1、单项选择题 没有筋力和韧性，柔软且可塑性好的澄粉面团在制皮时应采用的方法是（）。
A、擀 B、摊 C、压 D、捏
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2、填空题 每百克大豆中的脂肪含量约为（）。
3、填空题 淀粉在口腔内受唾液淀粉酶的作用有一小部分可分解为（）。
4、填空题 在厨房范围内，成本核算包括记账，算账，（）比较的核算过程
5、单项选择题 将面点品种按星期进行编排的点心称为（）。
A、茶点 B、星期点心 C、席点 D、配套点心
6、单项选择题 属于市场竞争策略的有（）等。
A、价格竞争 B、服务竞争 C、产品竞争 D、以上都是
7、单项选择题 某点心售价5元，实际耗料成本2元，此点心的成本毛利率为（）。
A、250% B、150% C、66.7% D、40%
8、填空题 蟑螂在气温（）时最活跃。
9、单项选择题 汤圆的包馅方法是（）
A.拢馅法 B.滚沾法 C.夹馅法 D.包馅法
10、填空题 茶点的品种无论是在口味上还是在颜色形状成熟方法上均要（），以适应不同层次客人的需要。
11、填空题 糯米又称（），主要江苏南部，浙江等地。
12、填空题 微生物指标主要包括（），大肠菌群和致病菌。
13、填空题 小米中通常红色、灰色者为（）。
14、填空题 桃酥和面时要用（），不能用力揉搓。
15、填空题 陕西洋县不属于（）主要产地的
16、单项选择题 熬制糖浆最好使用（）。
A、砂锅 B、铝锅 C、生铁锅 D、不锈钢锅
17、填空题 揉面的手法有（）。
18、单项选择题 疏松、酥脆、不分层的化学膨松面坯也可称为（）
A、单酥 B、油酥 C、破酥 D、酥皮
19、填空题 糖类成熟和加热后的胶化作用，能使成品表面成为（）或（），从而起到调色的作用
20、填空题 我国规定午餐罐头中亚销酸盐的残留不得超过（）。
21、单项选择题 加工前原料重量是的比（）
A、净料重量与出材率 B、损耗重量与出材率 C、净料重量与损耗率 D、毛料重量与损耗率
22、填空题 燃烧的条件是（）。
23、填空题 将油酥面包入水油面中，应注意水油面皮子（）。
24、填空题 调制蛋泡面主坯掺粉时必须采用（），否则影响成品的膨松性。
25、填空题 马铃薯淡季为（）。
26、单项选择题 以下糖类中，在烘烤时不产生褐变反应的是（）。
A、绵白糖 B、白砂糖 C、红糖 D、赤砂糖
27、单项选择题 下列对发酵面坯中酵母用量叙述不正确的选项是：酵母用量（）。
A、越多，发酵力越大 B、越多，发酵时间越短 C、超过一定限量，发酵力会减退 D、越少，发酵力越大
28、单项选择题 擘酥皮叠酥的方法是以（），用走槌开一个三、三、四即可。
A、蛋水面夹黄油酥 B、黄油酥夹蛋水面 C、水油面夹干油酥 D、干油酥夹蛋水面
29、单项选择题 对于较粗的剂条，适合采用的方法下剂（）
A、挖剂 B、拉剂 C、切剂 D、剁剂
30、单项选择题 和面的手法以使用最为广泛（）
A、调和法 B、抄拌法 C、搅和法 D、搅拌法
31、填空题 影响出成率是原料加工后可利用部分与加工前原料总重量的（）。
32、单项选择题 蔬菜和水果是人体获得（）的主要食品原料。
A、维生素 B、糖类 C、脂肪 D、蛋白质
33、填空题 伊斯兰教的主要节日有（）。
34、单项选择题 能使鱼、牛肉表面变红、发黏的菌属是（）
A、葡萄菌属 B、沙雷氏菌属 C、芽孢杆菌属 D、变形菌属
35、填空题 荞麦生长期短，适宜在气候寒冷或（）的地方栽培。
36、填空题 不违反厨房卫生规程的做法是（）。
37、填空题 成品规格形态、面坯薄厚，馅心多少，灵活多样，是成型工艺（）的特点。
38、填空题 （）是用刀具将制成的整块主坯分割成符合成品或半成品形态的方法。
