1、单项选择题 在下列制品中用小包酥方法开酥起层的是（）。
A、芙蓉饼 B、炉饼 C、哈达饼 D、水晶饼
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2、填空题 调制矾碱盐面坯应该将（）先下入盒中用水溶化。
3、填空题 我国规定午餐罐头中亚销酸盐的残留不得超过（）。
4、填空题 引起原料质变的物理因素主要是（）
5、填空题 象形式装盘方法应该设计出具有（）。
6、单项选择题 职业道德应具有的特性是（）
A、传递感染性 B、强制约束性 C、自我感染性 D、法律约束性
7、单项选择题 在下列熟制方法中，不具有热对流作用的是（）。
A、蒸 B、炸 C、烙 D、烤
8、填空题 从明代开始（）就已成为宫廷和民间的中秋节必食佳品。
9、填空题 原料加工后的单位成本＝（）。
10、填空题 轻馅面点制品（）
11、填空题 粮食在潮湿的环境中，粮食的水分增加，会促进（），加剧发热发霉，并引起虫害。
12、填空题 籼米中所含的支链淀粉比例为（）。
13、单项选择题 水油面团调制的比例一般为（）。
A.面粉400g、大油125g、水275g B.面粉500g、大油125g、水275g C.面粉500g、大油250g、水275g D.面粉500g、大油250g、水125g
14、单项选择题 （）属于食疗点心。
A、健脑益智点心 B、健肤美容点心 C、抗疲劳点心 D、补钙点心
15、填空题 半完全蛋白质的食物来源是（）。
16、填空题 苏式面点馅心用料讲究，生馅中一般掺有皮冻，固（）。
17、单项选择题 在下列面点中，属于广式面点的是（）。
A、叉烧包 B、狗不理包子 C、三丁包子 D、蟹黄包
18、单项选择题 由于淀粉糖浆含有大量的（），可以防止蔗糖浆翻砂结晶。
A、葡萄糖 B、淀粉 C、双糖 D、糊精
19、填空题 面点操作间应干净，明亮，（）
20、填空题 制作汤圆品种用（）。
21、填空题 制作面点鲜蛋一般以（）使用量最大。
22、填空题 制作面点馅心的鱼要选用（）的鱼种。
23、填空题 罐头保存的温度在20℃以下，（）为最好。
24、填空题 （）是形成点心特色的关键
25、单项选择题 用海参制馅，一般应洗去海参肠子、洗净泥沙后（）使用
A、剁碎 B、斩蓉 C、切小丁 D、剁成末
26、单项选择题 擘酥类点心成品层次不清的原因之一是（）。
A、炉温太高，火太旺 B、冷冻时，没冻硬 C、烤制时，火太慢，没烤熟 D、冷冻时间太长
27、单项选择题 鱼蓉面坯制作点心时，一般蘸少量（），压薄成皮，包馅熟制即可。
A、水 B、油 C、淀粉 D、面粉
28、填空题 化学膨松面坯的组织结构成（）。
29、填空题 原料的出材率高低可以考核操作人员的（）。
30、填空题 食用菌类一般经过（）泡发后洗净泥沙杂质方可使用。
31、单项选择题 （）就是要熟悉不同加工方法对营养素的影响情况。
A、饮食 B、科学配膳 C、烹调 D、进餐
32、填空题 化学膨松性主坯工艺流程应先将（）混合再调制。
33、填空题 烹饪美学的特点是具有（），横向性，交叉性和综合性的特点。
34、单项选择题 制作虾蓉面坯的基本工艺方法是：先将虾肉洗净晾，剁碎压烂（）。
A、成蓉 B、成粒 C、成片 D、成丁
35、填空题 调制冷水面团的水温为（）。
36、填空题 揉面的手法主要有（）。
37、填空题 （）法要求点心成品（），匀称有规律。
38、填空题 糖类成熟和加热后的胶化作用，能使成品表面成为（）或（），从而起到调色的作用
39、填空题 淀粉在口腔内受唾液淀粉酶的作用有一小部分可分解为（）。
40、填空题 高温瞬间消毒法是（）。
