1、填空题 烹饪原料按照烹饪运用分类可分为（）、辅料和作料
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2、单项选择题 涨发墨鱼时的火碱溶液中，17g火碱应加入（）水。
A.0.5kg B.5kg C.10kg D.0.8kg
3、单项选择题 制作鸡肉茸泥时需要先将原料（）。
A.切成颗粒 B.去除筋络 C.加盐稍腌 D.加酒去腥
4、名词解释 政审
5、名词解释 厨房整体与环境设计
6、多项选择题 田螺在加工时水中添加的盐、油，是为了便于排出（）。
A.泥沙 B.黏液 C.排泄物 D.异味 E.残留农药
7、填空题 口蘑的主要品种有口蘑、香杏口蘑、（）等。
8、填空题 鲥鱼是（）是因为：一，该鱼时令性强；二，产量少；三，因其味道鲜美
9、名词解释 备餐间
10、问答题 《齐民要术》分上、下两册，下册四卷主要介绍？
11、单项选择题 下列调料中不属于黄色的调料的是（）。
A.橙汁 B.柠檬汁 C.丁香 D.木瓜酱
12、判断题 炒菜中最合理的用酒时间，应该是在整个烧菜过程中锅内温度最高的时候。
13、单项选择题 记载“起面也，发酵使面轻浮起，炊之为饼。”的书是（）
A.《东京梦华录》 B.《能改斋漫录》 C.《说文》 D.《齐民要术》
14、名词解释 厨房卫生
15、名词解释 洗涤设备
16、问答题 简述盐发与油发的区别。
17、填空题 多糖存在植物中的称为淀粉；存在于动物肝脏中的称为（）。
18、名词解释 头菜
19、填空题 腌腊制品的品种有火腿、咸肉、（）、板鸭、风鸡
20、单项选择题 宴席菜单编制的第一步是考虑（）。
A.因时配菜 B.因人配菜 C.因价配菜 D.因地配菜
21、单项选择题 碱水涨发一定要控制浓度和时问，是因为碱永（）强。
A.腐蚀性 B.渗透性 C.着色性 D.分解性
22、填空题 茄果类蔬菜（）、番茄、茄子
23、单项选择题 在制作混酥类时，增加糖的用量可使制品的质感出现（）
A.酥 B.脆 C.柔 D.软
24、填空题 适用于烧、蒸、煮等烹调方法的调味过程是（）
25、单项选择题 虾肉茸泥在加工前除去沙肠外，还要进行（）处理。
A.浸泡 B.腌制 C.制嫩 D.除水
26、单项选择题 制汤的最佳料水比在（）左右。
A.1：2 B.1：6 C.l：8 D.1：10
27、填空题 畜类原料主要包括家畜和野兽的（）、乳及其制品
28、填空题 雄性的乌贼背宽有花点，雌性（）发黑。
29、填空题 脂肪型猪有巴克夏、（）、内江猪、宁乡猪；肉脂兼用型有约克夏、荣昌猪、定县猪；瘦肉型的猪有长白猪、金华猪。
30、填空题 鉴别大米的品质时应以其粒形、（）、硬度、新鲜度而判定
31、填空题 胚乳含大量的淀粉和少量的（）。
32、单项选择题 制作京葱扒鸭时，鸭子应该在（）部位开膛。
A.背部 B.腹部 C.肋部 D.颈部
33、名词解释 点心
34、单项选择题 酱油在夏天会长白醭，这是因为（）
A.空气氧化作用 B.酱油中杂质浮起 C.微生物繁殖的结果 D.以上都不是
35、填空题 按烹饪原料的性质分类可分为（）、动物性原料、矿物性原料、和人工合成
36、单项选择题 脆皮大肠预熟的第一道工序是（）。
A.清水、卤水煮 B.蒸制 C.煲制 D.烩汁
37、判断题 钙是人体内最多的无机盐，它是构成骨骼和牙齿的主要成分。
38、单项选择题 利用单卷成形方法的品种是（）
A.如意卷 B.双味卷 C.月牙卷 D.卷筒蛋糕
39、单项选择题 属于热空气导热的烹调方法是（）。
A.蒸 B.烤 C.煮 D.炸
40、单项选择题 水煮牛肉中的牛肉最好彩用（）。
A.水牛肉 B.牦牛肉 C.黄牛肉 D.白牛肉
41、填空题 木耳按季节可分为春耳、秋耳、（）三种
42、单项选择题 调制鱼茸胶时，投料的次序是（）。
A.先加盐后加水 B.先加水后加盐 C.盐、水同时加入 D.先加盐再加水，最后再加盐
