1、填空题 果实的成熟度可划分为：（）、（）、（）。
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2、填空题 果酒酿造中，酒精发酵的主要副产物有：（）。
3、填空题 鲜切果蔬技术的关键在于（）。
4、判断题 石细胞多的果实耐藏，但果实品质差。
5、填空题 果蔬的贮藏方式主要包括（），（），（）和（）。简易贮藏方式包括（），（）和（）。
6、判断题 芹菜采收后要进行预处理，使其降温散热，过多失水也不会影响贮藏品质。
7、判断题 几种贮藏方式中，气调贮藏的成本最高但效果最好。
8、问答题 食盐的防腐作用表现在那几方面？
9、判断题 天然色素是人工合成并从植物体内提取的。
10、判断题 马铃薯、洋葱、生姜、大葱、大蒜属于地下茎类蔬菜。
11、填空题 糖液的沸点随海拔高度提高而（）。
12、判断题 适合于农村产地贮藏的库型是微型节能冷库。
13、问答题 果蔬加工品分为几类？
14、单项选择题 南瓜贮藏的适宜温度为（）
A、9—10℃ B、16—18% C、与冬瓜相同
15、判断题 芹菜采收后要进行预处理，使其降温散热，过多失水也不会影响贮藏品质。
16、问答题 烫漂的作用及其方法是什么？
17、填空题 通风库的类型有（），（）和（）三种。
18、单项选择题 韭菜采后呼吸强度高，采后处理不当很快使叶片发黄腐烂，因此要防止这种现象出现就采取的措施是（）
A、及时运输 B、预冷 C、通风贮藏
19、问答题 果蔬在干燥过程中的变化？
20、判断题 假植贮藏只适合于蔬菜，而不适合于果品。
21、单项选择题 决定果实风味的依据是：（）
A、糖酸比 B、糖含量 C、酸含量
22、问答题 果蔬干制的过程如何？
23、判断题 板栗是干果类，贮藏期间不必严格控制温度和湿度。
24、问答题 盐腌的作用及方法？
25、单项选择题 加工用水中含有过量的微生物，应采取哪些水处理的方法？（）
A、软化 B、漂白粉消毒 C、澄清处理
26、填空题 常见硫处理的方法有（）。
27、问答题 果蔬制汁前加热处理的作用有哪些？
28、问答题 影响果蔬贮藏品质的主要因素是什么？如何影响？
29、问答题 如何防止蔗糖晶析？
30、单项选择题 蕉柑贮藏的适宜环境条件为（）
A、7-9℃，85-90％ B、3-5℃，80-85％ C、11-12℃，85-90％
31、判断题 果实冷害与冻害都属于低温伤害，使细胞失去了生物活性。
32、判断题 化学处理的目的是抑制病菌的侵染，防止腐烂，延长贮藏寿命。
33、单项选择题 目前，大量的果蔬销售主要是通过：（）
A、批发市场 B、小商贩 C、自由市场
34、判断题 苹果贮藏过程中的病和苦痘病均是生理病害。
35、判断题 用于长期贮藏的苹果应在其生理成熟度时采收。
36、填空题 对泡菜来说，由于需要乳酸发酵，适宜于乳酸菌活动的温度为（）
37、判断题 在低温条件下，马铃薯中的淀粉转化成糖；打破休眠后，薯块发芽，一部分含氮物质会转化成有毒的茄碱苷。
38、判断题 萝卜糠心主要原因是贮藏在适宜萝卜发芽、抽苔的条件下、造成薄壁组织中的水分和养分向生长点转移。
39、填空题 果蔬汁按工艺不同可以分类为（）、（）和（）。
40、单项选择题 实践证明，鸭梨早期黑心病的病因是：（）
A、二氧化碳过低 B、冷害 C、缓慢降温
41、判断题 采收时要注意香菇的完整性，避免机械伤，及时去除不适贮藏的菇体。
42、填空题 制品按生产工艺可分为：（）。
43、判断题 简易贮藏主要是利用深厚的土层进行畜冷保温，延长果蔬的贮藏寿命。
44、单项选择题 马铃薯贮藏的适宜温度是（）
A、3—5℃ B、15—20℃ C、0℃
45、填空题 一般未成熟果实单宁含量高于同品种的成熟果实。果品干制应选择（）的原料。
46、判断题 乙烯是果实成熟的启动因素，但有时也能抑制成熟。
47、问答题 微生物胀罐的原因和防止措施？
48、单项选择题 马铃薯贮藏在（）条件下，酶活性很高，使淀粉水解为糖的速度更快，同时引起呼吸作用增强，品质和耐贮性降低。
A、10℃ B、0℃ C、24℃
49、判断题 在7-9月份的早些时候，南方的西瓜向北方运输，晚些时候是北方的西瓜向南方运输。
50、填空题 引起败坏的原因主要有：（）。
51、判断题 国光和富士进行小包装气调贮藏时所选用的薄膜袋的厚度为0.03-0.04mm.
