管理学:餐饮服务与管理考试题库(最新版)
2024-12-09 03:17:46 来源:91考试网 作者:www.91exam.org 【
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1、单项选择题  使用临时电器设备的走线要注意安全合理,要检查()是否正常。

A、电器开关
B、总开关
C、电源插座
D、电器使用指南


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2、单项选择题  ()主要用于递送帐单、收款、递送信件等。

A.小方形托盘
B.中圆形托盘
C.中方形托盘
D.小圆形托盘


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3、单项选择题  营业税是按()和规定的税率计算的一个税种。

A、营业收入总额
B、营业收入利润
C、营业收入成本
D、营业收入毛利


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4、填空题  常用的灭火器材有:()、()、()、()。


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5、单项选择题  “轻托”托盘所承载的重量一般在()。

A.5千克以下
B.5-8千克
C.8-10千克
D.10千克以上


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6、单项选择题  目前,中、西餐服务中,所用的餐巾花造型多为()。

A.盘花
B.碗花
C.杯花
D.桌花


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7、单项选择题  合理稳定,要求当季节进料价格发生较大变动时,为保持合理的毛利率,及时调整()价格。

A、产品成本
B、营业成本
C、生产成本
D、产品销售


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8、单项选择题  空调设备长时间不使用时,应()。

A、拔掉电源插头
B、打扫主机
C、喷上防护油
D、清扫灰尘


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9、单项选择题  当某类餐饮产品出现滞销时候,为了判别市场需求是否饱和所作的测试是()。

A.市场饱和度实验
B.餐饮价格实验
C.广告效果实验
D.菜单销售结构变动实验


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10、判断题  表面焦黄,中间为红色生肉,装盘后血水渗出。这是二成熟的肉。()


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11、单项选择题  按餐别,“摆台”可分为()。

A.中餐和西餐摆台
B.午餐和晚餐摆台
C.零点和宴会摆台
D.团队和宴会摆台


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12、判断题  台布的大小应与餐桌相配,正方形台布四边垂下部分的长度以20-30厘米为宜5.使用洗碗机时,最主要的是要经常清理过滤网和检查喷嘴有无堵塞。()


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13、单项选择题  国内档次较高的饭店一般是()个餐位配一名烹调师

A.15
B.18
C.12
D.16


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14、单项选择题  消费是饮食产品的(),与烹饪、服务相互依挂。

A、主要目的
B、重要目的
C、最终目的
D、重要环节


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15、单项选择题  电子化运作绩效管理时,应注意的问题是()。

A.为简单起见,企业不需有明确的管理万法
B.为保持公正性,员工要与主管保持距离
C.要以团队绩效为基础
D.要参考员工个人的历史业绩


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16、判断题  餐饮部库房的要是一旦丢失,为不影响物品的领用,应及时配置。()


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17、单项选择题  禽蛋主要提供()。

A、脂肪
B、蛋白质
C、矿物质
D、维生素


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18、多项选择题  ()时需要更换骨等餐具。

A.吃完带壳的菜肴后
B.上名贵菜肴前
C.上甜品前
D.菜肴口味相差很大时
E.每吃完一道菜


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19、多项选择题  餐饮服务()的特点

A、不可触摸性
B、不可储存性
C、生产与销售同步性
D、差异性


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20、单项选择题  广播中的餐饮信息在信息源肋类型中属于()。

A.实物型
B.声像型
C.电子型
D.网络型


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21、单项选择题  餐饮生产的特点之一是:()。

A.生产量难以预测
B.销售量受进餐时间的限制
C.无形性
D.直接性


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22、单项选择题  调酒师接到调酒单后应及时调酒,一般要求正常营业时()内调制好客人所点的酒水。

A.1分钟
B.3分钟
C.5分钟
D.10分钟


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23、单项选择题  餐饮管理的主要任务是()。

A.制作可口的菜点
B.把宾客吸引到餐厅
C.提供最优的服务
D.控制成本


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24、填空题  银器使用越频繁越光亮,保养时可将银器浸泡在以碳酸钠为主的化学溶液中,加温至(),使其恢复光泽,再行()。


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25、单项选择题  菜肴的加工程序通常为:原料和选择、验收、()切配、烹制、调味或腌拌到成菜装盘。

A、开始加工
B、初次加工
C、初步加工
D、初级加工


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26、填空题  餐饮服务质量是指饭店餐饮部以其所拥有的()为依托,为客人所提供的服务在()()上适合和满足客人和()的程度。


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27、单项选择题  中餐宴会台形布局和餐位位子安排的原则是:”中心第一”和()。

A.先左后右、近高远低
B.先右后左、远高近低
C.先左后右、远高近低
D.先右后左、近高远低


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28、单项选择题  采购餐饮管理信息系统应遵循的建议之一是()。

A.一定要选择一套专用系统
B.一定要成为最大的系统用户
C.决不允许系统来指挥业务
D.决不在采购硬件之前采购软件


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29、单项选择题  全体餐饮部门的服务人员要掌握()电器设备的工作方法和保养方法。

A、维修
B、管理
C、操作
D、日常清洁


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30、判断题  重托托盘时,用右手拿住托盘的一边,左手伸开五指托住盘底,掌握好重心后旋转180°向上托起。()


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31、单项选择题  女性缺乏(),皮肤就会变干燥,易脱皮,毛囊口往往角化阻塞而使皮肤粗糙。

A、维生素B
B、维生素A
C、蛋白质
D、矿物质


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32、单项选择题  ()菜是被公认的西餐的代表。

A.美式菜
B.法式菜
C.俄式菜
D.中国菜


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33、判断题  中餐厅主要任务是接待团体客人。()


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34、多项选择题  下列针灸治疗体现循经取穴的是()。

A.肚腹三里留
B.头项寻列缺
C.面口合谷收
D.多汗取复溜
E.乳少取少泽


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35、多项选择题  我国的餐饮业正走向()的阶段,出现百花齐放、百舸争流的局面。

A、市场化
B、国际化
C、地方化
D、多元化


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36、单项选择题  10人用的圆桌直径为()厘米。

A、140
B、160
C、180
D、200


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37、单项选择题  在饮食服务经营中,任何一项活动都是在完成两个主要的营销功能,其中一个是()。

A、只要让顾客购买即可
B、创立产品名牌
C、发现顾客需要
D、创立餐厅声誉


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38、单项选择题  食用菌味道鲜美,有一定的营养价值和()。

