由中国人自主开发的系列办公软件是（）。
A、WPS B、MicrosoftOffice C、红旗LINUX
42、单项选择题 啤酒生产中添加啤酒花的目的不包括（）。
A.赋予啤酒柔和的微苦味 B.提高发酵度 C.加速麦汁中高分子蛋白质的絮凝 D.提高啤酒泡沫起泡性和泡持性
43、单项选择题 灌酒时出现“翻沫”，（）是其主要原因之一。
A、因泄漏造成瓶内背压低 B、瓶内背压太高 C、酒缸内液位太低
44、单项选择题 浸出糖化法需要使用溶解（）的麦芽，多利用此法制造上面发酵啤酒。
A.均匀 B.速度快 C.良好 D.无规定
45、单项选择题 新收获的大麦有休眠期，发芽率低，只有经过一段时间的后熟期才能达到应有的发芽力，一般后熟期需要（）周。
A.3-5 B.6-10 C.6-8 D.5-7
46、填空题 糖化设备主要有：（）、（）、（）、（）、（）等。
47、问答题 啤酒非生物混浊的主要原因有哪些？
48、单项选择题 （）阶段温度通常控制在35～40℃。在此温度下有利于酶的浸出和酸的形成，并有利于β-葡聚糖的分解。
A.浸渍 B.蛋白分解 C.糖化 D.糊精化
49、单项选择题 以下哪项是衡量啤酒成熟度的关键指标（）
A.真正发酵度 B.高级醇 C.双乙酰 D.二氧化碳
50、填空题 ISO是国际（）组织的代号。
51、多项选择题 啤酒的澄清速度，取决于（）
A、酵母 B、悬浮物质的性质 C、糖度 D、PH值
52、填空题 灌酒机的定量灌装实际上是控制灌装的（），不考虑容器的容积误差。
53、多项选择题 啤酒生产中的杂菌主要来自（）
A、空气 B、成品 C、原料 D、水
54、填空题 优质啤酒泡持性应在（）以上。
55、判断题 煮出糖化法是兼用生化作用和物理作用进行糖化的方法。
56、填空题 麦芽粉碎按加水或不加水可分为（）和（）。
57、问答题 操作题：用文字叙述锥形发酵罐的发酵操作及发酵期间的管理？
58、单项选择题 糖化时（）分解不良易引起啤酒混浊。
A.淀粉 B.蛋白质 C.糊精 D.麦芽糖
59、名词解释 间歇浸麦法
60、单项选择题 色啤酒原麦汁色度在（）。
A.10EBC以上 B.12EBC以上 C.13EBC以上 D.15EBC以上
61、问答题 简述过滤速度的基本要求？
62、多项选择题 煮出糖化法根据部分醪液煮沸的次数，分为（）煮出糖化法。
A.一次 B.二次 C.三次 D.四次
63、判断题 大麦的水敏感性是大麦吸收较多水分后，加快发芽的现象。
64、填空题 经硅藻土过滤后的啤酒质量，与硅藻土质量、过滤设备性能、（）等三方面因素有关。
65、填空题 物质失去电子的化学过程称为（），得到电子的化学过程称为（）。
66、多项选择题 影响麦汁过滤的因素（）。
A.麦汁粘度 B.β-葡聚糖 C.麦芽粉碎度 D.麦汁浓度
67、单项选择题 啤酒在生产过程中常采用上一批回收酵母泥接种，接种量是以每百升中的千克数表示，一般为（）kg/hL。
A.0.2—0.4 B.0.4—1.0 C.1.0—1.4 D.1.4—2.0
68、判断题 搅拌器在糖化中起着重要作用，从减少醪液氧化考虑，已不采用强烈搅拌，而是采用分级式、无级式，通过变频调速电动机控制搅拌器转速。
69、问答题 简述对商标胶的基本要求？
70、问答题 简述啤酒的冷混浊和氧化混浊？
71、问答题
计算题：计算啤酒发酵度 某啤酒样品原麦汁浓度为11.075°P，检测外观浓度为1.641%，实际浓度为3.421%，请计算该啤酒样品的外观发酵度和实际发酵度。
72、填空题 麦芽粉碎按加水或不加水可分为：（）和湿粉碎。
73、单项选择题 目前啤酒过滤的方法中使用最普遍的是（）。
A.离心分离法 B.硅藻土过滤 C.板式过滤机 D.膜式过滤机
74、填空题 （）是酵母代谢的中间产物，在醛类中，它对啤酒风味的影响是比较重要的。
75、单项选择题 在正常情况下，千万啤酒污染的主要微生物是（）和兼性厌氧微生物。
A、厌氧微生物 B、微好氧微生物 C、好氧性微生物 D、A、B、C
76、填空题 成品啤酒瓶颈空气量越低，越有利于非生物稳定性和风味稳定性，一般清酒的溶解氧多保持在0.1mg/L左右，灌装时增氧量希望不高于（）mg/L.
