1、名词解释 乳化能力（EC）
点击查看答案
本题答案：微信扫下方二维码即可打包下载完整带答案解析版《★食品科学技术》或《食品科学技术：酶》题库
2、问答题 举例说明蛋白酶在食品工业中的应用原理及途径。
3、名词解释 同质多晶定义
4、多项选择题 易发生酶促褐变的食品有（）。
A.西瓜 B.藕 C.香蕉 D.桔子 E.洋葱
5、单项选择题 大豆加工时容易发生不饱和脂肪酸的酶促氧化反应，其挥发性降解产物带有豆腥气，添加（）可以成功的清除豆腥气。
A、脂肪氧合酶 B、脂肪酶 C、醛脱氢酶 D、蛋白酶
6、填空题 食品中来源于蛋白质的（）来源于糖和油脂氧化产生的（）的反应称美拉德反应。
7、多项选择题 静冰压力大小与什么有关（）？
A.冰层厚度 B.风速 C.开始升温时的气温 D.温升率 E.冰层下水深
8、填空题 淀粉酶包括三种主要类型：（）、（）和（）。
9、单项选择题 脂肪氧化酶在食品加工中有多种功能，在小麦粉中产生的何种作用可能是有益的（）。
A、对亚油酸酯的作用 B、面筋中形成二硫键 C、对叶绿素的作用 D、对胡萝卜素的作用
10、单项选择题 谷氨酰胺转氨酶在食品工业中应用较为广泛，除以下那个外（）。
A、改善蛋白质凝胶的特性 B、提高蛋白质的营养价值 C、提高蛋白质的利用率 D、提高蛋白质的稳定性
11、问答题 什么是酶促褐变？试以水果中的儿茶酚为例，用化学方程式表示酶促褐变过程，并谈谈控制酶促褐变可采用的措施。
12、填空题 （）是指不同形式的催化同一反应的酶，它们之间氨基酸的顺序、某些共价修饰或三维空间结构等可能不同。
13、判断题 一种辅基可与多种酶作用。
14、填空题 酶的固定化的方法有（）、（）、（）、（）。
15、名词解释 吸湿等温线的滞后现象
16、名词解释 三级结构定义
17、单项选择题 导致水果和蔬菜中色素变化有三个关键性的酶，但下列（）除外。
A、脂肪氧合酶 B、多酚氧化酶 C、叶绿素酶 D、果胶酯酶
18、名词解释 酶激活剂
19、问答题 请简述酶的化学本质及分类。
20、名词解释 糖酶
21、名词解释 功能性质
22、多项选择题 易发生酶促褐变的食品是哪些？（）。
A.藕 B.土豆 C.香蕉 D.桔子 E.洋葱
23、单项选择题 肉类嫩化剂最常用的酶制剂是（）。
A、胰蛋白酶 B、胰脂酶 C、木瓜蛋白酶 D、弹性蛋白酶
24、名词解释 味感
25、名词解释 油脂的酸价
26、单项选择题 在蛋奶粉生产过程中添加葡萄糖氧化酶的作用是（）。
A、避免美拉德反应 B、加强蛋奶粉德品质 C、水解脂肪，增强风味 D、保护蛋白质
27、填空题 蛋白酶根据作用方式分为：（）和（）。
28、问答题 小麦面粉为什么能形成面团？面粉中添加溴酸钾、脂肪氧化酶分别有何作用？为什么？
29、名词解释 血色质
30、填空题 （）是指酶与金属离子结合较为紧密，在酶的纯化过程中，金属离子仍被保留；（）是指与金属离子结合不是很紧密，纯化的酶需加入金属离子，才能激活。
31、名词解释 蛋白质的功能性质定义
32、填空题 羰胺反应是指（）与（）经缩合，聚合生成黑色素的反应。
33、名词解释 维生素P
34、名词解释 脂类
35、填空题 含辅助因子的酶称为（），辅助因子包括（）、辅酶，辅酶又分为（）和（）。
36、名词解释 生色基
37、问答题 长时间油炸条件下，油脂会发生哪些变化？为了保证油炸食品的质量，可以采取什么措施？
38、名词解释 脂肪酸的β氧化
39、单项选择题 脂肪氧合酶催化的底物具有下列何种结构特征（）。
A、顺，顺—1，4—戊二烯 B、顺，反—1，4—戊二烯 C、顺，顺—1，3—戊二烯 D、顺，反—1，3—戊二烯
40、单项选择题 多酚氧化酶催化生成的醌类化合物进一步氧化和聚合形成黑色素，它对下列何种食物是有益的（）。
