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管理学：现代厨房管理微信做题（题库版）
2025-01-23 01:26:23 来源:91考试网 作者:www.91exam.org 【大 中 小】
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1、问答题  食品原料阶段质量控制的要求有哪些？


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2、填空题  厨房设计是餐饮企业根据生产经营的需要，对厨房各项功能所需面积进行合理分配、所需区域进行科：铲定位，进而对各区域所需设备进行统筹计划、对各岗位（）.


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3、填空题  厨房生产人为因素即厨房员工在厨房生产过程中表现出来的对厨房产品质量造成影响的（）因素。


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4、问答题  厨房员工评估的作用有哪些？


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5、问答题  简述宴会菜单要注意的几个方面。


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6、单项选择题  产品类型多样，冷菜、热菜、汤类、面点齐全，各类产品高中低档搭配合理，结构比例合理，这是（）

A、零点菜单
B、套菜菜单
C、宴会菜单
D、自助菜单


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7、填空题  厨房员工上班着工装、戴帽子、穿平底鞋、系围腰、胸前口袋中不得放火柴、打火机、香烟等要求符合（）.


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8、问答题  厨房员工年（半年）评估要求是什么？


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9、问答题  简述安全卫生管理原则。


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10、单项选择题  草酸的分子式为（）。

A、H2C2O2•1H2O
B、H2C4O2•2H2O
C、H2C2O4•2H2O
D、H2C2O2•2H2O


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11、问答题  简述设计厨房的前提条件。


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12、单项选择题  五部规范管理要求的第一步是（）

A、定标准
B、善归位
C、养习惯
D、定时间


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13、问答题  简述制冰机使用管理要点？


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14、问答题  论述厨房产品质量的阶段标准控制方法和实施步骤及其要领？


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15、问答题  为什么说厨房安全是有序生产的前提？


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16、问答题  简述厨师长的遴选。


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17、填空题  我们把四川的鱼香肉丝、浙江的叫花鸡、扬州的蟹黄狮子头、山东的九转大肠等菜肴称为（）.


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18、名词解释  U型布局


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19、单项选择题  吸油烟机标准配置的风管是多长（）。

A.1.2米
B.1.5米
C.1.8米
D.2米


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20、问答题  厨房员工评估常用的方法有哪些？


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21、问答题  简述厨房抽排油烟设备、其他设备厨房设备用具。


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22、填空题  拉篮按外观材质可分为（）、钢镀铬、铁镀铬、铜镀铬、烤漆。


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23、问答题  现代厨房管理的任务有哪些？


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24、问答题  餐务部管理职能是什么？


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25、问答题  根据厨房必备生产条件方面的要求，结合实际情况，应从哪些方面对餐饮企业厨房运作情况进行分析评估。


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26、问答题  选择厨房设备在卫生安全方画的要求是什么？


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27、名词解释  厨房洗涤设备


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28、问答题  简述菜点销售服务的卫生管理。


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29、问答题  简述冷库卫生管理的注意事项？


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30、问答题  厨房的顶部吊顶处理方法是什么？


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31、单项选择题  直接关系到点心成本控制、影响点心风味和质量的管理控制要点是（）。

A.装盘和造型
B.口味和配比
C.售价和成本
D.分量和数量


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32、问答题  厨房的高度与顶部设计原则是什么？


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33、填空题  （）是指烹调、出品厨房在开餐期间（即有客人在餐厅消费期间）围绕、配台餐厅经营、针对开餐的不同进程开展的各项控制管理工作。


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34、问答题  厨房排水设计有哪些要方式？并简述其优缺点。


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35、问答题  厨房岗位职责控制法实施的要点是什么？


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36、问答题  厨房照明的要求是什么？


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37、问答题  简述厨房考核系统化？


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38、问答题  简述绞肉机使用管理要点？


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39、问答题  简述食品添加剂的定义与使用、HACCP管理体系。


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40、单项选择题  创新菜点的后续管理对餐饮企业经营具有积极意义，同时也是为了有效保护菜肴创新人员的（）。

A.思想性
B.公益性
C.积极性
D.群众性


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41、单项选择题  菜肴定价程序中首先要（）

A、确定定价目标
B、确定市场需求
C、计算菜肴成本
D、比较分析竞争对手的价格


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42、问答题  简述冷菜出品厨房的操作卫生要求。


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43、问答题  加工原料数量管理要领是什么？


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44、单项选择题  按生产功能分类的厨房是（）

A、西餐厨房
B、大型厨房
C、零点厨房
D、风味厨房


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45、问答题  控制出品次序作用的主要环节有哪些？


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46、问答题  蔬菜类原料加工标准与要求是什么？


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47、问答题  简述菜肴定价方法。


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48、单项选择题  以日为单位对厨房员工进行工作表现、工作质量的考察和记录，属于如下（）

