1、名词解释 乳
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2、填空题 食品科学是一门（）学科，是整合和应用生物学、化学、物理学、医学以及工程学等基础学科理论去研究（）、（）、（）以及（）的学科。
3、填空题 根据原料不同培根可分为：（）和（）三种。
4、填空题 羽毛一般可分为（）和野禽毛两大类。家禽毛有鸡、鸭、鹅毛，野禽毛有山鸡、大雁和野鸭毛等。露出体外的称外羽，如翼羽、背羽、腰羽、尾羽；贴皮遮没部分称绒羽、简称（）。
5、问答题 食品卫生学任务？
6、填空题 淋巴结常见病变有充血、水肿、（），出血性炎，化脓性淋巴结炎，急性增生性炎，（）。
7、问答题 论述水玻璃贮藏禽蛋方法的原理
8、单项选择题 原料肉的品质主要包括（）、嫩度、风味、系水力、多汁性。
A、肉色 B、脂肪含量
9、问答题 如何控制熏烟中的有害成分以提高烟熏肉制品的食用安全性？
10、填空题 加工皮蛋料液中最适宜的NaOH浓度是（）。
11、单项选择题 根据炸油的温度区别，（）的油温在180℃～220℃，锅面冒青烟，油面较平静，用勺搅动时有响声。
A、温油 B、热油 C、旺油 D、沸油
12、名词解释 干耗
13、多项选择题 屠宰生猪放血时，常见的方式有三种，它们是（）
A.刺颈放血法 B.切颈放血法 C.心脏放血法 D.静脉放血法 E.口腔放血法
14、名词解释 西式肉制品的特点是什么？
15、名词解释 腌腊制品
16、问答题 简述稀奶油的目的
17、单项选择题 板鸭制作中的腌制工序采用（）。
A、干腌法 B、湿腌法 C、盐水注射法 D、混合腌制法
18、名词解释 直接烟熏法
19、名词解释 肉的成熟或解僵
20、单项选择题 （）是构成胶原纤维的主要成分，约占动物肌体总蛋白的30%。
A、弹性蛋白 B、胶原蛋白 C、类粘蛋白 D、脂蛋白
21、单项选择题 冰淇淋和雪糕的关键区别在于（）
A.冰淇淋的凝冻温度低于雪糕 B.冰淇淋吃起来比雪糕柔滑细腻 C.冰淇淋的外包装比雪糕精美 D.冰淇淋的总干物质含量高于雪糕
22、名词解释 培根
23、问答题 简述对原料乳进行热处理的目的
24、问答题 简述对肉品烟熏的目的
25、问答题 肉的人工嫩化方法有那几种方式？
26、填空题 原料肉分割的基本特点是根据畜禽的（），并考虑到（）情况来进行。
27、名词解释 干制
28、填空题 切黑牛肉的特点是：肉色发黑，pH值高，（），系水力高，和氧穿透力差等。
29、问答题 大家畜在屠宰时要击晕，简述击晕的主要目的是什么？
30、问答题 计算题：在奶油生产中，由于稀奶油的酸度往往较高，导致稀奶油在杀菌时造成乳脂肪损失，因此要对稀奶油进行中和。现在要将100kg乳浆酸度0.5%的稀奶油中和为乳浆酸度为0.2%的稀奶油时，需要石灰为多少kg。
31、名词解释 滴液
32、填空题 在牛乳加工中冷却是一个比较重要的工艺步骤，其冷却的方法是：①、水池冷却，②、冷却罐及浸没时冷却器，③、（）。
33、名词解释 干腌法
34、问答题 成型火腿的加工原理。
35、单项选择题 烧鸡中菌落总数测定使用的培养基是（）
A、营养琼脂 B、平板计数琼脂 C、乳糖胆盐培养基
36、填空题 人造肠衣常见的有（）肠衣、（）肠衣和塑料肠衣。
37、问答题 简述反渗透法在乳品工业中的用途
38、单项选择题 正常新鲜牛乳的pH值为（）
