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管理学：现代厨房管理必看题库知识点（强化练习）
2024-12-31 02:47:54 来源:91考试网 作者:www.91exam.org 【大 中 小】
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1、问答题  厨房中对伤口处理的紧急措施有哪些？


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2、单项选择题  负责西厨包病房的生产管理工作，保证及时提供合乎风味要求的包饼产品，属于（）的岗位职责。

A、西厨切配厨师
B、包饼房领班
C、中餐点心领班
D、西餐炉灶厨师


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3、问答题  厨房排水设计有哪些要方式？并简述其优缺点。


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4、问答题  设置科学的组织机构的意义、内涵是什么？


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5、单项选择题  对冷菜部门叙述不正确的是（）

A、冷菜部门负责冷菜（亦称凉菜）的刀工处理、腌制、烹调及改刀装盘工作
B、冷菜大多先烹调后配份、装盘。
C、冷菜的切配、装盘场所特别要求低温、无菌，员工及其操作的卫生要求也相当高
D、烧烤、卤水菜肴及色拉等品种加工不属于该部门的职能范围


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6、问答题  简述厨房生产的规格标准要求？


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7、问答题  做好处方员工考核工作要具备三项基本前提是什么？


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8、问答题  简述熟悉总厨师长等厨房岗位职责。


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9、名词解释  画点的生产工序


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10、问答题  简述厨房岗位人员的选择。


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11、问答题  简述餐饮消费类型。


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12、问答题  简述厨房设计布局的意义？


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13、问答题  原料加工质量管理的意义是什么？


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14、填空题  HACCP管理体系可以用于判别、监控、管理食品加工生产的（）.


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15、问答题  简述厨房与餐饮各部门的联系。


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16、填空题  （）菜：有历史性、有地方性，有文化性；有出处、有典故、有内涵.


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17、问答题  简述菜肴“精英创新”策略的优缺点？


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18、单项选择题  标准食谱在中外先进的厨房管理中被普遍采用。虽然标准食谱的形式不尽相同，但其作用基本相似，主要有（）。

A.预示产量、减少督导、高效率安排生产
B.统一菜点名称、投料名称、投料数量
C.统一确定川料、规定拙种、落实人员
D统一制作程序、制作要求、制作批量


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19、问答题  食物中毒后表现出哪些特征？


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20、问答题  产品外围质量要求体现在哪些方画？


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21、问答题  简述厨房设备用具管理原则、方法、五常法管理的主要内容。


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22、填空题  厨房内的环境温度和湿度对厨房员工的工作效率有很大的影响，为提高工作效率，在冬季厨房内较适宜的温度应控制在（），在夏天时厨房内较适宜的温度应控制在（），相对湿度不应超过（）


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23、问答题  降低厨房内温度的方法有哪些？


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24、单项选择题  借助人的眼、耳、鼻、舌、手对菜肴进行鉴赏和品尝，评定菜肴各项指标质量的方法称为（）。

A.食品检验法
B.感官评定法
C.理化指标法
D.系统控制法


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25、单项选择题  经过众多厨师、久长时间们完善、传承，能体现一个地方、一种风味流派，特定风格的菜肴称为（）。

A.时尚菜
B.经典菜
C.独家菜
D.标准菜


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26、问答题  简述厨房的开餐管理。


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27、问答题  简述什么是厨房人员配备？


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28、问答题  简述厨房设备的选配原则选配原则。


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29、问答题  达到良好的厨房设计布局的目标有哪些？


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30、单项选择题  下列关于冷菜的说法正确的是（）

A、两次更衣是指员工经过洗手、消毒、穿着洁净的工作服后，方可进入第一道门，厨房员工从事冷菜的切配、装盘工作需进入第二道门
B、冷菜出品厨房总体温度不超过5℃
C、冷菜从接受订单到第一道菜肴上桌，不得超过3分忡
D、冷菜出品应紧靠备餐间


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31、问答题  简述宴会厨师长岗位职责？


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32、问答题  简述冷库卫生管理的注意事项？


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33、问答题  简述菜点生产阶段卫生管理所涉及的主要方面？


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34、问答题  厨房组织机构有什么作用？


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35、单项选择题  一个管理者的管理跨度以（）人为宜

A、3~6
B、4~6
C、6~8
D、2~4


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36、问答题  蔬菜类原料加工标准与要求是什么？


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37、问答题  试论如何建立科学的厨房安全防火及灭火的管理体系？


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38、问答题  菜肴配份数量控制的意义及手段是什么？


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39、单项选择题  厨房具备要素中不包括的是（）

A、生产所必需的设施和设备
B、适用的能源
C、一定数量的生产工作人员
D、费用


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40、单项选择题  前后台、生产与销售加强沟通，及时调整销售；或最大限度地扩大销售，减少积压和浪费；或以合理的方式，建议客人少点行将断档的品种，切实减少客人的不满和服务的被动。而最便于这些信息沟通的场所，莫过于所有出品都必经之关口（）

