1、填空题 成本核算即是对生产经营中所发生的（）按照一定的对象和标准进行核算。
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2、填空题 用鸡肉制馅一般应选用（）。
3、填空题 琼脂是由（）植物中浸出，并经干燥制得。
4、填空题 海蟹的上市季节为（）。
5、填空题 （）毒素耐热性高，是强烈的致癌物。
6、填空题 对货源比较充足，供大于求的原料要坚持（）。
7、填空题 茶点的规格要（），以便于客人方便品尝。
8、填空题 大型宴会批量生产层酥类点心时，应选用（）的开酥法。
9、填空题 人类膳食中缺碘容易患（）。
10、填空题 煮饺子时应用（）推动水面以免饺子生坯粘糊锅底。
11、填空题 炭疽杆菌不耐热，60时即可被杀死，但形成芽胞后在（）才能被杀死。
12、填空题 对货源供求持平以及新上市的原料，要采取（）的采购原则。
13、单项选择题 整个制作过程工艺性强的点心称为工艺点心，不属于工艺点心的一组的是（）。
A、形象点心、面塑点心、糖塑 B、油雕、糖塑、面塑点心 C、象形点心、面塑点心、油雕 D、象形点心、面塑点心、创新点心
14、单项选择题 黄油雕所用的黄油是（），在一般室温下不会融化。
A、天然黄油 B、人造黄油 C、蔬菜黄油 D、白脱油
15、填空题 小麦的（）约占小麦粒干重（）。
16、填空题 食用菌营养丰富，是膳食中（）的良好来源。
17、单项选择题 蛋泡面团之所以膨松，是（）。
A、酵母的生化作用 B、膨松剂的化学作用 C、气体受热膨胀的物理作用 D、以上都对
18、单项选择题 碳酸氢钠又称食粉或小苏打，在潮湿或热空气中容易发生缓慢化学分解反应，在（）0C放出二氧化碳气体。
A、40 B、50 C、60 D、70
19、单项选择题 西米中的主要成分除纤维素、维生素外，最主要的是（）。
A、淀粉 B、蛋白质 C、脂肪 D、矿物质
20、填空题 蒙古族以（）为主食。
21、单项选择题 化学膨松面坯中，小苏打的用量一般为（）
A、1%-2% B、3%-4% C、5%-6% D、10%
22、填空题 蓄肉的最佳使用期为（）
23、单项选择题 禽肉比畜肉鲜嫩的原因是：（）。
A、有较多柔软的结缔组织，且均匀分布于肌肉组织内 B、禽类体积小，肌肉多而脂肪少 C、必需氨基酸含量多 D、必需脂肪酸含量多
24、单项选择题 制作汤圆品种用（）粉
A.糯米 B.香米 C.籼米 D.粳米
25、单项选择题 水油面团调制的比例一般为（）。
A.面粉400g、大油125g、水275g B.面粉500g、大油125g、水275g C.面粉500g、大油250g、水275g D.面粉500g、大油250g、水125g
26、单项选择题 在下列字义中，表示物理味觉的是（）。
A、糯 B、香 C、甜 D、鲜
27、单项选择题 在（）特定环境里，审美感受与其它认识活动一样，必须以感觉为基础，把菜点的香、味和质、色、形加以区别。
A、食品造型 B、食品艺术 C、食品雕刻 D、食品烹调
28、填空题 位于稻米皮层下集中了许多营养成分的部分是（）。
29、填空题 冷水面醒面时间一般为（）左右。
30、填空题 莜面饺子质量标准是皮香馅鲜，（）。
31、填空题 面点间食品存放必须做到（），成品与半成品分开。
32、填空题 象形式装盘方法应该设计出具有（）。
33、填空题 调制水饺面主坯应使用（）水温。
34、单项选择题 搓条的基本要求（）、光洁、粗细一致。
A、均匀 B、适当的长度 C、条圆 D、光亮
35、单项选择题 小苏打，学名又叫（）
A.碳酸钠 B.碳酸氢铵 C.臭起子 D.碳酸氢钠