A、医药价值
B、经济价值
C、烹调价值
D、供给肌体热能


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39、单项选择题  通过现有的计算机科学技术和通讯技术,实现对餐饮企业的厨房标准化、科学化、正规化的管理,使得厨房与餐厅之间的信息传递更为流畅,并且使厨房管理人员对厨房的掌控能力得到最大化的体现,从而在堤高餐饮企业销售利润的同时,也对其厨房进行了完善的管理这是()。

A.餐厅运营信息管理
B.厨房运营信息化管理
C.餐厅与厨房信息互换
D.餐厅信息对厨房的传递


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40、单项选择题  餐饮企业“绩效管理”的导向是()。

A.工作量
C.目标
B.德和能
D.工作总结


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41、单项选择题  搞好餐饮库存管理,需要做到的是()。

A.增加物品数量
B.制订管理方法
C.降低库存流转
D.提高库存费用


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42、判断题  推折时用拇指、中指紧握折叠处向前推,用食指控制间距。()


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43、单项选择题  餐饮企业管理信息系统必须以经营管理人员组成的管理群体为中心,体现了餐椅管理信息系统建设原则的()。

A.经济性原则
B.针对性原则
C.以企业管理群体为中心原则
D.及时性原则


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44、单项选择题  被称为“宽容现象”的是()。

A.语义差异法
B.态度测试法
C.分类测试法
D.市场调查法


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45、多项选择题  中餐宴会服务中错误的做法是()

A.宴会前15分钟左右摆上冷盘
B.上菜位置在副主人右边进行
C.宴会座次安排的重点是确定各桌的主宾位
D.白葡萄酒斟七成满
E.服务中先问斟饮料最后问斟葡萄酒


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46、单项选择题  1985年,管理信息系统的创始人,明尼苏达大学教授戈登•戴维斯(GordonB•Davis)提出管理信息系统是()。

A.用户----机器系统
B.数据库系统
C.VIP管理系统
D.决策支持系统


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47、单项选择题  回答率是各种调查方法中最高的()。

A.面谈询问
B.电话询问
C.书面询问
D.小组讨论


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48、单项选择题  在已知产品成本和销售价格的情况下,可以计算出()。

A、销售利润率
B、综合毛利率
C、销售毛利率
D、成本毛利率


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49、单项选择题  ()是研究现象的原因与结果之间的依存统计关系。

A、专家分析法
B、定性预测法
C、时间序列法
D、因果关系法


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50、填空题  班次安排必须保证满足餐厅经营与服务的需要,确保()时间,前、后台工作人员最多。


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51、单项选择题  儿童膳食要多为儿童提供()和豆类蛋白质。

A、植物性食品
B、动物性蛋白质
C、各类海鲜
D、动物脂肪


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52、单项选择题  产品竞争策略可以分为()和提高质量取胜策略。

A、创新取胜策略
B、市场开发策略
C、产品开发策略
D、技术开发策略


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53、单项选择题  下列关于二氧化碳灭火器使用方法正确的有()

A、逆风使用
B、从侧面向火源上方往下喷射
C、垂直操作
D、从火焰的边缘左右扫射快速向前推进


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54、单项选择题  关于宴会,下面哪种说法是错误的:()。

A.正式宴会通常要求张灯结彩以示辉煌
B.正式宴会设有致词台
C.国宴活动要在宴会厅的正面并列悬挂两国国旗
D.中餐宴会开始前必须做好场景布置


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55、单项选择题  食品保温桶每餐用毕,除了要求清洗、消毒,不得留有陈底及污垢外,还要达到()。

A、内外洁净
B、内外干燥
C、内外整洁
D、整洁干净


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56、单项选择题  饭店一般上()以示宴会结束。

A.鲜花
B.汤
C.水果
D.米饭


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57、单项选择题  餐饮系统的照明设备根据其()可分为基本照明和艺术照明。

A、用途
B、光源
C、布局
D、构造


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58、单项选择题  餐饮企业的“经营特点”主要表现为()。

A.产品集中配送
B.资金周转较快
C.消费时间较长
D.成品不易变质


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59、名词解释  服务项目


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60、单项选择题  FIT指的是()。

A.文件传输协议
B.远程登录协议
C.电子公告板
D.电子邮件


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61、单项选择题  编写“职务说明书”是餐饮企业人力资源管理人员的一项重要工作“职务说明书”的核心内容是()。

A.任职资格、条件情况说明
B.完成工作任务程序说明
C.工作职责、工作内容、工作环境基本说明
D.职务晋升等变动的条件说明


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62、单项选择题  下列选项中,属于“正规餐厅”(正餐厅、综合餐厅)的是()。

A.风味餐厅
B.川菜餐厅
C.火锅餐厅
D.烧烤餐厅


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63、单项选择题  全球性软件需要注意的问题是()。

A.语言
B.市场
C.技术
D.人员


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64、单项选择题  饮食产品成本核算,包括营业成本核算和()核算两部分。

A、生产成本
B、销售成本
C、总额成本
D、单位成本


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65、单项选择题  电视机较长时间不用时,应将()。

A、开关关掉
B、电源插头拔掉
C、天线拔掉
D、电源插头和天线拔掉


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66、多项选择题  餐饮有形产品质量包括()的质量。

A.餐饮设施设备
B.菜点酒水
C.职业道德
D.客用品
E.服务环境


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67、单项选择题  在经典餐饮营销组合策略(4Ps理论)中,产品策略的类型主要有标准化策略、差异化策略和()。

A.分散化策略
B.集中化策略
C.经营化策略
D.市场化策略


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68、单项选择题  餐饮企业采购部门的主要工作任务是()。

A.符合采购规格标准
B.提供优质优价原料
C.严格入库管理制度
D.储备数量合适原料


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69、填空题  生产餐饮产品的原料大多是鲜货原料,极容易()。


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70、判断题  情感激励是饭店中应用最普遍的一种激励方式,其基础理论是马斯洛的需要层次理论。()


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71、单项选择题  中餐宴会一般在宴会开始前()左右摆好冷盘。

A.5分钟
B.10分钟
C.15分钟
D.30分钟


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72、单项选择题  西餐高档宴会中,大量使用银质餐具的服务方式是()。

A.法式服务
B.美式服务
C.俄式服务
D.英式服务


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73、单项选择题  肺结核病患者应多食用含()较多的食物。