39、单项选择题 先求出菜点的总成本，然后再计算单位平均成本的方法适合于生产的成本计算（）
A、单件 B、面点 C、烹调 D、批量
40、填空题 米粒上有裂纹的米称为（）。
41、单项选择题 擘酥类点心成品层次不清的原因之一是（）。
A、炉温太高，火太旺 B、冷冻时，没冻硬 C、烤制时，火太慢，没烤熟 D、冷冻时间太长
42、单项选择题 制作酥皮面点较常用的皮面是（）。
A、水油皮 B、酵面皮 C、水面皮 D、水蛋皮
43、单项选择题 无论属于那一类型的宴会，都具有（）的特征。
A、聚会式 B、档次高 C、社交性 D、以上都是
44、填空题 调制冷水面团要注意（）等关键问题。
45、单项选择题 层酥皮类的油酥比例根据加温方法不同而有别，烘烤的品种油酥的比例与油炸的品种比（）。
A、略小 B、略大 C、一样 D、多一倍
46、填空题 蛋泡面团一般用（）。
47、填空题 饮食成本核算方法有两种，即（）。
48、填空题 淀粉在高温下溶胀形成溶胶的特性，称为淀粉的（）
49、单项选择题 评价食品卫生质量时，表明粪便污染程度的指标是（）
A、细菌总数 B、大肠菌群 C、变形菌属 D、黄曲酶毒素
50、单项选择题 在下列熟制方法中，不具有热对流作用的是（）。
A、蒸 B、炸 C、烙 D、烤
51、填空题 调制矾碱盐面团，明矾，纯碱的比例一般以（）为好。
52、填空题 牛乳可以提高面点制品的（）
53、填空题 自然界中的微生物有（）。
54、单项选择题 伦教糕的起发是属于（）疏松方法。
A、微生物发酵 B、物理 C、化学 D、不
55、单项选择题 江南百花饺成品皮爆裂是因为（）。
A、火旺 B、火慢 C、过火 D、未熟
56、单项选择题 加工后原料重量是乘积（）
A、净料重量与损耗率 B、损耗重量与出材率 C、毛料重量与出材率 D、毛料重量与损耗率
57、单项选择题 起酥油是以（）为主要原料。
A、动物性油脂 B、植物性油脂 C、人造油脂 D、合成油脂
58、单项选择题 精确地计算出各个单位产品的成本，为合理确定产品的（）打下基础。
A、利润 B、销售量 C、销售价格 D、销售总额
59、单项选择题 化学膨松面坯中，小苏打的用量一般为（）
A、1%-2% B、3%-4% C、5%-6% D、10%
60、单项选择题 用微波炉烤制食物时，食物与烧烤发热管的距离应不小于（）
A、1厘米 B、3厘米 C、5厘米 D、7厘米
61、填空题 揉面的手法主要有（）。
62、填空题 冻禽在冷藏时被假单胞菌污染而腐败，往往产生（）。
63、单项选择题 在平底锅内加少量油，依靠其和锅体的（）使生坯成熟的方法是煎。
A、摩擦 B、热传递 C、热对流 D、热辐射
64、填空题 最常用制甜馅的豆类品种有（）。
65、填空题 （）应设计出高雅构图。
66、填空题 配套点心可根据宴会的形式，菜点的（），成熟方法，艺术造型特点等方式组合配套。
67、填空题 单件制作的单一点心，成本的计算方法为（）。
68、填空题 鲜蛋保存中有四怕，即一怕（）、二怕（）、三怕（）、四怕（）
69、单项选择题 脂肪不具备的生理功用是（）。
A、供给热能 B、保护机体不受损伤 C、构成身体组织细胞 D、促进水溶性维生素的吸收
70、填空题 未煮熟的豆浆中容易引起食物中毒的有毒物质是（）。
71、填空题 化学膨松面坯的组织结构成（）。
72、填空题 蛋白质能够遇水膨胀，形成面筋，具有受热变性，使结合的能力（）
73、填空题 烙法主要适用于（）品种的制作。
74、填空题 洗干净的带手布，拧干水分晾晒于（）。
75、填空题 （）的特点是服务到桌，服务到人。
76、填空题 朝鲜族爱吃（），不吃羊肉和肥猪肉。
77、填空题 鲜奶油是从（）中加工精制而成的。
