1、填空题 乳品厂清洗工作的要求是经常达到（）和（）的清洗度。
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2、单项选择题 在生产发酵乳制品时，原料乳验收必须进行（）。
A、抗生素检测 B、酒精检测 C、还原酶检测 D、磷酸酶试验
3、问答题 简述磷酸酶试验原理？
4、单项选择题 测定乳的凝固情况常用（）。
A.冰箱 B.烘箱 C.水浴箱 D.电磁炉
5、多项选择题 下列属于微生物在乳品中的发酵类型的是（）。
A.乳酸发酵 B.酒精发酵 C.丙酸发酵 D.丁酸发酵 E.丁二酮发酵
6、名词解释 吉尔涅尔度
7、单项选择题 原料乳净乳的目的是（）。
A、去掉细小杂质 B、破碎蛋白质 C、破碎乳脂肪 D、均匀
8、名词解释 皱胃酶
9、问答题 什么是乳？为什么说牛乳是一种复杂的胶体分散体系？
10、填空题 测定乳密度时（）测定乳温。（选择填需要、不需要）
11、名词解释 刃天青试验
12、问答题 简述对发酵剂活力的刃天青检测的方法与结果？
13、填空题 牛乳中盐的质量分数为（），人乳中盐的质量分数为（）。
14、填空题 嗜热菌的最适合生长温度是（）。酒精测试机理在于酒精可使蛋白质颗粒（）而失去稳定性。
15、填空题 一般乳经过24h贮存后，乳温上升不得超过（）℃。
16、多项选择题 乳中的微生物来源有（）。
A.牛的乳房 B.牛体 C.空气 D.挤乳用具 E.挤乳人员等其他因素
17、名词解释 冰淇淋生产过程中，凝冻时的出料温度一般控制在（）。
18、填空题 考虑到微生物和产品质量方面的因素，我们选择巴氏杀菌的最佳温度/时间组合为（）。
19、填空题 再制乳的加工方法有（）、稀释法。
20、填空题 脂肪球的直径越大，上浮速度（），当直径接近（）时，脂肪球基本不上浮。
21、填空题 乳的灭菌方法有（）和连续灭菌。
22、多项选择题 乳中水分的存在形式有（）。
A.结合水 B.分散水 C.游离水 D.膨胀水 E.结晶水
23、名词解释 简述无菌包装的概念和要求？
24、填空题 酒精检验可以检验出高酸度乳、（）、乳房炎乳、盐类不平衡乳。
25、填空题 酸奶常用的发酵剂菌种是（）和（）。
26、名词解释 多级干燥
27、填空题 酸奶发酵剂具有（）、（）、产CO2、蛋白质分解活性四种特性。
28、填空题 乳的成分处于平衡状态，乳呈弱（）。
29、单项选择题 标要求冰淇淋的乳脂率为（）%.
A.8~14 B.5~7 C.3~5 D.1~3
30、单项选择题 初乳，末乳是（）。
A、异常乳 B、酒精阳性乳 C、冻结乳 D、再制乳
31、单项选择题 牛乳中的（牛乳中的（）可促进钙和铁等无机物的吸收。
A.乳糖 B.酪蛋白 C.维生素 D.脂肪
32、单项选择题 随着放置时间的延长，牛乳的酸度会（）。
A.不变 B.无规律变化 C.升高 D.降低
33、单项选择题 乳中杂质的测定常用（）的方法。
A.过滤 B.中和 C.稀释 D.比色
34、填空题 清洁作业区的场所有（）（）。
35、名词解释 物理成熟
36、单项选择题 某碱样为NaOH和Na2CO3的混合液，用HCl标准溶液滴定，先以酚酞为指示剂，耗去HClV1mL，继以甲基橙为指示剂，又耗去V2mL，V1与V2的关系是（）。
A、V1=V2 B、V1>V2 C、V1 D、2V1=V2
37、填空题 在超高温产品中，主要引起杀菌不彻底的微生物主要为（）。有芽孢的细菌具有（）。
38、填空题 母乳中蛋白质含量在（），其中酪蛋白为（）。
39、填空题 乳中的微生物主要来自（）、（）、空气、挤乳用具和人员及其他方面，如溅入的污水，落入的灰尘。
40、填空题 为了使奶油颜色全年一致，当颜色太淡时，可添加色素。常用的天然植物色素是安奈妥，它的3%溶液叫做（）。
41、多项选择题 乳中能够形成真溶液的乳成分有（）。
A.乳脂肪 B.乳蛋白质 C.盐类 D.乳糖 E.水溶性维生素
42、判断题 冰淇淋和雪糕的加工原料相同，生产工艺差别很大。（）
