1、判断题 饮食美的基本特性即质美，这是饮食美的前提基础和目的。
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2、单项选择题 盐的摄入要适量，成年人每日盐的供给量应在（）以下，否则会引起高血压等疾病。
A、3g B、5g C、10g D、20g
3、单项选择题 麦类制品主要是指用（）为原料做成的面点。
A、大麦 B、小麦 C、荞麦 D、莜麦
4、判断题 广式面点起源于广东地区的民间食品，它是在民间小吃的基础上，吸取北方制作面点的技术，加以改良创造而成的。
5、单项选择题 颈卵器植物有（）
A.蕨类、苔藓、裸子植物 B.地衣、苔藓、裸子植物 C.蕨类、裸子植物、被子植物 D.蕨类、苔藓、地衣
6、判断题 食品包装、装潢的发展趋势是消费心理发展变化的反映。
7、判断题 制定筵席菜单是一项复杂细致的工作。
8、单项选择题 饮食心理的一般过程主要有认识过程、（）和意志过程。
A、情绪过程 B、思维过程 C、一般过程 D、实践过程
9、单项选择题 由主人或服务员分给每位进餐者或备有公筷、公勺自行取用的进餐方式被称为（）。
A、聚餐式 B、单上式 C、分食式 D、自选式
10、单项选择题 我国最早出现（）的方法，是在陶器时代。
A、炒、烧 B、炸、焖 C、蒸、煮 D、熘、焖
11、单项选择题 紫菜花从日本引进，在加热烹调后，紫色消失，变为（），十分美观。
A、红色 B、粉色 C、黄色 D、鲜绿色
12、判断题 维生素C遇铜后会加速氧化而被破坏，所以不宜用铜制烹饪炊具。
13、单项选择题 发酵饮料是以（）作用于基质发酵酿制而成，如酸奶、花生奶等。
A、微生物 B、细菌 C、真菌 D、卵菌
14、单项选择题 引起厨房火灾的主要有电、液化石油气、（）等。
A、油 B、米面 C、调味品 D、烹饪原料
15、单项选择题 我国膳食缺钙的原因，最主要的是膳食中（）的摄入量低于供给量标准。
A、铁 B、钙 C、磷 D、铜
16、单项选择题 人类的（）是随着不断地进食而产生的一种具有较高水平的意识反映。
A、认识心理 B、消费心理 C、情感心理 D、饮食心理
17、判断题 饮食心理过程主要包括认识过程、情绪过程和意志过程。
18、单项选择题 食醋的香气来源于发酵过程中产生的各种酯类。这些酯类中以（）为主。
A、乙酸丁酯 B、乳酸乙酯 C、乙酸异戊酯 D、乙酸乙酯
19、判断题 盛夏人们多喜欢口味清淡的菜肴。
20、单项选择题 饮食美学是指饮食实现活动中美的（）、美感经验和审美，它的范围较广。
A、再现 B、创造 C、表现 D、涌现
21、判断题 麻雀又称"家雀"、"铁雀"、"老家贼"，其肉味甘、性温，可壮阳益精、暧腰膝、缩小便，适于多种烹调方法。
22、判断题 当今世界三大膳食结构是：（1）欧美模式属热能过剩型；（2）中国模式属平衡膳食型；（3）发展中国家模式属热能与蛋白质不足型。
23、判断题 蛋白质的持水性关系到原料的老嫩，也就是说，含蛋白质原料的老嫩在很大程度上取决于含水量的多少。
24、单项选择题 奶中主要蛋白质为酪蛋白，含有人体必需的氨基酸，蛋白质的消化率为87％～89％，生物价为（）。
A、75 B、85 C、90 D、95
25、问答题 怎样应用蛋白质的热变性质进行合理烹调？
26、单项选择题 油煎法既受锅底传热，又受油温传热，与火候关系很大，一般以中小火、油温（）较为适宜。
A、50～100℃ B、100～160℃ C、160～180℃ D、180℃
27、判断题 缺铁的原因主要是膳食中可利用铁量不足，从而导致了缺铁性贫血。
28、单项选择题 在米的淘洗过程中会发生营养素损失，特别是维生素B1可损失20％~60％，无机盐可损失（）。
A、30％ B、40％ C、60％ D、70％
29、单项选择题 在制汤过程中，汤汁口味的鲜醇滋味是由于烹调原料的（）。
A.水解作用 B.氧化作用 C.凝固作用 D.脂化件用
30、判断题 饮食机械零件的磨损主要是由于接触表面相对运动时产生的摩擦力作用的结果。
31、单项选择题 甜味的强度与（）的强度有关。
A、肽键 B、氢键 C、羟基 D、氨基
32、判断题 人的需求是指本身为延续和发展生命所必须的客观事物的欲望的关系。
33、单项选择题 在餐饮服务中，提高思想觉悟、具有强烈服务意识、树立良好服务态度被称做服务人员的（）。
A、业务素质 B、文化素质 C、政治素质 D、思想素质
34、判断题 食品发生酶促褐变，必需具备三个条件，即同时存在多酚类物质、酶和氧，三者缺一不可。
35、单项选择题 在烹汁中加盐或糖可以降低氧在烹汁中的溶解度，对（）有一定的保护作用。
A、维生素C B、维生素A C、蛋白质 D、脂肪
36、判断题 菜点都须经过一定的工艺过程才能加工出来，虽然烹饪化学、营养卫生学、烹饪原料学、烹饪美学等提供了一般的科学原理和原则，但如何去实现，还要靠具体的刀工技术来完成。
37、判断题 笋干肉质鲜嫩，味鲜美，不仅是高档菜肴的辅料，而且也是烹调中常用的原料。
38、判断题 果蔬汁饮料是一种一般不添加各种合成的化学成分、营养丰富的天然饮料。