36、单项选择题 碳酸氢钠又称食粉或小苏打，在潮湿或热空气中容易发生缓慢化学分解反应，在（）0C放出二氧化碳气体。
37、填空题 烤制范围较广，品种繁多，主要用于（）品种制作。
38、填空题 点心的售价应为（）。
39、填空题 层酥是由水油面和干油酥两块不同质感的主坯结合而成的，水油面具有良好的（），干油酥具有极强的起酥性。
40、填空题 调制冷水面团要注意（）等关键问题。
41、填空题 奶及其制品是人体（）的主要来源，成人每人每天摄入奶250~500克左右。
42、单项选择题 皮冻是每1000克肉皮中加入汤水（）克，故比较容易凝结，多在夏天使用。
A、500—1000 B、1000—1500 C、1500—2000 D、2000—2500
43、单项选择题 某点心售价5元，实际耗料成本2元，此点心的成本毛利率为（）。
A、250% B、150% C、66.7% D、40%
44、填空题 酱油为防止变质在生产过程中加进（）的苯甲酸钠。
45、填空题 热水面主坯具有（），口感软糯，成品色泽较暗的特点。
46、填空题 包馅法根据品种特点可分为（）。
47、填空题 损耗率与（）的和等于100%。
48、单项选择题 调制温水面主坯，应使（）的水温
A.50℃～60℃ B.80℃ C.70℃ D.40℃
49、单项选择题 1标准大气压下，水的沸点是（）K.
A.373.15 B.0 C.200 D.以上答案都不对
50、多项选择题 莜麦加工中的“三熟”是指（）
A、收割前要长熟 B、磨粉前要炒熟 C、和面时要烫熟 D、制坯后要蒸熟
51、单项选择题 奶皮猪油包的疏松方法是（）疏松。
A、微生物发酵 B、物理 C、化学 D、不
52、填空题 上馅也叫（）。
53、单项选择题 厨房原料的保管中不正确的观点是（）。
A、领料发货做到先入库的先出 B、领料发货做到易霉变的先出 C、领料发货做到已到失效期的先出 D、进货验收，做到先验先收，不验不收
54、填空题 不属于制作小簸箕的常用材料是（）。
55、填空题 食品色彩的研究与运用最终的目的是为了（）。
56、填空题 鲜蛋的卫生问题主要是沙门氏菌污染和（）引起的腐败变质。
57、填空题 佛教是世界性宗教，全世界约有佛教徒（）人。
58、填空题 我国规定午餐肉罐头中亚硝酸盐的残余不行超过（）。
59、单项选择题 各种原料应洗涤后再切配，以减少（）的流失。
A、水溶性营养素 B、脂溶性营养素 C、营养素 D、维生素
60、填空题 朝鲜族爱吃（），不吃羊肉和肥猪肉。
61、填空题 煮是将近成形的生坯投入水锅内，利用水受热后产生的温度对流使（）。
62、填空题 食品污染按其性质可概括为生物性污染（）放射性污染。
63、填空题 机米硬度中等，粘性小而（），口感粗糙而干燥。
64、填空题 （）是保证油酥质量的标准。
65、填空题 轻馅面点制品（）
66、填空题 保管活水产品的目的在于使之不死或少死，这主要取决于水中的（）。
67、填空题 含蛋白质和（）多的原料与水结合，面筋形成较好。
68、填空题 墨糯药米指的是（）。
69、单项选择题 在下列膨松剂中，常用的复合膨松剂是（）。
A、泡打粉 B、碳酸钠 C、碳酸氢钠 D、碳酸氢胺
70、填空题 标准粉应含面筋在（）以上。
71、填空题 不同各类的米粉与面粉掺和的目的是使其在（）等性质上达到产品的质量要求。
72、单项选择题 对于较粗的剂条，适合采用的方法下剂（）
A、挖剂 B、拉剂 C、切剂 D、剁剂
73、填空题 油饼、油条需用（）。
74、填空题 蛋泡面团一般用（）。
75、填空题 熟鸡肉馅是将（）用湿淀粉滑熟。
76、填空题 调制冷水面团的水温为（）。
77、填空题 蒸汽温度在（）以上。