A、蘑菇 B、虾 C、桃 D、葡萄干
41、名词解释 过氧化值
42、名词解释 油脂的酪化性
43、名词解释 凝胶和胶凝
44、名词解释 矿物质的定义
45、问答题 请简述酶作为催化剂的特点。
46、名词解释 羰氨反应褐变
47、问答题 如何判断食品是酸性食品还是碱性食品？
48、名词解释 白质的等电点
49、填空题 固定化酶的使用稳定性通常以（）表示。
50、名词解释 BET单层
51、名词解释 蒸发浓缩
52、名词解释 物理截留水
53、名词解释 肌色质
54、填空题 不需要酶作为催化剂的褐变有（）、（）、（）。
55、名词解释 单分子层水
56、问答题 试述谷氨酰胺转氨酶的催化机制及在食品工业中的应用？
57、名词解释 蛋白质的疏水作用
58、名词解释 蛋白质的起泡能力
59、名词解释 油脂的酸败
60、问答题 请简述淀粉酶的作用机制及在食品工业中的应用？
61、问答题 固定化酶的评价指标及性质。
62、名词解释 蛋白质等离子点
63、单项选择题 食品的颜色变化都与食品中的内源酶有关，以下哪那种不是：（）。
A、脂肪氧化酶 B、葡萄糖异构酶 C、叶绿素酶 D、多酚氧化酶
64、名词解释 一级结构
65、名词解释 风味前体
66、名词解释 不可逆抑制作用
67、名词解释 聚结
68、单项选择题 一般认为与果蔬质构直接有关的酶是（）。
A、蛋白酶 B、脂肪氧合酶 C、果胶酶 D、多酚氧化酶
69、问答题 影响酶反应速度的因素有哪些？
70、填空题 可逆抑制分为三种类型：（）、（）和（）。
71、名词解释 自动氧化
72、单项选择题 胶原蛋白由（）股螺旋组成。
A.2 B.3 C.4 D.5
73、名词解释 异化作用
74、名词解释 试比较蛋白质水解的几种方法，并说明何种方法较为适合食品加工中使用？
75、名词解释 酶的抑制剂
76、单项选择题 抑制剂可分为那两类（）。
A、竞争性抑制剂和非竞争性抑制剂 B、可逆抑制剂和不可逆抑制剂 C、竞争性抑制剂和可逆抑制剂 D、可逆抑制剂和非竞争性抑制剂
77、填空题 发生酶促褐变的三个条件是（）、（）、（）。
78、名词解释 乳化剂的选择原则（HLB法）
79、名词解释 保湿性
80、名词解释 酯化淀粉
81、填空题 在固定化酶中，（）效应、（）效应、（）效应和载体性质造成的（）效应等因素会对酶的性质产生影响。
82、单项选择题 固定化葡萄糖异构酶被用于玉米糖浆的生产，它的作用是（）。
A、将果糖异构成葡萄糖 B、将半乳糖异构成葡萄糖 C、将葡萄糖异构成果糖 D、将甘露糖异构成葡萄糖
83、单项选择题 有关α-淀粉酶的特性描述，下列哪种说法不对（）。
A、它从直链淀粉分子内部水解α-1，4-糖苷键 B、它从支链淀粉分子内部水解α-1，4-糖苷键 C、它从淀粉分子的非还原性末端水解α-1，4-糖苷键 D、它的作用能显著地影响含淀粉食品的粘度
84、名词解释 酸性矿物元素
85、名词解释 改性淀粉
86、填空题 食品颜色变化绝大多数与食品中的内源酶有关，其中最主要的是（）、（）、（）。
87、名词解释 多分子层水
88、问答题 请简述酶的辅助因子分类及在酶促反应中的应用。
89、单项选择题 焙烤食品表面颜色反应的形成主要是由于食品化学反应中的（）引起的。
A、非酶褐变反应 B、酶促褐变反应 C、脂类自动氧化反应 D、糖的脱水反应
90、问答题 蛋白质在食品中有哪些功能性质？举例说明蛋白质功能特性在食品加工中的作用。
91、名词解释 四级结构
92、名词解释 真实单层
93、问答题 酶在食品加工及保鲜中的作用，并以某种酶为例详细论述。
94、问答题 酶的可逆抑制作用与不可逆抑制作用的区别。
