1、单项选择题 一般的过滤槽为迅速得到清亮的麦汁，合理的槽层厚度应该是（）。
A.40—60cm B.25—40cm C.18—30cm D.30—45cm
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2、填空题 发酵过程中从发酵罐回收CO2的纯度必须在（）%以上，否则会影响CO2气体的压缩和净化。
3、填空题 酿造啤酒的辅料主要是含淀粉和（）的物质。
4、名词解释 熟啤酒
5、判断题 配制硫酸溶液时，应缓慢地将水倒入酸中。
6、问答题 啤酒发酵的机理
7、填空题 麦汁煮沸锅采用蒸汽加热，热利用效率可高达65～70%，通常使用压力为（）MpA、的蒸汽。
8、单项选择题 啤酒酵发是一项什么类型非常复杂的变化过程？（）
A、物理 B、化学 C、生化 D、多重
9、填空题 啤酒中的绝大多数高级醇是在（）期间酵母繁殖过程中形成的。
10、问答题 氧和氧化对啤酒的损害及解决办法？
11、填空题 生产上一般采用减少（）含量的方法提高啤酒的非生物稳定性。
12、填空题 糖化时总混合料水比（），糖化料水比（），糊化料水比（）
13、填空题 发酵过程中（）是衡量啤酒是否成熟的指标。
14、问答题 简述啤酒的冷混浊和氧化混浊？
15、填空题 按酵母性质，啤酒可分为（）啤酒、（）啤酒；按生产方式分：（）啤酒、（）啤酒。
16、填空题 啤酒通常采取的热杀菌方式是（）。
17、单项选择题 实验室扩大培养的技术要求不正确的是（）。
A.应按无菌操作的要求对培养用具和培养基进行灭菌； B.每次扩大稀释的倍数约为10～20倍； C.随着每阶段的扩大培养，培养温度要逐步升高，以使酵母逐步适应低高温发酵； D.每次移植接种后，要镜检酵母细胞的发育情况。
18、单项选择题 浸出糖化法需要使用溶解（）的麦芽，多利用此法制造上面发酵啤酒。
A.均匀 B.速度快 C.良好 D.无规定
19、填空题 ISO是国际（）组织的代号。
20、判断题 灌酒过程中，当瓶内和酒缸之间达到压力平衡时，啤酒依靠液位差（即自重）自动地流入瓶中这叫等压灌装。
21、判断题 糊化的淀粉糊状溶液，经α-淀粉酶的作用，分解成很多低分子α-糊精，使糊状溶液黏度很快降低，这个过程称为液化。
22、问答题 简述回收酵泥做菌种的条件？
23、填空题 （）罐是过滤机和灌装机之间的缓冲容器。
24、判断题 多级酵母扩大培养过程的温度应逐渐降低。
25、填空题 啤酒的主要成分是乙醇和（），还有C、O2、浸出物（真浓度）、含氮物、无机盐、风味物质（高级醇、醛类、酸类、酯类、含硫化合物及连二酮类、酒花溶出物）等。
26、填空题 啤酒发酵结束后，控制贮酒压力是控制啤酒（）含量的重要措施。
27、单项选择题 二次煮出糖化法适宜处理各种性质的麦芽和制造各种类型的啤酒，整个糖化过程可在（）h内完成。
A.2-3 B.3-4 C.3-6 D.2-4
28、单项选择题 蛋白质分子具有两性解离的特点，在等电点时，正电荷和负电荷是（）。
A、正电荷大于负电荷 B、负电荷大于正电荷 C、相等
29、问答题 设备空运转试机时，应检查哪些内容？
30、问答题 糖化过程添加石膏或氯化钙的作用是什么？
31、填空题 啤酒生产厂10m3/h的热力锅炉供给蒸汽的一般压力为（）Mpa；糖化车间煮沸锅的内（外）加热器蒸汽工作压力一般为（）Mpa。
32、填空题 灌酒机的定量灌装实际上是控制灌装的（），不考虑容器的容积误差。
33、单项选择题 浅色根芽的长度为麦粒的（）
A.0.5倍 B.1-1.5倍 C.1.5-2倍 D.2-2.5倍
34、多项选择题 麦芽的粉碎方法有（）三种。
A.干法 B.湿法 C.喷雾法 D.回潮法
35、判断题 啤酒澄清是在主（前）发酵期间，将酒中所含的悬浮物沉淀下来。
36、单项选择题 麦汁煮沸的目的之一是（）的析出蛋白质等热凝固物。
A.最小量 B.无限制 C.最大量 D.部分
37、问答题 酵母细胞自溶会对啤酒质量产生什么影响？
38、问答题 麦汁煮沸的目的和作用？
39、名词解释 水敏感性
40、填空题 制麦即是使大麦生成各种酶，并使大麦（）中的成分在酶的作用下，达到适度的溶解，去掉率麦芽的（）。产生啤酒特有的色、香、味。
