1、填空题 维吾尔族最常见的面食是（）。
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2、填空题 （）是利用搅拌器机械运动的将蛋液打起泡。
3、填空题 能预防和治疗脚气病的维生素为（）。
4、填空题 粮食在潮湿的环境中，粮食的水分增加，会促进（），加剧发热发霉，并引起虫害。
5、填空题 淀粉在口腔内受唾液淀粉酶的作用有一小部分可分解为（）。
6、填空题 明酥的形状呈直线形的称为（）。
7、填空题 每克蛋白质在体内氧化产生热能（）千焦耳。
8、填空题 生粉团即（）的团子。
9、填空题 （）法要求点心成品（），匀称有规律。
10、单项选择题 厨房原材料在采购管理中，对货源充足的原料要坚持（）的原则。
A、勤进快销 B、储存保销 C、以进促销 D、以销定进
11、单项选择题 蔬菜应除去烂菜叶，充分洗涤，必要时（）后再食用。
A、煮沸 B、加热 C、洗净 D、冲洗
12、填空题 （）是指为增强营养成分而加入食品中的天然或人工合成，属于天然营养素范围的食品添加剂。
13、填空题 朝鲜族爱吃（），不吃羊肉和肥猪肉。
14、单项选择题 整个制作过程工艺性强的点心称为工艺点心，不属于工艺点心的一组的是（）。
A、形象点心、面塑点心、糖塑 B、油雕、糖塑、面塑点心 C、象形点心、面塑点心、油雕 D、象形点心、面塑点心、创新点心
15、填空题 熟咸馅用用料广泛，（），能缩短点心成熟时间，保持皮坯风味。
16、单项选择题 （）成本核算是各种成本核算方法的综合应用。
A、菜点成本 B、筵席成本 C、净料成本 D、半制品成本
17、单项选择题 酒石酸存在于多种水果中，其中以（）含量最多。
A、柠檬 B、葡萄 C、菠萝 D、猕猴桃
18、单项选择题 （）属于食疗点心。
A、健脑益智点心 B、健肤美容点心 C、抗疲劳点心 D、补钙点心
19、单项选择题 皮冻是每1000克肉皮中加入汤水（）克，故比较容易凝结，多在夏天使用。
A、500—1000 B、1000—1500 C、1500—2000 D、2000—2500
20、填空题 当有人触电后又不能立刻断开电源则可使用（）使带电体与人体脱离。
21、单项选择题 点心新产品的开发要根据市场的需求进行开发，在开发时可以不考虑的因素有（）。
A、适应市场 B、工艺性复杂 C、适应大众 D、可食性
22、填空题 粘质糕是（）的品种。
23、单项选择题 调制热水面团时，水温应掌握在（）。
A、70℃ B、70℃以上 C、70℃以下 D、70℃左右
24、填空题 糯米与粳米的掺和比例要求是（）。
25、填空题 大型宴会批量生产层酥类点心时，应选用（）的开酥法。
26、单项选择题 面筋蛋白质吸水后的胀润作用，随其温度升高而增加，其最大胀润温度为（）。
A、30℃ B、50℃ C、70℃ D、90℃
27、单项选择题 制作鱼蓉面坯时，如果（）就会使面坯粘性而松散。
A、搅鱼蓉时没有始终顺一个方向搅 B、面粉放得太少 C、淀粉放得太多 D、忘了放盐
28、填空题 一般情况批量大单位成本低的餐饮产品毛利率（）。
29、填空题 （）是以善恶为评价标准。
30、多项选择题 菜点的生产过程也是企业的过程（）
A、预算 B、销售 C、决策 D、服务 E、核算 F、计算
31、单项选择题 保持原料的营养成份，初加工时应做到（）
A.注意节约 B.合理用料 C.先洗后切 D.先切后洗
32、填空题 对货源比较充足，供大于求的原料要坚持（）。
33、填空题 煮制吕多较（），熟后重量增加。
34、单项选择题 将面点品种和与之相搭配的菜肴同时上席的点心称为（）。
A、茶点 B、编组点心 C、席点 D、配套点心