78、单项选择题 随着不同的加工方法、原料中营养素的不同种类和性质，其营养素将受到（）的影响。
A、很大 B、很少 C、不同程度 D、同样
79、单项选择题 制作黄油雕的工作间，其温度应保持在（）左右。
A、5℃ B、10℃ C、15℃ D、20℃
80、填空题 包馅法根据品种特点可分为（）。
81、单项选择题 面点师在创新品种时要（），迎合消费者的需求变化。
A、适应企业 B、适应领导 C、适应市场 D、适应季节
82、单项选择题 蛋泡面团之所以膨松，是（）。
A、酵母的生化作用 B、膨松剂的化学作用 C、气体受热膨胀的物理作用 D、以上都对
83、填空题 电热烤箱主要用于烘烤各种（）。
84、单项选择题 在食品加工、销售过程中，肉类、乳类、糕点等食品被（）污染后，可产生肠毒素，若人们食用这些被污染的食品则可引起急性肠炎。
A、毛霉 B、曲霉 C、根霉 D、葡萄球菌
85、单项选择题 为减少营养素损失必须（）。
A、提高工作效率 B、改善烹调技术 C、购买新鲜原料 D、减少浪费
86、填空题 保证实测值的准确是成本核算工作顺利进行的（）之一。
87、单项选择题 （）是社会主义道德的最根本原则。
A.岗位服务 B.为人民服务 C.为企业服务 D.为效益服务
88、填空题 莜麦面坯操作中粘手的原因是（）。
89、单项选择题 将各种（），经过精细加工处理，调制拌和，包入米面等坯皮内的心子叫馅心。
A、制馅原料 B、肉馅 C、菜馅 D、菜肉馅
90、填空题 调制沸水面团应用（）水温。
91、填空题 做（）饼时一般需放小苏达。
92、单项选择题 奶皮猪油包的疏松方法是（）疏松。
93、单项选择题 糖类、脂类、蛋白质在人体内氧化时所产生的水叫（）
A、氧化水 B、代谢水 C、食物水 D、饮用水
94、单项选择题 在大米中含直链淀粉的比例接近于小麦面粉的是（）。
A、粳米 B、籼米 C、糯米 D、小站米
95、填空题 炸酱面的风味特点是（）、口味酱香醇浓。
96、填空题 电热烘烤是以（）为能源，通过红外线辐射，使生坯成熟的方法。
97、单项选择题 用萝卜做馅，采用擦丝后（）的方法可以去掉浓厚的萝卜异味
A、加盐 B、加糖 C、挤去水分 D、焯水
98、填空题 稻米的（）生命活力较强。
99、单项选择题 制作精细造型酥皮面点时，其酥与皮的比例通常采用（）。
A、3：7 B、4：6 C、5：5 D、2：8
100、单项选择题 在下列制品中用小包酥方法开酥起层的是（）。
A、芙蓉饼 B、炉饼 C、哈达饼 D、水晶饼
101、填空题 保持原料的营养成分，初加工时应做到（）。
102、单项选择题 生炒糯米饭一般不用（）。
A、铜锅 B、铁锅 C、不锈钢锅 D、不沾锅
103、填空题 水包酥一般可用（）两种方法。
104、填空题 高粱米粥水烧开后用（）煮制熟烂。
105、填空题 植物油常用面点的（）。
106、填空题 较软的面坯，下剂时适用（）的上剂手法。
107、填空题 蛋白质的生理价值高低主要由其所含胺基酸的（）和（）而定
108、单项选择题 人体能量的来源是食物中的（）。
A、糖类、脂肪、维生素 B、糖类、脂肪、蛋白质 C、糖类、脂肪、水 D、糖类、脂肪、矿物质
109、填空题 大型宴会批量生产层酥类点心时应选用（）的开酥方法。
110、填空题 食品卫生法共（）。
111、填空题 优质稻米中色，形，味俱佳，生长期只需75天的是（）。
112、单项选择题 规定每个工作岗位或工序的操作者，对该岗位所加工制作的半成品和成品的质量责任范围，叫做（）。
A、质量责任制 B、岗位责任制 C、目标责任制 D、经济责任制
113、单项选择题 先总后分法适合计算（）生产的计算。
A、整批制作 B、单件制作 C、所有产品 D、以上都不对