A、厨房员工日考核
B、厨房月考核
C、厨房员工（半年）评估
D、厨房管理人员的考核


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49、问答题  简述备餐间的设计布局要求？


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50、单项选择题  毛坯房的高度一般为（）

A、3.2~3.8米
B、3.8~4.3米
C、4.0~4.3米
D、4.3~5.0


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51、单项选择题  餐厅退回厨房口味失当菜肴后，立即首先应作的是（）

A、及时向厨师长汇报，进行复查鉴定，最快安排处理
B、分析原因，进行记录
C、给予不理睬
D、重新烹制


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52、问答题  简述蔬菜加工机的工作特点及其适用范围？


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53、问答题  简述烹调加热设备有哪些？


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54、单项选择题  《食品安全法》明确了生产不符合食品安全标准的食品或者销售的惩罚性赔偿制度，加大了处罚力度，同时还明确了监管部门及其工作人员不作为、乱作为的（）。

A.问讯制
B.调查制
C.审判制
D.问责制


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55、名词解释  厨房月考核


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56、问答题  激发调动厨房员工积极性的意义？


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57、问答题  餐饮消费类型包括哪些？


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58、问答题  简述餐单制定考虑的因素。


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59、单项选择题  在厨房生产过程中，对出品质量、秩序等方面影响最大的部门是（）

A、配菜部门
B、炉灶部门
C、加工部门
D、餐务部门


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60、问答题  使用蒸汽炉具有哪些注意事项？


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61、单项选择题  下列关于暗沟的说法正确的是（）

A、暗沟的地漏直径不宜小于150毫米
B、暗沟的径流面积不宜大于25平方米
C、暗沟的径流距离不宜大于10米
D、暗沟是目前大多厨房普遍采用的一种方式


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62、问答题  简述什么是现代厨房？


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63、填空题  （）指对原料进行夫皮、分割、切削、打碎等处理，以及画点制作的和画、包馅、成型等设备。


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64、单项选择题  厨房员工日考核操作方法的过程是（）

A、明确规范～确认规范～纠正防范～确认公开～发生记录
B、明确规范～确认规范～发生记录～确认公开～纠正防范
C、明确规范～确认规范～发生记录～确认公开～后续管理
D、明确规范～确认规范～后续管理～确认公开～发生记录


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65、问答题  简述厨房器皿安全管理规定？


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66、单项选择题  感应式自助餐保温锅，锅身设有的手动按钮可以控制锅盖的打开和闭合，锅盖设有感应装置，待人接近或离去时能自行张开或闭合。一般人体接近感应距离为（）。

A.10厘米左右
B.30厘米左右
C.50厘米左右
D.70厘米左右


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67、单项选择题  厨房应加强与相关部门肋沟通协调，将设计定型的不同规格档次、不同消费标准的宴会标准菜单交与的部门是（）。

A.餐务部
B.预定部
C.酒水部
D.前厅部


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68、名词解释  加工厨房


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69、单项选择题  厨房管理要为整个厨房设立一个科学的、精练的、有成效的生产运转系统。不属于厨房管理系统的选项是（）

A、人员的配备、组织管理层次的设置
B、原料采购、验收、贮存与发放
C、质量的监控、信息的传递
D、原料货源的组织与出品销售的协调指导


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70、问答题  厨房工作环境条件较差的影响有哪些？


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71、填空题  （）菜肴：零点菜晶组合评估中，菜品的边际利润贡献低，其菜品销售量占全部菜品销售量的比率高于菜品平均应该被接受的销售率.


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72、填空题  （）指有些完整的、没有经过分档取料的毛料，需要在加工阶段进行选取净料例除废料、下脚料处理。


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73、单项选择题  重点客情、重要任务控制属于产品质量控制的方法（）

A、阶段标准控制法
B、岗位职责控制法
C、重点控制法
D、质量控制法


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74、填空题  某厨房能同时生产并提供150个餐位给宾客用餐，则该厨房属于（）型厨房.


