1、填空题 用“尝”的验碱法，兑碱后，取一小块放嘴中嚼下，发涩是（）。
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2、单项选择题 炸云吞应跟（）芡。
A、酸甜 B、柱候 C、五柳 D、茄汁
3、单项选择题 正确核算是对生产经营中所发生的（），按照一定的对象和标准进行核算。
A、人工 B、各种费用 C、成本 D、原材料
4、填空题 定价系数与（）的乘积，能计算产品的售价。
5、单项选择题 道德规范靠人们加强道德修养和（）
A、自觉的内心信念来维持 B、强制的内心信念来维持 C、自定的外部制度来维持 D、强制的外部制度来维持
6、填空题 茶点的品种无论是在口味上还是在颜色形状成熟方法上均要（），以适应不同层次客人的需要。
7、填空题 色泽美观，绵软松发，香甜可口，是（）的特点。
8、填空题 某产品售价75元，销售毛利率60%，此产品的毛利额是（）。
9、填空题 产于河北省蔚县桃花镇一带的桃花米色黄（），油润利口，出饭率高。
10、填空题 调制油酥面主要采用（）手法。
11、单项选择题 黄油雕所用的黄油是（），在一般室温下不会融化。
A、天然黄油 B、人造黄油 C、蔬菜黄油 D、白脱油
12、填空题 蛋糕主要是利用了（）的发泡性能而制成的。
13、单项选择题 不同种类的糖，其分解温度不同，蔗糖的分解温度是（）。
A、104℃ B、108℃ C、146—147℃ D、185—186℃
14、填空题 广式面点有（）三样。
15、单项选择题 酵母在发酵时需要糖类作为养分，而最终利用的是（）。
A、单糖 B、双糖 C、多糖 D、蔗糖
16、填空题 轻馅面点制品（）
17、单项选择题 钳花的方法是：一手托面，另一手拿钳花工具，在面坯适当位置，根据（）钳出造型。
A、需要 B、形状 C、质感 D、色泽
18、单项选择题 （）的核算，在厨房一般以单位产量为基础，先计算各类成品的产量，然后将各类产品产量逐一相加。
A、日成本 B、日收入 C、日盈亏值 D、日产量
19、填空题 佛教戒律中的“荤”是指（）。
20、填空题 白酒中所含（）量增加，不仅烈性增高，而且有烧灼的感觉。
21、单项选择题 禽肉比畜肉鲜嫩的原因是：（）。
A、有较多柔软的结缔组织，且均匀分布于肌肉组织内 B、禽类体积小，肌肉多而脂肪少 C、必需氨基酸含量多 D、必需脂肪酸含量多
22、单项选择题 专用粉中的的面包粉所含湿面筋的指数应大于（）。
A、20—24％ B、24—26％ C、26—30％ D、30—33％
23、填空题 煮制吕多较（），熟后重量增加。
24、单项选择题 乳类蛋白质属于蛋白质（）
A、完全性 B、半完全性 C、不完全性 D、劣质
25、填空题 （）是保证油酥质量的标准。
26、填空题 发酵时间短，饧发不充分，既具有膨松面主坯的膨松性，又具有水调面主坯的韧性的面坯是（）。
27、填空题 菜点总成本与产品数量的比值是（）。
28、填空题 法律与烹饪人员从事的工作没有密切关系的是（）。
29、填空题 没碾过或碾的不精的大米称为（）。
30、填空题 电热烘烤是以（）为能源，通过红外线辐射，使生坯成熟的方法。
31、填空题 冷水面饧面时间一般为（）。
32、单项选择题 层酥皮类的油酥比例根据加温方法不同而有别，烘烤的品种油酥的比例与油炸的品种比（）。
A、略小 B、略大 C、一样 D、多一倍
33、单项选择题 在所有维生素中性质最不稳定的是（），因此对含有此类维生素的原料要采用适当的加工烹调方法。
A、维生素A B、维生素B C、维生素C D、维生素D
34、填空题 （）是材质为铁或不锈钢的平底器皿。
35、单项选择题 在（）特定环境里，审美感受与其它认识活动一样，必须以感觉为基础，把菜点的香、味和质、色、形加以区别。