A、矿物质
B、热量
C、纤维素
D、镁


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74、单项选择题  对于高档豪华宴会的餐桌、宴会酒吧、服务桌、展示台等必须围设()。

A、装饰布
B、台布垫
C、桌裙
D、服务布巾


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75、单项选择题  叶菜类蔬菜含铁、()、维生素B1、B2、C及胡萝卜素。

A、磷
B、钙
C、镁
D、钾


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76、填空题  餐饮服务人员的知识要求有()、()、()。


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77、单项选择题  间隔尺度在餐饮信息采集中最重要的应用就是()。

A.销售分析图
B.市场份额分析图
C.帕累托图
D.极性评价曲线图


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78、单项选择题  综合毛利率的公式应为()

A、综合毛利率=毛利总额/(成本+费用)×100%
B、综合毛利率=销售收入总额/毛利总额×100%
C、综合毛利率=毛利总额/销售收入总额×100%
D、综合毛利率=销售收入总额/(成本+费用)×100%


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79、单项选择题  生产成本,是根据每种饮食产品的配料数量定额和价值计算出来的()和总成本。

A、单位成本
B、能耗成本
C、销售成本
D、配料成本


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80、问答题  餐饮服务质量的特点主要有哪些?


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81、单项选择题  体现信息管理活动的目标衡量、价值标准和中心任务的原理是()。

A.服务原理
B.放大原理
C.技术原理
D.增值原理


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82、单项选择题  吧台前就职座的客人酒水应()。

A.倒八分满
B.倒满一杯
C.倒六分满
D.按客人要求


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83、单项选择题  酒的发酵只能使酒精含量达到()左右。

A.12%(V/V)
B.15%(V/V)
C.20%(V/V)
D.50%(V/V)


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84、单项选择题  ()在装瓶出售时,在瓶身上或标贴上标示其酒的陈酿程度。

A.白兰地
B.威士忌酒
C.金酒
D.伏特加酒


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85、单项选择题  有些餐饮企业不太欢迎儿童前来就餐,其主要原因是担心儿童()。

A.走失
B.吵闹
C.睡觉
D.患病


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86、单项选择题  餐饮场所的地点要设在()。

A.城市中心
B.经济中心
C.旅游或文化中心
D.交通便捷之处


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87、名词解释  精细化管理


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88、判断题  餐桌的大小要合理,以给予每位就餐者不少于75厘米的边长为宜。()


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89、判断题  餐厅能否为客人提供第一流的服务,关键在于服务人员的素质。()


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90、单项选择题  中餐摆台时,错误的做法是()。

A.瓶花高度不挡客人视线
B.餐巾放在骨盘或水杯里
C.公勺放在个人餐具右侧
D.汤碗汤匙在旨盘左前方


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91、填空题  餐厅通过提高()及()来提高销售量。


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92、单项选择题  ()无疑就是能为顾客提供优质的服务,这对顾客有极大的吸引力,也非常有利于服务的竞争。

A、良好的服务态度
B、不同的服务方式
C、不同的服务方法
D、熟练的服务技能


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93、单项选择题  农药造成的食品污染,属于()污染。

A、生物性
B、化学性
C、放射性
D、细菌性


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94、多项选择题  选出浓香型的酒()

A.贵州茅台酒
B.泸洲老窖
C.董酒
D.五粮液
E.剑南春


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95、单项选择题  设计餐饮企业原料储藏室,错误的做法是()。

A.将储藏室设在地下层
B.设置不同功能储藏室
C.储藏室应方便进出货
D.储藏室应分在各楼层


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96、问答题  中西饮食文化的差异表现在哪些方面?


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97、单项选择题  餐饮企业的运行与经营管理需要依靠许多资源,其中最重要的资源是()。

A.人力资源
B.人才资源
C.信息资源
D.关系资源


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98、单项选择题  在进行市场预测时,必须从搜集过去和现在的资料入手,然后依用科学的方法,推测未来的变化,这是应用了()。

A、类推原则
B、需求原则
C、相关原则
D、惯性原则


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99、单项选择题  西餐厅一般以()为主。

A.复杂的杯花
B.复杂的盘花
C.简洁的杯花
D.简洁的盘花


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100、单项选择题  印制中餐菜单的正文部分,最理想的字号大小是()。

A.1号
B.2号
C.3号
D.4号


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101、单项选择题  美式服务又称()。

A.餐车服务
B.盘子服务
C.家庭式服务
D.银盘服务


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102、单项选择题  放射性物质锶90,半衰期较长,多蓄积于()内,危害健康。

A、内脏
B、肌肉
C、骨头
D、体液


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103、单项选择题  杯屉应专器专用,不得存放()。

A、其它物品
B、洗涤用品
C、餐具物品
D、酒水饮料


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104、单项选择题  一般禽肉比家畜肉有()柔软结缔组织。

A、很多的
B、较多的
C、较少的
D、很少的


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105、单项选择题  市场营销策略计划的基础是(),它是一个动态、连续过程。

A、企业生产现状
B、企业生产计划
C、市场经营环境
D、企业领导决定


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106、单项选择题  信息采集人员以“神秘顾客”的身份参与餐厅的消费活动,借以调查餐厅的服务水平和服务情况以及产品的()。

A.适销程度
B.开放程度
C.创新程度
D.竞争程度


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107、填空题  餐厅家具的使用与保养应()、()、注意调节室内空气,适度通风,()。


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108、判断题  西餐撤盘和中餐一样用托盘,注意不要损伤餐具。()


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109、判断题  餐饮服务质量包括有形产品质量和无形产品质量两个方面,提高实物产品的质量比提高餐饮服务的质量要难。()


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110、单项选择题  客人可以根据餐饮部为他们提供的产品的种类、质量以及()等来判断饭店服务质量的优劣及管理水平的高低。

A.服务方式
B.服务质量
C.服务程序
D.服务态度


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111、多项选择题  宴会根据()来选择色彩和花型。

A.宴会规模
B.主客位
C.宴会规格
D.时节
E.季节


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112、单项选择题  西式餐厅要求光线()、柔和,造成一种宁静、舒适、温馨的气氛。

A.强烈
B.强度偏暗
C.暗淡
D.暴露


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113、单项选择题  中餐宴会的摆台,操作时左手托盘,从()摆放餐具。