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75、单项选择题  不属于加工部门职能的是（）

A、负责对各类鲜活烹任原料进行初步加工
B、对干货原料进行涨发
C、对原料进行刀工处理、预制桨腌等深加工
D、配菜


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76、问答题  简述厨房组织机构作用。


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77、单项选择题  在厨房员工的招聘的过程中，对应聘人员是否具有服务顾客、诚实有信、敬业爱店、严肃认真的工作精神的考察过程是（）

A、初试
B、面谈
C、政审
D、测试


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78、问答题  中餐切配领班岗位具体职责有哪些？


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79、单项选择题  不属于厨房生产操作程序是（）

A、设备使用、清桔、保养程序
B、水产、肉类等原料切割程序
C、上桨、挂糊程序
D、开餐前准备程序


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80、问答题  现代厨房生产运作的特点有哪些？


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81、单项选择题  国内推广的5S管理法，又称五常法管理，对厨房设备朋具管理有积极促进意义。“五常法”管理内容主要是常组织、常整顿、常清洁、常规范和（）。

A.常计划
B.常创新
C.常竞赛
D.常自律


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82、名词解释  感宫评定法


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83、单项选择题  前后台、生产与销售加强沟通，及时调整销售；或最大限度地扩大销售，减少积压和浪费；或以合理的方式，建议客人少点行将断档的品种，切实减少客人的不满和服务的被动。而最便于这些信息沟通的场所，莫过于所有出品都必经之关口（）

A、值台的服务人员
B、厨房打荷的
C、销售部
D、备餐间


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84、问答题  厨房应制定哪些基本管理制度？


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85、问答题  制定厨房管理制度应注意哪些要领？


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86、单项选择题  厨房员工考核是厨房管理的基础工作之一，做好考核工作要具备三项基本前提。下列不属于厨房员工考核前提的选项是（）

A、及时表彰先进，鼓励创新
B、确定考核基本规则
C、公布、学习、确认考核规则
D、适时修定、完善考核规则


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87、问答题  冷菜、烧烤厨房的设计布局应符合哪些基本要求？


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88、问答题  厨房生产量不确定的原因是什么？


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89、填空题  购买厨房设备，首先应考虑满足（）.


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90、单项选择题  下列关于厨房的说法正确的是。

A、吊顶后厨房里的净高度大约在3.8～4.3米为宜
B、厨房的地面依据建筑地面处理标准浇制
C、厨房内部通道不应有台阶
D、以上不正确


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91、问答题  简述厨房设什布局应遵循的基本原则？


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92、单项选择题  厨房冷藏设备主要有冷冻冰箱和冷冻包仓库，温度大多设在（）

A、-23~-18度
B、-18~-0度
C、-23~18度
D、0度~10度


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93、单项选择题  负责西厨包病房的生产管理工作，保证及时提供合乎风味要求的包饼产品，属于（）的岗位职责。

A、西厨切配厨师
B、包饼房领班
C、中餐点心领班
D、西餐炉灶厨师


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94、问答题  应从哪些方画做好烹调质量管理？


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95、问答题  简述西式煤与平头炉连惆炉的构成及其特点？


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96、问答题  厨房必备的生产条件有哪些？


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97、单项选择题  对员工工作责任心、技术业务水平、人际关系等做出的比较全面、系统的考察邪总结，以发现员工在这期间是否有所进步，是否能胜任相应岗位工作，个人发展与企业的发展是否吻合，以确定员工工作岗位的考核是（）。

A.日考核
B.周考核
C.月考核
D.年考核


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98、单项选择题  绝对标准法是我们对厨房员工常用的评估方法之一，它又具有一些具体的方法，以下方法中属干绝对标准法之一的是（）

A、简单排队法
B、要事记录法
C、正指标法
D、硬性选择法


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99、单项选择题  割伤是厨房加工、切配及冷菜间员工经常遇到的伤害，需要了解私掌握简单的处理方法，对割伤、擦伤的处理首先是清洁伤口处的反肤。伤口清洗应选用（）。

A.肥皂和酒精
B.肥皂和辣酱油
C.冷水和碘酒
D.肥皂和温清水


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100、问答题  厨房设备经济、可靠性原则的内涵是什么？


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101、单项选择题  厨房人员数量的确定，按比例确定，国内饭店一般是15个餐位配备（）名厨房人员。

A、2
B、3
C、1
D、4


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102、问答题  简述厨师长在专业知识方画的素质要求？


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103、问答题  简述现代厨房生产要求？


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104、问答题  中餐烹调厨房的设计布局应符合哪些要求？


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105、问答题  简述厨房的高度与顶部设计。


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106、问答题  简述冷菜制作标准与程序。


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107、问答题  厨房制定工作规范和产品标准有哪些要求？


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108、问答题  厨房产品销售阶段的质量控制环节有哪些？


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109、问答题  简述冷库的分类及用途？


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110、问答题  简述厨房与相关部门的沟通？


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111、问答题  简述菜点创新的方法。


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112、单项选择题  厨房产品不仅是供顾客直接享用的食品，同时还有与餐饮服务相配台、相依存，与餐饮企业规模档次相适应、相媲美的特殊性。下列选项属于其特殊性是。（）

A、成本构成的复杂性
B、厨房生产的手工性
C、生产量的不确定性
D、产品销售及时性


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113、单项选择题  下面不属于菜点选择组合要素的是（）