39、判断题 固体脂变成液态油时的温度称为熔点，液体油变成固态脂时的温度称为凝固点。
40、单项选择题 据我国营养调查，（）和胡萝卜素是我们膳食中摄入量最缺乏的一种营养素。
A、蛋白质 B、碳水化合物 C、维生素A D、维生素E
41、判断题 示范教学是先要说明打算示范表演什么，示范表演后学员要模仿操作什么。
42、单项选择题 中餐宴会花台摆台技法多种多样，其中在餐台中央摆设各种形状和颜色的鲜花，或用小朵鲜花直接在餐台上摆成各种图案被称之为（）。
A、水果造型 B、插花艺术 C、餐具造型 D、鲜花造型
43、单项选择题 侧链中含有可解离的碱性基因，被称为（）。
A、酸性侧链氨基酸 B、碱性侧链氨基酸 C、极性中性侧链氨基酸 D、非极性中性侧链氨基酸
44、单项选择题 在动物性烹调原料的腌制或上浆过程中，往往加入少量的食碱，目的是为了提高菜肴的（）。
A、物理味觉 B、化学味觉 C、对比味觉 D、消杀味觉
45、问答题 影响人们的饮食差别和对食物认识不一致的主要因素是什么？
46、单项选择题 烹饪美学是欣赏与食用并存，将艺术之美（）烹饪之中。
A、赋予 B、加入 C、融入 D、加进
47、判断题 面点制品是人们生活所必需的，具有食用方便、便于携带的特点。
48、单项选择题 磨擦表面间能形成很薄的油膜，这种磨擦被称为（）。
A、干磨擦 B、临界磨擦 C、半干磨擦 D、半液体磨擦
49、单项选择题 烹饪营养学是（）的一门重要专业基础课。
A、烹饪专业 B、食品酿造 C、食品工程 D、旅游专业
50、单项选择题 制冷剂在系统中的状态是（）。
A、物理性质 B、化学性质 C、物理变化 D、化学变化
51、判断题 认识是意志过程的必要前提，意志又控制认识的发展。
52、单项选择题 风味清香纯正，诸味协调，醇甜柔和，余味爽净，此类白酒的香型为（）。
A、酱香型 B、清香型 C、浓香型 D、米香型
53、单项选择题 犴鼻是用（）鼻部加工制成的。
A、狍鹿 B、驼鹿 C、梅花鹿 D、马鹿
54、单项选择题 常用的食品色彩分为白色食品、黑色食品、红色食品、绿色食品、黄色食品、褐色食品、（）七类。
A、中色食品 B、棕色食品 C、紫色食品 D、兰色食品
55、问答题 举例说明在酶的作用下食品香气的形成。
56、单项选择题 对于原料到美食的过程即烹饪过程而言，应最大限度地保存（），而不产生各种不利因素。
A、维生素 B、营养素 C、碳水化合物 D、矿物质
57、单项选择题 脂肪是由甘油和脂肪酸所构成，其中以（）为主要成分。
A、甘油二酯 B、甘油三酯 C、甘油单酯 D、游离脂肪酸
58、判断题 在烹饪中，各种原料应先洗后切，以减少水溶性维生素的流失。
59、判断题 选择河蟹的最佳食用时节是"十月团脐九月尖"。
60、单项选择题 炸油条时，因加碱和高温油炸，使其中的（）全部损失，维生素B2和尼克酸损失50％左右。
A、维生素A B、维生素E C、维生素B2 D、维生素B1
61、判断题 营养学既包括研究人体营养需要的理论部分，又包括社会实践性很强的应用部分。
62、判断题 淀粉中主要含有直链淀粉和支链淀粉两种淀粉分子。
63、单项选择题 腹足纲的动物体呈螺旋状，（）不对称，头部发达，具有一对或两对触角，足位于身体腹面，一般呈块状，适于爬行，如蜗牛。
A、左右 B、前后 C、腹背 D、头尾
64、单项选择题 人们的饮食习惯性就是人们在长期的生活中逐渐养成的一种（）。
A、生活需要 B、饮食特征 C、生活特点 D、生理需要
65、单项选择题 味觉感受器是由（）、胆固醇、磷脂酸、维生素、激素和无机盐等组成的板块。
A、脂肪酸 B、磷脂 C、蛋白质 D、氨基酸
66、单项选择题 具有抗佝偻病的作用，被称为抗佝偻维生素是（）。
A、维生素E B、维生素A C、维生素C D、维生素D
67、单项选择题 水分活度可近似地表示为（）的水蒸气压与同温度下纯水的饱和蒸汽压之比。
A、溶质 B、溶剂 C、溶液 D、溶解
68、单项选择题 示范教学是介于理论和实际教学之间，以老师操作、学生观察为主要（）。
A、原则 B、目的 C、标准 D、形式
69、判断题 核黄素（维生素B2）是评价人体营养水平的六项重要的生化指标之一。
70、单项选择题 馅心根据原料性质和制品要求决定刀工方法，一般是采用切、（）等方法。
A、片 B、砍 C、剁 D、拉
71、判断题 冷藏设备在运行中不得频繁切断电源。
72、单项选择题 麦芽糖是两分子（）脱去一分子水的缩合产物，其熔点在102~108℃之间。
A、直链淀粉 B、支链淀粉 C、葡萄糖 D、果糖
73、单项选择题 所谓（）属于全发酵茶，因其茶色和叶底均呈红色而得名。
A、乌龙茶 B、花茶 C、绿茶 D、红茶
74、问答题 简答鸟类野味的烹饪方法。
75、判断题 成年人体内含钙总量约为700～1400g，一般为1200g左右，是体内最多的无机盐元素。
76、单项选择题 对成人来说必需氨基酸有八种：（）、异亮氨酸、赖氨酸、蛋氨酸、苯丙氨酸、苏氨酸、色氨酸和缬氨酸。
A、组氨酸 B、亮氨酸 C、酪氨酸 D、丙氨酸
77、问答题 浅谈复合加热法的作用与特点。