41、单项选择题 盛装点心的器皿，选用合理可以有效提升点心的（）。
A、营养 B、食用性 C、售价 D、档次
42、填空题 企业进行严格的成本核算，能促进企业不断提高（）和经营服务水平。
43、单项选择题 利用线的粗细、曲直、方园、长短、疏密、轻重等变化来表现物象的轮廓和主体感的装饰工艺技法是（）。
A、点绘法 B、线描法 C、平涂法 D、晕染法
44、单项选择题 碳酸氢钠又称食粉或小苏打，在潮湿或热空气中容易发生缓慢化学分解反应，在（）0C放出二氧化碳气体。
A、40 B、50 C、60 D、70
45、填空题 食品色彩的研究与运用最终的目的是为了（）。
46、填空题 搓条的基本要求（）。
47、填空题 红薯中含有大量的（）。
48、填空题 油条、桃酥属（）。
49、填空题 牛乳可以提高面点制品的（）
50、单项选择题 枧水的化学性质与（）相似。
A、纯碱 B、臭粉 C、小苏打 D、泡打粉
51、单项选择题 食盐在面点中的作用主要体现在以下几个方面：（）。
A、调节口味、改进制品的色泽 B、增强面团的弹性和筋力 C、调节发酵面团的发酵速度 D、以上都是
52、填空题 未煮熟的豆浆中容易引起食物中毒的有毒物质是（）。
53、单项选择题 科学配膳就是依照（）标准，计算和安排人们的日常膳食，以满足人体对营养素的正常生理需要。
A、膳食供给量 B、个人饮食 C、国家饮食卫生 D、营养素能量
54、填空题 蔬菜初加工的加工方法为（）。用新鲜蔬菜制馅，大都需经过（）。
55、单项选择题 不同性质的化学膨松剂其产气的条件不同，其中遇水产生二氧化碳的是（）。
A、小苏打 B、食用碱 C、臭粉 D、泡打粉
56、单项选择题 猪瘦肉含蛋白质约20%，并富含（）。
A、B族维生素 B、A族维生素 C、脂肪 D、碳水化合物
57、填空题 荷花酥、玉兰酥需用（）。
58、单项选择题 在糖类、脂肪、蛋白质的消化中，起着重要作用（）
A、唾液 B、胃液 C、胰液 D、肠液
59、填空题 层酥类面团可分为（）三大类。
60、单项选择题 制作酥皮面点较常用的皮面是（）。
A、水油皮 B、酵面皮 C、水面皮 D、水蛋皮
61、填空题 编组宴席点心随相搭配的菜肴一起上桌，因而其成本与（）。
62、填空题 粘脂糕是（）的品种。
63、填空题 淀粉在高温下溶胀形成溶胶的特性，称为淀粉的（）
64、单项选择题 小苏打，学名又叫（）
A.碳酸钠 B.碳酸氢铵 C.臭起子 D.碳酸氢钠
65、填空题 大米的色泽为蜡白，在光下呈透明或半透明状的是（）。
66、填空题 发芽的马铃薯中引起人类食物中毒的有毒物质是（）
67、填空题 （）能决定面点口味。
68、填空题 富有代表性的京式面点：（）。
69、填空题 温水面团适用于制作（）。
70、单项选择题 在下列原料中，含有能产生鲜味的物质的是（）。
A、叶菜类 B、根茎菜类 C、蕈类 D、薯类
71、填空题 蜂蜜又称蜂糖，为粘稠怕透明或半透明胶体，密度为（）
72、单项选择题 我国面点的风味流派基本形成于（）。
A、汉代 B、隋唐五代 C、宋元时代 D、明清时代
73、填空题 高粱米（）高时可以消除丹宁的不良影响。
74、填空题 体积酥松膨大，结构细腻宣软，成海绵状，味道香醇适口，是（）。
75、填空题 随意式是（）的装盘形式。
76、单项选择题 盛装醋的容器最好选用（）器皿。
A、塑料 B、铜 C、铁 D、玻璃
77、填空题 水调面团因水温不同，一般分为（）、热水面团、温水面团三种。
78、填空题 面粉中的含水量一般为（）。
79、填空题 小米粽子的质量标准是（）。
80、单项选择题 为减少营养素损失必须（）。