A.主宾坐位按顺时针方向依次用右手
B.主宾坐位按逆时针方向依次用右手
C.主人坐位按顺时针方向依次用右手
D.主人坐位按逆时针方向依次用右手


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114、单项选择题  按照一定时间顺序排列符合人的思维习惯,这属于问卷编排技巧中的()。

A.先易后难
B.按时间顺序排列
C.按内容分组编排
D.过滤原则


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115、单项选择题  下列选项中属于文案调查信息来源的是()。

A.顾客访问
B.实地观察
C.常客面谈
D.人员拜访


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116、单项选择题  打边炉每次用过后都应用()等清理炉体,除去粘挂的油污。

A、洗洁精、洗衣粉
B、清洁剂、去污粉
C、清新剂、去污粉
D、清污剂、去污粉


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117、单项选择题  销售收入为50000元,利润额15000元,毛利为18000元,则销售利率为()。

A、30%
B、333.33%
C、277.78%
D、36%


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118、单项选择题  为了实现营销目标,第一步骤是()。

A、新产品开发
B、消费者研究
C、市场预测
D、市场调查


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119、单项选择题  食物中所含人体所需的主要营养素是()、脂肪、糖、维生素、矿物质和水。

A、乳酸
B、碘
C、蛋白质
D、淀粉


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120、单项选择题  肉类在宰杀、运输、贮藏、加工制作和销售等过程中容易被()污染。

A、微生物
B、昆虫
C、寄生虫卵
D、化学性


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121、多项选择题  整瓶的葡萄酒在开瓶前,应向客人展示酒的商标,让客人验看,目的()。

A.避免差错
B.表示对客人的尊重
C.显示服务的礼遇
D.促进销售
E.核对帐目


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122、单项选择题  中餐零点餐厅,一般只摆放()。

A.啤酒杯
B.软饮料杯
C.烈酒杯
D.葡萄酒杯


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123、问答题  客人结帐时,发现帐款比以前有所提高,不愿多付款,怎么办?


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124、单项选择题  鸡尾酒的英语说法是()。

A.cocktail
B.cherry brandy
C.drink
D.water


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125、单项选择题  人体要得到各种营养素,要合理配餐从()中吸取各种营养。

A、饮食
B、豆制品
C、蔬菜类
D、奶制品


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126、单项选择题  胃病患者应多吃含蛋白质、维生素丰富的食物,其中包括有:牛奶、()、豆浆、米粥等。

A、蔬菜
B、鸡旦
C、海带
D、紫菜


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127、单项选择题  由于老年人机体能量消耗的逐渐减少,膳食()的供给量也相应地逐渐减少。

A、热能
B、维生素
C、矿物质
D、蛋白质


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128、名词解释  订货点贮存量


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129、单项选择题  经验表明餐馆选址极为重要,一家餐馆驹业务量约有70%分布在步行距离()。

A.5分钟内
B.10分钟内
C.l5分钟内
D.2O分钟内


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130、问答题  遇到儿童进餐怎么办?


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131、问答题  用餐客人发生争吵或打架怎么办?


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132、单项选择题  厨房的生产目标是根据餐饮实体的()而制定的。

A.经营目标
B.规模
C.消费者的消费需求
D.风格


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133、单项选择题  餐厅或宴会选用盘花或环花时,一般以()为宜。

A.一种或两种
B.每桌一种
C.每座不同
D.不超过十种


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134、单项选择题  正常供应的品种,毛利率应当()。

A、降低
B、相同
C、低些
D、高些


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135、单项选择题  确定厨房生产人员数量时,应考虑的要素是()。

A.员工技术、营业时间
B.装修风格、营业时l间
C.员工技术、仓库面积
D.装修风格、仓库面积


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136、单项选择题  营销环境分析包括社会环境分析、政治法律环境分析、经济环境分析、竞争环境分析和()环境分析等内容。

A、危机
B、购买力
C、合作
D、文化


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137、单项选择题  根据清代《随园食单》总结研制的随园菜属于()。

A、地方菜
B、少数民族菜
B、官府菜
D、宫廷菜


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138、单项选择题  宴会中,宾主讲话时服务员要停止一切操作,因此,()。

A.在宾主讲话时将酒水斟齐
B.在宾主讲话前将酒水斟齐
C.在宾主讲话后再斟酒
D.以上均可


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139、单项选择题  餐饮企业在选择招聘广告媒体时,既要求成本低和传播面广,又要求招聘信息可以被保存,此时一般宜采用()。

A.广播媒体
B.电视媒体
C.专业杂志媒体
D.报纸媒体


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140、单项选择题  购进新鲜鱼或冻鱼而不马上食用时,应()。

A、立即进行初加工
B、立即放入冰箱
C、立即进行加工烹制
D、立即进行初加工,然后放入冰箱冷藏


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141、单项选择题  一般零点餐厅采用()。

A.美式服务
B.法式服务
C.英式服务
D.俄式服务


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142、多项选择题  可以用做鸡尾酒的基酒的有()

A.荷兰金酒
B.威士忌
C.白兰地
D.啤酒
E.伏特加


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143、单项选择题  肾病患者应增加()的供应。

A、蛋白质
B、维生素
C、矿物质
D、纤维食品


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144、单项选择题  餐饮企业员工培训方法中的“实践练习培训法”也被称为()。

A.四步培训法
B.案例研讨法
C.角色扮演法
D.讨论法


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145、单项选择题  不与劳动者的劳动量相联系,但具有重复性与终身性特征的薪酬形式是()。

A.绩效工资
B.基本工资
C.福利
D.奖金


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146、单项选择题  只有经营者设法得到()对服务的真实反馈,才能确认问题之所在。

A、管理员
B、服务员
C、各部门
D、消费者


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147、单项选择题  鸡尾酒的装饰物多以()为主。

A.各类水果
B.各类饰物
C.鸡毛
D.小饰品


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148、单项选择题  在()时要注意检查灯泡、灯罩是否牢固。

A、清洁卫生
B、通电亮灯
C、关电灭灯
D、卫生检查


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149、单项选择题  痢疾是食用了受()污染的食物引起的。

A、生物性
B、化学性
C、放射性
D、细菌性


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150、单项选择题  一般来说,在点菜厅中,1名服务员负责()。

A、2张方桌8人
B、4张方桌16人
C、1张圆桌10人
D、2张圆桌20人


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151、填空题  ()是目前常见的一种消毒方法。消毒后的餐具再取出。


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152、单项选择题  酒店(宾馆)餐厅的硬件环境庄严大气、高档正式,这种就餐场所一般适合于()。

A.平民用餐
B.公务宴请
C.单位团餐
D.生日聚会


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153、判断题  厨房内有破碎的玻璃器皿和陶瓷器皿时,应迅速地用手捡去以防伤人。()


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154、单项选择题  传菜部一般由()进行画单控制传菜。

A.餐厅经理
B.餐厅主管
C.传菜部主管或领班
D.传菜部专人负责


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155、单项选择题  中餐厅迎宾时,服务员应走在客人()左右,引领客人到适当的座位。

A.左前方1米
B.左前方2米
C.右前方1米
D.右前方2米


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156、名词解释  外卖服务


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157、单项选择题  在采用分类测试法对餐饮企业市场形象进行分析时,容易产生()。

A.趋中效应
B.宽容现象
C.两极化效应
D.趋同现象


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158、问答题  客人来就餐但餐厅客满时,怎么办?