78、单项选择题 面点的成型方法有多种，如（）就是运用小刀具整塑半成品的方法，它依靠工具形状的变化使面点制品形成多种形态。
A、钳花 B、裱花 C、镶嵌 D、模具
79、单项选择题 燕窝是热带金丝海燕筑的巢窝，主要产于东南亚的印度尼西亚、泰国，我国福建、（）及台湾也有出产。
A、海南岛 B、舟山群岛 C、南沙群岛 D、东沙群岛
80、单项选择题 头足纲的动物是软体动物中最高等的一类，身体（）对称，头部发达，头两侧有一对构造复杂的眼，如乌贼。
81、判断题 宴会菜点设计要求综合考虑设备、技术、原料、服务、就餐环境等诸多因素，但设计核心要以顾客需求为首位，尽量满足客人需求，充分衡量宴会的各种因素，使宴会整体达到预想的效果。
82、判断题 哈士蟆雄体干后剥油（输卵管）即哈士蟆油。
83、判断题 鲥鱼俗称三来、三黎，分布于我国长江、钱塘江、珠江等水域，其鳞片中含有脂肪，在烹调鲥鱼过程中一般不去鳞。
84、单项选择题 单糖类包括葡萄糖、果糖、半乳糖和（）以及它们的衍生物，如山梨醇、甘露醇等。
A、甘露糖 B、蔗糖 C、乳糖 D、麦芽糖
85、单项选择题 中国烹饪的格局在宋元时期基本形成，主要原因是（）。
A.大运河的开凿，海上运输的兴起，使南粮北运大为方便 B.先进的北方文化南移，大批的北方名厨南下，与南方得天独厚的自然条件相结合 C.统治阶级集中人力、物力、财力为自己的享受服务 D.中原饮食文化与契丹、女真、蒙古诸族饮食文化的交融
86、判断题 馅心的制作工艺流程是：选料→原料加工处理→调味→调制拌和→馅心。
87、单项选择题 菜肴装饰的意义在于（）。
A、增加菜肴的数量 B、增强菜肴的食用性 C、进一步美化菜肴 D、给人们增加美感
88、问答题 在餐厅服务工作中，如何运用服务礼节？
89、单项选择题 淀粉中含有谷胱甘肽，其所含（）具有保护维生素C的作用。
A、二烯丙基 B、二正丙基 C、硫氢基 D、亲水基
90、单项选择题 在宴会上供人们（）各种食物的组合称为筵席。
A、观赏的 B、食用的 C、参观的 D、欣赏的
91、单项选择题 蛋黄蛋白的主要功能是（）及乳化稳定性。
A、氧化 B、乳化 C、吸水性 D、保水性
92、单项选择题 碳水化合物的基本单位是（）。
A、单糖 B、双糖 C、多糖 D、蔗糖
93、单项选择题 当冷菜吃去2/3左右时，便可上（）道热菜。
A、第一 B、第二 C、第三 D、第四
94、单项选择题 油与水并不相溶，但若加入乳化剂将其加热，就会形成乳白色的水包油型的乳浊液，这种变化被称为（）。
A、糊化作用 B、乳化作用 C、酯化作用 D、氧化作用
95、判断题 种子植物是现代最繁盛的植物，它最重要的特征是没有花粉管和种子。
96、单项选择题 植物和真菌中有许多类胡萝卜素，被动物摄食后可转变维生素A，它们被称为（）原。
A、维生素C B、维生素B1 C、维生素E D、维生素A
97、问答题 简答温度对味觉的影响。
98、单项选择题 水是嫩化原料的主要（）。
A、步骤 B、方法 C、来源 D、物质
99、单项选择题 石斑鱼主要产于我国和东南亚沿海，常见的品种有10多种，其中以（）最为珍贵。
A、青斑 B、红斑 C、老鼠斑 D、油斑
100、单项选择题 我国要达到小康型的膳食结构目标，每日膳食总热量为（），谷类食物占总热能60%～65％，蛋白质摄入量为70g。
A、1000kcal B、1500kcal C、2000kcal D、2500kcal
101、判断题 脊椎动物最主要的特征是具有高度发达和集中的神经系统。
102、判断题 群体是指两个或两个以上的人相互影响、相互作用而结合成的团体。
103、判断题 餐厅服务的基本技能包括端托、摆台、斟酒、上菜等。
104、判断题 在示范操作中，加快速度是一种理论和实践结合得更紧密的方法。
105、判断题 面点熟制的方法很多，主要方法有蒸、煮、烙、烤、炸、煎等；还有综合加热法，如蒸（煮）后煎（炸、烤）等。
106、单项选择题 要使餐具、茶具、酒具保持洁净，做到无口纹、无指纹和无（），是餐厅卫生的基本要求之一。
A、砂纹 B、水纹 C、锈纹 D、茶纹
107、单项选择题 在餐饮中人们常说菜要烫的、咖啡要热的，其中是因为（）的作用影响着味觉。
A、浓度 B、溶解度 C、温度 D、酸碱度
108、单项选择题 从夏朝起，农业比原始社会有了很大发展，进入（）时期出现了我国最早的名菜“八珍”。
A、夏朝 B、西周 C、春秋、战国 D、秦、汉
109、判断题 削是用刀直接削制鱼皮面的成型方法。
110、单项选择题 结合水不同于纯水，在0℃下一般不结冰，其冰点在-20℃以下，甚至达（）。
A、-10℃ B、-30℃ C、-40℃ D、-50℃
111、判断题 面点成型是指将调制的面团，按照品种的要求，运用各种方法，形成半成品或成品生坯的工艺过程。
112、判断题 鱼类以腮进行呼吸，只有一个心房和一个心室，血液循环只有一条途径，被称为双循环。
113、问答题 餐厅服务人员的基本素质有哪些？
114、单项选择题 水的密度以（）时最大，水结冰时体积膨胀，每升水约膨胀1.62mL，因而冰的密度比水小。
A、0℃ B、2℃ C、4℃ D、100℃