35、单项选择题 谷类原料中的蛋白质属于（）。
A、优质蛋白质 B、完全蛋白质 C、半完全蛋白质 D、不完全蛋白质
36、填空题 油饼、油条需用（）。
37、填空题 中式面点工艺中常用豆类主要有（）。
38、填空题 麦胶蛋白不溶于水，湿的麦胶蛋白粘力强，有良好的（）。
39、单项选择题 食品存放实行（）“四隔离”。
A.生与熟，成品与肉类，食品与油脂，食品与天然水 B.生与熟，成品与半成器，食品与杂物药物，食品与天然水 C.成品与半成品，食品与肉类，食品与油脂，食品与天然水 D.生与熟，食品与杂物药物，食品与油脂，食品与天然水
40、单项选择题 将面点品种按星期进行编排的点心称为（）。
A、茶点 B、星期点心 C、席点 D、配套点心
41、单项选择题 在食品加工中不应使油温过高，也不要使油脂（）。
A、一次性加热 B、混入水 C、冷却过快 D、反复加热
42、填空题 粘脂糕是（）的品种。
43、填空题 蒸制成品具有（），易为人体消化吸收的特点。
44、单项选择题 厨房原料的保管中不正确的观点是（）。
A、领料发货做到先入库的先出 B、领料发货做到易霉变的先出 C、领料发货做到已到失效期的先出 D、进货验收，做到先验先收，不验不收
45、填空题 按季节变化配套点心，夏季一般凉点以（）为主。
46、填空题 水调面团因水温不同，一般分为（）、热水面团、温水面团三种。
47、单项选择题 编写餐单是筵席设计的一个集中表现，必须遵循（）的原则。
A、因意设计、因季排菜、广泛选料、技法单一、色彩协调 B、因时设计、因人排菜、广泛选料、技法多样、色彩自然 C、因人设计、因季排菜、慎重选料、技法多样、色彩自然 D、因意设计、因季排菜、广泛选料、技法多变、色彩协调
48、填空题 潮湿的空气可能引起一些原料的发霉变质，也可以引起另一些原料（）。
49、填空题 面包、馒头属（）。
50、单项选择题 澄粉面坯具有（）。
A、弹性 B、可塑性 C、韧性 D、延伸性
51、填空题 汉族一般都有（）的习惯。
52、填空题 （）属于气体燃料。
53、填空题 调制蛋泡面主坯掺粉时必须采用（），否则影响成品的膨松性。
54、单项选择题 面点风味的核心是（）。
A、色泽 B、形态 C、滋味 D、质地
55、单项选择题 职业道德应具有的特性是（）
A、传递感染性 B、强制约束性 C、自我感染性 D、法律约束性
56、单项选择题 谷类原料中含量最多的营养成分是（）
A、蛋白质 B、水 C、糖类 D、维生素
57、单项选择题 在生产进行一个时期后，分析差异原因，提出改进措施，为下一个时期的生产经营提供参考资料。这叫做（）。
A、事前控制 B、事中控制 C、事故控制 D、事后控制
58、填空题 食用菌类一般经过（）泡发后洗净泥沙杂质方可使用。
59、填空题 伊斯兰教的主要节日有（）。
60、单项选择题 高梁米按（）可分为有黏性和无黏性两种
A、品质 B、粒色 C、用途 D、加工精度
61、填空题 红薯中含有大量的（）。
62、填空题 在多种进货渠道和方式面前，坚持（），择优进货的原则。
63、填空题 保护接零是将电器外壳与系统的零线相接（）。
64、填空题 蔬菜初加工的加工方法为（）。用新鲜蔬菜制馅，大都需经过（）。
65、单项选择题 蛋白质、脂肪、碳水化合物三大营养素需要量的计算是根据进餐者年龄、性别、（），确定每日三大营养素的供给量标准。
A、劳动强度 B、经济状况 C、口味要求 D、身体状况
66、填空题 保证实测值的准确是成本核算工作顺利进行的（）之一。
67、单项选择题 擘酥皮叠酥的方法是以（），用走槌开一个三、三、四即可。