A、食品造型 B、食品艺术 C、食品雕刻 D、食品烹调
36、填空题 （）应设计出高雅构图。
37、单项选择题 制作虾蓉面坯的基本工艺方法是：先将虾肉洗净晾，剁碎压烂（）。
A、成蓉 B、成粒 C、成片 D、成丁
38、填空题 食用菌类一般经过（）泡发后洗净泥沙杂质方可使用。
39、填空题 烤制品由生变熟，形成表面黄金色，组织膨松，香甜可口，富有弹性，都是（）的作用。
40、单项选择题 薯类面团的加工过程是将薯类去皮蒸熟、压烂、去筋，（）加入辅料（）均匀即成。
A、晾凉后、搅拌 B、晾凉后、揉搓 C、趁热、摔打 D、趁热、揉搓
41、填空题 较软的面坯，下剂时适用（）的上剂手法。
42、填空题 琼脂是由（）植物中浸出，并经干燥制得。
43、单项选择题 与生霉是酱油污染的主要问题（）
A、工业“三废”污染 B、化学性污染 C、微生物污染 D、昆虫污染
44、填空题 配套点心成本的核算方法实际上是对某套点心所用原材料（）的计算。
45、填空题 面粉中的含水量一般为（）。
46、单项选择题 （）属于食疗点心。
A、健脑益智点心 B、健肤美容点心 C、抗疲劳点心 D、补钙点心
47、填空题 搓条的基本要求（）。
48、单项选择题 人们之所以重视道德，是因为“人”具有（）
A、智能性 B、生物性 C、社会性 D、动物性
49、填空题 粘质糕是（）的品种。
50、填空题 每克蛋白质在体内氧化产生热能（）千焦耳。
51、填空题 高粱米粥水烧开后用（）煮制熟烂。
52、填空题 擀面杖使用后将面杖擦净放置干燥环境里，避免其（）。
53、单项选择题 （）就是要熟悉不同加工方法对营养素的影响情况。
A、饮食 B、科学配膳 C、烹调 D、进餐
54、单项选择题 小苏打，学名又叫（）
A.碳酸钠 B.碳酸氢铵 C.臭起子 D.碳酸氢钠
55、填空题 煮饺子时应用（）推动水面以免饺子生坯粘糊锅底。
56、填空题 标准粉应含面筋在（）以上。
57、单项选择题 饮食业的产品成本核算任务之一就是精确地计算出（）。
A、每个单位产品的成本 B、所有产品的总成本 C、费用加成本 D、综合成本
58、单项选择题 煮饺子应下锅（）
A、冷水 B、温水 C、热水 D、沸水
59、填空题 凡成品呈蜂窝组织结构的口感（）。
60、单项选择题 一般说裱花工艺中，凡用来（）的糖膏，要求塑性良好，糖的用量要少些，蛋清的比例应加大。
A、涂抹 B、夹心 C、涂面 D、挤注花形
61、填空题 再制蛋主要是指（）。
62、填空题 饮食业产品成本核算，一方面是精确的计算原材料的消耗和成本的形成，另一方面是检查产品（）及物价政策，贯彻执行情况的依据。
63、填空题 层酥类面团可分为（）三大类。
64、填空题 糯米与粳米的掺和比例要求是（）。
65、填空题 （）作用是食品腐败变质的重要原因。
66、填空题 （）毒素耐热性高，是强烈的致癌物。
67、填空题 水油面在层酥面团中主要起（）。
68、单项选择题 食品存放实行（）“四隔离”。
A.生与熟，成品与肉类，食品与油脂，食品与天然水 B.生与熟，成品与半成器，食品与杂物药物，食品与天然水 C.成品与半成品，食品与肉类，食品与油脂，食品与天然水 D.生与熟，食品与杂物药物，食品与油脂，食品与天然水
69、单项选择题 烤制面点时，炉内热量是通过（）的方式进行的。
A、辐射 B、传导 C、对流 D、ABC
70、填空题 在现在社会里行为中大企业（）小企业不属于不道德行为。
71、单项选择题 某点心售价5元，实际耗料成本2元，此点心的成本毛利率为（）。
A、250% B、150% C、66.7% D、40%
72、单项选择题 猪瘦肉含蛋白质约20%，并富含（）。