115、判断题 我国南方地区人们多喜酸。
116、单项选择题 在宴会的套餐菜肴服务中，上菜的顺序是先冷后热，先重后淡，先咸后甜，主要是运用（）形成一定的节奏感。
A、味的积累 B、味的转换 C、味的消杀 D、味的相乘
117、判断题 秦、汉两代经历400多年社会制度的变革、生产力的解放、中外经济文化的交流，极大地促进了烹饪业的繁荣兴旺，主要有两个方面：一是烹饪原料的丰富和素菜的兴起；二是炊具的改进，促进了烹饪技术的发展。从此，红案、白案也有了明确的分工。
118、单项选择题 所谓礼貌，即是指人与人之间和谐相处的（）。
A、必然条件 B、意念和行为 C、方式、方法 D、行为表现
119、单项选择题 中国古代哲学家老子说：（）。这是以烹饪比喻治理国家大事，说明了中国烹饪具有很高深的哲理。
A、“君子远庖厨” B、“食不厌精” C、“饮食男女，人之大欲存焉” D、“治大国若烹小鲜”
120、判断题 餐厅叠花的基本手法有叠、推、卷、穿、翻、拉、捏七种。
121、单项选择题 蚌鱼有海鲜之王称号，主要产于太平洋及东海一带，其身扁圆，鱼鳞黑色，头圆小，味极鲜美，食味香滑，适宜（）方法。
A、红烧 B、干炸 C、滑熘 D、清蒸
122、问答题 简答鸟类野味的组织结构特点。
123、单项选择题 木耳菜是我国（）的蔬菜，因为它的叶子近似圆形，肥厚而黏滑，有食木耳的感觉，所以叫木耳菜。
A、最早 B、古老 C、新生 D、常用
124、判断题 形美所表现的是造形技术的特征。
125、判断题 作为中国饮食文化的物质财富，中国饮食主要由主食、副食和饮品三个部分组成。
126、单项选择题 筵席菜单水平的高低直接（）着人们的生理和心理活动，因而影响筵席的效果。
A、反映 B、决定 C、影响 D、确定
127、判断题 微波炉不加热食物时，不能通电，否则将损坏磁控管。
128、单项选择题 叶菜类主要含有胡萝卜素、维生素B2和维生素C以及叶酸、胆碱等，同时也是钙、磷等无机盐的“宝库”，特别是含（）丰富。
A、铜 B、锌 C、锰 D、铁
129、判断题 把食品进行适当时间的升温处理，可使酶失去活性，防止褐变。
130、判断题 中餐宴会一般使用两种酒：一种是酒精度数较高的烈性酒；另一种是酒精度数较低的果酒。饮料一般为茶水、果子汁或矿泉水。
131、判断题 饮食美的构成要素中本身具有一定的审美特性。
132、单项选择题 在面点制品中，使用最多的一种馅心是（）。
A、甜咸馅 B、甜馅 C、咸味馅 D、奶油蛋黄馅
133、判断题 温度升高，甜味增强，而咸味、苦味减弱。
134、单项选择题 筵席是饮食美的集中体现，也是筵席设计的基本（）。
A、规律 B、原则 C、形式 D、规格
135、单项选择题 在套餐服务过程中，菜肴的数量要求要少而精，口味的轻重缓急要恰当，其目的是为了防止产生（）。
A、味的对比 B、味的转换 C、味的疲劳 D、味的相乘
136、单项选择题 营养是满足人体生长发育、修补和构成组织、调节生理机能、供给机体热能的生理过程，又称为（）过程。
A、营养生理 B、分解代谢 C、消化 D、吸收
137、判断题 人们对饮食的心理需求表现在对食品美的追求，对食品质量的需求，对服务水平的需求。
138、单项选择题 植物脂肪含不饱和脂肪酸一般高于动物脂肪，在常温下呈液态，如油酸、亚油酸、（）等。
A、月桂酸 B、花生四烯酸 C、软脂酸 D、硬脂酸
139、单项选择题 金酒是英文“Cin”的译音，即荷兰著名的杜松子酒。金酒无色透明、晶亮，酒度在（）左右。
A、20° B、30° C、40° D、50°
140、单项选择题 蕨类植物的孢子体具有（），可以伸到土壤深处，吸收水分和无机盐。
A、真根 B、假根 C、储藏根 D、块根
141、判断题 鲍鱼又叫盘鲍、紫鲍，古称"鳆鱼"，以椭圆形、体完整、肉厚鼓壮饱满、米黄或浅棕色、质地新鲜有光泽、略呈半透明、个头均匀、干度足为佳品。
142、单项选择题 飞龙俗称榛鸡、树鸡等，主要分布在黑龙江和吉林两省山区，雄鸟（）有一块红边的黑毛，喙短，爪细长。
A、头顶 B、颌下 C、尾羽 D、胸脯
143、单项选择题 糖水溶液中无变旋现象的糖是（）。
A、蔗糖 B、麦芽糖 C、果糖 D、葡萄糖
144、问答题 怎样食用大豆才能有利人体消化吸收？
145、单项选择题 蛋白质溶液稳定的主要原因是由于蛋白质的极性基团的（）。
A、分散作用 B、凝固作用 C、酯化作用 D、水化作用
146、单项选择题 老年人的膳食应选择多种食物合理搭配，要选择含（）和饱和性脂肪酸少的动物性食物。
A、胆固醇 B、维生素 C、无机盐 D、蛋白质
147、单项选择题 根据进餐者的营养需要及食物所含营养成分的特点，经过合理选料、搭配、加工、烹调成具有特殊营养价值而又经济实惠的菜肴被称为（）。
A、营养价值 B、营养菜肴 C、营养筵席 D、营养配膳
148、单项选择题 蛇是广东菜常用的烹调原料，眼镜蛇、蟒、金环蛇属脊索动物门、（）的动物。
A、两栖纲 B、爬行纲 C、哺乳纲 D、圆口纲
149、单项选择题 酯化作用就是使脂肪中的有机酸与（）化合成酯类。
A、碱 B、盐 C、醇 D、无机酸