41、判断题 啤酒厂排放的污水含有较高浓度的有机物，虽有害无毒，但消耗了自然水体中的溶解氧，对环境造成危害。
42、单项选择题 为降低双乙酰含量，适当延长后发酵前期，保持较高的温度，促进双乙酰（）
A.氧化 B.分解 C.还原 D.反应
43、单项选择题 酒花应（）贮藏，可以较长时间保持其色泽，香味和α-酸含量。
A.高温 B.常温 C.低温
44、单项选择题 灌酒压盖时，吹到瓶口上的瓶盖歪斜，除压盖膜机械故障外，（）也是原因之一
A、瓶盖尺寸 B、速度太快 C、吹盖压力太低
45、填空题 啤酒灌装过程中影响啤酒内在质量的主要控制因素是（）和巴氏灭菌。
46、填空题 无醇啤酒的酒精含量应不超过（）%（V/V）；低醇啤酒的酒精含量应不超过（）%（V/V）。
47、单项选择题 凡在（）摄氏度经历一分钟所引起的啤酒灭菌效应为一个巴氏灭菌单位。
A、40 B、50 C、70 D、60
48、判断题 在发酵期间，污染杂菌是酒液酸败的主要原因。
49、单项选择题 统的糖化方法有（）种。
A.1 B.2 C.3 D.4
50、问答题 提高啤酒风味稳定性的措施有哪些？
51、问答题 简述常用辅料的种类及酿造特性？
52、判断题 在饱和状态下，蒸汽压力越高，则沸点越高，即蒸汽温度高。
53、填空题 酒花的添加的目的为：①（）；②（）；③（）；④（）。
54、问答题 简单分析发酵降糖缓慢的原因？
55、填空题 湿麦糟中含水分（）%，必须干燥成干麦糟后才能贮存。
56、填空题 按GB4927-2001《啤酒》国家标准规定，色度在3～14EBC的啤酒为（）色啤酒；色度在15～40EBC的啤酒为（）色啤酒；色度等于或大于41EBC的啤酒为（）色啤酒。
57、填空题 大麦的（）为胚的营养仓库，主要成分为淀粉和脂肪，是一切生化反应的场所。
58、判断题 稀释啤酒用水必须使用纯净水。
59、名词解释 发酵度
60、多项选择题 高级醇形成的代谢途径有（）
A、分离代谢 B、氧化代谢 C、降解代谢 D、合成代谢
61、单项选择题 啤酒生产的主要原料是（），生产中是先将大麦制成麦芽，再用来酿造啤酒。
A.大麦 B.玉米 C.小麦 D.大米
62、填空题 小麦用作辅料时的添加量一般为（）。
63、问答题 简述复试糖化法的特点
64、判断题 酒精度的计量单位在GB4927-2001中由质量百分含量[%（m/m）]改为体积百分含量[%（V/V）]。
65、问答题 啤酒非生物混浊的主要原因有哪些？
66、判断题 啤酒标签上应该标有配料、保质期、原麦汁浓度、酒精含量等，生产单位可以用代号
67、问答题 糊化过程加麦芽粉或酶制剂的作用是什么？糊化工艺有什么不同？
68、判断题 食品中不得加入药物，但是按照传统既是食品又是药品的作为原料、调料或者营养强化剂加入的除外。
69、填空题 过滤机后面安装的微粒捕捉器、滤芯一般用聚丙烯制成，应能截留（）μm以上的微粒。
70、判断题 麦汁的浸出物含量与原料中干物质的质量比，称为无水浸出率。
71、填空题 清洗作用的四大要素是：（）、浓度、（）和机械效应。
72、单项选择题 在（）1分钟所引起的杀菌效应称为1个巴氏杀菌单位，即一个PU值。
A.62℃ B.68℃ C.64℃ D.60℃
73、单项选择题 啤酒生产中添加啤酒花的目的不包括（）。
A.赋予啤酒柔和的微苦味 B.提高发酵度 C.加速麦汁中高分子蛋白质的絮凝 D.提高啤酒泡沫起泡性和泡持性
74、填空题 分离热凝固物大多采用（），有时也采用离心机或通过过滤分离热凝固物。
75、单项选择题 糖化温度低，有利于（）的作用，可得到较多量的麦芽糖和少量的糊精。
A.α-淀粉酶 B.β-淀粉酶 C.β-葡聚糖
76、判断题 深层滤芯适用于无菌过滤的第一道预过滤；薄膜滤芯适用于无菌过滤的最后一道过滤。
77、填空题 糖化时总混合料水比1∶（），糖化料水比1∶（），糊化料水比1∶（）。
78、填空题 无菌过滤流程：待滤啤酒→（）→PVPP过滤机→（）→膜过滤→缓冲罐→（）
79、问答题 麦芽、麦汁和啤酒中的α-氨基氮指标表示什么意义？
80、单项选择题 上面酵母和下面酵母的特性区分之一：下面酵母能完全发酵（），而上面酵母不能。