A、蛋水面夹黄油酥 B、黄油酥夹蛋水面 C、水油面夹干油酥 D、干油酥夹蛋水面
68、填空题 接骨米是产于云南的一种稀有（）。
69、填空题 烤制品由生变熟，形成表面黄金色，组织膨松，香甜可口，富有弹性，都是（）的作用。
70、单项选择题 用海参制馅，一般应洗去海参肠子、洗净泥沙后（）使用
A、剁碎 B、斩蓉 C、切小丁 D、剁成末
71、填空题 保管食糖相对湿度应保持（），温度以常温为好。
72、单项选择题 在下列膨松剂中，常用的复合膨松剂是（）。
A、泡打粉 B、碳酸钠 C、碳酸氢钠 D、碳酸氢胺
73、填空题 牛乳可以提高面点制品的（）
74、多项选择题 人禽共患的寄生虫病有（）
A、囊虫病 B、旋毛虫病 C、姜片虫病 D、华枝睾吸虫病 E、阔节裂头绦虫病
75、填空题 冷色调的是（）。
76、填空题 干木耳200克，经加工得600克，水发木耳与干木耳的涨发率是（）。
77、填空题 食品卫生法共（）。
78、填空题 面点的销售价格等于耗用原材料的成本加（）之和。
79、填空题 小包酥一般可用（）两种方法制作。
80、单项选择题 制作精细造型酥皮面点时，其酥与皮的比例通常采用（）。
A、3：7 B、4：6 C、5：5 D、2：8
81、填空题 人体如果失水（）便无法维持生命。
82、单项选择题 色泽洁白，爽滑筋道，有弹性、韧性、延伸性的是（）面坯
A、冷水 B、温水 C、热水 D、沸水
83、单项选择题 对盘饰的总体要求叙述错误的选项是（）。
A、以美化为标准 B、以简洁为原则 C、以色彩和谐艳丽为目标 D、最终达到色、型、器俱佳的效果
84、单项选择题 烧麦的上馅方法属（）。
A、包上法 B、卷上法 C、夹上法 D、拢上法
85、填空题 调制温水面团要注意（）
86、填空题 标准粉应含面筋在（）以上。
87、单项选择题 冷水面团特性的形成主要是（）在起作用。
A、面筋蛋白质 B、淀粉 C、水 D、辅料
88、填空题 粳米中所含的支链淀粉比例为（）。
89、填空题 水油煎的制品要受到（）、（）和（）三种传热。
90、单项选择题 制作黄油雕的工作间，其温度应保持在（）左右。
A、5℃ B、10℃ C、15℃ D、20℃
91、填空题 盛装醋的容器最好选用（）容器。
92、填空题 我国规定午餐肉罐头中亚硝酸盐的残余不行超过（）。
93、单项选择题 营养物质的消化大多是在人体的内进行的（）
A、口腔 B、胃 C、小肠 D、肠
94、填空题 荷花酥、玉米酥需用（）炸制。
95、填空题 蒸制成品具有（）易被人体消化和吸收的特点。
96、填空题 某产品售价75元，销售毛利率60%，此产品的毛利额是（）。
97、填空题 主坯的调制对于整个制作工艺和成品质量影响很大，做好调制工作要注意四点，第一点，应注意分清不同原料的（）。
98、填空题 水油面点50%，油酥50%，饮食业称之为（）
99、单项选择题 盛装醋的容器最好选用（）器皿。
A、塑料 B、铜 C、铁 D、玻璃
100、填空题 南方调制五仁馅主要是（）。
101、填空题 不准使用霉变和（）的原料。
102、单项选择题 炸云吞应跟（）芡。
A、酸甜 B、柱候 C、五柳 D、茄汁
103、单项选择题 随着不同的加工方法、原料中营养素的不同种类和性质，其营养素将受到（）的影响。
A、很大 B、很少 C、不同程度 D、同样
104、单项选择题 乳类蛋白质属于蛋白质（）
A、完全性 B、半完全性 C、不完全性 D、劣质
105、填空题 面粉中湿面筋的含量在（）之间，称为中筋粉。
106、单项选择题 包子、饺子等品种的上馅方法一般为（）。
A、包馅法 B、拢馅法 C、夹馅法 D、卷馅法