52、判断题 黄瓜贮藏过程中的病害不要有冷害引起的生理病害和微生物侵染引起的病理病害。
53、判断题 果蔬的公路运输的特点是作业灵活，转运次数少，适于短途或门对门的装卸服务。
54、判断题 葡萄果粒属于呼吸非跃变型，而穗轴属于跃变型。
55、名词解释 预冷
56、判断题 果胶物质主要存在于果皮和果肉中。
57、单项选择题 比较适宜沟藏的苹果品种是：（）
A、红星 B、倭绵 C、国光和青香蕉
58、填空题 果蔬原料破碎前应加入（）或进行（）。
59、判断题 巨峰葡萄贮藏过程中易出现裂果、掉粒、干柄等问题，而红地球不易出现以上问题。
60、填空题 影响呼吸作用的因素主要有：（）、（）、（）、（）、（）、（）等。
61、判断题 马铃薯采收后保持在18.5℃以上两天，然后在7.5～10℃和90%～95%的相对湿度下，保持10～12天，促进伤口愈合。
62、判断题 无论果品还是蔬菜，凡是淀粉含量多的都比较耐贮藏。
63、单项选择题 桃的贮藏过程中易出现褐变和褐腐病，这两种病害（）
A、均属于浸染性病害 B、均属于生理病害 C、前者属于生理病害，后者是浸染性病害
64、填空题 果酸的酸味取决于（）
65、判断题 微型节能冷库成本较低，贮藏效果较好，适于果农菜农进行分散的产地贮藏。
66、判断题 近些年来研制很多保温材料，保温性能最好的是聚氨脂泡沫塑料。
67、判断题 根菜类的蔬菜有萝卜、胡萝卜、红薯、马铃薯等。
68、判断题 石细胞多的果实耐藏，但果实品质差。
69、单项选择题 马铃薯很容易造成机械外伤，需要进行5—7天的（）
A、高温处理 B、愈伤处理品 C、强光照射
70、判断题 用于长期贮藏的果品，最好是在初熟期即呼吸跃变出现之前采收。
71、填空题 果蔬甜味的强弱除了取决于糖的种类和含量外，还与（）比有关
72、判断题 菠萝贮藏的适宜温度是10-15℃。
73、填空题 食盐的防腐作用随食盐浓度的提高而（）。
74、判断题 无论南方还是北方沟藏的结耕规格都是一样的。
75、单项选择题 矿物质主要来源于（）
A、谷类 B、豆类 C、蔬菜、水果 D、菌藻类
76、填空题 蔬菜腌渍的主要发酵产物是（）。
77、判断题 茄子的成熟期不同，贮藏的适温和冷害临界温度也不同，但食用品质是相同的。
78、判断题 一般来说，用于贮藏的萝卜以秋播的厚皮、质脆、含糖含水多的晚熟品种为好。
79、判断题 通风库贮藏虽然有较好的保温材料，但仍然靠环境的温度变化来自然的调节库内的温湿度，使之适应于果蔬的要求。
80、单项选择题 果蔬中含有很多人体所需的营养物质，人体从果蔬中摄取的营养物质主要是：（）
A、维生素和矿物质 B、脂肪和蛋白质 C、色素和芳香物质
81、填空题 影响高甲氧基果胶胶凝的因素是：（）。
82、名词解释 呼吸跃变现象
83、判断题 堆藏或沟藏所用的麦秸，稻草，席子等覆盖物具有保温、防晒、防冻、保湿等作用。
84、单项选择题 青花菜极易衰老变质，在室温（25—28℃）下放臵24小时即可看到（）
A、黄化、花蕾开放等衰老现象 B、腐烂现象 C、冷害症状
85、判断题 天然色素分为水溶性和非水溶性两类。水溶性色素在加工过程中不易损失。
86、单项选择题 马铃薯贮藏过程出现的侵染性病害多数与伤口有关，用下列方法可抑制病害的发生。（）
A、仲丁胺 B、高温处理 C、冻藏
87、单项选择题 二氧化碳过多会造成果蔬的二氧化碳伤害，因此在贮藏过程中需要净化二氧化碳。净化装臵有：（）