77、填空题 《食品卫生法》规定，食品生产经营人员每年必须进行（），有健康证明方能上岗工作。
78、填空题 糖化温度的阶段控制中糖化阶段温度为：（）℃。
79、判断题 目前常用的平底过滤槽，在每1～1.25m2的面积范围内均匀对称布置一滤孔和滤管。
80、判断题 当麦汁过滤困难时，可以从上部虹吸麦汁，对啤酒质量没有影响。
81、填空题 按GB4927-2001《啤酒》国家标准规定，色度在3～14EBC的啤酒为（）色啤酒；色度在15～40EBC的啤酒为（）色啤酒；色度等于或大于41EBC的啤酒为（）色啤酒。
82、填空题 浸麦度一般（）%。
83、填空题 麦汁煮沸锅采用蒸汽加热，热利用效率可高达65～70%，通常使用压力为（）MpA、的蒸汽。
84、判断题 熔断器及保护开关的动作直接表明线路和设备中有故障发生。
85、单项选择题 正常浸麦水温度为（）
A.20-30摄氏度 B.18-24摄氏度 C.10-12摄氏度 D.12-18摄氏度
86、判断题 1ppm=1mg/L=0.0001%。
87、填空题 分离热凝固物大多采用（），有时也采用离心机或通过过滤分离热凝固物。
88、填空题 啤酒瓶内的液位是通过一定长度的（）来保证的。
89、判断题 不锈钢的热传导系数较紫铜的热传导系数高得多，所以目前糖化设备都改用不锈钢制。
90、名词解释 麦芽溶解
91、判断题 二氧化碳是啤酒酵母在发酵过程中的代谢产物。
92、填空题 如果工艺上要求啤酒的巴氏灭菌单位需15～20Bu，一般隧道式杀菌机的杀菌段通常是（）℃、10～15分钟。
93、填空题 灌装线的链条卡瓶时，应（）排除。
94、单项选择题 双醪煮出糖化法特征不包括（）。
A.辅助添加量为20％～30％，最高可达50％。 B.对麦芽的酶活性要求较高。 C.第一次兑醪后的糖化操作与全麦芽煮出糖化法相同。 D.麦芽的蛋白分解时间应较全麦芽煮出糖化法短一些，以避免低分子含氮物质含量不足。
95、填空题 对辅料粉碎的要求是粉碎得（）越好，玉米则要求脱胚后再粉碎。
96、填空题 酒花的有效成分是酒花精油、苦味物质和（）。
97、单项选择题 糖化室温度不低于（）摄氏度。
A.18 B.20 C.22 D.25
98、判断题 酵母接种量对发酵速度没有太大影响。
99、填空题 麦汁煮沸过程中，麦汁的色度逐步变（），形成类黑素等还原性物质，对啤酒风味稳定性有益。
100、单项选择题 麦汁冷却开始后，在60℃以上的范围内，热凝固物仍继续析出。热凝固物主要成分下列（）除外。
A.蛋白质 B.灰分 C.纤维素 D.酒花树脂
101、单项选择题 为了澄清啤酒，需加入澄清剂处理的是（）
A.下面发酵 B.上面发酵 C.都需要 D.都不需要
102、判断题 灌酒时瓶内的酒液灌不满，其原因是密封垫、泄压阀、真空阀泄漏。
103、填空题 麦汁暂存罐是设在（）和（）之间的一个缓冲流量的容器。
104、单项选择题 生产中浓度啤酒时原麦芽汁浓度为（）。
A.7%—15% B.8%—15% C.7%—16% D.8%—16%
105、填空题 我国啤酒产量的90%左右是（）。
106、判断题 在发酵期间，污染杂菌是酒液酸败的主要原因。
107、单项选择题 糖化醪糖化时，一般采用（）。
A、快速搅拌 B、慢速搅拌 C、不搅拌
108、问答题 啤酒酿造用水及其要求
109、名词解释 熟啤酒
110、判断题 麦汁煮沸后应迅速进行冷却以利于酵母的发酵和繁殖。