A、棉子糖 B、纤维二糖 C、异麦芽糖
81、单项选择题 国内鲜啤酒的酒龄为（）
A.40~60天 B.20~40天 C.10~20天 D.75~90天
82、单项选择题 中浓度啤酒要求生产啤酒的原麦汁浓度为（）。
A.8%～16% B.5%～12% C.8%～12% D.16%～20%
83、单项选择题 冷麦汁充氧时，麦汁中的溶解氧和充氧方式、麦汁温度、麦汁浓度等有关，麦汁浓度低比麦汁浓度高时溶解的氧（）。
A、相等 B、少 C、多
84、问答题 刚生产出来的麦芽为什么要贮存一段时间才能使用？
85、填空题 啤酒厂耗电能最大是（）车间；啤酒厂耗热能最高是（）车间。
86、单项选择题 在酒花中易挥发的成分是（）
A.a-苦味酸 B.b-苦味酸 C.酒花油 D.单宁
87、填空题 影响洗瓶效果的因素有（）、（）、洗涤液种类、洗涤液浓度。
88、单项选择题 国内啤酒厂多采用以下传统的酵母添加方法（）
A、湿加法 B、递加法 C、倍增法 D、干加法
89、填空题 糖化过程的pH一般控制为：蛋白分解醪（），混合糖化醪（），煮沸麦汁（）。
90、单项选择题 主发酵期间发酵液的pH会（）。
A.上升 B.下降 C.先上升后下降 D.无变化
91、单项选择题 为了保持啤酒的风味和酒体，麦汁中应保留一定数量的（）。
A.淀粉 B.蛋白质 C.β-葡聚糖 D.糊精
92、判断题 发酵室内设置排管的冷却方式称为直接冷却。
93、判断题 酵母菌在发酵时，利用糖生成水和CO2。
94、填空题 麦汁出现碘反应，说明（）分解程度差，会影响啤酒的稳定性。
95、填空题 麦芽增湿粉碎的处理方法可分为（）处理和水雾处理。
96、名词解释 生物混浊
97、单项选择题 麦汁过滤时的洗槽水温度应该是（）
A.63~68℃ B.76~78℃ C.80℃以上 D.90℃以上
98、单项选择题 实际生产大麦发芽的最适温度是（）
A.4-5摄氏度 B.35-40摄氏度 C.13-18摄氏度 D.28-32摄氏度
99、问答题 简述浓醪糖化和稀醪糖化的优缺点？
100、填空题 商标应贴得整齐美观，贴标签的要求是：双标：上下标的中心线和啤酒瓶中线对中度偏差小于（）mm；单标：标签的中线和啤酒瓶中线对中度偏差小于（）mm。
101、填空题 在麦汁煮沸、发酵、过滤过程中添加单宁的作用主要沉淀（），以提高啤酒的非生物稳定性。
102、单项选择题 啤酒发酵过程中，糖类的发酵顺序是（）
A、果糖、蔗糖、葡萄糖、麦芽糖、麦芽三糖 B、葡萄糖、果糖、麦芽糖、麦芽三糖、蔗糖 C、葡萄糖、果糖、蔗糖、麦芽糖、麦芽三糖 D、麦芽三糖、葡萄糖、果糖、蔗糖、麦芽糖
103、单项选择题 水中的含盐量对啤酒酿造过程很有影响，常规指标中影响最大的是（）。
A、总硬度 B、残余碱度 C、镁硬度
104、问答题 啤酒过滤操作应掌握哪些要点？
105、单项选择题 由中国人自主开发的系列办公软件是（）。
A、WPS B、MicrosoftOffice C、红旗LINUX
106、填空题 不同的糖化方法对粉碎度的要求也不同。采用浸出糖化法或快速糖化法时，粉碎应（）一些；采用长时间糖化法或煮出糖化法，以及采用外加酶糖化法时，粉碎可略（）些。
107、单项选择题 罐装啤酒我国主要有（）这种规格。
A.500ml B.400ml C.300ml D.355ml
108、填空题 通过蒸发吸收热量的物质叫做（），比如：氨。
109、单项选择题 粉碎麦芽的贮存箱容量，应为麦芽容（重）量的（）倍。
A、2 B、3 C、4
110、问答题 啤酒的稳定性分类及提高各类稳定性的措施。
111、填空题 啤酒中的高级醇，其含量最高、对啤酒风味影响最大的是（）。
112、单项选择题 麦汁中的热、冷凝固物是以（）和多酚物质为主的复合物。
A、蛋白质 B、麦糟 C、酒花 D、纤维素
113、填空题 （）是国内目前麦汁煮沸广泛使用的传统方法。它除传统法煮沸方法外，还有内加热式煮沸法和外加热煮沸法等。
114、判断题 啤酒总损失指标是指冷麦汁到成品啤酒这一生产过程中的损失。
115、判断题 为促使大麦发芽，每天应适当进行阳光照射。
116、填空题 产品质量应当（），不得以不合格产品冒充合格产品。
