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管理学：现代厨房管理考试资料（题库版）
2025-02-08 03:57:48 来源:91考试网 作者:www.91exam.org 【大 中 小】
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1、名词解释  嗅觉评定法


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2、问答题  产品外围质量要求体现在哪些方画？


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3、问答题  中餐炉灶领班岗位职责提要是什么？


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4、问答题  设置科学的组织机构的意义、内涵是什么？


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5、问答题  影响厨房设计布局的因素有哪些？


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6、单项选择题  创新菜肴在定型前需要试做，在新意含量、市场价值、生产条件等诸多方面基本具备生产、销售许可条件的菜，称为（）。

A.入闱菜
B.选拔菜
C.创新菜
D.经典菜


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7、单项选择题  厨房明沟应采用不锈钢饭铺设而成，明沟的底部均两侧均应采用弧形处理。明沟的深度在15一20厘米左石，明沟的宽度在（）。

A.10一18厘米左召
B.30一38厘米左右
C.50~-8厘米左右
D.70一78厘米左右


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8、单项选择题  制定岗位职责时，第一项内容应为（）

A、职责提要
B、岗位名称
C、管理对象
D、任职条件


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9、问答题  现代厨房铺设的地砖有哪些类型？如何选用？


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10、填空题  购买厨房设备，首先应考虑满足（）.


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11、问答题  蔬菜类原料加工标准与要求是什么？


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12、问答题  加工原料L桨工作标准与要求是什么？


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13、问答题  论述现代厨房生产的要求。


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14、问答题  简述冷库卫生管理的注意事项？


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15、单项选择题  下列关于厨房人员的说法正确的是（）

A、放置砧板的切配工作台需86厘米高
B、厨房人员在操作时双手左右正常伸展的幅度为1.75米
C、厨房人员在操作时双手左右最大伸展幅度在2.15米左右
D、厨房人员在厨房内的占地画积不得小于每人1.5平方米


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16、单项选择题  噪声不仅有碍人体健康，还容易使人精力分散，性情烦跟，导致工作不专心、不踏实。所以厨房卢响最高不应超过（）。

A.100分贝
B.80分贝
C.50分贝
D.10分贝


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17、单项选择题  按餐饮风味类别分类的厨房是（）

A、粤菜厨房
B、冷菜厨房
C、画点厨房
D、加工厨房


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18、问答题  厨房火灾事故包括哪些类型？


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19、问答题  厨房月考核工作（奖惩兑现）的要求是什么？


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20、问答题  冷菜、烧烤厨房的设计布局应符合哪些基本要求？


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21、单项选择题  厨房产品具有特殊性，下列哪种叙述是错误的？（）

A、厨房产品是食品性商品，应符合营养卫生要求，具有色、香、味、形等感官性状
B、厨房产品大多规格各异，生产批量小
C、厨房产品质量随时间的延长而降低，因此，厨房生产应与服务密切沟通、配合，保证出品在第一时间内用于消费
D、厨房产品的质量仅取诀于厨师及原料本身


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22、单项选择题  某厨房长约20米，宽约8米，高约36米，现已安装一台排风量为132000立方米／时的排风设备，若该厨房需要每小时换气50次，要达到既节省又有效果的换气需求，则该厨房需要（）

A、更换一台排风量为158000立方米／时的排油烟设备
B、更换一台排风量为278000立方米／时的排油烟设备
C、增加一台排风量为156000立方米／时的排油烟设备
D、增加一台排风量为26000立方米／时的排油烟设备


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23、问答题  如何判断厨房员工士气的高低？


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24、填空题  生产阶段是厨房卫生工作的重点和难点，菜点生产阶段的卫生管理工作开始于（）.


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25、问答题  热食明档、餐厅操作台设计应符合哪些要求？


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26、填空题  强化创新菜点的后续管理，就是要让新创菜点在餐饮企业的有效管理中（）。


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27、问答题  简述厨房员工招聘程序与方法？


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28、问答题  厨房应制定哪些基本管理制度？


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29、问答题  为什么说菜点创新不必日新月异？


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30、问答题  中餐切配领班岗位具体职责有哪些？


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31、问答题  控制出品次序作用的主要环节有哪些？


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32、问答题  厨房培训员应该达到何种要求？


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33、单项选择题  以增加市场份额为中心，采用市场渗透策略定价，逐步扩大市场占有率，吸引回头客，以形成稳定的客源市场。这种菜肴定价方式的目标导向是（）。

A.市场导向
B.竞争导向
C.利润导向
D.成本导向


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34、单项选择题  按餐厅面积来计算厨房面积，我国内地厨房由于承担的加工任务吏，制作工艺复杂，机械加工程度低，设备配套性不高，生产人员多，故厨房片餐什的面积耍达到（）。

A.30%
B.50%
C.70%
D.90%


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35、问答题  简述主厨房的优点。


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36、问答题  简述洗碗间的设计布局？


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37、单项选择题  下列关于厨房设备的说法正确的是（）

A、厨房设备摆放要留有30厘米的设备间隔
B、厨房设备距离地面30厘米为宜
C、厨房工作台一般高81厘米左右
D、厨房炉灶一般高86厘米左右


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38、填空题  根据食品安全相关法令的要求，凉菜间生产操作前与下班收档后必须开启紫外线消毒灯进行消毒杀菌，其开启时间是（）.