43、单项选择题 新鲜的中华绒鳌蟹的形体特征是（）。
A、甲壳近似圆形 B、腹部甲壳颜色青绿 C、有红色绒毛 D、淡红色背壳
44、名词解释 冷菜、点心分量的控制
45、填空题 酥烂易碎原料，如羊膏、脊肉等常采用（）的刀法。
46、填空题 动物性原料质量变化的因素有尸僵作用、（）、自溶作用、腐败作用
47、名词解释 二汤
48、名词解释 厨房加热设备
49、判断题 被称为“百味之母”的是酱油。
50、填空题 调配酸辣味时，如果胡椒粉投放过多，不仅味道会很辣，而且食用后易产生（）的不适症状。
51、判断题 焯水的方法主要有两种：一种是开水锅焯水；二种是冷水锅焯水。
52、单项选择题 呈咸味的物质主要是食盐和酱油等，咸味与鲜味之间的相互关系是鲜味可使咸味减弱，而（）。
A、适量的咸味可使鲜味增强 B、适量的咸味可使鲜味减弱 C、咸味越大鲜味越鲜 D、咸味可使鲜味变淡
53、名词解释 配菜部门
54、单项选择题 龙穿凤翅中的鸡翅需要进行——处理后才能出骨（）。
A.腌制 B.油炸 C.着色 D.烤熟
55、填空题 整鸡出骨的开口不能太大，一般在（）左右。
56、填空题 调配蚕豆虾茸时，需要添加（），然后两种原料一起蒸熟即可。
57、单项选择题 蔬菜在加工烹调等过程中，下列作法不利于保护维生素的是（）
A.先洗后切 B.大火急炒 C.加少量碱 D.现炒现吃
58、填空题 烹饪原料中的营养素可以分为（）和无机物质两大类。
59、判断题 为了把卤制品做得更新鲜更美味所以卤水必须天天更换。
60、判断题 海鲜可以与柿子、葡萄、石榴、山楂、青果等水果同食。
61、填空题 玉兰片鲜品按采收时间的不同分为（）、冬片、桃片、春片四种、
62、单项选择题 大豆中优质蛋白质含量高达（）。
A.10％ B.20％ C.40％ D.60％
63、名词解释 包房
64、多项选择题 豆腐在加工成茸泥时因黏性不足而不易成型，可以添加（）来增加黏性。
A.淀粉 B.鸡蛋 C.琼脂 D.猪油脂 E.动物茸泥
65、单项选择题 生熏白鱼的熏料中洒少量的水，目的是便于原料（）。
A.入味 B.成熟 C.上色 D.去腥
66、单项选择题 冷菜装盘中，将片形原料有规则地一片压一片呈瓦楞形向前延伸的手法为（）。
A.叠 B.排 C.贴 D.覆
67、填空题 作为夹片的原料可以是动物性原料，彩色鱼夹属于（）的组配方法。
68、填空题 白菜类蔬菜有（）、小白菜、油菜、乌塌菜
69、填空题 盘内的构图布局除考虑色彩外，还要考虑盘边的（），如果有明显的边线，也需要控制构图范围。
70、单项选择题 芙蓉鱼片属于（）茸胶。
A.软质 B.嫩质 C.硬质 D.汤糊
71、单项选择题 下列内容符和良种肉用品种秦川牛形体特征的选项是（）。
A、毛色枣红色 B、颈部发达 C、体型短小 D、毛色黄白
72、判断题 烹调酸性原料如蛋、花生、鱼肉和碱性原料如水果、牛奶、栗子时不能放味精。
73、填空题 蔬菜水果在后熟过程中口味的变化是（）减弱、有机酸的酸味增强、口感变软发脆。
74、单项选择题 上浆工艺一般适合于（）原料的处理。
A、动物性原料 B、植物性原料 C、动物性原料和植物性原料 D、未涨发的干货原料
75、填空题 整料出骨的原料一般都是（）性原料。
76、单项选择题 甜味在28℃时最低呈味浓度是（）
A.0.1% B.0.2% C.0.3% D.0.4%
77、单项选择题 甲鱼内脏中的（）必须去除，因腥味较重。
A.肝 B.心 C.肺 D.油脂
78、填空题 烩制类菜肴的装盘方法是（）
79、单项选择题 为了改善嫩度，制作牛肉茸泥时可（）。
A.添加大量的水 B.添加油脂 C.添加少量小苏打 D.添加鸡蛋
80、填空题 鱼类的体型大致归纳为梭形、扁形、圆桶形、侧扁形。还有（）。
81、判断题 鳝鱼、河蟹、甲鱼死后因为体内会产生大量的组胺毒素，所以不能用于烹调。
82、单项选择题 被有毒有害物质污染的食品引起食物中毒，不包括（）的食物。