107、填空题 昆虫食品具有（）含量丰富，含多种维生素和矿物质的特点。
108、多项选择题 可能使食品受到污染的环节是（）
A、生产 B、贮运 C、销售 D、加工、烹调 E、食用
109、填空题 含饱和脂肪酸多的脂肪在常温下成（）
110、填空题 （）是用温水面坯制作而成的。
111、填空题 烧麦品种的包馅方法是（）。
112、填空题 企业进行严格的成本核算，能促进企业不断提高（）和经营服务水平。
113、填空题 在厨房范围内，成本核算包括记账，算账，（）比较的核算过程
114、填空题 用“尝”的验碱法，兑碱后，取一小块放嘴中嚼下，发涩是（）。
115、单项选择题 先计算菜点各种原料成本，然后各项成本逐一相加的成本计算方法适合于（）生产的成本计算
A、单件 B、面点 C、烹调 D、批量
116、填空题 色泽美观，绵软松发，香甜可口，是（）的特点。
117、填空题 食品卫生法将我国长期以来实行的行之有效的食品卫生工作方针政策用（）的形式确定下来。
118、填空题 油条、桃酥属（）。
119、填空题 （）是企业的生命。
120、单项选择题 在下列制品中用复加热法制熟的品种是（）。
A、油条 B、水饺 C、伊府面 D、家常饼
121、单项选择题 馅心按（）方法分类可分为：菜馅、肉馅、菜肉馅等。
A、口味 B、制作方法 C、熟制方法 D、原料
122、填空题 将油酥面包入水油面中，应注意水油皮子（）。
123、填空题 佛教是世界性宗教，全世界约有佛教徒（）人。
124、填空题 发酵粉又称（）、（）、（）。
125、填空题 煮主要通过（）传导热量使生坯成熟。
126、填空题 经过开酥后制成的成品，酥层不呈现在外的称为（）。
127、填空题 半完全蛋白质的食物来源是（）。
128、填空题 低频电流，潮湿环境，触电时间较长的条件下，（）危险性最大。
129、单项选择题 烤爽糖酥时应（）。
A、扫糖浆 B、扫蛋液 C、不扫蛋液 D、扫油
130、单项选择题 筵席上与酒菜配套或伴随菜肴食用的精小雅致的点心，即（）。
A、小吃 B、主食 C、四季点心 D、席上点心
131、填空题 淀粉在高温下溶胀形成溶胶的特性，称为淀粉的（）
132、填空题 保管活水产品的目的在于使之不死或少死，这主要取决于水中的（）。
133、填空题 熟咸馅是原料经刀功处理（）后再用作馅心。
134、单项选择题 能使鱼、牛肉表面变红、发黏的菌属是（）
A、葡萄菌属 B、沙雷氏菌属 C、芽孢杆菌属 D、变形菌属
135、填空题 蒸汽温度在（）以上。
136、填空题 食物存放实行（）四隔离。
137、单项选择题 “豆沙馅”的投料一般的为每500克赤豆，加白糖（）克左右。
A、250 B、500 C、750 D、1000
138、填空题 不设主宾席也没有固定座位的宴席为（）。
139、单项选择题 制皮常用的方法有（）等
A.按皮、擀皮、拍皮、捏皮、摊皮和压皮 B.按皮、切皮、拍皮、捏皮、摊皮和压皮 C.切皮、擀皮、拍皮、捏皮、搓皮和压皮 D.切皮、搓皮、拍皮、按皮、摊皮和压皮
140、单项选择题 在下列制品中属于直酥的是（）。
A、莲花酥 B、莲藕酥 C、糖方酥 D、酥饺
141、单项选择题 （）是决定面坯保持气体能力的重要因素。
A、淀粉的种类 B、面筋的质量 C、面筋的数量 D、面筋的数量和质量
142、填空题 苗族烹饪方法普遍用（）。
143、填空题 产于河北省蔚县桃花镇一带的桃花米色黄（），油润利口，出饭率高。
144、填空题 各种运用于主坯加工制作中相对规范的（）都是主坯的工艺流程。
145、填空题 海参属于（）
146、填空题 人类膳食中缺碘容易患（）。