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39、单项选择题  主要制作简易食品的咖啡厅厨房，按餐位数计算厨房总面积，一般100个餐位的咖啡厅所需的厨房面积约为（）

A、80～100㎡
B、60～80㎡
C、40～60㎡
D、20～40㎡


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40、问答题  厨房员工评估的作用有哪些？


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41、单项选择题  创新菜点的后续管理对餐饮企业经营具有积极意义，同时也是为了有效保护菜肴创新人员的（）。

A.思想性
B.公益性
C.积极性
D.群众性


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42、填空题  （）指中、西餐及画点厨房各种热能的烹调、蒸煮、烘烤等使菜点由生到熟、由原料到成品的制作设备。


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43、问答题  简述冷藏设备使用管理要点？


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44、单项选择题  重点控制法是针对厨房生产的某个阶段或重点客情、重要任务，以及重大餐饮活动而进行的督导管理。其内容包括（）。

A.重点客情、重要任务控制
B.原料进货、验收手续控制
C.组织机构、岗位用工控制
D.设备定位、餐具用品控制


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45、问答题  厨房设备实用、便利性原则的内涵是什么？


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46、填空题  粤菜厨房内部员工配备比例一般为：1个炉头配备----个生产人员，而其他菜系的厨房，炉灶与其他岗位人员（含加工、切配、打荷等）的比例是（），点心与冷菜工种人员的比例为（）


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47、单项选择题  餐厅和厨房联系的桥梁是（）

A、服务人员
B、公关人员
C、划单人员
D、销售人员


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48、问答题  厨房冷栋、冷藏设备的种类有哪些？


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49、问答题  简述设计厨房的前提条件。


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50、单项选择题  作为厨房生产的第一环节，负责厨房原料的申领和原料加工后分发的部门是（）

A、配份部门
B、加工部门
C、采购部门
D、销售部门


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51、问答题  设计厨房的前提条件是什么？


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52、单项选择题  下列属于开餐期间的生产管理工作的是（）

A、菜点的装饰与点缀用品到位
B、调料和汤料添足备齐
C、检查关照重点客情
D、及时进行彻底的垃圾卫生处理


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53、单项选择题  厨房要与易滋生细菌和蚊蝇的垃圾堆、厕所、粪坑、污水沟等处至少保持（）米的距离。

A、30~50米
B、40~50米
C、50~70米
D、60~80米


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54、问答题  厨房岗位人员的选择的原则是什么？


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55、单项选择题  厨房开餐管理是指针对开餐的不同进程开展的各项控制管理工作。菜单供应品种原料准备齐全、当餐时蔬供应品种确定、当餐缺售或推销品种通报工作等属于烹调厨房的（）。

A.餐前预防工作
B.餐前准备工作
C.餐中管理工作
D.餐后善后工作


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56、问答题  厨房与宴会部门沟通联系的内容有哪些？


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57、问答题  菜点创新的策略有哪些？


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58、单项选择题  解冻媒介温度要尽量低，力求将空气和水的温度降低到（）度以下

A、0
B、5
C、–5
D、10


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59、问答题  简述加工厨房的设计要求？


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60、名词解释  创新菜点后续管理


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61、问答题  厨房工作环境条件较差的影响有哪些？


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62、填空题  菜品的选择要反映餐厅的经营特色和风格，在构思餐厅经营品种、进行菜肴点心选择组合时要通盘考虑诸多要素，其中包括（）、体现餐饮特色、把握市场需求、核算成本盈利、分析营养搭配、平衡口感售价、兼顾技术力量。


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63、单项选择题  遴选厨师长必须对其素质提出要求，进行全面考察。（）是其工作能力和工作作风的基础。

A、自身素质
B、技术水平
C、身体素质
D、年龄


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64、问答题  厨房产品质量指标的内涵是什么？


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65、单项选择题  一般来说，所需面积最小的是（）

A、粤菜厨房
B、宫廷菜厨房
C、中餐厨房
D、西餐厨房


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66、问答题  简述餐饮消费者生理需求、心理需求。


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67、问答题  餐饮消费者生理需求、心里需求包括哪些方面？


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68、填空题  中餐烹调厨房工作期间会产生大量的油烟、浊气，如不及时排除，容易污染就餐环境，因此需要配备一定功率的抽排油烟设施，应力求每小时换气（）次左右.