A.PH3～4 B.PH8～9 C.PH4.6 D.PH6.5～6.7
39、问答题 腌制过程中食盐有哪些防腐作用？
40、判断题 对于废水，废气和废渣的利用处理系统，只有大型的屠宰厂（场）或食品厂才安装，而小型企业可不必要安装这类处理系统（）
41、名词解释 冷却干耗
42、填空题 硝酸盐在微生物的作用下，最终生成（），这种物质在于肌肉中的肌红蛋白形成稳定的亚硝基肌红蛋白络合物，是肉制品表现出鲜艳的（），因此又将硝酸盐称为肉品发色剂。
43、单项选择题 成熟的腊肠应修剪整齐，长短一致，并剪去棉线，然后真空包装，在（）℃下可保藏4个月。
A、10 B、20 C、30
44、名词解释 调理（肉）制品
45、填空题 醋在蛋黄酱加工中有双重作用：一是（）；二是（）。
46、名词解释 背腰肉
47、名词解释 过氧化值
48、问答题 简述肉在煮制过程中的目的
49、问答题 简述发酵乳制品生产中按制备过程对乳酸菌发酵剂的分类
50、问答题 简述喷雾干燥的原理
51、填空题 糖原是动物细胞主要的贮能形式，按其分布可以分为（）和（）。
52、名词解释 滚揉
53、问答题 分割车间一般有什么环境卫生要求？
54、名词解释 化学保藏
55、问答题 屠宰厂（场）的选址要求是什么？
56、多项选择题 畜产品加工学是一门理工农相结合的应用型学科，是食品科学与工程学科的一个分支，其主要研究内容有（）
A.肉品 B.乳品 C.蛋品 D.皮毛 E.饲料
57、问答题 简述在肉腌制工艺中，使用硝酸盐的作用。
58、填空题 刚挤出来的牛乳，其酸度值以乳酸百分数记是0.15%～0.18%，以吉尔涅尔度记是160T～180T，这个酸度称为牛乳的固有酸度或（）。
59、名词解释 斯特勒克降解反应
60、问答题 什么叫做三段锯分？
61、填空题 UHT（又称为（））：UHT的处理条件为（）、0.5～4.O秒。用这种方法处理时，乳中的微生物全部被杀灭，是一种比较理想的灭菌法。在无菌条件下进行包装后的成品，可保持相当长的时间而不变质，有长寿乳之称。
62、问答题 PCA培养基
63、问答题 简述烟熏的作用以及常用的烟熏方法。
64、单项选择题 构成猪胃肌肉的主要组织是（）
A.骨骼肌肉组织 B.平滑肌组织 C.心肌组织 D.神经组织
65、名词解释 商业杀菌
66、问答题 简述炼乳生产中余热杀菌的目的
67、名词解释 雪泥
68、问答题 速冻调制食品按属性与加工方式分有哪些种类？
69、名词解释 脂肪模拟品
70、名词解释 猪大排肌肉
71、填空题 西式肉制品传入我国的时间大致是（）以后。
72、名词解释 SFI
73、单项选择题 脂肪含量是0.5%，蛋白质含量是2.9%的常温销售，保质期在3个月以上液体乳制品，在分类上准确的名称应是（）
A.超高温灭菌脱脂乳 B.超高温灭菌全脂乳 C.巴氏消毒脱脂乳 D.巴氏消毒全脂乳
74、填空题 肉品的腌制方法可以分为（），湿腌法，盐水注射法和（）。
75、问答题 肉在冷藏期间会发生什么变化？
76、填空题 刚产下的鲜蛋，由外向内分为石灰质的硬蛋壳、（）和（）三部分。
77、填空题 屠宰前的卫生检查方法多采用群体检查和（）相结合的方法，其具体做法是可归纳为动、静、食三个环节和看、听、摸和间四个要领。
78、问答题 比较缓慢冻结与快速冻的特点
79、单项选择题 家畜肌肉呈现出来的颜色，主要是由于下列哪一种物质显现的颜色所致（）
A.血红蛋白 B.肌红蛋白 C.胶原蛋白 D.金属铁离子