111、填空题 发酵过程中（）是衡量啤酒是否成熟的指标。
112、问答题
计算题：计算麦汁产量定额 糖化配料为麦芽4200kg、浸出率（风干）76.2%，大米2300kg、浸出率（风干）81.2%，生产浓度为10.1°P的定型麦汁（比重1.0405），糖化过程的原料利用率为98.5%，热麦汁由100℃冷却至20℃的体积系数为0.96，问最终定型热麦汁产量为多少（KL）？
113、问答题 影响啤酒质量的主要因素有哪些？
114、判断题 由于啤酒中α-乙酰乳酸的存在，氧化后会引起双乙酰的回升，因此应努力降低发酵后期的α-乙酰乳酸含量；滤酒、灌装等操作过程中减少氧气的溶入。
115、判断题 一般香型酒花在煮沸早期加入，苦型花在煮沸晚期加入。
116、多项选择题 啤酒厂常用的化学灭菌剂有（）
A、高锰酸钾 B、酒精 C、琼脂 D、氰化钾
117、单项选择题 要降低啤酒废水的排放负荷，主要是降低啤酒生产的（）损失。
A.耗水 B.能源 C.物料 D.以上均是
118、填空题 商标应贴得整齐美观，贴标签的要求是：双标：上下标的中心线和啤酒瓶中线对中度偏差小于（）mm；单标：标签的中线和啤酒瓶中线对中度偏差小于（）mm。
119、问答题 简述麦芽的制备工艺。
120、判断题 为从生产酵母中分离得到凝聚性强的酵母，应从后期沉淀的酵母泥中分离。
121、问答题 某啤酒厂近来啤酒耗粮指标居高不下，高于行业平均水平和该厂历史水平，试分析耗粮指标升高的原因？
122、单项选择题 麦芽粉碎机的磨辊直径一般为（）mm
A、150 B、250 C、350 D、450
123、问答题 简述发酵液过滤前进行深度冷却的意义？
124、填空题 最常见的非生物混浊是蛋白质混浊，啤酒的蛋白质混浊包括两种情况：冷混浊（也称可逆性混浊）和（）（也称不可逆混浊）。
125、单项选择题 凡在（）摄氏度经历一分钟所引起的啤酒灭菌效应为一个巴氏灭菌单位。
A、40 B、50 C、70 D、60
126、填空题 对麦汁进行通氧处理时，一般通入的不是纯氧，而是（），为了避免污染，应实现（）、低温、干燥、无油、无尘。
127、多项选择题 渍大麦的质量检查包括以下（）两个大方面。
A.露点率检查 B.外观检查 C.指标检查 D.水分检查
128、判断题 所谓三室灌装阀,即进风、进酒液和回风分别置于3个环形室内，严格分开，避免了酒和氧的接触。
129、问答题 操作题：用文字叙述隧道式杀菌机的操作要点？
130、问答题 简述影响啤酒发酵的主要因素。
131、单项选择题 麦芽粉碎过（）会影响麦芽有效成份的浸出，降低了原料利用率。
A、粗 B、中 C、细 D、都不会影响
132、填空题 分离热凝固物大多采用（），有时也使用离心机或通过过滤分离热凝固物。
133、判断题 大麦中胚是胚乳的营养大本营。
134、问答题 简述使用过滤槽时，影响麦汁过滤速度的因素？
135、填空题 鲜啤酒与纯生啤酒共同点是都不经过巴氏灭菌，但纯生啤酒要经过（）等处理。
136、填空题 啤酒置一定时间后微生物重新繁殖，会使啤酒出现混浊沉淀，这就是（）
137、单项选择题 淀粉分解过程不包括（）。
A、糖化 B、溶解 C、液化 D、糊化
138、判断题 普遍用淡色麦芽采用二次煮出糖化法制造淡色贮藏啤酒。
139、填空题 啤酒厂空压车间贮气罐供给的压缩空气，其工作压力为（）Mpa。
140、填空题 后酵和贮酒期间采取的工艺措施可添加一些（）等操作