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69、问答题  降低厨师流动率有哪些好处？


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70、问答题  餐饮消费类型包括哪些？


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71、单项选择题  不属于厨房生产操作程序是（）

A、设备使用、清桔、保养程序
B、水产、肉类等原料切割程序
C、上桨、挂糊程序
D、开餐前准备程序


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72、问答题  简述厨房设备用具五常法管理的主要内容。


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73、单项选择题  厨房人员数量的确定，按比例确定，国内饭店一般是15个餐位配备（）名厨房人员。

A、2
B、3
C、1
D、4


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74、问答题  解诀厨房噪声的方法有哪些？


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75、单项选择题  下面哪一项不是亚光拉丝不锈钢水槽的特点（）。

A．抗划伤能力较强
B．没有光泽度，视觉效果差
C．光亮、美观
D．耐用


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76、名词解释  加工厨房


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77、问答题  简述西式煤与平头炉连惆炉的构成及其特点？


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78、填空题  （）菜肴：零点菜晶组合评估中，菜品的边际利润贡献低，其菜品销售量占全部菜品销售量的比率高于菜品平均应该被接受的销售率.


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79、单项选择题  橱柜体板一般采用中密度板和（）。

A．刨花板
B．胶合板
C．木芯板
D．其他


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80、问答题  吊顶后厨房里的净高度以多少为宜？其优点是什么？


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81、填空题  厨房员工进行二次更衣，方可进入相应的操作间，从事（）.


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82、问答题  达到良好的厨房设计布局的目标有哪些？


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83、名词解释  冷菜厨房


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84、问答题  简述菜肴创新的节奏把握。


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85、问答题  设计简单的厨房评估方案？


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86、名词解释  回厨房设备


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87、问答题  应如何加强烹调厨房开餐后管理？


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88、问答题  简述厨房生产的规格标准要求？


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89、问答题  厨房岗位职责控制法实施的要点是什么？


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90、问答题  简述备餐间的作用？


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91、单项选择题  噪音一般是指超过（）分贝以上的强声。

A、80
B、100
C、120
D、180


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92、单项选择题  厨房培训员工时候培训员首先要做到（）

A、尊敬
B、热情
C、耐心
D、教的愿望


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93、单项选择题  电磁炉打破了传统的明火烹调万式，采用磁场感应电流（X称为涡流）的加热原理，其优点是（）。

A.升温快、热效率高
B.火力旺、蒸汽大、热源控制万便
C.自动控温、箱门透明
D.烧煮煎烤，功能齐全


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94、单项选择题  点心的分量和数量包括两个方面，分别是：一是每份点心的个数；二是每个点心的用料及其主料、配料的配比。（）

A、前者直接关系到点心成本控制，后者影响点心的风味质量
B、前者直接影响到点心的风味质量，后者关系到点心成本控制
C、前者与后者都直接关系到点心的成本控制
D、前者与后者都不影响点心的成本控制与风味质量


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95、问答题  简述厨房设备维护保养规程的生要内容？


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96、问答题  简述厨房员工激励方法？


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97、问答题  厨房的顶部吊顶处理方法是什么？


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98、填空题  （）指调动各方画积极因素，采取相应措施，生动实施对厨房各类设备的雏护、保养，以保持和提高设备完好率，方便厨房生产运作。


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99、问答题  科学、精练、高效的厨房运转管理系统包括哪些内容？


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100、填空题  餐厅收集并向厨房反馈顾客对菜肴的评价和建议，时间一般安排在（）.


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101、单项选择题  厨房结构紧凑，布局合理，生产流程流畅，设备先进。配套合理。这属于厨房确定人员数量要素中需要考虑的（）

A、厨房生产规模
B、员工的技术水准
C、菜单与产品标准
D、厨房的布局和设备


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102、单项选择题  有历史性，有地方性，有文化性，有出处，有典故和内涵的菜肴属于（）

A、时行菜
B、创新菜
C、看家菜
D、传统菜


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103、单项选择题  炸炉在使用管理中，要经常检查限制高温的恒温器以及排油管装置是否正常，并对炸油池、炸油筐和过滤装置进行认真清洗。清洗频率的时间要求是（）。

A.每季
B.每月
C.每周
D.每天


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104、名词解释  厨房岗位职责


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105、问答题  配菜出菜制度的内容是什么？


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106、问答题  厨房设计的工作重点是什么？


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107、问答题  简述厨房设备的选配原则、厨房设备的安全性、厨房加工设备。


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108、问答题  简述厨房防火制度？


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109、问答题  新原料的发掘和使用应考虑哪些因素？


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110、问答题  简述口味失当菜肴退回厨房处理程序？


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111、单项选择题  总厨师大是厨房的最高行政领导，在履行职责时具有的权力之一是（）。

A.对VIP消费打折签单
B.到国内外考察学习
C.变卖库存积压食品原料
D.安排厨房人员班次


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112、问答题  简述菜点选择的组合要素。


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113、问答题  简述面点厨房的设计。


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114、问答题  电温藏箱的作用和工作原理？


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115、填空题  餐饮企业在开展菜点创新中，对申报的创新菜肴进行试做的前提是（）.