A、可食状态 B、已知有毒 C、经口摄入 D、正常摄入数量
83、多项选择题 鱼虾类原料的营养特色有（）。
A.蛋白质含量高 B.脂肪低 C.消化吸收率高 D.维生素含量高 E.碳水化合物含量高
84、填空题 菌藻类原料是指那些可供人类食用的（）、藻类和地衣类
85、单项选择题 下列内容中，符合干制鲍鱼涨发加工的选项是（）。
A、加热之前要将鱼体洗刷干净 B、采用食用碱水溶液焖煮涨发 C、涨发之后的鲍鱼浸泡在大油中存放 D、涨发之后的鲍鱼沥干水分冷冻存放
86、填空题 食用菌的结构可分为菌丝体和（），子实体是食用菌的繁殖体结构，也是我们烹制菜肴使用的部分。
87、填空题 活养蛏子时，体型较瘦的蛏子比体型较大的吐沙的速度（）一点。
88、填空题 （）是利用盐腌原料的过程中所产生的高渗透压是原料中的水分析出，同时使微生物细胞原生质水分析出，蛋白质变性，从而杀死微生物或抑制其活力，达到保藏原料的目的
89、填空题 面筋按不同的加工方法分为水面筋、（）、油面筋
90、填空题 肉的质量最好的是牦牛其次是黄牛，最差的是（）。
91、单项选择题 加工墨鱼时，（）虽不能食用，但可以保留作为药用。
A.眼睛 B.胰脏 C.内壳 D.吸盘
92、单项选择题 质量较差的火腿一般可用（）进行洗涤。
A.沸水 B.温水 C.盐水 D.热碱水
93、多项选择题 具体菜品的温度范围除考虑昧感敏感性外，还要考虑（）等因素。
A.菜品的质感 B.菜品的香味 C.饮食习惯 D.食品卫生 E.菜品数量
94、名词解释 复合味
95、判断题 冷水煮肉，热水熬汤的方法是正确的。
96、问答题 膳食指南的十条是什么？
97、名词解释 行菜
98、填空题 理化鉴别包括理化检验和（）
99、单项选择题 我国泰和乌鸡的形体基本特征是（）。
A、两耳黑色 B、皮肤棕色 C、体型娇小 D、鸡冠绿色
100、单项选择题 符合大虾加工的选项是（）。
A、尽量减少龙虾体液的流失 B、采用60℃水温泡汤清除黏液 C、用手撕开龙虾外壳 D、生食肉质不易长时间浸泡
101、多项选择题 调配酸辣味时，宜在锅中久煮，这样会使（）减弱。
A.香味 B.酸味 C.色泽 D.咸味 E.辣味
102、名词解释 加工出净率
103、问答题 使用膨松剂的注意事项有哪些？
104、多项选择题 把笋中用到的调配料包括（）。
A.蛋清 B.豆瓣酱 C.青蒜叶 D.鸡清汤 E.泡红辣椒
105、填空题 乳制品的种类有奶油、（）、酸奶、炼乳、奶酪、酥油等。
106、填空题 感官鉴别中的嗅觉检验是检验气味，味觉检验是（）
107、填空题 咸肉的保管一般采用（）或浸卤法。
108、单项选择题 下列内容不属于乳中活性物质的选项是（）。
A、胶原蛋白 B、乳铁蛋白 C、溶菌酶 D、免疫球蛋白
109、单项选择题 花色冷菜与其他菜肴相比更容易突出宴会的（）。
A.档次 B.特色 C.主题 D.浸泡
110、单项选择题 锅塌豆腐挂糊后进行预熟加工的方法是（）。
A.油炸 B.水氽 C.单面煎 D.双面煎
111、填空题 （）能降低氧气的含量，增加二氧化碳或痰气的含量，从而减弱鲜活原料中化学成分的变化，达到保藏的目的，此方法多用于水果、蔬菜、粮食的保藏和鲜蛋类
112、判断题 新鲜蔬菜，急火快炒后，久放并不会增加维生素的损失。
113、填空题 煎的方法只使豆腐表面色泽金黄，豆腐内部（）不受影响；而炸的方法会使内部水分挥发，影响细嫩效果。
114、填空题 辣椒的辛辣味主要由（）、椒脂碱、姜黄酮、姜辛素、及蒜素等产生的
115、填空题 整鱼脱骨时不能用普通的厨刀，必须用专门的（）。
116、单项选择题 能够产生香麻味的主要物质是（）。
A、芝麻酚 B、胡椒碱 C、花椒素 D、辣椒素
117、填空题 调味品原料在烹调中的作用：除去异味、突出和确定菜肴的口味、增加营养、增加菜肴色泽、增加菜肴的鲜味和美味、具有杀菌消毒和（）的作用
118、单项选择题 花生忌（），同食会伤身.