A、提高工作效率 B、改善烹调技术 C、购买新鲜原料 D、减少浪费
81、填空题 （）是用刀具将制成的整块主坯分割成符合成品或半成品形态的方法。
82、填空题 保管食糖相对湿度应保持（），温度以常温为好。
83、填空题 擀面杖使用后将面杖擦净放置干燥环境里，避免其（）。
84、单项选择题 冷水面团特性的形成主要是（）在起作用。
A、面筋蛋白质 B、淀粉 C、水 D、辅料
85、单项选择题 调制蛋泡面主坯，掺粉时必须采用（）的手法，否则影响成品的膨松性
A.炒拌 B.调和 C.搅和 D.揣
86、填空题 烹饪卫生要求，一是在（），二是（）。
87、填空题 由于大多数（）含有较多的酸性元素，所以要特别注意多吃碱性食物，以保持生理上的酸碱平衡。
88、单项选择题 蛋泡面团之所以膨松，是（）。
A、酵母的生化作用 B、膨松剂的化学作用 C、气体受热膨胀的物理作用 D、以上都对
89、单项选择题 在下列糖类中，含有大量果糖和葡萄糖的是（）。
A、蔗糖 B、饴糖 C、甜蜜素 D、蜂蜜
90、填空题 油饼、油条需要（）炸制。
91、单项选择题 沙门氏菌属引起的食物中毒属于的食物中毒（）
A、感染型 B、毒素型 C、过敏型 D、抗体型
92、填空题 产于河北省蔚县桃花镇一带的桃花米色黄（），油润利口，出饭率高。
93、单项选择题 叶绿素是绿色植物经光合作用产生的一种脂溶性色素，在（）溶液中较稳定。
A、强酸 B、弱酸 C、强碱 D、弱碱
94、单项选择题 在下列膨松剂中，常用的复合膨松剂是（）。
A、泡打粉 B、碳酸钠 C、碳酸氢钠 D、碳酸氢胺
95、填空题 小米中通常红色、灰色者为（）。
96、填空题 煮制吕多较（），熟后重量增加。
97、填空题 （）与大米掺合做二米饭，二米粥。
98、单项选择题 蔬菜和水果是人体获得（）的主要食品原料。
A、维生素 B、糖类 C、脂肪 D、蛋白质
99、单项选择题 低温保藏一般（）下。
A.4℃ B.0℃ C.10℃ D.15℃
100、填空题 冷水面团的特点是色泽洁白，（），在弹性，韧性、延伸性。
101、填空题 面点制品的风味是（）的综合体现。
102、填空题 拔鱼面是将面粉、盐、淀粉和成（）醒透。
103、填空题 富有代表性的苏式面点（）。
104、填空题 单件制作的单一点心，成本的计算方法为（）。
105、填空题 饺子机的工作效率高，成品质量比手工水饺（）。
106、填空题 适合制作冰花蛋球所用的糖应为（）。
107、填空题 涨发冬菇最好用（）浸泡。
108、单项选择题 煮制成熟的面点主要是靠（）热的作用。
A、传导 B、对流 C、辐射 D、A和B
109、填空题 按季节变化配套点心，夏季一般凉点以（）为主。
110、单项选择题 又称为机米，在我国产量最高（）
A、籼米 B、粳米 C、糯米 D、江米
111、填空题 发酵时间短，饧发不充分，既具有膨松面主坯的膨松性，又具有水调面主坯的韧性的面坯是（）。
112、单项选择题 食品存放实行（）“四隔离”。
A.生与熟，成品与肉类，食品与油脂，食品与天然水 B.生与熟，成品与半成器，食品与杂物药物，食品与天然水 C.成品与半成品，食品与肉类，食品与油脂，食品与天然水 D.生与熟，食品与杂物药物，食品与油脂，食品与天然水
113、填空题 烙制品成熟时基本要求为注意翻动面坯和（）。
114、填空题 饮食产品成本的三要素是（）。
115、单项选择题 鲜奶棉花杯、布丁等制品在成型时用的是（）。
A、盒模 B、套模 C、印模 D、内模
116、填空题 （）的一般要求是下刀准确，规格一致，也要垂直上下，不要歪斜。
117、填空题 含蛋白质和（）多的原料与水结合，面筋形成较好。