A、B族维生素 B、A族维生素 C、脂肪 D、碳水化合物
73、填空题 温水面团柔中有劲，富有（），制成品时容易成型。
74、填空题 昆虫食品具有（）含量丰富，含多种维生素和矿物质的特点。
75、单项选择题 在下列膨松剂中，常用的复合膨松剂是（）。
A、泡打粉 B、碳酸钠 C、碳酸氢钠 D、碳酸氢胺
76、单项选择题 制皮是将剂子（）的过程
A.压成皮 B.捏成皮 C.制成薄皮 D.擀成皮
77、填空题 水调面团因水温不同，一般分为（）。
78、单项选择题 擘酥皮叠酥的方法是以（），用走槌开一个三、三、四即可。
A、蛋水面夹黄油酥 B、黄油酥夹蛋水面 C、水油面夹干油酥 D、干油酥夹蛋水面
79、多项选择题 莜麦加工中的“三熟”是指（）
A、收割前要长熟 B、磨粉前要炒熟 C、和面时要烫熟 D、制坯后要蒸熟
80、填空题 保管活水产品的目的在于使之不死或少死，这主要取决于水中的（）。
81、单项选择题 面点色泽运用中的上策是（）。
A、坚持本色 B、略加润色 C、控制加色 D、适当配色
82、单项选择题 饮食美学包含（）、技术美、形态美、易趣美四个方面。
A、材料美 B、制作美 C、创意美 D、烹调美
83、单项选择题 对盘饰的总体要求叙述错误的选项是（）。
A、以美化为标准 B、以简洁为原则 C、以色彩和谐艳丽为目标 D、最终达到色、型、器俱佳的效果
84、填空题 适合制作冰花蛋球所用的糖应为（）。
85、填空题 在脂肪的日供给量50克中，动物脂肪应占（）。
86、填空题 墨糯药米指的是（）。
87、填空题 鲜蛋保存中有四怕，即一怕（）、二怕（）、三怕（）、四怕（）
88、单项选择题 1标准大气压下，水的沸点是（）K.
A.373.15 B.0 C.200 D.以上答案都不对
89、填空题 揉面的作用为（）。
90、填空题 水包酥一般可用（）两种方法。
91、填空题 适宜用随意装盘法装盘的制品是（）
92、多项选择题 道德建设的基本要求有（）
A、爱祖国 B、爱制度 C、爱劳动 D、爱交往 E、爱科学
93、填空题 用（）原料制作咸馅要选用少筋肉质细腻部分。
94、填空题 食物存放实行（）四隔离。
95、单项选择题 饮食业产品成本核算，一方面是精确地计算原材料的消耗和成本的形成；另一方面是检查产品（）及物价政策贯彻执行情况的依据，也是核算财务成果的必要前提。
A.销售毛利 B.销售毛利润 C.销售价格 D.成本毛利率
96、填空题 用海参制馅一般应洗去海参肠子，洗净泥沙（）使用。
97、单项选择题 烧麦的上馅方法属（）。
A、包上法 B、卷上法 C、夹上法 D、拢上法
98、填空题 富有代表性的苏式面点（）。
99、填空题 蜂蜜又称蜂糖，为粘稠怕透明或半透明胶体，密度为（）
100、填空题 用膨松的方法分为（）。
101、填空题 萝卜丝馅中的猪板油去皮切小丁用（）拌，腌制2－3天后待用。
102、单项选择题 在小麦的结构中，主要食用部位应该是（）。
A、表皮 B、糊粉层 C、胚乳 D、胚芽
103、填空题 河蟹的上市季节为（）。
104、填空题 足价蛋白一般是指（）蛋白。
105、填空题 特制粉具有（），延伸性、可塑性强的特点。
106、填空题 （）与大米掺合做二米饭，二米粥。
107、单项选择题 在化学膨松原料中，面点制品中加入（）能使成品具有硬脆、爽滑、弹性、易着色等特性。
A、碳酸氢钠 B、碳酸氢铵 C、发酵粉 D、枧水
108、填空题 橄榄杖主要用于擀制（）。
109、填空题 京式面点以（）为主要代表。
110、单项选择题 用微波炉烤制食物时，食物与烧烤发热管的距离应不小于（）
A、1厘米 B、3厘米 C、5厘米 D、7厘米
111、填空题 （）是以善恶为评价标准。