78、填空题 鲜蛋保存中有四怕，即一怕（）、二怕（）、三怕（）、四怕（）
79、填空题 蛋白质能够遇水膨胀，形成面筋，具有受热变性，使结合的能力（）
80、填空题 温水面团适用于制作（）。
81、填空题 图案式的装盘法是根据（）进行组合构图的。
82、填空题 牛乳成不透明的乳白色，有乳香味，无苦味、酸味、鱼腥味，密度为（），加热后不发生凝固现象。
83、单项选择题 对盘饰的总体要求叙述错误的选项是（）。
A、以美化为标准 B、以简洁为原则 C、以色彩和谐艳丽为目标 D、最终达到色、型、器俱佳的效果
84、填空题 （）是表明原材料利用程度的指标。
85、填空题 高粱米粥水烧开后用（）煮制熟烂。
86、单项选择题 酒石酸存在于多种水果中，其中以（）含量最多。
A、柠檬 B、葡萄 C、菠萝 D、猕猴桃
87、单项选择题 制作酥皮面点较常用的皮面是（）。
A、水油皮 B、酵面皮 C、水面皮 D、水蛋皮
88、填空题 适合制作冰花蛋球所用的糖应为（）。
89、填空题 调制油酥面主要采用（）手法。
90、填空题 米的种类有（）。
91、填空题 干货原料储存应（）
92、单项选择题 色泽洁白，爽滑筋道，有弹性、韧性、延伸性的是（）面坯
A、冷水 B、温水 C、热水 D、沸水
93、填空题 （）是微生物生存的必要条件。
94、填空题 面筋拉长到某种程度，而不至于断裂的特性是面筋的（）。
95、填空题 将面坯擀成薄片，抹上油或馅，从一头卷向另一头，成为（），这是成型工艺中的单卷法。
96、填空题 品质优良的琼脂，质地（），洁白，（），纯净，（），（）
97、单项选择题 擘酥类点心成品层次不清的原因之一是（）。
A、炉温太高，火太旺 B、冷冻时，没冻硬 C、烤制时，火太慢，没烤熟 D、冷冻时间太长
98、单项选择题 江南百花饺成品皮爆裂是因为（）。
A、火旺 B、火慢 C、过火 D、未熟
99、填空题 制作小窝头口感硬，成品干裂，原因是（）。
100、填空题 原料采购制度主要是指采购（），经济手续清楚，以堵塞采购工作中的各种漏洞。
101、填空题 大的擀面杖是（），主要用于擀制两条、馄饨皮等。
102、单项选择题 在下列味觉中，属于生理基本味的是（）。
A、酸 B、辣 C、鲜 D、涩
103、填空题 西双版纳的紫米其特点是成饭后结成（），滋味香甜，粘而不腻。
104、填空题 水调面团因水温不同，一般分为（）、热水面团、温水面团三种。
105、单项选择题 下列品种中，（）属于油酥的暗酥制品。
A.眉目酥 B.酥合子 C.佛手酥 D.寿桃酥
106、填空题 （）能决定面点口味。
107、单项选择题 预防细菌性食物中毒有以下措施，但不包括（）。
A、在食品的生产、加工、贮存和运输过程中防止被细菌污染 B、通过冷藏、冷冻控制细菌繁殖 C、使用抗生素抑制致病细菌的繁殖 D、食品制作及烹调过程中高温灭菌
108、填空题 储物柜多用（）材料制成。
109、填空题 擀面杖使用后将面杖擦净放置干燥环境里，避免其（）。
110、填空题 加工前原料重量等于加工后原料重量与（）的比。
111、填空题 擀是运用各种面杖将坯料制成（）的成型工艺过程。
112、单项选择题 专用粉中的的面包粉所含湿面筋的指数应大于（）。
A、20—24％ B、24—26％ C、26—30％ D、30—33％
113、填空题 面筋形成一定形状或经压缩后不能恢复其固有状态的随意性质是面筋（）。
114、填空题 电热烘烤是以（）为能源，通过红外线辐射，使生坯成熟的方法。
115、填空题 菜点总成本与产品数量的比值是（）。
116、填空题 海参属于（）
117、单项选择题 当确定食物中毒发生后，当地卫生防疫部门（）