147、单项选择题 对于在生活习惯上的味觉分类，不同的国家和民族有不同的约定分类方法。我国习惯上分为7种，除酸、甜、苦、咸、辣、鲜味外，还包括（）。
A、淡味 B、涩味 C、金属味 D、不正常味
148、填空题 荞麦品种中品质较好的是（）。
149、填空题 电热烘烤炉温度一般最高能达到（）。
150、填空题 饮食业产品成本核算，一方面是精确地计算原材料消耗和成本的形成；另一方面是检查产品（）及物价政策贯彻执行情况的依据，也是核算财务成果的必要前提。
151、填空题 女厨师错误着装法之一（）不干净。
152、单项选择题 《中华人民共和国食品卫生法》于（）年10月30日通过并实施
A、1971 B、1978 C、1986 D、1995
153、填空题 （）一般是指面粉加水调制的面坯。
154、填空题 蜂蜜又称蜂糖，为粘稠怕透明或半透明胶体，密度为（）
155、填空题 面点操作间应干净，明亮，（）
156、填空题 猪油又称大油，呈白色软膏状，有光泽，味香，无杂质，含脂肪约（）
157、填空题 植物性食物腐败变质多是（）的作用。
158、填空题 （）的特点是服务到桌，服务到人。
159、单项选择题 生化发酵工艺中，主坯酸味的主要来源是（）。
A、酵母菌 B、霉菌 C、醋酸菌 D、乳酸菌
160、填空题 萝卜丝馅中的猪板油去皮切小丁用（）拌，腌制2－3天后待用。
161、填空题 涨发冬菇最好用（）浸泡。
162、单项选择题 制皮是将剂子（）的过程
A.压成皮 B.捏成皮 C.制成薄皮 D.擀成皮
163、填空题 体积酥松，层次多样，口味酥香，营养丰富，是（）主坯成品特点。
164、单项选择题 点心宴菜单的编排，可以不考虑（）因素。
A、以咸点为主 B、加温方法多样 C、档次高 D、造型讲究
165、填空题 层酥是由水油面和干油酥两块不同质感的主坯结合而成的，水油面具有良好的（），干油酥具有极强的起酥性。
166、填空题 温油炸适合于（）的品种。
167、填空题 制作小窝头口感硬，成品干裂，原因是（）。
168、填空题 （）是微生物生存的必要条件。
169、填空题 荞麦生长期短，适宜在气候寒冷或（）的地方栽培。
170、填空题 蛋泡面团一般用（）。
171、填空题 在成品荷花酥表面撒放一点粉红色或白色白糖的是属于（）方法。
172、填空题 小米中通常红色、灰色者为（）。
173、填空题 贴饼子的面团如（）不易成型，口感也欠佳。
174、填空题 烙制品成熟时基本要求为注意翻动面坯和（）。
175、单项选择题 在常用的蔗糖中品质最优的是（）。
A、白砂糖 B、绵砂糖 C、红糖 D、赤砂糖
176、单项选择题 所有金属成型工具在使用后均应用擦试干净，防止生锈，便于下次再用（）
A、湿布 B、干布 C、手
177、单项选择题 点心装盘所用的盛器要根据（）来选择，一般大的象征气势宏大，小的则精致灵巧。
A、筵席的档次 B、筵席的类型 C、筵席的规格 D、筵席的档次及规格
178、填空题 饼干、糖果及焙烤食品适合于使用（）香精。
179、单项选择题 和面的手法以使用最为广泛（）
A、调和法 B、抄拌法 C、搅和法 D、搅拌法
180、单项选择题 薯类面团的加工过程是将薯类去皮蒸熟、压烂、去筋，（）加入辅料（）均匀即成。
A、晾凉后、搅拌 B、晾凉后、揉搓 C、趁热、摔打 D、趁热、揉搓
181、填空题 胚乳约占小麦粒干计量的（）。
182、填空题 足价蛋白一般是指（）蛋白。
183、填空题 粳米硬度高，粘性大于（），涨性小于籼米。
184、填空题 法律与烹饪人员从事的工作没有密切关系的是（）。
185、单项选择题 烹制菠菜时，要将菠菜先用沸水焯一下，可除去（），有利于人体对钙的吸收。
A、草酸 B、果酸 C、植酸 D、碳酸