117、单项选择题 商标纸正确的纤维方向应该是与瓶子的中轴相垂直，即为（）。
A、叠向 B、横向 C、斜向
118、单项选择题 糖化室温度不低于（）摄氏度。
A.18 B.20 C.22 D.25
119、填空题 纯生啤酒中有（）活性。
120、判断题 麦汁煮沸时间越长越好。
121、填空题 麦芽粉碎按加水或不加水可分为（）和（）。
122、单项选择题 啤酒生产的糖化过程，用糖度计测定麦汁糖度时的温度应为（）。
A.10℃ B.15℃ C.20℃ D.25℃
123、判断题 为了避免过滤麦汁混浊，不应频繁耕糟，耕糟机也不能放得太低。
124、问答题 简单分析发酵降糖速度太快的原因？
125、判断题 原麦汁浓度高的啤酒贮酒期要长，浓度低的贮酒期短。
126、单项选择题 圆柱锥底发酵罐设备容量大，国内采用的罐容一般为（）。
A.10～100m3 B.100～600m3 C.600～1000m3 D.1000～1400m3
127、单项选择题 （）阶段温度通常控制在35～40℃。在此温度下有利于酶的浸出和酸的形成，并有利于β-葡聚糖的分解。
A.浸渍 B.蛋白分解 C.糖化 D.糊精化
128、填空题 对麦汁进行通氧处理时，一般通入的不是纯氧，而是（），为了避免污染，应实现（）、低温、干燥、无油、无尘。
129、问答题 啤酒过滤时，泵送啤酒和气体压送啤酒有何区别？发展趋势如何？
130、问答题 啤酒酵母菌种的保藏方法主要有哪几种？
131、名词解释 粉碎度
132、单项选择题 啤酒瓶盖垫片的材料多为PVC，即（）
A.乙烯 B.橡胶 C.氯乙烯 D.聚氯乙烯
133、单项选择题 大麦在糖化前，应先用碱溶液浸泡，以除去的有害物质下列（）除外。
A.花色苷 B.色素 C.多酚 D.硅酸盐
134、单项选择题 下列不是影响高级醇形成量多的因素的是（）
A.溶解氧高 B.高温发酵 C.低温发酵 D.麦汁中氨基酸含量少影响高级醇形成的因素
135、填空题 麦芽糖化醪浓度（）为宜。
136、填空题 发酵液中的悬浮酵母数越多，温度越（），双乙酰还原速度越快，因此在双乙酰还原期要控制好酵母数和温度。
137、填空题 糖化设备主要有：（）、（）、（）、（）、（）等。
138、单项选择题 酒花多酚比麦芽多酚（），为了充分发挥麦芽多酚的作用，通常在煮沸10—30分钟后再加入酒花。
A、易失活 B、活性高 C、活性低 D、易挥发
139、问答题 操作题：出现糖化麦汁过滤困难，应检查哪几个方面？
140、判断题 灌酒后压盖质量可通过调节压盖膜的行程来获得最佳效果。
141、填空题 酒精的测定方法：先蒸馏发酵液，后用（）测定。
142、填空题 瓶装啤酒开启以后，泡沫和酒液迅速涌出，这种现象称为（），是啤酒的一种缺陷
143、判断题 防止和减少废糟水、麦汁、啤酒、酵母、等进入废水，可降低废水处理负荷。
144、单项选择题 为保证酵母的正常繁殖和发酵，11ºP麦汁的充氧量应达到（）。
A.6～7mg/L B.7～8mg/L C.10～11mg/L D.13～14mg/L
145、问答题 啤酒的分类？
146、问答题 二次煮出糖化法操作过程？
147、单项选择题 主发酵前期正常，不是后期降糖慢的原因有（）
A.酵母发酵麦芽三糖能力差 B.发酵液温度控制不当 C.麦汁α－氮偏低 D.麦汁浓度高主发酵前期
148、填空题 为了增加啤酒的泡沫性能，可在啤酒中添加（），如蛋白质水解物、某些金属盐（如铁盐）、琼脂藻朊酸、阿拉伯胶等。
149、填空题 如果啤酒液中的（）含量高，会使啤酒粘度提高，出现过滤困难。
150、填空题 啤酒酵母扩大培养分为实验室扩大培养阶段和生产现场扩大培养阶段。啤酒厂一般都用汉生罐、（）等设备来进行生产现场扩大培养。
151、判断题 麦根具有较强的吸湿性，要想贮藏必须马上除掉麦根，但如果麦芽立即投入生产就没有必要除掉。
152、判断题 蒸发强度是麦汁煮沸时蒸发掉的水分比例，相当于混合麦汁量减少的百分数。
153、问答题
计算题：计算包装车间的瓶损、盖损和商标损失 包装车间某日啤酒产量210KL（0.64L/瓶），经清点，使用啤酒瓶333100只、用瓶盖331800个、用商标334600张，请计算包装车间当日的瓶损、盖损和商标损失（%）？