112、单项选择题 馅心按（）方法分类可分为：菜馅、肉馅、菜肉馅等。
A、口味 B、制作方法 C、熟制方法 D、原料
113、填空题 保证实测值的准确是成本核算工作顺利进行的（）之一。
114、单项选择题 厨房原料的保管中不正确的观点是（）。
A、领料发货做到先入库的先出 B、领料发货做到易霉变的先出 C、领料发货做到已到失效期的先出 D、进货验收，做到先验先收，不验不收
115、单项选择题 烹制菠菜时，要将菠菜先用沸水焯一下，可除去（），有利于人体对钙的吸收。
A、草酸 B、果酸 C、植酸 D、碳酸
116、填空题 酵母菌在（）最为活跃。
117、填空题 饮食成本核算方法有两种，即（）。
118、单项选择题 将面点品种和与之相搭配的菜肴同时上席的点心称为（）。
A、茶点 B、编组点心 C、席点 D、配套点心
119、填空题 陕西洋县不属于（）主要产地的
120、单项选择题 客人点了主菜后所点的主食，平常又称为（）。
A、主食或单尾 B、粉面饭 C、席点 D、精点
121、填空题 大米的色泽为蜡白，在光下呈透明或半透明状的是（）。
122、填空题 面点的销售价格等于耗用原材料的成本加（）之和。
123、填空题 油条、桃酥属（）。
124、单项选择题 在下列制品中属于圆酥的是（）。
A、酥盒 B、佛手酥 C、桃酥 D、兰花酥
125、填空题 尽职尽责的关键是（）。
126、单项选择题 下列属于熟咸馅的馅心有（）。
A、鱼蓉馅 B、叉烧馅 C、冬蓉馅 D、水晶馅
127、单项选择题 制作汤圆品种用（）粉
A.糯米 B.香米 C.籼米 D.粳米
128、单项选择题 乳胚是小麦的主要成分，约占麦粒干重的（）。
A、85%--90% B、83.5%--88.5% C、78%--83.5% D、90—94.5%
129、填空题 膳食中氯化钠的摄入量过多，有引起（）的危险。
130、单项选择题 烙是主要通过（）传导热量使制品成熟。可分三种方法：干烙、刷油烙和加水烙。
A、水 B、水蒸汽 C、金属 D、油
131、填空题 体积酥松，层次多样，口味酥香，营养丰富，是（）主坯成品特点。
132、填空题 面点间食品存放必须做到（），成品与半成品分开。
133、填空题 （）的一般要求是下刀准确，规格一致，也要垂直上下，不要歪斜。
134、单项选择题 快餐点心要适合（）的要求。
A、标准化 B、高档次 C、观赏性强 D、个性化
135、填空题 干木耳200克，经加工得600克，水发木耳与干木耳的涨发率是（）。
136、填空题 采用（）装盘方法，必须紧扣宴席主题，精心构思。
137、单项选择题 （）时期，面点继续全面发展，制作技术达到了新的高峰，节日面点品种也基本定型。
A.先秦 B.汉代及魏晋南北朝 C.隋朝五代及宋元 D.明清
138、填空题 对货源比较充足，供大于求的原料要坚持（）。
139、填空题 蛋泡面团一般采用（）。
140、单项选择题 衡器使用后，必须将秤盘、秤体仔细擦干净，并存放在（）处
A、 固定、干燥 B、 固定、平稳 C、 干燥、阴凉 D、 固定
141、填空题 烹饪美学的特点是具有（），横向性，交叉性和综合性的特点。
142、填空题 高粱按（）可分为粮用或糖用，帚用。
143、填空题 桃酥和面时要用（），不能用力揉搓。
144、填空题 调制冷水面团要注意（）。
145、单项选择题 酒石酸存在于多种水果中，其中以（）含量最多。
A、柠檬 B、葡萄 C、菠萝 D、猕猴桃
146、填空题 （）是微生物生存的必要条件。
147、填空题 原料采购制度主要是指采购（），经济手续清楚，以堵塞采购工作中的各种漏洞。
148、填空题 不同各类的米粉与面粉掺和的目的是使其在（）等性质上达到产品的质量要求。
149、填空题 评价一种食品质量好坏应从（）三方面来衡量。