95、填空题 根据发生酶促褐变的条件，防止酶促反应一般控制（）和（）。
96、名词解释 糊化淀粉的老化
97、单项选择题 在大多数情况下，多酚氧化酶的最适pH是（）。
A、3～5 B、4～7 C、6～8 D、7～9
98、问答题 矿物质的摄入剂量和相关生理功能之间的剂量-响应关系如何？
99、名词解释 成食品色素
100、填空题 食品加工业中应用较为广泛的氧化还原酶有：（）、（）、（）、（）、（）等。
101、名词解释 非竞争性抑制
102、名词解释 矿物元素
103、名词解释 “两状态转变”模型
104、单项选择题 下列何种不属于催化果胶解聚的酶（）。
A、聚半乳糖醛酸酶 B、果胶酸裂解酶 C、果胶酯酶 D、原果胶酶
105、填空题 酶的活性中心是由（）和（）促成，（）负责与底物特异性结合，（）直接参与催化。
106、填空题 为防止食品发生酶促褐变，我们一般采用的方法有（）、（）、（）、（）。
107、名词解释 相对蒸汽压
108、问答题 酶促反应的竞争性抑制与非竞争性抑制各具有何特点？
109、填空题 （）能催化葡萄糖通过消耗空气中的氧而氧化，该酶可以用来除去葡萄糖和氧气。
110、名词解释 金属酶与金属激活酶
111、判断题 一种酶蛋白只与一种辅酶（基）结合，构成专一的酶。
112、填空题 不同酶所需的最适温度不同，植物酶为（），动物酶为（）。
113、名词解释 活力回收
114、多项选择题 哪项是易发生酶促褐变的食品（）。
A.香瓜 B.香蕉 C.苹果 D.西瓜 E.桃
115、名词解释 非还原型低聚糖
116、名词解释 辅基与辅底物
117、单项选择题 大多数固定化酶的米氏常数均（）游离酶。
A、高于 B、低于 C、等于 D、相似于
118、单项选择题 破损果蔬褐变主要由（）引起。
A、葡萄糖氧化酶 B、过氧化物酶 C、多酚氧化酶 D、脂肪氧化酶
119、单项选择题 下列不属于酶作为催化剂的显著特征为（）。
A、高催化效率 B、变构调节 C、高专一性 D、酶活的可调节性
120、填空题 温度对酶的影响主要表现在，（）使酶变性失活，（）白酶不变性，但能破坏细胞。
121、多项选择题 易发生酶促褐变的是哪项食品（）。
A.茄子 B.土豆 C.苹果 D.黄瓜 E.柠檬
122、填空题 金属离子对酶的作用具有一定的（），即一种激活剂对某些酶能起激活作用，但对另一种酶可能有抑制作用，有时离子之间还存在着（）。
123、名词解释 反竞争性抑制
124、问答题 举例说明酶的分类。
125、名词解释 构象适应性
126、填空题 酶与其他催化剂相比具有显著的特性：（）、（）和（）。
127、名词解释 多酶体系
128、判断题 SO2、Na2SO3、NaHSO3都能直接抑制酚酶。
129、名词解释 酶的最适pH值
130、名词解释 氨基酸的等电点（pI）
131、填空题 植物蛋白酶在食品工业常用于（）和（）。
132、单项选择题 α-淀粉酶水解淀粉、糖原和环状糊精分子内的（）。
A、α-1，6-糖苷键 B、α-1，4-糖苷键 C、β-1，6-糖苷键 D、β-1，4-糖苷键
133、单项选择题 一般认为与高蛋白植物质地变软直接有关的酶是（）。
134、单项选择题 在啤酒工业中添加（）可以防止啤酒老化，保持啤酒风味，显著的延长保质期。
A、葡萄糖氧化酶 B、脂肪氧化酶 C、丁二醇脱氢酶 D、脂肪氧合酶
135、名词解释 焦糖色素
136、填空题 木瓜蛋白酶或（）能分解肌肉结缔组织的（），用于催熟及肉的嫩化。
137、问答题 论述蛋白酶在食品工业中的应用现状，举例详加说明。
138、单项选择题 有关β-淀粉酶的特性描述，下列哪种说法不对（）。