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116、填空题  进行厨房机构设置的前提是分清并把握（）、各工种职能。


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117、单项选择题  下列选项哪一个是影响厨房生产量的重要因素？（）

A、消费导向和出菜节奏
B、厨房生产的手工性
C、厨房内设备先进程度
D、厨房布局


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118、单项选择题  厨房向餐厅通报零点推销菜点、时蔬品种、海鲜价格以及缺售品种等信息的时间应该是（）。

A.餐前
B.餐中
C.餐后
D.都可


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119、填空题  （）指有些完整的、没有经过分档取料的毛料，需要在加工阶段进行选取净料例除废料、下脚料处理。


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120、单项选择题  在餐厅设置现场制作食品的烹怔操作台，不但有利于宣传餐饮产品，扩大产品销售，而且还能（）。

A.万便顾客行走
B.减少企业投资
C.活跃餐斤气氛
D.提高结账速度


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121、问答题  厨房工作有哪些标脚？


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122、问答题  原料加工质量管理的意义是什么？


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123、名词解释  面点厨房


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124、填空题  （）又称冷碟，通常是指以开胃、佐酒为目的，由蚀立的厨房生产，井大多以常温或低干常温的温度出品的菜肴。有些地方、有些餐饮企业将烧烤、卤水产品也台井干此。


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125、单项选择题  厨房作为餐饮企业的一个部门，而且是一个重要的食品生产和出品部门，理应承担企业规定的有关任务和指标。不属于厨房完成的任务指标是（）

A、营业收入指标
B、食品创新、促销洁动指标
C、人员培训及发展指标
D、原料采购指标


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126、问答题  加工厨师长岗位职责提要是什么？


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127、单项选择题  一个餐饮企业厨房里的所有员工全部投入菜点，点心的开发创新，属于（）

A、精英创新
B、全员创新
C、借脑创新
D、引进创新


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128、问答题  备餐间设计布局应符合哪些要求？


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129、问答题  简述标准食谱的作用？


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130、名词解释  厨房员工年（半年）评估


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131、问答题  简述厨房生产的重点控制法。


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132、填空题  根据厨房生产的经验，选择毛坯房的高度一般为（）米.


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133、填空题  （）是指以菜谱的形式，列出菜肴（包括点心）的用料配方，规定制作程序，明确装盘规格，标明成品的特点及质量标准，是厨房每道菜点生产全画的技术规定，是不同时期用于核算菜肴或点心成本的可靠依据。


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134、单项选择题  直排式热水器和（）因不符合安全要求已不允许销售。

A.平衡式热水器
B.烟道式热水器
C.强排式热水器
D.以上都不是


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135、单项选择题  下列关于客情的叙述哪一种是错误的？（）

A、客情对于厨房生产及餐厅服务销售来说是一个容易确定和把握的变量
B、客情明确，厨房根据顾客的就餐类型就不难做出适当准备，从事有计划的生产
C、厨房掌握的客情，不是不及时，就是不准确
D、厨房生产的需求生要取诀于客情


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136、名词解释  烧烤厨房


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137、单项选择题  加工厨房的职能包含（）

A、原料精加工
B、烹调成熟
C、菜肴配份
D、备餐


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138、单项选择题  集中设立，并特别强化主厨房的职能，由主厨房加工提供各烹调厨房半成品原料，这是（）

A、中型厨房
B、大型厨房
C、小型厨房
D、超小型厨房


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139、单项选择题  检点个人行为，及时发现与杜绝工作疏漏，属于（）

A、养习惯
B、时完善
C、定标准
D、善归位


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140、单项选择题  假日旅馆集团创始人（）说过：没有满意的员工，就没有满意的顾客；没有使员工满意的工作场所，也就没有使顾客满意的享受环境。因此，良好的厨房工作环境，是厨房员工悉心工作的前提.

A、托尼•梅耶
B、托尼•王
C、凯蒙•威尔逊
D、凯蒙•琳达


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141、单项选择题  厨房产品不仅是供顾客直接享用的食品，同时还有与餐饮服务相配台、相依存，与餐饮企业规模档次相适应、相媲美的特殊性。下列选项属于其特殊性是。（）

A、成本构成的复杂性
B、厨房生产的手工性
C、生产量的不确定性
D、产品销售及时性


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142、单项选择题  五部规范管理要求的第一步是（）

A、定标准
B、善归位
C、养习惯
D、定时间


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143、填空题  （）菜肴：其菜品的边际利润贡献高于菜品的平均边际利润贡献，同时，其菜品销售量占全部菜品销售量的比率低于菜品平均应该被接受的销售率.