150、判断题 水化作用是蛋白质分子结构中的多种亲水基与水充分接触后，能集聚大量水分子，形成水化层，使蛋白质成为亲水胶体。
151、单项选择题 厨房的火灾发生有多种因素，灭火的方法也很多。在灭救电火灾时不能使用（）。
A、砂 B、二氧化碳灭火器 C、水 D、切断电源
152、单项选择题 食物中三大营养素摄入量的比例，碳水化合物∶蛋白质∶脂肪应为（），即以蛋白质的摄入量为1.0来评价碳水化合物、脂肪的比例。
A、4.0∶1.0∶1.5 B、5.0∶1.0∶1.5 C、6.0∶1.0∶0.7 D、6.0∶1.0∶2.0
153、问答题 论灌制香肠、红肠时添加大豆蛋白质的作用。
154、判断题 热汽对流锅，也叫高压蒸汽锅。
155、判断题 在面点制作中，使用最多的一种馅心是咸味馅。
156、单项选择题 正确控制筵席入席者的热能需要及生热营养素的热能比值，是（）设计的关键。
A、营养价值 B、营养菜肴 C、营养配膳 D、营养筵席
157、单项选择题 食品的包装、装璜是食品（）和美感的外在表现形式。
A、刺激 B、增值 C、美化 D、质量
158、单项选择题 人的需要是由于人们本身缺乏某种生理或（）因素而产生的与周围环境的某种不平衡状态。
A、营养 B、家庭 C、心理 D、社会
159、单项选择题 用尖齿锯鳐的背鳍加工制成的鱼翅呈三角形，翅板宽大，板面鼓壮，质鳞大，紧密而光滑，褐色，有光泽，透光清晰，无鳍钙化阴影。这种鱼翅被称为（）。
A、群翅 B、披刀翅 C、青翅 D、黄肉翅
160、单项选择题 竹荪又称竹笙、网纱菌等，其菌体呈笔状，菌幕长者被称为（）。
A、长裙竹荪 B、短裙竹荪 C、红托竹荪 D、竹鸡蛋
161、判断题 筵席设计水平高低的表现为菜肴。
162、单项选择题 棘皮动物在个体发生和亲缘关系上最接近于（）。
A、脊索动物 B、腔肠动物 C、软体动物 D、节肢动物
163、判断题 一日三餐的热能分配要科学，早餐应占全天总热能的30％，午餐占30％，晚餐占40％。
164、判断题 补充营养素是人体进食的目的。
165、判断题 榆钱是榆树结的榆荚。
166、单项选择题 在面点制作时，把下好的剂子立起来，用右手指压一下，然后再用手掌边拍边顺时针转动，把剂子拍成中间厚、四边薄的圆皮的方法叫（）。
A、按皮 B、拍皮 C、摊皮 D、压皮
167、单项选择题 梅花鹿、野牛属脊索动物门、哺乳纲、真兽亚纲、（）的动物。
A、啮齿目 B、食肉目 C、奇蹄目 D、偶蹄目
168、判断题 当石油液化气起火后，首先关闭钢瓶阀门，再用水或二氧化碳灭火器灭火。
169、单项选择题 示范教学是介于理论和实际操作之间，以老师（）、学生观察为主要的形式。
A、讲课 B、讲演 C、引导 D、操作
170、单项选择题 筵席设计是一个（）工程，需要高级的艺术构思和严肃的科学构思。
A、理论 B、基础 C、系统 D、组合
171、单项选择题 在烧制肉类菜肴的过程中，一般采用待肉类原料基本成熟后，才加入适量的盐调理滋味，主要是为了防止蛋白质的（）。
A.水解作用 B.凝固作用 C.氧化作用 D.分散作用
172、判断题 蛋白质受热或进行其他处理时，它的物理和化学性质会发生变化，这个过程称为凝结。
173、单项选择题 土豆酶促褐变的主要底物是（）。
A、酪氨酸 B、色氨酸 C、绿原酸 D、亮氨酸
174、单项选择题 鹿筋取自（）和马鹿四肢的筋，是保留蹄部脱水加工而成的。
A、梅花鹿 B、驼鹿 C、骆驼 D、狍子
175、判断题 中国筵席明目繁多，种类各异，各种筵席的性质可能相同。
176、单项选择题 上馅时，馅心一般上在中间，包好即成，关键是不能把馅上偏，这种上馅方法被称为（）。
A、拢上法 B、夹上法 C、注入法 D、包上法
177、判断题 中国饮食文化发展丰富过程的本身就是一种美的创造活动，因而具有很高的意义。
178、单项选择题 酮类多特殊香气，庚酮[2]有似（），丙酮有似薄荷香气。
A、苹果香气 B、梨香气 C、葡萄香气 D、桃香气
179、单项选择题 肌原纤维的蛋白质，主要有肌球蛋白、（）及它们的复合体肌动球蛋白。
A、胶原蛋白 B、弹性蛋白 C、肌溶蛋白 D、肌动蛋白
180、单项选择题 规范、整洁的着装，是餐厅服务人员（）的重要内容之一，也是衡量餐厅等级、服务水准的重要标志。
A、仪容 B、仪表 C、礼貌 D、礼节
181、判断题 谷氨酸的结构式：HOOCCH2CH2CHCOOH。
182、判断题 合理烹饪是指在烹饪工艺的全过程中，既要保证肴馔的适口性，又要尽可能做到减少营养素的损失。
183、单项选择题 我国已发现的海洋鱼类有1500多种，属鱼纲、鲱科的鱼有（）。
A、中华鲟 B、典鱼 C、花点鱼 D、鲥鱼
184、判断题 荞麦其貌不扬，但是营养丰富，其蛋白质含量在7.8%~10.8%，其中赖氨酸和精氨酸比大米、白酒高；脂肪含量为1.5%~3.1%，其中含有对人体有益的油酸和亚麻酸。
185、判断题 L─谷氨酸只有在其衍生物具备电离形式时才有鲜味，其钠盐L─谷氨酸钠鲜味最浓。
186、问答题 论述磷酸淀粉的制法以及用途。