A、值台的服务人员
B、厨房打荷的
C、销售部
D、备餐间


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41、单项选择题  下列关于温度湿度的说法正确的是（）

A、绝对湿度是指空气中的含水量和在特定温度下饱和水气中含水量之比
B、温度越高，工作效率越高
C、人体较适宜的湿度为30~40％
D、温度越高，湿度也越小


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42、单项选择题  以下哪项属于水晶板的特点（）。

A.耐磨、耐刮
B.阻燃性能较差
C.具有抗压性能
D.对温度敏感


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43、单项选择题  下列关于厨房的说法正确的是。

A、吊顶后厨房里的净高度大约在3.8～4.3米为宜
B、厨房的地面依据建筑地面处理标准浇制
C、厨房内部通道不应有台阶
D、以上不正确


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44、问答题  厨房岗位人员的选择的原则是什么？


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45、填空题  （）又称冷碟，通常是指以开胃、佐酒为目的，由蚀立的厨房生产，井大多以常温或低干常温的温度出品的菜肴。有些地方、有些餐饮企业将烧烤、卤水产品也台井干此。


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46、问答题  如何化解“喻口难调”对厨房产品质量的负画影响？


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47、填空题  （）型餐饮消费者：追求服务方式简便、服务速度快捷。


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48、问答题  简述设计主厨房的优点及中央厨房的设计。


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49、填空题  进行厨房机构设置的前提是分清并把握（）、各工种职能。


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50、填空题  菜肴定价时不仅考虑原材料成本，还兼顾人工成本、费用等诸多因素的定价方法是（）.


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51、问答题  完成企业规定的各项任务指标是指什么？


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52、问答题  简述炉具、液化气安全管理。


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53、问答题  厨房设备经济、可靠性原则的内涵是什么？


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54、填空题  （）菜肴：其菜品的边际利润贡献低于菜品的平均边际利润贡献，同时，其菜品销售量占全部菜品销售量的比率也低于菜品平均应该被接受的销售率.


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55、单项选择题  餐厅和厨房联系的桥梁是（）

A、服务人员
B、公关人员
C、划单人员
D、销售人员


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56、问答题  简述绞肉机使用管理要点？


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57、问答题  简述厨房管理人员的考核内容？


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58、填空题  粤菜厨房内部员工配备比例一般为：1个炉头配备----个生产人员，而其他菜系的厨房，炉灶与其他岗位人员（含加工、切配、打荷等）的比例是（），点心与冷菜工种人员的比例为（）


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59、问答题  简述确定厨房位置的原则、厨房与餐厅位置安排。


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60、填空题  （）是指对已经过初加工原料的切割成形和桨臃工作。


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61、问答题  简述中餐厨师长岗位职责？


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62、单项选择题  下列关于暗沟的说法正确的是（）

A、暗沟的地漏直径不宜小于150毫米
B、暗沟的径流面积不宜大于25平方米
C、暗沟的径流距离不宜大于10米
D、暗沟是目前大多厨房普遍采用的一种方式


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63、问答题  宴会菜单要注意的哪些方面？


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64、问答题  如何做好烹调厨房开餐期间生产管理？


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65、问答题  简述厨房培训的步骤？


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66、单项选择题  厨房人员在厨房内的占地面积不得小于（）平方米。

A、1.8
B、1.5
C、1.7
D、1.4


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67、问答题  简述厨房原料加工、菜点生产阶段的卫生管理。


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68、填空题  我们把四川的鱼香肉丝、浙江的叫花鸡、扬州的蟹黄狮子头、山东的九转大肠等菜肴称为（）.


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69、问答题  简述制定零点菜单标准。


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70、单项选择题  厨房每小时换气次数为多少次使厨房保持良好的通风环境（）

A、30~50次
B、50~80次
C、60次
D、40~60次


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71、问答题  简述厨房工作空间的比例设计原则。


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72、单项选择题  不属于厨房必备的生产条件是（）

A、原料的采供、申领渠道要畅通，货源要有保障
B、必须采用标准食谱
C、厨房的设计布局要尽可能合理，生产操作和出品流程要通畅便利
D、厨房产品的服务销售要与生产紧密衔接


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73、问答题  简述制冰机使用管理要点？


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74、单项选择题  冰冻原料解冻时要做到解冻媒质温度要尽量低、被解冻原料不要直接接触解冻媒质、外部和内部解冻所需时间差距要小、尽量在半解冻状态下进行烹饪等，这些要求属于（）。

A.加工规格管理
B.加工安全管理
C.加工质量管理
D.加工数量管理


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75、单项选择题  厨房要与易滋生细菌和蚊蝇的垃圾堆、厕所、粪坑、污水沟等处至少保持（）米的距离。

A、30~50米
B、40~50米
C、50~70米
D、60~80米


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76、问答题  简述口味失当菜肴退回厨房处理程序？


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77、单项选择题  检点个人行为，及时发现与杜绝工作疏漏，属于（）

A、养习惯
B、时完善
C、定标准
D、善归位


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78、问答题  简述厨房生产的重点控制法。


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79、单项选择题  下列关于传统厨房的叙述哪一种是错误的？（）

A、人随物流
B、每个餐厅对应的厨房都有完备的加工、烹调、冷菜和点心以及洗涤、仓储等系列设施
C、厨房的订货、领料、人员配备自成体系，封闭完整
D、设置合理的厨房组织机构，规范操作程序


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80、填空题  开发原料精加工后的附属产品、大胆引进西餐原料、采用原生“畜料’’进行的菜点创新方法属于（）.