A、体现餐饮特色
B、分析营养搭配
C、兼顾技术力量
D、进行市场调研


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114、填空题  （）是指无污染的安全、优质、营养食品，生张原料或产品在生产过程中不用或少用化学肥料、化学农药和其他化学物质。


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115、填空题  （）型餐饮消费者：注重菜肴或服务的新颖、刺激，追求与众不同的感觉。


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116、名词解释  原料加工出净率


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117、单项选择题  一般来说，所需面积最小的是（）

A、粤菜厨房
B、宫廷菜厨房
C、中餐厨房
D、西餐厨房


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118、问答题  厨房员工招聘来源与渠道有哪些？


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119、单项选择题  配菜岗凭单按规格及时配制，并按“先接单先配、紧急情况先配、特殊菜肴先配”的原则处理，保证及时上火烹制。这些内容出自（）。

A.打荷工作程序
B.退菜处理规程
C.加工规格标准
D.配菜出菜制度


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120、单项选择题  噪音一般是指超过（）分贝以上的强声。

A、80
B、100
C、120
D、180


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121、问答题  厨房产品质量重点控制法的要点是什么？


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122、单项选择题  厨房日考核即逐日对厨房员工进行工作表现、工作质量的考察和记录，做好厨房日考核工作要具备三项基本要求。不属于厨房员工日考核要求的选项是 （）

A、及时确认，员工有违纪或受表扬行为当日即给予说明
B、记录详实，所有列入考核的村料，应有细节内容的记载
C、鼓励员工积极从事之后，考察其实际情况
D、公平公开，考核事实应向本岗位、班组公示


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123、名词解释  创新精神


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124、问答题  面食、点心厨房的设计布局应符合哪些要求？


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125、单项选择题  餐厅和厨房联系的桥梁是（）

A、服务人员
B、公关人员
C、划单人员
D、销售人员


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126、单项选择题  厨房开餐管理是指针对开餐的不同进程开展的各项控制管理工作。菜单供应品种原料准备齐全、当餐时蔬供应品种确定、当餐缺售或推销品种通报工作等属于烹调厨房的（）。

A.餐前预防工作
B.餐前准备工作
C.餐中管理工作
D.餐后善后工作


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127、填空题  （）是指对冰栋原料进行解栋，对鲜洁原料进行宰杀、洗涤和初步整理。


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128、填空题  （）是指来自干有机农业生产体系，根据罔际有机农业生产的要求和相应的标准生产加工的，井通过蚀立的有机食品认证机构的一切农副产品，包括粮食、蔬菜、水果、奶制品、禽言产品、水产品等。


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129、填空题  灶具材质有（）、特氟龙、不锈钢、搪瓷、陶瓷。


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130、填空题  可使食品整盆地离开厨房或橱柜，完整地被送到服务区去，无论是现场或外卖都可以用的厨房设备是（）.


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131、问答题  简述厨房卫生及卫生管理的重要性？


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132、问答题  备餐间的作用体现在哪些方面？


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133、填空题  菜肴定价时不仅考虑原材料成本，还兼顾人工成本、费用等诸多因素的定价方法是（）.


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134、问答题  加工原料L桨工作标准与要求是什么？


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135、问答题  简述中餐厨师长岗位职责？


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136、问答题  厨房生产、作业有哪些规格？


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137、填空题  （）菜肴：其菜品的边际利润贡献高于菜品的平均边际利润贡献，同时，其菜品销售量占全部菜品销售量的比率低于菜品平均应该被接受的销售率.


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138、问答题  简述厨房设什布局遵循的基本原则？


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139、问答题  如何理解菜品成本构成的复杂性？


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140、单项选择题  以下不属于影响厨房生产管理跨度大小因素的是（）

A、层次因素
B、作业形式因素
C、能力因素
D、性别、年龄因素


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141、填空题  厨房内的环境温度和湿度对厨房员工的工作效率有很大的影响，为提高工作效率，在冬季厨房内较适宜的温度应控制在（），在夏天时厨房内较适宜的温度应控制在（），相对湿度不应超过（）


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142、问答题  西餐厨师长岗位具体职责有哪些？


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143、名词解释  画点的生产工序


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144、填空题  （）台面是橱柜台面的传统原料。


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145、问答题  简述厨房员工日考核、月考核的重点。


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146、填空题  死甲鱼、死鳝鱼不能食用是餐饮工作必须知晓的内容之一，主要是因为这些死原料体内含有（）.