114、单项选择题 在生产进行一个时期后，分析差异原因，提出改进措施，为下一个时期的生产经营提供参考资料。这叫做（）。
A、事前控制 B、事中控制 C、事故控制 D、事后控制
115、填空题 高粱按（）可分为粮用或糖用，帚用。
116、单项选择题 污染源病菌（）引起各种传染病的传播。
A.不会 B.还会 C.可能会 D.导致
117、填空题 （）胶质较多，不易消化，患肠胃病的人不宜食用。
118、填空题 （）是指在十成面粉中，用沸水烫熟七成，再与三成冷水面揉和而成的面坯。
119、填空题 高粱米（）高时可以消除丹宁的不良影响。
120、填空题 （）是指为增强营养成分而加入食品中的天然或人工合成，属于天然营养素范围的食品添加剂。
121、填空题 茶点的规格要（），以便于客人方便品尝。
122、单项选择题 面点工艺科学化的含义是：（）。
A、自动化、营养化、规范化 B、定量化、程序化、规范化 C、手工专业化、定量化、程序化 D、机械化、程序化、规范化
123、单项选择题 酒石酸存在于多种水果中，其中以（）含量最多。
A、柠檬 B、葡萄 C、菠萝 D、猕猴桃
124、单项选择题 正确核算是对生产经营中所发生的（），按照一定的对象和标准进行核算。
A、人工 B、各种费用 C、成本 D、原材料
125、填空题 尽职尽责的关键是（）。
126、填空题 水调面团因水温不同，一般分为（）。
127、填空题 油条面坯必须（）。
128、单项选择题 在下列制品中属于圆酥的是（）。
A、酥盒 B、佛手酥 C、桃酥 D、兰花酥
129、填空题 烹饪卫生要求，一是在（），二是（）。
130、填空题 常用的上馅法有（），拢馅法，夹馅法，滚占法等。
131、填空题 主坯的调制对于整个制作工艺和成品质量影响很大，做好调制工作要注意四点，第一点，应注意分清不同原料的（）。
132、填空题 水油面点50%，油酥50%，饮食业称之为（）
133、填空题 损耗率与（）的和等于100%。
134、填空题 构成主坯原料的水在主坯工艺中最主要的作用是（）
135、填空题 鲜蛋的卫生问题主要是沙门氏菌污染和（）引起的腐败变质。
136、填空题 调制矾碱盐面坯应该将（）先下入盒中用水溶化。
137、单项选择题 微生物生长的范围在（）。
A.0℃~100℃ B.—2℃~50℃ C.0℃~40℃ C.0℃~80℃
138、单项选择题 蔬菜应除去烂菜叶，充分洗涤，必要时（）后再食用。
A、煮沸 B、加热 C、洗净 D、冲洗
139、填空题 春卷皮主坯按形成的形态分为（）。
140、填空题 油煎主要适用于（）。
141、单项选择题 在小麦的结构中，主要食用部位应该是（）。
A、表皮 B、糊粉层 C、胚乳 D、胚芽
142、单项选择题 点心新产品的开发要根据市场的需求进行开发，在开发时可以不考虑的因素有（）。
A、适应市场 B、工艺性复杂 C、适应大众 D、可食性
143、填空题 蒸制成品具有（）易被人体消化和吸收的特点。
144、单项选择题 当菜点做得较酸或较咸时，如果放一些糖，就会使酸味或咸味有所缓和，这属于味的（）。
A、对比现象 B、消杀现象 C、转换现象 D、相乘作用
145、填空题 保管活水产品的目的在于使之不死或少死，这主要取决于水中的（）。
146、填空题 调制沸水面团应用（）
147、填空题 轻馅面点制品（）
148、填空题 过量食用动物脂肪会促进（）。
149、填空题 擀面杖使用后将面杖擦净放置干燥环境里，避免其（）。
150、填空题 食品腐败变质主要原因是（）的作用，酶的作用，化学物质的作用，其它外界因素。
151、填空题 温油炸适合于（）的品种。
152、填空题 （）面坯的组织结构成海绵状或蜂窝状。
153、单项选择题 搓条的基本要求是（）。
A.粗细一致 B.条圆、不起毛茬 C.条圆、光洁、粗细一致