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81、问答题  简述餐单制定考虑的因素。


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82、单项选择题  不同规模、不同档次、不同规格要求的餐饮企业的厨房，其员工配备的数量是不一样的。以下因素不属于确定生产人员数量的因素是（）

A、厨房生产规模的大小
B、员工的技术水准
C、菜点更新的快慢
D、厨房的设备和布局


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83、名词解释  回菜点创新


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84、问答题  生产量不确定性对厨房生产有何影响？


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85、填空题  拉篮的种类有四边式、三边式另外还有三层侧拉式、碗盘瓶架式、多功能物架式、（）、180度简式转角式等。


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86、单项选择题  对点心部门叙述不正确的是（）

A、点心部门生要负责点心的制作和供应
B、中餐广东风味厨房的点心部门还负责茶市小吃的制作和供应
C、炒面类食品的制作不属于该部门的职能范围
D、西餐点心部又称包饼房，主要负责各类面包、蛋糕、甜品等的制作与供应


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87、单项选择题  有历史性，有地方性，有文化性，有出处，有典故和内涵的菜肴属于（）

A、时行菜
B、创新菜
C、看家菜
D、传统菜


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88、问答题  优秀厨师长应具备什么特点？


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89、单项选择题  厨房产品不仅是供顾客直接享用的食品，同时还有与餐饮服务相配台、相依存，与餐饮企业规模档次相适应、相媲美的特殊性。下列选项属于其特殊性是。（）

A、成本构成的复杂性
B、厨房生产的手工性
C、生产量的不确定性
D、产品销售及时性


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90、问答题  设计厨房的前提条件是什么？


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91、填空题  （）是指分别进行新菜点单个品种销售统什，汇总不同菜点客人点食次数的多少，以发现不同菜点的受欢迎程度。


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92、问答题  菜点组台出新的技巧有哪些？


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93、填空题  厨房的通道是保证厨房正常生产和物流畅通的重要条件，允许2人平行通过的厨房内部通行通道的最小宽度一般是（）.


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94、问答题  简述菜肴定价方法。


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95、填空题  中餐烹调厨房在工作期间的室温大多控制在（）度.


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96、名词解释  厨房员工绝对标准评估法


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97、名词解释  冷菜厨房


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98、问答题  餐单制定考虑的因素有哪些？


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99、填空题  厨房与餐厅如果相连，但无法避免地面高低差时，应尽量（）.


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100、问答题  对煤与炉具安全操作的规定有哪些？


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101、问答题  简述厨房设什布局遵循的基本原则？


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102、问答题  厨房员工评估的作用有哪些？


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103、问答题  厨房必备的生产条件有哪些？


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104、单项选择题  下列不属于创新精神基本要素的是（）

A、热爱自己的工作
B、掌握必要的知识
C、拥有创造性思维的技巧
D、身体素质


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105、单项选择题  电热水器可分为即热式和（）。

A.敞开式
B.贮水式
C.封闭式
D.平衡式


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106、填空题  备餐间指（）、创造顺利开餐条件的场所。


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107、问答题  中餐烹调厨房的设计要求？


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108、单项选择题  厨房员工月考核的重点是（）

A、发生记录制
B、公平公开
C、督导工作
D、奖惩兑现


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109、填空题  强化创新菜点的后续管理，就是要让新创菜点在餐饮企业的有效管理中（）。


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110、问答题  预防厨房火灾事故的具体措施有哪些？


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111、填空题  对装盆的方法与盛器和菜肴的组台进行调整，同样可以推出新的视觉、新的质感的菜肴，此为（）。


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112、名词解释  厨房备餐设备


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113、单项选择题  现代厨房生产制作生要依靠手工劳动，对现代厨房生产制作手工性的利弊存在争议，你认为（）

A、没有好处
B、没有弊端
C、有利有弊
D、无利、无弊


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114、问答题  简述厨房卫生及卫生管理的重要性？


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115、问答题  简述厨房员工激励的原则？


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116、填空题  厨房产品质量即厨房生产、出品的菜肴、点心等各类产品的品质。厨房产品质量包括（）的质量和（）质量两个方画。