43、填空题 乳的雾化一般有（）两种形式。
44、单项选择题 干酪制作加凝乳酶后，迅速搅拌均匀，保温（）分钟进行凝乳。
A、50～60 B、25～40 C、10～20 D、5～10
45、单项选择题 乳中的（）成分对热比较敏感。
A、酪蛋白 B、乳清蛋白 C、乳糖 D、VB1和VC
46、问答题 计算题：今有原料乳80kg，用活力为100000单位的皱胃酶进行凝固。需加皱胃酶多少？
47、填空题 在乳粉的生产过程中，加热生产法主要使用的方法有（）、滚筒干燥法和喷雾干燥法。
48、问答题 简述高温巴氏杀菌的概念和特点？
49、名词解释 分别解释乳粉的表观密度、颗粒密度、真密度的含义？
50、多项选择题 宝宝吃奶粉后拉绿色便便的正确原因是（）
A、消化不良 B、宝宝饮食量减少 C、饮食中有较多铁质没被吸收 D、消化道出血
51、名词解释 酸性含乳饮料
52、填空题 在乳粉的生产中不能得到绝对无水的产品，一般含有（）的水分。
53、填空题 发酵剂的活力测定包括（）、刃天青还原试验、检查污染程度。
54、填空题 对乳稀释时，pH值会（）。
55、单项选择题 酸牛奶的发酵时间一般控制在（）左右。
A、1小时 B、4小时 C、8小时 D、10小时
56、多项选择题 下列最适生长温度为40℃-45℃的菌株是（）。
A.干酪乳杆菌 B.嗜热链球菌 C.明串珠菌 D.乳油链球菌 E.保加利亚乳杆菌
57、问答题 喷雾干燥的工艺流程。
58、单项选择题 测定牛乳中乳糖含量时，会干扰测定的离子是（）。
A、钙离子 B、磷酸根离子 C、草酸根离子 D、磷酸氢根离子
59、填空题 乳中的（）是一种胶体溶液，而（）是一种胶体悬浊液。
60、单项选择题 在一组平行测定中，测得试样中钙的百分含量分别为22.38、22.39、22.36、22.40和22.48，用Q检验判断，应弃去的是（）。
A、22.38 B、22.40 C、22.48 D、22.39
61、填空题 在超高温产品中，主要引起杀菌不彻底的微生物主要为（）。
62、名词解释 酪蛋白以（）形式存在于乳中；由于（）的作用，乳脂肪能稳定的存在乳中。
63、填空题 原料乳中如果无抗生物质残留，试验菌就会增殖，使TTC还原，被检样变成（）色，为（）（选填阴、阳）性。
64、单项选择题 酸奶中发酵剂的添加剂为（）%。
A.0.5 B.1～3 C.5～10 D.10～15
65、单项选择题 乳糖有（）种异构体。
A.2 B.3 C.4 D.5
66、多项选择题 在干酪的生产中为了促进凝块的形成需添加（）
A、石灰乳 B、氯化钙 C、稳定剂 D、凝乳酶
67、填空题 未变性的乳蛋白是以（）来表示，也就是每克乳粉非脂乳固体中未变性的。
68、多项选择题 影响乳粉溶解度的因素有（）。
A.原料乳的质量 B.乳粉的加工方法 C.成品的水分含量 D.成品的保藏时间 E.保藏条件
69、单项选择题 生产发酵性乳制品的原料乳必须（）
A、酒精试验阴性 B、抗生素检验阴性 C、美兰还原试验阴性 D、酶失活
70、单项选择题 原料在均质时，最佳温度为（）°C。
A.40~50 B.60~70 C.10~20 D.30~40
71、单项选择题 牛乳中酪蛋白的等电点是（）。
A.6.6 B.5.2 C.4.6 D.3.2
72、填空题 脱脂乳粉中（）含量高，脂肪含量低，耐保藏。
73、多项选择题 婴幼儿乳粉调制的基本原则是（）。
A、添加维生素和矿物质 B、减少酪蛋白 C、加入乳清蛋白 D、母乳化
74、单项选择题 下列成分中对形成牛乳酸度不起作用的是（）。
A.乳蛋白质 B.磷酸盐 C.乳糖 D.柠檬酸盐
75、填空题 乳品生产中常用的杀菌方法有高温短时、（）、巴氏杀菌和超高温瞬时。
76、填空题 在冻结初期，把牛乳融化后出现脆弱的羽毛状沉淀，其成分为（）。
77、名词解释 乳的比重
78、单项选择题 乳品工业中常用（）表示乳的新鲜度。
A.酸度 B.pH C.密度 D.冰点
79、单项选择题 制作酸奶时砂糖添加量在（）%。