80、单项选择题 肉类解僵所需要的时间因动物、肌肉、温度以及其他条件不同而异。在0～4℃的环境温度下禽类需要（）。
A、2～3d B、7～10d C、3～4h D、5～8h
81、问答题 对肉块进行滚揉的目的是什么？
82、问答题 简述原料肉的品质评价内容以及评价方法？
83、单项选择题 脂肪含量是3.0%，蛋白质含量是2.9%的液体乳制品，在分类上准确的名称应是（）
A.脱脂乳 B.全脂乳 C.乳饮料 D.脱脂乳粉
84、问答题 亚硝酸盐的检测原理是什么？
85、问答题 论述原料乳在运输过程中要注意那些事项
86、填空题 盐水火腿中可用磷酸盐有三种（）、（）和（），主要目的是提高制品的（）和（）。
87、名词解释 食品辐射保藏
88、名词解释 全乳脂冰淇淋
89、名词解释 肴肉
90、单项选择题 构成肌肉的基本单位是（）。
A、肌节 B、肌纤维 C、肌粒 D、肌核
91、填空题 肉品充气包装保鲜保藏肌书中常用的气体主要是（），（）和（）。
92、名词解释 味的疲劳作用
93、问答题 腌制时常使用发色剂―硝酸盐和亚硝酸盐，其发色机理是什么？
94、名词解释 发色团
95、单项选择题 冷熏法的温度为（）以下，这种方法在冬季时比较容易进行。
A、10℃ B、20℃ C、30℃ D、40℃
96、问答题 在水分含量一定时，可以选择哪些物质作为果蔬脯水分活度降低值？
97、单项选择题 在肉制品加工中（）具有调味、防腐、保鲜、提高保水性和粘着性等作用。
A、蔗糖 B、磷酸盐 C、味精 D、食盐
98、名词解释 红烧
99、名词解释 均一性
100、单项选择题 肴肉软罐头杀菌前的温度称为（）。
A、常温 B、低温 C、初温 D、终温
101、单项选择题 盐水火腿每次取样时按照GB/T9695.19的要求，应随机从3块至5块大于500g的火腿上取若干小块，取足（）
A、500g B、1000g C、1500g D、500~1500g
102、填空题 熏烟中有害成分为（）、（）。
103、问答题 影响肉颜色的因素有哪些？
104、问答题 分割的一般操作要求是什么？
105、填空题 禽蛋的新鲜程度与蛋的比重有关，测定禽蛋比重的方法是（）。
106、名词解释 蛋白质的絮凝作用
107、填空题 肴肉与（）、（）同属于酱卤肉制品中白煮肉类。
108、问答题 烟的主要成分及作用是什么？
109、问答题 简述在腌制肉类时使用糖类主要作用
110、名词解释 栅栏因子
111、判断题 是相对于高温肉制品加热到121℃的加热杀菌而言，其加热杀菌温度常采用巴氏杀菌温度，并在低温条件下储藏的肉制品是低温肉制品。（）
112、问答题 简述咸蛋生产的原理
113、单项选择题 脂肪含量是0.5%，蛋白质含量是2.9%，保质期在10～15天，冰箱销售液体乳制品，在分类上准确的名称应是（）
114、名词解释 酱卤制品
115、问答题 简述乳中微生物的来源。
116、单项选择题 在煮制过程中的火候采用（）是指火焰低而摇晃。
A、旺火 B、文火 C、微火
117、名词解释 牛肉的排酸
118、填空题 肉的风味主要有肉的（）和香味所组成，滋味的呈味物质是非挥发性物质，主要靠人的舌面味蕾（味觉器官）所感知，有神经传导到大脑反映出味觉。（）的呈味物质主要有挥发性的芳香物质通过人的嗅觉细胞感知，再由神经传导到大脑产生芳香感觉。
119、名词解释 鸡蛋蛋白的起泡性