141、填空题 啤酒酵母必须强壮，死亡率低，又有适当的（），能使啤酒澄清良好。
142、填空题 灌酒温度应严格控制在（）℃，过高的酒温易引起CO2逸散而产生冒酒现象。
143、判断题 进入发酵罐工作前，必须通过抽风，判断无CO2气后，操作人员方可进人。
144、单项选择题 通常浸麦度要控制在（）
A.30-35% B.43-48% C.35-40% D.50-55%
145、填空题 过滤槽出糟后，常用的送糟系统为（）送糟系统。
146、填空题 为降低啤酒溶解氧，开始过滤时，过滤机和管道系统必须用（）充满，清酒罐用（）背压。
147、问答题 啤酒生产设备的使用和维护，重点要做好哪些工作？
148、多项选择题 啤酒酿造最基本的两种原料是（）
A.大麦 B.玉米 C.小麦 D.酒花
149、问答题 分析贴标机贴标不正的原因及改进措施？
150、单项选择题 糊化醪中麦芽的添加量，视麦芽的酶活力而定，一般为麦芽总量的（）%左右。
A.10 B.20 C.30 D.40
151、多项选择题 麦汁冷却的二种方式是（）。
A.开放式 B.密闭式 C.风冷 D.水冷
152、名词解释 冷混浊
153、判断题 冷却水的水质影响冷却效果，影响电耗和设备的腐蚀。
154、判断题 实验室生产酵母菌种保藏的常用方法是麦汁斜面保藏。
155、判断题 啤酒受光照后，出现日光臭味，主要是日光中紫外线的作用。
156、单项选择题 酒精（乙醇）是脱水剂、蛋白质变性剂，具有灭菌作用，它的灭菌效力与浓度有关，一般认为（）最有效。
A、90～95% B、70～75% C、50～55%
157、填空题 啤酒大麦依其生长形态分，可分为（）大麦和（）大麦。
158、判断题 梗米含直链淀粉多,糯米含支链淀粉多，所以梗米糊化时粘度大，可发酵性糖量较少。
159、问答题 出现啤酒口味“上头”，在工艺上应采取哪些措施？
160、多项选择题 高级醇由氨基酸形成，其代谢过程包括（）
A、醇还原为醛 B、氨基酸被转氨为α-酮酸 C、酮酸脱羧成醛 D、醛还原为醇
161、单项选择题 构成啤酒酵母的矿质元素中，含量最高的是（）
A、钾 B、磷 C、钠 D、硫
162、填空题 影响酵母生长繁殖的因素主要有（）、营养成分、氧的供给等。
163、问答题 啤酒过滤操作应掌握哪些要点？
164、填空题 湿麦糟中含水分（）%，必须干燥成干麦糟后才能贮存。
165、单项选择题 杀死物体中的病原微生物的方法称（）。
A、杀菌 B、消毒 C、防腐
166、填空题 添加（）酶，可加快啤酒成熟、缩短酒龄。
167、单项选择题 啤酒成份中（）左右都是水，因此水的质量对啤酒口味影响甚大。
A、50% B、70% C、90%
168、判断题 从酵母生理特性讲，能发酵棉子糖的是上面酵母，不能完全发酵棉子糖的是下面酵母。
169、单项选择题 酵母扩大培养过程除要做到灭菌，控制好通风、温度、压力外，还必须保证酵母的（），否则，即使扩培过程控制得很好，最终也不能得到纯粹的强状酵母。
A.数量 B.新鲜 C.纯种 D.健壮
170、判断题 碱性作用pH＜7；酸性作用pH＞7；水为中性pH=7。
171、填空题 在啤酒发酵过程中，代谢的主产物是（）和（）。
172、单项选择题 下列发酵副产物中哪些不能通过工艺技术途径从啤酒中去除？（）
A.双乙酰 B.高级醇 C.硫化物 D.醛类
173、名词解释 啤酒的生物稳定性
174、填空题 绿麦芽的干燥的目的为①（）；②（）；③（）；④（）；⑤（）。