A、1～2 B、6～8 C、10～15 D、15～20
80、单项选择题 冰淇淋中，乳化剂在（）后加入。
A、加热 B、加盐 C、用水浸泡或用油脂混合 D、加糖
81、单项选择题 冰淇淋冻结搅拌时，倒入的混合料占搅拌桶容积的（）为宜。
A、1/2 B、1/3 C、1/4 D、全部
82、问答题 发酵乳时有乳清析出的原因有哪些？
83、名词解释 稀奶油的临界温度
84、名词解释 固有酸度或自然酸度
85、单项选择题 酸奶的菌种常用（）
A、乳酸链球菌和保加利亚乳杆菌 B、嗜热乳杆菌和保加利亚乳杆菌 C、嗜热链球菌和保加利亚乳杆菌 D、脆皮酵母和假丝酵母
86、单项选择题 雪糕的冷藏条件在（）°C以下。
A.0 B.-10 C.-5 D.-25
87、问答题 简述乳的分散体系？
88、填空题 乳粉的三种密度表示方式分别为（）、颗粒密度、真密度。
89、单项选择题 冰淇淋混合料的老化条件是（）。
A、2~4℃，6~24h B、0℃，6h C、4℃，24h D、2℃，12h
90、填空题 乳中的无机物主要来自（）。
91、填空题 酪蛋白以胶束状态存在与乳中，是以含（）蛋白质为机体的几种蛋白质的复合体。
92、填空题 可以用来测定乳浓缩程度的指标有（）、粘度和折射率。
93、多项选择题 按原料成分可将消毒乳分为（）。
A.普通全脂消毒乳 B.脱脂消毒乳 C.强化消毒 D.复原乳 E.花色牛乳
94、问答题 分别解释乳糖的三种溶解度。
95、单项选择题 一般原料乳的比重在（）克/ml以上。
A.1.200 B.1.08. C.1.028 D.1.180
96、填空题 酸奶按生产工艺和组织状态的不同可分为（）。
97、单项选择题 制作酸奶时，砂糖的添加量在（）%为宜。
A、10～15 B、5～8 C、2～3 D、1～2
98、单项选择题 消化管和呼吸道的公共通道是（）
A.食管 B.咽 C.气管 D.口腔 E.鼻腔
99、填空题 我国的生鲜牛乳质量标准包括（）指标、感官指标及细菌指标。
100、填空题 典型的超巴氏杀菌条件，温度为（），时间是2～4s。
101、问答题 牛乳经分离后可得到哪几部分，可加工出哪些产品？
102、单项选择题 使用金属指示剂时，指示剂与金属离子形成的（），要有适当的稳定性。
A.有色化合物 B.化合物 C.有色络合物 D.络合物
103、多项选择题 婴儿配方乳粉的调剂原则（）。
A、各成分应尽量接近母乳 B、调低酪蛋白比例 C、用植物油替换乳脂肪 D、脱盐
104、填空题 酸奶中对香味起最大作用的是（）。
105、单项选择题 冰淇淋的硬化温度为（）°C以下。
A.0 B.—10 C.—25 D.—5
106、多项选择题 下列能进行同型乳酸发酵的是（）。
A.明串珠菌属 B.干酪乳杆菌 C.嗜热链球菌 D.嗜酸乳杆菌 E.保加利亚乳杆菌
107、名词解释 乳房炎乳
108、单项选择题 酸乳发酵时，一般控制在（）左右。
A.10小时 B.8.小时 C.4小时 D.1小时
109、多项选择题 关于乳中所含抑菌物质—拉克特宁，下列说法正确的是（）。
A.乳温越高，其抗菌作用时间越长 B.细菌污染程度越高，抗菌作用消失越快 C.乳温越低，其抗菌作用时间越长 D.细菌污染程度越低，抗菌作用消失越快E.其抗菌作用不受任何因素影响
110、名词解释 含乳饮料
111、单项选择题 搅拌型酸奶，添加香料时，在（）过程中。
A、搅拌 B、配料 C、均质 D、杀菌
112、问答题 冷冻对脂肪影响的原因有哪些？
113、填空题 牛乳冰点一般为-0.525~-0.565℃，牛乳掺水后冰点将（）。
114、单项选择题 初乳的浓度比正常乳（）。
A.变化不明显 B.相同 C.大 D.小
115、单项选择题 原料乳净化的目的是（）。
A.去除细小杂质 B.破碎蛋白质 C.破碎乳脂肪 D.均匀一致
116、填空题 初乳的定义：乳牛分娩后（）周以内所产的乳。
117、填空题 滚筒式干燥与喷雾干燥比较，（）乳粉游离脂肪高。