154、单项选择题 制作鱼蓉面坯时，如果（）就会使面坯粘性而松散。
A、搅鱼蓉时没有始终顺一个方向搅 B、面粉放得太少 C、淀粉放得太多 D、忘了放盐
155、填空题 明酥的形状呈直线形的称为（）。
156、填空题 先用部分水将面粉（），再加适量冷水将面和成有糯性柔软光洁的面坯，行业里称为半烫面。
157、填空题 小包酥一般可用（）两种方法制作。
158、填空题 在燃烧过程中，燃气喷离火孔的速度（）燃烧速度，火焰难以维持稳定，甚至熄灭，这种现象称之为（）。
159、填空题 大米的糖类含量约占（）。
160、填空题 伊斯兰教视（）为高档佳肴。
161、单项选择题 鸡蛋糕的制作是利用了物理疏松原理，在加温时宜（）。
A、高温，时间稍短 B、低温，时间较长 C、中温，时间稍长 D、中温，时间短
162、单项选择题 构图形象中的“宾”就是衬托主题的（）。
A、思想内容 B、次要形象 C、风味形象 D、意境
163、单项选择题 搓条的基本要求（）、光洁、粗细一致。
A、均匀 B、适当的长度 C、条圆 D、光亮
164、单项选择题 粳米适用于制作（）
A.干饭 B.八宝饭 C.磨粉做汤圆 D.粽子
165、填空题 烤制品的色泽、成熟度不一致的原因是（）。
166、单项选择题 不同性质的化学膨松剂其产气的条件不同，其中遇水产生二氧化碳的是（）。
A、小苏打 B、食用碱 C、臭粉 D、泡打粉
167、填空题 蓄肉的最佳使用期为（）
168、单项选择题 沙门氏菌属引起的食物中毒属于的食物中毒（）
A、感染型 B、毒素型 C、过敏型 D、抗体型
169、填空题 蛋糕主要是利用了（）的发泡性能而制成的。
170、单项选择题 （）是决定面坯保持气体能力的重要因素。
A、淀粉的种类 B、面筋的质量 C、面筋的数量 D、面筋的数量和质量
171、单项选择题 下列品种中，（）属于油酥的暗酥制品。
A.眉目酥 B.酥合子 C.佛手酥 D.寿桃酥
172、填空题 在现在社会里行为中大企业（）小企业不属于不道德行为。
173、填空题 面点操作间应干净，明亮，（）
174、填空题 影响出成率的因素主要有两点：1、原料的规格质量；2、原料的（）。
175、单项选择题 蛋白质在烹饪过程中会发生（），产生氨基酸和低聚肽，经长时间烹调，菜肴会汁浓味厚。
A、水解作用 B、变性作用 C、羰氨褐变 D、氧化作用
176、填空题 小苏达学名又叫（），俗称食粉。
177、填空题 植物油常用于面点的（）和（）。
178、填空题 一般规定铁皮罐头出厂后可贮存（）。
179、填空题 （）在化学膨松面坯中的使用量一般以3%~5%为宜。
180、单项选择题 澄粉面坯具有（）。
A、弹性 B、可塑性 C、韧性 D、延伸性
181、单项选择题 由于淀粉糖浆含有大量的（），可以防止蔗糖浆翻砂结晶。
A、葡萄糖 B、淀粉 C、双糖 D、糊精
182、填空题 畜肉内脏洗涤方法有（）。
183、填空题 含饱和脂肪酸多的脂肪在常温下成（）
184、填空题 批量制作的单一点心，成本的计算方法为（）。
185、单项选择题 对于在生活习惯上的味觉分类，不同的国家和民族有不同的约定分类方法。我国习惯上分为7种，除酸、甜、苦、咸、辣、鲜味外，还包括（）。
A、淡味 B、涩味 C、金属味 D、不正常味
186、填空题 荷花酥、玉米酥需用（）炸制。
187、填空题 机米硬度中等，粘性小而（），口感粗糙而干燥。
188、填空题 奶及其制品是人体（）的主要来源，成人每人每天摄入奶250~500克左右。
189、填空题 适宜用随意装盘法装盘的制品是（）
190、填空题 叉烧馅中的叉烧肉需切成一厘米见方（）厚的小片。
191、填空题 点心的售价应为（）。
192、填空题 生粉团即（）的团子。