120、填空题 肉品热加工常用的方法是（）和（）。
121、多项选择题 使家畜在屠宰前短时间内处于昏迷状态的方法叫击晕，其方法有（）
A.电击晕法 B.药物麻醉法 C.机械击晕法 D.窒息致昏法 E.CO2麻醉法
122、名词解释 样品空白
123、名词解释 浓香型白酒
124、问答题 试述肉的腌制方法及优缺点？
125、问答题 为什么检测烧鸡菌落总数时无论稀释还是接种前移取液体，均要注意摇匀？
126、填空题 肉中水分存在的形态大致可分为（）、（）和（）三种。
127、填空题 正常蛋为（）形，蛋形指数为（）。
128、名词解释 HACCP体系
129、多项选择题 从肉品加工的角度上考虑，要获得较为理想的肉色应当采取下列那两项措施（）
A.选择肌肉中血红蛋白数量多的动物 B.选择年龄大的动物 C.选择肌肉颜色深红色的动物 D.配料时添加红色素添加剂 E.腌制时添加NaNO3或NaNO2
130、问答题 简述对家禽烫毛的注意事项
131、填空题 在肉制品加工中，1996年我国颁布的《食品添加剂使用卫生标准》（GB2760－1996）对硝酸钠规定的最大使用量是（）。
132、判断题 在无菌食品中也可以使用防腐剂。（）
133、填空题 影响熏烟成分渗透的因素是多方面的：它们是熏烟的（）、浓度、（）、产品的组织结构、脂肪和肌肉的比例、水分的含量、熏制的方法和时间等。
134、单项选择题 猪肉在加热后蛋白质发生变性，其颜色由县红色变成灰褐色的原因是（）
A.肌红蛋白被氧化 B.血红蛋白被氧化 C.Fe2＋在高温下被氧化成Fe3＋ D.加热过程中肉汁发生流失
135、单项选择题 在生产发酵乳制品时，为了消除菌种生产的不良有害因素，有必要进行下列哪一项检验（）
A.酒精检验 B.比重或密度检验 C.细菌数检验 D.抗生物质残留检验
136、问答题 简述炼乳生产中加入蔗糖的方法
137、单项选择题 腊肠产品的酸价检测中若使用冷溶剂法，则标定KOH滴定液的基准物质是（）
A、碳酸 B、苯甲酸 C、邻苯二甲酸氢钾 D、苯酚
138、填空题 家畜屠宰以后剥下的鲜皮，在没有鞣制之前的皮称为（），在制革学上称为（）。
139、填空题 湿蛋制品是指新鲜鸡蛋（）（）（）后，将蛋清与蛋黄分离，搅匀过滤后经杀菌后制成的一类含水量很高的蛋制品，主要包括（）（）和（）三大类。
140、问答题 简述切黑牛肉的特征。
141、名词解释 烤鸭烫皮
142、名词解释 栅栏技术
143、单项选择题 盐水火腿微生物检测一般立即检测，若冷藏应不超过（）小时。
A、3 B、4 C、15 D、5
144、单项选择题 腌腊制品是一种典型的半干水分食品，其水分活度（Aw）为（），具有良好的耐贮性。
A、0.60～0.90 B、0.90～0.92 C、0.95左右 D、0.98左右
145、名词解释 食品的风味
146、单项选择题 脂肪的生物学价值取决于所含有的（）数量。
A、不饱和脂肪酸 B、饱和脂肪酸 C、高级不饱和脂肪酸 D、低级饱和脂肪酸
147、填空题 肉类在腐败变质时，常常在肉的表面产生明显的感官变化，这些变化表现出（），变色，霉斑和变味等一些特点。
148、填空题 （）和（）是加工酱卤制品的两个重要工艺环节。
149、单项选择题 腊肠灌制完成后，将湿肠用（）℃左右的清水漂洗一次，除去表面污物，然后依次分别挂在挂架上，以便晾晒、烘烤。
A、25 B、35 C、45 D、55