154、问答题 麦芽干粉碎时，如何检查粉碎度？如何调整粉碎辊的间距？
155、填空题 麦汁温度下降至（）℃以下，随着温度的下降不断析出冷凝固物，麦汁温度越降低，其析出量越多。
156、填空题 双乙酰含量超过口味界限值（）mg/L，会使啤酒产生馊饭味。
157、单项选择题 构成啤酒酵母细胞蛋白质和核酸的主要元素，细胞质的主要组成成分，酵母发育必需的营养物质是（）
A、氢 B、碳 C、水 D、氮
158、多项选择题 酵母添加量应根据（）不同而异
A、酵母活性 B、容器容量 C、麦汁浓度 D、发酵温度
159、判断题 煮沸后的麦汁不一定没有碘反应，工艺上是允许的。
160、单项选择题 在啤酒发酵过程中，可发酵糖发酵为乙醇和二氧化碳约占（）
A、3% B、2% C、56% D、96%
161、多项选择题 上面发酵和下面发酵在发酵外观和技术操作上有所不同，二者的发酵机理（）
A、有差别 B、不同 C、一致 D、相同
162、填空题 啤酒浑浊后加热不能使其复溶，该过程称为（），也称为不可逆浑浊。
163、判断题 过滤的啤酒要求达到清亮透明，EBC浊度计读数应在0.5EBC以上。
164、问答题 试述啤酒生产中如何防治病害微生物。
165、单项选择题 麦汁煮沸时，有一种含硫化合物（），是典型的啤酒劣味物质，口味界限值只有40～60μg/L，因此，煮沸时要尽量将其蒸发掉。
A、二氧化硫 B、二甲基硫 C、亚硫酸盐 D、硫化氢
166、单项选择题 糖化醪（）有利于蛋白质分解。
A.稀 B.适中 C.浓
167、单项选择题 啤酒酵母的天然基质是（）
A、大麦 B、麦芽 C、麦芽汁 D、葡萄糖
168、单项选择题 无菌过滤时要选用合适孔径的滤芯，大多采用（）孔径的滤芯，以滤除酵母菌和一般污染菌，基本达到无菌要求，而不影响啤酒风味。
A、0.2μm B、0.45μm C、0.8μm
169、单项选择题 平板分离培养法又称（）
A、划线分离培养法 B、稀释分离法 C、湿室培养法 D、小滴培养法
170、问答题 为了避免吸入氧，包装过程中应注意哪些环节？
171、单项选择题 在发酵的过程中，发酵液的pH（）
A.上升 B.不变 C.先上升后下降 D.下降
172、问答题 麦芽的脆度指标表示什么意义？
173、填空题 市场上退回漏气酒，排除外部原因后，主要检查（）是否符合要求。
174、单项选择题 酵母繁殖所需氮源主要依靠麦汁中的（）
A、空气 B、脂肪 C、淀粉 D、氨基酸
175、填空题 啤酒瓶内的液位是通过一定长度的（）来保证的。
176、判断题 麦汁煮沸后，加颗粒酒花，必需用酒花分离器。
177、填空题 保质期：指在标签上规定的条件下，保持食品质量（品质）的期限，在此期限内，食品完全适于（），并符合标签上或产品标准中所规定的质量品质；超过此期限，在一定时间内食品仍然是（）的。
178、填空题 按GB4927-2001《啤酒》国家标准规定，色度在3～14EBC的啤酒为（）色啤酒；色度等于或大于41EBC的啤酒为（）色啤酒
179、判断题 Flash盘（俗称闪盘或U盘）是通过IDE接口和计算机连接的即插即用存储介质，它的容量一般比光盘容量要小。
180、单项选择题 在（）1min所引起的杀菌效应称为1个巴氏杀菌单位，即一个PU值。
A、60℃ B、62℃ C、64℃
181、单项选择题 野生酵母是指不为啤酒正常生产所用，易引起不正常发酵或产生病害的（）酵母
A、异种 B、杂质 C、多种 D、污染
182、单项选择题 以下关于麦芽汁过滤说法正确的是（）。
A、麦汁的粘度愈大，过滤速度愈快 B、过滤层厚度愈大，过滤速度愈快 C、过滤层的阻力小，过滤则慢 D、过滤层的阻力大小取决于孔道直径的大小、孔道的长度和弯曲性、孔隙率
183、单项选择题 麦汁煮沸时，蛋白质变性凝聚形成的凝固物在回旋沉淀槽中被除去，这类凝固物称为（）。
A、冷凝固物 B、温凝固物 C、热凝固物
184、判断题 过滤机的过滤速度与压差和过滤面积成反比。
185、填空题 称啤酒为液体面包的主要因素是啤酒的（）高。
186、判断题 麦汁中的α-氨基氮过高，酵母易衰老，对啤酒风味也有影响；α-氨基氮太低，会影响酵母活性，延缓双乙酰还原，影响啤酒质量。