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147、问答题  简述厨房员工评估的方法。


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148、问答题  设计厨房的前提条件是什么？


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149、问答题  清理烤箱设备的一般要求是什么？


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150、名词解释  触觉评定


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151、问答题  厨房直线型布局的优缺点是什么？


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152、单项选择题  厨房应有适当的高度。厨房的净高度不够，会使厨房生产人员有压抑感：厨房过高，会使建筑、装修、洁扫、维修费用增大。依据人体工程学要求，根据厨房生产经验，吊顶后厨房的净高度宜为（）。

A.1.2一1.8米
B.2.2一2.8米
C.3.2一3.8米
D.4.2一4.8米


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153、问答题  简述厨房设备操作使用规程的一般内容？


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154、问答题  科学、精练、高效的厨房运转管理系统包括哪些内容？


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155、填空题  燃气灶的点火方式分为（）和脉冲打火。


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156、问答题  设置科学的组织机构的意义、内涵是什么？


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157、填空题  厨房管理人员应建立尽可能完善的操作程序，该阶段是（）.


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158、问答题  简述厨房设备的选配原则选配原则。


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159、填空题  近年来国内推广的f<5S管理”法，也叫“五常法”管理，它的主要内容包括常组织、常整顿、常清洁、常规范和（）.


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160、单项选择题  下列关于厨房换气的说法正确的是（）

A、每小时换气20~40次可使厨房保持良好的通风环境
B、在炒灶上方的排烟罩最好选用滤冈式烟罩
C、排烟罩罩口要比灶台宽0.5米
D、罩口风速应大干0.75米／秒


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161、名词解释  阶段标准控制法


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162、问答题  应如何加强烹调厨房开餐后管理？


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163、问答题  预防厨房火灾事故的具体措施有哪些？


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164、问答题  厨房月考核的资料、依据主要来源有哪些？


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165、单项选择题  某厨房长约20米，宽约8米，高约36米，现已安装一台排风量为132000立方米／时的排风设备，若该厨房需要每小时换气50次，要达到既节省又有效果的换气需求，则该厨房需要（）

A、更换一台排风量为158000立方米／时的排油烟设备
B、更换一台排风量为278000立方米／时的排油烟设备
C、增加一台排风量为156000立方米／时的排油烟设备
D、增加一台排风量为26000立方米／时的排油烟设备


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166、单项选择题  领导以身作则激励员工创造业绩属于厨房员工激励方法中的（）

A、荣誉的激励
B、感情投资激励
C、榜样的激励
D、环境气氛激励


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167、问答题  简述中餐烹调厨房的特点、厨房抽排烟气处理。


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168、问答题  简述食物中毒原因分析、食物中毒的种类与预防。


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169、单项选择题  HACCP是1959年关囤为生产安全的航空食品而创建的质量管理体系。运用这套管理体系，可以预测食品在安全方面所存在的（）。

A.成分元素
B.危险因素
C.化学成分
D.至病成分


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170、填空题  拉篮的种类有四边式、三边式另外还有三层侧拉式、碗盘瓶架式、多功能物架式、（）、180度简式转角式等。


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171、问答题  新原料的发掘和使用应考虑哪些因素？


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172、问答题  简述菜点创新的原则？


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173、问答题  根据厨房生产运作特点，分析厨房管理要求。


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174、问答题  厨房岗位人员的选择的原则是什么？


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175、问答题  中餐炉灶领班岗位职责提要是什么？


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176、问答题  如何在食品生产阶段中控制产品质量？


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177、问答题  加强厨房设备的管理，应做好哪几个方画的工作？


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178、问答题  菜点创新的策略有哪些？


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179、单项选择题  燃气热水器出水量可分为几种（单位：升）（）。

A.8、10、11、12、13、16
B.8、10、12、13、14、16
C.8、10、12、14、16、18
D.8、11、12、13、16、18


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180、问答题  简述厨房设备用具管理原则、方法、五常法管理的主要内容。


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181、问答题  简述厨房的开餐管理。


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182、填空题  强化创新菜点的后续管理，就是要让新创菜点在餐饮企业的有效管理中（）。


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183、问答题  菜肴价格由哪些方面构成？


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184、问答题  包饼房领班岗位具体职责有哪些？


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185、问答题  简述菜肴“精英创新”策略的优缺点？


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186、填空题  （）是指在消费者点取具体新菜点之后考察其食用情况。


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187、单项选择题  口味地道、质感舒适、外观颐人的菜，在当地具有良好口碑和较高知名度的菜，顾客点击率高、饭店有赢利的菜是（）。

A.时行菜
B.看家菜
C.创新菜
D.传统菜


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188、问答题  影响就餐客情的变化因素有哪些？


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189、问答题  影响厨房生产管理跨度大小的因素有哪些？


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190、单项选择题  在服务中，客人的人格，风俗习惯，宗教信仰得到了服务员的尊重，这是心理需求中的（）

A、受到尊重需求
B、享受舒适需求
C、感觉值得需求
D、感受欢迎需求


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191、单项选择题  综合型餐饮企业、五星级饭店广州花园酒店把培养一支敬业乐业高素质的员工队伍作为全部工作任务的着眼点，提出‘员工第一”的口号，突出（）思想。