118、单项选择题 消毒乳均质的目的主要是破碎（）。
A、脂肪 B、乳糖 C、无机物 D、维生素
119、多项选择题 下列乳品生产过程中进行酒精发酵发酵的产品有（）。
A.干酪 B.酸奶 C.马乳酒 D.开菲尔 E.乳清酒
120、填空题 牛乳的（）导致一种“金属味道”，而在奶油中则导致一种油腻味。
121、问答题 原料乳的标准化指的是什么？
122、填空题 牛乳中加酸后pH达5.2时，（）先行分离，酪蛋白开始沉淀，继续加酸使pH达到4.6时，钙又从酪蛋白钙中分离，游离的酪蛋白完全沉淀。
123、名词解释 TTC试验
124、判断题 乳中脂肪球越大，越有利于乳制品的加工。（）
125、单项选择题 下列牛乳成分中含量低于母乳的是（）。
A.酪蛋白 B.无机盐 C.饱和脂肪酸 D.不饱和脂肪酸
126、单项选择题 正常乳的颜色为（）。
A、白色 B、黄色 C、乳白色或略带黄色 D、浅黄色
127、单项选择题 制作奶酪时，加发酵剂后，常用（）调整乳为酸度。
A、H2CO3 B、HCI C、H2PO3 D、H2SO4
128、多项选择题 宝宝腹泻的原因正确的是（）
A、感染 B、对食物不耐受 C、消化吸收不良 D、吃了不干净的东西 E、服用抗生素
129、填空题 喷涂卵磷脂的目的是改善乳粉颗粒的（）、使乳粉的速溶性大为提高。
130、多项选择题 低成分乳形成的原因有（）。
A.撇油 B.加水 C.遗传 D.饲养管理 E.挤乳操作
131、判断题 乳均质后一般都会出现均质团现象。（）
132、名词解释 发酵酸度
133、问答题 简述脂肪球膜蛋白的特点？
134、填空题 乳粉生产中真空浓缩的温度应是（），浓缩终点以（）最为合适。
135、问答题 简述对牛乳进行热加工时形成薄膜的原因、膜的组成及防止方法？
136、填空题 超高温产品中，引起保质期内产品发生苦包的微生物主要为（）。
137、填空题 乳粉中的蛋白质很少变性；但在加热过程中，若操作不当，也会引起蛋白质变性，使溶解度降低，其沉淀物是磷酸三钙的（）。
138、单项选择题 下列选项中，哪项不是奶粉生产前处理工艺中常用的过滤设备？（）
A.袋过滤器 B.双筒过滤器 C.过滤网 D.双联过滤器
139、多项选择题 （）可以直接用于生产。
A、母发酵剂 B、中间发酵剂 C、工作发酵剂 D、直投式发酵剂
140、单项选择题 国标要求乳中的细菌总数在（）万个/ml以下。
A.100 B.50 C.20 D.10
141、填空题 以天然干酪为原料，经过再粉碎、加热调制而制成的产品称为（）。
142、填空题 （）即一般所说的常水，它具有常水的性质，是乳中各种营养成分的分散介质。
143、单项选择题 检测牛乳的色泽时，将少量乳倒于（），观察其颜色。
A.烧杯 B.白磁皿 C.不锈钢板 D.玻璃器皿
144、填空题 增加原料乳中乳干物质可提高酸凝乳的（），并减少乳清析出。
145、填空题 随着培养时间的延长，保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌比较，（）在后期的生长速率会提高。
146、填空题 在乳粉的生产过程中，冷冻生产法主要使用的方法有（）和低温冷冻升华法。
147、多项选择题 关于奶粉湿法生产工艺特点描述正确的是（）
A、产品溶解度不好 B、产品极易溶解 C、营养混合均匀 D、养混合不均匀
148、填空题 用68%的酒精实验不出现絮状物的酸度一般在（）以下。
149、单项选择题 干酪的保存温度为（）℃。
A、20 B、15 C、10 D、5
150、问答题 述酒精试验原理？
151、问答题 简述热加工对乳的一般的变化。
152、单项选择题 牛乳与母乳相比，其中牛乳的（）含量要比母乳高。
A.钙 B.铁 C.维生素A D.乳清蛋白
153、填空题 奶油的颜色从白色到淡黄色，深浅各有不同。主要是由于含有（）的关系。
154、问答题 均质的缺点有哪些？
155、单项选择题 钙磷比例在（）情况下最益被人体消化吸收.