187、单项选择题 味的感受器对味的感受具有高度的（）。
A、专一性 B、统一性 C、多样性 D、复杂性
188、单项选择题 含维生素A最多的是（）。
A、猪肝 B、羊肝 C、鸡肝 D、牛肝
189、问答题 为什么说烹饪化学在烹饪学科体系中占有重要地位？
190、单项选择题 淀粉是人体所需（）的重要来源。
A、碳水化合物 B、维生素 C、脂肪 D、矿物质
191、单项选择题 有一台新系列制冷压缩机，型号是6AW17，其中A表示（）。
A、氟里昂 B、氨 C、直接传动 D、皮带传动
192、单项选择题 茅台酒产于（）。
A.贵州省仁怀县 B.四川省宜宾县 C.安徽省亳州市 D.贵州省遵义县
193、问答题 浅谈与食品有关的水的重要性质。
194、单项选择题 淀粉是一种高分子组成的多糖类（）。
A、化合物 B、粉状物 C、特殊物 D、植物粉
195、判断题 通过对菜点的排列组合，表现筵席的艺术节奏感与旋律感，从而将饮食美充分地表现出来。
196、单项选择题 蛋白质是由（）多种氨基酸组成的高分子化合物。
A、10 B、20 C、30 D、40
197、单项选择题 肌肉蛋白的（）具有影响鲜肉味道、嫩度和颜色的重要功能。
A、水合性 B、水溶性 C、吸水性 D、保水性
198、判断题 大豆含有一种物质叫异黄酮，它能防止雌激素依附在雌激素受体上，从而阻止肿瘤细胞生长。
199、判断题 水溶性维生素易溶解于水中，在酸性环境中不稳定。
200、问答题 论述袁枚《随园食单》的烹饪思想。
201、单项选择题 龙虾、基围虾是节肢动物门、（）纲的动物。
A、蛛形 B、甲壳 C、多足 D、昆虫
202、判断题 餐厅日常卫生工作应做到经常化、制度化、规格化、责任化。
203、单项选择题 包馅法一般用来制作包子、饺子、点心等。由于这些品种的成形方法并不相同，因此上馅的多少、部位、方法也就随之不同，如水饺属（）。
A、无缝类 B、捏边类 C、提褶类 D、卷边类
204、判断题 馅心是指将各种制馅原料，经过精细加工处理、调剂、拌和而包入米面等坯皮内的"心子"。
205、单项选择题 常用的餐巾规格为（）方形餐巾。
A、30cm B、45cm C、25cm D、12cm
206、判断题 人们在观看食品本身色彩的同时，总是同其本身的滋味联系在一起，从而自然地引起味觉的条件反射和食欲的连锁反应，这便是食品色彩区别于绘画色彩的主要特点，也是食品色彩的基本特性。
207、单项选择题 我国规定每日膳食碘的供给量，成年人和青春期少年为（），孕妇增加25μg，乳母增加50μg。
A、100μg B、120μg C、150μg D、180μg
208、单项选择题 辛醇[2]有蘑菇香气，橙花醇和香茅醇具有（）。
A、百合花香气 B、青草臭气 C、玫瑰香气 D、茉莉花香气
209、单项选择题 中国烹饪是科学、是艺术，属于（）范畴。
A、文化 B、社会 C、经济 D、艺术
210、单项选择题 以产地命名的酒有（）。
A、青梅酒 B、红葡萄酒 C、泸州大曲 D、黑啤酒
211、判断题 面点熟制是将成型的面点生坯（半成品），运用各种加热方法，使其成为色、香、味、形俱佳的熟制品。
212、判断题 马齿菜是一年生木质草本植物，又叫马齿草、长寿菜等。
213、问答题 论述谷类的营养价值。
214、单项选择题 JGL120-2型面食加工机械是（）。
A、和面机 B、馒头机 C、饺子机 D、绞肉机
215、判断题 营养席单的设计既要符合营养原则，又必须符合筵席的基本情况。
216、单项选择题 维生素A对（）和光很敏感。
A、热 B、氧 C、酸 D、碱
217、判断题 烹饪时由于食物原料的受热和各种因素的作用，各种维生素损失程度大小大致的顺序为：C>B1>B2>其他B族>A>D>E。
218、问答题 试论影响消费心理的因素。
219、单项选择题 立冬到清明间的竹笋，经采集后脱水干制而成的笋干被称为（）。
A、玉兰片 B、冬片 C、桃片 D、春片
220、判断题 咖啡是英文Coffee的译音，是世界三大饮料（咖啡、可可、茶）之一，也是消费量最大的一种饮料，原产于非洲。
221、单项选择题 电磁灶是利用（）加热方法烹制食物的灶具。
A、电磁感应 B、微波 C、远红外线 D、液化石油气
222、单项选择题 味觉是最直接与食物打交道的感觉器官。（）的感觉器官是味蕾。
A、视觉 B、嗅觉 C、味觉 D、听觉
223、单项选择题 属（）的蔬菜，按照食用器官可分为根、茎、叶、花、果五类。
A、裸子植物门 B、被子植物门 C、蕨类植物门 D、苔藓植物门
224、单项选择题 面点制作具有相对的独立性，如专门经营面点的（）。
A、砂锅店 B、火锅店 C、宾馆 D、加州牛肉面
225、判断题 担子菌的菌丝很发达，有横隔，分支不繁茂。
226、单项选择题 在烹制以辣味、酸味为主要口味菜肴时，往往加入适量的甜味调理滋味，这主要是利用（）的作用。
A、味的对比 B、味的转换 C、味的相乘 D、味的消杀
227、单项选择题 营养素是人类生命活动的（）。
A、物质基础 B、物质 C、热能 D、基础营养
228、判断题 使干燥性凝胶和适当的液体接触，便自动地吸收液体而膨胀，体积增大，这个过程叫做凝胶。