186、填空题 化学膨松面坯中正常的臭粉用量应为（）。
187、单项选择题 水调面团因水温不同，一般分为冷水面团、冰水面团、（）。
A、热水面团 B、沸水面团 C、烫水面团 D、温水面团
188、单项选择题 下列属于熟咸馅的馅心有（）。
A、鱼蓉馅 B、叉烧馅 C、冬蓉馅 D、水晶馅
189、填空题 橄榄杖主要用于擀制（）。
190、填空题 脂肪不具备的生理功能是（）。
191、填空题 高粱米（）高时可以消除丹宁的不良影响。
192、填空题 有利于提高蛋白质营养价值的是（）。
193、单项选择题 香麻煎虾饼是采用（）的加温方法。
A、水油煎 B、油煎 C、炸 D、熟煎
194、填空题 未煮熟的豆浆中容易引起食物中毒的有毒物质是（）。
195、单项选择题 适当加热可使原料中的酶类失去活性，防止褐变，而（）又可得到较好的效果。
A、微波加热 B、高温加热 C、长时间加热 D、低温加热
196、填空题 调制沸水面团应用（）水温。
197、单项选择题 面点师在创新品种时要（），迎合消费者的需求变化。
A、适应企业 B、适应领导 C、适应市场 D、适应季节
198、填空题 水调面团因水温不同，一般分为（）。
199、单项选择题 吃过甜食后再吃酸的食物，会觉得酸得厉害，这属于（）。
A、对比现象 B、消杀现象 C、转换现象 D、相乘作用
200、单项选择题 江苏常熟的血糯是优良的（）品种
A、小米 B、粳米 C、糯米 D、大米
201、单项选择题 蔗糖单独加热至（）时熔融，继续加热则脱水。
A、120℃ B、140℃ C、160℃ D、180℃
202、单项选择题 核桃酥的白糖搓制时要求（）溶。
A、三成 B、五成 C、七成 D、全
203、填空题 用看的验碱法对碱后如面内蜂窝极小紧密，说明（）。
204、填空题 不能保证电器设备安全的是（）
205、填空题 在脂肪的日供给量50克中，动物脂肪应占（）。
206、填空题 装饰点心的原料一定是可（）。
207、单项选择题 面筋被拉伸或压缩后不能恢复到原来状态的性质指的是面筋的（）。
A、延伸性 B、弹性 C、韧性 D、可塑性
208、单项选择题 猪瘦肉含蛋白质约20%，并富含（）。
A、B族维生素 B、A族维生素 C、脂肪 D、碳水化合物
209、单项选择题 一般说裱花工艺中，凡用来（）的糖膏，要求塑性良好，糖的用量要少些，蛋清的比例应加大。
A、涂抹 B、夹心 C、涂面 D、挤注花形
210、单项选择题 调制温水面主坯，应使（）的水温
A.50℃～60℃ B.80℃ C.70℃ D.40℃
211、填空题 不属于制作小簸箕的常用材料是（）。
212、填空题 饮食产品成本的三要素是（）。
213、填空题 调制温水面主坯，主要采用（）手法。
214、填空题 莜麦面坯操作中粘手的原因是（）。
215、填空题 将各种稻米不经加水直接上磨磨制成的粉叫（）。
216、单项选择题 汤圆的包馅方法是（）
A.拢馅法 B.滚沾法 C.夹馅法 D.包馅法
217、填空题 （）是违反设备安全操作规程的。
218、单项选择题 在下列面点中，属于广式面点的是（）。
A、叉烧包 B、狗不理包子 C、三丁包子 D、蟹黄包
219、填空题 影响出材率的因素主要有（）两大因素。
220、单项选择题 蛋泡面团之所以膨松，是（）。
A、酵母的生化作用 B、膨松剂的化学作用 C、气体受热膨胀的物理作用 D、以上都对
221、单项选择题 下列对发酵面坯中酵母用量叙述不正确的选项是：酵母用量（）。
A、越多，发酵力越大 B、越多，发酵时间越短 C、超过一定限量，发酵力会减退 D、越少，发酵力越大