A、2：1 B、1：2 C、3：1 D、1：3
156、单项选择题 下列过程，不属于乳品正常发酵的是（）。
A、乳酸发酵 B、酒精发酵 C、丙酸发酵 D、丁酸发酵
157、填空题 含乳饮料一般分为（）含乳饮料。
158、填空题 食用香料按其来源可分为天然香料和（）香料两种。
159、判断题 刚挤出的鲜乳一般是无菌的，乳房炎乳除外。（）
160、单项选择题 冰淇淋的冷藏条件在（）℃以下。
A、0 B、—18 C、—5 D、—10
161、单项选择题 检测乳酸度常用的碱是（）。
A.NaOH B.KOH C.Na2CO3 D.NaHCO3
162、填空题 每毫升的牛乳中约有（）个脂肪球。
163、多项选择题 CPP的功能（）
A、免疫作用 B、降血压 C、抗血栓 D、促进钙、铁吸收
164、填空题 在乳糖的几种异构体中，（）在93.5℃以下的水溶液中结晶而成的。
165、单项选择题 （）可用以判断牛乳热处理的程度。
A、过氧化酶试验 B、酒精试验 C、还原酶试验 D、磷酸盐试验
166、名词解释 离心喷雾
167、填空题 乳中的脂肪酸可分为（）、（）、非水溶性挥发性脂肪酸。
168、名词解释 乳粉的复原性是一个综合性的概念，包括（）、（）、（）和（）。
169、填空题 乳中因含有（），而稍带咸味。常乳中的咸味因受乳糖、脂肪、蛋白质等所调和而不易觉察。
170、单项选择题 牛乳中的液态脂肪分散在乳中会形成（）。
A.悬浮液 B.乳浊液 C.真溶液 D.胶体
171、单项选择题 牛乳中的（）是人乳的3－4倍。
A、铁 B、钙 C、铜 D、锌
172、单项选择题 听装奶粉打开后要（）时间内吃完.
A、半个月 B、一个月 C、一个半月 D、三个月
173、问答题 初乳、末乳在组成成分和理化性质上与正常乳有何不同？为什么不能作为普通加工用原料乳？
174、问答题 简述低温巴氏杀菌的概念和特点？
175、单项选择题 酸奶菌种常用（）.