A、以人为本
B、顾客就是上帝
C、科技是第一生产力
D、顾客与员工同尊


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192、问答题  厨房设备实用、便利性原则的内涵是什么？


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193、问答题  如何做好烹调厨房开餐期间生产管理？


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194、单项选择题  以增加市场份额为中心，采用市场渗透策略定价，逐步扩大市场占有率，吸引回头客，以形成稳定的客源市场。这种菜肴定价方式的目标导向是（）。

A.市场导向
B.竞争导向
C.利润导向
D.成本导向


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195、问答题  简述菜点创新的意义、创新主体与创新精神。


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196、填空题  中餐烹调厨房在工作期间的室温大多控制在（）度.


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197、单项选择题  重点控制法是针对厨房生产的某个阶段或重点客情、重要任务，以及重大餐饮活动而进行的督导管理。其内容包括（）。

A.重点客情、重要任务控制
B.原料进货、验收手续控制
C.组织机构、岗位用工控制
D.设备定位、餐具用品控制


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198、单项选择题  零点冷菜接订单后（）分钟内出品

A、5
B、3
C、10
D、20


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199、填空题  （）是指对已经过初加工原料的切割成形和桨臃工作。


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200、问答题  打荷工作标准与要求是什么？


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201、单项选择题  在菜肴研发创新策略申，能体现新菜品具有较高水准，能把握菜肴发展方向，在企业内具有广泛的代表性，能覆盖全局的策略为（）。

A.引进创新策略
B.借脑创新策略
C.精英创新策赂
D.全员创新策略


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202、问答题  菜肴配份数量控制的意义及手段是什么？


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203、单项选择题  以同类同档次餐饮企业的同类菜肴价格作为依据，是一种比较简单、容易操作的定价方法，称为（）。

A.系数定价法
B.市场导向定价法
C.主要成本率法
D.随行就市定价法


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204、问答题  简述零点菜品组合评估与分类。


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205、填空题  厨房设备用具的安全性，指的是设备在厨房内使用安全、厨师操作安全以及（）.


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206、填空题  “对餐饮经营客情信息进行搜集、整理和发布”的职责属于（）.


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207、单项选择题  厨师长或负责评估的其他管理人员把员工在工作中的好的不好的事情像日记一样记录下来，是厨房员工评估方法中的（）

A、比较法
B、要事记录法
C、硬性选择法
D、正指标法


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208、填空题  厨卫拉手的种类有（）、三边式、三层侧拉式、碗盘瓶架式、多功能物架式、180度双层转角式等。


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209、问答题  论述现代厨房生产的要求。


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210、单项选择题  由于经营风味不一，厨房面积的大小是有明显差别的。同是面点厨房，所需面积相对较大的是（）

A、京式面点的
B、广东点心的
C、山西面食的
D、淮扬点心的


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211、问答题  厨房中预防割伤的具体措施有哪些？


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212、问答题  简述熟悉总厨师长等厨房岗位职责。


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213、问答题  厨房中预防扭伤的注意事项有哪些？


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214、单项选择题  厨房必须密切关注宴会部门发出的各种客情信息，客情信息生要包括（）

A、宴会的规格、宴会菜单、特殊要求、用餐日期、时间、人数
B、宴会菜单、特殊要求、用餐日期
C、宴会的规格、宴会菜单、用餐日期
D、宴会的规格、用餐标准、宴会菜单、用餐日期、时间、人数


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215、问答题  厨房管理要完成企业规定的哪些任务指标？


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216、问答题  试述厨房液化与防火安全管理制度？


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217、填空题  目前我国生活用的燃起最常见的有天然气、（）、液化石油气。


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218、填空题  （）是指以菜谱的形式，列出菜肴（包括点心）的用料配方，规定制作程序，明确装盘规格，标明成品的特点及质量标准，是厨房每道菜点生产全画的技术规定，是不同时期用于核算菜肴或点心成本的可靠依据。


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219、问答题  简述厨房必备的生产条件包括？


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220、单项选择题  一个餐饮企业厨房里的所有员工全部投入菜点，点心的开发创新，属于（）

A、精英创新
B、全员创新
C、借脑创新
D、引进创新


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221、单项选择题  集中设立，并特别强化主厨房的职能，由主厨房加工提供各烹调厨房半成品原料，这是（）

A、中型厨房
B、大型厨房
C、小型厨房
D、超小型厨房


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222、单项选择题  按规模分类的厨房是（）

A、加工厨房
B、零点厨房
C、小型厨房
D、中餐厨房


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223、单项选择题  厨房明沟应采用不锈钢饭铺设而成，明沟的底部均两侧均应采用弧形处理。明沟的深度在15一20厘米左石，明沟的宽度在（）。