A、应及时报告 B、可暂缓报告 C、也可不报告
118、单项选择题 厨房原材料在采购管理中，对货源充足的原料要坚持（）的原则。
A、勤进快销 B、储存保销 C、以进促销 D、以销定进
119、填空题 每一种主坯制品的点心均有典型的（）标准，它与原料的种类、数量、成熟方法及火力、油量大小有密切关系。
120、填空题 制作饴糖较好的原料为（）。
121、单项选择题 盛装醋的容器最好选用（）器皿。
A、塑料 B、铜 C、铁 D、玻璃
122、单项选择题 为减少营养素损失必须（）。
A、提高工作效率 B、改善烹调技术 C、购买新鲜原料 D、减少浪费
123、填空题 荷花酥、玉兰酥需用（）。
124、填空题 熟粉团是（）的团子。
125、单项选择题 制作油条面团时煽水的目的是（）。
A、增强面团的面筋网 B、增加面团的松脆度 C、减小成本 D、改善成品色泽
126、填空题 传统炸油条一般用（）。
127、填空题 山药上市季节是（）
128、单项选择题 在下列熟制方法中，不具有热对流作用的是（）。
A、蒸 B、炸 C、烙 D、烤
129、填空题 人体所需必须的八大胺基酸是（）
130、填空题 植物性食物腐败变质多是（）的作用。
131、填空题 没碾过或碾的不精的大米称为（）。
132、填空题 鸡肉的肉质纤维细嫩，含有大量（），滋味鲜美。
133、单项选择题 先求出菜点的总成本，然后再计算单位平均成本的方法适合于生产的成本计算（）
A、单件 B、面点 C、烹调 D、批量
134、填空题 成人膳食中钙磷的比例以（）为宜。
135、填空题 （）面坯泻油的原因是和面时揉搓过度。
136、填空题 蒸制成品具有（），易为人体消化吸收的特点。
137、单项选择题 饭店、酒家、茶楼在非正式开餐时间供应的点心是（）。
A、西点 B、席点 C、冷点 D、茶点
138、填空题 拔鱼面是将面粉、盐、淀粉和成（）醒透。
139、单项选择题 （）维生素主要有维生素B1、维生素B2等B族维生素和维生素C。
A、水溶性 B、不溶性 C、油溶性 D、易溶性
140、单项选择题 苦瓜加盐略腌或沸水中煮能减少苦味，但对（）的破坏较大。
A、叶绿素 B、营养 C、维生素C D、肉质
141、填空题 面点制品的风味是（）的综合体现。
142、填空题 油条面坯必须（）。
143、单项选择题 在下列制品中属于直酥的是（）。
A、莲花酥 B、莲藕酥 C、糖方酥 D、酥饺
144、填空题 （）是通过金属传导热量，使制品成熟的一种熟制方法。
145、填空题 化学膨松面坯中正常的臭粉用量应为（）。
146、填空题 调制冷水面主坯主要采用（）。
147、单项选择题 制皮常用的方法有（）等
A.按皮、擀皮、拍皮、捏皮、摊皮和压皮 B.按皮、切皮、拍皮、捏皮、摊皮和压皮 C.切皮、擀皮、拍皮、捏皮、搓皮和压皮 D.切皮、搓皮、拍皮、按皮、摊皮和压皮
148、填空题 红薯中含有大量的（）。
149、单项选择题 面筋被拉伸或压缩后不能恢复到原来状态的性质指的是面筋的（）。
A、延伸性 B、弹性 C、韧性 D、可塑性
150、单项选择题 谷类原料中的蛋白质属于（）。
A、优质蛋白质 B、完全蛋白质 C、半完全蛋白质 D、不完全蛋白质
151、单项选择题 打蛋时间与蛋液发泡性有（）。
A、关系 B、间接关系 C、没有关系 D、直接关系
152、单项选择题 构图形象中的“宾”就是衬托主题的（）。
A、思想内容 B、次要形象 C、风味形象 D、意境
153、单项选择题 在下列水果中，（）含有多酚氧化酶，在加工过程中会引起褐变。
A、西瓜 B、苹果 C、橘子 D、柠檬
154、填空题 蔬菜初加工的基本程序是用（）、（）、（）。