150、填空题 （）左右保存5－14天的鱼称为冷却鱼。
151、填空题 制作面点鲜蛋一般以（）使用量最大。
152、填空题 制作饴糖较好的原料为（）。
153、填空题 人体如果失水（）便无法维持生命。
154、填空题 油条面坯必须（）。
155、单项选择题 科学配膳就是依照（）标准，计算和安排人们的日常膳食，以满足人体对营养素的正常生理需要。
A、膳食供给量 B、个人饮食 C、国家饮食卫生 D、营养素能量
156、填空题 正确核算成本，对不断提高饭菜质量，贯彻“（）”的原则，加强企业经济核算，都具有重要的意义。
157、单项选择题 调制蛋泡面主坯，掺粉时必须采用（）的手法，否则影响成品的膨松性
A.炒拌 B.调和 C.搅和 D.揣
158、填空题 傣族以（）为主食。
159、单项选择题 先计算菜点各种原料成本，然后各项成本逐一相加的成本计算方法适合于（）生产的成本计算
A、单件 B、面点 C、烹调 D、批量
160、单项选择题 制作精细造型酥皮面点时，其酥与皮的比例通常采用（）。
A、3：7 B、4：6 C、5：5 D、2：8
161、填空题 制作汤圆品种用（）。
162、填空题 抻面主坯中放适量的盐可使主坯（）。
163、单项选择题 在发酵面团中适量加盐可抑制杂菌的繁殖，因一般杂菌在（）的食盐浓度下就会停止繁殖。
A、4% B、5% C、6% D、7%
164、单项选择题 厨房的设备和工具的材料必须符合（）。
A、对人体无害 B、耐腐蚀 C、易清洗 D、以上都对
165、填空题 配套点心可根据宴会的形式，菜点的（），成熟方法，艺术造型特点等方式组合配套。
166、填空题 确核算是对生产经营中所发生的（），按照一定的对象和标准进行核算。
167、填空题 涨发冬菇最好用（）浸泡。
168、单项选择题 淀粉酶在（）作用最好。
A.30℃左右 B.40℃～50℃ C.60℃以上 D.15℃以下
169、填空题 调制热水面主坯，主要采用（）手法。
170、填空题 佛教是世界性宗教，全世界约有佛教徒（）人。
171、填空题 （）一般是指面粉加水调制的面坯。
172、填空题 酵母在发酵中只能利用（）。
173、填空题 油饼、油条需要（）炸制。
174、填空题 （）是企业的生命。
175、填空题 涨发冬菇，最好用（）浸发。
176、单项选择题 核桃酥的白糖搓制时要求（）溶。
A、三成 B、五成 C、七成 D、全
177、填空题 能预防和治疗脚气病的维生素为（）。
178、填空题 荞麦品种中品质较好的是（）。
179、填空题 先用部分水将面粉（），再加适量冷水将面和成有糯性柔软光洁的面坯，行业里称为半烫面。
180、多项选择题 人禽共患的寄生虫病有（）
A、囊虫病 B、旋毛虫病 C、姜片虫病 D、华枝睾吸虫病 E、阔节裂头绦虫病
181、填空题 调制温水面主坯，主要采用（）手法。
182、填空题 食品保藏法有（）保藏法、（）保藏法和（）保藏法。
183、填空题 乳中蛋白质的消化率较高，一般为（）。
184、填空题 女厨师错误着装法之一（）不干净。
185、单项选择题 制作油条面团时煽水的目的是（）。
A、增强面团的面筋网 B、增加面团的松脆度 C、减小成本 D、改善成品色泽
186、填空题 苗族烹饪方法普遍用（）。
187、单项选择题 伦教糕的起发是属于（）疏松方法。
A、微生物发酵 B、物理 C、化学 D、不
188、填空题 面粉的品质主要从（）四方面来鉴定
189、单项选择题 先总后分法适合计算（）生产的计算。
A、整批制作 B、单件制作 C、所有产品 D、以上都不对
190、填空题 一般情况批量大单位成本低的餐饮产品毛利率（）。
191、填空题 食品卫生法共（）。