229、单项选择题 印度尼西亚所产的燕窝被称为（）。
A、暹罗燕 B、龙牙燕 C、白燕 D、血燕
230、判断题 教学大纲是根据国家规定的烹调师技术标准而制定的关于培养烹调师的教育、教学工工作的指导性文件。
231、判断题 食物的营养价值是指其所含营养素和热能可满足人体营养需要的程度而言，包括营养素种类是否齐全、含量多少及相互比例是否合适，是否易于被人体消化吸收和利用。
232、判断题 葱中含有二丙硫醚，在烹调加热后还原生成丙硫醇。
233、单项选择题 在食品加工中，降低（）来制止果蔬褐变，是果蔬加工中最常用的方法。
A、盐的用量 B、pH值 C、水的含量 D、储藏温度
234、单项选择题 吃蔗糖后再饮水感觉有（）。
A、甜味 B、苦味 C、酸味 D、辣味
235、单项选择题 现代医学研究认为，鳝鱼对糖尿病有良好的治疗作用，且无不良的反应及（）。
A、作用 B、功能 C、毒性 D、效果
236、判断题 烹调原料在烹制加热过程中的理化变化有分散作用、水解作用、凝固作用、酯化作用、氧化作用。
237、判断题 我国古代关于饮食对人体健康的关系有许多论述，早在《黄帝内经》中就提出了"五谷为养，五果为助，五畜为益，五菜为充"的饮食结构。
238、单项选择题 藕又名莲菜，微甜而脆，十分爽口，可生食也可做菜，每餐适用量为（）。
A、100g B、200g C、300g D、400g
239、判断题 水果主要含有水分、维生素C和无机盐，食用水果不利钙、铁的吸收。
240、判断题 面点与历史或传说有着密切的联系，如清明节吃青米团，重阳节吃重阳糕，元宵节吃元宵等，都有特定的寓意。
241、单项选择题 在植物学分类中，具有显著而美丽花的植物，被称为（）。
A、裸子植物 B、被子植物 C、藻类植物 D、苔藓植物
242、判断题 目前天然食物中最好的蛋白质被称为"全蛋白"或"足价蛋白"。
243、单项选择题 捕获狍子的佳季一般是在（）以后，这时狍子的皮好、肉肥、质好。
A、春季 B、夏季 C、秋季 D、冬季
244、问答题 阐述京式面点的特点。
245、判断题 熊掌的涨发率约为2∶1，鹿筋的涨发率约为1∶4，驼峰的涨发率约为1∶8。
246、单项选择题 蚌壳内有肠脏，无血，身有长拔，长约20~25cm，因其拔与象拔相似故名（），主要产于阿拉斯加的深海。
A、贵妃蚌 B、桂花蚌 C、象拔蚌 D、河蚌
247、单项选择题 设备零件的正常磨损和事故磨损，均对设备的使用不利，而且（）的磨损还会对食品产生污染。
A、机械设备 B、烹饪设备 C、空调设备 D、电器设备
248、单项选择题 托盘端法按其所托重量分为轻托和重托两种，其中（）操作要做到“平、稳、松”三个字。
A、重托 B、轻托 C、木板托法 D、徒手托法
249、单项选择题 营养是人类摄取食物满足自身（）的必要生物学过程。
A、精神需要 B、生理需要 C、心理需要 D、营养需要
250、单项选择题 蕨菜是闻名中外的野生蔬菜，（）产的蕨菜鲜嫩，脆绿，粗壮，长短整齐，无异味，品种优良。
A、甘肃 B、吉林 C、黑龙江 D、承德
251、判断题 一般认为，舌尖对于甜、咸的感受最强，舌跟对于苦的感受最强，舌的两侧对于酸的感受最强。
252、单项选择题 餐厅服务人员的（）是否文雅、规范，不仅反映其人的性格、修养和文化素质，而且也反映一个餐厅的管理水平。
A、举止 B、行为 C、礼貌 D、礼节
253、单项选择题 从饮食产品生产加工和销售的流程来看，（）是继厨房加工生产后的又一个重要环节。
A、售后服务 B、餐厅服务 C、产品质量 D、扩大生产
254、单项选择题 人体中硒含量为10.00～15.00mg，每日摄取量为0.05～0.10mg。硒有抗氧化能力，并有保护（）的功能。
A、维生素E B、维生素C C、脂肪 D、蛋白质
255、问答题 简答水分活度的实际意义。
256、单项选择题 按照膳食供给量标准，计算和安排人们的日常膳食被称作（）。
257、单项选择题 要根据进餐者的实际（）需要量去设计筵席的组合。
A、蛋白质 B、营养 C、热量 D、菜肴
258、单项选择题 我国每日膳食铁的供给量，成年男子为（），成年女子为18mg，孕妇（3个月以后）及乳母均为28mg。
A、10mg B、12mg C、14mg D、18mg
259、单项选择题 食盐（NaCl）的稀水溶液有甜味，较浓时是纯（）。
A、甜味 B、咸味 C、酸味 D、苦味
260、判断题 羧酸酸味的强度顺序是：甲酸＞丙酸＞乙酸＞丁酸。
261、单项选择题 食物中蛋白质遇热变性的温度是从（）开始的。
A、20～30℃ B、30～40℃ C、45～50℃ D、80℃
262、单项选择题 蔬菜中的（）在加热时也可以吸收部分水分而变软，有利于消化吸收。
A、卡拉胶 B、果胶质 C、琼胶 D、褐藻胶
263、判断题 我国面点主要风味流派有京式、苏式和淮扬式三种。
264、判断题 我国最早的油炸技术出现在铁器时代。
265、单项选择题 所谓（），是指面粉与水调制成面团、成形、熟制而成的制品。
A、酵面制品 B、蛋面制品 C、松酥制品 D、水面制品