150、名词解释 F0值
151、名词解释 LAA
152、填空题 IDF是（）的代号简称，该组织规定：原料乳、酸乳贮藏的最佳温度是（）。
153、填空题 肉在冻结和东藏期间常见的物理变化有：（）。产生干耗和冻结烧，且还出现冰的重结晶现象。
154、单项选择题 在牛乳中加入小牛皱胃酶后，能发生凝固沉淀分离出来的蛋白质是（）
A.乳酪蛋白 B.乳白蛋白 C.乳球蛋白 D.乳中的酶
155、单项选择题 在屠宰大家畜时，要使家畜短时间处于昏迷状态，就得对家畜致昏，其中最好的方法是CO2致昏法，其工艺参数是（）
A.CO2浓度65%～85%，时间15～45S B.CO2浓度100%，时间15～45S。 C.CO2浓度21%，时间2～3S。 D.O2浓度21%，时间2～3S。
156、名词解释 Km
157、单项选择题 采用72～75℃、15S杀菌，或采用75～85℃、15～2OS的杀菌方式称为（）
A.低温杀菌（LTLT） B.高温短时间（HTST） C.超高温杀菌（UHT） D.干热灭菌
158、单项选择题 （）是以猪的大排骨为原料。
A、大培根 B、排培根 C、奶培根 D、培根
159、问答题 用技术系统完备性法则解释帆船运输系统。
160、名词解释 β-淀粉
161、问答题 影响肉嫩度的因素有哪些？
162、问答题 影响肉系水力的因素有哪些？
163、名词解释 电磁波理论
164、问答题 分析传统牛肉干生产工艺及产品缺陷，并提出合理化的改进方案。
165、问答题 家畜屠宰前有那些管理措施？
166、名词解释 火腿
167、填空题 屠宰厂（场）的屠宰车间的流程顺序，如屠宰放学，除内脏和修整胴体，肠在（）轨道上进行，并且必须是连续的（）作业方式完成。
168、问答题 论述发酵酸奶对人体油那些益处功效？
169、填空题 发酵乳制品生产中按制备过程对乳酸菌发酵剂的分类，可以分为：①、乳酸菌培养物；②、母发酵剂；③、（）。
170、填空题 肌肉从外观上看可以分为（），（）和中间型肌。
171、填空题 禽蛋的结构由（）、蛋白和（）三部分所组成。
172、名词解释 乳粉概念
173、问答题 鲜肉在冻藏过程中，如何防止肉冻结烧的发生？
174、名词解释 热烫
175、单项选择题 培根在腌制工序中采用（）。
A、干腌法 B、湿腌法 C、混合腌法 D、盐水注射法
176、名词解释 肉的解冻僵直
177、问答题 论述石灰水贮藏禽蛋方法的原理
178、问答题 油脂酸败有哪几种类型？什么叫做自动氧化型酸败？预防自动氧化型酸败有哪些措施？
179、名词解释 肉品的干制的方法及原理。
180、问答题 检测微生物指标时，盐水火腿样品如何制备匀浆？
181、问答题 简述蛋白质的消化吸收过程。
182、名词解释 IQF冻结
183、单项选择题 熏制肉品特有的风味主要与存在于气相的（）物质有关。
A、醇类 B、羟类 C、酚类 D、有机酸类
184、填空题 蛋白质分解后，所产生的碱性含氮物质有氨、（）、仲胺、叔胺等，都有挥发性。因此测定肉中的（），将有助于确定肉品的质量。
185、单项选择题 下列乳制品中属于乳品冷饮料的是（）
A.豆奶 B.花生奶 C.调配酸奶 D.冰淇淋
186、问答题 简述对食品原料粉碎的作用
187、单项选择题 肉的保水性能主要取决于肌肉对（）的保持能力。
A、结合水 B、不易流动水 C、自由水 D、水化水
188、单项选择题 用于猪脂肪生产的主要组织是（）