A、高锰酸钾净化器和乙烯催化分解装臵 B、氢氧化钠洗涤器和水式洗涤器 C、高锰酸钾净化器和活性炭吸收装臵
88、单项选择题 通风库的种类有地上式、地下式和半地下式等三种，华北地区适用的种类是：（）
A、地上式 B、地下式 C、半地下式
89、单项选择题 果胶物质是果蔬中重要的营养物质，果胶酸存在于（）
A、未成熟的果实中 B、成熟的果实中 C、衰老的果实中。
90、填空题 果酒酿造的成败和品质的好坏，首先决定于（）。
91、问答题 简述在腌渍蔬菜实际生产过程中，引起果胶水解的原因。
92、判断题 果品和蔬菜食用的部位不同，分级标准各异。
93、填空题 葡萄酒酵母菌的生长繁殖与酒精发酵的最适温度为（）。
94、判断题 一般夏季成熟的、南方生产的果品容易遭受低温伤害。
95、填空题 冻结食品的解冻方法大体分为两种，一种是（），另一种是（）。
96、名词解释 干燥速率曲线
97、判断题 在马铃薯贮藏的后期，要尽量控制环境条件，延长休眠期，可以减少以芽，延长贮藏时间。
98、判断题 桃在3-4℃条件下冷藏易发生冷害，症状主要表现为果肉变糠化，味变淡、变苦或出现异味等。
99、单项选择题 控制猕猴桃轻化的最适方法是（）
A、脱除乙烯 B、降低温度 C、塑料包装
100、单项选择题 板栗贮藏的适宜环境条件是（）
A、-2℃-0℃，90-95％ B、-2℃-0℃，80-85％ C、0-5℃-0℃，90-95％
101、名词解释 流化床干燥
102、判断题 在苹果的分级中，果个在65mm以上，不允许有病虫果、梨园介壳虫伤、裂果等。
103、判断题 在苹果的分级中，果个在65mm以上，不允许有病虫果、梨园介壳虫伤、裂果等。
104、单项选择题 红富士苹果贮藏的适宜环境条件为：（）
A、-1-0℃，90-95％，氧气3-5％，二氧化碳1-2％ B、-1-0℃，80-85％，氧气3-5％，二氧化碳1-2％ C、-1-0℃，90-95％，氧气1-2％，二氧化碳6-8％
105、名词解释 烫漂
106、判断题 蒜苔入库前要进行适当的加式整理，去除过小、过嫩、过老、受损者，剪去部分苔梢，将苔苞对齐打捆。
107、填空题 果蔬渗糖速度取决于（）和（）。
108、问答题 烫漂处理的作用是什么？
109、名词解释 健康腌菜
110、填空题 糖渍的过程实际上是（）和（）相结合的过程。
111、填空题 果蔬中的单糖和双糖主要是：（）、（）和（）。
112、判断题 青花菜入库前进行预冷处理，适当修整，并保留2—3片小叶。
113、填空题 运输方式的选择应考虑几个因素：1）、（）2）、（）3）、（）
114、判断题 化学处理的目的是抑制病菌的侵染，防止腐烂，延长贮藏寿命。
115、单项选择题 香蕉催热时，温、湿度是关键因素，适宜的温湿度是：（）
A、20-22℃90％ B、28-30℃90％ C、20-22℃80％
116、判断题 香蕉贮藏过程中必须脱除乙烯才能抑制香蕉的后熟，延长贮藏寿命。
117、单项选择题 矿物质主要来源于（）
118、判断题 预贮的主要作用是使柑橘果实降温、回软、愈伤。
119、单项选择题 用于长期贮藏的果实最好在（）
A、可采成熟度 B、食用成熟度 C、生理成熟度采收为适。
120、判断题 假植贮藏只适合于蔬菜，而不适合于果品。
121、判断题 用于贮藏的菜豆，最好选纤维少、不易老化、豆荚肉厚、耐热、抗病性强的品种。