187、填空题 优良啤酒酵母应具备的特点：①（）；②（）；③（）；④（）。
188、单项选择题 道德规范依靠人们加强道德修养，必须靠（）来维持。
A.强制的内心信念 B.强制的外部制度 C.自觉的内心信念 D.自定的外部制度
189、问答题
计算题：计算啤酒发酵度 某啤酒样品原麦汁浓度为11.075°P，检测外观浓度为1.641%，实际浓度为3.421%，请计算该啤酒样品的外观发酵度和实际发酵度。
190、单项选择题 在以下可发酵糖中，啤酒酵母最先用于发酵的是（）。
A.葡萄糖 B.果糖 C.蔗糖 D.麦芽糖
191、填空题 麦汁煮沸时，较（）的pH值有利于α-酸的异构化，而较（）的pH值则有利于苦味的协调和细腻。
192、填空题 （）是酵母代谢的中间产物，在醛类中，它对啤酒风味的影响是比较重要的。
193、单项选择题 频繁的麦汁追加以及在发酵容器内强烈的运动都会减少（）的含量。
A、水 B、酸 C、酯 D、糖
194、名词解释 非发酵性糖
195、问答题 简述贴标机操作中应该注意的问题？
196、单项选择题 在正常的发酵过程中，麦汁中含氮物约下降（），主要是约50%的氨基酸和低分子肽为酵母所同化。
A、1/4 B、3/4 C、1/2 D、1/3
197、判断题 氨是一种腐蚀性很强的气体，强烈刺激和腐蚀呼吸道器官。
198、单项选择题 依据灌装温度，对于啤酒灌装，几乎总是采用（）。
A、冷灌装8℃以下 B、常温灌装20℃以下 C、灌装60℃以上 D、常温
199、问答题 减少制麦损失的方法有哪些？
200、判断题 糖化醪液的浓度过浓或过稀，对浸出物收得率都有影响。
201、填空题 洗瓶过程中，喷洗用的碱水可循环使用，所有脱落的旧标、破碎的玻璃以及洗涤下来的污泥等，必须及时使用（）滤除，以免堵塞喷嘴。
202、判断题 洗瓶的目的就是要清除掉瓶子内部的脏物和污渍，又要杀灭细菌。
203、单项选择题 用对辊粉碎机粉碎麦芽，一边粉碎，一边加水调浆，泵入（）。
A.糊化锅 B.糖化锅 C.煮沸锅 D.冷水锅
204、问答题 操作题：用文字叙述装卸机的操作？
205、单项选择题 （）被认为是衡量啤酒成熟与否的决定性的指标，其味阈值为0．1～0.15mg/L，在啤酒中超过阈值会出现馊饭味。
A．2，3-戊二酮 B．酯类 C．乙醇 D．双乙酰
206、单项选择题 麦汁煮沸有不同的加热方式，我国常采用（）。
A、直火加热式 B、过热水加热式 C、蒸汽加热式
207、问答题
计算题：计算麦汁温度 某发酵罐有效容量200KL，五次麦汁满罐，每次麦汁产量40KL，罐内已进四次麦汁，混合温度7.8℃，要使满罐麦汁温度达8℃，问第五次追加麦汁的温度应为多少？
208、多项选择题 大麦粒主要由（）几部分组成。
A.胚根 B.胚 C.胚乳 D.皮层
209、单项选择题 对于啤酒酵母发酵，下述物质中属于可发酵性糖的是（）
A、麦芽糖 B、异麦芽糖 C、蛋白糖 D、蔗糖
210、单项选择题 构成啤酒酵母的矿质元素中，含量最高的是（）
A、钾 B、磷 C、钠 D、硫
211、填空题 在麦汁的煮沸、发酵、过滤过程中添加单宁的作用主要是沉淀（），以提高啤酒的非生物稳定性。
212、填空题 糖化过程影响蛋白休止的主要因素有：麦芽的溶解和粉碎度、糖化温度、蛋白休止时间、醪液浓度、（）、金属离子含量等。
213、填空题 麦芽的色泽和香味主要取决于（）。
214、填空题 在麦汁薄板冷却器的水区和麦汁区会出现压力差，一般不应超过（）Mpa。
215、填空题 按《啤酒》国家标准规定，小麦用量占总投料量的（）%以上，才能称为小麦啤酒。
216、判断题 目前最常用的液体杀菌剂是二氧化氯、过氧化氢和过氧乙酸。
217、单项选择题 浸出糖化法是纯粹利用（）的作用进行的糖化方法。
A.淀粉酶 B.蛋白酶 C.其它酶 D.酶
218、判断题 遇到麦汁过滤困难，主要检查糖化是否完全、麦汁是否混浊，和过滤操作没有关系。
219、判断题 颗粒酒花不经过粉碎，用造粒机压制而成。
220、名词解释 磨光
221、判断题 酵母洗涤和贮存用水应该严格要求无菌。
222、问答题 什么是啤酒酿造的后修饰技术？请举例说明。
223、判断题 煮出糖化法是兼用生化作用和物理作用进行糖化的方法。