175、填空题 洗瓶机根据进瓶、出瓶位置安排可分为（）和（），生产纯生啤酒时，适宜用（）洗瓶机。
176、判断题 麦汁煮沸时间越长越好。
177、单项选择题 青啤工艺中要求降糖和后熟时间为（）天
A.12-15 B.12-16.5 C.14-16 D.4-17
178、单项选择题 主发酵期间发酵液的pH值会（）
A.升高 B.降低 C.不变
179、问答题 麦汁煮沸过程要做哪些质量检查？
180、多项选择题 上面发酵和下面发酵在发酵外观和技术操作上有所不同，二者的发酵机理（）
A、有差别 B、不同 C、一致 D、相同
181、判断题 过滤机的过滤速度与压差和过滤面积成反比。
182、判断题 瓶颈空气是指灌装后啤酒液中溶解的空气。
183、填空题 β-淀粉酶作用于淀粉时，从淀粉分子非还原性末端的第2个（）键开始，依次水解麦芽糖分子，并发生转位反应，将麦芽糖转变为（）。
184、单项选择题 为降低双乙酰含量，适当延长后发酵前期，保持较高的温度，促进双乙酰（）
A.氧化 B.分解 C.还原 D.反应
185、单项选择题 酿制淡色啤酒宜用（）的水，制出的酒口味淡爽，色泽浅。
A.普通硬 B.较软 C.较硬
186、填空题 溶解不良的麦芽，胚乳坚硬，含水解酶少，（）比较困难，因此，这种麦芽粉碎时，应适当（）一些。
187、多项选择题 煮出糖化法是兼用（）作用进行糖化的方法。
A.生化 B.化学 C.物理 D.化合
188、问答题 发酵工序安全操作应注意哪些方面？
189、填空题 为了减少麦汁在回旋澄清时的氧化，槽顶风筒上的风档在送入麦汁时可以（），麦汁澄清时应该（）。
190、问答题 用文字叙述麦汁煮沸操作？
191、单项选择题 在高浓发酵稀释法生产啤酒时，用膜过滤法制备无菌水，应采用（）孔径的滤膜过滤。
A、0.6～0.8μm B、0.45μm C、0.2～0.3μm
192、判断题 劳动合同可以书面或口头形式订立，必须明确劳动合同期限、工作内容、劳动报酬、违反劳动合同的责任等。
193、单项选择题 以下各项中，哪一项是啤酒非生物浑浊中最常见的浑浊（）
A.蛋白质浑浊 B.消毒浑浊 C.氧化浑浊 D.多酚物质浑浊
194、单项选择题 麦芽粉碎（）会影响麦芽有效成分的溶解，影响啤酒质量，增加麦汁过滤的难度。
A、粗 B、中 C、细
195、填空题 啤酒花主要成分：（）、酒花油、多酚物质等。
196、单项选择题 发酵高泡期开始不久，泡沫升起后忽又回缩，糖度下降缓慢。属于异常发酵现象的（）
A、沸腾发酵 B、异泡发酵 C、发酵中止 D、缺泡开裂
197、问答题 麦芽、麦汁和啤酒中的α-氨基氮指标表示什么意义？
198、填空题 发酵罐顶的安全阀一般调整压力为（）Mpa，真空阀调节真空度为（）mm汞柱。
199、名词解释 麦芽
200、填空题 最常见的非生物混浊是（）。
201、单项选择题 要提高啤酒的发酵度，除酵母因素外，首先应考虑提高麦汁的（）含量。
A、α-氨基氮 B、Zn离子浓度 C、可发酵性糖
202、填空题 市场上退回漏气酒，排除外部原因后，主要检查（）是否符合要求。
203、单项选择题 浸出糖化法是纯粹利用（）的作用进行的糖化方法。
A.淀粉酶 B.蛋白酶 C.其它酶 D.酶
204、判断题 在60～65℃经历1min所引起的灭菌效果为1个巴氏灭菌单位。
205、问答题
计算题：计算酵母死亡率 取回收酵母泥美蓝染色涂片镜检，5个视野中酵母细胞总数为186个，染成蓝色的细胞9个，问酵母的死亡率为多少？