155、单项选择题 沙门氏菌属引起的食物中毒属于的食物中毒（）
A、感染型 B、毒素型 C、过敏型 D、抗体型
156、填空题 调制沸水面团应用（）水温。
157、单项选择题 《中华人民共和国食品卫生法》于（）年10月30日通过并实施
A、1971 B、1978 C、1986 D、1995
158、单项选择题 筵席上与酒菜配套或伴随菜肴食用的精小雅致的点心，即（）。
A、小吃 B、主食 C、四季点心 D、席上点心
159、填空题 烧麦品种的包馅方法是（）。
160、单项选择题 煮制成熟的面点主要是靠（）热的作用。
A、传导 B、对流 C、辐射 D、A和B
161、填空题 面点操作间应干净，明亮，（）
162、单项选择题 起酥油是以（）为主要原料。
A、动物性油脂 B、植物性油脂 C、人造油脂 D、合成油脂
163、填空题 没碾过或碾得不精的米称为（）。
164、填空题 保管新鲜果蔬应控制适宜的温湿度，创造适宜的环境，保持其（）的生命活动，减少营养物质的损耗，延长储存期。
165、填空题 炸制法的关键在于控制（）。
166、单项选择题 在常用的蔗糖中品质最优的是（）。
A、白砂糖 B、绵砂糖 C、红糖 D、赤砂糖
167、填空题 米粒上有裂纹的米称为（）。
168、单项选择题 制作精细造型酥皮面点时，其酥与皮的比例通常采用（）。
A、3：7 B、4：6 C、5：5 D、2：8
169、单项选择题 在平底锅内加少量油，依靠其和锅体的（）使生坯成熟的方法是煎。
A、摩擦 B、热传递 C、热对流 D、热辐射
170、填空题 自然界中的微生物有（）。
171、填空题 面点主坯的调味原料是指能够增加主坯的（），提高成品质量的调味品。
172、填空题 中国居民膳食宝塔的第三层是（）。
173、填空题 保护接零是将电器外壳与（）相接。
174、填空题 将各种稻米不经加水直接上磨磨制成的粉叫（）。
175、单项选择题 人们之所以重视道德，是因为“人”具有（）
A、智能性 B、生物性 C、社会性 D、动物性
176、单项选择题 人体能量的来源是食物中的（）。
A、糖类、脂肪、维生素 B、糖类、脂肪、蛋白质 C、糖类、脂肪、水 D、糖类、脂肪、矿物质
177、多项选择题 可能使食品受到污染的环节是（）
A、生产 B、贮运 C、销售 D、加工、烹调 E、食用
178、填空题 烹饪美学的特点是具有（），横向性，交叉性和综合性的特点。
179、填空题 某厨房的原材料月初结存2000元，本月领用6000元，本月实际耗用4000元，厨房的月末盘存额为（）。
180、填空题 能预防和治疗脚气病的维生素为（）。
181、填空题 不能保证电器设备安全的是（）
182、单项选择题 叶绿素是绿色植物经光合作用产生的一种脂溶性色素，在（）溶液中较稳定。
A、强酸 B、弱酸 C、强碱 D、弱碱
183、单项选择题 在下列制品中用小包酥方法开酥起层的是（）。
A、芙蓉饼 B、炉饼 C、哈达饼 D、水晶饼
184、单项选择题 面筋对拉长所表现的抵抗力是指其（）。
A、延伸性 B、韧性 C、弹性 D、可塑性
185、填空题 不能使用内容与形式无任何联系的装饰物（）。
186、单项选择题 在菜点加工中，各种（）最易受到破坏。
A、维生素 B、蛋白质 C、无机盐 D、油脂
187、单项选择题 规定每个工作岗位或工序的操作者，对该岗位所加工制作的半成品和成品的质量责任范围，叫做（）。
A、质量责任制 B、岗位责任制 C、目标责任制 D、经济责任制
188、填空题 我国蔬菜栽培主要以（），因此肠道致病菌和寄生虫卵污染很严重。
189、填空题 水油面点50%，油酥50%，饮食业称之为（）