193、单项选择题 保持原料的营养成份，初加工时应做到（）
A.注意节约 B.合理用料 C.先洗后切 D.先切后洗
194、填空题 （）是通过金属传导热量，使制品成熟的一种熟制方法。
195、填空题 （）属于气体燃料。
196、单项选择题 点心装盘所用的盛器要根据（）来选择，一般大的象征气势宏大，小的则精致灵巧。
A、筵席的档次 B、筵席的类型 C、筵席的规格 D、筵席的档次及规格
197、填空题 营养素的主要功用为（）。
198、单项选择题 擀面仗使用后将面仗擦净，放置干燥环境里避免其（）
A.走形、不好用 B.发霉、不好用 C.变表、有面硬皮 D.变形、发霉
199、单项选择题 蒸粉果用旺火加温约（）分钟。
A、1 B、2 C、3 D、4
200、单项选择题 又称为机米，在我国产量最高（）
A、籼米 B、粳米 C、糯米 D、江米
201、单项选择题 水调面团因水温不同，一般分为冷水面团、冰水面团、（）。
A、热水面团 B、沸水面团 C、烫水面团 D、温水面团
202、填空题 擀是运用各种面杖将坯料制成（）的成型工艺过程。
203、填空题 面粉中的含水量一般为（）。
204、填空题 烤制范围较广，品种繁多，主要用于（）品种制作。
205、填空题 保护接零是将电器外壳与系统的零线相接（）。
206、填空题 配套点心成本的核算方法实际上是对某套点心所用原材料（）的计算。
207、单项选择题 热水面团特性的形成，主要是（）在起作用。
A、水温 B、调和方法 C、蛋白质 D、淀粉
208、单项选择题 如果选用添加乳化剂的主要目的是为防止食品老化，应选用（）直链淀粉复合率高的乳化剂。
A、硬脂酸乳酸钙 B、脂肪酸甘油脂 C、硬脂酸乳酸钠 D、蔗糖脂肪酸脂
209、填空题 菜点总成本与产品数量的比值是（）。
210、填空题 黄油，奶油，植物油较适宜的营养强化剂是（）。
211、单项选择题 矾是指明矾，学名叫（）。
A、碳酸氢钠 B、碳酸氢铵 C、硫酸铝钾 D、碳酸钠
212、填空题 炸制法的关键在于控制（）。
213、填空题 广式点心的馅心选料讲究，讲究保持原味，馅心多样，味道（）。
214、填空题 （）能决定面点口味。
215、填空题 面筋拉长到某种程度，而不至于断裂的特性是面筋的（）。
216、填空题 高粱面（）差且松而发（）。
217、单项选择题 预防细菌性食物中毒有以下措施，但不包括（）。
A、在食品的生产、加工、贮存和运输过程中防止被细菌污染 B、通过冷藏、冷冻控制细菌繁殖 C、使用抗生素抑制致病细菌的繁殖 D、食品制作及烹调过程中高温灭菌
218、填空题 象形式装盘方法应该设计出具有（）。
219、单项选择题 淀粉酶在（）作用最好。
A.30℃左右 B.40℃～50℃ C.60℃以上 D.15℃以下
220、填空题 水原性主坯工艺流程中的关键在于（）的变化。
221、填空题 评价一种食品质量好坏应从（）三方面来衡量。
222、填空题 荷花酥、玉兰酥需用（）。
223、单项选择题 乳类蛋白质属于蛋白质（）
A、完全性 B、半完全性 C、不完全性 D、劣质
224、单项选择题 运用一定得物质材料，塑造可视的平面或（）形象，反映具体事物的一种工艺艺术称为面点的造型艺术。
A、镂空 B、抽象 C、现实 D、立体
225、单项选择题 馅心按（）方法分类可分为：菜馅、肉馅、菜肉馅等。
A、口味 B、制作方法 C、熟制方法 D、原料
226、单项选择题 江苏常熟的血糯是优良的（）品种
A、小米 B、粳米 C、糯米 D、大米
227、单项选择题 当确定食物中毒发生后，当地卫生防疫部门（）
A、应及时报告 B、可暂缓报告 C、也可不报告
228、填空题 正确核算成本，对不断提高饭菜质量，贯彻“（）”的原则，加强企业经济核算，都具有重要的意义。