192、单项选择题 蔬菜应除去烂菜叶，充分洗涤，必要时（）后再食用。
A、煮沸 B、加热 C、洗净 D、冲洗
193、填空题 不能保证电器设备安全的是（）
194、填空题 掌握火候一般掌握三个条件，即（）。
195、填空题 荷花酥、玉兰酥需用（）。
196、单项选择题 当确定食物中毒发生后，当地卫生防疫部门（）
A、应及时报告 B、可暂缓报告 C、也可不报告
197、单项选择题 食物特殊动力作用最强的热源是（）
A、矿物质 B、维生素 C、蛋白质 D、脂肪
198、填空题 与食品有关的微生物有（）。
199、单项选择题 食盐在面点中的作用主要体现在以下几个方面：（）。
A、调节口味、改进制品的色泽 B、增强面团的弹性和筋力 C、调节发酵面团的发酵速度 D、以上都是
200、单项选择题 编写餐单是筵席设计的一个集中表现，必须遵循（）的原则。
A、因意设计、因季排菜、广泛选料、技法单一、色彩协调 B、因时设计、因人排菜、广泛选料、技法多样、色彩自然 C、因人设计、因季排菜、慎重选料、技法多样、色彩自然 D、因意设计、因季排菜、广泛选料、技法多变、色彩协调
201、单项选择题 我国面点的风味流派基本形成于（）。
A、汉代 B、隋唐五代 C、宋元时代 D、明清时代
202、填空题 调制冷水面主坯主要采用（）。
203、单项选择题 枧水是制作广式软皮月饼必备的添加剂，以500克面粉为基数，其推荐用量为（）。
A、3—5克 B、5—8克 C、8—10克 D、10—20克
204、单项选择题 鱼类组胺中毒属食物中毒（）
A、感染型 B、毒素型 C、过敏型 D、抗体型
205、填空题 主坯的调制对于整个制作工艺和成品质量影响很大，做好调制工作要注意四点，第一点，应注意分清不同原料的（）。
206、填空题 属于装盘基本方法的是（）
207、填空题 （）面坯泻油的原因是和面时揉搓过度。
208、填空题 做桃采用的是（）膨松法发酵面坯。
209、填空题 加工前原料重量等于加工后原料重量与（）的比。
210、填空题 蔬菜初加工的加工方法为（）。用新鲜蔬菜制馅，大都需经过（）。
211、填空题 熟咸馅用用料广泛，（），能缩短点心成熟时间，保持皮坯风味。
212、填空题 发酵面对碱后一般采用（）。
213、多项选择题 烤制工艺主要用于制作各种品种（）
A、膨松面坯 B、层酥面坯 C、米粉面坯 D、豆类面坯
214、填空题 由于吃了含细菌毒素的食物，引起食物中毒称（）食物中毒。
215、填空题 鲜蛋的卫生问题主要是沙门氏菌污染和（）引起的腐败变质。
216、填空题 糯米与粳米掺和比例要求是（）。
217、填空题 烹饪卫生要求，一是在（），二是（）。
218、填空题 家常饼成熟于（）的成熟方法。
219、单项选择题 鲜奶棉花杯、布丁等制品在成型时用的是（）。
A、盒模 B、套模 C、印模 D、内模
220、单项选择题 高梁米按（）可分为有黏性和无黏性两种
A、品质 B、粒色 C、用途 D、加工精度
221、填空题 某厨房的原材料月初结存2000元，本月领用6000元，本月实际耗用4000元，厨房的月末盘存额为（）。
222、填空题 一般人每天约需要（）左右的水。
223、填空题 红薯中含有大量的（）。
224、填空题 没碾过或碾得不精的米称为（）。
225、填空题 糕大体分为（）和（）。
226、填空题 酱油为防止变质在生产过程中加进（）的苯甲酸钠。
227、单项选择题 烹饪领域中研究的味觉也就是通常所说的狭义味觉，即（）。
A、化学味觉 B、物理味觉 C、心理味觉 D、基本味觉
228、单项选择题 在下列味觉中，属于生理基本味的是（）。
A、酸 B、辣 C、鲜 D、涩
229、填空题 品质优良的琼脂，质地（），洁白，（），纯净，（），（）