190、填空题 膳食中氯化钠的摄入量过多，有引起（）的危险。
191、填空题 苗族烹饪方法普遍用（）。
192、单项选择题 薯类面团的加工过程是将薯类去皮蒸熟、压烂、去筋，（）加入辅料（）均匀即成。
A、晾凉后、搅拌 B、晾凉后、揉搓 C、趁热、摔打 D、趁热、揉搓
193、填空题 烤制品的色泽、成熟度不一致的原因是（）。
194、单项选择题 开叉烧酥时将水油皮包入油酥心后再开酥，摺数为（），开成酥皮。
A、三四三 B、三四四 C、三三四 D、四四四
195、单项选择题 生料单位成本计算的方法大致有（）
A、1种 B、2种 C、3种 D、4种
196、填空题 籼米中所含的支链淀粉比例为（）。
197、单项选择题 用萝卜做馅，采用擦丝后（）的方法可以去掉浓厚的萝卜异味
A、加盐 B、加糖 C、挤去水分 D、焯水
198、填空题 在厨房范围内，成本核算包括记账，算账，（）比较的核算过程
199、填空题 蜂蜜又称蜂糖，为粘稠怕透明或半透明胶体，密度为（）
200、填空题 涨发冬菇，最好用（）浸发。
201、填空题 层酥类面团可分为（）。
202、单项选择题 温水面团特性的形成是（）在起作用。
A、淀粉 B、面筋蛋白质 C、水 D、A和B
203、填空题 水调面团因水温不同，一般分为（）。
204、填空题 揉面的作用为（）。
205、填空题 男面点师错误着装做法之一是纽扣不齐全，（）。
206、单项选择题 在下列水果、蔬菜中，（）不含多酚氧化酶，所以在加工过程中不会发生褐变。
A、柠檬 B、香蕉 C、茄子 D、土豆
207、填空题 油脂的（）可使成品光滑油亮，色匀，并有抗老化作用。
208、单项选择题 下列（）品种是由温水面团为坯料制成的。
A、汤饺 B、水饺 C、烧卖 D、汤团
209、填空题 面点工艺中使用的木案，其台面的材料以（）为最好。
210、填空题 煮锅内的水（）。
211、填空题 保证实测值的准确是成本核算工作顺利进行的（）之一。
212、填空题 潮湿的空气可能引起一些原料的发霉变质，也可以引起另一些原料（）。
213、填空题 面点制作程序为粉料加调料，和面，揉面，搓条，下剂，制皮，上馅，成形，（）。
214、填空题 蛋泡面团一般采用（）。
215、单项选择题 层酥类点心，成品乱酥的原因是：（）。
A、开酥时生粉用得太多 B、水油面与干油酥比例不适当 C、水油面与干油酥软硬不一致 D、剂子风干发生结皮现象
216、填空题 可采用催吐的方法急救处理的食物中毒患者是（）。
217、填空题 揉面的手法有（）。
218、填空题 水占成人体重的（）左右。
219、填空题 调制蛋泡面主坯掺粉时必须采用（），否则影响成品的膨松性。
220、填空题 用海参制馅一般应洗去海参肠子，洗净泥沙（）使用。
221、填空题 面粉颗粒被油脂颗粒包围，隔开面粉颗粒之间的距离（）。
222、填空题 制作面点馅心的鱼要选用（）的鱼种。
223、填空题 煎是用平锅（）传热熟制方法。
224、单项选择题 所有金属成型工具在使用后均应用擦试干净，防止生锈，便于下次再用（）
A、湿布 B、干布 C、手
225、单项选择题 疏松、酥脆、不分层的化学膨松面坯也可称为（）
A、单酥 B、油酥 C、破酥 D、酥皮
226、单项选择题 （）属于食疗点心。
A、健脑益智点心 B、健肤美容点心 C、抗疲劳点心 D、补钙点心
227、填空题 大米的色泽为蜡白，在光下呈透明或半透明状的是（）。
228、单项选择题 擘酥类点心成品出炉后出现扁塌的原因是（）。
A、炉温低，烤制时间太长 B、没烤熟 C、炉温太高 D、冷冻时，没冻硬
229、单项选择题 油脂性香精在面包中的用量一般为（）