A.肌肉组织 B.脂肪组织 C.结缔组织 D.骨组织
189、填空题 家禽屠宰浸烫和煺毛后要取出内脏，将内脏全部取出的方法称为（），仅拉出全部肠管，胆囊和胰脏的方法称为半净膛。
190、问答题 简述奶油生产中中和的方法
191、名词解释 HACCP
192、问答题 影响食品非酶褐变的主要因素有哪些？简要叙述其预防措施？
193、名词解释 香味增强剂
194、问答题 论述影响腌肉制品色泽的因素
195、填空题 中式肉制品常可分为（）和（）九大类。
196、单项选择题 坯料是否腌好，以（）变化为衡量标准。
A、口味 B、色泽 C、重量 D、形态
197、名词解释 味觉的相互作用
198、名词解释 8α-淀粉
199、填空题 平板菌落数的选择应选取菌落数在（）之间的平板作为菌落总数测定标准。一个稀释度使用两个平板，应采用两个平板平均数，其中一个平板有较大片状菌落生长时，则不宜采用，而应以无片状菌落生长的平板作为该稀释度的菌落数，若片状菌落不到平板的一半，而其余一半中菌落分布又很（），即可计算半个平板后乘2以代表全皿菌落数。平皿内如有链状菌落生长时（），若仅有一条链，可视为一个菌落；如果有不同来源的几条链，则应将（）作为一个菌落计。
200、名词解释 乳比重
201、问答题 腊肠加工中避免出现上述质量问题应采取哪些措施？
202、单项选择题 骨组织的食用价值在于其中含有的（）。
A、蛋白质 B、脂肪 C、无机物 D、脂肪和骨胶
203、单项选择题 烧鸡中大肠菌群应不超过（）MPN/g。
A、90 B、30 C、1.5 D、3
204、多项选择题 水是肉中含量最多的成分。在肉中存在的方式有（）
A.自由水 B.结合水 C.水蒸气的冷凝水 D.肉汤 E.不易流动的水
205、问答题 禽蛋的加工特性有哪些？
206、填空题 酱卤制品一般将其分为三种：（）、酱卤肉类和糟肉类。
207、名词解释 臀腿肉
208、多项选择题 食品分析中的仪器分析技术包括（）
A.色谱分析法 B.光谱分析法 C.物理技术 D.生物技术
209、名词解释 优质牛肉
210、多项选择题 乳制品生产中，离心分离技术可用于（）
A.稀奶油和脱脂乳的分离 B.原料乳的标准化 C.乳的均质 D.出去原料乳中的杂质 E.干燥乳粉时离心喷雾浓缩乳
211、名词解释 猪前腿肌肉
212、填空题 肉类品质变化大致可分为（）、（）、（）和（）四个阶段。
213、名词解释 分割肉
214、单项选择题 盐水火腿中菌落总数测定的浓度应低于（）
A、30000cfu/g B、30000 C、50000cfu/g
215、填空题 屠宰家畜时，对家畜致昏的目的是①、让动物失去（），减少痛苦。②、避免动物在被宰杀时挣扎而消耗较多的（），以保证肉质。
216、名词解释 冰淇淋的老化
217、问答题 阐述肉类腌制有那些方法？并就这些方法分析其各自的优缺点。
218、判断题 快速冻结法的冻结时间长，形成的冰晶个体小，冰晶数量多，所以在结冻时肉汁流失少。（）
219、单项选择题 在禽蛋组织结构中，具有起泡作用的部分是：（）
A.蛋壳 B.蛋黄 C.蛋白 D.系带
220、名词解释 微粒理论
221、问答题 论述影响肉化学组成的因素
222、名词解释 阙值
223、单项选择题 对稀奶油进行中和常用的中和剂是：（）
A.NaOH B.石灰 C.KOH D.NaCl
224、名词解释 标准空白
225、问答题 简述对乳制品设备消毒的方法