206、单项选择题 优质麦芽的颜色应是（）
A.绿色 B.黑色 C.黄色 D.红色
207、单项选择题 要提高啤酒的发酵度，除酵母因素外，首先考虑提高麦汁的（）含量。
A.a-氨基酸 B.锌离子浓度 C.淀粉 D.可发酵性糖
208、填空题 上面酵母是指在发酵结束时酵母浮在发酵液上面的一类酵母。用这类酵母发酵生产的啤酒叫（）。
209、单项选择题 车间没有好麦汁，应该自己糖化，做全麦芽（）
A、培养基 B、发酵 C、替代品 D、检查
210、名词解释 生物混浊
211、单项选择题 杀死物体中的病原微生物及孢子的方法称（）。
212、判断题 糖化锅的搅拌器尺寸设计非常重要，它的转速必须与锅体直径相适应，而且不得超过3m/s的线速度。
213、填空题 如用热水冲洗容器和管道，为达杀菌目的，必须使循环水的出口温度达到（）℃以上，并保持15～20min。
214、单项选择题 出炉麦芽必须在（）内除根。
A.24h B.48h C.72h D.立即
215、单项选择题 健康的酵母，其胞外蛋白酶活力是很（）
A、强大的 B、微弱的 C、平均的 D、显著的
216、问答题 简述啤酒有哪几种类型？目前我国主要生产什么类型的啤酒？
217、问答题 降低双乙酰，加速啤酒成熟的主要措施有哪些？
218、名词解释 煮出糖化法
219、多项选择题 全麦芽麦汁的可发酵糖有（）
A、麦芽糖 B、葡萄糖 C、果糖 D、蔗糖
220、判断题 深层滤芯适用于无菌过滤的第一道预过滤；薄膜滤芯适用于无菌过滤的最后一道过滤。
221、判断题 啤酒产中利用的微生物主要是纯粹培养的啤酒酵母。
222、问答题 如何判断啤酒酵母是否污染了野生酵母？
223、单项选择题 麦芽粉碎过（）会影响麦芽有效成分的浸出，降低了原料利用率。
A、粗 B、偏中 C、中 D、细
224、判断题 啤酒澄清是在主（前）发酵期间，将酒中所含的悬浮物沉淀下来。
225、问答题 麦汁冷却时使用薄板冷却器要注意哪些？
226、问答题 简析灌酒压盖时发生破瓶或压破瓶口的原因？
227、单项选择题 发酵罐在发酵旺盛的高温期，以控制（）温度为主，罐内酒液靠温差自由对流，减少了温度和CO2含量的梯度差。
A、上段 B、中段 C、下段
228、填空题 大麦的分级采用分级筛，常用的分级筛分为（）分级筛和（）分级筛。
229、判断题 从事技术工种的劳动者，必须经过培训、考核合格方能上岗。
230、单项选择题 在啤酒过滤和后稀释时，经常使用VC、或异VC钠盐，其主要作用是（）。
A、双乙酰还原剂 B、非生物稳定剂 C、抗氧化稳定剂 D、生物稳定剂
231、单项选择题 大麦淀粉的含量约占总干物质量的（）
A.58%-65% B.50%-52% C.65%-75% D.70%-80%
232、判断题 麦汁在冷却过程有部分水分蒸发、不同冷却设备的蒸发量不同，选用薄板冷却器蒸发量极微。
233、填空题 在啤酒发酵过程中，可发酵糖约有96%发酵为（）和（），是代谢的主产物，发酵副产物主要有：（）、（）、（）等
234、填空题 啤酒是含（）、起泡、低（）的饮料酒。
235、填空题 我国绝大多数啤酒属于（）。
236、问答题
计算题：计算煮出法糖化的分醪量 某25KL、50℃的蛋白休止醪液，要分醪煮沸，使并醪后达到63℃的糖化温度，请计算分醪量应为多少？
237、单项选择题 对于啤酒酵母，下述物质中属可发酵性糖的是（） 。
A、麦芽糖 B、异麦芽糖 C、蛋白糖