A.萝卜 B.黄瓜 C.柿子
119、填空题 姹紫嫣红冷拼属于（）的组合，一般代表春天。
120、名词解释 标准食谱
121、填空题 家畜肉的组织结构结缔组织、肌肉组织、脂肪组织、（）
122、多项选择题 茸泥可以独立成菜，也可作为菜肴的（）。
A.辅料 B.黏合剂 C.调味料 D.染色料 E.装饰料
123、名词解释 无公害蔬菜
124、填空题 榨菜与德国的甜酸甘蓝、欧洲的酸黄瓜被誉为世界三大著名腌菜。榨菜主要产于四川、（）。
125、单项选择题 醋椒鳜鱼中的醋和胡椒粉一般在（）加入。
A.鳜鱼完全成熟后 B.加热前 C.鳜鱼断生时 D.鳜鱼装盘后
126、判断题 炖鸡如果先放盐，可以使炖后的鸡肉口感好，味鲜.
127、填空题 霉干菜是用（）或雪里蕻腌制的干菜。
128、名词解释 有机食品
129、单项选择题 能形成菜肴麻辣味的物质是（）。
A、辣椒 B、胡椒 C、花椒 D、芥末
130、填空题 盐煸鸡的烹饪过程中不能（），否则影响风味。
131、判断题 同一种淀粉，浓度越大，透明性越差；浓度越小，透明性越好。
132、单项选择题 加工墨鱼时眼睛的汁液会影响鱼肉的（）。
A.颜色 B.嫩度 C.鲜昧 D.弹性
133、名词解释 体检
134、单项选择题 烫制后的甲鱼在去除黑衣时应在（）中进行。
A.冰水 B.凉水 C.温水 D.沸水
135、填空题 国外采用的按营养成分分类方法（）、构成素食品、保全素食品
136、单项选择题 在选用菜肴色彩时要选择（）。
A.天然色彩 B.混合色彩 C.烹饪后不变色的色彩 D.多种色彩
137、单项选择题 能够产生涩味的物质是（）。
A、海藻胶 B、柠檬酸 C、谷氨酸 D、氨基酸
138、问答题 水发干货原料能否使原料完全恢复到新鲜状态？为什么？
139、名词解释 蒸炸
140、单项选择题 用明火烧烤的时间越长，食物表面所含的（）物质就越多。
A.苯并芘 B.动物胶 C.二秋水仙碱 D.生物碱
141、问答题 排蒸法与扣蒸法有相同之处，它们的相同点是？
142、单项选择题 柴把笋中扎制的线料是（）。
A.笋丝 B.香菇丝 C.青蒜丝 D.鸡脯肉丝
143、单项选择题 下列所列的动物性原料中，异味最轻的是（）。
A、羊肉 B、猪肉 C、鸭肉 D、鱼
144、单项选择题 从整鱼鳃颈部出骨时，为了将鱼骨和内脏顺利取出，必须将脊骨从（）切断。
A.胸部 B.颈部 C.胸部 D.背部
145、单项选择题 蟹黄扒翅中的熟黄在烧制前要进行（）处理。
A.水煮 B.炒香 C.油炸 D.烤干
146、名词解释 厨房安全管理规范
147、名词解释 产品质量指标内涵
148、判断题 在食用油脂中，植物油营养价值相对较高，动物油营养价值相对不高，所以不要吃动物油。
149、单项选择题 制作猪皮冻时，粉碎好的肉皮要放入（）中继续熬制。
A.清水 B.原汤 C.高汤 D.清汤
150、单项选择题 鱼露汁中用于稀释的液体是（）。
A.沸水 B.凉开水 C.高汤 D.牛尾汤
151、单项选择题 鸡里脊俗称为（）。
A.鸡脯肉 B.鸡扁担 C.鸡牙子 D.鸡腿肉
152、填空题 调味和（）是酱卤制品中最重要的两个程序。
153、多项选择题 龙穿凤翼是一道蒸制的菜品，其中表示“龙”的原料有（）。
A.火腿 B.鱿鱼 C.兰片 D.黄瓜 E.菜心
154、多项选择题 可以代替鳜鱼制作彩色鱼夹的鱼有（）。
A.刀鱼 B.带鱼 C.河豚 D.鲈鱼 E.黄鱼
155、问答题 蛋在面点中的作用有哪些？
156、单项选择题 吊汤时加盐的次序主要影响汤的（）。
A.稳定性 B.浓稠度 C.鲜味度 D.咸昧度
157、单项选择题 黄瓜不宜和（）同烹调.