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117、问答题  简述厨房的生产规范？


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118、问答题  厨房工作环境条件较差的影响有哪些？


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119、单项选择题  处理原料比较集中，对各个配份、烹调部门有着基础、长远的影响，被称为主厨房或中心厨房的是（）。

A.面点厨房
B.加工厨房
C.零点厨房
D.宴会厨房


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120、问答题  厨房设备管理应遵循哪些基本原则？


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121、问答题  备餐间设计布局应符合哪些要求？


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122、名词解释  岗位职责控制法


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123、单项选择题  五常法指的是什么（）

A、5S管理
B、常规范
C、常自律
D、常组织


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124、单项选择题  经营各种风味的正餐厅，如果按就餐位数确定其厨房总体面积，一般200个餐位的餐厅所需的厨房总体面积约为（）

A、60—80㎡
B、80—120㎡
C、100—160㎡
D、160—200㎡


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125、单项选择题  国内推广的5S管理法，又称五常法管理，对厨房设备朋具管理有积极促进意义。“五常法”管理内容主要是常组织、常整顿、常清洁、常规范和（）。

A.常计划
B.常创新
C.常竞赛
D.常自律


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126、问答题  简述冷库的分类及用途？


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127、名词解释  加工厨房


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128、问答题  厨房培训的注意事项有哪些？


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129、问答题  简述点心工作的程序？


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130、单项选择题  厨房明沟应采用不锈钢饭铺设而成，明沟的底部均两侧均应采用弧形处理。明沟的深度在15一20厘米左石，明沟的宽度在（）。

A.10一18厘米左召
B.30一38厘米左右
C.50~-8厘米左右
D.70一78厘米左右


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131、问答题  厨房主要冷藏设备、冷冻设备有哪些？温度设计有何要求？


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132、填空题  生产阶段是厨房卫生工作的重点和难点，菜点生产阶段的卫生管理工作开始于（）.


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133、单项选择题  以下不属于影响厨房生产管理跨度大小因素的是（）

A、层次因素
B、作业形式因素
C、能力因素
D、性别、年龄因素


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134、单项选择题  按餐位计算厨房面积，每一个餐位所需厨房面积约为（）

A、0.5~0.7平方米
B、0.4~0.6平方米
C、0.6~0.8平方米
D、0.7~0.9平方米


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135、问答题  简述菜点创新的方法。


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136、单项选择题  加工厨房的职能包含（）

A、原料精加工
B、烹调成熟
C、菜肴配份
D、备餐


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137、填空题  （）又称小料，即配菜所用的葱、姜、蒜等佐助配料，其块型大多较小。


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138、问答题  简述厨房员工评估的方法。


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139、单项选择题  下列不属于抽排油烟设备的是（）

A、运水烟罩
B、排风扇
C、滤网式烟罩
D、电磁炉


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140、填空题  厨房冷藏设备温度大多设定在（）；厨房的冷冻设备温度大多设定在（）.


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141、单项选择题  不属于加工部门职能的是（）

A、负责对各类鲜活烹任原料进行初步加工
B、对干货原料进行涨发
C、对原料进行刀工处理、预制桨腌等深加工
D、配菜


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142、单项选择题  下列关于明沟的说法不正确的是（）

A、明沟的底部采用弧形处理
B、明沟的深度在15～20厘米左右
C、明沟的坡度保持在20～40％
D、盖板要低于厨房地面


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143、问答题  运水烟罩具有哪些特点及优点？


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144、单项选择题  排烟罩的罩口要比灶台宽（）米

A、0.5
B、0.25
C、0.4
D、0.8


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145、单项选择题  下列属于开餐期间的生产管理工作的是（）

A、菜点的装饰与点缀用品到位
B、调料和汤料添足备齐
C、检查关照重点客情
D、及时进行彻底的垃圾卫生处理


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146、问答题  简述厨房员工招聘程序与方法？


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147、问答题  厨房冷栋、冷藏设备的种类有哪些？


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148、问答题  食品原料阶段质量控制的要求有哪些？


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149、问答题  厨房应制定哪些基本管理制度？


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150、填空题  厨房中煤气炉具的安全操作程序要求，在使用煤气之前应检查（）.


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151、问答题  运用厨房员工培训知识，设计一份详细的厨房员工培训组织实施方案，并系统分析餐饮企业厨房员工培训组织实施工作。


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152、单项选择题  不属干厨房总厨师长岗位职责的选项是（）

A、组织和指挥厨房工作，监督食品制作，按规定的成本生产优质产品
B、协调中、西厨房工作，协调厨房与其他相关部门之间的关系，根据厨师的业务能力和技术特长，诀定岗位人员安排和调动工作
C、收集、汇总各厨房所需的加工原料，负责向采购部门订购各类食品原料
D、根据餐饮企业总体工作安排，计划并组织实施厨房员工的考核、评估工作，对下属及员工发展作出计划


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153、问答题  餐务部管理职能是什么？


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154、单项选择题  有固定顺序，品种有限，售卖方式以套为单位，价格相对固定，这是（）