222、填空题 烙法主要适用于（）品种的制作。
223、填空题 茶点的规格要（），以便于客人方便品尝。
224、填空题 层酥类面团可分为（）。
225、填空题 富有代表性的京式面点：（）。
226、填空题 发酵面对碱后一般采用（）。
227、填空题 储物柜多用（）材料制成。
228、单项选择题 （）时期，面点继续全面发展，制作技术达到了新的高峰，节日面点品种也基本定型。
A.先秦 B.汉代及魏晋南北朝 C.隋朝五代及宋元 D.明清
229、单项选择题 油脂性香精在面包中的用量一般为（）
A.05~0.1% B.0.1~0.5% C.0.05~0.15% D.0，04~0.1%
230、填空题 饮食成本核算方法有两种，即（）。
231、填空题 温水面团适用于制作（）。
232、单项选择题 在下列水果中，（）含有多酚氧化酶，在加工过程中会引起褐变。
A、西瓜 B、苹果 C、橘子 D、柠檬
233、填空题 由于吃了含细菌毒素的食物，引起食物中毒称（）食物中毒。
234、单项选择题 苦瓜加盐略腌或沸水中煮能减少苦味，但对（）的破坏较大。
A、叶绿素 B、营养 C、维生素C D、肉质
235、填空题 调制冷水面主坯主要采用（）。
236、填空题 原料采购制度主要是指采购（），经济手续清楚，以堵塞采购工作中的各种漏洞。
237、单项选择题 在下列味觉中，属于生理基本味的是（）。
A、酸 B、辣 C、鲜 D、涩
238、填空题 揉面的手法有（）。
239、填空题 成品规格形态、面坯薄厚，馅心多少，灵活多样，是成型工艺（）的特点。
240、填空题 可采用催吐的方法急救处理的食物中毒患者是（）。
241、填空题 牛乳成不透明的乳白色，有乳香味，无苦味、酸味、鱼腥味，密度为（），加热后不发生凝固现象。
242、单项选择题 畜肉的最佳使用期为（）阶段
A、尸僵 B、成熟 C、自溶 D、腐败
243、填空题 生奶的益菌作用在℃0时可保持48小时，（）可保持3小时。
244、单项选择题 在下列辅助原料中，纯属于调节面团性质的是（）。
A、糖类 B、食盐 C、酵母 D、蛋品
245、填空题 主坯原料具有胶体性质，经过搅拌可以裹进大量气体，使面坯膨松，这种方法称为（）
246、单项选择题 微生物生长的范围在（）。
A.0℃~100℃ B.—2℃~50℃ C.0℃~40℃ C.0℃~80℃
247、单项选择题 加工后原料重量是乘积（）
A、净料重量与损耗率 B、损耗重量与出材率 C、毛料重量与出材率 D、毛料重量与损耗率
248、填空题 做桃酥采用的是（）发酵面坯。
249、单项选择题 一般规定玻璃罐头出厂后可贮存（）年。
A.半年 B.二年 C.三个月 D.一年
250、填空题 面点制作程序为粉料加调料，和面，揉面，搓条，下剂，制皮，上馅，成形，（）。
251、填空题 某在校女大学生20岁，身高165cm，其每日所需热量为（）千焦。
252、填空题 属于粮食类的淀粉（）。
253、填空题 采用（）装盘方法，必须紧扣宴席主题，精心构思。
254、填空题 大米的糖类含量约占（）。
255、单项选择题 在下列字义中，表示化学味觉的是（）。
A、嫩 B、酸 C、脆 D、软
256、填空题 印模又叫（）。
257、填空题 随意式是（）的装盘形式。
258、单项选择题 人体消化道的不同部位，对消化后的各种营养物质有不同程度的吸收功能，其中（）是消化食物吸收营养物质的主要场所。
A、口腔 B、胃 C、小肠 D、大肠
259、填空题 单件制作的单一点心，成本的计算方法为（）。
260、填空题 包馅法根据品种特点可分为（）。
261、填空题 食品卫生共有（）。
262、填空题 糕大体分为（）和（）。