122、单项选择题 果蔬加工的原料处理不能忽视，最关键的步骤是：（）
A、热烫 B、去皮、切分 C、称重、修整
123、问答题 简述果蔬中含维生素C较多的果品和蔬菜的种类？
124、判断题 柑橘预贮的主要目的是防止微生物的感染。
125、判断题 茄子的成熟期不同，贮藏的适温和冷害临界温度也不同，但食用品质是相同的。
126、单项选择题 鸭梨最适宜的贮藏方法是：（）
A、气调 B、塑料薄膜小包装 C、缓慢降温加冷藏
127、单项选择题 桃的适宜贮藏条件是：（）
A、冷藏+气调+变温贮藏 B、3-4℃冷藏 C、长期贮藏在0℃
128、填空题 果蔬饮料中果浆含量不低于（）；果汁饮料中果汁含量不低于（）；果粒果汁饮料中果汁含量不低于（），果粒含量不低于（）。
129、填空题 果蔬糖制加工用糖的种类可分为：（）、淀粉糖浆与果葡糖浆、（）。
130、填空题 果蔬销售过程中需要一定的费用支出，主要凶括：（），此外还有自然损耗等。
131、填空题 果酒中常见的病害有：（）。
132、填空题 促进果实成熟度的激素有：（）、（）；防止果蔬衰老的激素有：（）、（）、（）。
133、填空题 洗涤用水，除制（）和（）可用硬水外，任何加工原料最好使用饮水。
134、单项选择题 售前、售中、售后服务与利润：（）
A、密切相关； B、无关； C、A+B
135、填空题 高浓度糖对制品的保藏原理是：（）。
136、判断题 糖酸比过高或过低都不是果蔬的最佳采收期。
137、判断题 果实的硬度越高，说明果实的成熟度越低。
138、名词解释 果酒
139、名词解释 简易气调
140、单项选择题 有些果蔬加工过程中需要进行硬化处理，其主要目的是（）
A、增加制品的耐煮性和脆度； B、增加制品的耐藏性； C、增加制品的柔软性和光亮性。
141、单项选择题 猕猴桃最适宜的贮藏方法是：（）
A、窖藏 B、通风贮藏 C、气调
142、填空题 维生素C在（）环境中较为稳定，腌制时间越长，维生素C损耗越大。
143、问答题 半成品保藏的含义？
144、判断题 苹果是跃变型果实，用于长期贮藏的果实应在呼吸跃变之前采收。
145、判断题 用于运输的果蔬，要求色泽新鲜，无霉烂、过熟、雨淋和水渍。
146、判断题 在低温条件下，马铃薯中的淀粉转化成糖；打破休眠后，薯块发芽，一部分含氮物质会转化成有毒的茄碱苷。
147、判断题 香蕉贮藏过程中必须脱除乙烯才能抑制香蕉的后熟，延长贮藏寿命。
148、填空题 （）的速冻食品在冻藏过程中会发生氧化反应。
149、单项选择题 发展冷藏集装箱和气调集装箱是保证果蔬运输品质的最佳途径。其特点是：（）
A、有隔热层和制冷装臵； B、有升温装臵及调气装臵； C、A+B
150、判断题 用于长期贮藏的果实最好是在食用品质最佳的时候采收。
151、填空题 二氧化碳净化装臵有（），（），（）和（）。
152、名词解释 通水库
153、判断题 微型节能冷库成本较低，贮藏效果较好，适于果农菜农进行分散的产地贮藏。
154、名词解释 呼吸强度
155、单项选择题 黄香蕉苹果贮藏过程中往往会萎蔫皱皮，主要原因是：（）
A、采收过早和果皮蜡质少 B、微生物浸染 C、A和B
156、填空题 泡菜发酵初期，乳酸积累为（）
157、名词解释 纤维素
158、填空题 果蔬糖制品按分类可分为（）。
159、名词解释 真空去皮
160、填空题 干制品包装前的处理：（）
161、填空题 按照果蔬的解冻程度，同其他冻结食品一样，一般分为（）。