226、单项选择题 天然的油溶性抗氧化剂有（）等。
A、BHA B、VE C、Nisin D、PG
227、问答题 冷藏调制食品按生产工艺可分为哪些种类？
228、问答题 辅料在使用过程中应特别注意什么问题？
229、填空题 屠宰厂（场）的地面设计标准是：应使用防水、防滑、不吸潮、可冲洗、耐腐蚀无毒的材料，坡度应为（），表面无裂纹，无局部积水，易于清洗消毒，在排水口应设有网罩。
230、名词解释 简述肉变质的原因及其影响肉变质的因素？
231、单项选择题 将新鲜猪肉贮藏7～14天最好的贮藏方法是（）
A.常温储藏 B.辐射保藏法 C.0～－1℃的冷藏法 D.－18～－23℃的冻藏法
232、填空题 猪的必检淋巴结有颌下淋巴结、（）淋巴结、腹股沟浅淋巴结以及（）淋巴结。
233、名词解释 白煮肉类
234、名词解释 焦糖化反应
235、名词解释 实用贮藏期
236、填空题 香辛料是某些植物的果实、花、皮、花蕾、叶、茎、和根的组织器官具有辛辣和（）成分。
237、问答题 简述斩拌机的斩拌原理，及斩拌过程中应注意哪些事项？
238、问答题 酱卤制品的定义、种类及特点。
239、填空题 原料乳、酸乳冷藏的最佳温度是（）。
240、判断题 在生产烤乳猪过程中，要对乳猪原料肉进行腌制。采用的腌制工艺参数为：腌制温度30～40℃，腌制时间3～5天。（）
241、填空题 冻肉的颜色在保藏过程中逐渐变暗主要是由于（）以及表面水分蒸发而使色素物质浓度增加所致。
242、问答题 什么是嫩化及其作用是什么？
243、问答题 牛乳中的酶类在来源上主要包括那些？
244、多项选择题 下列是市场销售的五种畜产食品，其生产过程中要添加发酵剂的是（）
A.双汇火腿肠 B.发酵香肠 C.天友发酵酸奶 D.天友果味酸奶饮料 E.老四川牛肉干
245、名词解释 肉的保水性
246、判断题 肉的嫩化技术主要应用于牛羊肉等结缔组织含量高的肉类。（）
247、判断题 防腐剂在食品中的适用原则是在万不得已的情况下才使用（）
248、名词解释 果胶酯化度
249、单项选择题 烟熏用燃柴以（）等硬木为好。
A、松树 B、枣树 C、杨树 D、杉树
250、单项选择题 （）加热法加工的肉制品质量好，食用价值高。
A、水煮 B、油炸 C、熏烤 D、超高频
251、名词解释 蛋白质织构化
252、问答题 简述对乳加工设备清洗消毒的目的
253、单项选择题 小型奶牛场对原料牛乳的净化处理最简便而有效的方法是（）
A.3～4层纱布过滤 B.过滤器过滤 C.离心机净化 D.杀菌器杀菌
254、名词解释 固有酸度
255、填空题 检测腊肠中亚硝酸盐残留量时，除杂所使用的试剂为（）溶液和（）溶液。
256、名词解释 冰的升华
257、填空题 根据酱卤制品加入调味料的时间大致可分为（）。
258、填空题 脂肪在肉类的品质鉴定中是仅次于肌肉组织的的另一个重要组织，对肉的食用品质特性影响很大，肌肉内脂肪的多少直接影响到肉的（）和嫩度，也在一定程度上也决定了肉的（）。
259、问答题 肉在解冻易发生肉汁流失，简述肉质流失的内在因素是什么？
260、问答题 简述叶绿素在食品加工中的变化，护绿可采用哪些措施？
261、填空题 蛋黄中（）、胆固醇、脂蛋白、与蛋白质使蛋黄具有乳化能力。
262、名词解释 蛋白质化学改性
263、单项选择题 在脂类测定中以下哪项不属于溶剂萃取法（）