229、单项选择题 在下列字义中，表示化学味觉的是（）。
A、嫩 B、酸 C、脆 D、软
230、单项选择题 客人点了主菜后所点的主食，平常又称为（）。
A、主食或单尾 B、粉面饭 C、席点 D、精点
231、填空题 水油面占50%，油酥面占50%，饮食业称之为（）。
232、填空题 食品色彩的研究与运用最终的目的是为了（）。
233、填空题 （）是企业的生命。
234、填空题 调制油酥面主要采用（）手法。
235、单项选择题 蛋泡面坯工艺中，打蛋时的温度控制在20℃以下时，打蛋时间（）。
A、可缩短 B、需延长 C、与20℃以上时一样 D、成倍增长
236、填空题 中式面点工艺的最后一道工艺是装盘，因此必须（）。
237、单项选择题 黄油雕所用的黄油是（），在一般室温下不会融化。
A、天然黄油 B、人造黄油 C、蔬菜黄油 D、白脱油
238、单项选择题 开叉烧酥时将水油皮包入油酥心后再开酥，摺数为（），开成酥皮。
A、三四三 B、三四四 C、三三四 D、四四四
239、单项选择题 植物性油脂主要成分是不饱和脂肪酸和（）。
A、甘油脂 B、植物脂 C、树脂 D、脂肪
240、填空题 水油煎的制品要受到（）、（）和（）三种传热。
241、填空题 属于装盘基本方法的是（）
242、填空题 发酵粉又称（）、（）、（）。
243、单项选择题 所有金属成型工具在使用后均应用擦试干净，防止生锈，便于下次再用（）
A、湿布 B、干布 C、手
244、单项选择题 提高（）是实现职业、道德维护公的的手段。
A.自豪感 B.自尊感 C.自豪感 D.专业技能
245、单项选择题 一般说裱花工艺中，凡用来（）的糖膏，要求塑性良好，糖的用量要少些，蛋清的比例应加大。
A、涂抹 B、夹心 C、涂面 D、挤注花形
246、单项选择题 患夜盲证是由于人体内缺少（）
A、维生素A B、维生素B C、维生素C D、维生素D
247、单项选择题 面点色泽运用中的上策是（）。
A、坚持本色 B、略加润色 C、控制加色 D、适当配色
248、填空题 面点制作程序为粉料加调料，和面，揉面，搓条，下剂，制皮，上馅，成形，（）。
249、单项选择题 鱼蓉面坯制作点心时，一般蘸少量（），压薄成皮，包馅熟制即可。
A、水 B、油 C、淀粉 D、面粉
250、填空题 （）是利用搅拌器机械运动的将蛋液打起泡。
251、单项选择题 蛋白质、脂肪、碳水化合物三大营养素需要量的计算是根据进餐者年龄、性别、（），确定每日三大营养素的供给量标准。
A、劳动强度 B、经济状况 C、口味要求 D、身体状况
252、填空题 水调面团因水温不同，一般分为（）、热水面团、温水面团三种。
253、单项选择题 苦瓜加盐略腌或沸水中煮能减少苦味，但对（）的破坏较大。
A、叶绿素 B、营养 C、维生素C D、肉质
254、单项选择题 按照宴会的规格、标准、菜肴的特点，将几款不同口味特点的点心科学搭配，组合成适应客人不同需要的一组点心，应称为（）。
A、配套点心 B、编组点心 C、席点 D、茶点
255、填空题 标准粉适宜做（）等食品。
256、单项选择题 油脂性香精在面包中的用量一般为（）
A.05~0.1% B.0.1~0.5% C.0.05~0.15% D.0，04~0.1%
257、填空题 加工前原料重量等于加工后原料重量与（）的比。
258、单项选择题 生料单位成本计算的方法大致有（）
A、1种 B、2种 C、3种 D、4种
259、填空题 调制温水面主坯，主要采用（）手法。
260、填空题 煮是将近成形的生坯投入水锅内，利用水受热后产生的温度对流使（）。
261、填空题 用“尝”的验碱法，兑碱后，取一小块放嘴中嚼下，发涩是（）。
262、填空题 （）毒素耐热性高，是强烈的致癌物。