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159、单项选择题  宾客入座点菜,既是消费活动的开始,也是餐饮产品生产与()的开始。

A.销售
B.服务
C.加工
D.服务质量


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160、单项选择题  成本毛利率的公式应为()

A、成本毛利率=产品配料成本/毛利×100%
B、成本毛利率=毛利/产品配料成本×100%
C、成本毛利率=毛利/(产品配料成本+费用)×100%
D、成本毛利率=产品配料成本/毛利×100%


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161、单项选择题  一般情况下,客人所点的酒应()。

A.严格按配方调制
B.请教客人要求调制
C.随便调制
D.按以上都对


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162、单项选择题  烹饪是针对不同的消费需求,给予消费者()的满足。

A、精神上
B、饮食上
C、心理上
D、生理上


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163、单项选择题  餐饮服务的()是指餐饮服务只能当次使用,当场所享受,过时则不能再享用。

A.无形性
B.一次性
C.综合性
D.差异性


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164、单项选择题  餐饮企业向应聘者陈述真实的工作岗位内容,让应聘者充分地了解该工作岗位,这种做法被称为()。

A.公平竞争
C.择优录用
B.真实职位预视
D.统筹安排


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165、单项选择题  餐饮企业收集有关餐饮消费者的购买行为、心理等方面的资料,是为了便于采取针对性的()。

A.营销措施
B.管理措施
C.竞争措施
D.生产措施


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166、单项选择题  影响水产品质量因素很多,主要是()污染。

A、细菌、寄生虫
B、霉素、寄生虫卵
C、细菌、寄生虫、工业“三废”
D、细菌、霉菌、寄生虫


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167、单项选择题  反映餐饮企业座位周转率的信息属于()。

A.市场供给信息
B.市场需求信息
C.市场环境信息
D.餐饮服务信息


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168、单项选择题  在餐饮服务环境布置、安排时,最重要的影响因素组合是()。

A.服务类型、建筑结构、市场定位
B.资金能力、档次规格、市场定位
C.服务类型、档次规格、市场定位
D.资金能力、建筑结构、市场定位


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169、单项选择题  我们能够根据餐饮信息资源的过去分析现在,进而推测未来,是因为餐饮信息的特点具有()。

A.广泛性
B.有序性
C.层次性
D.规律性


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170、单项选择题  假设餐饮信思传播日标是使1000名妇女看到餐饮信息,每个妇女每次看到餐饮信息平均要花l元钱,一个月预计重复10次,则每月餐饮信息传播费为I万元,这种经费预算的方法属于()。

A.利润百分率法
B.销售额百分率法
C.日标达成法
D.按产品分配法


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171、单项选择题  西餐佐餐酒的服务主要根据客人所点的菜肴进行习惯搭配,一般海鲜类选用()

A.红葡萄酒
B.白葡萄酒
C.烈酒
D.雪利酒


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172、单项选择题  下列选项中,属于“零点菜单”所传递的机构性信息是()。

A.餐厅加收费用
B.餐厅历史背景
C.餐厅营业时间
D.餐厅特色风味


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173、问答题  客人订了宴会,但过了用餐时间还未到,怎么办?


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174、单项选择题  中餐摆台摆放筷子时应注意筷子离骨碟()。

A.1CM
B.2CM
C.3CM
D.4CM


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175、填空题  餐具洗涤的顺序为()、()、()、()、()。


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176、单项选择题  ()是人吸取多种营养的重要方面。

A、合理配料
B、合理配餐
C、搭配饮食
D、合理烹调


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177、判断题  在西餐宴会服务中应该按照先女后男,先宾后主的顺序为客人拉椅让座。()


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178、填空题  餐饮企业经营方式日趋多功能样,除独立经营之外,还可以()、()、()。


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179、单项选择题  餐饮厨房的主要职责是()。

A.制作加工
B.销售服务
C.成本核算
D.宣传促销


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180、多项选择题  餐饮企业接待的人数数量受()的限制。

A、营业面积的大小
B、菜肴价格的高低
C、菜肴品种的多少
D、餐为数的多少


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181、单项选择题  处理客人投诉时,要做到()。

A.倾听客人的部分意见
B.与客人一起分析问题
C.赞同客人的所有意见
D.随客人的情绪而变化


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182、单项选择题  杯屉要坚持每天加以()。

A、清洗抹净
B、冲洗抹净
C、冲刷清洗
D、清洗消毒


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183、单项选择题  电子化人力资源管理(E-HR)建设的关键所在是()。

A.了解高层对项目的期望与看法
B.在上线前完成数据更新
C.做好相关人员的培训
D.保障HR数据的准确性与实时性


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184、单项选择题  10人桌的台布一般为()厘米。

A、180ⅹ180
B、220ⅹ220
C、240ⅹ240
D、260ⅹ260


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185、单项选择题  正确的验收程序主要包括三个环节,它们是核对价格、盘点数量和()。

A.检查质量
B.核对规格
C.查看包装
D.查验发票


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186、单项选择题  当今宴会预订,信息交流方式多采用()。

A.传真
B.面洽
C.电话
D.网络


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187、单项选择题  餐饮企业的主要工作岗位分为两部分,即()。

A.行政和经营
B.前台和后台
C.高层和中层
D.经营与管理


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188、单项选择题  被称为“葡萄酒之女王”的产地是:()。