A.05~0.1% B.0.1~0.5% C.0.05~0.15% D.0，04~0.1%
230、填空题 影响出成率是原料加工后可利用部分与加工前原料总重量的（）。
231、单项选择题 微生物生长的范围在（）。
A.0℃~100℃ B.—2℃~50℃ C.0℃~40℃ C.0℃~80℃
232、单项选择题 松质糕是（）的品种。
A.先成熟、后成形 B.同时成形成熟 C.松软、粘、韧 D.先成形、后成熟
233、填空题 适宜用随意装盘法装盘的制品是（）
234、填空题 苏式面点馅心用料讲究，生馅中一般掺有皮冻，固（）。
235、填空题 植物油常用面点的（）。
236、填空题 贴饼子的面团如（）不易成型，口感也欠佳。
237、填空题 橄榄杖主要用于擀制（）。
238、填空题 茶点的品种无论是在口味上还是在颜色形状成熟方法上均要（），以适应不同层次客人的需要。
239、填空题 昆虫食品具有（）含量丰富，含多种维生素和矿物质的特点。
240、填空题 冷水面团的特点是色泽洁白，（），在弹性，韧性、延伸性。
241、填空题 电热烤箱主要用于烘烤各种（）。
242、填空题 企业进行严格的成本核算，能促进企业不断提高（）和经营服务水平。
243、单项选择题 和面的手法以使用最为广泛（）
A、调和法 B、抄拌法 C、搅和法 D、搅拌法
244、单项选择题 （）时期，面点继续全面发展，制作技术达到了新的高峰，节日面点品种也基本定型。
A.先秦 B.汉代及魏晋南北朝 C.隋朝五代及宋元 D.明清
245、单项选择题 乳胚是小麦的主要成分，约占麦粒干重的（）。
A、85%--90% B、83.5%--88.5% C、78%--83.5% D、90—94.5%
246、填空题 畜肉内脏洗涤方法有（）。
247、填空题 电热烘烤炉温度一般最高能达到（）。
248、单项选择题 随着不同的加工方法、原料中营养素的不同种类和性质，其营养素将受到（）的影响。
A、很大 B、很少 C、不同程度 D、同样
249、单项选择题 在下列字义中，表示化学味觉的是（）。
A、嫩 B、酸 C、脆 D、软
250、填空题 高粱米（）高时可以消除丹宁的不良影响。
251、单项选择题 在下列原料中，含有能产生鲜味的物质的是（）。
A、叶菜类 B、根茎菜类 C、蕈类 D、薯类
252、填空题 不违反厨房卫生规程的做法是（）。
253、单项选择题 蛋泡面坯工艺中，打蛋时的温度控制在20℃以下时，打蛋时间（）。
A、可缩短 B、需延长 C、与20℃以上时一样 D、成倍增长
254、单项选择题 下列对发酵面坯中酵母用量叙述不正确的选项是：酵母用量（）。
A、越多，发酵力越大 B、越多，发酵时间越短 C、超过一定限量，发酵力会减退 D、越少，发酵力越大
255、单项选择题 层酥皮类的油酥比例根据加温方法不同而有别，烘烤的品种油酥的比例与油炸的品种比（）。
A、略小 B、略大 C、一样 D、多一倍
256、填空题 广式点心的馅心选料讲究，讲究保持原味，馅心多样，味道（）。
257、填空题 定价系数与（）的乘积，能计算产品的售价。
258、填空题 烙制品成熟时基本要求为注意翻动面坯和（）。
259、单项选择题 调制蛋泡面主坯，掺粉时必须采用（）的手法，否则影响成品的膨松性
A.炒拌 B.调和 C.搅和 D.揣
260、单项选择题 烧麦的上馅方法属（）。
A、包上法 B、卷上法 C、夹上法 D、拢上法
261、填空题 我国规定午餐罐头中亚销酸盐的残留不得超过（）。
262、单项选择题 面点风味的核心是（）。
A、色泽 B、形态 C、滋味 D、质地
263、填空题 包馅法根据品种特点，又可分为（）。
264、单项选择题 烹制菠菜时，要将菠菜先用沸水焯一下，可除去（），有利于人体对钙的吸收。