118、填空题 化学膨松面坯中正常的臭粉用量应为（）。
119、填空题 中式面点工艺中常用豆类主要有（）。
120、填空题 掌握火候一般掌握三个条件，即（）。
121、单项选择题 奶皮猪油包的疏松方法是（）疏松。
A、微生物发酵 B、物理 C、化学 D、不
122、填空题 胚乳约占小麦粒干计量的（）。
123、填空题 某产品售价75元，销售毛利率60%，此产品的毛利额是（）。
124、单项选择题 面筋蛋白质吸水后的胀润作用，随其温度升高而增加，其最大胀润温度为（）。
A、30℃ B、50℃ C、70℃ D、90℃
125、单项选择题 适当加热可使原料中的酶类失去活性，防止褐变，而（）又可得到较好的效果。
A、微波加热 B、高温加热 C、长时间加热 D、低温加热
126、填空题 苗族烹饪方法普遍用（）。
127、填空题 我国规定午餐肉罐头中亚硝酸盐的残余不行超过（）。
128、填空题 一般规定铁皮罐头出厂后可贮存（）。
129、单项选择题 饮食业产品成本核算，一方面是精确地计算原材料的消耗和成本的形成；另一方面是检查产品（）及物价政策贯彻执行情况的依据，也是核算财务成果的必要前提。
A.销售毛利 B.销售毛利润 C.销售价格 D.成本毛利率
130、填空题 接骨米是产于云南的一种稀有（）。
131、单项选择题 制作黄油雕的工作间，其温度应保持在（）左右。
A、5℃ B、10℃ C、15℃ D、20℃
132、填空题 某在校女大学生20岁，身高165cm，其每日所需热量为（）千焦。
133、填空题 先用部分水将面粉（），再加适量冷水将面和成有糯性柔软光洁的面坯，行业里称为半烫面。
134、填空题 烧麦品种的包馅方法是（）。
135、单项选择题 在食品加工、销售过程中，肉类、乳类、糕点等食品被（）污染后，可产生肠毒素，若人们食用这些被污染的食品则可引起急性肠炎。
A、毛霉 B、曲霉 C、根霉 D、葡萄球菌
136、单项选择题 钳花的方法是：一手托面，另一手拿钳花工具，在面坯适当位置，根据（）钳出造型。
A、需要 B、形状 C、质感 D、色泽
137、填空题 桃酥和面时要用（），不能用力揉搓。
138、填空题 （）是利用搅拌器机械运动的将蛋液打起泡。
139、单项选择题 微生物生长的范围在（）。
A.0℃~100℃ B.—2℃~50℃ C.0℃~40℃ C.0℃~80℃
140、填空题 储物柜多用（）材料制成。
141、填空题 食品腐败变质主要原因是（）的作用，酶的作用，化学物质的作用，其它外界因素。
142、填空题 冻肉是指在－23℃低温下冻结后，又在（）的低温下储存一段时间的肉。
143、填空题 成本核算即是对生产经营中所发生的（）按照一定的对象和标准进行核算。
144、单项选择题 蔬菜应除去烂菜叶，充分洗涤，必要时（）后再食用。
A、煮沸 B、加热 C、洗净 D、冲洗
145、填空题 京式面点以（）为主要代表。
146、单项选择题 先求出菜点的总成本，然后再计算单位平均成本的方法适合于生产的成本计算（）
A、单件 B、面点 C、烹调 D、批量
147、填空题 蒸锅使用前，先加进水、水量以（）为准。
148、单项选择题 衡器使用后，必须将秤盘、秤体仔细擦干净，并存放在（）处
A、 固定、干燥 B、 固定、平稳 C、 干燥、阴凉 D、 固定
149、填空题 燃烧的条件是（）。
150、填空题 朝鲜族爱吃（），不吃羊肉和肥猪肉。
151、填空题 保证实测值的准确是成本核算工作顺利进行的（）之一。
152、单项选择题 营养物质的消化大多是在人体的内进行的（）
A、口腔 B、胃 C、小肠 D、肠
153、填空题 广式面点有（）三样。
154、多项选择题 烤制工艺主要用于制作各种品种（）