266、判断题 脂肪酸按其氢键的不同饱和度，可分为饱和脂肪酸与不饱和脂肪酸。
267、单项选择题 含酒精成分在20°～40°之间的酒称为（），如配制酒。
A、高度酒 B、中度酒 C、低度酒 D、药酒
268、单项选择题 菜单设计中的“四定”、“三知”是：定时、定人数、定金额、定分量；知客人的风俗习惯和嗜好、知筵席内容、知（）。
A、客人喜欢的菜品 B、客人禁忌菜品 C、客人预定的菜品 D、客人带来的菜品
269、判断题 合理的膳食是指膳食中所含的营养素种类齐全、数量充足、比例适当，膳食中所供给的营养素与机体的需要保持平衡。
270、判断题 人类文明始于饮食、劳动。无论是物质文明的产生，还是精神文明的产生莫不如此，我国的甲骨文为这一论点提供了无可辩驳的证据。
271、判断题 餐巾在正式筵席上折成各种口布花，除了其显示出宾主落座的次序和位置、装饰美化餐厅环境外，主要是起清洁卫生的作用。
272、判断题 食物中过多的膳食纤维将影响矿物质和某些维生素的吸收。
273、判断题 水是所有生物体赖以生存和发展的基本物质之一。
274、判断题 藻类植物的分子在母体内并不发育为胚，而是脱离母体后才进行细胞分裂，并成长为新个体。
275、判断题 两种相同的味，呈不同化学物质，以适当的比例混合后其味感降低。
276、单项选择题 蕨类植物有（）等。
A、芹菜 B、山药 C、蕨菜 D、芦笋
277、单项选择题 技术理论课教学的基本环节备课主要包括（）方面。
A、三个 B、四个 C、五个 D、六个
278、判断题 寒菌学名松乳菇、美味松乳菇，又称松菌、雁鹅菌、乌松菌、雁来菇、黄奶浆菌、谷熟菌。
279、判断题 烹饪是科学与美学的综合，技术与艺术的统一。
280、单项选择题 距今55万年左右，生活在北京西南周口店一带的（）已经会用火。
A、元谋人 B、北京猿人 C、河姆渡人 D、磁山人
281、判断题 注意就是心理活动的方向性和集中性。
282、单项选择题 技术考试一般分为阶段考试和（）考试。
A、业务 B、结业 C、理论 D、操作
283、单项选择题 所谓（），是指以米与水熟制而成的食品，是否加入调辅料依品种而定，它包括米饭、花色饭、粥等。
A、米制品 B、糕类米团制品 C、团类米团制品 D、酵米制品
284、单项选择题 人的（）现象是非常复杂而又丰富多彩的，它包括感觉、知觉、记忆、思维、情感、想象、才能、性格等方面。
A、自然 B、心理 C、客观 D、个别
285、判断题 淀粉是一种高分子组成的多糖类粉状物。
286、单项选择题 各种天然原料在生长成熟过程中能够天然合成香气，在后熟过程中也能够通过（）。
A、生物合成产生食品原料的香气 B、在直接酶或间接酶作用下形成香气 C、在高温等条件下分解聚合作用形成香气 D、采用调香形成香气
287、单项选择题 春秋、战国时期出现了我国最早的烹饪理论著作是（）。
A、《吕氏春秋•本味》 B、《齐民要术》 C、《随园食单》 D、《周礼•天官冢》
288、单项选择题 微波炉主要由（）、波导、炉腔、电源变压器、控制系统、反射板、搅拌器等组成。
A、电子管 B、磁控管 C、加热管 D、温控管
289、单项选择题 威士忌是英文“Whiskey”的译音，原产于（）的苏格兰，是世界名酒之一。
A、美国 B、日本 C、英国 D、前苏联
290、单项选择题 海参有刺参、梅花参、黑乳参、玉足参之分，是一种名贵海产品，在动物界中属（）门的动物。
A、脊索动物 B、棘皮动物 C、软体动物 D、腔肠动物
291、单项选择题 野畜肉与家畜肉比较有以下不同：（1）野畜肉通常比家畜肉脂肪含量低；（2）野畜肉结缔组织多一些；（3）（）。
A、野畜肉的质较好 B、野畜肉的口味要好一些 C、野畜肉不易熟 D、野畜肉通常带有各自独特的风味
292、问答题 清代戏剧家和美食家李渔的饮食主张是什么？
293、问答题 论述引起食品解吸与吸湿出现滞后现象的原因。
294、判断题 焦糖化作用的结果生成两类物质：一类是糖脱水聚合产物，俗称焦糖或酱色；另一类是降解产物，主要是一些挥发性的醛、酮等。
295、单项选择题 京式面点以面粉制品为主，如被称为我国“四大面食”的抻面、（）、小刀面、拨鱼面。
A、清油饼 B、一品烧饼 C、刀削面 D、面条
296、单项选择题 海洋软体动物乌鱼、鱿鱼主要成分有（）、弹性蛋白、网硬蛋白等。
A、胶原蛋白 B、肌溶蛋白 C、肌红蛋白 D、肌动蛋白
297、单项选择题 黄秋葵又名秋葵、羊角豆、咖啡黄葵等，原产于（），可以凉拌、做汤、单炒，也可与肉蛋一起烹调。
A、美国 B、中国台湾 C、加拿大 D、新西兰
298、单项选择题 餐桌上的餐茶酒具和棉织品准备，要根据不同餐厅的（）、翻台率、供餐形式和餐次来确定。
A、客流量 B、餐桌数 C、餐位数 D、服务员人数
299、单项选择题 可乐型饮料是一种具有兴奋神经和特殊风味的碳酸饮料。美国是可乐饮料的发源地，其产品产量处于世界垄断地位，尤其以（）行销世界。
A、雪碧 B、芬达 C、可口可乐 D、汽水
300、单项选择题 教师备课的指导性文件是（）。
A、教学指要 B、教科书 C、教学大纲 D、参考资料