238、多项选择题 啤酒工业在国际上的发展趋势（）
A.大型化 B.加快设备周转 C.缩短生产周期 D.自动化
239、填空题 不经巴氏杀菌的啤酒称为（），也称为生啤酒。
240、判断题 用于无菌过滤的滤芯可耐121℃蒸汽杀菌和85℃热水杀菌。
241、多项选择题 传统的麦汁制备设备包括（）等设备。
A.糊化锅 B.糖化锅 C.麦汁过滤槽 D.麦汁煮沸锅
242、判断题 硅藻土越细，则过滤流量越小，过滤澄清度越高，单位时间内压差上升越快。
243、单项选择题 麦汁通氧的装置，应选择（）。
A.陶瓷烛棒，烧结烛棒 B.搅拌器 C.静止混合器 D.文丘里管
244、问答题 在麦汁制备过程中浸麦的目的是什么？
245、单项选择题 在高浓发酵稀释法生产啤酒时，有膜过滤法制备无菌水，应采用（）孔径的滤膜过滤。
246、问答题 操作题：用文字叙述烛式硅藻土过滤机的操作？
247、判断题 过滤槽是一种以液柱静压为动力的过滤设备。
248、单项选择题 啤酒的历史悠久，大约源于（）的中东和古埃及地区。
A.9000年前 B.900年前 C.800年前 D.8000年前
249、问答题 为了避免吸入氧，包装过程中应注意哪些环节？
250、判断题 酵母洗涤和贮存用水应该严格要求无菌。
251、单项选择题 大麦在贮存期间，为减少呼吸消耗，其水分应控制在（）以下。
A.10.5% B.12.5% C.14.5% D.16.5%
252、问答题 用文字叙述目前啤酒厂常用的浸渍增湿粉碎的操作要求。
253、问答题 啤酒主发酵的三个阶段各有什么特点？
254、单项选择题 煮出糖化法的浸出物收得率相应（）些。
A.正常 B.低 C.高
255、单项选择题 在糖化工序生产现场，用糖度计测量糖度时，测定温度在（）。
A.25℃ B.20℃ C.10℃ D.15℃
256、判断题 麦芽干燥完了必须马上投入生产，否则麦芽会吸潮。
257、单项选择题 黑啤酒色度在（）
A.40EBC以上 B.35EBC以上 C.30EBC以上 D.25EBC以上
258、填空题 啤酒厂的微生物检测和控制指标主要有三类，包括细菌总数、大肠菌群、（），后者要求在缺氧或无氧条件下培养才能生长。
259、填空题 啤酒中（）达到100mg/L以上，出现己酸刺激味，意味着啤酒已经酸败。
260、问答题 验收酵母扩培设备时应注意哪些方面？
261、问答题 操作题：用文字叙述装卸机的操作？
262、单项选择题 灌酒时，瓶内的装酒容量必须留有（）%的膨胀空间，否则杀菌时瓶爆多。
A.1—2 B.4—5 C.7—8 D.8—9
263、单项选择题 大麦中主要的化学成分是（）。
A.纤维素 B.蛋白质 C.淀粉 D.半纤维素和麦胶物质
264、判断题 双乙酰是由酵母形成的，并被糖类重又分解，因此，从啤酒中的双乙酰含量可以看出啤酒的成熟度。
265、判断题 煮沸强度的高低与煮沸锅的加热面积、蒸汽压力、煮沸方法等无关。
266、单项选择题 麦粒的断面呈透明为（）
A.玻璃质粒 B.粉质粒 C.半玻璃质粒 D.半粉质粒
267、判断题 食品中不得加入药物，但是按照传统既是食品又是药品的作为原料、调料或者营养强化剂加入的除外。
268、判断题 啤酒生产过程中，工艺用水量大，冷却用水和冷冻用水小。
269、填空题 啤酒灌装机酒阀有长酒管和（）之分，又有旋塞式和弹簧式之分。
270、问答题 提高啤酒风味稳定性的措施有哪些？