A、膨松面坯 B、层酥面坯 C、米粉面坯 D、豆类面坯
155、填空题 采用（）装盘方法，必须紧扣宴席主题，精心构思。
156、单项选择题 擘酥类点心成品出炉后出现扁塌的原因是（）。
A、炉温低，烤制时间太长 B、没烤熟 C、炉温太高 D、冷冻时，没冻硬
157、填空题 保持原料的营养成分，初加工时应做到（）。
158、单项选择题 粳米适用于制作（）
A.干饭 B.八宝饭 C.磨粉做汤圆 D.粽子
159、填空题 不属于放射性污染源的是（）
160、填空题 饼干、糖果及焙烤食品适合于使用（）香精。
161、填空题 图案式的装盘法是根据（）进行组合构图的。
162、填空题 （）左右保存5－14天的鱼称为冷却鱼。
163、填空题 加工前原料重量等于加工后原料重量与（）的比。
164、单项选择题 调制温水面主坯，应使（）的水温
A.50℃～60℃ B.80℃ C.70℃ D.40℃
165、单项选择题 矾是指明矾，学名叫（）。
A、碳酸氢钠 B、碳酸氢铵 C、硫酸铝钾 D、碳酸钠
166、单项选择题 烹饪领域中研究的味觉也就是通常所说的狭义味觉，即（）。
A、化学味觉 B、物理味觉 C、心理味觉 D、基本味觉
167、填空题 （）是消化道的最后肠段。
168、填空题 高粱按（）可分为粮用或糖用，帚用。
169、填空题 每克蛋白质在体内氧化产生热能（）千焦耳。
170、填空题 白酒中所含（）量增加，不仅烈性增高，而且有烧灼的感觉。
171、填空题 饮食成本核算方法有两种，即（）。
172、单项选择题 制作冰花蛋散开皮时要（）。
A、扫油 B、扫水 C、扫油水 D、不扫油水
173、填空题 鲜蛋保存中有四怕，即一怕（）、二怕（）、三怕（）、四怕（）
174、填空题 藏族牧民以（）为主食。
175、填空题 纪律作为一种行为规则，它是以（）为前提的，因而具有强制性和约束性。
176、填空题 没碾过或碾的不精的大米称为（）。
177、单项选择题 核桃酥的白糖搓制时要求（）溶。
A、三成 B、五成 C、七成 D、全
178、填空题 每一种主坯制品的点心均有典型的（）标准，它与原料的种类、数量、成熟方法及火力、油量大小有密切关系。
179、填空题 调制矾碱盐面团，明矾和纯碱的比例为（）最好。
180、填空题 面点主坯的调味原料是指能够增加主坯的（），提高成品质量的调味品。
181、填空题 面点间食品存放必须做到（），成品与半成品分开。
182、填空题 墨糯药米指的是（）。
183、填空题 （）的特点是服务到桌，服务到人。
184、填空题 烙法主要适用于（）品种的制作。
185、单项选择题 制作传统品种芋角时，要注意（）的比例要合适，过多则蜂巢形成不好，过少成品容易回软。
A、澄面 B、麻油 C、白糖 D、芋茸
186、单项选择题 在生产进行一个时期后，分析差异原因，提出改进措施，为下一个时期的生产经营提供参考资料。这叫做（）。
A、事前控制 B、事中控制 C、事故控制 D、事后控制
187、填空题 微波炉的外观与一般电烤箱相似，但（）与电烤箱完全不同。
188、填空题 足价蛋白一般是指（）蛋白。
189、多项选择题 色彩的三要素有（）。
A.明度 B.纯度 C.色相 D.冷暖
190、单项选择题 在大米中所含淀粉全部是支链淀粉的是（）。
A、籼米 B、粳米 C、糯米 D、香米
191、填空题 特制粉具有（），延伸性、可塑性强的特点。
192、填空题 （）是指混合物遇火源而瞬间燃烧的现象。
193、填空题 建立健全菜点加工制作的（），是保证成本核算工作顺利进行的基本条件之一。
194、填空题 自然界中的微生物有（）。