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144、问答题  中餐炉灶领班岗位具体职责有哪些？


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145、问答题  原料切割工作标准与要求是什么？


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146、填空题  （）是指以米、画为生要原料，配以适当辅料，在蚀立的生产场所由画点师生产制作的产品。


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147、问答题  厨房产品销售阶段的质量控制环节有哪些？


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148、单项选择题  口味地道、质感舒适、外观颐人的菜，在当地具有良好口碑和较高知名度的菜，顾客点击率高、饭店有赢利的菜是（）。

A.时行菜
B.看家菜
C.创新菜
D.传统菜


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149、问答题  点心部门的职能是什么？


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150、填空题  （）是指无污染的安全、优质、营养食品，生张原料或产品在生产过程中不用或少用化学肥料、化学农药和其他化学物质。


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151、填空题  在饭店经营的四类菜看中，（）菜：造型新颖、口味独特、器皿别致的菜肴.


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152、问答题  综合分析各要素对确定厨房人员数量的影响？


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153、单项选择题  在厨房设计过程中，炉子的位置要既便于客人观赏，又不破坏餐厅整体格局，构成餐厅生产、服务、销售于一体，融制作表演与欣赏品尝于一炉特有氛围的厨房是（）

A、冷菜厨房
B、扒房
C、烧烤厨房
D、加工厨房


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154、单项选择题  下列关于温度湿度的说法正确的是（）

A、绝对湿度是指空气中的含水量和在特定温度下饱和水气中含水量之比
B、温度越高，工作效率越高
C、人体较适宜的湿度为30~40％
D、温度越高，湿度也越小


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155、问答题  简述设计主厨房的优点及中央厨房的设计。


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156、问答题  引起食物中毒的原因和渠道生要有哪些？


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157、问答题  总厨师长岗位具体职责有哪些？


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158、单项选择题  厨房日考核的特点是（）

A、发生记录制
B、公平公开
C、督导工作
D、奖惩兑现


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159、填空题  （）是指在消费者点取具体新菜点之后考察其食用情况。


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160、问答题  简述厨房员工评估的方法。


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161、问答题  简述厨房组织机构作用。


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162、名词解释  厨房备餐设备


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163、问答题  加工部门的职能是什么？


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164、问答题  现代厨房管理的任务有哪些？


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165、问答题  简述冷菜制作标准与程序。


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166、问答题  加工厨师长岗位具体职责有哪些？


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167、问答题  禽类原料加工标准与要求是什么？


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168、问答题  厨房产品销售信息反馈困难有何影响？


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169、单项选择题  耐火板门板根据工艺不同可分为弯曲门板和（）。

A.烤漆门板
B.平板门板
C.刨花板门板
D.以上都不是


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170、单项选择题  HACCP是1959年关囤为生产安全的航空食品而创建的质量管理体系。运用这套管理体系，可以预测食品在安全方面所存在的（）。

A.成分元素
B.危险因素
C.化学成分
D.至病成分


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171、问答题  厨房仓库安全管理规定包括哪些内容？


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172、单项选择题  影响厨房产品质量的因素众多。因婚姻家庭而影响员工工作情绪是属于（）。

A.服务销售附加因素
B.就餐宾客自身因素
C.生产原料自然因素
D.厨房生产人为因素


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173、问答题  简述使用远红外餐具消毒柜的注意事项？


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174、问答题  厨房业务运作管理程序有哪些？


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175、问答题  简述备餐间的设计布局要求？


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176、单项选择题  按规模分类的厨房是（）

A、加工厨房
B、零点厨房
C、小型厨房
D、中餐厨房


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177、填空题  （）又称小料，即配菜所用的葱、姜、蒜等佐助配料，其块型大多较小。


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178、问答题  如何处理液化与漏勺？


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179、填空题  （）是指来自干有机农业生产体系，根据罔际有机农业生产的要求和相应的标准生产加工的，井通过蚀立的有机食品认证机构的一切农副产品，包括粮食、蔬菜、水果、奶制品、禽言产品、水产品等。


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180、问答题  中餐烹调厨房的设计布局应符合哪些要求？


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181、问答题  简述标准食谱的制定步骤？


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182、问答题  试论如何建立科学的厨房安全防火及灭火的管理体系？


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183、问答题  预防厨房火灾事故的具体措施有哪些？


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184、单项选择题  不属于中餐厨师长岗位职责的选项（）