A.乳酸链杆菌和保加利亚乳杆 B.嗜热乳杆菌和保加利亚乳杆菌 C.嗜热链球菌和保加利亚乳杆菌 D.脆皮酵母和假丝酵母
176、问答题 乳清蛋白的特点有哪些？
177、单项选择题 哪一不是影响乳粉溶解度的因素有（）。
178、问答题 对乳进行真空浓缩有哪些优点？
179、问答题 酪蛋白凝固的方法有几种？简述其凝固原理和影响因素。
180、填空题 滚筒法与喷雾法比较，（）生产的乳粉气泡多，（）生产的乳粉是不规则的。
181、填空题 奶粉的密度有三种，即（）、容积密度和真密度。
182、填空题 在乳糖的几种异构体中，（）在93.5℃以上的水溶液中结晶而成。
183、问答题 原料乳预处理中主要包括哪几项工序？各有什么要求？
184、填空题 婴幼儿营养配方奶粉分为（）奶粉和（）奶粉两个大类。
185、多项选择题 杀灭噬菌体的方法有（）。
A.加热 B.用漂白粉消毒 C.用次氯酸盐消毒 D.用紫外线消毒 E.用超声波灭菌
186、单项选择题 如果原料乳是洒精阳性，它属于（）乳。
A.高干物质 B.高酸度 C.低酸度 D.优质
187、名词解释 末乳
188、填空题 乳的验收项目包括（）细菌数、体细胞数和抗生物质检验。
189、填空题 某些人在饮用鲜牛乳后会出现腹胀、腹泻等症状，这是因为体内缺乏（），这种症状称为（）。
190、填空题 乳粉在生产过程中，筛粉要用（）目的筛子。
191、多项选择题 下列对乳的分散体系描述正确的是（）。
A.它是一个多级分散体系 B.它具有胶体性质 C.它是一个复杂的分散体系 D.它是各个物质的混合物 E.它是一种不稳定的分散体系
192、判断题 CIP指生产线或设备的就地自动清洗。（）
193、单项选择题 常用于检测巴氏杀菌乳杀菌程度的酶是（）。
A.酸性磷酸酶 B.碱性磷酸酶 C.还原酶 D.蛋白酶
194、名词解释 乳酸度
195、单项选择题 预防宝宝吐奶方法不下确的是（）
A、奶嘴孔大小适宜 B、喂奶后帮宝宝排气打嗝 C、喂奶后立即将宝宝平躺 D、控制宝宝吸吮奶水的速度
196、填空题 超高温直接灭菌法分为（）两种形式。
197、名词解释 均质指数
198、填空题 冰淇淋混合原料的老化，是将混合原料在（）的低温条件下保持一定时间。
199、填空题 双氧水灭菌的两种形式是（）和喷涂式。
200、填空题 冰淇淋实际的体积是由（）、固体物料和气体三部分组成的。
201、填空题 奶油一般分为（）和（）两类。
202、名词解释 还原酶试验
203、名词解释 乳浓缩
204、单项选择题 已知：w表示质量百分比浓度，ρ表示溶液密度，M表示溶质的摩尔质量，V表示溶液的体积，则该溶液的物质的量浓度c为（）。
A、wV/M B、wp/MV C、wpV/M D、wM/V
205、单项选择题 正常鲜乳的pH值一般在（）。
A.6.0～6.5 B.6.5～6.7 C.6.7～7.0 D.7.0～7.5
206、单项选择题 乳牛患乳房炎时，乳中氯化物会（）。
A.不变 B.增加 C.不稳定 D.减少
207、名词解释 简述巴氏杀菌乳的加工工艺？
208、名词解释 凝固型酸乳
209、单项选择题 乳清蛋白和烙蛋白的黄金比例是（）
A、60：40 B、40：60 C、30：70 D、70：30
210、填空题 冷接触面在收奶中非连续使用：停用间隔时间小于（）小时，进行热水冲洗；停用间隔时间大于（）小时，进行碱冲洗。
211、填空题 奶粉系列产品陈述卖点3方面分别是（）、（）、（）。
212、判断题 稀奶油和冰淇淋物理成熟的实质相同。（）
213、多项选择题 牛乳的自然酸度是由（）共同构成的。
A.二氧化碳 B.磷酸盐 C.脂肪 D.蛋白质 E.柠檬酸盐
214、问答题 发酵乳的凝乳不良，由原料乳引起的原因有哪些？
215、单项选择题 牛乳中加入抗生素，对生产（）影响大。
A.酸奶 B.冰淇淋 C.雪糕 D.奶粉
216、填空题 乳糖有（）和（）两种异构体。
217、填空题 乳的白色主要是由（）和脂肪球对可见光的散射作用产生。
218、填空题 食用香精按溶解性可分为（）两类。冷冻饮品广泛采用水溶性食用香精。
219、填空题 乳中的盐离子，主要的以无机（）及有机（）的状态存在。
220、填空题 黑白花乳牛原产于（）。
221、名词解释 使用传统发酵剂时，一般需要经过（）、（）、（）三个阶段直接应用于生产。