224、问答题 简述隧道式杀菌机的安全操作？
225、单项选择题 采用下面发酵，主发酵完毕后，大部分酵母沉降在容器（）
A、上部 B、底部 C、中部 D、周围
226、填空题 生产上一般采用（）提高啤酒的非生物稳定性。
227、判断题 麦芽溶解不好，酶活力低时，可以采用浸出物糖化。
228、填空题 热凝固物析出量，一般波动在（）g/100L麦汁范围内，其中含有80%的麦汁。
229、单项选择题 生产中，糖化醪浓度超过（）%时，糖化速度显著地受到影响。
A.16 B.18 C.20 D.22
230、名词解释 真正发酵度
231、问答题 简述过滤槽筛板的材质及开孔特征？
232、单项选择题 麦粒的溶解是从麦粒的（）附近开始的。
A.种皮 B.根 C.皮层 D.胚
233、多项选择题 煮出糖化法是兼用（）作用进行糖化的方法。
A.生化 B.化学 C.物理 D.化合
234、单项选择题 制麦是啤酒生产的（）
A、开始 B、结束 C、中间过程 D、abc都不对
235、单项选择题 主发酵温度比较低，发酵进程缓慢（）
A、代谢副产物多 B、代谢主产物多 C、代谢主产物少 D、代谢副产物少
236、填空题 小麦富含α-淀粉酶和β-淀粉酶，有利于快速（）
237、单项选择题 黑啤酒的回收酵母，不再作种酵母用，是因细胞组织中残留有不能消失却滞留积累的（）
A、色素 B、杂菌 C、脂肪 D、焦糖
238、判断题 由于啤酒中α-乙酰乳酸的存在，氧化后会引起双乙酰的回升，因此应努力降低发酵后期的α-乙酰乳酸含量；滤酒、灌装等操作过程中减少氧气的溶入。
239、填空题 啤酒花主要成分：（）、酒花油、多酚物质等。
240、填空题 将麦汁冷却到接种温度的设备，一般采用（）。
241、单项选择题 糊化醪中麦芽的添加量，视麦芽的酶活力而定，一般为麦芽总量的（）%左右。
A.10 B.20 C.30 D.40
242、填空题 麦芽制造的主要目的是：使大麦生成各种（），并使大麦胚乳中的成分在酶的作用下，达到适度的溶解；去掉绿麦芽的生腥味，产生啤酒特有的色、香和风味成分。
243、填空题 啤酒后酵目的为了：（）、（）。
244、填空题 后酵和贮酒期间采取的工艺措施可添加一些（）等操作
245、单项选择题 啤酒石的主要成分是草酸钙、磷酸钙和有机物质，应该用（）洗涤
A.热水 B.酸 C.碱
246、填空题 为降低啤酒溶解氧，开始过滤时，过滤机和管道系统必须用（）充满，清酒罐用（）背压。
247、单项选择题 一般生产淡色麦芽含水量可控制在（）
A.43-46% B.30-35% C.50-55% D.25-30%
248、问答题 啤酒生产中使用辅料的意义？添加辅料应注意的问题？
249、问答题
计算题：计算包装车间的啤酒瓶、瓶盖和商标用量 包装车间某日需生产啤酒150KL（0.355L/瓶），包装材料损失指标为瓶损1.1%、盖损1.2%、商标损失1.8%，请计算当日需用的啤酒瓶、瓶盖和商标用量？
250、填空题 糖化醪液的强力搅拌会将空气带入醪液中，另外会产生（），对醪液中胶体物质的平衡产生影响。
251、问答题 操作题：用文字叙述烛式硅藻土过滤机的操作？
252、判断题 啤酒厂的成品库，仓储的原则是先进先出。这就要求合理的运筹和布局。
253、问答题 简述对商标胶的基本要求？
254、问答题 试述锥形发酵罐的基本要求？
255、填空题 采用自动化和程序控制过程完成全部清洗过程，以代替传统的手工清洗，此过程系统称为（）。英语原意为CleAning in plACe，简称CIP。
256、单项选择题 麦汁过滤分（）步进行。
A.一 B.二 C.三 D.四
257、单项选择题 糊化时普遍的是采用糊化锅，以（）煮沸的方法去处理。
A.常压 B.加压 C.通气 D.通氧
258、填空题 保存期：指在标签上规定的条件下，食品可以食用的（）；超过此期限，产品质量品质可能发生变化，因此食品不再适于（）。
259、问答题 糖化方法选择的依据
260、问答题 影响大麦吸水速度的因素有哪些？
261、单项选择题 煮出糖化法的浸出物收得率相应（）些。
A.正常 B.低 C.高
262、填空题 鲜啤酒与纯生啤酒共同点是都不经过巴氏灭菌，但纯生啤酒要经过（）等处理。