A、零点菜单
B、套菜菜单
C、宴会菜单
D、自助菜单


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155、名词解释  创新精神


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156、单项选择题  直排式热水器和（）因不符合安全要求已不允许销售。

A.平衡式热水器
B.烟道式热水器
C.强排式热水器
D.以上都不是


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157、问答题  有效预防食物中毒的措施有哪些？


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158、填空题  （）是指消费者当餐与下餐重复点食某菜点的比率。


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159、单项选择题  在厨房生产过程中，对出品质量、秩序等方面影响最大的部门是（）

A、配菜部门
B、炉灶部门
C、加工部门
D、餐务部门


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160、问答题  制定厨房管理制度应注意哪些要领？


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161、问答题  厨房岗位职责控制法实施的要点是什么？


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162、单项选择题  以同类同档次餐饮企业的同类菜肴价格作为依据，是一种比较简单、容易操作的定价方法，称为（）。

A.系数定价法
B.市场导向定价法
C.主要成本率法
D.随行就市定价法


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163、问答题  厨房火灾事故包括哪些类型？


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164、单项选择题  厨房冷藏设备主要有冷冻冰箱和冷冻包仓库，温度大多设在（）

A、-23~-18度
B、-18~-0度
C、-23~18度
D、0度~10度


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165、问答题  厨房设备实用、便利性原则的内涵是什么？


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166、单项选择题  热食明档、餐厅操作台由于在餐厅的位置和作用的特殊性，其设计要求很高，下列不属于其设计要求的选项是（）

A、应有宽敞的空间和优良的设备
B、设计要整齐美观，进行无后台化处理
C、与菜品相对集中，便于顾客取食
D、简便安全，易于观赏


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167、单项选择题  对厨房员工进行评价，厨房管理人员不与其他工作比较直接对每位厨师作出评估。这种方法是（）

A、绝对标准法
B、正指标法
C、比较法
D、要事记录法


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168、问答题  简述菜肴加热设备油炸炉的分类及使用注意事项？


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169、问答题  简述厨房的组织机构。


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170、单项选择题  下面不属于菜点选择组合要素的是（）

A、体现餐饮特色
B、分析营养搭配
C、兼顾技术力量
D、进行市场调研


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171、问答题  简述备餐间的作用？


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172、问答题  怎样进行厨师长的遴选？


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173、问答题  创新菜点的质量管理要点是什么？


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174、问答题  确定厨房面积时应考虑的因素有哪些？


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175、填空题  （）型餐饮消费者：注重物质生活和精神生活享受为主要目的.


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176、填空题  （）是指对冰栋原料进行解栋，对鲜洁原料进行宰杀、洗涤和初步整理。


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177、问答题  简述厨房防火制度？


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178、单项选择题  综合型餐饮企业、五星级饭店广州花园酒店把培养一支敬业乐业高素质的员工队伍作为全部工作任务的着眼点，提出‘员工第一”的口号，突出（）思想。

A、以人为本
B、顾客就是上帝
C、科技是第一生产力
D、顾客与员工同尊


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179、名词解释  直线型布局


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180、单项选择题  综合型饭店，其经营餐位数在多少时，应设有大型厨房？（）

A、500
B、500
C、800
D、2000


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181、问答题  简述餐饮消费者生理需求、心理需求。


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182、填空题  明确界定厨房员工在厨房中的组织位置，属于（）


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183、问答题  为什么说厨房安全是有序生产的前提？


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184、单项选择题  按生产功能分类的厨房是（）

A、西餐厨房
B、大型厨房
C、零点厨房
D、风味厨房


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185、单项选择题  一般来说，所需面积最小的是（）

A、粤菜厨房
B、宫廷菜厨房
C、中餐厨房
D、西餐厨房


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186、填空题  在菜肴创新中改变原料的物理形态，但保留其化学成分，用新颖的款式让顾客获得前所未有的味觉、嗅觉、视觉享受，此种创新方法为（）.


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187、问答题  简述冷藏设备使用管理要点？


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188、问答题  厨师长应该具备哪些的素质？


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189、问答题  厨房仓库安全管理规定包括哪些内容？


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190、问答题  简述厨房考核系统化？


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191、问答题  简述加工原料数量的确定过程？


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192、单项选择题  烘烤食物放入电面火烤炉炉膛内，通电后，电阻丝加热至火红，由上下转动板来调节食物与电阻丝之间的距离，从而达到控制温度的日的，该炉广泛用于（）。

A.中餐烧制菜肴
B.两餐焗烤菜肴
C.冷菜煮制菜肴
D.西餐烩制菜肴


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193、问答题  回某酒家从外地购进一台外表新颖，功能齐全，性能优良的设备，但在使用过程中因厨师操作不慎，其一生要部件受损，致使该设备无法正常运转。酒家夫找销售商，打算有偿更换此部件，却意外得知该设备生产厂家因经营不善已破产，无法得到该设备的零部件。请问，该酒家在选购设备时违反了哪些设备选择原则？


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194、填空题  面点厨房与菜肴厨房在设计上有很大区别，这是因为（）.