195、单项选择题 在下列制品中属于圆酥的是（）。
A、酥盒 B、佛手酥 C、桃酥 D、兰花酥
196、填空题 女厨师错误着装法之一（）不干净。
197、填空题 明酥的形状呈直线形的称为（）。
198、填空题 一般情况批量大单位成本低的餐饮产品毛利率（）。
199、单项选择题 层酥类点心，成品乱酥的原因是：（）。
A、开酥时生粉用得太多 B、水油面与干油酥比例不适当 C、水油面与干油酥软硬不一致 D、剂子风干发生结皮现象
200、填空题 保存鲜蛋时应采用（）。
201、填空题 维吾尔族最常见的面食是（）。
202、填空题 粳米中所含的支链淀粉比例为（）。
203、单项选择题 预防细菌性食物中毒有以下措施，但不包括（）。
A、在食品的生产、加工、贮存和运输过程中防止被细菌污染 B、通过冷藏、冷冻控制细菌繁殖 C、使用抗生素抑制致病细菌的繁殖 D、食品制作及烹调过程中高温灭菌
204、填空题 保护接零是将电器外壳与系统的零线相接（）。
205、填空题 用膨松的方法分为（）。
206、填空题 纪律作为一种行为规则它是以（）为前提，因而具有强制性，约束性。
207、单项选择题 专用粉中饺子粉所含水分指数应小于（）。
A、12% B、13% C、14.5% D、16%
208、填空题 （）是用温水面坯制作而成的。
209、单项选择题 运用一定得物质材料，塑造可视的平面或（）形象，反映具体事物的一种工艺艺术称为面点的造型艺术。
A、镂空 B、抽象 C、现实 D、立体
210、填空题 发酵粉在化学膨松面坯中的使用量一般以（）为宜。
211、单项选择题 农历八月十五是传统的中秋节，从（）始，月饼就成为宫廷与民间的中秋必食佳点。
A、宋代 B、元代 C、明代 D、清代
212、单项选择题 人们之所以重视道德，是因为“人”具有（）
A、智能性 B、生物性 C、社会性 D、动物性
213、填空题 粳米硬度高，粘性大于（），涨性小于籼米。
214、填空题 不能使用内容与形式无任何联系的装饰物（）。
215、填空题 水调面团因水温不同，一般分为（）。
216、填空题 在现在社会里行为中大企业（）小企业不属于不道德行为。
217、单项选择题 在下列加工工艺中属于坚持本色的是（）。
A、用南瓜泥做的南瓜包 B、在香煎包顶部刷黄色蛋液、撒绿色葱花 C、在梅花酥中心点红色素点 D、在浆皮月饼表面刷两次蛋液
218、填空题 在成品荷花酥表面撒放一点粉红色或白色白糖的是属于（）方法。
219、单项选择题 先总后分法适合计算（）生产的计算。
A、整批制作 B、单件制作 C、所有产品 D、以上都不对
220、填空题 食品添加剂的小苏达为（）。
221、单项选择题 在大米中含直链淀粉的比例接近于小麦面粉的是（）。
A、粳米 B、籼米 C、糯米 D、小站米
222、单项选择题 下列品种中，（）属于油酥的暗酥制品。
A.眉目酥 B.酥合子 C.佛手酥 D.寿桃酥
223、单项选择题 对盘饰的总体要求叙述错误的选项是（）。
A、以美化为标准 B、以简洁为原则 C、以色彩和谐艳丽为目标 D、最终达到色、型、器俱佳的效果
224、单项选择题 在食品加工中不应使油温过高，也不要使油脂（）。
A、一次性加热 B、混入水 C、冷却过快 D、反复加热
225、填空题 牛乳成不透明的乳白色，有乳香味，无苦味、酸味、鱼腥味，密度为（），加热后不发生凝固现象。
226、单项选择题 面包的制作一般宜使用（）的面粉，这样利于面团的面筋网的形成，有利于成品的起发。
A、面筋较高 B、面筋较低 C、面筋适中 D、面筋很低
227、单项选择题 在下列水果中，（）含有多酚氧化酶，在加工过程中会引起褐变。
A、西瓜 B、苹果 C、橘子 D、柠檬