263、填空题 （）在盐浓度为3%时最宜生长繁殖。
264、填空题 电热烤箱主要用于烘烤各种（）。
265、填空题 属于装盘基本方法的是（）
266、填空题 拨鱼面类似小鱼，水开时要（），熟后捞出即可。
267、填空题 我国规定午餐罐头中亚销酸盐的残留不得超过（）。
268、填空题 淀粉在一定温度下吸水可显示（）。
269、填空题 微波炉的外观与一般电烤箱相似，但（）与电烤箱完全不同。
270、填空题 加工前原料重量等于加工后原料重量与（）的比。
271、单项选择题 化学膨松面坯中，小苏打的用量一般为（）
A、1%-2% B、3%-4% C、5%-6% D、10%
272、单项选择题 蒸粉果用旺火加温约（）分钟。
A、1 B、2 C、3 D、4
273、单项选择题 蛋泡面坯中加一点（）调节PH值.可以提高蛋白的起泡性和持泡性
A、食用糖 B、食用盐 C、食用酸 D、食用碱
274、填空题 厨房的烤炉和烤盘要随时清扫，必要时可用（）擦盘，已防生锈。
275、填空题 职业道德具有广泛性，多样性，实践性和（）。
276、填空题 油煎主要适用于（）。
277、填空题 图案式的装盘法是根据（）进行组合构图的。
278、单项选择题 饮食业产品成本核算，一方面是精确地计算原材料的消耗和成本的形成；另一方面是检查产品（）及物价政策贯彻执行情况的依据，也是核算财务成果的必要前提。
A.销售毛利 B.销售毛利润 C.销售价格 D.成本毛利率
279、填空题 （）面坯泻油的原因是和面时揉搓过度。
280、填空题 加工前是一种原料，加工后是若干档原料或半制品的净料单位成本的计算方法有（）。
281、单项选择题 起酥油是以（）为主要原料。
A、动物性油脂 B、植物性油脂 C、人造油脂 D、合成油脂
282、填空题 （）是指在十成面粉中，用沸水烫熟七成，再与三成冷水面揉和而成的面坯。
283、填空题 乳中蛋白质的消化率较高，一般为（）。
284、填空题 面点工艺中使用的木案，其台面的材料以（）为最好。
285、单项选择题 热水面团特性的形成，主要是（）在起作用。
A、水温 B、调和方法 C、蛋白质 D、淀粉
286、单项选择题 制作小鸡酥烤制的温度以（）范围为宜。
A、160℃～180℃ B、180℃～200℃ C、200℃～180℃ D、220℃～240℃
287、单项选择题 面点制作基本动作的任务是（）
A.调制面坯，成形准备工作 B.成形前加工，熟制 C.调制面坯，熟制 D.成形前加工，成形
288、填空题 烹饪卫生要求，一是在（），二是（）。
289、填空题 将被少门氏菌属污染的食品（）是重要手段。
290、填空题 调制矾碱盐面团，明矾，纯碱的比例一般以（）为好。
291、填空题 不违反厨房卫生规程的做法是（）。
292、填空题 一般规定铁皮罐头出厂后可贮存（）。
293、单项选择题 植物性油脂主要成分是不饱和脂肪酸和（）。
A、甘油脂 B、植物脂 C、树脂 D、脂肪
294、填空题 食品污染按其性质可概括为生物性污染（）放射性污染。
295、单项选择题 搓条的基本要求（）、光洁、粗细一致。
A、均匀 B、适当的长度 C、条圆 D、光亮
296、填空题 中国居民膳食宝塔的第三层是（）。
297、单项选择题 加工前原料重量是的比（）
A、净料重量与出材率 B、损耗重量与出材率 C、净料重量与损耗率 D、毛料重量与损耗率
298、填空题 化学膨松性主坯工艺流程应先将（）混合再调制。
299、单项选择题 食物特殊动力作用最强的热源是（）
A、矿物质 B、维生素 C、蛋白质 D、脂肪
300、填空题 在打蛋过程中同时加入蔗糖，糖有粘性，可以提高蛋白的（）。