222、填空题 乳糖的α-型，β-型，牛乳中主要是（）型，人乳中主要是（）型。
223、问答题 简述影响乳畜产乳性能的因素。
224、填空题 乳粉颗粒达（）µm左右时冲调复原性最好。
225、单项选择题 牛乳中细胞含量的多少是衡量乳房健康状况和牛乳卫生质量的标志，一般正常乳中的细胞数不超过（）。
A.30万/ml B.40万/ml C.50万/ml D.60万/ml
226、问答题 酸乳凝固不良或者不凝固的原因有哪些，怎样解决？
227、单项选择题 以0.1000mol/L的NaOH溶液滴定20.00mL浓度为0.1000mol/L的HCl溶液，加入20.02mL的NaOH后，溶液的pH值是（）。
A、9.70 B、4.30 C、2.28 D、11.72
228、填空题 在牧场中要求纱布的一个过滤面不超过（）kg乳。
229、填空题 乳中的是在（）合成的。
230、填空题 滚筒干燥与喷雾干燥比较，（）表观密度高。
231、填空题 （）属于乳酸发酵的一种特殊类型，发酵产物以醋酸为主，同时有乳酸和少量甲酸和琥珀酸。
232、单项选择题 从初乳中提取的免疫球蛋白时要采用（）进行杀菌。
A、低温 B、高温 C、超高温 D、冷冻
233、填空题 乳品厂在对牛乳的贮存中，常常使用容量很大的奶仓，则我们选择搅拌安装方位时，应将搅拌安装于奶仓的（）。
234、填空题 酸乳中的特征菌为（）和保加利亚乳杆菌。
235、名词解释 溶解性挥发脂肪酸值
236、问答题 简述脂肪球的大小对乳制品加工的意义？
237、填空题 水分在乳中以多种方式存在，其中（）存在于凝胶粒结构的亲水性胶体内。
238、填空题 乳中的磷酸钙，其溶解度随温度升高而（）。
239、单项选择题 生产奶粉时，将原料乳浓缩至原体积的（）为宜。
A.1/4 B.1/5 C.1/2 D.1/3
240、问答题 分析影响乳粉水分含量超标的原因？
241、填空题 瑞士干酪由于（）而使干酪具有了典型的干酪风味和网眼状结构质地。
242、单项选择题 酸奶的发酵温度为（）℃。
A、10～12 B、21～33 C、30～32 D、41～43
243、单项选择题 原料乳的含脂率过高，可加入（）进行标准化。
A、脱脂乳 B、奶粉 C、水 D、稀牛奶
244、填空题 乳中的酶类中，可通过测定（）的活性来判断乳是否经过热处理及热处理的程度。
245、问答题 牛乳脱气的工艺安排一般有三步，分别是哪三步？
246、填空题 速溶乳粉的生产中，使用一段法与二段法比较，（）的产品在冷水中即可快速溶解。
247、单项选择题 奶粉用添加剂中加入的胆碱是以（）加入的。
A、胆碱 B、乙酰胆碱 C、氯化胆碱 D、磷脂酰胆碱
248、名词解释 淡炼乳
249、填空题 雌性哺乳动物产后7天至干奶期前所分泌的乳汁称为（）。
250、名词解释 乳的比重（相对密度）
251、多项选择题 关于拉克特宁下列说法正确的是（）。
A.牛乳的温度越低其作用时间越长 B.牛乳的温度越高其作用时间越长 C.牛乳最初的细菌数越高，其作用时间越长 D.牛乳最初的细菌数越高，其作用时间越短 E.其作用时间与温度和最初的细菌数含量无关
252、单项选择题 酸乳的形成机理（）
A、酸凝固 B、酶凝固 C、盐析 D、热凝固
253、名词解释 益生菌
254、问答题 乳脂肪的一般性质包括哪些？
255、填空题 用于花色乳的酸味剂主要有（）、乳酸、酒石酸。饲养管理、挤乳方法、季节、疾病与药物等。
256、填空题 在乳粉的生产中，干燥时乳粉的水分含量要达到（）水平。
257、填空题 酪蛋白在（）温度下加热会开始变性。
258、问答题 试述搅拌型酸乳的加工工艺及要点。
259、单项选择题 酸奶成品乳清析出要求不能超过（）。
A.1% B.5% C.15% D.25%
260、填空题 关于奶粉配方所有奶粉品牌共同追求的一个特点是（）。
261、名词解释 滚筒干燥法
262、多项选择题 纽贝滋金钻系列特点描述正确的是（）
A、五合一组合配方 B、添加乳铁蛋白 C、添加卵磷脂 D、添加菊粉
263、名词解释 简述乳粉干燥的目的？
264、多项选择题 下列属于水解酶的是（）。
A.醛缩酶 B.脂酶 C.淀粉酶 D.乳糖酶 E.蛋白酶
265、单项选择题 乳房炎乳的细菌数比正常原料乳的（）。
A.无变化 B.不稳定 C.低 D.高
266、单项选择题 用甲烯蓝试验验测定乳中细菌污染度时，褪色越快，说明（）.