A.西红柿 B.猪肉 C.木耳
158、填空题 侧线是鱼类用来测量水流、水温、水压的器官。鱼的鼻孔无呼吸作用，主要是（）
159、单项选择题 冷菜的鱼香味中决定辣味的调料是（）。
A.辣油 B.泡红辣椒 C.干辣椒 D.豆瓣酱
160、问答题 影响味觉的因素有哪些？
161、多项选择题 宴席的上菜顺序包括（）。
A.先主后次 B.先咸后甜 C.先荤后素 D.先淡后浓 E.先高档后低档
162、单项选择题 整鸭出骨的步骤和刀法与整鸡出骨是（）。
A.完全一样 B.完全不同 C.刀法一样，步骤不同 D.步骤一样，刀法不
163、单项选择题 煨菜的汤汁要求是（）。
A.宽而浓白 B.宽而清澈 C.紧而浓白 D.紧而清澈
164、填空题 整料出骨后原料在填馏时不能填满，因为加热后（），如果馅料过多，会将原料的外表皮胀裂，破坏菜品的完整性。
165、填空题 没有拍粉或挂糊的小卷菜品一般成熟后需要（）。
166、填空题 花色热菜必须在保证食用性的前提下考虑（）。
167、多项选择题 下列原料中适合制作茸泥的是（）。
A.山药 B.土豆 C.芹菜 D.豆腐 E.虾仁
168、单项选择题 下列营养素中不能供给热能的是（）.
A.维生素 B.蛋白质 C.脂肪 D.葡萄糖
169、问答题 汤是制作菜肴的重要辅助原料，在制汤时应注意哪些事项？
170、单项选择题 制作茸胶的最佳温度是（）。
A.2℃ B.8℃ C.15℃ D.30℃
171、名词解释 配菜
172、判断题 鱼类脂肪含饱和脂肪酸甘油酯较多。
173、填空题 “蚝油牛肉”制作过程中用的浆是（）
174、填空题 “油爆双脆”属于（）
175、填空题 蒸扒主要是（）地区使用的比较多，烧扒主要是北方地区使用的比较多。
176、填空题 白笋干的制作要经过削笋、煮笋、榨笋、（）等四道工序
177、填空题 蔬菜按照植物学分类的方法是（）、（）、目、科、属、种。
178、问答题 宴席菜单设计的基本要求有哪些？
179、单项选择题 下列牛种属于我国南方黄牛的种类是（）。
A、秦川牛 B、高峰牛 C、鲁西牛 D、晋南牛
180、填空题 清炖不需要（），侉炖需要进行挂糊、过油处理。
181、问答题 菜墩是提供刀具运作的平面和临时堆放原料的用具，常用的菜墩是木质菜墩，在使用中应如何对其进行保养？
182、名词解释 厨房产品质量
183、单项选择题 在配备筵席点心时，咸点应占点心总量的（）
A.50% B.60% C.70% D.80%
184、填空题 乳品是哺乳动物为哺育幼崽而从乳腺中分泌出来的一种（）的液体。
185、填空题 豆腐塌泥后的（）处理是为了豆腐泥的成型。
186、名词解释 厨房环境设计
187、填空题 素菜中的“三菇”是（）、（）、草菇。
188、填空题 酸味是有机酸和无机酸、盐类分解为（）所产生的。
189、多项选择题 烧扒法在原料方面应选择（）原料。
A.无骨 B.片形 C.圆形 D.有骨 E.扁形
190、填空题 去沙时，（）左右的盐水浓度最容易使蛏子将泥沙吐出，浓度过低侧泥沙不容易吐出，浓度过高则会使蛏子死亡。
191、单项选择题 在厨房范围内，（）是指构成产品的原料耗费之和。
A、菜点成本 B、人工成本 C、燃料成本 D、商业成本
192、多项选择题 调配酸辣味时，（）是可以直接投放在器皿中的。