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195、问答题  中餐厨师长岗位具体职责有哪些？


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196、问答题  简述蔬菜加工机的工作特点及其适用范围？


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197、问答题  厨房生产量不确定的原因是什么？


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198、单项选择题  煤气炒炉是中餐厨师最常用的炉具，有双头、三头、四头炒炉等，具有火焰大、温度高等特点，特别适合（）。

A.炒溜爆蒸烤
B.煎炒溜爆炸
C.煎炒煮炖烤
D.炒煮炖焖蒸


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199、单项选择题  餐饮消费需求包括生理需求和心理需求，即物质需求和精神需求。生理需求是人类最基本的需求，它包括的需求有（）。

A.物有所值、获得愉悦、标新立异
B.感受欢迎、受到尊重、期望完美
C.营养健康、品尝风味、卫生安全
D.简单快捷、经济节俭、追求享受


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200、问答题  引起食物中毒的原因和渠道生要有哪些？


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201、问答题  厨房设备安全性原则的内涵是什么？


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202、名词解释  厨房岗位职责


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203、单项选择题  煤气炉具燃气是否完全燃烧依赖空气孔或燃具旋塞的调整，燃气应调整至完全燃烧状态，否则一氧化碳有毒气体的扩散会造成严重后果，完全燃烧的火焰色呈（）。

A.蓝色
B.绿色
C.红色
D.橙色


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204、问答题  加工原料数量管理要领是什么？


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205、问答题  厨房中预防跌伤的注意事项有哪些？


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206、单项选择题  某厨房长约20米，宽约8米，高约36米，现已安装一台排风量为132000立方米／时的排风设备，若该厨房需要每小时换气50次，要达到既节省又有效果的换气需求，则该厨房需要（）

A、更换一台排风量为158000立方米／时的排油烟设备
B、更换一台排风量为278000立方米／时的排油烟设备
C、增加一台排风量为156000立方米／时的排油烟设备
D、增加一台排风量为26000立方米／时的排油烟设备


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207、问答题  简述厨房主要冷藏设备、冷冻设备、温度。


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208、名词解释  食品卫生法


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209、问答题  点心部门的职能是什么？


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210、问答题  吊顶后厨房里的净高度以多少为宜？其优点是什么？


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211、单项选择题  下列关于厨房设备的说法正确的是（）

A、厨房设备摆放要留有30厘米的设备间隔
B、厨房设备距离地面30厘米为宜
C、厨房工作台一般高81厘米左右
D、厨房炉灶一般高86厘米左右


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212、问答题  简述总厨师长岗位职责？


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213、问答题  烹调厨房开餐前应准备哪些工作？


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214、问答题  简述标准食谱的作用？


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215、单项选择题  同时生产、提供300～500个餐位顾客用餐的厨房称为（）

A、型厨房
B、中型厨房
C、小型厨房
D、超小型厨房


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216、填空题  灶具材质有（）、特氟龙、不锈钢、搪瓷、陶瓷。


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217、填空题  （）型餐饮消费者：注重餐饮消费价格低廉为主要目的.


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218、问答题  简述厨房运水烟罩的优点？


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219、单项选择题  属于中餐炉灶领班职责的选项是（）

A、负责调制本厨房所有烹调菜肴的调味汁，确保口味统一
B、负责检查每日冰箱及案板工作柜中原料的库存数量和质量，准确申订原料并充分利用剩余原料
C、负责拟订零点厨房员工的业务培训什划，报请总厨师长审定并负责实施
D、检查下属对员工的考勤考核工作，负责对下属工作表现进行评估


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220、填空题  （）型消费者餐饮消费者：对餐饮企业信誉、出品、服务和环境及其他可能发生的行为活动都要求精致，以求获得餐饮消费全过程轻松、愉快、良好的心里感受。


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221、问答题  冰栋原料解栋时应注意哪些问题？


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222、问答题  简述开展菜点创新竞赛活动、创新菜操作考核要点及后续管理。


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223、单项选择题  口味地道、质感舒适、外观颐人的菜，在当地具有良好口碑和较高知名度的菜，顾客点击率高、饭店有赢利的菜是（）。

A.时行菜
B.看家菜
C.创新菜
D.传统菜


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224、单项选择题  经营面积在2000平方米或餐位数800个以上、功能单一的餐馆、酒楼，其厨房可称为（）

A、大型厨房
B、中型厨房
C、中央厨房
D、超大型厨房


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225、填空题  （）指有些完整的、没有经过分档取料的毛料，需要在加工阶段进行选取净料例除废料、下脚料处理。


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226、填空题  厨房安全卫生工作相对于菜肴出品秩序管理、菜品创新管理，其固化和规范化运作程度更高，因此在厨房筹建和运作期间，要求尽可能完善做到（）.