A.没污染 B.细菌污染越小 C.细菌污染越大 D.细菌数越少
267、问答题 简述对发酵剂活力的酸度检测的方法与结果？
268、单项选择题 常乳的比重为（）。
A.1.026～1.028 B.1.028～1.030 C.1.030～1.032 D.1.032～1.03
269、问答题 乳中Pro Fat乳糖和无机盐含量是多少？以什么状态存在？
270、单项选择题 用0D表示的酸度名称为（）。
A.吉尔涅尔度 B.乳酸度 C.道尔尼克度 D.荷兰标准度
271、填空题 乳有苦味是由于（）和镁离子的存在。
272、单项选择题 以下测定脂肪的方法中，不适于牛乳脂肪测定的是（）。
A、巴氏法 B、罗紫-哥特里法 C、盖勃法 D、酸水解法
273、问答题 简述牛乳产生褐变的原因？
274、单项选择题 乳的酸度越高，说明（）。
A.营养越好 B.质量越好 C.对热的稳定性强 D.对热的稳定性差
275、单项选择题 清洁作业区要求空气质量检测确保菌落总数在（）cfu/平板以下。
A、30 B、50 C、20 D、60
276、填空题 使用微波干燥法测定乳的总干物质，微波的频率为（）MHz。
277、单项选择题 乳品工业中常用（）来表示乳的新鲜度。
A、酸度 B、pH C、密度 D、冰点
278、多项选择题 在酸乳生产中，嗜热链球菌：保加利亚乳杆菌＝（）。
A、2：1 B、1：1 C、1：2 D、1：3
279、名词解释 正常牛乳在15℃时的相对密度为（）。
280、问答题 简述预热杀菌的概念和特点？
281、问答题 计算题：温度17℃时测得密度乳稠汁读数为32度，则20℃时的相对密度应该是多少？
282、名词解释 乳酸菌制剂
283、多项选择题 乳品包装的作用包括（）。
A.防止微生物的污染 B.保护成品的营养成分及组织状态 C.方便消费者 D.方便批发、零售 E.具有一定的商业价值
284、填空题 在乳稠汁上刻有15～45之刻度，以度来表示。如：刻度读数为30，即相当于相对密度（）。
285、问答题 试述乳中主要成分的来源。
286、单项选择题 初乳的特性有哪些？（）
A.色泽黄 B.感官不佳 C.热稳定性好 D.粘稠
287、填空题 速溶乳粉与一般乳粉比较，（）的表观密度低，（）的水分含量高。
288、填空题 牛乳与母（人）乳相比，牛乳的（）含量要比母乳高。
289、单项选择题 酸奶中发酵剂的添加量为（）%。
A.0.5 B.1～3 C.5～8 D.10
290、填空题 乳中的维生素，维生素C对热稳定性（）。
291、名词解释 乳清分离蛋白
292、名词解释 中性含乳饮料
293、填空题 乳糖、水溶性盐类、水溶性维生素等呈分子或离子态分散于乳中，形成真溶液。其微粒大小≤（）。
294、单项选择题 消毒乳如不经过均质，放置后会出现（）。
A.粘度增加 B.粘度减少 C.奶油层 D.酸度增加
295、填空题 乳酸菌活性饮料要求每毫升饮料中含活的乳酸菌（）以上。
296、问答题 对乳进行干燥操作时，冷冻干燥的特点有哪些？
297、多项选择题 下列选项中哪些是羊奶粉和牛奶粉的区别（）
A、更益消化吸收 B、无蛋白过敏反应 C、增加人本抵抗力 D、含钙量比较高
298、填空题 葡萄糖经微生物的酵解作用产生乳酸的过程称为（）。
299、填空题 在乳中，水分约占（）。
300、问答题 简述鲜乳在室温下贮存时微生物的变化。