162、名词解释 果蔬糖制
163、判断题 生姜贮藏的适宜环境条件是温度15℃左右，相对湿度为85—90%。
164、判断题 杏适宜气调贮藏的条件是氧气2-3％，二氧化碳2-3％。
165、判断题 所有的苹果品种都适于沟藏，但要严格控制各品种的贮藏温度。
166、单项选择题 塑料大帐气调苹果效果最好，一般塑料帐薄膜的厚度为：（）
A、0.06-0.07mm B、0.2mm C、0.03-0.04mm
167、判断题 通常采用沥青、油毡、涂层等来做成隔潮层，目的是为了防止隔热材料接触外界的湿空气而受潮，降低隔热性能。
168、问答题 果蔬加工对水质的要求？
169、填空题 （）是果品褐变的基质之一。在杀菌操作前，应防止大量出现乳酸。
170、填空题 食盐的防腐作用随时盐浓度的提高而（）食盐浓度不超过（）
171、判断题 用于长期贮藏的果蔬，采收时应轻拿轻放；用于短期贮藏或加工的品种没必要轻拿轻放。
172、填空题 果蔬汁加工基本工艺是（）和澄清果蔬汁生产都需要的采用的工艺过程和技术。
173、判断题 用于贮藏的菠菜在生长期要注意控制浇水量，使茎叶不徒长，叶片厚实，呈深圳特区绿色。收获前一周停止浇水，减少植株的水分含量，提高耐寒力。
174、名词解释 速冻制品
175、单项选择题 包装是实现果蔬商品标准化的重要措施，最便于携带的包装是：（）
A、条筐 B、木箱 C、塑料薄膜小包装
176、单项选择题 菠萝受冷害的临界温度为：（）
A、10-15℃ B、6-10℃ C、16℃
177、判断题 气调贮藏可以提高二氧化碳的浓度，降低氧气的浓度，没有别的作用。
178、判断题 黄瓜贮藏过程中的病害不要有冷害引起的生理病害和微生物侵染引起的病理病害。
179、判断题 韭菜采收时呼吸强度极高，高温下叶片很快发黄腐烂，因此采后要及时预冷，保证贮藏品质。
180、单项选择题 下列陈述错误的是：（）
A、半成品保藏是即时果汁加工的重要环节； B、半成品保藏是果脯加工的重要环节； C、半成品保藏是果酒加工的重要环节。
181、判断题 果蔬的销售应该进行产前、产中、产后服务。产前做好新产品的广告宣传；产中热情待客，准确称量，送货到家；产后耐心给顾客介绍烹调及贮藏保鲜方法。
182、填空题 使用饴糖可减少白砂糖的用量，降低生产成本，同时，饴糖还有防止（）的作用。
183、单项选择题 隔热材料受潮后往往造成：（）
A、保温性增加 B、保温性降低 C、不受影响
184、判断题 用于长期贮藏的苹果应在其生理成熟度时采收。
185、判断题 用于贮藏的，采前一周最好灌一次水。
186、填空题 防止果蔬冷害的措施：（）、（）、（）、（）、（）、（）。
187、判断题 洋葱贮藏的适宜环境条件是温度0℃左右，相对湿度为65—70%。贮藏品质与采收成熟度无关。
188、判断题 发生萎蔫的果实不但表皮皱缩，也会影响商品价值。
189、填空题 酶对湿热环境是很敏感的，在湿热温度接近（）时，各种酶几乎立即灭活。
190、名词解释 机械冷库
191、单项选择题 黄瓜、茄子、丝瓜等蔬菜的适宜采收期应该在（）
A、叶片枯黄 B、种子膨大硬化之前 C、果皮硬化的时候。
192、填空题 果蔬饮料新型杀菌技术有（）。
193、判断题 冬瓜采后容易造成机械伤，一种是因摩擦或挤压造成外伤，另一种是因振荡使瓜瓤遭到破坏，代谢受到影响的内伤。