A.醋 B.盐 C.麻油 D.胡椒粉 E.主料
193、单项选择题 浓醇、偏甜面点特征的流派是（）
A.京式面点 B.苏式面点 C.广式面点 D.川式面点
194、填空题 干货制品类原料分为动物性陆生干货制品；（）；植物性陆生干货制品； 植物性陆生干货制品；
195、多项选择题 整鸡出骨的关键有（）。
A.烫毛时水温不能太高 B.刀不能太快 C.不能破皮 D.出骨速度不能快 E.开口不能太大
196、填空题 盐焗鸡在加热过程中是（）的，盐的味道无法进入鸡肉里面，所以鸡一定要事先腌制入味。
197、单项选择题 原料加工后的单位成本等于（）乘以原料购进价。
A、出材率 B、损耗率 C、定价系数 D、成本系数
198、判断题 糊、浆所用的膨松剂均为生物膨松剂。
199、名词解释 筵席
200、单项选择题 谷类食品中的营养素含量最多的是（）。
A.蛋白质 B.碳水化合物 C.维生素 D.脂肪
201、填空题 芥末粉是成熟的芥菜种子经碾磨而成的一种粉末状调料，芥末粉干燥时（）、润湿后则略有香气，味刺鼻而带有辛烈
202、单项选择题 松鼠鳜鱼在剞刀时采用的刀法是（）。
A.平刀法和直刀法 B.直刀法和斜刀法 C.斜刀法和斜刀法 D.直刀法和直刀法
203、名词解释 厨房组织机构图
204、填空题 粉丝是以豆类和薯类等淀粉做原料，经过多道工序利用淀粉糊化和老化的原理，加工成丝或（）的制品。
205、单项选择题 如果火腿切开后有炒芝麻的香味，说明火腿（）。
A.严重变质 B.品种优良 C.质量最好 D.轻度酸败
206、名词解释 厨房卫生管理
207、单项选择题 下列叙述内容中，符合昧觉的转换现象的选项是（）。
A、两种相同的呈味物质以适当的比例相混合同时作用于味觉，味觉成倍增强 B、两种不同的呈味物质以适当的比例相混合同时作用于味觉，两种味觉都明显减弱 C、两种不同的呈味物质以适当的比例相混合先后作用于味觉，先作用于味觉的味消失 D、两种不同的呈味物质以适当的比例相混合同时作用于味觉，两种味觉都明显增强
208、单项选择题 制作“芙蓉鱼片”菜肴的蓉胶为（）。
A.硬质蓉胶 B.软质蓉胶 C.嫩质蓉胶 D.汤糊蓉胶
209、名词解释 质地
210、名词解释 士气
211、名词解释 饼房
212、多项选择题 穿的方法可以适应的烹调方法有（）。
A.炒 B.烧 C.炸 D.熘 E.蒸
213、填空题 谷类原料在保管中应注意调节温度、（）、避免污染。
214、多项选择题 下列原料中原刺激味蕾产生味觉的是（）。
A.苹果 B.茶 C.淀粉 D.油 E.橙子
215、问答题 生长于槐木堆、红梨楠木上的真菌干制品是？
216、判断题 烂姜有极毒，能坏死肝细胞，切不可吃。
217、多项选择题 贴菜的质感特色有（）。
A.上层脆香 B.下层脆香 C.上层软嫩 D.下层软嫩 E.外脆肉嫩
218、单项选择题 猪肉茸一般分为五花肉茸和（）。
A.猪瘦肉茸 B.猪肥肉茸 C.猪里脊肉茸 D.猪腿肉茸
219、填空题 禽类原料主要包括家禽、（）、禽蛋及其制品
220、填空题 腌制的方法主要有干腌法、（）、及混合腌法。
221、填空题 大而老的家禽浸烫、煺毛，宜用的水温是（）
222、判断题 过老熟的茄子不宜食用，易中毒.