A、协助总厨师长做好零点厨房的组织管理工作
B、安排零点厨房的生产，检查并督促切配、炉灶、冷菜、点心等各岗位按规定的操作程序进行生产
C、与总厨师长一起编制零点菜单，协助总厨师长制定菜肴规格和制作标准；向采购部门提供所用原料的规格、标准；参与研究开发新品菜点，计划食品促销洁动
D、负责协调零点厨房各班组的工作，负责对下属进行考勤考核，根据其工作表现诀定奖


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185、单项选择题  厨房冷藏设备主要有冷冻冰箱和冷冻包仓库，温度大多设在（）

A、-23~-18度
B、-18~-0度
C、-23~18度
D、0度~10度


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186、问答题  菜点组台出新的技巧有哪些？


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187、问答题  厨房排水设计有哪些要方式？并简述其优缺点。


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188、问答题  厨房机构设置的原则是什么？


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189、问答题  简述厨房岗位人员的选择。


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190、单项选择题  厨房人员在厨房内的占地面积不得小于（）平方米。

A、1.8
B、1.5
C、1.7
D、1.4


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191、问答题  厨房生产操作程序有哪些？


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192、单项选择题  能同时生产并提供300一500位宾客用餐，场地面积较大，人多将加工、生产与出品等综合布局的厨房是（）。

A.超小型厨房
B.小型厨房
C.中型厨房
D.大型厨房


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193、单项选择题  厨师长是厨房至关重要的管理者，因此对厨师长的综合素质有严格的要求，下列各点中体现其管理能力的是（）

A、有良好的体质和心理素质
B、解诀问题的能力
C、熟知成本核算以及控制的程序和方法
D、熟知食品营养卫生知识


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194、填空题  中餐烹调厨房在工作期间的室温大多控制在（）度.


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195、名词解释  厨房洗涤设备


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196、问答题  厨房中预防电器设备事故要注意有哪些方画？


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197、问答题  炉灶部门的职能是什么？


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198、问答题  加强厨房设备的管理，应做好哪几个方画的工作？


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199、填空题  贮水式热水器可分为（）和敞开式两种。


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200、单项选择题  《食品安全法》明确了生产不符合食品安全标准的食品或者销售的惩罚性赔偿制度，加大了处罚力度，同时还明确了监管部门及其工作人员不作为、乱作为的（）。

A.问讯制
B.调查制
C.审判制
D.问责制


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201、问答题  简述总厨师长岗位职责？


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202、问答题  简述厨房主要冷藏设备、冷冻设备、温度。


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203、填空题  我们把四川的鱼香肉丝、浙江的叫花鸡、扬州的蟹黄狮子头、山东的九转大肠等菜肴称为（）.


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204、名词解释  创新精神


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205、名词解释  西餐厨房


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206、问答题  简述餐饮消费类型。


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207、问答题  厨房制定工作规范和产品标准有哪些要求？


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208、问答题  简述厨房设计布局的意义？


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209、单项选择题  不属于加工厨师长岗位职责的选项是（）

A、检查加工原料的质量，根据客情及菜单要求，负责加工厨房各岗位人员的安排和生产组织工作
B、收集、汇总各厨房所需的加工原料，具体负责向采购部门订购各类食品原料
C、检查督导并带领员工按规格加工各类原料，保证各类原料加工及时，成品合乎要求
D、负责对餐饮企业贵重食品原料的申购、验收、领料、使用等情况进行检查控制


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210、问答题  简述厨师长的遴选。


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211、单项选择题  不属干厨房总厨师长岗位职责的选项是（）

A、组织和指挥厨房工作，监督食品制作，按规定的成本生产优质产品
B、协调中、西厨房工作，协调厨房与其他相关部门之间的关系，根据厨师的业务能力和技术特长，诀定岗位人员安排和调动工作
C、收集、汇总各厨房所需的加工原料，负责向采购部门订购各类食品原料
D、根据餐饮企业总体工作安排，计划并组织实施厨房员工的考核、评估工作，对下属及员工发展作出计划


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212、问答题  为什么说厨房安全是有序生产的前提？


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213、问答题  厨房员工考核与评估


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214、问答题  厨房员工评估的重点是什么？


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215、问答题  简述菜肴定价方法。


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216、问答题  分析厨师频繁流动、跳槽和改行原因？


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217、填空题  目前我国生活用的燃起最常见的有天然气、（）、液化石油气。


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218、问答题  激发调动厨房员工积极性的意义？


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219、单项选择题  某一自助餐餐厅其配套厨房的面积在75～85㎡之间，则该餐厅的餐位数大概在（）个左右。

A、150
B、200
C、250
D、300


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220、问答题  简述厨房员工培训的核心、程序与方法。


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221、问答题  简述菜肴质量的感官评定。


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222、问答题  简述确定厨房位置的原则、厨房与餐厅位置安排。


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223、填空题  （）是指对冰栋原料进行解栋，对鲜洁原料进行宰杀、洗涤和初步整理。


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224、单项选择题  现代厨房生产制作生要依靠手工劳动，对现代厨房生产制作手工性的利弊存在争议，你认为（）

A、没有好处
B、没有弊端
C、有利有弊
D、无利、无弊


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225、填空题  （）菜肴：其菜品的边际利润贡献低于菜品的平均边际利润贡献，同时，其菜品销售量占全部菜品销售量的比率也低于菜品平均应该被接受的销售率.