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227、问答题  简述餐务部管理职能。


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228、单项选择题  HACCP管理系统的第四涉骤是对关键控制点实施监控。实施监控的过程，需要每个餐厅或厨房都必须安排专门人员，负责对“关键控制”的监控工作。监控的主要目的包括跟踪、测量以及（）。

A.提供可能
B.保留证据
C.提供依据
D.提供帮助


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229、单项选择题  作为厨房生产的第一环节，负责厨房原料的申领和原料加工后分发的部门是（）

A、配份部门
B、加工部门
C、采购部门
D、销售部门


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230、问答题  中餐冷菜领班岗位具体职责有哪些？


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231、单项选择题  耐火板门板根据工艺不同可分为弯曲门板和（）。

A.烤漆门板
B.平板门板
C.刨花板门板
D.以上都不是


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232、填空题  根据厨房生产的经验，选择毛坯房的高度一般为（）米.


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233、问答题  冷菜部门的职能是什么？


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234、问答题  现代厨房生产运作的特点有哪些？


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235、单项选择题  在厨房设计过程中，炉子的位置要既便于客人观赏，又不破坏餐厅整体格局，构成餐厅生产、服务、销售于一体，融制作表演与欣赏品尝于一炉特有氛围的厨房是（）

A、冷菜厨房
B、扒房
C、烧烤厨房
D、加工厨房


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236、问答题  加工厨师长岗位具体职责有哪些？


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237、问答题  厨房产品具有哪些特殊性？


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238、问答题  厨师长在管理能力方面的素质要求有哪些？


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239、单项选择题  下列关于厨房人员的说法正确的是（）

A、放置砧板的切配工作台需86厘米高
B、厨房人员在操作时双手左右正常伸展的幅度为1.75米
C、厨房人员在操作时双手左右最大伸展幅度在2.15米左右
D、厨房人员在厨房内的占地画积不得小于每人1.5平方米


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240、单项选择题  比较法是指将厨房员工进行相互比较，以确定对每个厨房员工的评价，是我们对厨房员工常用的评估方法之一，它又具有两种具体的方法，以下方法中属于比较法之一的是（）

A、发生记录法
B、打分检查法
C、硬性选择法
D、硬性分配法


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241、填空题  目前我国生活用的燃起最常见的有天然气、（）、液化石油气。


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242、问答题  简述厨房的通道设计、照明设计与噪音处理的原则。


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243、问答题  厨房员工激励的方法和技巧有哪些？


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244、填空题  （）是指烹调、出品厨房在开餐期间（即有客人在餐厅消费期间）围绕、配台餐厅经营、针对开餐的不同进程开展的各项控制管理工作。


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245、问答题  简述厨房产品感宫质量评定法的特点？


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246、问答题  简述冷菜制作标准与程序。


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247、问答题  集中设计加工厨房的优点体现在哪些方面？


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248、问答题  厨房工作有哪些标脚？


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249、单项选择题  工作的好坏可以从多方面反映出来，（）要求考核评估人员对厨师在几个方面的表现选择一个最合适的评价。

A、简单排队法
B、要事记录法
C、硬性选择法
D、正指标法


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250、单项选择题  以增加市场份额为中心，采用市场渗透策略定价，逐步扩大市场占有率，吸引回头客，以形成稳定的客源市场。这种菜肴定价方式的目标导向是（）。

A.市场导向
B.竞争导向
C.利润导向
D.成本导向


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251、单项选择题  厨房应做好与各部门的沟通。不属于厨房与宴会预定部门沟通配合工作的内容是（）

A、厨房每天要主动向宴会预订部门提供货源情况
B、厨房要经常向宴会预订部门提供时令创新品种信息
C、厨房要经常向宴会预订部门提供原料出净率、涨发率等技术资料
D、厨房要经常向宴会预订部及时通报其班次安排和员工出勤情况


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252、问答题  简述备餐间的设计布局要求？


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253、单项选择题  重点控制法是针对厨房生产的某个阶段或重点客情、重要任务，以及重大餐饮活动而进行的督导管理。其内容包括（）。

A.重点客情、重要任务控制
B.原料进货、验收手续控制
C.组织机构、岗位用工控制
D.设备定位、餐具用品控制


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254、问答题  厨师长在专业知识方面的素质要求有哪些？


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255、问答题  在对伤口处理的过程中，必须立即送往医务室或医院进行治疗的情况有哪些？


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256、问答题  简述冷菜、点心质量与出品管理要领？


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257、填空题  对各类厨房生产设备进行清洗、消毒和各种卫生管理，是（）.