A.10一18厘米左召
B.30一38厘米左右
C.50~-8厘米左右
D.70一78厘米左右


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224、问答题  简述厨房设备维护保养规程的生要内容？


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225、问答题  简述厨房设备用具五常法管理的主要内容。


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226、问答题  运水烟罩具有哪些特点及优点？


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227、单项选择题  属于加工厨师长管理权利的选项（）

A、有调整、完善原料进货规格的权力
B、有对加工厨房各岗位人员奖惩的权力
C、有对质量不达标原料使用的安排处置权力
D、有处理库存积压食品与原料的权力


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228、填空题  根据宴请客人的特点、宴请规格标准、宴请宾主单位等诸多因素设计制定的专用菜单是（）.


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229、名词解释  食品卫生法


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230、填空题  在饭店经营的四类菜看中，（）菜：造型新颖、口味独特、器皿别致的菜肴.


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231、问答题  厨房与餐务部门沟通联系的内容有哪些？


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232、问答题  简述标准食谱的内容？


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233、问答题  创新菜点后续管理的意义？


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234、问答题  厨房业务运作管理程序有哪些？


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235、填空题  厨房与餐厅如果相连，但无法避免地面高低差时，应尽量（）.


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236、填空题  （）型餐饮消费者：注重餐饮消费价格低廉为主要目的.


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237、问答题  厨房员工培训计划的内容包括哪些方面？


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238、填空题  创新的精神支持，即“热爱自己的工作，掌握必要的知识、拥有创造性思维的技巧”的提出者是（）.


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239、问答题  简述冷菜、点心分量控制要领？


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240、问答题  

喜来登饭店集团始终注重管理制度的建设，为了搞好生产与服务他们建立了一系列的管理制度，他们把制度比喻为“红炉”，要求员工严格执行，确保制度的严肃性，取得了很好的效果。
问题：
（1）结合喜来登饭店集团把制度比喻为‘杠炉”这一成功经验，你认为厨房管理制度应符合哪些原则？
（2）制定厨房管理制度时应注意哪些问题？


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241、问答题  简述菜点销售服务卫生管理？


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242、问答题  简述确定厨房人员数量的方法？


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243、问答题  运用厨房员工培训知识，设计一份详细的厨房员工培训组织实施方案，并系统分析餐饮企业厨房员工培训组织实施工作。


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244、单项选择题  新创的菜肴适宜不适宜大规模地推广生产属于（）

A、推广价值
B、经济价值
C、社会价值
D、新意认定


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245、单项选择题  一个管理者的管理跨度以（）人为宜

A、3~6
B、4~6
C、6~8
D、2~4


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246、单项选择题  属于中餐炉灶领班职责的选项是（）

A、负责调制本厨房所有烹调菜肴的调味汁，确保口味统一
B、负责检查每日冰箱及案板工作柜中原料的库存数量和质量，准确申订原料并充分利用剩余原料
C、负责拟订零点厨房员工的业务培训什划，报请总厨师长审定并负责实施
D、检查下属对员工的考勤考核工作，负责对下属工作表现进行评估


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247、单项选择题  不同规模、不同档次、不同规格要求的餐饮企业的厨房，其员工配备的数量是不一样的。以下因素不属于确定生产人员数量的因素是（）

A、厨房生产规模的大小
B、员工的技术水准
C、菜点更新的快慢
D、厨房的设备和布局


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248、名词解释  厨房冷藏设备


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249、问答题  厨房与原料供给部门沟通联系的内容有哪些？


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250、问答题  简述厨房计划卫生制度。


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251、问答题  如何用按比例的方法来确定餐饮厨房人员数量？


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252、问答题  简述厨房的生产规范？


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253、单项选择题  中型厨房提供的餐位是（）个

A、200~300
B、300~500
C、500~700
D、1500以上


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254、单项选择题  加工厨房的职能包含（）

A、原料精加工
B、烹调成熟
C、菜肴配份
D、备餐


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255、问答题  综合分析各要素对确定厨房人员数量的影响？


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256、单项选择题  厨房培训员工时候培训员首先要做到（）

A、尊敬
B、热情
C、耐心
D、教的愿望


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257、单项选择题  耐火板门板根据工艺不同可分为弯曲门板和（）。

A.烤漆门板
B.平板门板
C.刨花板门板
D.以上都不是


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258、问答题  烹调厨房开餐前应准备哪些工作？


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259、单项选择题  国外餐饮企业一般以（）个餐位配备1名厨房生产人员，其间差距生要在干经营品种的多少和风味的不同