230、单项选择题 “豆沙馅”的投料一般的为每500克赤豆，加白糖（）克左右。
A、250 B、500 C、750 D、1000
231、填空题 （）是违反设备安全操作规程的。
232、填空题 调制水饺面应使用（）水温。
233、单项选择题 （）是第一观感，只有色泽鲜明的点心才能引起人们的食欲。
A、造型 B、摆碟 C、色彩 D、意境
234、填空题 油溶香精在饼干、糕点中的用量一般为（）
235、填空题 单件制作的单一点心，成本的计算方法为（）。
236、单项选择题 提高（）是实现职业、道德维护公的的手段。
A.自豪感 B.自尊感 C.自豪感 D.专业技能
237、填空题 将被少门氏菌属污染的食品（）是重要手段。
238、填空题 调制温水面团要注意（）
239、填空题 调制矾碱盐面坯应该将（）先下入盒中用水溶化。
240、单项选择题 利用线的粗细、曲直、方园、长短、疏密、轻重等变化来表现物象的轮廓和主体感的装饰工艺技法是（）。
A、点绘法 B、线描法 C、平涂法 D、晕染法
241、填空题 人类膳食中缺碘容易患（）。
242、填空题 饮食产品成本的三要素是（）。
243、填空题 电热烤箱主要用于烘烤各种（）。
244、填空题 饺子机的工作效率高，成品质量比手工水饺（）。
245、多项选择题 色彩的三要素有（）。
A.明度 B.纯度 C.色相 D.冷暖
246、单项选择题 在下列辅助原料中，纯属于调节面团性质的是（）。
A、糖类 B、食盐 C、酵母 D、蛋品
247、单项选择题 粘质糕是（）品种
A.同时成形成熟 B.多空松软 C.先成熟，后成形 D.先成形，后成熟
248、单项选择题 糖类、脂类、蛋白质在人体内氧化时所产生的水叫（）
A、氧化水 B、代谢水 C、食物水 D、饮用水
249、单项选择题 熬制糖浆最好使用（）。
A、砂锅 B、铝锅 C、生铁锅 D、不锈钢锅
250、单项选择题 鸡蛋糕的制作是利用了物理疏松原理，在加温时宜（）。
A、高温，时间稍短 B、低温，时间较长 C、中温，时间稍长 D、中温，时间短
251、单项选择题 脂肪不具备的生理功用是（）。
A、供给热能 B、保护机体不受损伤 C、构成身体组织细胞 D、促进水溶性维生素的吸收
252、单项选择题 点心新产品的开发要根据市场的需求进行开发，在开发时可以不考虑的因素有（）。
A、适应市场 B、工艺性复杂 C、适应大众 D、可食性
253、单项选择题 在常用的蔗糖中品质最优的是（）。
A、白砂糖 B、绵砂糖 C、红糖 D、赤砂糖
254、填空题 我国规定午餐肉罐头中亚硝酸盐的残余不行超过（）。
255、填空题 大豆的蛋白质含量约为（）。
256、单项选择题 将部分水磨粉塌成粉饼，下锅煮熟后与其它米粉揉和成团的方法叫（）。
A、冲烫法 B、搅烫法 C、泡心法 D、煮芡法
257、单项选择题 如果选用添加乳化剂的主要目的是为防止食品老化，应选用（）直链淀粉复合率高的乳化剂。
A、硬脂酸乳酸钙 B、脂肪酸甘油脂 C、硬脂酸乳酸钠 D、蔗糖脂肪酸脂
258、单项选择题 粳米适用于制作（）
A.干饭 B.八宝饭 C.磨粉做汤圆 D.粽子
259、填空题 和面后要做到（），面不沾盆，面坯表面光滑。
260、填空题 叉烧馅中的叉烧肉需切成一厘米见方（）厚的小片。
261、单项选择题 奶皮猪油包的疏松方法是（）疏松。
262、填空题 饼干、糖果及焙烤食品适合于使用（）香精。
263、单项选择题 三种水调面团不同特性的形成，关键在于（）。
A、主料 B、辅料 C、水量 D、水温
264、单项选择题 臭粉受热分解后产生（）虽极易挥发，但成品中仍可残留，从而给成品带来不良风味。
A、碱味 B、酸味 C、氨味 D、气味
265、单项选择题 擘酥类点心成品层次不清的原因之一是（）。