271、单项选择题 大麦的好坏直接影响到啤酒的质量，故需要对大麦进行感官、物理检验、化学检验等。以下哪一项不是属于物理检验的范畴（）
A.千粒重 B.麦粒形态 C.胚乳性质 D.麦粒均匀度
272、多项选择题 麦芽汁应为酵母供应足够数量的、合乎要求的、全部必要的营养物质，以使酵母有良好的（）
A、营养条件 B、保藏条件 C、分离条件 D、生活条件
273、判断题 啤酒在保质期内，不允许发生失光、混浊。
274、单项选择题 冷麦汁充氧时，麦汁中的溶解氧和充氧方式、麦汁温度、麦汁浓度等有关，麦汁浓度低比麦汁浓度高时溶解的氧（）。
A、相等 B、少 C、多
275、填空题 隧道式巴氏杀菌机有传动装置、（）和喷淋系统三大部分组成。
276、填空题 双乙酰含量超过口味界限值（）mg/L，会使啤酒产生馊饭味。
277、问答题 糖化的目的
278、单项选择题 碳酸氢盐硬度是指由碳酸氢钙和碳酸氢镁引起的硬度，又可称（）。
A、总硬度 B、永久硬度 C、暂时硬度
279、问答题 影响啤酒中高级醇含量的主要因素有哪些？
280、单项选择题 下面发酵的接种温度一般控制在（）摄氏度
A、0~2 B、5~7 C、6~9 D、12
281、填空题 瓶装、听装啤酒的保质期不少于（）天
282、单项选择题 以下关于麦芽汁过滤说法正确的是（）。
A、麦汁的粘度愈大，过滤速度愈快 B、过滤层厚度愈大，过滤速度愈快 C、过滤层的阻力小，过滤则慢 D、过滤层的阻力大小取决于孔道直径的大小、孔道的长度和弯曲性、孔隙率
283、单项选择题 用无色瓶灌装啤酒时，为避免“日光臭”，应选择用（）
A.异构化酒花制品 B.酒花油 C.还原型（四氢）异构化酒花制品 D.颗粒状酒花
284、单项选择题 过滤必须在（）的时间内进行，以免麦汁和麦糟长时间混贮，会严重影响麦汁的色泽和风味。
A.最长 B.适中 C.最短 D.没要求
285、判断题 目前最常用的液体杀菌剂是二氧化氯、过氧化氢和过氧乙酸。
286、填空题 啤酒大麦依其生长形态，可分为（）大麦和多棱大麦；依其播种季节可分为（）和冬大麦。
287、判断题 酵母菌在呼吸时，利用糖生成乙醇和CO2。
288、填空题 酿造用水主要包括（）用水和（）用水。
289、填空题 经国家工商局商标局核准注册的商标为（），商标注册人享有商标专有权10年。
290、填空题 麦汁后处理主要包括：（）、冷凝物质分离、麦汁冷却与充氧等。
291、单项选择题 麦汁过滤槽的洗槽水pH应该是（）。
A.5.8～6.2 B.6.5～6.8 C.7.2～7.5 D.7.5～7.8
292、问答题 简述目前有哪些酒花加工品可供使用？
293、判断题 商标上的生产日期由生产管理部门定，必须醒目清楚。
294、单项选择题 在正常操作条件下，醪液温度达到65℃后，在1小时仍不能糖化完全，麦芽质量为（）。
A.优 B.良好 C.一般 D.较差
295、单项选择题 下面啤酒不是按色泽分类（）
A.淡色啤酒 B.浓色啤酒 C.黑色啤酒 D.熟啤酒
296、填空题 α-淀粉酶任意水解淀粉分子内的（）键，不能水解（）键，作用于支链淀粉时，生成葡萄糖、麦芽糖、（）。
297、问答题 异常发酵现象和处理方法
298、问答题 麦芽的感观质量应从哪几个方面鉴别？
299、单项选择题 下列酒中是丹麦啤酒的是（）
A、嘉士伯 B、百威 C、青岛 D、虎威
300、单项选择题 在以下可发酵糖中，啤酒酵母最先用于发酵的是（）。
A.葡萄糖 B.果糖 C.蔗糖 D.麦芽糖