223、单项选择题 下列叙述内容中，符合鱼肚涨发加工的选项是（）。
A、鱼肚可以采用火发、碱发、油发和盐发 B、油发主要使内部吸水膨胀起如蜂窝或海绵状 C、膨胀之后的鱼肚需要进行脱胺处理 D、油发之后要用食用碱水溶液洗去残存在鱼肚上的油质
224、填空题 原盅鱼翅所用的汤汁是用（）的方法制成的，所以菜品味道原汁原味。
225、问答题 营养素含量丰富，又有滋补作价值，故有“动物人参”美誉的禽鸟是？
226、单项选择题 鱼香大虾中大虾在炸制前需要进行（）处理。
A.去壳 B.改刀 C.腌制 D.焯水
227、填空题 火腿的判断主要从外表、肉质、式样、（）等几个方面来判断。
228、判断题 一般的宴席是由冷菜、热菜、主菜、甜食、汤菜、点心、水果七道组成。
229、判断题 冷水涨发干货原料的方法有浸发、漂发、焖发。
230、单项选择题 造成作品单薄、不实用的原因是（）。
A.原料品种少 B.原料太多 C.空白过多 D.空白过少
231、填空题 腐乳按所用原料的不同，可分红腐乳、青腐乳、（）。
232、填空题 鸡的整料去骨，在其颈部两肩相夹的表皮处，划的刀口长度约是（）
233、单项选择题 皮蛋忌（），同食会中毒.
A.豆腐 B.柿子 C.红糖
234、多项选择题 （）可以作为大卷的外皮原料。
A.网油 B.土豆 C.豆腐皮 D.鸡蛋皮 E.百叶
235、名词解释 码芡
236、名词解释 食品卫生制度
237、判断题 冷水锅焯水主要使用于腥、膻、臭等异味较重，血污较多的动物性烹饪原料。
238、名词解释 初试
239、填空题 适宜制作鱼丸的鱼类有：海鳗、娩鱼、白姑鱼、鲨鱼、（）及草鱼、鲢鱼。
240、填空题 将同样大小的两片不同的原料，在中间划1-3刀，再从一头穿入拉紧成麻花状的生坯。这种热菜组配的方法称为“（）”。
241、单项选择题 整料脱骨后的原料为了使造型饱满，一般应采用（）方法。
A.过油 B.焯水 C.填馅 D.吹气
242、单项选择题 在下列面点中属于先蒸后煎的品种是（）
A.广式煎饺 B.锅贴 C.煎包 D.生煎馒头
243、多项选择题 拔丝苹果挂糊时，糊中的原料有（）。
A.面粉 B.鸡蛋 C.泡打粉 D.色拉油 E.水
244、单项选择题 花色热菜又称为（）。
A.拼摆热菜 B.观赏热菜 C.展示热菜 D.造型热菜
245、填空题 食用油脂按加工精度分类可分为毛油、精炼油、色拉油、（）。
246、填空题 大米按性质可分为：籼米、（）、糯米
247、单项选择题 涨发过程中造成涨发原料腐烂的原因是（）．
A.原料变质 B.碱水浓度过低 C.碱水浓度过高 D.碱水变质
248、名词解释 厨房开餐管理
249、单项选择题 羊肉和鱼肉肌肉组织的保水性又可以叫做（）。
A、乳化性 B、降解性 C、持水性 D、水溶性
250、判断题 膳食中纤维素不能被人体消化、吸收和利用，所以膳食纤维对维护人体健康毫无益处。
251、单项选择题 鱼鳞（），蛋白质含量越高，制成的鱼鳞胶越好。
A.越小 B.越多 C.越大 D.越细
252、单项选择题 调制热水面团时，常使用的方法是（）
A.调和法 B.拌和法 C.抄拌法 D.搅和法
253、名词解释 岗位职责
254、名词解释 厨房
255、名词解释 炉灶部门
256、问答题 调制冷水面团应掌握的要领是什么？
257、判断题 虾类忌与富含维生素C的原料同烹。
258、单项选择题 滑炒鸡线在调制时不宜添加调味原料是（）。
A.酒 B.盐 C.葱汁 D.姜末
259、单项选择题 香菇中质量最好的是（）。
A.厚菇 B.薄菇 C.菇丁 D.花菇
260、填空题 制作白煨脐门时不能加入（），否则影响汤的口味。
261、单项选择题 食品进入口腔就可以发生化学性消化的是（）.