263、单项选择题 （）是指食品中的化学物质刺激味觉器官所引起的感觉。
A、化学味觉 B、物理味觉 C、口味 D、口感
264、填空题 位于稻米皮层下集中了许多营养成分的部分是（）。
265、填空题 橄榄杖主要用于擀制（）。
266、填空题 制作面点馅心的鱼要选用（）的鱼种。
267、单项选择题 调制热水面团时，水温应掌握在（）。
A、70℃ B、70℃以上 C、70℃以下 D、70℃左右
268、单项选择题 饮食业的产品成本核算任务之一就是精确地计算出（）。
A、每个单位产品的成本 B、所有产品的总成本 C、费用加成本 D、综合成本
269、单项选择题 在大米中所含淀粉全部是支链淀粉的是（）。
A、籼米 B、粳米 C、糯米 D、香米
270、单项选择题 点心宴菜单的编排，可以不考虑（）因素。
A、以咸点为主 B、加温方法多样 C、档次高 D、造型讲究
271、填空题 将各种稻米不经加水直接上磨磨制成的粉叫（）。
272、多项选择题 可能使食品受到污染的环节是（）
A、生产 B、贮运 C、销售 D、加工、烹调 E、食用
273、单项选择题 层酥类面团可分为（）三类
A.水油酥皮、硬酥、酵面酥皮 B.擘酥、炸酥、硬酥 C.水油酥皮、擘酥、酵面酥皮 D.水油酥皮、炸酥、硬酥
274、单项选择题 烹制菠菜时，要将菠菜先用沸水焯一下，可除去（），有利于人体对钙的吸收。
A、草酸 B、果酸 C、植酸 D、碳酸
275、填空题 京式面点被称为四大面食的为（）。
276、单项选择题 在下列水果、蔬菜中，（）不含多酚氧化酶，所以在加工过程中不会发生褐变。
A、柠檬 B、香蕉 C、茄子 D、土豆
277、填空题 装饰点心的原料一定是可（）。
278、填空题 发酵时间短，饧发不充分，既具有膨松面主坯的膨松性，又具有水调面主坯的韧性的面坯是（）。
279、填空题 烤制时炉温保持在（）左右
280、填空题 每一种主坯制品的点心均有典型的（）标准，它与原料的种类、数量、成熟方法及火力、油量大小有密切关系。
281、填空题 抻面是（）面坯制作而成的。
282、填空题 蟑螂在－5℃下，（）即可被冻死。
283、填空题 大多数食品添加剂在潮湿高温或阳光下曝晒会失效变化，有的甚至可能引起（）。
284、单项选择题 农历八月十五是传统的中秋节，从（）始，月饼就成为宫廷与民间的中秋必食佳点。
A、宋代 B、元代 C、明代 D、清代
285、填空题 女面点师正确着装之一是帽子端正，干净，纽扣齐全，领带整洁，配戴名牌，（）。
286、单项选择题 各种原料应洗涤后再切配，以减少（）的流失。
A、水溶性营养素 B、脂溶性营养素 C、营养素 D、维生素
287、填空题 含蛋白质和（）多的原料与水结合，面筋形成较好。
288、填空题 糯米与粳米的掺和比例要求是（）。
289、单项选择题 煮饺子应下锅（）
A、冷水 B、温水 C、热水 D、沸水
290、单项选择题 在发酵面团中适量加盐可抑制杂菌的繁殖，因一般杂菌在（）的食盐浓度下就会停止繁殖。
A、4% B、5% C、6% D、7%
291、填空题 仿植物型的布点制品（）。
292、单项选择题 枧水的化学性质与（）相似。
A、纯碱 B、臭粉 C、小苏打 D、泡打粉
293、填空题 大型宴会批量生产层酥类点心时，应选用（）的开酥法。
294、填空题 猪油又称大油，呈白色软膏状，有光泽，味香，无杂质，含脂肪约（）
295、填空题 面粉中湿面筋的含量在（）之间，称为中筋粉。
296、填空题 大虾制肉时需去壳挑去（）。
297、填空题 由化学，物理，生物性因素引发的人类恶性肿瘤称为（）作用。
298、填空题 煮制法加热温度在（）。
299、填空题 水油面在层酥面团中主要起（）。
300、填空题 卷分为单卷法和（）两种。