A.法国波尔多地区
B.法国科涅克地区
C.法国勃艮地
D.法国香槟省


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189、单项选择题  契约式劳动关系的核心是()。

A.劳动规章
B.劳动制度
C.劳动法
D.劳动合同


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190、单项选择题  内扣毛利率的计算公式为()。

A、内扣毛利率=外加毛利率/(1+外加毛利率)×100%
B、内扣毛利率=外加毛利率/(1-外加毛利率)×100%
C、内扣毛利率=外加毛利率/(1÷外加毛利率)×100%
D、内扣毛利率=外加毛利率/(1×外加毛利率)×100%


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191、单项选择题  ()不是有毒食物。

A、河豚鱼
B、毒荤
C、苦杏仁
D、变质肉类


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192、问答题  结合实际谈谈如何在中餐宴会就餐环节做好服务。


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193、单项选择题  美国IBM公司在20世界70年代用于企业内部系统开发的是()。

A.企业系统规划法
B.组织计划引出去
C.战略目标集转换法
D.关键成功因素法


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194、单项选择题  红粉佳人是用()法调出的。

A、对和法
B、调和法
C、摇和法
D、搅和法


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195、单项选择题  跑迎宾员应把先到餐厅的客人尽量安排在()的餐位。

A.靠窗口或靠门口
B.显眼位置
C.均匀分配
D.靠近餐厅


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196、单项选择题  作为合理配餐的辅佐手段,合理处理菜肴的(),这样才能引起人的食欲。

A、原料
B、配料
C、调料
D、色、香、味


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197、单项选择题  下面有关餐饮产品及设施的哪句话是错误的()。

A、宾客对饭店服务的要求变得越来越高
B、餐饮产品的市场价格可较大地偏离其实际价格。
C、餐饮产品的生产具有规格多、批量大的特点。
D、餐饮设施必需的固定成本较高,而开支比重则缩小。


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198、单项选择题  餐桌上的菜肴过多时,服务员应()。

A.将客人不太爱吃的菜撤走
B.大盘换小盘
C.盘子上面叠盘子
D.等客人把台面上的菜吃得差不多了再上菜


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199、单项选择题  下面有关酒的哪一句话是正确的:()。

A.白酒的酒度一般在30度以上。
B.啤酒是压榨酒。
C.啤酒以色泽洁白细腻持久挂杯为好。
D.决定白酒的好坏是以酒度的高低为标准的


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200、单项选择题  合理烹调的目的是保证()的质量的提高营养水平。

A、食品
B、营养
C、原料
D、配料


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201、单项选择题  饮食产品成本核算,是指对饮食企业从事()、烹饪制造、饮食产品过程所耗费的各种原材料、燃料价值的总和进行归集和分配,以确定饮食产品的单位成本或总成本的计算工作。

A、产品采购
B、生产加工
C、材料采购
D、食品销售


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202、问答题  餐饮产品的特征是什么?


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203、单项选择题  当一条MO消息到ISMP进行鉴权时,若SP服务号码匹配失败则ISMP鉴权失败,该MO消息将()发给SP。

A.能
B.不能


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204、单项选择题  中餐常用的三种桌面服务方式有:共餐式服务、分餐式服务和()。

A.边桌式服务
B.转盘式服务
C.派菜式服务
D.自助式服务


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205、单项选择题  豆类蔬菜中所含维生素C(),而且矿物质含量较高。

A、很少
B、较高
C、很丰富
D、一般


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206、单项选择题  电冰箱中用来保证、保护电冰箱正常运转的是()系统。

A、制冷
B、压缩
C、控制
D、箱体


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207、多项选择题  主酒吧又称:()

A.open bar
B.英美正式酒吧
C.service bar
D.English Pub
E.音乐厅


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208、单项选择题  国际上通行的餐具“磨擦损耗率”一般每年为餐具总价值的()。

A.4%
B.8%
C.12%
D.16%


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209、单项选择题  高血压患者应吃一些含维生素B、()较丰富的食物。

A、维生素A
B、维生素C
C、维生素D
D、维生素E


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210、名词解释  聚集制


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211、单项选择题  ()是一种非常豪华的服务,最能吸引宾客的注意力,给宾客的个人照顾较多。

A.英式服务
B.法式服务
C.俄式服务
D.美式服务


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212、单项选择题  硬件的性能只要考虑硬件速度,容量和()。

A.可靠性
B.扩展性
C.兼容性
D.安全性


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213、判断题  香槟酒开瓶前首先提前冰镇,并将瓶身倾斜30℃,左手大拇指紧压瓶塞,右手轻轻转动往上拔。()


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214、单项选择题  厨房运行中,不属于”生产阶段”管理内容的是()。

A.控制原料申领
B.安排员工班次
C.控制烹调质量
D.安排原料采购


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215、单项选择题  补句题是多用来调查()。

A.消费者喜好情况
B.竞争对手的情况
C.市场需求情况
D.员工管理情况


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216、单项选择题  中餐菜单通常按就餐的顺序,依次排列为()。

A.冷盘、热菜、主食、汤、饮料
B.饮料、冷盘、热菜、主食、汤
C.饮料、冷盘、热菜、汤、主食
D.冷盘、热菜、汤、主食、饮料


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217、单项选择题  一家从本地成长起来的餐饮企业的首要目标市场是()。

A.外地市场
B.本地市场
C.海外市场
D.港台市场


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218、单项选择题  回锅肉的制作,须选用()肥瘦相连之处,将肉皮刮洗干净。

A、猪腿肉
B、猪脚肉
C、猪身肉
D、猪背肉


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219、单项选择题  下列有关“菜单设计与制作”的描述中,正确的做法是()。

A.使用彩色照片
B.手工书写菜单
C.没有描述说明
D.装帧比较简单


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220、单项选择题  实际上营销,还包括市场研究、客人需要的预测,产品的更新与发展,()等。

A、推销和服务
B、定价和服务
C、推销和定价
D、定价和推销


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221、判断题  在安排餐厅服务班次时必须保证满足餐厅经营与服务的需要。()


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222、填空题  服务态度的好坏是由员工的()、()、()、()和素质高低决定的。


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223、问答题  餐饮原料采购的特点是什么?