A.蛋白质 B.淀粉 C.膳食纤维 D.油脂
262、填空题 松仁牛肉卷属于熘制的菜品，成熟后不需要（）。
263、填空题 植物性原料质量变化的因素有呼吸作用，（），发芽和抽薹。
264、填空题 猪后退皮及背皮（），涨发性好，质量最好
265、单项选择题 在贮存过程中引起肉类组织弹性消失的原困主要是（）。
A、二氧化碳的作用 B、有机酸的作用 C、蛋白质的水解作用 D、糖元的作用
266、填空题 其他叶菜类蔬菜（）、菠菜、蕹菜、苋菜、生菜、木耳菜、马齿苋、西洋菜、荠菜、莼菜。
267、名词解释 测验
268、单项选择题 蔬菜原料含有较多的酚类物质和多酚氧化酶，比较容易发生色泽的变化使烹饪原料质量下降，所以对易褐变的原料摘剔、洗涤后应立即置于（）浸泡，对绿叶蔬菜在烹调前应进行杀青处理。
A、稀酸或盐水中 B、稀碱或盐水中浸泡 C、在清水或稀碱中浸泡 D、稀酸或稀碱中
269、填空题 宴席冷菜的比例要根据（）等具体情况来确定。
270、填空题 新鲜水果在贮存过程（）成亲水果胶是颜色更加美丽。
271、填空题 蒜具有较强的杀菌作用、降血压作用和（）作用。
272、单项选择题 下列几种口味中不属于味觉反应的是（）。
A.辣味 B.苦味 C.甜味 D.酸味
273、单项选择题 洗涤品质较好的火腿时可直接采用（）。
A.漂洗法 B.烫洗法 C.刷洗法 D.冲洗法
274、单项选择题 三丝敲鱼在敲制后要放入沸水锅中氽熟，其目的是便于（）。
A.入味 B.改刀 C.食用 D.定型
275、问答题 传统名菜“手撕盐焗鸡”所采用的烹调方法是？
276、填空题 硫酸钙是良好的（），主要是用于制作豆腐和豆花的
277、单项选择题 水煮牛肉的烹饪方法是（）。
A.煮 B.氽 C.油爆 D.烧
278、单项选择题 鸡肉忌（），同食会伤元气.
A.绿豆 B.鸡蛋 C.芹菜
279、单项选择题 茸泥有粗茸、细茸之分，它的分类依据是茸泥的（）。
A.弹性 B.形状 C.颗粒大小 D.口感
280、填空题 七八成热的油温大约是（）
281、单项选择题 腐乳汁味用于炒菜时一般用（）与其他调味料混合。
A.腐乳泥 B.腐乳块 C.腐乳油 D.腐乳汁
282、填空题 品类原料的保管方法有：低温保藏法、（）、库储藏法。
283、填空题 香糟可分为白糟和（）两种，其中红糟是在酿造时加入5%的红曲米酿造而制成的
284、填空题 蔬菜制品一般可分为腌菜类、（）、酱菜类、干菜类
285、单项选择题 京都排骨酱中用到的水果包括（）。
A.苹果 B.菠萝 C.草莓 D.香蕉
286、单项选择题 常生活中，下列中的（）甜度最大。
A.果糖 B.蔗糖 C.半乳糖 D.麦芽糖
287、单项选择题 宫保鸡丁的鸡肉在改刀前要进行（）处理。
A.拍松 B.腌制 C.上浆 D.吸水
288、单项选择题 花色菜肴的工艺要求不包括（）。
A.食用性 B.效益性 C.卫生性 D.操作性
289、填空题 常见的洄游鱼类：鲥鱼、（）、鲚、鳗鲡、银鱼
290、单项选择题 热菜比冷菜中的鱼香味多用的调料是（）。
A.红油 B.甜面酱 C.豆豉 D.豆瓣酱
291、判断题 萝卜、人参都有一定的滋补功效，可以一起烹调。
292、单项选择题 制作锅贴鳝鱼时，用不到的调料是（）。
A.盐 B.味精 C.姜片 D.酒
293、填空题 束缚水的特点是：不易结冰，不能作为溶质的（）
294、单项选择题 蜂乳属于（）色调料。
A.白 B.黄 C.橙 D.粉红
295、名词解释 菜肴配份
296、名词解释 扒
297、判断题 家禽常用的开膛方法有腹开法、肋开法、胸开法三种。
298、名词解释 刀功
299、单项选择题 冻肉的最佳解冻方法是（）
A.热水中浸泡 B.流动的自来水中浸泡 C.置于高温环境中 D.置于常温下
300、名词解释 加工部门