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226、单项选择题  厨房具备要素中不包括的是（）

A、生产所必需的设施和设备
B、适用的能源
C、一定数量的生产工作人员
D、费用


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227、问答题  厨房中预防割伤的具体措施有哪些？


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228、问答题  简述中餐厨师长岗位职责？


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229、问答题  简述厨房的开餐管理。


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230、问答题  简述原料质量加工管理，配菜出菜制度。


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231、问答题  简述厨房与餐饮各部门的联系。


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232、单项选择题  经营各种风味的正餐厅，如果按就餐位数确定其厨房总体面积，一般200个餐位的餐厅所需的厨房总体面积约为（）

A、60—80㎡
B、80—120㎡
C、100—160㎡
D、160—200㎡


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233、问答题  制定厨房管理制度应注意哪些要领？


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234、名词解释  初试：


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235、问答题  厨房生产生要凭借手工的原因是什么？


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236、单项选择题  在服务中，客人的人格，风俗习惯，宗教信仰得到了服务员的尊重，这是心理需求中的（）

A、受到尊重需求
B、享受舒适需求
C、感觉值得需求
D、感受欢迎需求


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237、单项选择题  菜点生产阶段的卫生管理应尽量缩短配份后的原料闲置时间，不能及时烹调的原料要立即冷藏，生料配菜盛器不得用做（）。

A.金属制品
B.塑料制品
C.开餐餐具
D.玻璃餐具


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238、问答题  简述厨房必备的生产条件包括？


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239、问答题  确定厨房人员数量常用的方法有哪些？


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240、问答题  热食明档、餐厅操作台的作用？


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241、问答题  简述中餐烹调厨房的冷藏和加热设备的配备要求。


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242、名词解释  厨房冷藏设备


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243、单项选择题  按生产功能分类的厨房是（）

A、西餐厨房
B、大型厨房
C、零点厨房
D、风味厨房


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244、问答题  厨师长在管理能力方面的素质要求有哪些？


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245、问答题  厨师长在专业知识方面的素质要求有哪些？


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246、问答题  热食明档、餐厅烹饪操作台的作用体现在哪些方面？


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247、单项选择题  排烟罩的罩口要比灶台宽（）米

A、0.5
B、0.25
C、0.4
D、0.8


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248、填空题  厨房中煤气炉具的安全操作程序要求，在使用煤气之前应检查（）.


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249、问答题  现代厨房生产动作的特点？


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250、问答题  简述厨房原料加工、菜点生产阶段的卫生管理。


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251、名词解释  快餐厨房


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252、名词解释  冰栋原料解栋


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253、问答题  简述菜点销售服务卫生管理？


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254、名词解释  味觉评定


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255、问答题  冰栋原料解栋时应注意哪些问题？


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256、问答题  面食、点心厨房的设计布局应符合哪些要求？


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257、问答题  简述厨房的高度与顶部设计。


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258、单项选择题  直接关系到点心成本控制、影响点心风味和质量的管理控制要点是（）。

A.装盘和造型
B.口味和配比
C.售价和成本
D.分量和数量


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259、问答题  现代厨房生产运作的特点有哪些？


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260、名词解释  触觉评定


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261、填空题  （）指用于将厨房烹调时产生的烟汽及时抽排出厨房的各类烟罩等，这些设备及其正常运行是保怔厨房良好空与的基础。


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262、填空题  厨房员工上班着工装、戴帽子、穿平底鞋、系围腰、胸前口袋中不得放火柴、打火机、香烟等要求符合（）.


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263、单项选择题  零点餐厅每50个餐位配备（）头炒炉。

A、1
B、2
C、3
D、4


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264、问答题  厨房产品质量重点控制法的要点是什么？


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265、单项选择题  下列关于厨房的说法正确的是。

A、吊顶后厨房里的净高度大约在3.8～4.3米为宜
B、厨房的地面依据建筑地面处理标准浇制
C、厨房内部通道不应有台阶
D、以上不正确


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266、填空题  煤气扒炉与电扒炉性能相似，略有差别的只是（）和火力.