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224、单项选择题  餐巾花在推折时应在干净光滑的台面上,用()控制间距。

A.食指
B.中指
C.拇指
D.无名指


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225、单项选择题  对中、低档次的餐饮企业来说,其第一目标市场应该是()。

A.商务宴请
B.婚宴市场
C.高端市场
D.大众市场


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226、单项选择题  为了解调查者产生某种行为的原因和动机,这是调查提问类型中的()。

A.知识性问题
B.行为问题
C.评价问题
D.间接问题


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227、判断题  中餐零点服务一般从主人位置开始,按顺时针方向依次进行。()


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228、单项选择题  各种食品除了具有本身固有了营养价值外,还应该()。

A、易于烹饪
B、色香味俱全
C、“无毒无害”
D、耐保存


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229、单项选择题  几种物品同时装盘,应该()

A.贵重物品放在盘的里档
B.重物、高物放在外档
C.轻物低物放在盘的里档
D.重物、高物放在里档


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230、单项选择题  饮食产品成本核算,是指对饮食企业从事生产加工、()、饮食产品过程所耗费的各种原材料、燃料价值的总和进行归集和分配,以确定饮食产品的单位成本或总成本的计算工作。

A、烹饪制造
B、设备折旧
C、能源损耗
D、烹饪损耗


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231、单项选择题  员工绩效管理软件在功能上只用于记录得到的各项数据,而不涉及管理过程的类型是()。

A.简单型
B.半紧密型
C.智能型
D.高效型


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232、填空题  餐饮服务质量分析方法有:圆形图、()、()、()。


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233、多项选择题  选择餐厅家具的要点有:()

A.使用的灵活性
B.造型
C.颜色
D.耐用性
E.客人类型


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234、单项选择题  法国人不喜爱的副食品是()。

A、牛羊肉
B、蔬菜
C、香肠
D、无鳞鱼


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235、单项选择题  一般来说,餐饮软件的用户地域分布越广、用户数量越大,也就越成熟,但采用全球性的软件需慎重,这主要是由于()。

A.跨语言的餐饮软件,到了当地需要里新磨合
B.国外餐饮的业务流程与本土差别铰人
C.不同企业的管理流程完金不同
D.本土管理操作若的素质较低


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236、单项选择题  从餐饮企业管理角度分析,薪酬的核心职能是()。

A.增值职能
B.配置职能
C.协调职能
D.激励职能


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237、单项选择题  餐饮信息化管理对物的管理,主要体现在()。

A.物资的进销存
B.销售数据灼后台处理与分忻
C.连锁企业的综合配送
D.对经营过程的有效控制


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238、名词解释  可控成本


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239、单项选择题  ()由经营者向一中央组织机构购买其名称和运作程序的租借权,用于自身的企业。

A.Franchise
B.chain
C.Banquet
D.CounterService


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240、单项选择题  畜肉一般是指猪、()、羊肉及其内脏。

A.牛
B.狗
C.鸡
D.兔


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241、问答题  厨房产品质量分析的方法有哪些?


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242、单项选择题  属于HR信息化特点的是()。

A.项目影响范围不大
B.数据业务流程容易规范
C.以客户为中心
D.用户层次多


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243、填空题  ()是餐饮服务质量优劣的最终体现。


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244、单项选择题  维生素的特点是它们在人体内不能合成,而必须由()来供给。

A、食物
B、空气
C、运动
D、阳光


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245、问答题  餐饮业有哪些发展趋势?


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246、填空题  餐饮服务人员在工作中应具有的能力主要有()、()、()、()、观察能力、记忆能力、自律能力、服从与协作能力。


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247、问答题  用餐的客人急于赶时间怎么办?


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248、单项选择题  消费者反馈系统要对顾客进行(),以保证信息反馈的全面性。

A、全面调查
B、目标调查
C、核实
D、全面跟踪


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249、单项选择题  ()是根据顾客之间需求的差异性,把一个整体的市场划分为多个消费者群体。

A、市场营销
B、目标市场
C、市场细分
D、产品策略


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250、单项选择题  有毒食物是指健康人经口吃入()而发病的食物。

A、可食状态和正常数量
B、受化学性污染
C、不可食状态(未熟水果)
D、某种食品发生变态反应性


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251、单项选择题  中国饮食文化把()奉为进食的首要追求。

A.菜肴色泽
B.饮食结构
C.营养价值
D.追求美味


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252、单项选择题  在西宴会中应在()时间安排宾主致辞。

A.上主菜前
B.上副盆前
C.喝咖啡时
D.用过奶酪后开始上甜品时


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253、单项选择题  以下关于餐饮企业客户数据库应用的正确观点是()。

A.可以帮助找出带给餐厅最大利润的那些顾客
B.使用客户数据库就会选准目标市场
C.企业在收集时不必对顾客作出隐私承诺
D.利用客户数据库不需要创造性


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254、名词解释  卫生许可证制度


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255、单项选择题  ()的特点是客人直接面对调酒师坐在酒吧台前,当面欣赏调酒师的操作。

A.主酒吧
B.酒廊
C.服务酒吧
D.宴会酒吧


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256、多项选择题  以下属于餐饮服务项目中普通服务项目的是()

A.中式宴会服务
B.早餐服务
C.零点服务
D.会议服务
E.酒吧服务


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257、单项选择题  同一名服务员在不同场合、不同时间,其服务万式私服务态度会有变化。这体现了餐饮服务特点具有()。

A.无形性
B.一次性
C.同步性
D.差异性


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258、单项选择题  被称为“葡萄酒之王”的产地是:()。

A.法国波尔多地区
B.法国科涅克地区
C.法国勃艮地  
D.法国香槟省


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259、单项选择题  市场细分是根据顾客之间需求的(),把一个整体的市场划分为多个消费者群体,以用来确定目标市场的过程。

A、差异性
B、衡量性
C、稳定性
D、多样性


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260、单项选择题  贫血患者应忌食过分油腻的食物和()。

A、动物内脏
B、豆制品
C、卷心菜
D、禁烟


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261、单项选择题  根茎类蔬菜含淀粉甚多,含有()以及维生素B和C。

A、纤维素
B、胡萝卜素
C、矿物质
D、蛋白质


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262、单项选择题  一般我们把提出开发系统要求直至系统报废的整个周期分为五个阶段,其中第一阶段为()。

A.系统分析
B.系统规划
C.系统设计
D.系统实施


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263、单项选择题  宴会后客人在休息室饮咖啡和红茶时,休息室服务员应向客人()。

A.征求对服务的意见
B.送上面包
C.推销餐后酒和雪茄
D.送上小毛巾


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264、单项选择题  一般的中餐宴会一桌摆()菜单。

A.人手一份
B.一桌四份
C.每桌一至两份
D.一桌六份


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265、单项选择题  焖黄鱼翅是()著名的官府菜——“谭家菜”中最具代表性的名菜之一。