194、判断题 人工气调的基本原理是通过不同的方法将空气中的氧，二氧化碳及惰性气体的量减少到最低限，将净化后氮气通入贮藏库对果蔬进行气调。
195、单项选择题 在葡萄的贮藏过程中，常常使用葡萄防腐保险药片是葡萄果实重量的（）
A、1% B、0.1% C、0.01%
196、判断题 对容易引起冻害果蔬采取保温措施；对易高温腐烂的果蔬，在运输前进预冷。
197、填空题 果蔬干制原料的处理：（）
198、判断题 萝卜贮藏的适宜环境条件为温度计0℃，相对湿度95%。
199、名词解释 冻藏
200、判断题 用于运输的果蔬，要求色泽新鲜，无霉烂、过熟、雨淋和水渍。
201、名词解释 沟藏
202、判断题 制冷器应具备的条件是沸点低于-15℃，无毒、无味，不易爆炸和燃烧，易与润滑油起化学反应。
203、填空题 果蔬糖制中常见的质量问题包括：（）。
204、名词解释 糊化
205、单项选择题 简易贮藏方法较多，适宜苹果贮藏的方法有：（）
A、土窑洞贮藏 B、冻藏 C、假植贮藏
206、单项选择题 果蔬运输中，一般要求：（）
A、机冷车比加冰车温度低； B、机冷车比加冰车温度高； C、温度相同
207、填空题 果蔬干制分为（）和（）
208、单项选择题 莴笋贮藏过程中常会出现茎部发红，裂球现象和腐烂等，裂球现象出现的原因是（）
A、高温 B、高湿 C、冻害
209、名词解释 食品无菌包装
210、名词解释 人工气调
211、单项选择题 香蕉的贮藏适温是≥13℃，否则会出现冷害，冷害症状为果皮：（）
A、绿色 B、灰色 C、褐色斑点
212、判断题 每年的1-3月份最有特点的流向是由海南向附近的省份及北方大城市运输的反季节蔬菜和瓜果。
213、填空题 果蔬糖制工艺中，可以用（）的氯化钙与（）上的亚硫酸氢钠混合液浸泡（）起到护色兼硬化的效果。
214、判断题 品种适宜，农业技术措施得当，果蔬的采前品质好，耐贮藏。
215、单项选择题 将萝卜贮藏在高温低湿的环境中，容易造成萝卜的（）
A、糠心 B、冻害 C、生理休眠
216、单项选择题 果蔬铁路运输中，成本低，效果好的运输方式是：（）
A、冰冷藏车， B、机械冷藏车 C、棚敞车
217、判断题 杏适宜气调贮藏的条件是氧气2-3％，二氧化碳2-3％。
218、名词解释 芳香物质
219、判断题 芹菜贮藏的适宜环境条件是温度是-1—0℃左右或-4℃，相对湿度为90—95%。
220、单项选择题 在果蔬商品化处理过程中，切分能够（）
A、延长果蔬的贮藏寿命 B、提高果蔬的商品价值 C、既能提高果蔬的商品价值，又能延长果蔬的贮藏寿命。
221、判断题 由于蔬菜供食的器官不同，贮藏、运输、加工对产品的要求也不同，因此对成熟度的要求很难一致。
222、填空题 为了使糖制品色泽明亮，常在糖煮之前进行（）处理，既可防止制品氧化变色，又能促进原料对糖液的渗透。
223、单项选择题 压缩机是制冷系统中重要设备，其主要设备是：（）
A、将气体冷却成凝体 B、吸收库房热量 C、压缩和输送气体
224、判断题 每年的4-6月份，南北方的运输一般是短距离的、数量大，同类蔬菜向同一销售地的运输时间相对集中。
225、判断题 适合于农村产地贮藏的库型是微型节能冷库。
226、判断题 柑橘预贮的主要目的是防止微生物的感染。
227、单项选择题 荔枝贮藏的适宜环境条件为：（）
A、1-3℃，95-98％，5％，3-5％ B、0℃，95-98％，5％，3-5％％ C、1-3℃，95-98％，1％，5％