A、草酸 B、果酸 C、植酸 D、碳酸
265、单项选择题 猪瘦肉含蛋白质约20%，并富含（）。
A、B族维生素 B、A族维生素 C、脂肪 D、碳水化合物
266、填空题 配套点心可根据宴会的形式，菜点的（），成熟方法，艺术造型特点等方式组合配套。
267、填空题 原料的出材率高低可以考核操作人员的（）。
268、单项选择题 面筋蛋白质吸水后的胀润作用，随其温度升高而增加，其最大胀润温度为（）。
A、30℃ B、50℃ C、70℃ D、90℃
269、单项选择题 提高（）是实现职业、道德维护公的的手段。
A.自豪感 B.自尊感 C.自豪感 D.专业技能
270、填空题 饮食业产品成本核算，一方面是精确地计算原材料消耗和成本的形成；另一方面是检查产品（）及物价政策贯彻执行情况的依据，也是核算财务成果的必要前提。
271、填空题 常用的菜品定价方法有（）。
272、填空题 陕西洋县不属于（）主要产地的
273、单项选择题 在下列制品中采用单推捏法使其成型的是（）
A、白菜饺 B、冠顶饺 C、金鱼饺 D、四喜饺
274、单项选择题 糖类、脂类、蛋白质在人体内氧化时所产生的水叫（）
A、氧化水 B、代谢水 C、食物水 D、饮用水
275、填空题 发酵时间短，饧发不充分，既具有膨松面主坯的膨松性，又具有水调面主坯的韧性的面坯是（）。
276、填空题 萝卜丝馅中的猪板油去皮切小丁用（）拌，腌制2－3天后待用。
277、填空题 纪律作为一种行为规则，它是以（）为前提的，因而具有强制性和约束性。
278、填空题 调制冷水面团要注意（）。
279、填空题 油煎主要适用于（）。
280、填空题 （）与大米掺合做二米饭，二米粥。
281、填空题 藏族牧民以（）为主食。
282、单项选择题 能使鱼、牛肉表面变红、发黏的菌属是（）
A、葡萄菌属 B、沙雷氏菌属 C、芽孢杆菌属 D、变形菌属
283、填空题 大虾制肉时需去壳挑去（）。
284、填空题 较软的面坯，下剂时适用（）的上剂手法。
285、填空题 女面点师正确着装之一是帽子端正，干净，纽扣齐全，领带整洁，配戴名牌，（）。
286、填空题 先计算菜点各种原料成本，然后各项成本逐一相加的成本计算方法适合于（）生产。
287、填空题 水油煎的制品要受到（）、（）和（）三种传热。
288、填空题 接骨米是产于云南的一种稀有（）。
289、单项选择题 烙是主要通过（）传导热量使制品成熟。可分三种方法：干烙、刷油烙和加水烙。
A、水 B、水蒸汽 C、金属 D、油
290、单项选择题 在生产进行一个时期后，分析差异原因，提出改进措施，为下一个时期的生产经营提供参考资料。这叫做（）。
A、事前控制 B、事中控制 C、事故控制 D、事后控制
291、填空题 和面后要做到（），面不沾盆，面坯表面光滑。
292、填空题 色泽美观，绵软松发，香甜可口，是（）的特点。
293、单项选择题 在下列熟制方法中，属于二维传热的是（）。
A、煮 B、煎 C、炸 D、烤
294、填空题 黄豆中的蛋白质属于（）。
295、单项选择题 用海参制馅，一般应洗去海参肠子、洗净泥沙后（）使用
A、剁碎 B、斩蓉 C、切小丁 D、剁成末
296、单项选择题 当水温在（）时，面粉中面筋蛋白质的吸水率可达150%。
A、10℃ B、20℃ C、30℃ D、40℃
297、填空题 主坯的调制对于整个制作工艺和成品质量影响很大，做好调制工作要注意四点，第一点，应注意分清不同原料的（）。
298、单项选择题 鱼类组胺中毒属食物中毒（）
299、填空题 （）是社会主义职业道德的最根本原则。
300、填空题 装饰点心的原料一定是可（）。