263、单项选择题 麦汁中适度的（）利于酵母的生长和繁殖。
A、过酸环境 B、过碱环境 C、融氧环境 D、无菌环境
264、填空题 啤酒酵母的繁殖方式主要是（）。
265、填空题 瓶装、听装啤酒的保质期不少于（）天
266、判断题 酵母属兼性微生物，在有氧和无氧条件下都能生存。
267、判断题 水处理时加入石膏能防止麦芽醪酸度的上升。
268、判断题 由于啤酒含CO2、易起泡的特点，因此灌装时必须先背压后灌酒。
269、单项选择题 以下不属于大麦形态的是（）。
A.二棱大麦 B.四棱大麦 C.五棱大麦 D.六棱大麦
270、填空题 麦芽粉碎度，麦芽粉碎不当，会影响麦芽的分解和麦汁的过滤，导致（）下降。
271、单项选择题 麦汁通氧的装置，应选择（）。
A.陶瓷烛棒，烧结烛棒 B.搅拌器 C.静止混合器 D.文丘里管
272、填空题 经国家工商局商标局核准注册的商标为（），商标注册人享有商标专有权10年。
273、单项选择题 灌酒时，瓶内的装酒容量必须留有（）%的膨胀空间，否则杀菌时瓶爆多。
A.1—2 B.4—5 C.7—8 D.8—9
274、单项选择题 大麦淀粉的含量约占总干物质量的（）
A.58%-65% B.50%-52% C.65%-75% D.70%-80%
275、判断题 从酵母生理特性讲，能发酵棉子糖的是上面酵母，不能完全发酵棉子糖的是下面酵母。
276、单项选择题 圆柱锥底罐是（）
A、密闭罐 B、敞开罐 C、小容量罐 D、木质罐
277、多项选择题 麦芽汁应为酵母供应足够数量的、合乎要求的、全部必要的营养物质，以使酵母有良好的（）
A、营养条件 B、保藏条件 C、分离条件 D、生活条件
278、名词解释 麦芽溶解
279、判断题 啤酒的风味稳定性，即啤酒经灌装后，在规定的保质期内，啤酒的香气和口味无显著变化。
280、判断题 糖化锅的搅拌器尺寸设计非常重要，它的转速必须与锅体直径相适应，而且不得超过3m/s的线速度。
281、单项选择题 酵母的生理状态与双乙酰生成量关系（）
A、很小 B、很大 C、不大 D、不确定
282、判断题 酵母接种量对发酵速度没有太大影响。
283、多项选择题 装瓶前杀菌过程包括（）
A、预热 B、杀菌 C、冷却 D、喷淋杀菌
284、单项选择题 碳酸氢盐硬度是指由碳酸氢钙和碳酸氢镁引起的硬度，又可称（）。
A、总硬度 B、永久硬度 C、暂时硬度
285、判断题 为了提高啤酒的生物稳定性和淡爽口味,成品发酵度与最终发酵度之差以小于1%为好。
286、单项选择题 汉生罐接种时，其扩大倍数一般控制在（）左右。
A.2倍 B.10倍 C.20倍 D.30倍
287、问答题 简述如何确定糖化原料的加水比？
288、判断题 吸水速度快的大麦比吸水速度慢的大麦溶解性要差。
289、判断题 啤酒呈苦味的主要物质是异α-酸，它是由α-酸经麦汁煮沸异构化而成的。
290、单项选择题 啤酒的历史悠久，大约源于（）的中东和古埃及地区。
A.9000年前 B.900年前 C.800年前 D.8000年前
291、单项选择题 构成啤酒酒香味的主要成分，除了α-苯乙醇、醋酸乙酯、醋酸异戊酯和醋酸苯乙酯外，还有（）
A、异戊醇 B、乙醇 C、醋酸 D、氨气
292、名词解释 麦芽浸出物收得率
293、多项选择题 影响麦汁煮沸的因素（）。
A.煮沸强度 B.煮沸时间 C.氢离子浓度 D.麦汁浓度
294、填空题 啤酒瞬时杀菌是在板式热交接器中被迅速加热到72～78℃，保温时间不超过（）min，即可达到杀菌目的。
295、单项选择题 不同结构、不同操作的灌酒机中，以（）的吸氧量最低。
A、“长管”灌酒机 B、“短管”灌酒机 C、CO2背压、二次抽真空“短管”灌酒机
296、填空题 贴标机按容器运动分类，可分为直线式和（）。
297、判断题 凝聚酵母的凝聚性强，一般发酵度较高，啤酒澄清较差。
298、判断题 超过保质期，但仍能食用的食品可以销售。
299、问答题 简述发酵液过滤前进行深度冷却的意义？
300、填空题 把由于微生物的原因而造成啤酒稳定性变化的现象称为生物稳定性。要提高啤酒的生物稳定性，可以采用两种方法来解决：巴氏杀菌法或（）。