228、填空题 （）是违反设备安全操作规程的。
229、单项选择题 疏松、酥脆、不分层的化学膨松面坯也可称为（）
A、单酥 B、油酥 C、破酥 D、酥皮
230、填空题 脂肪不具备的生理功能是（）。
231、填空题 面筋拉长到某种程度，而不至于断裂的特性是面筋的（）。
232、单项选择题 馅饼、汤团等品种的下剂方法一般为（）。
A、挖剂 B、揪剂 C、切剂 D、拉剂
233、填空题 评价一种食品质量好坏应从（）三方面来衡量。
234、填空题 南方调制五仁馅主要是（）。
235、填空题 损耗率与（）的和等于100%。
236、填空题 印模又叫（）。
237、填空题 影响出成率的因素主要有两点：1、原料的规格质量；2、原料的（）。
238、填空题 不准使用霉变和（）的原料。
239、单项选择题 面点风味的核心是（）。
A、色泽 B、形态 C、滋味 D、质地
240、填空题 先计算菜点各种原料成本，然后各项成本逐一相加的成本计算方法适合于（）生产。
241、单项选择题 做到有计划、有目的地事先控制，防患于未然。体现了成本管理的（）。
A、科学性 B、全面性 C、预防性 D、完整性
242、单项选择题 江南百花饺成品皮爆裂是因为（）。
A、火旺 B、火慢 C、过火 D、未熟
243、单项选择题 吃过甜食后再吃酸的食物，会觉得酸得厉害，这属于（）。
A、对比现象 B、消杀现象 C、转换现象 D、相乘作用
244、单项选择题 松质糕是（）的品种。
A.先成熟、后成形 B.同时成形成熟 C.松软、粘、韧 D.先成形、后成熟
245、单项选择题 （）的核算，在厨房一般以单位产量为基础，先计算各类成品的产量，然后将各类产品产量逐一相加。
A、日成本 B、日收入 C、日盈亏值 D、日产量
246、单项选择题 筵席上与酒菜配套或伴随菜肴食用的精小雅致的点心，即（）。
A、小吃 B、主食 C、四季点心 D、席上点心
247、填空题 优质稻米中色，形，味俱佳，生长期只需75天的是（）。
248、填空题 将油酥面包入水油面中，应注意水油皮子（）。
249、填空题 酵母在发酵中只能利用（）。
250、填空题 面点主坯的主要原料要有一定的（）便于擀薄制皮或成型，有饱腹作用，且无碍身体健康。
251、单项选择题 《中华人民共和国食品卫生法》于（）年10月30日通过并实施
A、1971 B、1978 C、1986 D、1995
252、填空题 男面点师错误着装做法之一是纽扣不齐全，（）。
253、单项选择题 蔬菜加工中先切后洗的方法最容易造成溶解流失的营养素是（）。
A、蛋白质 B、脂肪 C、维生素 D、糖类
254、单项选择题 编写餐单是筵席设计的一个集中表现，必须遵循（）的原则。
A、因意设计、因季排菜、广泛选料、技法单一、色彩协调 B、因时设计、因人排菜、广泛选料、技法多样、色彩自然 C、因人设计、因季排菜、慎重选料、技法多样、色彩自然 D、因意设计、因季排菜、广泛选料、技法多变、色彩协调
255、单项选择题 将面点品种和与之相搭配的菜肴同时上席的点心称为（）。
A、茶点 B、编组点心 C、席点 D、配套点心
256、填空题 （）利用其产气性质制成的面坯。
257、单项选择题 在下列辅助原料中，纯属于调节面团性质的是（）。
A、糖类 B、食盐 C、酵母 D、蛋品
258、单项选择题 打蛋时间与蛋液发泡性有（）。
A、关系 B、间接关系 C、没有关系 D、直接关系
259、填空题 水油面占50%，油酥面占50%，饮食业称之为（）。
260、单项选择题 蛋类最容易受（）污染，尤其是水禽蛋最为严重。
A、金黄色葡萄球菌 B、沙门氏菌 C、副溶血性弧菌 D、大肠杆菌