A.索氏提取法 B.酸性乙醚提取法 C.碱性乙醚提取法 D.巴布科克法
264、填空题 干肉制品主要包括（）、肉脯和肉松三大种类。
265、单项选择题 肉的成熟的变化主要是（）过程。
A、糖酵解 B、核蛋白分解 C、蛋白质分解 D、脂肪分解
266、单项选择题 （）是肌肉中含量最高也是最重要的蛋白质。
A、肌球蛋白 B、肌溶蛋白 C、肌动蛋白 D、肌原蛋白
267、名词解释 高酸度酒精阳性乳
268、多项选择题 美拉德反应形成的风味物质包括（）
A.羰基化合物 B.含氮杂环化合物 C.含氧杂环化合物 D.含硫杂环化合物
269、名词解释 复水比
270、名词解释 酶反应动力学
271、名词解释 触感
272、问答题 简述发酵肉制品的特点。
273、多项选择题 为了使香肠有美好的色泽感官，表现出鲜艳的红色，可以用下列物质来完成的是（）
A.硝酸钠 B.胭脂红 C.抗坏血酸 D.柠檬黄 E.淀粉
274、问答题 简述胴体分级的重要性
275、问答题 简述压炼的目的
276、填空题 西式火腿包括（）、（）、（）等。
277、问答题 肉类食物是哪些营养素的良好来源？
278、问答题 简述皮蛋生产中使用食盐的作用
279、名词解释 肉色
280、单项选择题 加热煮制之后或即将出锅时加入糖、味精等调味料，以增进产品的色泽和鲜味叫（）。
A、基本调味 B、定性调味 C、辅助调味
281、填空题 发酵酸奶的工艺参数的发酵温度是（），发酵时间是（）。
282、多项选择题 从肉类加工的角度将猪只的胴体分为（）
A.肌肉组织 B.结缔组织 C.脂肪组织 D.骨骼组织 E.神经组织
283、名词解释 蛋白质的胶凝作用
284、名词解释 异常乳
285、名词解释 低聚糖（寡糖）
286、填空题 肉的嫩度是肉品质的重要指标，生产上经常采用提高肉品的嫩度的措施有（）和（）。
287、问答题 烧鸡加工容易出现哪些质量安全问题？
288、问答题 简述杀菌式：10’-60’-15’/121℃的含义。
289、名词解释 真空干燥
290、填空题 所有液体乳和乳制品的生产都需要热处理。这种处理主要目的在于（）、使酶失活和产生一些化学变化。这些变化决定于热处理的强度，即加热温度和受热时间。
291、名词解释 肉的冻结
292、单项选择题 肉类常用腌制温度为（）。
A、0℃～1℃ B、-1℃～-2℃ C、2℃～4℃ D、4℃～6℃
293、问答题 分析生产发酵酸奶时，发酵不良可能产生的原因
294、多项选择题 食盐是食品烹调和肉制品加工中常用的调味剂，在肉品加工中起的作用有下列那四项（）
A.调味 B.防腐保鲜 C.高浓度使用使肉失水，低浓度使用提高肉的保水性 D.保持肉的颜色 E.给肉制品增加鲜味
295、单项选择题 按品种、规格要求每隔（）cm用细线结扎一道。具体长度依品种规格不同而异。
A、10～20 B、20～30 C、30～40
296、问答题 食品科学的任务？
297、填空题 西式肉制品常可分为（）、（）和（）三大类。
298、单项选择题 根据炸油的温度区别，（）的油温在110℃~170℃，锅面微有青烟，四周的油向中间翻滚。
299、填空题 干燥是指通过水分的蒸发使被干燥的物质变成固体的过程，用于乳于乳脂品生产的干燥方法有（）和（）。
300、单项选择题 腊肠的晾晒或烘烤必须注意温度的控制，且一般经过（）昼夜的烘晒即完成。
A、2～3d B、5～6d C、8～9d D、半个月