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258、填空题  燃气灶按安装方式可分为（），嵌入灶两种。


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259、问答题  常见的厨房布局有哪几种类型？


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260、单项选择题  下面哪一项不是亚光拉丝不锈钢水槽的特点（）。

A．抗划伤能力较强
B．没有光泽度，视觉效果差
C．光亮、美观
D．耐用


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261、填空题  拉篮按外观材质可分为（）、钢镀铬、铁镀铬、铜镀铬、烤漆。


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262、填空题  （）型餐饮消费者：注重菜肴或服务的新颖、刺激，追求与众不同的感觉。


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263、填空题  餐饮企业经营期间，根据菜单情况，结合菜肴的成本、销售量和盈利能力等因素综合分析后采用的定价方法是（）.


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264、单项选择题  属于加工厨师长管理权利的选项（）

A、有调整、完善原料进货规格的权力
B、有对加工厨房各岗位人员奖惩的权力
C、有对质量不达标原料使用的安排处置权力
D、有处理库存积压食品与原料的权力


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265、名词解释  原料加工出净率


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266、单项选择题  在餐厅设置现场制作食品的烹怔操作台，不但有利于宣传餐饮产品，扩大产品销售，而且还能（）。

A.万便顾客行走
B.减少企业投资
C.活跃餐斤气氛
D.提高结账速度


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267、单项选择题  厨师长或负责评估的其他管理人员把员工在工作中的好的不好的事情像日记一样记录下来，是厨房员工评估方法中的（）

A、比较法
B、要事记录法
C、硬性选择法
D、正指标法


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268、问答题  简述设备摆放与工作空间的要求？


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269、问答题  简述加工原料质量管理要领？


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270、问答题  面点厨房的设计有何要求？


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271、填空题  德瑞克•凯西（DerrickCase）认为，（）是对原村料和成品质量进行控制，防止生产不台格产品的过程（即消除一切不台标准的状况入。


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272、填空题  不锈钢水槽的表面处理有镜面、（）、亚光拉丝等。


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273、问答题  厨房培训员应该达到何种要求？


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274、填空题  厨房员工上班着工装、戴帽子、穿平底鞋、系围腰、胸前口袋中不得放火柴、打火机、香烟等要求符合（）.


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275、问答题  菜肴价格由哪些方面构成？


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276、填空题  橱柜台面材质可分为（）、防火板、大理石、花岗石、人造石。


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277、名词解释  回厨房产品


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278、问答题  餐饮消费者生理需求、心里需求包括哪些方面？


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279、问答题  现代厨房生产动作的特点？


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280、单项选择题  员工下班应对责任区内设备，责任岗位进行检查，属于厨房设备用具管理中的（）原则

A、追究责任
B、属地定岗
C、预防为主
D、创新灵活


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281、问答题  简述厨师长在专业知识方画的素质要求？


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282、问答题  简述零点菜品组合评估与分类。


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283、问答题  影响就餐客情的变化因素有哪些？


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284、问答题  简述厨房必备的生产条件包括？


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285、问答题  论述现代厨房生产的要求。


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286、单项选择题  厨房员工日考核操作方法的过程是（）

A、明确规范～确认规范～纠正防范～确认公开～发生记录
B、明确规范～确认规范～发生记录～确认公开～纠正防范
C、明确规范～确认规范～发生记录～确认公开～后续管理
D、明确规范～确认规范～后续管理～确认公开～发生记录


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287、问答题  简述宴会预定部门的作用。


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288、填空题  厨房管理人员应建立尽可能完善的操作程序，该阶段是（）.


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289、填空题  餐饮企业针对创新推出来的菜肴点心，采取切实有效的方法与措施，以维持、巩固乃至提高创新菜点的质量水平、经营效果和市场影响，这属于（）.


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290、名词解释  视觉评定


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291、单项选择题  配菜岗凭单按规格及时配制，并按“先接单先配、紧急情况先配、特殊菜肴先配”的原则处理，保证及时上火烹制。这些内容出自（）。

A.打荷工作程序
B.退菜处理规程
C.加工规格标准
D.配菜出菜制度


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292、填空题  消毒柜消毒方式有臭氧和（）。


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293、单项选择题  为了保证厨房生产顺利进行，而必须配备、与厨房关系密切的主要指的是（）

A、厨房相关部门
B、加工厨房
C、冷菜加工厨房
D、明档或餐厅烹饪操作台


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294、单项选择题  下列关于客情的叙述哪一种是错误的？（）

A、客情对于厨房生产及餐厅服务销售来说是一个容易确定和把握的变量
B、客情明确，厨房根据顾客的就餐类型就不难做出适当准备，从事有计划的生产
C、厨房掌握的客情，不是不及时，就是不准确
D、厨房生产的需求生要取诀于客情


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295、问答题  试述厨房员工的各种激励方法和技巧？


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296、单项选择题  厨房向餐厅通报零点推销菜点、时蔬品种、海鲜价格以及缺售品种等信息的时间应该是（）。

A.餐前
B.餐中
C.餐后
D.都可


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297、名词解释  简述什么是传统厨房？


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298、名词解释  咖啡厅厨房


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299、问答题  简述厨房员工评估的步骤？


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300、问答题  厨房日考核工作的要求是什么？


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