A、它从淀粉分子内部水解α-1，4-糖苷键 B、它从淀粉分子的非还原性末端水解α-1，4-糖苷键 C、它的作用产物是β-麦芽糖 D、它能被许多巯基试剂抑制
139、名词解释 碱性矿物元素
140、名词解释 吸着等温线
141、名词解释 介晶相
142、名词解释 蛋白质凝胶
143、名词解释 油脂的自动氧化
144、名词解释 寡聚酶
145、问答题 酶促褐变的条件如何？控制褐变的办法如何？
146、问答题 影响酶催化反应的因素。
147、问答题 简述葡萄糖氧化酶——过氧化氢酶的来源，所催化的反应及在食品中的应用。
148、名词解释 光敏氧化
149、单项选择题 莲藕由白色变为粉红色后，品质大大下降，原因是（）。
A、发生的美拉德反应的结果。 B、莲藕中的脂肪氧化酶催化莲藕中的多酚类物质的结果。 C、莲藕中的多酚氧化酶和过氧化物酶催化莲藕中的多酚类物质的结果。 D、莲藕中的多酚氧化酶催化莲藕中的多酚类物质的结果。
150、填空题 淀粉酶包括（）、（）、（）、（）。
151、问答题 论述固定化酶与游离酶的优缺点，说明固定化酶在食品工业中的应用情况。
152、填空题 根据酶蛋白分子的特点可将酶分为三类：（）、（）、（）。
153、名词解释 乳状液稳定性指标
154、问答题 请列举常见的水解酶及简述其应用（两种即可）。
155、名词解释 简单蛋白质
156、单项选择题 下列哪一种酶不属于糖酶（）。
A、α-淀粉酶 B、转化酶 C、果胶酶 D、过氧化物酶
157、名词解释 疏水相互作用力
158、填空题 抑制剂可分为两类：（）和（）。
159、单项选择题 下列不属于氧化酶类的是（）。
A、醛脱氢酶 B、蛋白酶 C、葡萄糖氧化酶 D、过氧化氢酶
160、名词解释 中间底物
161、单项选择题 啤酒的冷后混不用（）水解蛋白，防止啤酒浑浊，延长啤酒的货架期。
A、木瓜蛋白酶 B、菠萝蛋白酶 C、霉菌酸性蛋白酶 D、碱性蛋白酶
162、名词解释 净结构
163、名词解释 羰氨反应
164、名词解释 必需矿物质元素
165、名词解释 体相水
166、单项选择题 导致水果和蔬菜中色素变化有三个关键性的酶，但下列（）除外。
A、脂肪氧化酶 B、多酚氧化酶 C、叶绿素酶 D、果胶酯酶
167、单项选择题 多酚氧化酶是一种结合酶，它含有辅基是（）。
A、铁 B、铜 C、锌 D、镁
168、填空题 能提高酶活性的物质为激活剂，按分子大小分为三类：（）、（）和（）。
169、判断题 芳香水剂是芳香挥发性药物（多半为挥发油）的水溶液。
170、单项选择题 淀粉酶主要包括三类，哪种不是（）。
A、α-淀粉酶 B、β－淀粉酶 C、淀粉裂解酶 D、葡萄糖淀粉酶
171、填空题 较高压力下，大部分酶失活的四种类型：（）失活、（）失活、（）失活和（）失活。
172、名词解释 絮集（絮凝）
173、名词解释 同工酶
174、填空题 蛋白酶根据最近pH值分：（）、（）和（）。
175、名词解释 D值
176、判断题 食品发生酶促褐变反映必须具备两个条件，即多酚物质和酚酶。
177、名词解释 持水力
178、问答题 pH对酶催化活性影响的主要原因。
179、填空题 褐变按反应机理可分为（）和（）。
180、名词解释 酶的辅助因子
181、单项选择题 下列何种不属于催化果胶解聚的酶（）。
A、聚甲基半乳糖醛酸酶 B、果胶裂解酶 C、果胶酯酶 D、果胶酸裂解酶
182、填空题 （）是指一定空间内呈闭锁状态的酶，能连续进行反应，反应后的酶可以回收重复使用。
183、单项选择题 溶菌酶可以水解细胞壁肽聚糖的（），导致细菌自溶死亡。
184、问答题 论述酶与食品色泽的关系。
185、填空题 脂肪氧化酶可用于（）。
186、名词解释 矿物质的生物有效性
187、名词解释 油脂的改性
188、名词解释 内源酶