261、填空题 （）是微生物生存的必要条件。
262、填空题 萝卜丝馅中的猪板油去皮切小丁用（）拌，腌制2－3天后待用。
263、单项选择题 香麻煎虾饼是采用（）的加温方法。
A、水油煎 B、油煎 C、炸 D、熟煎
264、填空题 乳中蛋白质的消化率较高，一般为（）。
265、单项选择题 以下糖类中，在烘烤时不产生褐变反应的是（）。
A、绵白糖 B、白砂糖 C、红糖 D、赤砂糖
266、单项选择题 先计算菜点各种原料成本，然后各项成本逐一相加的成本计算方法适合于（）生产的成本计算
267、填空题 蒸汽温度在（）以上。
268、单项选择题 乳胚是小麦的主要成分，约占麦粒干重的（）。
A、85%--90% B、83.5%--88.5% C、78%--83.5% D、90—94.5%
269、填空题 奶及其制品是人体（）的主要来源，成人每人每天摄入奶250~500克左右。
270、填空题 中式面点工艺的最后一道工艺是装盘，因此必须（）。
271、单项选择题 在小麦的结构中，主要食用部位应该是（）。
A、表皮 B、糊粉层 C、胚乳 D、胚芽
272、填空题 我国蔬菜栽培主要以（），因此肠道致病菌和寄生虫卵污染很严重。
273、填空题 对维生素的生理功能是（）。
274、单项选择题 淀粉糖浆有可称葡萄糖浆或化学稀、（）等。
A、麦芽糖 B、饴糖 C、高糖 D、蔗糖
275、填空题 大虾制肉时需去壳挑去（）。
276、单项选择题 擀面仗使用后将面仗擦净，放置干燥环境里避免其（）
A.走形、不好用 B.发霉、不好用 C.变表、有面硬皮 D.变形、发霉
277、单项选择题 烹饪卫生学是为保障人体健康、制定卫生要求、（）和防护措施提供科学的理论依据。
A、烹饪卫生标准 B、烹饪标准 C、卫生标准 D、营养标准
278、填空题 （）是社会主义职业道德的最根本原则。
279、填空题 （）是表明原材料利用程度的指标。
280、填空题 面包、馒头属（）。
281、填空题 面粉中湿面筋含量在（）以上称为强力粉。
282、单项选择题 用萝卜做馅，采用擦丝后（）的方法可以去掉浓厚的萝卜异味
A、加盐 B、加糖 C、挤去水分 D、焯水
283、填空题 将被少门氏菌属污染的食品（）是重要手段。
284、填空题 由化学，物理，生物性因素引发的人类恶性肿瘤称为（）作用。
285、单项选择题 快餐点心要适合（）的要求。
A、标准化 B、高档次 C、观赏性强 D、个性化
286、填空题 下剂的基本要求是大小均匀，重量一致，（）不带毛茬。
287、填空题 厨房的烤炉和烤盘要随时清扫，必要时可用（）擦盘，已防生锈。
288、填空题 熟咸馅的有（）三样
289、单项选择题 能使鱼、牛肉表面变红、发黏的菌属是（）
A、葡萄菌属 B、沙雷氏菌属 C、芽孢杆菌属 D、变形菌属
290、填空题 糯米与粳米的掺和比例要求是（）。
291、填空题 品质优良的琼脂，质地（），洁白，（），纯净，（），（）
292、单项选择题 没有筋力和韧性，柔软且可塑性好的澄粉面团在制皮时应采用的方法是（）。
A、擀 B、摊 C、压 D、捏
293、填空题 菜团子的馅心以（）为佳。
294、填空题 蔬菜初加工的基本程序是用（）、（）、（）。
295、填空题 不属于食品添加剂使用目的的是（）。
296、填空题 保管活水产品的目的在于使之不死或少死，这主要取决于水中的（）。
297、填空题 高粱米粥的质量标准是粘稠，（），有枣香味。
298、填空题 由于用途不同，粉筛筛眼的（）有多种规格。
299、填空题 伊斯兰教的主要节日有（）。
300、填空题 干木耳200克，经加工得600克，水发木耳与干木耳的涨发率是（）。