A、40—60
B、30—50
C、20—40
D、10—30


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260、问答题  解诀厨房噪声的方法有哪些？


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261、单项选择题  评估人员可以把厨师划分为几个等级，每个等级规定一定的人数。这种方法是（）

A、简单排队法
B、要事记录法
C、硬性选择法
D、硬性分配法


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262、填空题  搅拌西点奶油通常使用的加工设备是（）、也可搅打蛋液、和面、拌馅等。


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263、单项选择题  菜肴定价方法中比较简单，容易操作的定价方法是（）

A、随行入市法
B、毛利率定价法
C、系数定价法
D、主要成本法


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264、问答题  选择厨房岗位人员的要求是什么？


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265、问答题  中餐炉灶领班岗位具体职责有哪些？


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266、名词解释  初试：


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267、问答题  厨房设备用具管理方法是什么？


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268、名词解释  厨房员工正指标评估法台适的评价


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269、问答题  确定厨房人员数量常用的方法有哪些？


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270、问答题  简述厨房的排风形式及厨房排水设计。


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271、问答题  集中设计加工厨房的优点体现在哪些方面？


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272、单项选择题  同时生产、提供300～500个餐位顾客用餐的厨房称为（）

A、型厨房
B、中型厨房
C、小型厨房
D、超小型厨房


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273、单项选择题  员工下班应对责任区内设备，责任岗位进行检查，属于厨房设备用具管理中的（）原则

A、追究责任
B、属地定岗
C、预防为主
D、创新灵活


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274、问答题  简述炉具、液化气安全管理。


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275、问答题  简述厨房员工士气的判断？


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276、填空题  （）是指通过安全可靠的渠道获取、开发新的原料，井将其制作成具有新意的菜肴、点心。


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277、问答题  简述宴会预定部门的作用。


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278、问答题  厨房主要冷藏设备、冷冻设备有哪些？温度设计有何要求？


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279、问答题  简述厨房员工招聘程序与方法？


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280、单项选择题  作为厨房生产的第一环节，负责厨房原料的申领和原料加工后分发的部门是（）

A、配份部门
B、加工部门
C、采购部门
D、销售部门


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281、问答题  简述厨房员工实施激励的技巧？


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282、单项选择题  按餐饮风味类别分类的厨房是（）

A、粤菜厨房
B、冷菜厨房
C、画点厨房
D、加工厨房


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283、单项选择题  电热水器可分为即热式和（）。

A.敞开式
B.贮水式
C.封闭式
D.平衡式


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284、问答题  厨房与餐饮各部门有何联系？


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285、单项选择题  下列不属于抽排油烟设备的是（）

A、运水烟罩
B、排风扇
C、滤网式烟罩
D、电磁炉


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286、问答题  简述菜肴质量的感官评定。


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287、单项选择题  厨房开餐过程中首先进入（）

A、开餐前准备
B、开餐期间的生产管理
C、开餐后的管理
D、监督检查阶段


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288、填空题  餐厅收集并向厨房反馈顾客对菜肴的评价和建议，时间一般安排在（）.


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289、问答题  简述热食明档、餐厅操作台设计要求？


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290、问答题  完成企业规定的各项任务指标是指什么？


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291、问答题  简述厨房设计布局应道循的基本原则？


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292、填空题  （）指中、西餐及画点厨房各种热能的烹调、蒸煮、烘烤等使菜点由生到熟、由原料到成品的制作设备。


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293、问答题  厨房面积确定比例不合适对顺利进行厨房生产有什么影响？


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294、填空题  对装盆的方法与盛器和菜肴的组台进行调整，同样可以推出新的视觉、新的质感的菜肴，此为（）。


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295、问答题  简述厨房管理人员的考核内容？


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296、问答题  奖励和惩罚激励法采用的手段主要有哪些？


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297、单项选择题  厨房产品具有特殊性，下列哪种叙述是错误的？（）

A、厨房产品是食品性商品，应符合营养卫生要求，具有色、香、味、形等感官性状
B、厨房产品大多规格各异，生产批量小
C、厨房产品质量随时间的延长而降低，因此，厨房生产应与服务密切沟通、配合，保证出品在第一时间内用于消费
D、厨房产品的质量仅取诀于厨师及原料本身


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298、问答题  引起食物中毒的原因和渠道生要有哪些？


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299、单项选择题  厨房产品质量，即厨房生产的菜肴、点心等各类产品的品质。厨房产品自身质量指标，主要指菜点的（）。

A.配比、装盘、售价等
B.色、香、味、形、器等
C.口味、气味、品味等
D.速度、温度、光泽度等


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300、填空题  将厨房设计在餐厅，厨师在用餐客人面前现场制作，其菜品无论是鱼类还是牛排、羊排等，多采用同一种烹调方法制作，此类厨房叫（）.


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