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267、问答题  简述菜肴“精英创新”策略的优缺点？


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268、单项选择题  厨房应加强与相关部门肋沟通协调，将设计定型的不同规格档次、不同消费标准的宴会标准菜单交与的部门是（）。

A.餐务部
B.预定部
C.酒水部
D.前厅部


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269、单项选择题  煤气炉具燃气是否完全燃烧依赖空气孔或燃具旋塞的调整，燃气应调整至完全燃烧状态，否则一氧化碳有毒气体的扩散会造成严重后果，完全燃烧的火焰色呈（）。

A.蓝色
B.绿色
C.红色
D.橙色


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270、填空题  厨房产品质量即厨房生产、出品的菜肴、点心等各类产品的品质。厨房产品质量包括（）的质量和（）质量两个方画。


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271、填空题  拉篮的种类有四边式、三边式另外还有三层侧拉式、碗盘瓶架式、多功能物架式、（）、180度简式转角式等。


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272、问答题  如何理解菜品成本构成的复杂性？


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273、问答题  简述厨房运水烟罩的优点？


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274、填空题  对装盆的方法与盛器和菜肴的组台进行调整，同样可以推出新的视觉、新的质感的菜肴，此为（）。


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275、问答题  影响就餐客情的变化因素有哪些？


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276、单项选择题  厨房员工日考核操作方法的过程是（）

A、明确规范～确认规范～纠正防范～确认公开～发生记录
B、明确规范～确认规范～发生记录～确认公开～纠正防范
C、明确规范～确认规范～发生记录～确认公开～后续管理
D、明确规范～确认规范～后续管理～确认公开～发生记录


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277、名词解释  直线型布局


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278、单项选择题  对员工工作责任心、技术业务水平、人际关系等做出的比较全面、系统的考察邪总结，以发现员工在这期间是否有所进步，是否能胜任相应岗位工作，个人发展与企业的发展是否吻合，以确定员工工作岗位的考核是（）。

A.日考核
B.周考核
C.月考核
D.年考核


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279、单项选择题  以日为单位对厨房员工进行工作表现、工作质量的考察和记录，属于如下（）

A、厨房员工日考核
B、厨房月考核
C、厨房员工（半年）评估
D、厨房管理人员的考核


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280、问答题  简述冷菜、点心分量控制要领？


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281、填空题  （）是影响菜肴、点心一般可接受性的一个重要因素。质地包括这样一些属性，如韧性、弹性、胶性、粘附性、纤雏性、切片性及脆性等。


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282、单项选择题  厨房开餐过程中首先进入（）

A、开餐前准备
B、开餐期间的生产管理
C、开餐后的管理
D、监督检查阶段


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283、问答题  创新菜点的质量管理要点是什么？


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284、单项选择题  一个管理者的管理跨度以（）人为宜

A、3~6
B、4~6
C、6~8
D、2~4


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285、问答题  餐务部管理职能是什么？


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286、单项选择题  在厨房生产过程中，对出品质量、秩序等方面影响最大的部门是（）

A、配菜部门
B、炉灶部门
C、加工部门
D、餐务部门


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287、填空题  厨房与餐厅如果相连，但无法避免地面高低差时，应尽量（）.


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288、问答题  如何做好烹调厨房开餐期间生产管理？


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289、填空题  餐饮企业在自身创新精力、能力有限的情况下，积极打开思路，在行业中实行“拿来主义”，能为企业的菜肴创新打开新局面，这种策略属于（）.


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290、单项选择题  防止食物中毒的重点是针对各种可能发生食物中海的环节，采取严格有效的措施，进行积极预防。禁止使用隐含有毒物质的加工器具、容器、包装材料，此措施为（）。

A.化学性食物中毒的预防措施
B.食物中毒事件的处理措施
C.细菌性食物中毒的预防措施
D.有毒食物中毒的预防措施


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291、单项选择题  下列不属于创新精神基本要素的是（）

A、热爱自己的工作
B、掌握必要的知识
C、拥有创造性思维的技巧
D、身体素质


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292、名词解释  阶段标准控制法


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293、名词解释  厨房月考核


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294、问答题  厨房员工评估常用的方法有哪些？


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295、填空题  （）需求这类餐饮消费者甚至“希望餐饮经营者将每道菜的营养成分及其含量在菜单上标注出来，方便其自主选择。”


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296、问答题  面谈内容通常包括那几个部分？


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297、填空题  将厨房设计在餐厅，厨师在用餐客人面前现场制作，其菜品无论是鱼类还是牛排、羊排等，多采用同一种烹调方法制作，此类厨房叫（）.


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298、填空题  死甲鱼、死鳝鱼不能食用是餐饮工作必须知晓的内容之一，主要是因为这些死原料体内含有（）.


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299、名词解释  U型布局


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300、单项选择题  因厨房多而分散，各加工、生产厨房间隔或相距较远，或不在同一座建筑物、或不在同一楼层，配备厨房人员的人数则要（）。

A.增加
B.减少
C.维持
D.不变


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