228、判断题 板栗是干果类，贮藏期间不必严格控制温度和湿度。
229、填空题 10—12月份是水果运输的旺季，北方的（）等南下，而南方的（）等北上。
230、填空题 蒸馏分为（）和（）两种。
231、判断题 果蔬只要贮藏保鲜期长就好、货价期无关紧要。
232、判断题 葡萄果粒属于呼吸非跃变型，而穗轴属于跃变型。
233、判断题 品种适宜，农业技术措施得当，果蔬的采前品质好，耐贮藏。
234、判断题 青椒贮藏中的主要问题是失水萎蔫，腐烂以及后熟变红造成损耗或品质下降。
235、填空题 遗传因素主要包括：（）、（）；环境因素主要包括：（）、（）、（）、（）；农业技术因素主要包括：（）、（）、（）、（）、（）等。
236、填空题 在糖煮之前针对不同的原料，需要进行护色或着色处理，长期以来，常用（）或（）浸硫的方式进行护色处理。
237、填空题 一般将（）的高温称为果酒的临界温度，这是果酒发酵需要避免的不利条件。
238、判断题 无论南方还是北方沟藏的结耕规格都是一样的。
239、单项选择题 桃在贮藏过程中易发生冷害，冷害的症状主要表现为（）
A、果肉褐变，无味，可长期贮藏 B、果肉褐变，异味，核桃开裂 C、果肉褐变，味变香，核桃开裂
240、判断题 果蔬中既存在着有机酸，又存在着无机酸。
241、判断题 跃变型与非跃变型果实的采后呼吸曲线有明显的不同。
242、判断题 通常采用沥青、油毡、涂层等来做成隔潮层，目的是为了防止隔热材料接触外界的湿空气而受潮，降低隔热性能。
243、问答题 为什么果蔬干制时，特别初期，一般不宜采用过高的温度？
244、判断题 芫荽适宜的贮藏温度是0℃左右，相对湿度为90—95%，不能进行气调。
245、问答题 果蔬褐变原因及防护措施？
246、单项选择题 为了保持青椒的贮藏品质、延长供应期，采后进行气调，气调的青椒最好的采收季节是（）
A、春季 B、秋季 C、夏季
247、判断题 冰点以下所受的低温伤害是冻害，0℃以上不受冻害。
248、名词解释 硫处理
249、判断题 简易贮藏中，土窑洞贮藏苹果和梨的品质较好，主要是因为窑洞内的温度变化幅度大于外界气温的变化。
250、判断题 天然色素是人工合成并从植物体内提取的。
251、判断题 果蔬铁路运输的车辆主要有：加冰冷藏车、机械冷藏车及棚敞车。
252、判断题 柑橘贮藏过程中主要的生理病害有褐斑病。水肿病和桔水病等。
253、问答题 简述礼品菜包装的要点
254、单项选择题 抑制洋葱发芽的有效方法是采收前10—14天喷洒2.5g/kg的（）
A、2、4—D B、青鲜素菜 C、乙烯
255、填空题 采收原则是：（）；采收分为：（）和（）。
256、填空题 对于一些含水量较高、厚度大的物料，表面温度下降极快时可能导致物料出现严重的裂缝，这是由于（）所导致。
257、判断题 柑橘贮藏过程中主要的生理病害有褐斑病。水肿病和桔水病等。
258、判断题 青花菜入库前进行预冷处理，适当修整，并保留2—3片小叶。
259、填空题 我国公路运输主要有：（）和（）。
260、填空题 甘油可赋予果酒以清甜味，增加果酒的（）。
261、问答题 提高果蔬的冻结速度可采取哪些措施？
262、单项选择题 香蕉催熟时，温、湿度是关键因素，尤其是湿度不能（）
A、大于90% B、小于80% C、90～95%
263、填空题 果蔬汁的过滤方法：（）
264、单项选择题 樱桃气调的适宜指标为（）