A、北京
B、南京
C、上海
D、苏州


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266、单项选择题  适合大中型的餐饮企业其自身有足够的资金可以投资在餐饮ERP软件上的是()。

A.通过租用的形式
B.借贷方式
C.自行购买组建运行


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267、单项选择题  餐饮企业人力资源培训需求分析方法中,需设计培训需求调查表的方法是()。

A.观察法
B.问卷法
C.面谈法
D.文件资料法


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268、单项选择题  点心间、冷菜间、火锅、涮锅操作间等适用()

A.相背型布局
B.直线型布局
C.U型布局
D.L型布局


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269、单项选择题  ()不是市场细分策略带给企业的好处。

A、有利于发掘和开拓新市场
B、有利于企业在竞争中生存和发展
C、有利于制定企业营销方案
D、有利于不断探讨和改进管理方式


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270、单项选择题  以下有关酒哪句话是正确的:()。

A.白葡萄酒酒液颜色较淡,一般呈浅黄色。
B.红葡萄酒饮用的最佳温度为7——10度。
C.干酒是指让人喝了容易口干的酒
D.葡萄酒贮存时应立放,以免软木塞被浸泡而让人觉得不卫生


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271、单项选择题  中餐在斟倒酒水时,烈性酒和饮料一般以()为宜。

A.五分
B.六分
C.八分
D.十分


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272、单项选择题  中餐厅摆放餐桌和餐椅时要求餐桌的腿()。

A.正对门的方向
B.隐藏起来
C.斜对门的方向
D.以上均可


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273、单项选择题  饮企业在进行信息化前概括有三个基本步骤,第一个是()。

A.明确的规划
B.领导重视,员工配合
C.正确选用ERP软件
D.进行市场预测


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274、单项选择题  餐厅经营要想战胜竞争对手,就要运用()为自己的产品创造特色。

A、提高质量取胜策略
B、依靠信息取胜策略
C、创新取胜策略
D、依靠开发取胜策略


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275、多项选择题  以下属于俄式菜的特点的有:()

A.讲究花色,口味清淡
B.口味偏咸偏酸
C.喜用鱼子酱
D.用米,面做菜
E.肉类烧得很透


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276、单项选择题  对固定菜单制定和修订不产生直接影响的因素是()。

A.技术力量分析
B.经营状况分析
C.服务方法分析
D.销售统计分析


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277、单项选择题  如遇()客人,调酒师可适当陪其聊天。

A.单个
B.活泼型
C.抑郁型
D.稳重型


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278、单项选择题  ()是厨房设计与布局的纲领,是厨房一切工作的依据。

A.消费者
B.菜单
C.餐厅规模
D.餐厅风格


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279、单项选择题  费用,包括()、管理费用和财务费用三部分。

A、成本费用
B、营业费用
C、生产费用
D、耗能费用


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280、单项选择题  从餐饮信息的层次看,餐饮活动运动、变化、发展状况的表征信思是()。

A.语气信息
B.语义信息
C.语用信息
D.语法信息


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281、单项选择题  日本人其主食以()为主。

A、米饭
B、面食
C、肉类
D、杂粮


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282、单项选择题  茶餐厅由中餐、西餐和香港特色餐食组成,目标顾客主要是()。

A.高档用餐者
B.婚宴用餐者
C.一般用餐者
D.会议用餐者


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283、单项选择题  对心脏病患者有益的,含钾、镁、维生素等食品的种类有:菌类食物、蜂蜜、()、紫菜等。

A.鲜鱼
B.豆类
C.海带
D.肉类


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284、单项选择题  食品卫生要求各类食品应具有(),还应该“无毒无害”。

A、色香味俱全
B、长期保存不变质
C、易于烹饪
D、本身固有的营养价值


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285、单项选择题  降低产品成本的途径,从企业内部来看,要从()两方面挖掘潜力。

A、人力和物力
B、人力和财力
C、管理和水平
D、管理和技术


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286、填空题  灭火的基本方法有:隔离法、()、()、()。


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287、填空题  餐厅员工管理的主要内容包括()、()和员工日常管理等。


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288、单项选择题  为了测定各种菜泡组合变动后企业收益增减情况所作的测试,被称为()。

A.市场需求度实验
B.市场饱和度实验
C.销售结构变动实验
D.市场出有率实验


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289、单项选择题  餐饮企业采取新建方式获取经营场所,其金融风险为()。

A.较高
B.最高
C.适中
D.较低


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290、判断题  泡沫灭火器一般用来扑灭可溶性液体引起的火灾。()


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291、单项选择题  Aperitif指的是()。

A.葡萄酒
B.烈性酒
C.利口酒
D.啤酒


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292、填空题  餐具的消毒方法有:()、()、()、()、()、()。


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293、单项选择题  ()不是促销的有效方式。

A、人员推销
B、广告宣传
C、营业推广
D、等待顾客


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294、单项选择题  对于采购次数频繁、需每天进货的食品原料,应当选择()。

A.招标竞价采购
B.成本加价采购
C.加盟合作采购
D.公开市场采购


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295、单项选择题  餐饮企业人力资源培训需有良好的环境,其中培训的氛围可看作是()。

A.自然环境
B.空间环境
C.设备环境
D.软环境


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296、单项选择题  餐饮服务是由餐饮部工作人员通过手工劳动来完成的,因而具有()。

A.无形性
B.一次性
C.同步性
D.差异性


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297、单项选择题  大型隆重的宴会活动,根据宴会主办者的要求,常为先行到达的客人()。

A.准备餐前鸡尾酒服务
B.提供休息室
C.提供茶水
D.提供香巾


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298、单项选择题  在西餐服务中,当整瓶酒将要倒完时,服务员应()。

A.询问客人是否需要加一瓶
B.询问客人是否需换酒的种类
C.立即将空杯撤掉
D.立即去酒吧取酒


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299、单项选择题  有些细菌或霉菌可能产生各种危害健康的毒素,使人畜发生()。

A、急性中毒
B、慢性中毒
C、急性或慢性中毒
D、死亡


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300、单项选择题  餐饮企业对宴会团体消费打折的主要原因是()。

A.宴会次数少
B.属组合消费
C.就餐人数多
D.档次比较高


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