A、炉温太高，火太旺 B、冷冻时，没冻硬 C、烤制时，火太慢，没烤熟 D、冷冻时间太长
266、填空题 随意式是（）的装盘形式。
267、填空题 烤制时炉温保持在（）左右
268、填空题 含蛋白质和（）多的原料与水结合，面筋形成较好。
269、单项选择题 擀面仗使用后将面仗擦净，放置干燥环境里避免其（）
A.走形、不好用 B.发霉、不好用 C.变表、有面硬皮 D.变形、发霉
270、单项选择题 馅饼、汤团等品种的下剂方法一般为（）。
A、挖剂 B、揪剂 C、切剂 D、拉剂
271、填空题 鲜奶油是从（）中加工精制而成的。
272、填空题 烙法主要适用于（）品种的制作。
273、单项选择题 在下列水果中，（）含有多酚氧化酶，在加工过程中会引起褐变。
A、西瓜 B、苹果 C、橘子 D、柠檬
274、填空题 （）在化学膨松面坯中的使用量一般以3%~5%为宜。
275、填空题 饮食业产品成本核算，一方面是精确地计算原材料消耗和成本的形成；另一方面是检查产品（）及物价政策贯彻执行情况的依据，也是核算财务成果的必要前提。
276、填空题 维吾尔族喜庆节日或接待客人时吃（）。
277、单项选择题 层酥类面团可分为（）三类
A.水油酥皮、硬酥、酵面酥皮 B.擘酥、炸酥、硬酥 C.水油酥皮、擘酥、酵面酥皮 D.水油酥皮、炸酥、硬酥
278、单项选择题 烤瑞士鸡蛋卷入炉时用（）℃炉温。
A、180 B、200 C、220 D、250
279、单项选择题 水调面团因水温不同，一般分为冷水面团、冰水面团、（）。
A、热水面团 B、沸水面团 C、烫水面团 D、温水面团
280、填空题 冻禽在冷藏时被假单胞菌污染而腐败，往往产生（）。
281、填空题 不准使用霉变和（）的原料。
282、填空题 麦胶蛋白不溶于水，湿的麦胶蛋白粘力强，有良好的（）。
283、单项选择题 制作酥皮面点较常用的皮面是（）。
A、水油皮 B、酵面皮 C、水面皮 D、水蛋皮
284、填空题 小麦的（）约占小麦粒干重（）。
285、填空题 保持原料的营养成分，初加工时应做到（）。
286、填空题 将油酥面包入水油面中，应注意水油皮子（）。
287、填空题 粳米硬度高，粘性大于（），涨性小于籼米。
288、单项选择题 在生产进行一个时期后，分析差异原因，提出改进措施，为下一个时期的生产经营提供参考资料。这叫做（）。
A、事前控制 B、事中控制 C、事故控制 D、事后控制
289、单项选择题 厨房原材料在采购管理中，对货源充足的原料要坚持（）的原则。
A、勤进快销 B、储存保销 C、以进促销 D、以销定进
290、填空题 面粉中湿面筋的含量在（）之间，称为中筋粉。
291、单项选择题 矾是指明矾，学名叫（）。
A、碳酸氢钠 B、碳酸氢铵 C、硫酸铝钾 D、碳酸钠
292、填空题 猪油又称大油，呈白色软膏状，有光泽，味香，无杂质，含脂肪约（）
293、单项选择题 污染源病菌（）引起各种传染病的传播。
A.不会 B.还会 C.可能会 D.导致
294、填空题 食品污染按其性质可概括为生物性污染（）放射性污染。
295、填空题 净料单位成本是毛料总值与（）的比值。
296、单项选择题 谷类原料中的蛋白质属于（）。
A、优质蛋白质 B、完全蛋白质 C、半完全蛋白质 D、不完全蛋白质
297、单项选择题 淀粉糖浆有可称葡萄糖浆或化学稀、（）等。
A、麦芽糖 B、饴糖 C、高糖 D、蔗糖
298、单项选择题 擘酥类点心成品出炉后出现扁塌的原因是（）。
A、炉温低，烤制时间太长 B、没烤熟 C、炉温太高 D、冷冻时，没冻硬
299、填空题 蒸汽温度在（）以上。
300、填空题 企业进行严格的成本核算，能促进企业不断提高（）和经营服务水平。