A、氧气3-5％，二氧化碳10-25％ B、氧气2-3％，二氧化碳2-3％ C、氧气3-5％，二氧化碳5％
265、判断题 由于蔬菜供食的器官不同，贮藏、运输、加工对产品的要求也不同，因此对成熟度的要求很难一致。
266、问答题 糖制工艺原料预处理中预煮的目的是什么？
267、填空题 果蔬制粉技术有（）两类。
268、填空题 果胶质以（）、（）、（）等三种不同的形态存在于果实组织中。
269、填空题 果蔬采后商品化处理的主要程序是（）、（）、（）、（）、（）、（）、（）、（）、（）。
270、问答题 什么是果蔬加工品？
271、问答题 干制品包装要点？
272、填空题 干制品的包装方法主要有：（）
273、名词解释 果胶物质
274、填空题 （）和（）是构成细胞壁的骨架物质。它们的含量与存在状态决定着细胞壁的弹性、伸缩强度和可塑性。
275、名词解释 果脯
276、问答题 果蔬加工保藏的基本原理是什么？
277、填空题 防止糖制品返砂或返潮最有效的办法是控制原料在糖制时（）。
278、判断题 葡萄、猕猴桃耐贮藏是因为它们是浆果类。
279、判断题 每年的4-6月份，南北方的运输一般是短距离的、数量大，同类蔬菜向同一销售地的运输时间相对集中。
280、填空题 蜜制或糖煮初期的糖浓度以不超过（）。
281、填空题 果蔬取汁有（）、（）和（）三种方式。
282、单项选择题 香菇采收的标准是（）
A、个越小越嫩越好 B、菌盖未完全张开，菌盖边缘稍内卷，菌褶已完全伸直 C、菇越大越好
283、填空题 柑桔类果汁风味变化与温度有关，（）℃下贮藏，风味变化缓慢。
284、判断题 马铃薯、洋葱、生姜、大葱、大蒜属于地下茎类蔬菜。
285、填空题 微生物的发酵作用包括：（）。
286、问答题 罐液的配制要求？
287、填空题 根据果蔬种类的不同，可以将干制品分类为（）。
288、判断题 果蔬的销售应该进行产前、产中、产后服务。产前做好新产品的广告宣传；产中热情待客，准确称量，送货到家；产后耐心给顾客介绍烹调及贮藏保鲜方法。
289、判断题 影响果蔬贮藏的主要而重要的因素是温度。
290、单项选择题 果蔬运输中，铁路运输占总运输量及长途运输中所占比例为：（）
A、20％，80％， B、30％，80％， C、30％，70％
291、问答题 生产果汁的原料为什么要在合适的成熟期收获？
292、判断题 简易贮藏中，土窑洞贮藏苹果和梨的品质较好，主要是因为窑洞内的温度变化幅度大于外界气温的变化。
293、填空题 现在的贮藏不是传统意义上（），贮藏的意义已不仅仅是为了（）贮藏期，而是汉通销售（）的部分。
294、单项选择题 菜豆对气体比较敏感，在较高的CO2和较低的O2条件下能有效的抑制（）
A、锈斑和冷害虫 B、萎蔫和呼吸 C、A和B
295、单项选择题 影响果蔬呼吸强度的因素有很多，但最主要的因素是：（）
A、贮藏方式 B、气体成分 C、温度。
296、单项选择题 番茄成熟阶段颜色变化分为五个时期，即绿熟、转色、半红、全红、过熟，用于长期贮藏的番茄适宜的采收期是（）
A、五个时期均可能性 B、半红或全红 C、绿熟或转色期
297、判断题 用于贮藏的菜豆，最好选纤维少、不易老化、豆荚肉厚、耐热、抗病性强的品种。
298、判断题 对于环境条件要求相近的果蔬可以混装运输，否则混装运输会相互催熟，缩短贮藏寿命。
299、问答题 糖转化反应的应用？
300、名词解释 耐藏性
